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4.- COLOR

4.1.- GENERALIDADES

4.1.1.- DEFINICIÓN Y ATRIBUTOS

El color es una sensación compleja, resultante de una serie de fenómenos percibidos simultáneamente. Existe una reflexión diferencial de las diversas radiaciones luminosas del espectro visible cuyas longitudes de onda están comprendidas entre 380 y 780 nm, como consecuencia, al llegar al ojo, se produce la excitación de ciertos centros del cortex por los influjos nerviosos procedentes de las células fotosensibles de la retina (KOWALISKI, 1978). Por tanto al ser un fenómeno puramente cerebral es subjetivo y puede variar de una persona a otra.

Podemos diferenciar: - Color percibido: Atributo de la respuesta. Luz percibida de un observador real al estímulo de un sistema visual por la energía radiante. - Color físico: Característico del estímulo. Energía radiante que determina los diferentes colores percibidos por los observadores reales o el color interpretado de manera objetiva por un instrumento óptico.

Psicológicamente podemos decir que el color es tridimensional, percibiéndolo distinguimos tres atributos:

- Tono o matiz de un color es el atributo de la sensación visual según la cual el estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos: rojo, verde, amarillo, verde y azul o a ciertas proporciones de dos de ellos. Se define como la cualidad del color. Está relacionado con la longitud de onda dominante del espectro.

- Considerando un color como la mezcla de luz blanca y una luz monocromática, la saturación representa la proporción de luz monocromática que existe en esa mezcla. Un color puro es saturado mientras que un color blanquecino o grisáceo es

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desaturado, de este modo tenemos colores vivos y apagados.

- Claridad se refiere a la cantidad de luz que se percibe. El gris es el color de los objetos que no presentan otro atributo que la claridad, en una escala que tiene como límites el blanco y el negro.

A los dos primeros se les denomina atributos cromáticos o cromaticidad. Basado en este hecho de la trivarianza visual se ha intentado representar a los colores en un espacio tridimensional cuyas coordenadas estén más o menos correlacionadas con estos atributos.

Nuestra apreciación del color de un objeto depende, además del propio objeto (tamaño

y

forma),

de

la

luz

utilizada para

iluminarlo,

los

ángulos de

iluminación/visión, estructura y estímulos que le rodean, aparte del estado del sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observación semejantes o relacionadas.

El color puede ser producido de varias formas:

1- Por un proceso de adición: es el caso de la luz blanca que resulta cuando todos los colores del espectro visible se juntan. Luz blanca también se puede producir por la suma de 3 colores: rojo, azul y verde o por la combinación de un primario más su complementario.

2- El color puede ser producido por absorción selectiva. Cuando sobre un objeto no luminoso se dirige un rayo de luz blanca, parte de esta luz es reflejada, parte trasmitida y parte absorbida y el color del objeto es el que percibe el ojo cuando le llega la luz reflejada o la luz transmitida, con su correspondiente distribución espectral.

A partir de los datos espectrales es posible obtener las coordenadas colorimétricas que nos informarán del color que tendrá un objeto en unas condiciones determinadas de iluminación y para uno de los observadores patrón.

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4.1.2.- EL COLOR Y EL SECTOR CARNE

La apariencia de los productos cárnicos es un factor principal por el que los consumidores juzgan su aceptabilidad (TINY y HENDRICKSON, 1968) según consideran tradicionales estudios de consumo (DANNER, 1959; DUNSING, 1959a,b).

Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas de carne por la magrura, el color y la apariencia general con juicios para los dos últimos factores basados principalmente en el brillo del color (ASPC, 1964; RHODES et al., 1955; SELTZER, 1955). La importancia del atractivo color de la carne magra es destacado por SHAW (citado por NELSON, 1964) quien indica que el 36,7% de las compras de carne de los self-service no son planeados y que ese impulso de compra es debido a la apariencia atractiva. A menudo el consumidor usa el color como un indicador del sabor, de la jugosidad, terneza y frescura de la compra (NAUMANN et al., 1957).

En España el color claro está asociado a carnes jóvenes y por tanto apreciadas, incidiendo de este modo y de forma notable en los precios (LÓPEZ OLIVEROS, 1976 y COLOMER, 1978). Contrariamente a otros países comunitarios donde se aceptan con mayor facilidad carnes más oscuras.

En los últimos años ha ganado importancia la problemática del color con el desarrollo de la venta de carne en bandejas pre-envasadas.

