PROMOCIÓN A COCINERO TEMA 4: CONOCIMIENTO DE LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS: SUSTANCIAS NUTRITIVAS. CONCEPTO DE ALIMENTO: CLASIFICACIÓN. LA CALIDAD ALIMENTARIA. CONOCIMIENTOS GENERALES ENTORNO A LA ALIMENTACIÓN. INFLUENCIA TECNOLÓGICA ALIMENTARIA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.

( INTRODUCCIÓN ( LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS ( CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS ( COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS ( ALIMENTACIÓN SALUDABLE ( DIETA MEDITERRÁNEA ( CONOCIMIENTOS GENERALES EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN

INTRODUCCIÓN . En la actualidad se habla indiscriminadamente de alimentación , nutrición y dietética , como sinónimos cuando en realidad no lo son . Vamos a diferenciarlos: Alimentación: Es el conjunto de actos que proporcionan al organismo las materias primas de su entorno necesarias para el mantenimiento de la vida . En definitiva es el aporte de alimento al organismo . Alimentos: Son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza , sólidos o líquidos, naturales o transformados , que por sus características son utilizados con alguno de los siguientes fines : para la normal nutrición humana o como productos dietéticos , en casos especiales de alimentación humana . Nutrición: Conjunto de procesos mediante los cuales los seres vivos transforman las sustancias aportadas por los alimentos en otras , para ser utilizadas por ellos y reponer los continuos desgastes de materia y energía . Nutrientes: No existen en la naturaleza de forma individualizada , son las sustancias integrantes de los distintos alimentos , útiles para el metabolismo orgánico . 1

PARA DIFERENCIAR LA ALIMENTACION DE LA NUTRICION TENEMOS

Alimentación

Educable Voluntaria Consciente

No educable Involuntaria Inconsciente

Nutrición

- Hay muchas maneras de alimentarse - Solo hay una manera de nutrirse y esta es única y monótona - La alimentación depende de muchos factores (poder adquisitivo, educación etc.) - La nutrición solo depende de la alimentación . El creciente desarrollo de las ciencias de la alimentación y la nutrición da lugar a la aparición de la Dietética : es la interpretación y aplicación de los principios científicos de la nutrición al ser humano en la salud y la enfermedad .

LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS. Los nutrientes presentes en los alimentos pertenecen a categorías químicas y biológicas muy variadas, experimentan procesos de transformación bioquímica y fisiológica muy dispares y su aprovechamiento y disponibilidad son también muy diferentes . Con objeto de simplificar ésta diversidad suele utilizarse una clasificación muy sencilla que engloba a los nutrientes en 3 grupos: • • •

PRINCIPIOS INMEDIATOS: Que son los glúcidos, lípidos y proteínas , se denominan así, por su papel fundamental en el contexto del resto de las sustancias nutritivas, así como por la inmediatez de su utilización al ingresar en el organismo. OLIGOELEMENTOS: Que son las vitaminas y minerales. Su nombre se debe a su menor contenido dentro de los alimentos , aunque son fundamentales también . AGUA: Es otro nutriente básico, tanto la que se bebe, cómo la que está presente en los alimentos .

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO: DEFINICIÓN. Son los constituyentes más habituales y abundantes en gran parte de los alimentos. Constituyen la base alimentaria de muchas poblaciones al encontrarse en alimentos baratos y fáciles de conseguir . Son por tanto un indicador del poder adquisitivo de una sociedad, así en los países pobres pueden llegar a aportar un 90% de la ración energética, mientras que en los desarrollados rondan el 50/60 % , incluso menos . CLASIFICACIÓN. Se pueden distinguir dos grandes grupos : HIDRATOS DE CARBONO APROVECHABLES: Que son los digeridos, metabolizados por nuestro organismo . Dentro de éste grupo , atendiendo a su complejidad estructural, se dividen a su vez en : -

Monosacáridos : Azúcares más sencillos, destacan la glucosa ( es el HC de más transcendencia para el hombre, ya que es la principal fuente de energía, el contenido

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-

de glucosa en sangre se denomina valor de glucemia, constante biológico, que se mantiene en 1 g / l de sangre ), fructosa. Disacáridos: Resultan de la unión de dos monosacáridos, destacan la sacarosa, lactosa. Polisacáridos: Azúcares compuestos, muy abundantes en el reino vegetal . Destaca el almidón y el glucógeno .

HIDRATOS DE CARBONO NO APROVECHABLES: No son asimilados por el organismo. Dentro de éstos, hay que destacar un polisacárido de origen vegetal LA FIBRA que es de gran importancia en la alimentación ya que : ‰ Favorece

la absorción de agua en las heces, facilitando el tránsito intestinal y estimulando el peristaltismo y la motilidad general del intestino . ‰ Parece bloquear sustancias perjudiciales ( cancerígenas ) . ‰ Fija el colesterol, facilitando su eliminación . ‰ Tiene poder saciante, lo que permite ingerir menos alimentos . ‰ Su ausencia en la dieta: Aumenta el estreñimiento, mayor incidencia de hemorroides y baja sensación de saciedad . ‰ No obstante, se debe evitar tomarla en cantidades incontroladas, lo ideal, 25/40 grs /día, ya que puede producir flatulencias , molestias intestinales , diarreas . FUENTES ALIMENTARIAS. Prácticamente todos los vegetales ( cereales 60/ 80 % , legumbres 50/60% ) , son poco abundantes en productos de origen animal ( leche un 5% ). FUNCIONES. ‰ Constituyen la principal fuente de energía celular . La principal sustancia para éste menester es la glucosa , que circula por la sangre . Sólo cuando no hay glucosa , las células emplean otras moléculas como ácidos grasos o proteínas . El metabolismo de los HC proporciona 4 kcal/gr . Si los HC no se gastan , se almacenan en forma de glucógeno ( en el músculo o hígado ) o de grasa . ‰ Poder edulcorante , lo cual hace a los HC muy apetecibles . ‰ Nutriente fundamental del cerebro , necesita 100g/día . ‰ Indispensables en la contracción muscular . INGESTA RECOMENDADA. Se recomienda consumir un 55/60 % de glúcidos , del total de la energía diaria . Dentro de éste tanto por ciento se hace una nueva división , recomendándose el consumo de : • •

El 45 % de glúcidos complejos . El 10% de glúcidos simples .

