Revista de Investigaci6n y Desarrollo Pesquero N9

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Diciembre 1986

Director: Dr. Antonio Malaret

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Rev. Invest. Des. Pesq. N9 5: 224 - 246

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE LA ANCHOITA (Engraulis anchoita) DEL MAR ARGENTINO. por MARÍA 1. BERTOLOTTI y EMILIO MANCA Palabras claves: Ancboita, materia prima, procesamiento, comercializaci6n. I(ey words: Ancbovy, processina, marketing.

SUMMARY (Engraulis anchoita) proc:essing ud marketing in (he Argentine Re. publlc. Tbe ancbovy (E. allrhoita) is one of the most abundant species in the Argentine Sea. Distributed inbetween latitudes 34° S and 48° S, it bas only been caugbt, tradiparticularly in th~ vicinity of tionally, along tbe coasts of Buenos Aires Province Mar del Plata. Commercial exploitation takes place when tbe individuals get near the shora. Une in order to spawn. Over SQ% ol tbe total seasonal catch is obtain~d during tbe montb of October. Tbere are two kinds of products based on ancboita: the canned, sardine-like type, and tbe salted-ripened anchovy products. Tb: former mainly goes to the domestic market whilst the latter may go to domestic and/or intemational market. products going to the foreign sector require processes that aro: different from those applied to domestic-directed products. 1 he processes these products are subject to are duly described under the heading "Processing". Production increase in sardine products could be achieved through an expansion of domes tic consumption by cUlting prices and costs; such a result could be materialized with special lines of credit, by enlarging the fishing s~ason, developing tb.: institutionalized market and by utilizing new types of packaging. Export volumes seem difficult to be enlarged due to the high supply levels of sardine-based products. Anchovy.like items are exported both to producing and consuming countries. During the last thr~ years markets have been lost. In order to regain tbem and to develop new ones, particularly in Europe it sball be necessary to compete witb products that are well-priced and of bigh quality and have a substantial aggregate value. Tbe ancbovy domestic market could be enlaraed -witb certain limitationsby developin¡ new products.

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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION

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y DESARROLLO PESQUERO

Playa Grande, Casilla de Correo 175 7600 Mar del Plata, AriCntina

-INIDEP

PROCESAMIENTO

y COMERCIALlZACI6N DE LA ANCHOÍTA

INTRODUCCION

La anchoíta del Atlántico Sur Occidental (En-

graulis anchoita), es utilizada por la industria

argentina en la conservería, para elaborar las denominadas "sardinas argentinas" y en el salado madurado, para elaborar anchoas, filet de anchoa y productos derivados. El comienzo de la elaboración de la anchoíta en saladeros tuvo una significación especial para el desarrollo de la industria pesquera en Mar del Plata. Antes de la primera guerra mundial, la venta del pescado fresco no permitió a los pescadores rec~bir una renta adecuada; fue la elaborac:ón individual de la anchoíta lo que abrió nuevas perspectivas y dio pujanza a la explotación pesquera, (Engelbeen, 1955). Hasta la década del 50 la salazón de anchoíta fue el rubro de la industria y conservación del pescado más explotado en la República Argentina. Desde 1914 y hasta 1954 se desarrolló la conservería hasta superar a la salazón en la utilización de anchoíta fresca como materia prima y se convirtió en la industria de mayor importancia (Engelbeen, 1955) hasta ser superada por el congelado en la década del 60. Actua]mente la producción de anchoa madurada, para el mercado interno se realiza en pequeñas empresas radicadas en Mar del Plata, en tanto que, el salado madurado para exportación se lleva a cabo en establecimientos medianos y grandes instalados en Mar del Plata y Quequén. La primera fábrica de conservas de pescado se estableció en Puerto Madryn en 1914 (su cierre se produjo por intervención de la autoridad marítima). Cuatro años más tarde en el mismo puerto se radicó una fábrica denominada "La Patagonia", que entre otros productos preparaba anchoas en salmuera, filet y pasta de anchoa. En el año 1923 cerró sus puertas por falta de materia prima y de personal que se dedicara a la pesca; por el mismo motivo debieron finalizar sus actividades dos firmas instaladas más tarde..