En países donde la carne constituye una parte sustancial de la dieta, hemoglobina y mioglobina (pigmento básico para el color de la carne) son por otra parte contribuidores importantes de la absorción diaria de hierro. El hierro hemínico está, generalmente, más disponible para el cuerpo que el hierro inorgánico ya que la disponibilidad de hierro no hemínico está afectado por componentes estimuladores e inhibidores de la dieta (CONRAD et al., 1967).

4.1.3.- EL COLOR DE LA CARNE: BASES FÍSICO-QUÍMICAS Y FACTORES

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DETERMINANTES

El observador percibe el color de la carne como impresión global de la síntesis de tres parámetros que dependen a su vez de diversos factores (biológicos, bioquímicos o físico-químicos):

1) Saturación. Cantidad de pigmentos. 2) Matiz. Estado químico del pigmento. 3) Claridad. Estado físico de la carne: ligado al pH último, a la estructura de las proteínas y a la cinética de instauración del rigor mortis.

4.1.3.1.- Cantidad de pigmentos

En 1900, se consideró que la pigmentación roja de los músculos del esqueleto en muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina más que por la hemoglobina, aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920 (KAGEN, 1973). Durante una rápida hemorragia, puede producirse vasoconstricción (HALL et al., 1976) de manera que la carne de animales desangrados en el sacrificio puede contener hemoglobina procedente de residuos de eritrocitos (WARRISS, 1977). WARRISS y RHODES (1977) estimaron que la carne fresca contiene una media de 0,3% de sangre residual. La concentración de mioglobina es, sin embargo, el factor principal de determinación del color rojo de la carne.

Asimismo, influye sobre el color de una pieza de carne la proporción de grasa y tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos como la catalasa, citocromos, flavinas, vitamina B12, etc. (CLYDESDALE y FRANCIS, 1982; FOX, 1987).

La mioglobina es una proteína sarcoplasmática, relativamente pequeña, portadora de oxígeno (PM: 16.700), sin que se hayan observado según RENERRE (1977) diferencias de peso molecular en la mioglobina de las células musculares de las tres principales especies de carnicería (bovino, ovino y porcino). Su función es la de almacenar oxígeno y facilitar su transporte a las mitocondrias (LEHNINGER, 1982).

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Contiene una proteína, la globina, con una sola cadena polipeptídica constituída por 153 residuos aminoacídicos y un grupo hemo de ferroporfirina que es idéntico al de la hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la hemoglobina y de la mioglobina. La miohemoglobina es particularmente importante en los músculos de mamíferos buceadores tales como la ballena, la foca, etc., cuyos músculos son tan ricos en esta proteína que se muestran pardos.

La mioglobina exhibe una afinidad muy elevada por el oxígeno, se halla saturada ya en un 50% cuando la presión de oxígeno es de 1 a 2 mm Hg y en un 95% cuando la presión es de 20 mm Hg, con una curva de saturación por el oxígeno hiperbólica sencilla, mientras que la afinidad por la hemoglobina es mucho menor y además la curva de saturación por el oxígeno es sigmoide, lo que favorece la actividad fisiológica de la mioglobina. Tiene tan sólo un grupo hemo por lo que sólo puede unirse a un átomo de oxígeno, sin embargo mediante el núcleo de hierro tiene la posibilidad de combinarse con otros componentes (NO, HCN, CO, OH, SO4, CN) en los procesos tecnológicos.

4.1.3.2.- Estado físico-químico del pigmento (mioglobina)

El color de la carne fresca también se ve influído por los diferentes estados químicos de la mioglobina. Se produce una interconversión continua entre las tres formas básicas del pigmento, así, el color variará según la proporción relativa y distribución de estos pigmentos.

4.1.3.2.1.- Tipos de pigmentos - Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe++), Mb. De color rojo púrpura, se encuentra en el interior de la carne, subsiste tras la muerte por la propia actividad reductora del músculo. - Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso, Fe++),

MbO2.

Formada cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente oxigenación

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del pigmento, tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo que habrá que intentar alargar su presencia. - Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro férrico, Fe+++),

MetMb. Se

forma por exposición prolongada de la anterior al oxígeno o directamente desde la mioglobina reducida cuando las presiones de oxígeno son bajas (alrededor de 4 mm). Es de color marrón-pardo y motivo de rechazo por el consumidor (si supone más del 20% del pigmento total en superficie, HOOD y RIORDAN (1973) indican que dos de cada tres compradores no adquieren la carne y cuando esta tasa se encuentra alrededor del 50% resulta totalmente inaceptable para el público según VAN DEN OORD y WESDORP (1971a) y por tanto inadecuada para la venta). No sólo en la carne fresca, también en los productos elaborados con puntos marrones y manchas de sangre decrece la aceptabilidad (CHEN y TROUT, 1991). Además presenta más dificultades para su conservación la presencia, por otro lado bastante frecuente (VALIN y SORNAY, 1975), de carne de corte oscuro.

