013-DETERMINACIÓN DEL ESPECTRO RAMAN EN MANTECA DE CACAO Y CHOCOLATE BLANCO Briones, V. , Aguilera, J.M. y Baier, J. 014-TEXTURA Y COLOR DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS Franco Pedreschi

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015-EFECTO DEL GRADO DE ABSORCIÓN DE AGUA EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MASA DE HARINA DE TRIGO COMERCIAL Gahona, E., Osorio, F., Alvarez, F.

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016-COLORACIÓN VERDE NATURAL PARA EMULSIONES: EVALUACIÓN SENSORIAL E INSTRUMENTAL C.Balbi, A.Bunger, A.Rodríguez, Julia Karmelic, A.Raymundo, I.Sousa, J.Empis

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017-CUANTIFICACIÓN SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE RUGOSIDAD SUPERFICIAL Paulo Figueroa, María Paz Arellano, Andrea Bunger, Laura Cadoche, José Miguel Aguilera, Pedro Bouchon

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018-EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN SOBRE LA MORFOLOGÍA DE LOS CRISTALES DE GRASA DE CREMAY MANTEQUILLA FERMENTADA DE LE CHE DE CABRA Alicia Rodríguez, Andrea Bunger, Eduardo Castro, José Miguel Aguilera y Karen Schütz

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019-UTILIZACIÓN DE MASA MADRE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PANARIOS Guarda, A.; Reyes, V.; Galotto, M.J.

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020-INFLUENCIA DE LOS HIDROCOLOIDES SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE PAN FRESCO Guarda, A.; Reyes, V.; Valenzuela, X.; Galotto, M.J.

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021-CARACTERIZACIÓN REOLOGICA DE SALSA ELABORADA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CARNICOS. Bugueño, G., Gonzalez-Martínez, C.,Albors A. y Bastías J.M.

SECCIÓN 3 QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN 022-DESARROLLO DE UNA MEZCLA DE “MIEL CREMA” DE ABEJA (Apis mellífera) CON AVELLANA CHILENA (Gevuina Avellana Mol) PARA CONSUMO HUMANO. Miguel Neira, Javier Parada, Fernando Figuerola, Nimia Manquián, Andrea Báez 023-CARACTERIZACION QUÍMICA DE LA GOMA DE SEMILLA DE ALGARROBO Carla Frez., Patricia Carreño G., Marcela Escobar P. 024-DESARROLLO DE ALIMENTOS PROTEICOS DESTINADOS AL ADULTO MAYOR, ELABORADOS CON PESCADO (REINETA Y MERLUZA), MEDIANTE TECNOLOGÍA SOUS VIDE. Verónica Alcaíno, Nelly Galaz, María Elena Solis, Claudio Romo y Ociel Muñoz. 025-DESARROLLO DE UN GUISO Y UNA SOPA DE VERDURAS ENRIQUECIDOS CON VITAMINAS, MINERALES Y FIBRA, PARA PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, BAJO APLICACIÓN DE TECNOLOGIA SOUSVIDE Daisy Aravena, Isabel Gallardo, Claudio Romo, Ociel Muñoz y María Elena Solís. 026-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO PARA LA DETERMINACION DE PATULINA EN JUGO DE MANZANA. Zamorano M, Almendares L , Alvarez I, Araneda C. 027-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO POR HPLC PARA LA DETERMINACION DE MONILIFORMINA EN MAIZ. Zamorano M, Almendares L , Loncomil P, Muñoz I. . 028-EVOLUCION DE NITRATOS DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA 1 L.H.Molina C.; C.Villarroel B.; F. Espina U.; C. Brito C.; M.Pinto C. 029-DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN BRÓCOLI COMERCIALIZADOS