(Engelbeen, 1955).

En Mar del Plata se establecieron y desaparecieron pequeñas fábricas; la única que subsistió fue "La Marplatense" que nació en 1919. A partir de 1930 se instalaron la mayoría de las fábricas actuales. La pesca de la anchoíta en primer lugar y la de la caballa más tarde dio em-

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puje al Puerto de Mar del Plata y lo convirtió en el centro de la industria conservera. Se puede afirmar que, con anterioridad al año 1938, virtualmente no se fabricaron conservas de pescado en el país. Las que arribaron al consumo nacional se importaron en su mayor parte de Francia, España y Portugal, en los renglones de sardinas y atunes, (Molinos, 1968). A partir del año 1942 el abastecimiento del mercado interno correspondió sin competencia de ninguna índole a las conservas fabricadas por los marplatenses. Esto tuvo su origen en los gravámenes impuestos por el gobierno nacional a los productos importados. Originalmente los sistemas de fabricación de los productos nacionales eran similares a los europeos, pero ante la falta de competencia y los escasos días de pesca fue decayendo la calidad, (Molinos, 1968). Esta situación se mantiene, con excepción de algunos pocos establecimientos. La corta duración de la zafra condujo a los industriales locales a mecanizar una parte importante del proceso de fabricación de "sardinas argentinas", con el objeto de aumentar los volúmenes de producción. D:stinta es la situació:1 de los productores europeos (España, Francia y Portugal) ya que disponen de períodos de pesca más extensos. Si bien desde 1960 disminuyó la cantidad de empresas conserveras en el país, el volumen más alto de compra de anchoíta por esta industria se observó en 1972, com'J resultado del proceso de concentración industrial (Tabla 1). En 1973 la industria de la salazón alcanzó el máximo de producción, (Tabla 3). Cuando en Europa fracasa la zafra de Engraulis encrasichollls los países productores (especialmenteEspaña

y Portugal) recurren a importaciones de anchoas maduradas elaboradas con anchoíta (E. anchoita).

En el mismo año la política de control de precios y el alto costo de la materia prima (por precio concertado, "tarifa") demoraron la colocació:1de las "sardinas argentinas" en el mercado interno. Durante 1975 se impuso la garantía horaria en los meses fuera de la temporada de pesca (convención colectiva de trabajo N9 171/75). Para reducir costos los industriales diversificaron la producción. La recesión económica de los años 1974 y 1975 hizo caer las ventas. Los industriales acumularon existencias y este hecho se reflejó en las

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caídas de compras de anchoíta para la elabora. ción de "sardinas argentinas" en 1976, (Tabla 1). Durante 1976, 1977 Y 1978 la falta de disponibilidad de mano de obra obligó a los industriales a ajustar la produ:c!ón. En este período la industria del congelado en expansión, absorvió la oferta de trabajo del sector pesquero. En 1979 comenzó a manifestarse la reces:ón interna, cayeron los volúmenes comercializados y se elevaron los costos de la materia prima y de la hojalata. El costo de fi1\.anciaciónde la industria es alto, ya que ésta debe afrontar los pagos de mano de obra, materia prima y envases en un corto lapso, para recuperados a lo largo del período de venta; aumentando el costo del productor cuando el stock es asumido por la industria o el costo del distribuidor, (actualmente el comercio mayorista adquiere solamente lo necesario para cubrir un corto período de sus ventas). La mano de obra y la materia prima son de pago inmediato, en el caso de esta última por disposición del Mercado Nacional de Concentración Pesquera del Puerto de Mar del Plata. El pago de los envases debe efectuarse al contado y en algunos casos con anticipación al inicio de la temporada de pesca. El mayor plazo de financiación no excede los 60 días. La década del 80 se caracteriza por la fuene recesión interna, caída de la producción y presencia en el mercado interno de conservas proveniente~ del exterior a precios competitivos por la disminución de la protección arancelaria desde 1978 hasta fines de 1982 (Tabla 3). La escasez de mano de obra se vio atenuada por la caída de las capturas en 1980 (Tabla 1). En 1981 la anchoíta se presentó en el mes de julio y para octubre no se lograron las capturas esperadas, por lo tanto quedaron envases sin llenar. En septiembre de 1982 la flota costera operó sobre otras especies de mejor precio. La zafra comenzó a finales de septiembre y quedaron también en ese año envases sin llenar. Como ocurriera en 1981, durante 1983 las fábricas procesaron anchoíta a partir de julio, los establecimientos trabajaron en concordancia con la entrada de materia prima y de acuerdo con las posibilidades de colocación del producto en el mercado interno (Cámara Marplatense de Industriales del Pescado, 1984).

