RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-515-1995. PRODUCTOS DE LA PESCA. ENSALADA DE ATÚN A LA JARDINERA ENLATADA. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. CANNED TUNA (GARDENER STYLE). SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Cámara Nacional de la Industria de Transformación Transferencia de Tecnología Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos de la Pesca Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Instituto Nacional de la Pesca 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, sólo se satisfacen cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura, se realicen en locales e instalaciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo a lo que establece la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las características que debe cumplir la ensalada de atún a la jardinera enlatada, para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a la ensalada de atún a la jardinera enlatada. 3. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-002-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-030 SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NMX-F-008. Alimentos. Sal yodatada y sal yodatada fluorada. Especificaciones. NMX-F-088. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados. NMX-F-314. Determinación de la masa de la capacidad de llenado, para envases de productos alimenticios. NMX-F-315. Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. NMX-F-317-S. Determinación del pH en alimentos NMX-F-358-S. Alimentos para Humanos. Enlatados. Análisis Microbiológicos NMX-F-359-S. Productos de la pesca. Reacción de Eber. Gas sulfhídrico. NMX-F-361-S. Alimentos para humanos. Productos de la pesca. Determinación de Indol. NMX-F-362-S. Productos de la pesca. Determinación de bases volátiles totales. NMX-Z-012. Muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES 4.1 Ensalada de atún a la jardinera enlatada Es el producto alimenticio elaborado con las lonjas de carne y de otros tejidos musculares estriados del pescado procedente de las especies de Tunus spp., Euthynnus spp., Neothunnus spp., Katsuwonus spp., Sarda spp., Auxis spp., y Allothus spp. y otros ingredientes que se mencionan en 6.2.7, pudiendo ser agregado o no de aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud, envasada en recipientes herméticamente cerrados y esterilizados para asegurar su conservación. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 5.1 Clasificación El producto objeto de esta Norma Mexicana se clasifica en un solo grado de calidad conforme a la calificación obtenida de acuerdo a la Tabla 1, debiendo obtener 85 puntos como mínimo. 5.2 Designación El producto debe denominarse como ensalada de atún a la jardinera. 6. ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes: 6.1 Sensoriales 6.1.1 Olor Olor característico del producto, estar exento de olores extraños que indiquen descomposición química o microbiológica 6.1.2 Color Característico, no debe presentar decoloraciones debidas a procesos químicos, microbiológicos o a deficiencias del proceso. 6.1.3 Sabor Sabor característico, libre de sabores extraños que indiquen descomposición química, microbiológica o deficiencias de proceso. 6.1.4 Textura Firme y propia del producto envasado. 6.2 Físicas y químicas La ensalada de atún a la jardinera enlatada debe estar sujeta a las tolerancias previstas en la Tabla 1. 6.2.1 Vacío Los envases deben tener un mínimo de vacío al nivel del mar de: 13.33 kPa (100 mm de Hg) en latas cilíndricas 3.999 kPa (30 mm de Hg) en las no cilíndricas 6.2.2 Espacio libre El espacio que debe considerarse en cada envase es el mínimo necesario para: a) Producir vacío conforme a lo establecido en 6.2.1. b) El producto tenga espacio para dilatarse según las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. c) En cualquier caso, el envase no puede tener menos de 5 milímetros de espacio libre.

6.2.3 Contenido neto y peso drenado El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la comercialización de los productos envasados, que señala la NOM-002-SCFI y su declaración debe hacerse de acuerdo a la NOM-030-SCFI vigente (véase 3 Referencias). 6.2.4 Contaminantes El producto objeto de esta Norma Mexicana, no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos establecidos por la Secretaría de Salud. 6.2.5 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma Mexicana, debe estar libre de insectos, pelos, excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña o ajena al producto. 6.2.6 Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma Mexicana, debe presentar únicamente los aditivos alimenticios permitidos en los límites establecidos por la Secretaría de Salud. 6.2.7 Ingredientes para la elaboración de la ensalada a la jardinera enlatada: Para la elaboración de la ensalada a la jardinera además de la carne de atún, se utilizan los siguientes ingredientes: Alubias pintas, zanahorias, guisantes (chícharos), aceite vegetal, cebolla, vinagre, agua, sal, especias y aromatizante. 6.3 Microbiológicas y parasitoscópicas El producto objeto de esta Norma Mexicana debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas o sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que pueden representar un riesgo para la salud humana y cumplir con las especificaciones de la Secretaría de Salud. 6.3.1 Los productos con pH superior a 4.6, deben recibir en su elaboración un tratamiento térmico capaz de destruir las esporas de Clostridium botulinum. 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12.