También pueden existir otras pigmentaciones:

- La decoloración verde de la carne fresca ha sido descrita por JENSEN (1945) y está asociada a una alteración de la estructura hemínica (LAWRIE, 1985), si bien es rara y sólo ocurre en circunstancias inusuales. Existen dos posibles derivados de la mioglobina responsables de esta apariencia verde:

* la cloroglobina resultante de la interacción entre mioglobina y peróxido de hidrógeno (LAWRIE, 1985), siendo su formación favorecida entre pH 4,5 y 6,0 (FOX et al., 1974). La fuente del peróxido de hidrógeno puede ser bacteriana (JENSEN, 1945), resultado de la interacción del ácido ascórbico con oxígeno molecular de la OxiMb (FOX, 1966) o puede ser producido en el músculo por sí mismo (KANNER y KAREL, 1985).

* La sulfomioglobina, formada por la adición de sulfuro de hidrógeno y oxígeno sobre mioglobina reducida (LAWRIE, 1985) y resulta de la incorporación de

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azufre al grupo hemo (MORRELL y CHANG, 1967; BERZOKFSY et al., 1972) y la reducción de uno de los anillos pirrólicos (BERZOKFSY et al., 1972). La producción bacteriana (pseudomonas, lactobacilos, etc.) de sulfuro de hidrógeno facilita el desarrollo de decoloraciones verdes en la carne (NICOL et al., 1970; EGAN et al., 1980). SILLER y WIGHT (1978) comentan brevemente algunos resultados obtenidos de músculo verde de pavo con una miopatía pectoral profunda.

- La coloración rojo-cereza por formación de CarboxiMb en carnes conservadas y curadas con la formación de nitrosomioglobina de color rojo (CHEN y TROUT, 1991).

- Por procesos tecnológicos y con la globina desnaturalizada se forman otros compuestos como el nitrosomiohemocromógeno (FOX, 1966) de color rosa (SHAHIDI y PEGG, 1991), típico del jamón cocido.

4.1.3.2.2.- Estabilidad del color

Por tanto, manteniendo la mioglobina o reduciendo la MetMb, si se forma, se puede extender la vida de la carne fresca. Un suplemento de vit. E en la dieta de terneros puede retardar la formación de MetMb en su carne (MITSUMOTO et al., 1991). La industria de la carne ha reconocido la importancia de la estabilidad del color y las recientes innovaciones para modificar la atmósfera de envasado han surgido de la necesidad de extender la vida media de la carne. En este sentido, recientemente distintas compañías (LEFENS, 1987 y RUZEK, 1989) han potenciado diferentes tecnologías para prolongar la vida media del color de la carne fresca de cerdo.

Tras las primeras observaciones de DEAN y BALL (1960), los mecanismos que controlan la estabilidad del color no quedaron claros (GIDDINGS, 1977). Ahora se admite que la conservación del color rojo vivo de la carne depende de un triple equilibrio de los factores bioquímicos: las actividades respiratorias (tasa de consumo de O2, OCR), auto-oxidación de la mioglobina y reducción enzimática de la MetMb (MRA)(LAWRIE, 1983 y LEDWARD, 1984), que a su vez puede ser afectada por el

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tiempo, la temperatura y la historia del pH del músculo (LEDWARD, 1985).

No hay acuerdo en la cinética de la formación de la MetMb en la superficie de la carne, apareciendo descrita como una curva lineal (HOOD, 1980), cuadrática (O'KEEFE y HOOD, 1982) o esencialmente trifásica con una formación inicial rápida, continuando unos días a un ritmo lento o de pseudoequilibrio, fase que se extiende durante un período variable, dependiendo del músculo, y una fase final rápida cuando ocurre la conversión del 100% MetMb (LEDWARD, 1970; LEDWARD et al., 1977).

4.1.3.2.3.- Estado físico de la carne, estructura del músculo

Como ya se ha explicado en el capítulo del pH, tras el sacrificio la carne del animal es traslúcida y oscura pues la difusión de la luz incidente es débil. A pHs bajos (carnes PSE) el músculo se vuelve pálido, refleja una gran parte de la luz incidente y parece más opaco. Durante este período se efectúa el paso de la Mb reducida a OxiMb de color rojo vivo.