y

BMIUO

MANCA

En 1985, se presentaron inconvenientes climáticos y un más rápido alejamiento de los cardúmenes. Por su parte los establecimientos elaboradares sufrieron los problemas derivados de la situación económica por la cual atravesaba el país. A pesar de esto estaban en condiciones de aumentar, en alguna medida, la producc:ón de "sardinas argentinas", tal es así que se adquirieron sardinas descabezadas y evisceradas con~eladas de países integrantes de la ALADI (Cámara Marplatense de Industriales del Pescado 1985). ' Dada la complejidad de la producción y comercialización de la anchoíta en la República Argentina, en este trabajo se pretende analizar las características de esta materia prima para la industria conservera y del salado madurado; describir los procesos a los que se la somete en las plantas procesadoras y evaluar las posibilidades de expansión de la pesquería. Los datos básicos utilizados son el resultado de un relevamiento-encuesta realizado por el INIDEP a los industriales pesQueros durante 1981 y 1982. Los procesos industriales que se describen en el capítulo Procesam~ento. corresponden a los descriptos por los industriales o jefes de planta al momento del relevamiento; los datos se completaron durante las temporadas 1983, 1984 Y 1985. Anchoíta

como materia prima

La anchoita alcanza una amplia distribución geográfica a lo largo del litoral argentino, entre las latitudes 340 S Y 48 ° S Y las regiones intermedia y externa de la plataforma (Angelescu y Cousseau, 1967; Ciechomski et al., 1979). Hansen et al., 1984, mediante características morfo" métricas distinguen la existencia de dos posibles stocks (norte y sur) de la especie, con una zona de mezcla en el área de "El Rincón" (entre 39° S Y 40° S). Los efectivos del norte realizan durante el ciclo anual, migraciones periódicas entre la reg:ón costera y la región de alta mar. Los efectivos se distribuyen en hab:tats diferentes: Habitat trójico costero y de reproducción, ubicado en las aguas costeras del Sector Bonaerense en el cual se concentran los efectivos desovantes en primavera y principio del verano. Habitat trójico de alta mar, de nutrición intensa de los adultos en verano y otoño, hasta una distancia de 300 millas de la costa.