7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMXZ-12, así como lo establecido la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias, las establecidas por la Secretaría de Salud y el método que se describe a continuación. 8.1 Determinación del grado de calidad La calificación del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto, Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma (véase Tabla 1). Tabla 1. Calificación del Grado de Calidad. Factor ENVASES

Variación de la Calidad

Deducción

ASPECTO EXTERNO Herméticamente sellado sin presentar defectos en el cierre.

0

Etiqueta debidamente colocada con su clave bien marcada y lata perfectamente limpia.

0 1

Presenta manchas y suciedad hasta un 10.0 % Después del 10.0 % se deducirá un punto por cada 1.0 % de aumento hasta 10 puntos máximo. Raspaduras 1 Hasta 5.0 %. Después de 5.0 % se deducirá un punto por cada 1.0 % de aumento hasta 10 puntos máximo. Abolladuras Por cada abolladura en el cuerpo Por una abolladura en el cierre Corrosión

1 16

1 Hasta 5.0 % Después de 5.0 % se deducirá un punto por cada 2.0% de más hasta 10 puntos. Etiqueta mal colocada. Latas sin etiqueta, sin clave o ilegibles

2 16

ASPECTO INTERNO Raspaduras 0 Libre de raspaduras y corrosión Nota 1: Los porcentajes van referidos al área total del envase. Nota 2: Las latas abombadas en cualquier extremo y que acusen un aumento en la presión interna que afecte la conservación del producto queda fuera de Norma. CARNE DE ATÚN Olor Característico del producto Ligeramente diferente al característico Olor extraño por contaminación, alteración o adulteración

0 4 16

Color Carne de color característico uniforme Del 1% al 5% de carne oscura Más de 5% de carne oscura Coloraciones verdosas o extrañas por contaminación o adulteración.

0 4 8 16

Sabor 0 Característico del producto Ligeramente más fuerte al característico o con un ligero sabor amargo o quemado Desagradable por contaminación o adulteración

6 16

Textura Firme y elástica característica del producto Ligeramente blanda, o seca Pastosa o masuda Piel y escamas

0 6 16

Ausencia Hasta 5% De 5.1% a 7% Después del 7% se deducirá un punto por cada 1% de aumento hasta 12 puntos máximo.

0 4 8

Espinas 0 Ausencia Deducir un punto por cada espina no mayor de 10 mm x 1.5 mm hasta 6 puntos máximo Material extraño Ausencia Presencia

0 16

Verdura de la ensalada Consistencia firme y suave Masuda o mal cocida

9

0 8

ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

9.1 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no se altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.2 Embalaje Se deben usar envolturas de material adecuado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección a los empaques a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 9.3 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los datos siguientes, de conformidad con las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes (véase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación específica

El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma. b) c) d) e) f) g) h)

Nombre comercial, marca registrada Nombre y dirección del envasador Contenido neto y peso drenado La leyenda “Hecho en México” Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente En el caso de los productos de importación debe llevar el nombre del país de origen Nombre y domicilio del importador

Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.4 Almacenamiento El producto terminado debe conservarse en lugares que reúnan los requisitos sanitarios que señala; la Secretaría de Salud. El producto no debe salir a la venta hasta que haya pasado el periodo de cuarentena. 9.5 Transportación La transportación debe realizarse en condiciones adecuadas según el caso para conservar la calidad del producto. 10. BIBLIOGRAFÍA NMX-F-220-1993. Productos de la pesca. Enlatados. Atún, Barrilete y bonito. Especificaciones. Norma de Codex para atún y bonito en conserva 119-1981. Codex Alimentarius. CX 5/35.2, CL 1991/20-FFP. Sep. 1991, Roma. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.