El excesos de ingestión de azúcares simples de rápida absorción (monosacáridos y disacáridos) puede producir efectos perjudiciales como : • • •

La obesidad . Diabetes, aunque la causa no parece el consumo excesivo de sacarosa, puede desencadenarse la patología en caso de que se encuentre en estado latente . Caries dental : La sacarosa produce fundamentalmente caries, aunque existen otros factores responsables como higiene bucal , déficit de la dieta. 3

LOS LIPIDOS O LAS GRASAS: DEFINICIÓN. Conjunto de nutrientes caracterizados por su insolubilidad en agua , son indispensables para la vida . Al contrario que los HC , en los países menos desarrollados , sólo un 20% de las calorías consumidas están en forma de grasas , mientras que en los más ricos , éste porcentaje supone un 44% . CLASIFICACIÓN. Los lípidos se clasifican en tres grupos : Triglicéridos, fosfolípidos y colesterol . La mayor parte se encuentran en forma de triglicéridos . Éstos son ésteres de la glicerina y ácidos grasos . Los ácidos grasos son compuestos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno . Se pueden clasificar en : •

ACIDOS GRASOS SATURADOS : Son sólidos, y tienen un punto de fusión muy alto Se encuentran en la carne y derivados . Leche y derivados . Grasa de coco y palma .

•

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS : Son líquidos y tienen bajo punto de fusión . El principal es el ácido oleico = aceite de oliva .

•

ACIDOS POLINSATURADOS : distinguir dos tipos : -

Son los más abundantes . Dentro de ellos podemos

AG polinsaturado n-3 : que sería la grasa del pescado, que es beneficiosa y se usa como preventivo de la enfermedad coronaria . AG polinsaturados n-6 : que serían las aceites de semillas como girasol , maíz , soja y las margarinas vegetales .

FUENTES ALIMENTARIAS. Hay dos tipos: • •

Vegetales: Que están en estado líquido ( aceites ) . Son ricas por lo general en AG mono y polinsaturados . Animales : aparecen generalmente en forma sólida y se llaman mantecas o sebos. Son ricas en AG saturados ( nata , yema de huevo , mantequilla ... ) . Sin embargo los animales marinos , presentan una consistencia sólida y son AG polinsaturados.

FUNCIONES. ‰ Son indispensables para la vida . ‰ Constituye un material aislante de las pérdidas de calor y un sistema de sostén de las vísceras ( riñón principalmente ) . ‰ Vehículo de las vitaminas liposolubles . ‰ Fuente de energía , tiene una alta carga energética alta , aportan 9 kcal/gr de grasa , es decir más del doble que los HC y las proteínas . INGESTA RECOMENDADA. Se establece un mínimo de 15% y un máximo del 30% del total de energía diaria . De esta proporción se recomienda la siguiente distribución de las grasas : ‰ Un

7% de AG saturados , sobretodo procedentes de la leche , porque es la principal fuente de Calcio .

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‰ Un

10 % de AG polinsaturados , sobretodo procedentes del pescado , ya que son beneficiosos frente a enfermedades cardiovasculares . ‰ Un 13% de AG monoinsaturados , por sus efectos positivos y por mantener cultura y tradición mediterránea . El exceso de grasa se ha relacionado acertadamente con diversas enfermedades : • • •

Obesidad . Es un problema estético , de motilidad y a largo plazo relacionado con la arteroesclerosis , diabetes , hipertensión ... Arteroesclerosis . Se caracteriza por el depósito de lípidos y otros materiales en la pared de las arterias , obstruyéndolas , produciendo insuficiencias circulatorias especialmente preocupantes a nivel de cerebro y corazón . Colesterol : Es un tipo de grasa , como ya se ha comentado . Puede se de dos tipos , el colesterol malo o LDL , que provoca la arteroesclerosis , ya que se va acumulando en las arterias , formando placas de ateroma , cuando la sangre que circula por ese vaso sanguineo se encuentra con las placas , se dificulta el paso de la sangre , hasta que ya no puede pasar , se cierra el vaso y se produce una zona isquémica o infartada . Si esto ocurren en los vasos del corazón se produce un infarto de miocardio . Otro colesterol sería el bueno , que desatasca las arterias y las libera de la arteroesclerosis .

LAS PROTEÍNAS: DEFINICIÓN. Son compuestos de aminoácidos , cuya composición es Carbono , Hidrógeno , Oxígeno y Nitrógeno . Es decir son sustancias orgánicas nitrogenadas . Se conocen 20 aminoácidos que forman la compleja estructura molecular de las proteínas . La mayoría de ellos pueden ser sintetizados o formados por el propio organismo . Pero hay 9 que no podemos sintetizar , y por ello hay que recibirlos de la dieta con los alimentos , son los aminoácidos esenciales . Las proteínas no se almacenan , sino que se utilizan una pequeña proporción ( proteínas de alta calidad biológica ) y el resto se degradan por orina , heces , secreciones ... CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES DE LAS PROTEINAS. Vamos a clasificar las proteínas según la función que realicen , ya que éste nutriente tiene múltiples tareas en el organismo : ‰ Función

plástica o estructural : es la fundamental , sobretodo en la etapa de crecimiento o desarrollo . En los adultos sirven para mantener las estructuras corporales . Se encargan de formar el esqueleto, estructuras de sostén, órganos, tejidos : colágeno , elastina , queratina. ‰ Función catalizadora . Ésta función la realizan unas proteínas especiales, las enzimas, que intervienen en multitud de reacciones metabólicas. ‰ Función transportadora : Transportan sustancias por el organismo: hemoglobina, albúmina. ‰ Función defensiva : Contra cuerpos extraños: inmunoglobina. ‰ Función energética : No es una función principal , sin embargo , si en la sangre existen niveles bajos de glucosa y AG , se degradarán proteínas para obtener energía Se producen 4 kcal/gr . FUENTES ALIMENTARIAS.

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Como ocurría con los anteriores nutrientes , las proteínas están distribuidas en el reino animal y vegetal: • •

Animales : En ellos se encuentran los aminoácidos de mayor calidad biológica . Los más completos son los que se encuentran en la clara de huevo y en la leche . Las carnes , vísceras , pescados y aves son también fuentes de proteínas de alta calidad . Vegetales : Por el contrario , suelen ser deficitarias en uno o varios aminoácidos , lo que las hace menos aprovechables . Se encuentran fundamentalmente en legumbres , cereales y ciertos frutos secos .