Con pH altos (carnes DFD) aumenta la actividad de la citocromo-oxidasa por lo que se reducen las posibilidades de captación de oxígeno y por lo tanto hay un predominio de la Mb de color rojo púrpura.

Es más importante para el color el "estado físico" de las proteínas que la cantidad de pigmento según MAC DOUGALL (1978) (de RENERRE, 1982a), por lo que es más interesante, a efectos de la medición del color, la utilización de sistemas instrumentales óptico-luminosos (SIERRA, 1977), que los bioquímicos (HORNSEYcuantificación de la mioglobina).

De manera general, se puede decir que existen muchos factores que afectan la trayectoria de la luz en la carne como son: el pH, cantidad de marmorización, tejido conectivo, tamaño de las fibras musculares y desnaturalización de las proteínas y que por tanto pueden tener una influencia significativa en la luminosidad del color e incluso en la relación Mb/OxiMb.

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4.2.- FACTORES DE VARIACION

Existe una influencia en el color de la carne por parte de factores: 1) biológicos o intrínsecos 2) bioquímicos 3) físico-químicos 4) extrínsecos

4.2.1.- Factores biológicos

4.2.1.1.- Tipo de músculo

La variabilidad debida a los músculos es importante (LEDWARD, 1971; HOOD, 1980; HUTCHINGS, 1994) y superior a la debida a los animales (RENERRE, 1984), existiendo una variabilidad metabólica de cada tipo de músculo en una especie y edad determinadas (MONIN, 1989).

De forma general, los músculos ricos en pigmentos hemínicos que poseen una intensa actividad respiratoria, caso del músculo diafragma medio, tienen un metabolismo aerobio importante con fibras musculares de tipo rojo lento (CARRICK et al., 1984) presentan la capacidad reductora más elevada, caracterizada por una elevada inestabilidad de color; en el lado contrario, el músculo tensor de la fascia lata, con un marcado metabolismo anaerobio (LACOURT, 1973), compuesto por fibras blancas rápidas (RENERRE, 1982a), es estable en el plano de color en función de su escasa actividad respiratoria. El músculo largo dorsal es intermedio, formado por fibras del tipo rojo rápido.

Por tanto, existe una variabilidad de la cantidad de pigmentos (Mb y pigmentos respiratorios) entre músculos que puede deberse a un diferente tipo metabólico (HUNT y HEDRICK, 1977a), pudiendo variar de simple a doble en distintos músculos de la misma canal (MONIN, 1989).

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El tipo muscular influye también sobre la velocidad de oxidación, siendo la profundidad de la capa superficial rojo-vivo de la OxiMb (forma oxigenada de la Mb) inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los músculos (LAWRIE, 1953).

La capacidad reductora muscular es más fuerte en los músculos con inestabilidad de color, si bien no parece suficiente para frenar el obscurecimiento de la superficie.

Tras el sacrificio, durante la glicolisis post-mortem, cada músculo de la canal está sujeto a diferentes regímenes de temperatura/pH (LAWRIE, 1985), los elementos que forman parte de la oxidación de la mioglobina y/o reducción de MetMb se ven afectados de forma diferente según la posición anatómica del músculo, modificando así, la estabilidad intrínseca del color (LEDWARD, 1971 y HOOD, 1980). Así pues, no existe siempre una relación simple (LEDWARD, 1985) cuando comparamos estabilidad del color y tipo metabólico muscular, puesto que estos fenómenos se hallan regidos por la histoquímica.

Por otra parte, la mioglobina obtenida a partir de un músculo porcino pálido y exudativo (PSE) es menos estable que la de un músculo normal porcino (BEMBERS y SATTERLEE, 1975).

Incluso en el interior de un mismo músculo puede manifestarse una heterogeneidad en la intensidad de la pigmentación muscular como señalan HUNT y HEDRICK (1977a) en el caso del semitendinoso de bovino.

Así pues, existen diferencias entre los músculos en la estabilidad, pudiéndolos clasificar (RENERRE, 1982a) en: * estables: largo dorsal y oblicuo externo abdominal. *

inestables

en

distintos

grados:

semimembranoso,

glúteo

medio,

supraespinoso, tríceps braquial cabeza larga, psoas mayor y diafragma medio. 4.2.1.2.- Especie

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La composición, susceptibilidad oxidativa y contenido muscular de la mioglobina difiere con las especies (LIVINGSTON y BROWN, 1981): mg/g carne fresca Caballo ............

20

Vacuno ............

15

Ovino ...............

10

Porcino ............

5

Galináceas .......

