“Proteínas de la clara y

yema del Huevo”

ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo de gallina esta constituido por 10.5 % de cáscara, 58.5 % de albumen (clara) y 31.0 % de yema. Los sólidos de su parte comestible es decir, albumen más yema, están integrados por proteínas y lípidos y ambos suman el 95 % de la materia seca.

COMPOSICION DE LA CLARA Y YEMA DEL HUEVO componente

Clara de huevo

Yema de huevo

Agua

88.0%

48.0%

Proteína

11.0%

17.5%

Grasa

0.2%

32.5%

Minerales

0.8%

2.0%

CLARA DE HUEVO La clara es una solución acuosa proteica, que contiene un 88% de agua y un 11% de proteínas. Su aspecto no es homogéneo, sino que presenta distintos grados de

viscosidad.

Albumen del huevo

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA (ALBUMEN)

FUNCIONES BIOLÓGICAS Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA Ovalbúmina: • • • •

Es relativamente resistente al calor. Posee buenas propiedades gelificantes Es muy sensible a la desnaturalización superficial. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.

Conalbúmina: • • • •

Es muy sensible a la desnaturalización térmica. Aísla y secuestra contaminantes metálicos de la clara de huevo. Coagula por efecto de calor. Tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

FUNCIONES BIOLÓGICAS Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA Ovomucoide: • • • • •

Rica en enlaces disulfuro. Inhibe la actividad de la tripsina. Resistente al calor salvo en medio alcalino. Soluble en agua y soluciones salinas suaves. Pueden ser coaguladas con un pH bajo y etanol.

Ovomucina: • • • • •

Presenta una estructura alargada y fibrosa. Inhibidor de la hemoaglutinación vírica. Soluble en agua y soluciones salinas suaves. Estable a la desnaturalización por calor. Contribuye al espesor de la clara gruesa.

FUNCIONES BIOLÓGICAS Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA Lisozina: 

pH isoeléctrico muy elevado y cercano a 10.

Es un agente antimicrobiano por tener actividad enzimática y destruir los mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos Gram positivos. Se utiliza en la industria farmacéutica. Destruye bacterias.

USOS DE LA ALBUMINA (CLARA) Los principales usos que tiene la albúmina de huevo están en la panadería y repostería, en donde se utiliza como agente espumante, estabilizador para preparar merengue o como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva.

YEMA DE HUEVO La yema de huevo consiste de una pequeña esfera

de yema blanca rodeada por la yema amarilla. Se localiza en el centro de la clara, mantenida por dos ligamentos

proteicos

que

parten

de

los

dos

extremos del huevo, hasta la membrana de la yema.

CLASIFICACIÓN DE ALGUNAS PROTEÍNAS Y LIPOPROTEÍNAS DE LA YEMA Fosfovitina (4%) •

Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina (30%).

•

Sin cisteína.

•

Fija fácilmente el hierro.

Lipovitelina (68%) •

HDL rica en cisteína.

•

Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y

uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos)

CLASIFICACIÓN DE ALGUNAS PROTEÍNAS Y LIPOPROTEÍNAS DE LA YEMA Lipovitelenina (16%) •

LDL pobre en cisteína.

•

Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y

dos de lípidos neutros y colesterol). •

Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.

Livitelinas (10%) •

Proteínas globulares alfa, beta, gamma.

Ovovitelina •

Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados.

•

Coagula por acción de la quimosina.

PROPIEDADES DEL HUEVO La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.

PROPIEDADES DEL HUEVO •

COAGULACION

En una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica.

•

ESPUMA

La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es decir, una emulsión de agua y aire.

•

EMULSION

La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua.

•

AROMA

Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.) y en repostería.

•

ANTI-CRISTALIZACION

Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.

•

CAPACIDAD AGLUTINANTE

Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.