INGESTA RECOMENDADA. No es fácil determinar las necesidades diarias de proteínas , ya que la calidad varía , según el origen de éstas. También hay que tener en cuenta la imposibilidad de almacenamiento , por lo que hay que considerar la posibilidad de un mínimo de ingestión óptimo para mantener las funciones biológicas. Otro aspecto a tener en cuenta , sería que la cantidad a ingerir varía mucho según el individuo ( adulto 0,75 grs/kg , niño 2 grs/kg , gestante 6 grs /kg , lactantes 15 grs/kg ...) Se puede decir que la proporción adecuada es del 10-15 % del total de la energía diaria, de ésta proporción al menos el 5% proveniente de proteínas de origen animal.

VITAMINAS: Son nutrientes necesarios para nuestro organismo en cantidades muy pequeñas, pero su ausencia produciría graves enfermedades denominadas avitaminosis. Se clasifican de la siguiente forma: VITAMINAS LIPOSOLUBLES:(solubles en grasas)  Vitamina A: Alimentos que la contienen: aceite de hígado de pescado, leche y derivados, yema de huevo, pescado azul, zanahorias, tomates, etc. Funciones: interviene en la visión, formación de tejidos (piel y mucosas), y favorece el desarrollo fetal y crecimiento. Deficiencia: su déficit provoca: ceguera nocturna, sequedad y ulceraciones de córnea, alteraciones de piel.  Vitamina D: Alimentos que la contienen: aceite de hígado de pescado, leche y derivados, yema de huevo. Pero la mejor fuente de vitamina D es tomar el sol. Funciones: interviene en el metabolismo del calcio y fósforo en los huesos. Deficiencia: su déficit provoca: raquitismo en los niños (trastorno del crecimiento y deformaciones) y Osteomalacia en adultos (alteración ósea) 6

 Vitamina E: Alimentos que la contienen: huevos, aceite de oliva y de semillas, frutos secos, cereales. Funciones: efecto antioxidante, con lo cual previene el cáncer. Deficiencia: su déficit provoca: es difícil que se produzca. Si sucede se producen alteraciones intestinales.  Vitamina K: Alimentos que la contienen: plantas verdes (espinacas, coles de bruselas, etc). Funciones: interviene en síntesis de factores de coagulación sanguínea. Deficiencia: su déficit provoca: no se suele producir ya que esta vitamina se produce en el organismo aunque no se consuma. VITAMINAS HIDROSOLUBLES:(solubles en agua)  Vitamina C: Alimentos que la contienen: cítricos, fresas, tomate, guisantes, etc. Deficiencia: su déficit provoca el Escorbuto (dificultad de cicatrización, hinchazón y hemorragia de encías, etc). Complejo vitamínico B: destacan porque participan en el metabolismo de otros principios inmediatos.  Vitamina B1 ó Tiamina: Alimentos que la contienen: carne, cereales, hígado, legumbres, frutos secos y verduras. Deficiencia: su déficit provoca el Beriberi en países subdesarrollados.  Vitamina B2 ó Riboflavina: Alimentos que la contienen: carne, cereales, hígado, leche y derivados. Deficiencia: poco frecuente.  Vitamina B3 ó PP ó Niacina: Alimentos que la contienen: carne, cereales, hígado, riñones y levaduras. Deficiencia: insomnio, fatiga crónica falta de apetito y trastornos digestivos.  Vitamina B6: Alimentos que la contienen: carne, cereales, hígado, huevos, vegetales y cereales. Deficiencia: su déficit es poco frecuente pero se relaciona con alteraciones hepáticas.  Vitamina B12 ó Cianocobalamina: Alimentos que la contienen: carne, pescado, huevos, leche. Deficiencia: su déficit provoca anemia.  Ácido Fólico: Alimentos que la contienen: hígado, vegetales verdes y cereales. Deficiencia: su déficit provoca anemia y alteraciones en el desarrollo del cerebro del feto en mujeres embarazadas.  Vitamina B8 ó Biotina: Alimentos que la contienen: hígado, yema, cacahuetes y guisantes. Deficiencia: su déficit provoca adelgazamiento y erupción cutánea. 7

 Vitamina B5 ó Ácido Pantoténico: Alimentos que la contienen: carne, huevos, jalea real, leche y verduras. Deficiencia: muy rara.

MINERALES: Tanto las vitaminas como los minerales son nutrientes que necesitamos en pequeñísimas cantidades y que su aporte calórico es prácticamente despreciable.  CALCIO: la fuente principal de calcio en los alimentos se encuentra en la leche y productos lácteos. Además podemos encontrar calcio en algunos vegetales (col, nabo) y en espinas de pescados. Un déficit de calcio produce alteraciones óseas (osteomalacia en jóvenes y osteoporosis en adultos).  FOSFORO: la fuente de fósforo son alimentos ricos en proteínas, en cereales y en la CocaCola. Su déficit produce los mismos efectos que el déficit de calcio.  MAGNESIO: su fuente son: cereales integrales, frutos secos, legumbres, chocolate. Déficit no es frecuente salvo en mujeres embarazadas o que tomen anticonceptivos orales.  HIERRO: alimentos ricos en hierro: almejas, ostras, legumbres, huevos e hígado. Un déficit de hierro produce: anemia. Cabe destacar que la vitamina C favorece la absorción del hierro.  ZINC: alimentos ricos en zinc: almejas, carnes rojas, legumbres, pescados, huevos… Un déficit de zinc provoca: anorexia, reducción del crecimiento y alteraciones en el desarrollo sexual.  MANGANESO: presente en nueces, cereales integrales, fruta y verdura. Un déficit en manganeso provoca: alteraciones del desarrollo fetal.  SODIO y CLORO: presentes en alimentos ricos en sal: embutido, ahumados, conservas de pescados, etc. Su déficit no es tan problemático como su exceso, que produciría hipertensión arterial.  POTASIO: presente fundamentalmente en: plátano, nueces, aguacate, leche, carne. Su déficit es poco frecuente salvo en situaciones de vómitos o diarreas reiterados.  YODO: presente principalmente en pescados y mariscos, sal yodada, etc. Su déficit provoca Bocio.  SELENIO: se encuentra en alimentos de origen animal principalmente. Su déficit se relaciona con alteraciones del crecimiento, caída del pelo, alteraciones hepáticas, etc.