6,4 consiguen una completa solubilización de la mioglobina y hemoglobina con una sola extracción, sin embargo agua y buffer de pH bajo no.

4.3.1.5.- OELLINGRATH y SLINDE (1985) proponen la determinación de la hemoglobina y mioglobina por alta cromatografía líquida (HPLC) en su forma cianoférrica.

4.3.2.- Instrumentales

Se recomiendan unas condiciones estándar (BOCCARD et al., 1981) para la utilización de estos aparatos como son: la utilización del músculo L. dorsi (desde la 8ª costilla hasta la 1ª lumbar) y el almacenamiento en bandejas individuales con una película permeable al O2 (como mínimo una hora de exposición a 3?C) de al menos 1,5 cm de espesor, así como la toma de varias lecturas en cada muestra para evitar errores puesto que al ser la carne un producto muy variable respecto a la ordenación de las fibras musculares, pH y contenido de tejido conjuntivo es por eso difícil de estandarizar el modo en que se debe medir el espectro.

4.3.2.1.- Reflectómetros

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La onda luminosa que ilumina la muestra es en parte absorbida por los cromatóforos de la carne y en parte es devuelta por reflexión siguiendo las leyes físicas. Existen distintos aparatos en el mercado europeo: EEL Británico, GÖFO Alemán, RETROLUX Francés (CHARPENTIER y VERGE, 1967).

Se basan en la medición de la luz reflejada a distintas longitudes de onda (1, 2 o 3 longitudes de onda) tras la exposición a un iluminante dado, aunque no es, exactamente, una medición propiamente dicha del color. Ofrecen datos para fórmulas o índices.

En un principio eran dos los métodos disponibles: el método del grado de absorción de BROUMAND et al. (1958) aplicado a extractos de carne tomados de la superficie en bovino y el método de grado de reflectancia de DEAN y BALL (1960).

Parámetros colorimétricos:

- El coeficiente de reflexión o reflectancia (R), parámetro íntimamente ligado a la estructura del músculo en superficie, se define como el cociente entre la luz reflejada y la luz incidente (Ir/Ii)

- Ra es una función logarítmica del inverso de la reflectancia y está relacionado con la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER, 1966; STEWART, 1965b).

Ra= log10 (Ii/Ir) = log10

Max luz devuelta desde placas de sulfato de bario ------------------------------------------------------------------------------luz devuelta desde la muestra de carne

Usualmente, se normaliza el espectro de forma que Ra sea 1,0 a 525 nm.

- La transmisión se define como el cociente entre la luz transmitida y la luz incidente (It/Ii).

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- La densidad óptica (Do) o absorbancia es el logaritmo decimal del cociente entre luz incidente y luz transmitida (log

10

Ii/It) o lo que es lo mismo el logaritmo del

inverso de la transmisión (log 10 1/T).

Otros parámetros colorimétricos utilizados por algunos autores: - K/S = (1-R? )2/(2R? ), siendo ésta la ecuación de KUBELKA y MUNK (1931), que varía en función de la luz reflejada. Siendo: K el coeficiente de absorción por unidad de grosor de muestra; expresa la luz absorbida por la muestra, dependiendo en gran medida de la cantidad y estado químico de los pigmentos. S es el coeficiente de difusión por unidad de grosor de la muestra y expresa la luz difundida por la muestra. Difusión efectuada principalmente por las miofibrillas. R? es la reflectancia de una capa infinitamente gruesa. A partir de estos parámetros, se han desarrollado múltiples relaciones para el cálculo del porcentaje de los distintos estados químicos presentes en la carne fresca en un momento dado.

STEWART et al. (1965b) usaron K/S a 525 nm para dar la concentración total de pigmentos linealmente relacionados con los pigmentos totales como se determina por el método HORNSEY. En efecto, 525 nm es el punto isobéstico de las tres formas de la Mb.

Las relaciones mas usadas son: - VAN DEN OORD y WESDORP (1971b) señalaron que la concentración de Mb y las proporciones relativas de Oxi y MetMb podían determinarse usando la diferencia R630 - R580,

que según RENERRE y MAZUEL (1985) es de todas las relaciones

reflectométricas la que se relaciona más estrechamente con la preferencia de un jurado y la impresión de rojo vivo, siendo de aproximadamente 12,5, el valor correspondiente a una tasa del 20% de MetMb. Estas dos longitudes de onda corresponden a mínimos de

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MetMb y OxiMb respectivamente.