PROCESAMIENTO

y

COMERCIALlZACIÓN

Habitat invernal, en la Zona Común de Pesca

Argentino-Uruguaya, en aguas costeras y de alta mar, con extensión hacia el sur de Brasil, en donde se encuentran efectivos de adultos a fin de otoño y en invierno en descanso y principio de maduració'1. (Angelescu y Cousseau, 1967; Angelescu, 1982). La delimitación del habitat trófico estival de los adultos coincide con las áreas de mayor riqueza en nutrientes y plancton del sector bonaerense en las cuales se produce un notable engorde de los individuos. El alimento de los juveniles consiste en organismos del zooplancton y del fitoplancton; a medida que se convierten en adultos ingieren con preferencia zooplanc'Íon, como copépodos, anfípodos pelágicos y sergéstidos. (Angelescu y Fuster de Plaza, 1962; Angelescu, 1982). La carne de los adultos procedentes del habitat trófico de alta mar presenta una leve coloración anaranjada y las gotas de aceite del mismo color con una tonalidad más intensa, se desprenden fácilmente del tejido muscular. (Angelescu, 1982) . La temporada de pesca de esta especie comienza a mediados de setiembre y se extiende hasta los primeros días de diciembre, época en la cual se acerca a la costa a desovar y se concentra en una franja costera desde Mar Chiquita hasta Necochea (Castello y Cousseau, 1968). El máximo de desove se presenta en octubre y hasta diciembre (Ciechomski et al., 1984). La comparación de las tallas obtenidas en la región costera y en áreas más alejadas demuestran que los efectivos juveniles se mantienen todo el año cerca de la costa. Los adultos incursioman en aguas cosÍ/.}rasen el período agosto-noviembre, durante la época de freza primaveral; se dispersan durante la época estival en la plataforma intermedia y externa y se concentran en invierno en el área comprendida entre la costa sur del Uruguay y la desembocadura del Río de la Plata, mezclándose allí en cierta medida con juveniles (Castello y Cousseau, 1968). Abril, mayo y junio son meses que presentan algunas distribuciones bimodales, .indicando que las capturas están compuestas por dos clases de tamaño, una gran parte de juveniles y el resto adultos jóvenes (Castello y Cousseau, 1968). Estos adultos desovan en junio, sobre la costa, (Ciechomski y Sánchez, MS). Durante los meses de septiembre, octubre y

DE

LA ANCHOÍn

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noviembre se encuentran las mayores tallas medias de ejemplares de anchoíta, oscilando entre 13,9 y' 16,6 cm (Caste}1o y Cousseau, 1968; Cousseau y Hansen, 1979). En enero, febrero y marzo las tallas corresponden exclusivamente a juveniles. Abril, mayo y junio son meses que presentan algunas distribuciones bimodales; en julio y agosto las distribuciones siguen siendo bimodales pero se afirma la presencia de adultos, (Castello y Cousseau, 1968) . La biomasa de anchoíta en el Mar Argentino está en el orden de las 4.300.000 t (valor míni-

mo estimado por Ciechomski et al., 1979) distribuida en invierno en dos áreas definidas como Norte y Sur. Para el efectivo del norte H:msen et al., (MS), han estimado un rendimiento máximo sostenible de 451.234 t anuales. Sin embargo no es conveniente tomar esta cifra como pauta de explotación, ya que la anchoíta soporta la pres:ón de predadores, tamb:én explotados comercialmente y por lo tanto no puede preverse la reacción del recurso ante un esfuerzo de pesca de ese nivel (Angelescu, 1982). Es interesante tomar en cuenta que la merluza consume alrededor de 1.400.000 t de biomasa de anchoíta (Prenski y Angelescu, MS). El promedio de capturas de anchoíta desde 1962 hasta 1984 fue de 18.536 5 t anuales con un máximo de 41.065,6 t en 1972, según se observa en la Tabla 1. Las capturas de anchoíta se destinan a consumo directo e industria; la mayor utilización corresponde a la industria. El rubro que absorbe el mayor porcentaje es la conservería, segÚn se observa en ~as Tablas 1 y 2. Uno de los parámetros determinantes de la calidad de la materia prima en Europa para productos en conserva y salados madurados, es el contenido de grasa. Se considera que el producto de mejor calidad para elaborar conservas de sardinas (Sardina pilchardus) se obtiene con individuosen los cuales el contenido de grasa es del orden del 10 - 15 % (Cheftel, 1965 a). Lo mismo sucede con el espadín o "sprat" (Sprattus sprattus) en la elaboración de las "sardinas escandinavas", en donde este porcentaje debe estar por encima del 7 % (Stenstrom, 1965). El contenido de grasa para el espadín preparado como anchoa escandinava juega un papel importante en la calidad del producto final. Esta