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AGUA: No es ningún principio inmediato pero se debe tener en cuenta que es imprescindible para nuestro organismo. Las necesidades de agua dependen de: clima, actividad física realizada, secreciones corporales eliminadas, función renal, etc. Pero en definitiva se suele recomendar una ingesta diaria de líquidos de al menos 2 litros/día. FUENTES ALIMENTARIAS. Los aportes de agua son de diverso origen : ‰ El

agua de consumo habitual . agua procedente de los alimentos . ‰ El agua que se genera en nuestro interior como resultado de las reacciones metabólicas de los nutrientes . ‰ El

FUNCIONES. ‰ Es

el medio donde se realizan toda la reacciones químicas de nuestro organismo . ‰ Constituye la mayor parte del plasma y se encarga del transporte de células sanguíneas y otras sustancias . ‰ Interviene en el proceso digestivo , ya que forma parte del jugo digestivo . ‰ Forma parte de uno de los principales sistemas de deshecho , la orina . ‰ Regula la temperatura ALCOHOL: Tampoco es un principio inmediato pero debemos tenerlo en cuenta porque forma parte de nuestra dieta. El alcohol es un importante aporte calórico: 7 Kcal./ g. de alcohol. Pese a que el consumo moderado de alcohol (1-2 vasos de vino al día) previene las enfermedades cardiovasculares, un exceso de su consume produce graves alteraciones: úlceras gástricas, obesidad, infartos, derrame cerebral, hipertensión arterial, alteraciones hepáticas, etc.

CLASIFICACIÓN DE LOS COMPOSICIÓN NUTRITIVA

DIFERENTES

GRUPOS

DE

ALIMENTOS

Y

SU

Consiste en agrupar los alimentos por su función primordial según la sustancia nutritiva predominante. Reunir los alimentos por grupos, nace por la necesidad metodológica de los programas de educación alimentario nutricional, para ofrecer a la población una información sencilla que les permita alimentarse adecuadamente. Los criterios son la similitud en contenido de nutrientes . Los grupos alimentarios tienen su antecedente en EEUU, durante la 1ª Guerra Mundial , y los clasificaron en cinco grupos . Posteriormente se han ampliado a 7 que es la clasificación que vamos a estudiar y que se conoce como rueda de los alimentos . 9

En resumen, la rueda de los alimentos es una representación gráfica que representa los diferentes grupos de alimentos. Recientemente, el Ministerio de Sanidad y Consumo, ha creado una estructura romboidal, como guía dietética para la población en la que se representan las alimentos según la cantidad en que se deben ingerir para lograr una dieta equilibrada . Nos interesa la clasificación de los alimentos según la función que desempeñan en el organismo, según ésta, nos encontramos 4 grupos: 1. Plásticos : se encargan de la formación y crecimiento de los tejidos. Son alimentos ricos en proteínas como carnes, huevos, leche .... En la rueda se suele colorear éste grupo de color rojo . 2. Energéticos : aportan energía para el funcionamiento celular. Se trata de alimentos ricos en glúcidos y lípidos. En éste grupo se encontrarían aceites, tocino, mantequilla, pan, cereales ... En la rueda se suele colorear de amarillo . 3. Reguladores : Intervienen en múltiples procesos biológicos, regulan todas las funciones. Son alimentos ricos en vitaminas, minerales y agua como las hortalizas y frutas. En la rueda su fondo es de color verde. 4. Grupo mixto : Contienen un poco de todas las sustancias . Está representado por las leguminosas y frutos secos , se sitúa sobre fondo anaranjado .

LECHE Y DERIVADOS. En éste grupo los alimentos se caracterizan por tener proteínas de alta calidad biológica . Los humanos somos lacto dependientes. Se define la leche como el producto íntegro , no alterado ni adulterado y sin calostros ( leche de 3 , 4 días antes y después de parir) del ordeño higiénico , regular , completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas ( vaca , oveja , cabra , búfala ...) . Es de color blanco amarillento, tiene doble viscosidad que el agua , 1l aporta 700 kcal . Su composición nutritiva es: • • • • • •

HC : 5% Lípidos : 4%, la mayoría Acidos Grasos saturados. Proteínas : 3.5% de alta calidad biológica. Vitaminas : Básicamente la A y D. Minerales : Destaca el aporte de Calcio y Fósforo. Agua : 85%, no es por tanto la leche un alimento demasiado energético y aún menos si se elimina su grasa.

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE Y DERIVADOS. ‰ Según

se modifiquen sus grasas: entera, semi desnatada, desnatada, enriquecida (con otros nutrientes como vitaminas.) ‰ Según su tratamiento térmico: Pasteurizada, esterilizada, UHT, en polvo, condensada ... ‰ Según su fermentación: yogur, Kefir, leche agria. ‰ Derivados : •

Yogur: leche coagulada obtenida por la fermentación láctea mediante la adición de lactobacillus. Aspecto gelatinoso, sabor ácido agradable. 10

• • •

Biogur : igual que el yogur pero fermentada con bífidus activo. Kefir : bebida originaria del Caúcaso obtenida mediante la fermentación de la leche debido a la adición de granos de Kefir (en éstos hay unas levaduras que fermentan la leche) , resultando un líquido espumoso de consistencia cremosa . Queso : Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido , obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche , por la acción del cuajo natural u otros coagulantes .

Nata : es la parte de la leche más rica en materias grasas, se obtiene dejando reposar la leche, ésta, flota a la superficie y se retira También se obtiene industrialmente por centrifugación. Hay de diferentes clases según su contenido en Materia Grasa, la que se usa en cocina y pastelería para montar contiene un 35%. Mantequilla : es la grasa proveniente de la leche de vaca, que se obtiene batiendo la nata de la leche, hasta conseguir separa el agua y el suero de la grasa , Tiene color amarillento y su contenido en materia grasa es mayor o igual del 80% CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN. La forma de consumo, fría o caliente con azúcar o no, depende de los hábitos y del momento en que se tome la leche (como desayuna merienda o bebida refrescante);en cualquier caso el valor nutritivo no se afecta , pude aumentar el valor calórico por la adición de el azúcar o el cacao, la leche es un alimento que interviene en múltiples preparaciones culinarias: Flanes, natillas , bizcochos, cremas, purés, salsas etc. CARNES , PESCADOS Y HUEVOS. Como se trata de un grupo muy amplio, lo desglosaremos en tres para su estudio . LAS CARNES. Se define como la parte comestible de los músculos de los animales de abastos ( vacuno, ovino , porcino , caprino y equino básicamente ) sanos y sacrificados en condiciones higiénicas . Por extensión se aplica también a los animales de corral, caza de pelo y pluma Composición nutritiva,  HC:  Lípidos:  Proteínas:  Vitaminas:  Minerales:  Agua:

muy genérica , ya que depende de la edad del animal , especie

1%. 5 y 30 %. Predominan los Ácidos Grasos saturados. 20 y 30 %. Son de alto valor biológico, por la cantidad y calidad de aminoácidos esenciales . Abundan las Hidrosolubles , todo el grupo B , destacando fundamentalmente la B12 ausente en los vegetales . Predominan el Fósforo , Magnesio , Potasio y el Hierro . Es el componente más abundante entre el 65 y 80 %

Derivados cárnicos: Embutidos , gelatinas , platos preparados , extractos cárnicos , grasas , productos cocidos ( jamón cocido ) , 11

CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN. La carne debe prepararse de acuerdo con las características del corte, a la parrilla a la plancha y el asado son adecuados para los cortes mas blandos. Los guisos y cocidos, para las carnes mas fibrosas o ricas en huesos y tendones. Los caldos se preparan con las partes mas grasas y de mayor hueso. El valor nutritivo de la carne se mantiene inalterable en las preparaciones rápidas , plancha, parrilla En los guisos con perdidas del complejo vitamínico B . En la cocción las proteínas se mantienen perfectamente.