- R507 / R573 (DEAN y BALL, 1960) utilizada para la evaluación de la MetMb. BROUMAND et al. (1958) señalan K/S507 / K/S573 como índice de determinación de MetMb y (OxiMb y Mb) (siendo 507 y 573 dos puntos isobésticos de formas OxiMb y Mb) y K/S473 / K/S597 como índice de determinación de Mb y (OxiMb y MetMb). DEAN y BALL (1960) apoyan el cálculo de R474 / R597 para apreciar la cantidad de Mb reducida.

- K/S572 / K/S525 ha sido recomendada (STEWART et al., 1965b y FRANKE y SOLBERG, 1971) como medición del porcentaje de MetMb en superficie (asumiendo que existe linearidad entre los límites de K/S para 0 y 100% de MetMb), así como también Ra572 / Ra525. Para RENERRE y MAZUEL (1985) la relación K/S572 / K/S525, permite determinar de forma objetiva los umbrales de aceptabilidad del color de la carne.

- SNYDER y ARMSTRONG (1967) encontraron que con suspensiones de leche desnatada de MetMb o MbO2 la relación K/S en una longitud de onda (571 nm) era suficiente para asegurar una medida de MetMb. Sin embargo para algunos investigadores esto es dudoso (NEGUERUELA, 1995).

- Para HANSEN y SEREIKA (1969), las relaciones R582 / R525 y R630 / R525 son indicadoras de la forma oxigenada y oxidada de la Mb, respectivamente.

- EAGERMAN et al. (1978) apoya el uso de la diferencia de reflectancias entre 632 y 614 nm para seguir los cambios oxidativos y reductores en la mioglobina.

4.3.2.2.- Colorímetros

Tienen como objeto esencial la localización de colores con la ayuda de 3 parámetros independientes (iluminador estándar, objeto y observador estándar). Dan coordenadas de color.

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En 1931 la CIE presenta una serie de proposiciones muy importantes y define los parámetros independientes. En este sistema, el color es definido con la ayuda de los llamados valores triestímulos X, Y, Z,; en función del principio de la trivarianza visual (conos del ojo humano sensibles al rojo, verde o azul) (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975). A partir de ellos se obtienen las coordenadas cromáticas x, y. x= X/(X+Y+Z)

y= Y/(X+Y+Z)

El aparato da los valores Y,x,y que definen un espacio de color. El sistema Yxy tiene una limitación causada por no ser un espacio visual uniforme, esto quiere decir que la representación de las diferencias de color de igual percepción visual en el diagrama x,y son de diferentes formatos según el tono considerado. Numerosos sistemas se elaboraron entonces para transformar el espacio CIE (1931) y obtener una correlación apropiada entre la diferencia entre 2 colores y el juicio de un observador estándar. Se pueden citar:

- El sistema CIE, 1969 (U*, V*, W*) son derivadas de las coordenadas (X,Y,Z).

- El sistema Hunter, derivado del sistema CIE por transformaciones matemáticas. El color es definido por las coordenadas de luminosidad LH y de cromaticidad (aH, bH). Presenta un intento de transformar el sistema CIE en un espacio uniforme de color incorporando el espacio Munsell. Muy utilizados en una época pasada.

Los espacios recomendados por la C.I.E. (Comission Internationale de l'Eclairage) son actualmente:

- El sistema L*, u*, v* (CIE, 1976), no utilizado en nuestro campo de investigación, pues fue concebido para fuentes de luz. - El sistema L*, a*, b* (CIE, 1976), con la abreviatura CIELAB, concebido para objetos, es una versión simplificada del espacio de Adams-NICKERSON que define: - Claridad L* (se define como la luminosidad del estímulo juzgado frente a la luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco),

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color

- Índice de rojo a* (cifras negativas darían idea de verde), - Índice amarillo b* (cifras negativas darían idea de azul).

Desde estas coordenadas encontramos: * Croma: C* =? a2+b2; Es el color del estímulo juzgado en proporción a la luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco, mide la distancia desde el eje de grises y depende de las condiciones en los que se ve y del nivel de iluminación. * Tono: h* = tang-1 (b*/a*) = arctangente (b*/a*). Mide tono o ángulo a partir del semieje a+ positivo. El valor encontrado está muy altamente correlacionado con las percepciones visuales de los cambios del color rojo (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975). * ?EL*a*b* = ? (?L*)2 + (?a*)2 +(?b*)2, diferencia de color que sólo es indicadora de la magnitud de la diferencia total, sin información direccional o de dimensión.

Es el sistema más importante y se basa en el concepto de la mezcla aditiva del color. Tono y saturación parecen ser características menos discriminantes que la impresión de claro-oscuro.