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se captura durante la época en que oresenta el máximo contenido de grasa (14 -,20 %) (Alm, 1965). Para el salado madurado de la anchoa europea (Engraulis encrasicholus) se eligen ejemplares que ten¡¡:an un alto contenido de grasa (Cheftel, 1965 b). En la temporada primaveral la anchoíta (E. anchoita) presenta los mínimos contenidos de lípidos. que pueden variar entre 3 y 4.5 % (Chiadi, 1970; Brandhorst V Tognetti, 1972; Aizpun de Moreno et al., 1979). Fuera de la temporada primaveral la anchoíta presenta mayores contenidos de grasa, alcanzando los máximos en verano y otoño (17 - 19 % ) (Chiodi, 1970; Brandhorst y Tognetti, 1972). Los valores de grasa más altos se encontraron en los cardúmenes de anchoítas adultas sobre y cerca del talud continental. Especialmente durante el verano (enero-marzo), se observó en esa zona un contenido de grasa muy elevado. En su ruta de migración hacia el noreste a lo largo del talud, en otoño y en invierno, la anchoíta disminuye su contenido de grasa. Al comenzar la primavera, inicia su migración de regreso hacia el suroeste acercándose a la costa para el desove principal; en esta fase se encontraron en los adultos los valores más bajos de grasa (Brandhorst y Tognetti, 1972). El contenido de grasa de la anchoíta que se utiliza en la elaboración del salado madurado en Argentina es diferente del que presentan las materias primas utilizadas en Europa. Esto es de de interés, ya que se considera que el contenido de grasa intramuscular del pescado durante el proceso de maduración puede tener influencia sobre la proporción final de componentes volátiles, que son responsables del "bouquet" de los productos madurados (Filsinger, et al., 1979). La industria del salado madurado elabora el 67,8 % de la anchoíta (promedio de 24 años) durante el mes de octubre, época en la cual se presenta el menor contenido de grasa (Tabla 1). Es práctica generalizada de los industriales, utilizar la anchoíta predesove. La industria conservera utiliza la anchoíta para elaborar "Sardinas argentinas", durante toda la temporada de pesca. El 55 % de la anchoíta para este destino (promedio de 24 años) se procesa durante el mes de octubre (Tabla 1). En la temporada de pesca (primavera) se presentan los menores porcentajes de contenido de grasa. Esto se contrapone al criterio generalizado

para otras especies (Sardina pi/chardus, S1)rattus sf)rattus, ClurJea harengus), utilizadas para elaborar conservas de sardinas o productos similares, que se seleccionan con los mayores contenidos de grasa. La materia prima competidora de la anchoíta en Argentina es la sardina proveniente de Brasil, España y Portugal. Se importa para abastecer el consumo interno y para regular el abastecimiento de materia prima de la industria conservera, fuera de la temporada de pesca de la anchoíta. Procesamiento

El total de plantas pesqueras que procesan anchoíta (20 conserveras y 27 saladeros) representó el 19,1 % en 1982 del total de plantas pesqueras instaladas en la República Argentina (Bertolotti et al., 1982). Procesamiento de la anchoíta como "sardina argentina" La capacidad máxima de producción de las 15 f¿bricas de conservas en actividad en 1982, radicadas en Mar del Plata es de 790.500 latas/día (170 g) equivalentes a 210,8 t/día ya 12.727,9 t de anchoíta por temporada de pesca. Las etapas del procesamiento de "sardinas argentinas" realizadas por la industria marplatense se describen en el diagrama de la Figura 1 y se detallan a continuación: a) Materia prima: El productor recibe la anchoíta en cajones de 40 kg prom~dio procedente del Mercado Nacional de Concentración Pesquera del Puerto de Mar del Plata. El pescado se acondiciona sin hielo. Algunas plantas congelan la anchoíta para su utilización posterior. e) Descabezado y eviscerado: En el 73 % de los establecimientos esta etapa se realiza en forma mecánica. En este proceso se elimina la cabeza mediante un corte recto por detrás de las branquias que deja el esófago intacto, de manera que al retirar la cabeza se extraen las vísceras. Con otro corte se elimina la aleta caudal. El proceso manual consiste en un corte nítido realizado con un pequeño cuchillo en forma si. milar al proceso mecánico.