LOS PESCADOS: Son todas y cada una de las especies comestibles de pescados y mariscos , tanto marinos como de agua dulce , enteros , fraccionados o cualquier parte de los mismos . Composición nutritiva general : Ö HC : Ö Lípidos : Ö Ö Ö Ö

Proteínas : Vitaminas : Minerales : Agua :

1%. Varía mucho de una especie a otra , puede ir de 1% ( merluza ) a 40 % ( anguila ) . Son Ácidos Grasos polinsaturados n 3 . 15 y 20 % . Son similares a la de la carne , alto valor biológico . Destacan la A , D y la C en el hígado . Buen proveedor de Calcio , Fósforo , Magnesio y Yodo . Del 75/80 % .

Derivados : Conservas, semiconservas, platos cocinados, ahumados .... CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN ‰ EL

pescado es un buen sustituto de la carne. fuente de calcio cuando se consume con espinas (boquerones fritos, sardinas en conservas etc.) ‰ Los pescados secos, por su concentración tienen tres veces el valor proteico de las carnes, las patatas con bacalao es un plato muy nutritivo. ‰ El pescado por su composición se digiere mejor que las carnes, pero no alimenta menos, los pescados grasos son de digestión mas lenta que los pescados poco grasos. ‰ El mejillón es un molusco de precio moderado y de gran riqueza nutritiva( hierro) ‰ Los pescados congelados tienen el mismo valor nutritivo que el fresco, la congelación no modifica el sabor ni la calidad de un alimento . ‰ Los niños, ancianos y enfermos deben consumir pescados poco grasos, poco condimentados y mucho cuidado con las espinas . ‰ La frecuencia semanal de consumo de pescado no debe de ser inferior de dos veces por semana. ‰ Es

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LOS HUEVOS . Se entiende única y exclusivamente las de las gallináceas. Proviene del latín “ Ovium “ que designa la célula completa que resulta de la unión de un gameto (célula sexual apta para la fecundación ) masculino y otro femenino y que constituyen el punto de partida para la formación de un ser vivo . Su peso medio oscila entre 58 y 80 grs. El color de la cáscara depende exclusivamente de la cáscara . Para determinar su composición nutritiva hay que diferenciar tres partes: ‰ Cáscara:

Representa el 12% del huevo, dura, frágil, porosa, al contacto con vinagre se vuelve elástica, es la principal protección. ‰ Clara: Representa el 55% del huevo. Es la albúmina más pura de la naturaleza. Es transparente, viscosa , se coagula a 65 grados, globuliza al ser batida . Tiene un 90 % de contenido en agua. ‰ Yema: Representa el 30 % del huevo. Se encuentra en el interior de la clara y está revestida por una fina membrana. Es la parte más nutritiva. Su color depende de la alimentación, se seca fácilmente, coagula a 60 grados y de su composición nutritiva destaca su contenido en Lípidos que es de un 33 % , Ácidos Grasos Saturados la mayoría . Proteínas un 18 %. Vitaminas contiene las 4 liposolubles, minerales alto contenido en Fósforo y agua un 45%. CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN ‰ Los

huevos no presentan graves problemas culinarios , admiten múltiples preparaciones son rápidos, gustan a todo el mundo y tienen pocas perdidas de sustancias nutritivas. ‰ Los huevos más frescos deben destinarse para aquellas preparaciones que aparezca tal cual (huevos fritos). ‰ Los huevos de menos frescura pueden utilizarse en tortilla, rebozados, bollería, etc. Que además por su elevada cocción eliminamos cualquier posible peligro. ‰ No es aconsejable comer más de 5 huevos a la semana, junto con la leche es de los alimentos más completos

CEREALES Y AZÚCARES: LOS CEREALES. Según la CAE (Código Alimenticio Español) el cereal es la planta gramínea y sus frutos maduros enteros , secos y sanos . Son plantas anuales, con raíces numerosas, apariencia de cabellera, tallo fino, hojas envolventes y alargadas y frutos agrupados en torno a una espiga . El nombre procede de la mitología romana, en concreto de la Diosa Ceres, a cuyo influjo estaban sometidas las cosechas y los granos. Se consideran útiles para la alimentación el trigo, centeno, avena , cebada , maíz , arroz. Su composición nutritiva : Ö HC : Ö Lípidos : Ö Proteínas : Ö Vitaminas : Ö Minerales :

60 / 75 % , sobretodo el almidón ( polisacárido ) . 1%. 7/15%, proporción considerable, pero de baja calidad biológica Sobre todo del grupo B . Gran proporción , un 2´5 % : Calcio, Fósforo, Potasio, Hierro , 13

Ö Agua :

Zinc, Magnesio . 10/ 15 % .

Derivados de los cereales : No es normal comer el grano entero, normalmente se suelen eliminar el germen y la cubierta (el salvado, gran riqueza en minerales) mejorando el sabor y disminuyendo el tiempo de cocción . Entre sus derivados destacan: harina (grano molido) , el pan ( producto obtenido de la cocción de una masa compuesta de harina , sal , agua y levadura ) , pastas alimenticias , galletas , bollos ...... LOS EDULCORANTES. Dentro de éste grupo, compuesto en casi su totalidad de HC, dos productos destacan: ‰

‰

AZUCAR COMÚN: Sacarosa, es un disacárido compuesto de fructosa y glucosa, sin otros nutrientes. Se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Es muy abundante en la naturaleza. LA MIEL: Es el edulcorante más antiguo , producido por abejas a partir del néctar de las flores , rica en azúcares , fundamentalmente fructosa . Contiene vitaminas .

