Revista digital de Medio Ambiente “Ojeando la agenda” ISSN 1989-6794 Nº 8 Noviembre 2010 CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA Autora: Begoña Peris Martínez. Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia Resumen: La industria enológica es potencialmente contaminante, sus efluentes vinícolas son catalogados con el código CER 02 07 01. Entre los residuos asociados nos encontramos los

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clarificantes proteicos, cristales de tartrato , tierras eventualmente utilizadas en la filtración , materia orgánica de la uva , fracción orgánica esencialmente soluble como azúcar, ácidos, alcohol, polifenoles. Todo ello, sin olvidar el consumo de agua, que puede alcanzar en los dos primeros meses tras la vendimia, los tres litros por litro de vino producido. En este contexto, se hace necesario establecer medidas de control y reducción de contaminantes. En el siguiente artículo se plantea una guía para efectuar una auditoría en el seno de la bodega. Palabras clave: bodega, contaminación, agua, CER, auditoría, reducción, efluentes They sum up: The industry enológica is potentially pollutant, its effluent vinícolas are catalogued by the code CER 02 07 01. Between the associate residues we are the protein clarificantes, glazing of tartrato, grounds possibly used in the filtration, organic matter of the grape, organic fraction essentially soluble like sugar, acids, alcohol, polyphenols. All this, without forgetting the water consumption, which can reach in the first two months after the grape harvest, three liters per liter of produced wine. In this context, it becomes necessary to establish measurements of control and pollutants' reduction. In the following article a guide appears to carry an audit out in the bosom of the wine vault. Key words: wine vault, contamination, water, CER, audit, reduction, effluent En cuanto a las aguas residuales, se estima que se obtienen entre 12 y 45 litros por hectólitro de vino producido. Sin embargo, estos efluentes pueden alcanzar los 3 litros por litro de vino producido durante los dos primeros meses a contar desde la vendimia Los efluentes vinícolas son catalogados con el código CER (Catálogo Europeo de Residuos) 02 07 01 "residuos de lavado, limpieza y reducción mecánica de materias primas". Según datos publicados por Morgues en 1972 y que aún hoy son de utilidad al permitir estimar el volumen de vino y residuos generados en la bodega, por cada 100 kg de uva se obtiene 5-6 kg de raspón, 94-95 kg de uva y 60-70 litros de mosto. Al contrario de lo que muchos piensan, la industria enológica es potencialmente contaminante y en su gestión se hace recomendable realizar auditorías ambientales, ya sean externas o internas.

Revista digital de Medio Ambiente “Ojeando la agenda” ISSN 1989-6794 Nº 8 Noviembre 2010 Entre los residuos asociados a este tipo de industria nos encontramos con: clarificantes proteicos como la caseina, gelatina y albumina; cristales de tartrato lo que confiere salinidad; tierras eventualmente utilizadas en la filtración (ejemplo: diatomeas); cartones y plásticos; materia orgánica de la uva (las pepitas, raspones y hollejos son los elementos más visibles, sin embargo, es la fracción orgánica esencialmente soluble como azúcar, ácidos, alcohol, polifenoles, nitratos y fosfatos, la que provocaría una mayor asfixia si se vertiera en ríos ( Rochard 1992) 12

En cuanto a las aguas residuales, se estima que se obtienen entre 12 y 45 litros por hectólitro de vino producido. Sin embargo, estos efluentes pueden alcanzar los 3 litros por litro de vino producido durante los dos primeros meses a contar desde la vendimia. Estos efluentes proceden de diferentes etapas: recepción , prensado de la uva, extracción del mosto y desfangado ( limpieza de las prensas, lavado del orujo y filtros a vacío); en vinificación (fermentación, clarificación y estabilización) por el lavado de los tanques del proceso, limpieza de filtros y tratamiento de descalcificación de las aguas de refrigeración; envasado (por limpieza de botellas, lavado de cintas transportadoras y derrames de vino). Muchos son los criterios que permiten evaluar los niveles de contaminación de un efluente. Los más importantes son: la DBO5 (demanda biológica en oxígeno, que representa la materia orgánica biodegradable: azucares, ácidos…); la DQO (demanda química en oxígeno, que representa la materia orgánica esencialmente soluble, biodegradable o no), MO (materia orgánica), MES (materia en suspensión, y representa la mayoría de los elementos no solubles retenidos por filtración o centrifugación), ratio DBO/DQO (que permite estimar la biodegradabilidad de la solución, y que se considera será satisfactoria si es menor de dos). Indicamos valores medios de estos parámetros :