PROCESAMIENTO

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Desangrado

y COMERCIALlZACIÓN DE LA ANCHOÍTA

/ salado:

Los lavados posteriores a la operación de descabezado para eliminar la sangre se realizan con salmuera. El salado tiene como función dar sabor al producto final. En algunas plantas se prolonga el desangrado para lograr el salado tiel pescado. En otras el tiempo de este proceso es muy corto y se completa el salado con una dosificación de sal en el envase, lo que obliga a estacionar el producto terminado para asegurar la difusión de la sal. Sólo una planta comienza el salado cuando llega el pescado. Se lo almacena en piletones de mampostería con salmuera, de esta forma el pescado comienza la salazón antes del proceso de descabezado y eviscerado. d) Cocción: Por acción del calor se coagulan las proteínas del músculo del pescado, lo que permite liberar gran parte del agua que contiene. Simultáneamente pierde parte de la grasa. Se realizan dos tipos básicos de cocción: 1. la cocción del pescado en parrillas (empaque en cocido) y 2. la cocción del pescado en el envase (empaque el,1crudo).

d) 1. Cocción en parrilla: La forma tradicional, llevada a cabo por 9 plantas, consiste en distribuir el pescado en parrillas; que se disponen en bastidores y se cocinan en autoclaves con vapor saturado a temperaturas próximas a 100°C durante tiempos que oscilan entre 10 Y 20 minutos. Otra forma realizada por 4 plantas, consiste en el uso de cocedores abiertos continuos en donde el pescado se expone a la acción del vapor saturado sobre una banda móvil de velocidad regulable, a una temperatura cercana a los 100°C durante tiempos que varían entre 30 y 60 minutos. d) 2. Cocción en el envase: El pescado se acomoda en latas para su cocción. En la industria local dos plantas emplean esta modalidad. Una de ella!. acomoda las latas inclinadas e invertidas en parrillas, éstas se montan en bastidores y se cocinan en autoclaves con vapor saturado. La etapa de drenado y oreado posterior es breve y se realiza en la lata. La otra planta 'utiliza cocedores continuos tipo túnel. La etapa de cocción se realiza con la lata invertida para permitir el drenaje de

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los jugos de cocción. El proceso concluye con el secado por aire en el mismo equipo. e) Oreado: El pescado una vez cocido se deja secar (orear), a temperatura ambiente para que drene el agua que se desprende durante la cocción. Esta etapa es característica del proceso denominado empaque en cocido. El oreado se lleva a cabo en un sector de la planta con buena ventilación y circulación natural de aire. Algunas plantas utilizan ventiladores para forzar la circulación y acelerar el proceso. El tiempo mínimo de oreado varía notablemente entre los productores, desde una hora (tiempo necesario para que el pescado se enfríe suficientemente para ser manipulado sin roturas) hasta 12 horas. Esta etapa se utiliza como regulador a de la etapa de envasado. f) Envasado: Se realiza en forma manual y es la etapa que demanda el mayor número de operarios, ya se trate del empaque en crudo o del empaque en cocido. En el empaque en cocido es muy importante la calidad de la mano de obra ya que la anchoíta cocida es muy frágil. Se utilizan envases rectangulares porque este formato es el que más se ajusta a la forma del pescado. El envase más utilizado es el rectangular de 170 g de contenido neto. En la Tabla 4 se observan los distintos tipos de envases normalizados por lRAM (1975).

g) Agregado del líquido de cobertura: Las latas recorren un trayecto en el cual reciben el líquido de cobertura en forma de lluvia hasta llenarse por revase. El líquido tiene una temperatura aproximada de 80°C, ésta facilita la eliminación del aire que pudiera quedar ocluido y favorece la creación de un ligero vacío en el interior del envase. Según el Código Alimentaría Argentino (1978), el aceite de cobertura para las conservas de pescado debe representar del 10 % al 25 % del peso del producto (art. 478). Para las conserva~ en salsa ese porcentaje estará comprendido entre el 15 % Y el 35 % del peso total del producto. El aceite más utilizado es el de girasol.