Derivados: Caramelos , goma de mascar , turrón , garrapiñados , productos de confitería , jarabes CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN ‰ Las

pastas, se prepara con harina de trigo , las de mejor calidad están elaboradas con harina de trigo duro , se pueden encontrar en el mercado enriquecidas con huevo o leche , ingredientes que añaden valor nutritivo a las mismas. La pasta combina fácilmente con alimentos de gran interés nutritivo, queso leche carnes, pescado, huevos, hortalizas. ‰ El arroz, el grano de arroz contiene un aporte interesante de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales, pero sobretodo nos proporciona calorías procedentes de los hidratos de carbono, 100gr de arroz nos aportan 360 calorías, no obstante las muchas posibilidades que tiene el arroz de combinarse con carnes, pescados, hortalizas, etc. Hacen de el un buen alimento. La cantidad diaria de pan consumido por personas debe estar en relación con los alimentos consumidos ( de 300 a 400gr. de pan por persona y día) Las pastas y arroz pueden entrar a formar parte de nuestros menús semanales, sustituyendo a las legumbres y hortalizas, dando de esta forma una mayor variedad a nuestra alimentación.

GRASAS: Constituyen un importante grupo , caracterizado por la abundancia de material lipídico en su composición . Proceden tanto del reino animal como vegetal , como elaboradas artificialmente . Dentro de las vegetales podemos destacar : ‰ El

aceite de oliva: Pilar de la dieta Mediterránea . Se clasifica en Oliva virgen ( obtenida por procedimientos mecánicos , en frío , sin someter a otras manipulaciones 14

) Oliva refinada ( ha sido sometida a un proceso de refinación para eliminar las impurezas que contienen y conseguir mejorar las propiedades organolépticas ) Oliva puros ( obtenido de la mezcla de oliva virgen y refinado ) Orujo de aceituna ( los orujos , son el hueso , ramas , lo que quede al elaborar el Oliva virgen , por lo que éste tipo de aceite , se obtiene por tratamiento del orujo de la aceituna con un disolvente autorizado ) Refinado de orujo de aceituna ( obtenido de la refinación del anterior ) . ‰ Aceites de semillas: Se obtienen por extracción con disolvente adecuado, destacan de soja, girasol, colza ..... ‰ Mantecas vegetales: como las de coco, palma y cacao, que se suelen utilizar fundamentalmente en confitería y pastelería . Dentro de las animales podemos destacar : ‰ Manteca

de cerdo : se obtiene de los depósitos grasos del cerdo , se trata de una grasa pura , su aspecto es blanquecino , consistencia blanda . Contiene colesterol . ‰ Sebos : proceden del ganado vacuno , ovino y caprino . Aspecto blanco , textura consistente , olor y sabor claramente definidos . ‰ Mantequilla : la grasa animal más usada . Grasas transformadas: ‰ Minarinas

: se obtiene a partir de grasas y aceites comestibles no lácteos y generalmente vegetales. Tiene bajo contenido en grasa. ‰ Shortening : grasas animales comestibles semisólidas ( vacuno y porcino ) que se utilizan en frituras de tipo industrial y cocinas colectivas . ‰ Margarinas : aparecen el siglo pasado , se elaboran emulsionando grasas vegetales . Es plática , extensible , se le suele añadir aditivos ( conservantes , emulsionantes , colorantes , antioxidantes ... ) . Suelen tener un 16 % de agua .

LAS FRUTAS: El primer alimento del que dispuso la humanidad en sus orígenes. Se define como el fruto, la infrutescencia (conjunto de pequeñas frutas agrupadas), la semilla o las partes carnosas de órganos florales , que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano. Se pueden ingerir en crudo, los normal es que tengan una cubierta aislante para protegerlas , que es de diferentes grosores según la fruta ( melón , naranja , uva , mora .. ) y que suele despreciarse como alimento. Desprenden un agradable perfume. Son muy digestivas. Su composición nutritiva es: • • •

HC : muy variables, del 10% de cítricos al 60 % del membrillo. Son azúcares simples. Contienen pectina, suele estar en la cáscara de los cítricos y otras frutas, siendo de gran utilidad para la elaboración de confituras , mermeladas , por sus Cualidades gelatinosas . Lípidos : No sobrepasan el 1 %, salvo el aguacate, las aceitunas, el coco. Proteínas : 1%. De baja calidad biológica.

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• Vitaminas : Es el nutriente más importante. De las liposolubles sólo se encuentra la A y la C. De las hidrosolubles, destacar que la B12 está totalmente ausente, el resto están en gran proporción. • Minerales : Destaca el Potasio, hierro, Calcio, Magnesio y Fósforo. • Agua : Es el principal componente, 70 / 90 %. Derivados : zumos, compotas, jaleas, macedonias CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN • No comprar una cantidad de frutas superior a la que podamos consumir en un tiempo de dos o tres días en especial la fruta de verano. • Consumiremos las frutas de estación y valoraremos su precio en función del aporte nutritivo que nos proporcionan. • Incluiremos siempre que sea posible dos unidades diarias de fruta siendo una del grupo de los cítricos. • La conservación debe de hacerse en el frigorífico o en un lugar fresco menos los plátanos, porque son delicados a las bajas temperaturas. • La fruta es un producto que se manipula directamente y pasa por muchas manos, es conveniente lavarlas o pelarlas las vitaminas no están en la piel • Los zumos se prepararan y se consumirán si no es posible conservarlo en recipiente opaco tapado y en sitio fresco.

HORTALIZAS: De las más de 500000 especies de plantas que ofrece la naturaleza, 5000 pueden emplearse con fines nutricionales. Sin embargo no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual, sino más bien, un complemento. Sus características organolépticas son casi tantas como hortalizas existen. Su composición nutritiva: • • •

HC : 5 % de media general, Gran importancia de la fibra. Lípidos : 1 % mono y polisacáridos por lo general. Proteínas : 7 % máximo (en ajo y guisante ) la media es del 2 / 3 % . De baja calidad biológica. • Vitaminas Están ausentes la B12 y la D (subsanable mediante una adecuada exposición al sol) el resto están muy bien representadas. • Minerales : Casi todos los macrominerales están presentes. También el Hierro y el Zinc. • Agua : 65 / 92 %, por lo que son pobres en energía, lo que sumado a su enorme gama, las convierte en alimentos ideales para confeccionar modelos de alimentación equilibrados. Derivados: Choucroute (col transformada por fermentación láctica ) , extractos de hortalizas

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CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN. ‰ ‰ ‰ ‰ ‰ ‰ ‰ ‰