Parámetro

Ramo de concentraciones Prodanov y Berga y Cobo González (2004) (2001) 3,9-7,9 4,6-8

pH Conductividad (micros/cm) DBO5 (mg/l) 300-15.000 DQO (mg/l) 900-35.000 Sólidos suspensión (mg/l) 1.100-1.500 N total (mg/l) 13-220 P total (mg/l) 11-183 Grasas y aceites (mg/l) *Fuente: J.Oliva “Tratamientos de residuos de bodegas”

2500 4650 640 61 13

Bodegas Jumilla* 4,2-7,8 600-2.000 200-5900 1000-15000 200-1500

3-55

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Recordemos que para la eliminación del tartrato se suele hacer uso de sosa concentrada, lo que genera una solución que presenta cierta toxicidad, con un pH elevado, de alrededor de 12, sumamente alcalino que es necesario de tratar).

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El 80% de la DQO se concentra en las aguas residuales de limpieza y suponen el 20% de los vertidos, siendo interesante considerar el tratamiento de los efluentes por separado.

Auditoría Ambiental en la bodega: El diagnóstico ambiental tiene por objeto determinar el comportamiento de la organización, gestión y estado de los bienes de equipo, vigilar el cumplimiento con la legislación medio ambiental, identificar deficiencias, minimizar riesgos, verificar el cumplimiento de la política medio ambiental de la empresa y determinar acciones de mejora. La auditoría puede ser: general, sectorial (centrándose en un solo aspecto: aguas, residuos, etc), o de grado de cumplimiento con la legislación o normativa. Así mismo, la auditoría puede ser interna o externa, según sea realizada por la propia empresa o empresa externa. Influencia en el medio : Como ya dijimos, las aguas generadas por las empresas vinícolas deben ser debidamente tratadas pues poseen efectos adversos en el medio: modificación del pH (al presentar pH ácidos oscilantes entre los valores 4 y 6); modificación de la temperatura y turbiedad debido a la materia en suspensión (MES); presentar residuos (partículas de tierras, levaduras, restos diversos…).

Apartados básicos del Diagnóstico de la bodega: 1-Datos generales de la empresa. 2-Entorno de la explotación: -Proximidad a núcleo urbano. -Posibilidad de tratamiento colectivo de aguas residuales 3-Reseñas técnicas: -superficie de viñedo (ha)

Revista digital de Medio Ambiente “Ojeando la agenda” ISSN 1989-6794 Nº 8 Noviembre 2010 -producción de vinos en hl: (tintos, blancos) -material de recolección (vendimiadora mecánica o tradicional) -Equipamiento de la cava: descripción del material de la bodega material

Depósitos recepción

Desgranadoras

Prensa

Centrifugadora

Filtro presión

Regulador de Tª

Otros

Filtros rotativos

Número Posibilidades técnicas Tiempo de utilización (días/años)

14 Frecuencia de lavado Tipo de lavado Lugar de lavado Estimación del agua consumida por lavado Material

Filtro rotativo

Filtro de diatomeas

Nombre Posibilidades técnicas Tiempo de utilización (días/años) Frecuencia de lavado Tipo de lavado Lugar de lavado Estimación del agua consumida por lavado