EN LA CIUDAD DE OSORNO Valenzuela E., Valencia E., Aedo V., Hernandez M., Lazo C., Garcia C. Y Bermejo J. 030-ESTUDIO FITO Y FÍSICO QUÍMICO DE ALGUNAS MIELES ELABORADAS EN LA PROVINCIA DE OSORNO Valencia E., Valenzuela E., Negroni M., Hernandez M., Lazo C., Garcia C. Y Bermejo J. 031-ESTUDIO DEL EFECTO DE LA EXTRACCION DE SUSTANCIAS SOLUBLES CON ACIDO, SOBRE LA CONCENTRACION DE PROTEINA DE LUPINO UTILIZANDO LA MSR. Albán C., Jarpa M., Villarroel M. 032-PERFIL DE TRIACILGLICEROLES EN LECHE CRUDA MEXICANA Vega y León, S., & Pérez, N., Gutiérrez, R., Díaz González, G., Prado, G., Urbán, G. Ramírez, A. González, M. M. y Pinto, M. 033-COMPOSICIÓN EN TRIACILGLICEROLES DE MEZCLAS DE GRASA LACTEA BOVINA CON GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL Vega y León, S.,& Pérez, N., Gutiérrez, R., Díaz González, G., Prado, G., Urbán, González, M. M. Ponce, P., Escobar, A. y Pinto, M. 034-DETERMINACIÓN DE VARIABLES SIGNIFICATIVAS EN EL ENCAPSULAMIENTO DE AMINOÁCIDOS Y BETAINA EN UN SISTEMA POLIMERICO MIXTO DE QUITOSANO-ALGINATO. Yánez L., Bustos R. . 035-CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE SABOR DE GONADAS DE ERIZO (Loxechinus albus) NORMALES Y CAFÉ; PROCEDENTES DE LA XII REGIÓN DE CHILE. Guerrero V., Bustos R., Romo C. 036.EFECTO DE ALFA TOCOFEROL Y ALFA TOCOTRIENOL EN LA ESTABILIDAD TERMOXIDATIVA DE ACEITE DE AVELLANA PURIFICADO (Gevuina avellana Mol). N. Romero, L. Masson , J. Ortiz, P. Robert, C. Garrido, M. Foster, J. Pavez. 037-ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOLES (TOCOFEROLES Y PLASTOCROMANOL-8) EN LA ESTABILIDAD TERMICA DEL ACEITE DE COLZA (VARIEDAD CANOLA, Brassica sp.) Karina González, Lilia Masson, Paz Robert, Jaime Ortiz, Nalda Romero. 038-CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN ACEITE DE PEPA DE UVA Y SU EFECTO ANTIOXIDANTE EN CONDICIONES TERMOOXIDATIVAS J. Ortiz, L. Masson, P. Robert, N. Romero, P. Garcia, J. Pavez, C. Tapia, V. Reyes y M. Salame 039-ENCAPSULADOS DE OLEORESINA DE CASCARILLA DE ROSA MOSQUETA (Rosa rubiginosa). APLICACIÓN EN YOGOURT. P. Robert, R.M. Carlsson, N. Romero, L. Masson. 040-ESTUDIO DE DIETA TOTAL EN LA CIUDAD DE SANTIAGO DE CHILE. Macarena Araya, Andrea Morales, Claudia Orellana, Rosa Rebolledo, Ociel Muñoz. 041-METODO DE TAGUCHI PARA LA OPTIMIZACIÓN DE CALIDAD DE UN POSTRE FUNCIONAL PARA EL ADULTO MAYOR Paula Chuaqui, Emma Wittig de Penna, Mario Villarroel, Delia Soto, María Cristina Gaete 042-ESTABILIDAD DE PIGMENTOS CAROTENOIDES EN EL MÚSCULO DEL SALMON DEL ATLANTICO (Salmo salar) DURANTE EL ALMACENAMIENTO CONGELADO Lucia De La Fuente, Ma. Elita López, Lilian Trujillo Y Lorena Diaz 043-VALIDACIÓN DE MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN BEBIDAS INSTANTÁNEAS EN POLVO Enedina Lucas V., Evelyn Valenzuela P. 044-“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGO OSTRA (PLEUROTUS OSTREATUS) OBTENIDOS EN FORMA SILVESTRE Y DOMESTICADO”

J. Alarcón, S. Aguila, J. Moreno, O. Fuentes, P. Arancibia, E. Zamorano y M. Hernández 045-DETERMINACIÓN DE OLIGOELEMENTOS Y VITAMINAS EN PROPÓLEOS RECOLECTADOS EN LA PROVINCIA DE ÑUBLE, VIII REGIÓN-CHILE Hernández S., M.; Lazo S., C.; Junod M., J.; Ulloa C., T.; Arancibia M., J.; Flores S., R.; González A., G.; Bermejo B., J.; León O., F.; Valencia A., E. y Valenzuela V., E. 046-EXTRACCION Y CARACTERIZACION PARCIALDE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA DE MUSCULO BLANCO Y SURIMI DE JUREL (TRACHURUS MURPHY), Y DE CARNE DE BOBINO. Emilia Curotto, Marta Dondero, Cristian Muñoz y Lorena Álvarez

SECCIÓN 4 TRATAMIENTOS DE DESECHOS INDUSTRIALES

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047-CARACTERIZACIÓN Y ALTERNATIVAS DE UTILIZACIÓN DE LODOS PROVENIENTES DE MATADERO Gertosio Salinas Cecilia, Aros Mardones Luís , Santelices Lavin Rodrigo A.