Siempre que sea posible deben cocinarse al horno con su piel Si se preparan hervidas o al vapor se hará sin pelar La cantidad de agua utilizada será la mínima y si la hortaliza lo permite se hará en recipiente cerrado (por que sea de sabor suave) El liquido de cocción debe aprovecharse para sopas o purés aprovechando así las sustancias solubles . El tiempo de cocción será el suficiente para que el vegetal quede tierno pero no recocido. Los sucesivos calentamiento de los vegetales ya cocinados deben evitarse, pues provocan pérdidas de sustancias nutritivas. Siempre que sea posible conviene añadir unas gotas de zumo de limón o vinagre con el fin de proporcionar un medio ácido que proteja sus vitaminas. No debe de utilizarse bicarbonato pues intensifica su color verde, pero favorece la destrucción de las vitaminas

LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS: LEGUMBRES. Son semillas secas limpias, sanas, separadas de la vaina, procedentes de plantas con flores leguminosas. Destacan los garbanzos, lentejas, alubias, habas, guisantes, soja .... Su composición nutritiva: • • • • •

H.C : 50 %, se trata en su mayor parte de almidón. En algunas variedades se encuentran unas sustancias difícilmente absorbibles, causantes de la desagradable flatulencia de la que son responsables éstos alimentos. Lípidos : 2% Son fundamentalmente polisacáridos. Proteínas : 20 / 25 %, deficientes en algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo la combinación culinaria con cereales, es muy interesante nutritivamente. Vitaminas : Ricas en A y B. Escasez en la C. Minerales: Constituyen una gran proporción un 2 %, destacando fundamentalmente el Hierro y Calcio.

Derivados: Purés, harinas ,aceites, leche de soja tofu ( queso de soja ) CONSEJOS EN LA PREPARACIÓN. El remojo es recomendable, si bien puede eliminarse en legumbres de buena calidad si se hace en agua fría y por un tiempo no superior a 12 horas, si se hace en agua caliente puede provocar perdidas hasta de un 25% de sus vitaminas. La cocción si se hace en olla a presión reduce el tiempo a no mas de 45 minutos, la aplicación del calor moderadamente beneficia la digestibilidad de las proteínas, pero si la cocción se prolonga demasiado o se utiliza demasiada agua se producen pérdidas importantes un 25% del aporte vitamínico

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FRUTOS SECOS: • • • • • •

De su composición nutritiva destacar lógicamente su escaso contenido de agua 8% no más del 5 % HC contienen un 16 %. Lípidos, que oscila entre un 40 / 60 %. Proteínas, también tienen un alto porcentaje 15 / 25 % Vitaminas, su riqueza en B9 o Ácido Fólico. Minerales resaltar el Calcio.

OTROS NO INCLUIDOS: Son alimentos consumidos diariamente como: • Alimentos estimulantes: café, té, cacao y chocolate. • Bebidas no alcohólicas: comprenden las colas, naranjadas, limonadas, compuestos de agua, azúcar, colorantes y aditivos. Aportan calorías vacías, es preciso limitar su consumo, especialmente en personas con tendencia a la obesidad. • Bebidas alcohólicas: proporcionan energía a través del alcohol que contienen. Se deben considerar perjudiciales para el organismo aunque esto no indica que puedan introducirse de forma moderada en la dieta ya que forman parte de nuestra gastronomía y nuestra cultura, pero debe atenuarse su consumo. • Platos preparados: Son los productos obtenidos por mezcla de alimentos de diferente origen, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados y dispuestos a ser consumidos directamente. Se distingue entre plato precocinado (es el resultado de una preparación culinaria no completada , sometido a un procedimiento de conservación , requiere un tratamiento doméstico adicional ) y plato cocinado ( resultado de una preparación culinaria completa , envasado y sometido a procedimiento de conservación , dispuesto para el consumo con o sin calentamiento previo )

ALIMENTACION SALUDABLE O EQUILIBRADA: Es la conjunción de cantidad, calidad, armonía y adecuación. Con ella se realiza una acción preventiva e incluso curativa (dietoterapia) según sea la circunstancia de la persona en cualquier momento. El aporte de alimento debe ser adecuado a las necesidades de cada individuo según su peso corporal, edad, sexo, actividad y circunstancia. Por tanto, una alimentación equilibrada para una persona es la cantidad de alimentos que ha de ingerir diariamente para conseguir un estado nutricional óptimo, es decir, un estado de equilibrio entre el ingreso de nutrientes y sus necesidades, con objeto de asegurar una buena salud individual. Tal alimentación debe aportar suficientes nutrientes energéticos para los procesos metabólicos y el trabajo corporal, suministrar nutrientes con función eminentemente plástica y reguladora (proteínas, vitaminas y minerales) y asegurar el equilibrio entre todos los nutrientes.

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Dicho de otro modo alimentación saludable es aquella que permite conseguir un crecimiento y desarrollo armónico, realizar actividad y reparar o renovar los tejidos REGLAS DE ORO DE LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA. Debemos promover la adquisición o recuperación de hábitos alimentarios saludables, y par ello se propone los siguientes consejos: ♦ La alimentación saludable no debe estar reñida con el placer de la buena mesa, ya que comer es algo más que alimentarse. ♦ La alimentación debe de ser lo más variada posible, incluyendo alimentos de todos los grupos, y dentro de cada grupo también distintos alimentos. ♦ La base de la alimentación debe estar constituida por alimentos de origen vegetal, sobre todo, cereales, frutas y verduras. ♦ Los alimentos poco procesados son siempre preferibles, incluyendo en la dieta precocinados muy elaborados solo esporádicamente. ♦ Debemos evitar el exceso de grasas de origen animal, incluyendo a diario en nuestra alimentación el aceite de oliva. ♦ Limitar el consumo de dulces industrializados, no tanto por su contenido en azúcar si no por la gran cantidad de grasa poco saludable que aporta. ♦ El agua es la bebida por excelencia se recomiendan 2 litros al día. ♦ Las bebidas alcohólicas con mucha moderación se recomienda un vaso de vino en las comidas. ♦ Mantener un peso estable es signo de equilibrio nutricional LA DIETA MEDITERRANEA. Podemos considerar países mediterráneos los siguientes: - España - Francia - Grecia - Antigua Yugoslavia - Albania - Turquía - Malta

- Israel - Siria - Egipto - Libia - Túnez - Argelia - Marruecos

Tratándose de países con distintas cultura, incluso religiones, que modifican sustancialmente las costumbres en cuanto a la alimentación mantienen sin embargo una seria de puntos comunes como pueden ser: El aceite de oliva, el trigo y otros cereales gran variedad de legumbres, hortalizas, frutas y el pescado. La cultura del olivo, va unida a la historia de sus civilizaciones, comienza hace mas de 6000 años en las regiones del este del mar mediterráneo, los fenicios y palestinos difunden el árbol a lo largo de sus conquistas, posteriormente griegos y romanos extienden también su cultivo llegando a poseer el aceite de oliva. El trigo como base del pan y las sémolas como el cuscús y múltiples formas de elaboración del arroz son formas generalizadas de consumo de cereales a orillas del mediterráneo.