-Descripción detallada de los diferentes depósitos de la bodega: tipo de cuba, número, volumen, destino, tiempo de utilización, frecuencia con que se limpian, tipo de limpieza, estimación del agua consumida . -Descripción del equipo de limpieza: número de los puntos de agua disponibles en las distintas áreas de trabajo (ratio/m2), existencia de equipos de parada automática, utilización de agua fría o caliente… -Gestión del agua: origen, existencia de contadores de agua, lectura de consumo de en m3, uso de agua en otras actividades, tratamiento de las aguas residuales (conjunta o por separado, comunal o independiente). -Medidas internas para la reducción del consumo de agua -Destino de los subproductos: orujo: indicaremos destino y cantidad en kg: destilería, compostaje, otros lodos: destino , cantidad en Hl: destilerías, filtros de tierra, centrifugación, otros lías: destino , cantidad en Hl: destilería, filtro de tierra, centrifugación, otras tartratos: frecuencia del destartarizado , métodos utilizados, recuperación, estado (sólido o líquido), cantidad y en su caso reventa. residuos de filtración Kieselguhr: si se utilizan filtros de este tipo, indicar destino final. 4-Tratamiento de los efluentes Señalaremos el destino de las aguas residuales de la explotación y sistemas de depuración.

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Con el fin de limitar el volumen y concentración contaminante de los efluentes, dos tipos de medidas : las destinadas a economizar agua para reducir el volumen vertido, y las dirigidas a reducir la contaminación en la fuente. Un viejo refrán dice “hace falta mucha agua para hacer un buen vino…”, esto pone en evidencia la importancia de la limpieza en este tipo de industria. No obstante, el refrán es equivocado ya que una buena higiene es compatible con la utilización racional del agua, y éste es el primer objetivo a lograr, reducir el consumo de agua. Otra medida consiste en separar las aguas residuales según su origen: pluviales, sanitarias, y de regulación de la temperatura

Con el fin de disminuir la carga contaminante, se debe reducir los elementos sólidos y líquidos, limitar la contaminación de las aguas residuales mediante el uso de filtros ecológicos y valorización de tartratos. Seguidamente indicamos un listado de potenciales medidas y repercusiones. Medidas/logro

Reducir la Reducir el materia volumen del contaminante efluente Recuperación mecánica SI de tartratos Recuperación química de tartratos SI Valorización de tartratos Balsas de decantación Añadir el agua del primer lavado a las lías Orujo y lías a destilería Sensibilizació SI n del personal

Mejora de la higiene en la actividad

Facilitar la intervención humana

SI

SI SI SI

SI SI SI

SI

SI

Para alcanzar niveles de toxicidad que hagan posible su vertido en depuradoras urbanas se hace necesario recurrir a tratamientos químicos y biológicos. Los sistemas de tratamiento biológico tradicionales no permiten adecuarse al carácter estacional de los efluentes y distintas cargas contaminantes que presentan. Actualmente se considera el SBR la técnica más adecuada (sistema discontinuo o por cargas), que no es más que un procedimiento de lodos

Revista digital de Medio Ambiente “Ojeando la agenda” ISSN 1989-6794 Nº 8 Noviembre 2010 activos más eficiente en el que la oxidación y sedimentación se produce en un mismo tanque. Dado el carácter estacional del caudal (concentrándose en la vendimia, dos primeros meses desde su comienzo), se suele contar con dos líneas paralelas de tratamiento. Previo a este tratamiento de SBR, el efluente será filtrado, disponiéndose en la actualidad de “filtros ecológicos”. Modelizacion:

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Existen diferentes programas informáticos de modelización que permiten estimar el nivel contaminante de la actividad, seleccionar tratamiento más adecuado y estimar su coste. El programa solicita la entrada de una serie de variables fáciles de contestar: -dimensión de la cava -tipo de vino producido (blanco, tinto, ambos) -tasa de vinificación -relación hl de agua utlizada por hl de vino producido (esta relación es mucho más elevada en el caso de pequeñas bodegas) -distancia a alcantarillado público -tasas de interés

Bibliografía:

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