MAC DOUGALL (1985) ha usado la saturación del croma (existe en el L*u*v*) para definir y determinar la vida media de la carne fresca de vacuno. En la formación de MetMb, la saturación disminuye conforme el tono cambia de rojo brillante a rojo y marrón y desde aquí a marrón verdoso.

Otro tipo es el contador de diferencia del color GADNER usado por HAAS y BRAZTLER (1965) y SNYDER (1965) de nula vigencia actualmente, basado en Rd, a, b, a/b, valores usados para indicar los cambios que tenían lugar en la carne intacta. Siendo: Rd: medida de la luz total reflejada a+: rojo; a-: verde b+: amarillo; b-: azul

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SNYDER (1965) encontró que un elevado a/b indicaba una alta concentración de mioglobina o de MbO2 en la superficie mientras un bajo a/b señalaba una alta concentración de MetMb.

4.3.2.3.- Espectrofotómetro y espectrocolorímetro

Son aparatos que responden mejor a las necesidades de investigación en el campo del color ya que permiten la obtención de un espectro de reflexión en todo el campo de la luz visible, lo que posibilita el cálculo de todas las características del color. Ambos estudian el espectro visible, el primero a través de la transmisión y el segundo mediante la reflexión. A partir del espectro se obtiene todo: índices y color.

La reflectancia es casi una función lineal de la longitud de onda de 0,3 a 420 nm hasta los alrededores de 0,7 a 700 nm, siendo la mioglobina y sus derivados los principales responsables de la absorbancia selectiva de las carnes rojas, si bien, los diferentes estados químicos del pigmento tienen curvas de reflexión y absorción diferentes y variables según la longitud de onda emitida (figuras 1 y 2). Dentro del espectro visible, los pigmentos hemínicos se hallan caracterizados por una banda intensa de absorción entre 410 y 430 nm (Banda de Soret) (MORTON, 1975; BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). La mioglobina reducida tiene una absorción máxima a 555 nm; la OxiMb presenta un espectro con 2 picos de absorción típicos de los complejos hemínicos covalentes (542 y 580 nm) (KRZYWICKI, 1979; BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). Y por último la MetMb tiene su máxima absorción a 505 y 630 nm. Se han realizado curvas estándar para MetMb, Mb y OxiMb desde suspensiones de derivados en leche desnatada.

Se podría decir que engloban a los dos anteriores con otras ventajas adicionales. Son los más sofisticados, los más precisos pero también los más caros.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color

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4.3.2.4.- Otros instrumentos y métodos

FYHN y SLINDE (1985) proponen el uso de la fibra óptica en combinación con láser como representación de un modelo posible para medidas continuas del espectro en los productos alimentarios. El láser ha sido utilizado ya incluso, para medir propiedades ópticas del cerebro humano (SVAASAND y ELLINGSEN, 1983).

4.3.3.- Subjetivos

LEGRAS (1981) afirma que ningún método objetivo puede restituir íntegramente la percepción del ojo humano. Muchas veces un método objetivo de medida es, por naturaleza, analítico y tan sólo puede cuantificar este o aquel parámetro que concurren en la impresión global percibida por un observador.

Existen diferentes sistemas de clasificación de colores. Los modelos generalmente admitidos para describir un color en términos físicos utilizan tres componentes numéricos permitiendo localizar el color en el espacio tridimensional (LITTLE, 1976).

La luz reflejada por el objeto es transformada en valores de luminosidad, tono y saturación, característicos de un color dado. Así:

4.3.3.1.- En el Sistema MUNSELL (MUNSELL, 1957), las escalas de tono, luminosidad y saturación corresponden a coordenadas cilíndricas y los diferentes patrones representan distancias perceptualmente iguales (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975). Basado en el principio de la visión de pequeñas diferencias, este sistema está disponible bajo la forma de un atlas de color constituído por plaquetas coloreadas repartidas en planchas. Los colores son identificados asignándoles letras y números a cada paso, de modo que la claridad varía verticalmente y el croma horizontalmente. Suelen existir páginas o planos con tono constante. Es necesario usar una fuente de luz y ángulo de visión apropiados.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color

Es el sistema utilizado en ciertas industrias: textiles, pinturas, plásticos o de diseño y permite por comparación visual determinar las tres características.