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MARÍA I. BERTOLOTI'I

h) Lavado: Luego del cerrado (remachado) de las latas, éstas pasan por un túnel de lavado, donde es común utilizar agua caliente a presión. En dos establecimientos se recupera el aceite mediante un decantador. En las plantas en que no se efectúa este proceso se utilizan detergentes para mejorar el lavado. i) Esterilización: En esta etapa se persigue la muerte térmica de los microorganismo s nocivos. Además durante este tratamiento se ablanda el esqueleto del pescado. Este proceso se realiza en autoclaves rectangulares o cilíndricas, horizontales y estáticas que utilizan vapor saturado como medio calefactor. El 95 % de las autocIaves son de fabricación nacional y sólo unas pocas están adaptadas para trabajar con sobre presión. Los tiempos de esterilización varían entre 1 . hora 30 minutos y 2 horas 15 minutos, a una temperatura de llO°C para envases rectangulares de 170 g. Luego de la esterilización se enfrían las latas inundando con agua las autoclaves o en forma de lluvia fuera de la misma

y

EMILIO MANCA

Procesamiento de la anchoíta como anchoa madurada La capacidad máxima de producción de las 27 plantas pesqueras de salado madurado es de 15.916 t de anchoíta por temporada de pesca. El proceso de salado madurado consta de dos etapas: 1. Etapa de penetración de sal, que concluye al alcanzarse el equilibrio entre la concentración de sal de la salmuera y el músculo del pescado. Según trabajos realizados por Zugarramundi y Lupín en 1976 se logra a las 48 horas. 2. Etapa de maduración o curado, que es un proceso de tipo microbiológico-enzimático de carácter complejo, durante el cual se desarrolla el gusto, color y aroma característicos. En la anchoíta requiere un período que abarca desde aproximadamente 8 meses hasta un año, (Lupín, 1977; Lupín et aí., 1979). Algunos industriales opinan que el punto óptimo de maduración se produce al año. Los pasos que se detallan a continuación, responden a las formas usuales del procesamiento en la industria local, los tiempos de cada proceso varían con las características del pescado a salar, principalmente con el tamaño y el contenido de grasa de los ejemplares (Diagrama de la Figura 2). En la práctica cada productor introduce modificaciones de acuerdo con su experiencia personal. a) Materia prima: El industrial recibe la anchoíta en cajones de ~Okg procedentes del Mercado Nacional de Con¡;entración Pesquera del Puerto de Mar del Plata. Para este proceso el industrial requiere anchoífa desde 26 y hasta 33 piezas por kg. El pescado se acondiciona sin hielo, excepto cuando se envía desde el puerto de Mar del Plata hacia los saladeros de Quequén. Estos también procesan la anchoíta desembarcada en el puerto de Quequén b) Salado:

eonfriado

l-IG. J: Proce~amiento de anchoíta argentinas.

como sardinas

El pescado entero se mantiene en salmuera saturada durante períodos que varían desde 24 horas (mínimo) hasta 10 y 12 días (máximo). Los productores afirman, que el presalado mejora la textura del pescado, facilitando la etapa de descabezado posterior.

PROCESAMIENTO

y COMBRCIALIZACI6N DB LA ANCHOITA.

Se suele utilizar el salado como regulador del flujo de materia prima para los procesos siguientes. El salado se efectúa en piletones de mampostería o de plástico reforzado. Esta etapa se cumple cuando el producto final se destina al mercado externo. c) Descabezado: El descabezado y eviscerado parcial, a él asociado, se realiza en todos los establecimientos en forma manual. El procedimiento consiste en aplicar fuerzas paralelas sobre el cuerpo y cabeza manteniéndose fija la unión superior entre amba~ partes; en la operación normal ambas fuerzas son provistas por las manos y el punto de apoyo se logra mediante la uña del dedo pulgar de la mano derecha. Cuando ya se ha logrado el desgarramiento parcial