RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-540-1996. PRODUCTOS DE LA PESCA. DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA. MÉTODO DE PRUEBA. FISHING PRODUCTS. DETERMINATION FRESHNESS. TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias e Instituciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera. Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos de la Pesca. Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Procuraduría Federal del Consumidor. Dirección de la Unidad Químico Biológica. Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V. Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. Dirección General de Promoción Pesquera. Instituto Nacional de la Pesca. Universidad Autónoma Metropolitana Plantel Iztapalapa. 0. INTRODUCCIÓN Los productos de la pesca están considerados como los alimentos más perecederos, por lo que es conveniente disponer de métodos rápidos y seguros que permitan evaluar con razonable seguridad los distintos grados de frescura. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece el procedimiento sensorial para determinar el estado de frescura de productos pesqueros frescos y cocidos (enfriados). 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a los productos pesqueros comercializados en territorio nacional. La presente Norma no es aplicable en productos pesqueros congelados, ya que los esquemas de alteración son totalmente diferentes a los que ocurren en los productos frescos. 3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma se debe consultar la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-F-285. Muestreo y transporte de las muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 4. DEFINICIONES 4.1 Crustáceos Animales articulados, acuáticos, de respiración branquial y con una caparazón de quitina y calcáreo, ejemplo: El cangrejo, la langosta, el langostino y otros. 4.2 Moluscos Animales marinos invertebrados, de cuerpo blando protegido a menudo por una concha, ejemplo: El caracol, la ostra, el pulpo, los ostiones, las almejas y otros. 5. MUESTREO El muestreo y el transporte de los productos pesqueros contemplados en la presente Norma, debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la Norma Mexicana NMX-F-285 (véase 3 Referencias). 6. MATERIALES Para la aplicación de la presente Norma se requiere del siguiente material: • • •

Cuchillo Tijeras Lupa binocular

7. FUNDAMENTO Los métodos sensoriales descritos en la presente Norma, están basados en la determinación de la calidad de los productos pesqueros por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. 8. PROCEDIMIENTO 8.1 Moluscos bivalvos a) Comprobar que el molusco está vivo.

Para su verificación observar las valvas, las cuales deben estar cerradas. Si las valvas están ligeramente abiertas, presionarlas suavemente, si el molusco está vivo éstas se retraen inmediatamente. Otra forma de comprobar si el molusco está vivo, es simplemente tocarlo para que retraigan sus valvas. Si el molusco está muerto, sus valvas están abiertas y sin respuesta al tocarlo suavemente. b) Evaluación del olor Después de haber comprobado que el molusco está vivo, se procede a evaluar el olor; debe ser el característico, no debe tener ningún olor extraño ni por putrefacción ni por contaminación. La carne de los moluscos desconchados frescos mantiene su olor característico, cuando se inicia la putrefacción cambia a un olor sulfhídrico producido por la liberación de ácido sulfhídrico (H2S) de los aminoácidos sulfurados atacados por las bacterias. c) Características generales El manto de los moluscos debe estar húmedo, si presenta sequedad en los bordes indica que el producto ya no es fresco. Si el molusco se almacena con su licor, éste se presenta claro, lechoso, de olor agradable, pero al avanzar la alteración se vuelve turbio y la carne presenta aspecto lavado. 8.1.1

Pulpos y calamares

a) Color En el caso de pulpos y calamares debe observarse el color, olor y textura de la carne, ambos tienen un color grisáceo característico (más oscuro en el pulpo que en el calamar), con presencia de puntos negros o “cromatóforos”. El color cambia lentamente al rosado fuerte, rojo pálido y rojo vino, desprendiéndose fácilmente la epidermis cuando está alterado. b) Olor Si el pulpo o calamar son frescos, el olor es característico y muy suave. Si el producto está alterado, el olor es ácido, fuerte y repelente. c) Elasticidad y consistencia La elasticidad y consistencia de la carne se va perdiendo a medida que avanza la putrefacción, hasta hacerse muy fácil el desprendimiento de los tentáculos.

d) Órganos Observar los órganos internos, efectuando un corte en la pared abdominal; prestar atención al hígado y la bolsa de la tinta, y verificar que el hígado esté completo y de color café característico y que la bolsa de la tinta no esté reventada. 8.2 Crustáceos La putrefacción de estos organismos es más violenta que en el pescado y en los moluscos. a) Olor La carne de los crustáceos debe ser de un olor agradable, dulzón, ligeramente amoniacal. En carne alterada se presenta con un fuerte olor amoniacal u olor a sulfhídrico. En la primera instancia debe comprobarse la adherencia del cefalotórax al abdomen, la elasticidad de los ligamentos inter-segmentarios del caparazón. b) Color La carne de los crustáceos en descomposición presenta pérdida del aspecto blanco nacarado. En el caso de los langostinos en descomposición se presenta una pérdida de la elasticidad de los músculos de la cola, también se presenta una coloración amarilla fuerte o castaño amarilla en el extremo de la cola. c) Características generales de descomposición El organismo presenta falta de elasticidad en las articulaciones de los distintos segmentos quitinosos, sequedad de la carne o demasiado blandura, aparición de manchas negras. Los órganos digestivos se vuelven masudos y las primeras porciones musculares blandas, de color grisáceo y el organismo presenta olor amoniacal o a sulfhídrico. 8.3 Pescado 8.3.1

