ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERIA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO RURAL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Tesis Doctoral:

REESTRUCTURADOS DE POLLO SALUDABLES. EVALUACIÓN DEL EFECTO DE VARIAS ESTRATEGIAS TECNOLÓGICAS COMBINADAS. Presentada por: Virginia Boari de Greissing Dirigida por: Dra. Purificación García Segovia Dr. Javier Martínez Monzó Dra. M Beatriz Gómez

Tesis Doctoral convenio UPV – UNER, Argentina. Abril 2014.

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Dª.

PURIFICACIÓN

GARCÍA

SEGOVIA,

profesora

titular

de

universidad y D. JAVIER MARTÍNEZ MONZÓ, profesor titular de universidad, ambos del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia y Dª M. BEATRIZ GÓMEZ del Departamento de Bromatología de la Universidad de Entre Ríos CONSIDERAN: Que la memoria titulada REESTRUCTURADOS DE POLLO SALUDABLES. EVALUACIÓN DEL EFECTO DE VARIAS ESTRATEGIAS TECNOLÓGICAS COMBINADAS. que presenta Dª. Virginia Mabel Boari de Greissing para aspirar al grado de Doctor por la Universitat Politècnica de València, reúne las condiciones adecuadas para constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado para su presentación. Y para que así conste expiden y firman el presente certificado. Valencia, Enero de 2014 Fdo.:Purificación García Segovia Directora de Tesis

Fdo.: Javier Martínez Monzó Director de Tesis

Fdo.: M. Beatriz Gómez Directora de Tesis

AGRADECIMIENTOS

Me gustaría dar las gracias: - A la Universidad Politécnica de Valencia que, con el apoyo del Programa de Cooperación al Desarrollo de la Generalitat Valenciana, me ha concedido ayuda de alojamiento y manutención en ValenciaEspaña en dos oportunidades, para realizar trabajos de investigación de tesis y para presentar la defensa de tesis doctoral, en el Programa de Doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria; que la UPV imparte en ARGENTINA en convenio con la UNER. - Y a la Universidad Nacional de Entre Ríos, que me otorgó una beca de IV nivel, que financió la matrícula y los primeros cursos del doctorado.

De forma especial quiero agradecer a las siguientes personas: A Puri y a Javi por darme la oportunidad de trabajar con ellos y haber hecho posible este proyecto de tesis. Gracias por brindarme calidad profesional y calidez humana. Mi deuda con vuestra generosidad no podrá ser saldada. A Beatriz y a María Clara por permitirme ser parte del equipo y desarrollar en su proyecto de investigación mi tesis doctoral. A Jorge y a Gustavo por generar y sostener actividades de formación y promoción humana y profesional. A Chelo, María Jesús, Virginia, Amparo y Carolina que me brindaron sus conocimientos. A colegas y alumnos, especialmente a Mauro, Silvia y Paola, por su colaboración y amistad.

A mis hijos: Sabina, Agustín, Mariana y Rocío, y en especial a mi esposo: Gustavo; que creyeron en la importancia de mi formación doctoral, me alentaron, renunciaron a mis cuidados y me brindaron su apoyo y cariño incondicional en cada etapa de este proyecto.

TABLA de CONTENIDOS

pág.

Capítulo I

1

INTRODUCCIÓN

3

El pollo -

Valor nutricional de la carne de pollo

3

El consumo de pollo en Argentina

6

Tendencias del mercado de pollo. Nuevos productos

7

Reformulación de productos de pollo. Productos reestructurados

9

Aplicación de la cocción a vacío

13

Cocción/al vapor tradicional

15

Cook Vide y Sous vide

15

Bibliografía

19

Capítulo II

25

OBJETIVOS

27

Objetivo General Objetivos específicos Capítulo III

29

REESTRUCTURADOS DE POLLO, INNOVACIÓN SALUDABLE Y CARACTERIZACIÓN DE FÓRMULAS Y PROCESOS

31

Capítulo IV

79

COMPOSICIÓN PROXIMAL, ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTUDIO PRELIMINAR DE VIDA ÚTIL DE REESTRUCTURADOS DE POLLO DE PERFIL LIPÍDICO MODIFICADO EN OMEGA 3

I

81

Capítulo V

117

REESTRUCTURADOS DE POLLO CON DIETAS OMEGA 3: EVALUACIÓN DE LA ACCIÓN ANTIOXIDANTE DE LAS TECNOLOGÍAS EMPLEADAS EN LA REGENERACIÓN PREVIA AL CONSUMO

119

Capítulo VI

143

COLOR INSTRUMENTAL DE LOS REESTRUCTURADOS, DE POLLO ALIMENTADOS CON DIETAS RICAS EN OMEGA 3, FORMULADOS CON BETAGLUCANOS SIN EL AGREGADO DE GRASA, AGUA, Y SALES

145

II

ÍNDICE DE TABLAS Tabla I.1. Composición de la carne de pollo

3

Tabla III.1. Información nutricional del salvado de avena según etiquetado

34

Tabla III.2. Información nutricional del suplemento dietario a base de aceite de pescado, aceite de lino y vitamina E, en cápsulas

35

Tabla III.3. Composición centesimal de la fórmula de la pasta cruda

37

Tabla III.4. Comparación del efecto de los tratamiento al vapor PA y CV, sobre el peso del producto cárnico crudo vs. precocinado

47

Tabla III.5. Humedad y grasa en g /100g de reestructurado

48

Tabla III.6. Estabilidad oxidativa de los reestructurados omega 3 en dos almacenamientos

50

Tabla III.7. Valores p del ANOVA de TBARs según tratamientos de cocción

51

Tabla III.8. Parámetros del análisis TPA significativos (p