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En tierras templadas se aprovecha desde siempre la gran abundancia la gran variedad de frutas y verduras, alas que se incorpora mas tardíamente las procedentes de los descubrimientos de América como la patata y el tomate. La proximidad al mar justifica el consumo abundante de pescados, complementados con otros alimentos de origen animal, distintos en función de los cambios que provoca la religión, la ternera o vaca, el cordero, o el cerdo. Así mismo la religión modifica el consumo de vino excluyendo a los musulmanes. Gran variedad por tanto de componentes y una proporcionalidad adecuada entre ellos son características particulares de la dieta mediterránea VENTAJAS PARA LA SALUD DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Estudios llevados a acabo durante los últimos 30 años, pusieron de manifiesto que los países de la cuenca mediterránea tenían menos porcentaje de infarto de miocardio y una menor tasa de mortalidad por determinados tipos de cáncer. Los investigadores buscaron las posibles causas y determinaron la dieta tenia un papel fundamental. en principio no se sabía a ciencia cierta por que esta forma de alimentarse funcionaba tan bien, pero poco a poco se han ido desvelando los secretos de esta dieta El aceite de oliva En estudios realizados se ha demostrado que la presencia de ácidos grasos instaurados en la dieta disminuye el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias. El aceite de oliva, especialmente el virgen prensado en frío, tiene un altísimo contenidos en ácido oleico (monoinsaturado) y una escasa presencia de ácidos grasos saturados, tras estudios se demuestra que los ácidos grasos como el oleico hacen aumentar la proporción entre el colesterol HDL y LDL a favor del primero que tiene un marcado efecto protector frente a la acumulación de grasa s en las paredes de los vasos sanguíneos. Los aceite de semillas como el de girasol o de soja, a pesar que pueden hacer descender el colesterol, no tiene efectos protectores que posee el aceite de oliva, en su composición encontramos otra sustancia saludable como es la vitamina E, y también soporta mejor las altas temperaturas, tiene mayor penetración en los alimentos y un excelente sabor. Cereales, legumbres, verduras y frutas Estos alimentos ricos en hidratos de carbono y su alto contenido en fibra, podemos considerarlos de absorción lenta, es decir magníficos productores de energía para el organismo sin riesgos de producir niveles elevados de glucosa en sangre, por eso la costumbre de basar la alimentación mediterránea en el consumo de estos alimentos se convierte en una fuente de salud, a demás son ricos en vitaminas de los grupos C, B, Ay fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. El pescado En la ribera mediterránea, el consumo de pescado es abundante, incluso superior al de carne, de modo que la composición grasa de la dieta se decanta hacia una mayor abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, contenido sobre todo en los pescados azules. El vino El vino forma parte de la dieta mediterránea, acompañando siempre a los alimentos y de forma moderada, este modo de ingesta alcohólica, lejos de ser perjudicial para la salud se convierte en 20

recomendable portándose como un elemento facilitador de la digestión, en cambio la costumbre de los países del norte de introducir alcoholes de alta graduación ha contribuido a degenerar nuestros hábitos sobre todo en los jóvenes El arte de cocinar La dieta mediterránea incorpora una tecnología culinaria transmitido de generación en generación que incorpora condimentos y especias (cebollas, ajos, cominos etc.) que aportan elementos saludables como determinados aceites esenciales. Por la forma de cocinar tradicional a fuego lento algunos platos es capaz de conservar y potenciar las cualidades nutritivas de los alimentos. Así a través del uso de las especias y de los modos de preparación se consigue una cocina saludable la que además se realza los caracteres organolépticos de los alimentos (sabor, color, olor y textura.)

CONOCIMIENTOS GENERALES EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN Los problemas nutricionales más frecuentes en nuestra sociedad Los excesos en la alimentación junto con al sedentarismo, son los principales causantes de los problemas nutricionales de la sociedad actual. La obesidad ha aumentado e los Estados Unidos en un porcentaje elevado y de seguir las tendencias actuales en nuestro país pronto estaremos igualados. Por otra parte la obesidad es mal aceptada en nuestra sociedad, la excesiva preocupación por la imagen corporal sobre todo en los adolescentes, produciendo unos trastornos en la conducta alimentaria (anorexia y bulimia) son motivos de preocupación de nuestra sociedad actual por la frecuencia por la que aparece. Teniendo en cuenta que son cada vez más las personas que comen fuera de su domicilio, la prevención de estos trastornos afecta sin duda a los profesionales de la restauración y la hostelería. Cambios en los hábitos alimentarios El cambio en la forma de alimentarse está dentro de los nuevos hábitos de vida, a los que han colaborado una serie de factores entre los más importantes podremos destacar: -

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La incorporación a la vida laboral de la mujer, disponiendo de menor tiempo para la compra y la cocina. La producción de alimentos preparados precocinados, para almacenar refrigerados o en el congelador. Los horarios no coincidentes, están acabando en muchos hogares con la comida familiar La familia ha cambiado, ha disminuido el número de componentes familiares, se ha modificado el papel de los padres en la educación de los hijos y sobre todo en la comida como elemento educativo. La mayor disponibilidad económica y la creciente tendencia a celebrar cualquier tipo de festividad en restaurantes y establecimientos públicos se ha extendido a la mayoría de la sociedad. La influencia de los medios de comunicación y concretamente de la televisión, a través de los anuncios no siempre rigurosos en su información, dirige el consumo de la población y sobretodo de la juventud actual, además el hecho de comer viendo la televisión, modifica la forma de alimentarse. 21

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El cambio de la dieta tradicional hacia nuevas formas de alimentación, los menús habituales de nuestra dietas se han cargado de grasas y proteínas perdiendo sus características saludables. Gran parte de la población está preocupadas por la alimentación y la salud, demanda información detallada sobre lo que come, sabe interpretar el etiquetado y exige calidad en sus menús Todos estos hechos, justifican la necesidad de mayor información a la hora de manejar dietas y los conocimientos sobre nutrición deben de extenderse al personal de la restauración en general.

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