En la industria alimentaria, por contra, lo que controla la calidad es una medida sensorial del color que consiste generalmente en la atribución de una nota global en referencia a todas las características. Una sola evaluación está a menudo bien correlacionada a una o más variables instrumentales de medida del color (CLYDESDALE y FRANCIS, 1969; YEATMAN, 1969; BERSET y CANIAUX, 1983). Pero el mayor problema está en que son varios los componentes del color que varían al mismo tiempo, con lo que es imposible cubrir con la ayuda de una escala única de referencia el campo entero de variaciones.

Existen además otros inconvenientes como es el hecho de que los patrones no son estables y el Atlas presenta un número limitado de patrones, ya que es imposible presentar todos los colores.

4.3.3.2.- Otros patrones plásticos se han desarrollado como los que utilizan LEGRAS (1980) y RENERRE y LEGRAS (1983), aunque no reconocidos a nivel europeo.

4.3.3.3.- El uso del tintómetro de LOVIBOND. Consiste en reconstituir el color de la muestra con la ayuda de vidrios coloreados (utilizando la propiedad de la aditividad de colores), y la concordancia, a menudo muy aproximada, entre el color de la carne y el patrón más cercano. Es sencillo de utilizar pero con riesgos inevitables, como alteración de patrones, etc.

Es indispensable en los métodos subjetivos en que se comparan patrones que las escalas sean estables de forma que aseguren la fidelidad de las medidas. Es imposible interpretar trabajos de investigadores que usan escalas diferentes, siendo necesario un sistema de referencia universal e indiscutible que repose en bases científicas.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color

4.3.3.4.- El Manual Armónico del color es una colección de muestras ordenadas sobre el principio de Ostwald. Los colores se describen por su contenido en negro, en términos de curvas espectrofotométricas idealizadas no alcanzables con colores existentes.

A diferencia del sistema Munsell, el sistema Ostwald, tiene un serio defecto ya que la misma notación corresponde a diferentes colores, pues se usan diferentes colorantes para crear el sistema. Sin embargo como señalaba JUDD y WYSZECKI (1963) la notación Ostwald sólo es útil para designar una específica muestra en una colección particular.

4.3.3.5.- En los paneles, los principales criterios de apreciación evaluados por un jurado son: la aceptabilidad (MAC DOUGALL y RHODES, 1972; STRANGE et al., 1974), la proporción de rojo vivo relacionada con la parda (EAGERMAN et al., 1978; HARRISON et al., 1980), el tono (RILEY et al., 1980b) y el grado de preferencia. Se usan normalmente escalas de 1 a 5 ó de 0 a 50.

EAGERMANN et al. (1978), KROPF (1980), así como SIEFFERMANN y BERSET (1984) subrayan la necesidad de trabajar con jurados experimentados, sobre todo si el patrón de medida elegido está constituido por términos descriptivos bastante elaborados como la luminosidad y la saturación.

Por otra parte, el jurado visual está influenciado por otros criterios que no están dentro de los métodos instrumentales, como la estructura del músculo, el contenido de pigmento, la cantidad o el color de la grasa, la presencia eventualmente de colágeno, las pérdidas de jugo, etc.

SONTAG et al. (1981) afirman que los métodos sensoriales son largos, complejos y sujetos a la variabilidad de un juicio humano. Es muy difícil tener en cuenta las sensibilidades individuales y las características fisiológicas de los individuos que pueden influir en la notación. BILLMEYER y SALZAMAN (1966) concluyen que si las personas en general difieren en su respuesta individual ante la visualización de colores,

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Color

también

diferirán

en

las

interpretaciones

de

aspectos

del

color

definidos

subjetivamente.

Así mismo es un número limitado de observaciones las que pueden hacerse en el tiempo, debido a los cambios en el color que se van produciendo, si existe un lapso de tiempo sustancial entre sucesivas evaluaciones, se detectan incongruencias en puntuaciones subjetivas desde un período de observación a otro (BARTON, 1968b).

Deben utilizarse las mismas condiciones: iluminación, observador, sino las mediciones no son comparables, siendo en general, poco apropiados para la medida del color de los productos cárnicos. Por ello BARTON (1968a) apunta que es necesario un método objetivo para medir el color previamente a las comparaciones de características del color y/o preferencias del mismo.

Por último resulta interesante el trabajo de PIPEK et al. (1981), que comparan, para carne de diferentes especies, 4 métodos de apreciación del color (Hornsey, absorbancia óptica de Arganosa y Herickson, métodos de reflectancia y técnicas para averiguar el contenido en hierro utilizando compuestos químicos); estos autores han llegado a la conclusión de que el método Hornsey es el más adecuado, aunque con el segundo también se consiguen buenos resultados. Finalizan desaprobando el último, sobre todo en carne de pollo.