Pescado crudo fresco

Colocar el pescado sobre una mesa y realizar la evaluación de las siguientes características: a) Olor El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe tener olores extraños. b) Ojos

Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes, de color claro brillante, la pupila debe ser de color negro, la córnea estar transparente. c) Rigor mortis En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rígido, el tejido muscular muy firme y elástico (pero restituyendo su forma original, al ser oprimido suavemente). d) Branquias Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro o rosadas (dependiendo del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben estar libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables. e) Piel La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes), el mucus debe ser transparente regularmente distribuido sobre la piel con olor característico para ciertas especies. f) Escamas Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar cubiertas con un mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (natural de cada especie). Un producto fresco se caracteriza por no tener pérdida de escamas. g) Columna vertebral Debe ser de un color gris perlado. En la columna vertebral no debe existir presencia de enrojecimiento. h) Textura La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto. i) Paredes abdominales Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elásticas, sin coloración marcada, debe tener su olor fresco característico libre de olores desagradables. j) Separación de la carne del hueso Al tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una resistencia considerable, o sea, la carne debe mantenerse firmemente adherida a los huesos. k) Parásitos

Nula o ligera presencia de parásitos, los cuales pueden ser observados con una lupa. 8.3.2

Pescado cocido en buen estado

a) Olor El olor del pescado cocido en buen estado, debe ser fresco. b) Sabor El sabor del pescado cocido en buen estado, debe ser fresco de dulce a neutro. c) Textura La textura del pescado cocido en buen estado, debe ser firme y agradable. 8.3.3

Pescado crudo en mal estado

Si el pescado crudo presenta las características que se describen a continuación, éste es calificado como un producto descompuesto o en mal estado, no apto para consumo humano: a) Olor Si el olor que se percibe es fuerte, rancio y pútrido (característico). b) Ojos Los ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la córnea opacas y lechosas. c) Rigor mortis Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, éstos quedan marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto el pescado se clasifica como no apto para consumo humano. d) Branquias Si las branquias presentan un color: Rosado muy pálido, marrón oscuro, gris o grisáceas; y además presenta mucho mucus y olor desagradable el producto se considera en estado de descomposición. e) Piel Cuando existe una putrefacción avanzada, en la superficie de la piel se presenta de color oscura (a veces con manchas grises), mucus coagulado en grumos (opaco y claramente visible) con mal olor.

Para disimular el mal aspecto del pescado, éste puede ser lavado con el propósito de eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto. La apariencia de la piel también puede ser seca, o presentar un mucus lechoso, opaco, como sin vida. f) Escamas Cuando existe ausencia de escamas, el pescado puede ser poco fresco o podrido. g) Columna vertebral Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente en la columna vertebral un color rojizo-marrón. La sangre o lo largo de la columna vertebral es de color oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor desagradable y fétido. h) Textura En un pescado descompuesto la carne es blanda y floja, esto se verifica presionado el músculo con los dedos y éstos quedan marcados. En un producto descompuesto la piel y la carne presenta una coloración amarillenta o marrón. i) Paredes abdominales Si la textura de las paredes abdominales es blanda y presentan una coloración rojizomarrón, el abdomen se presenta blando y pulposo. Las superficies internas de las paredes abdominales se vuelven de color marrón debido a la descomposición del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido. j) Separación de la carne del hueso Si la carne se despega fácilmente del hueso, indica que se ha iniciado la autólisis. k) Infestación de parásitos Si el producto se presenta muy infestado de parásitos, éstos pueden ser observados con una lupa y en ocasiones a simple vista. 8.3.4

Pescado cocido en mal estado

a) Olor Desagradable (nauseabundo) amoniacal, sulfuro indol y trimetilamina.

b) Sabor Repulsivo, desagradable. c) Textura Masuda, desagradable. 9. BIBLIOGRAFÍA 9.1 Bertullo, Víctor H. (1975). Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado, Moluscos y Crustáceos. Centro Regional de Ayuda Técnica, Agencia para el Desarrollo Internacional (A. I. D.). México/Buenos Aires. Editorial Hemisferio Sur. 9.2 Bertullo, Víctor H. (1970). Tecnología de los Productos de la Pesca Ejercicios Prácticos. Editorial Bolsa del Libro de la Asociación de Estudiantes Veterinarios. Montevideo Uruguay. 9.3 Caracteres Organolépticos del Pescado Fresco y Putrefacto. Departamento de Salud Pública de la Ciudad de los Ángeles, California, E. U. A. 9.4 Cutting y Col, (1953). Características Organolépticas del Pescado Fresco y Putrefacto. 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional, por no existir referencia alguna al momento de la elaboración de la presente.