SECCIÓN 5 PROCESOS TECNOLÓGICOS

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048-CARACTERIZACION DE LA CONGELACION DE FRAMBUEZAS MEDIANTE EL METODO TUNEL TIPO CAMPANA. José Patricio Carroza Martínez. Roberto Castillo Arriagada.

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049-COLORANTES NATURALES DERIVADOS DE LA COCHINILLA (Dactylopius coccus Costa) Y SU COMERCIO MUNDIAL C. Sáenz, J. Garrido y M. Carvallo

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050-JUGO CONCENTRADO DE GRANADA COMO ESTABILIZANTE DE COLOR EN MERMELADAS Sepúlveda, E., Sáenz, C. y Ruiz, C

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051-JUGOS DE ZANAHORIA: CULTIVARES UTILIZADOS, TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Sáenz, C., Sepúlveda, E. y Galaz, M.

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052-EFECTO DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA, QUESO Y MANTEQUILLA EN LOS NIVELES DE RESIDUOS DE PESTICIDAS ORGANOCLORADOS1 Pinto, C. M.; Brito, C.; Molina, L.H.

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053-UTILIZACION DE LA MSR PARA DETERMINAR PARAMETROS DE FREIDO EN HOJUELAS DE PLATANO Andrade R., Jarpa M., Villarroel M.

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054-CORRELACION ENTRE RENDIMIENTO PRACTICO Y TEORICO DE QUESO CHANCO INDUSTRIAL1 C. Brito C.; B. Menz N.; L. H. Molina C; M. Pinto C.; I. Molina V.

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055-CLARIFICACION DE JUGO DE MANZANA MEDIANTE ULTRAFILTRACION CON FLUJO CRUZADO Johannes de Bruijn, Alejandro Venegas y Rodrigo Bórquez

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056-EFECTO DE LA ULTRAFILTRACION EN LA CALIDAD DE JUGO DE MANZANA Johannes de Bruijn, Alejandro Venegas y Rodrigo Bórquez

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057-FORMULACION DE UNA PASTA GELIFICADA A PARTIR DEL DESCARTE DE ARANDANO Stückrath, R., Petzold G., Junod J. , Aguilera V. y Opazo C.

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058-EXTRACCIÓN DE OLEORESINAS DE PIMENTON ROJO (Capsicum annuum L.) UTILIZANDO DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO

Página 10

021-CARACTERIZACIÓN REOLOGICA DE SALSA ELABORADA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CARNICOS. Bugueño, G., *Gonzalez-Martínez, C.,*Albors A. y Bastías J.M. Universidad del Bío-Bío, Depto. Agroindustrias, Avda. Andrés Bello s/Nº, Fax:42-203066, [email protected] *Universidad Politécnica de Valencia, Depto. de Tecnología en Alimentos, Camino de Vera s/n, Apto. Correo 22012. 46021-ValenciaEspaña La cantidad de subproductos creados por la industria alimentaria ha crecido considerablemente. Muchas veces, estos subproductos están infravalorados y bien se destinan a la alimentación del ganado, o bien se desechan, contribuyendo así a una mayor contaminación del medio ambiente. Sin embargo, se puede lograr un buen aprovechamiento de los subproductos mediante su utilización como materia prima en la elaboración de derivados cárnicos, tales como las salsas y sopas. Con ello, se evitarían parte de los residuos industriales contaminantes a la vez que proporciona un valor añadido a estos subproductos mediante la elaboración de nuevos productos de buena calidad y con perspectivas de futuro. La caracterización de las propiedades reológicas de los alimentos fluidos es importante desde el punto de vista industrial ya que se necesitan datos para el control de procesos, el control de calidad de la materia prima o productos finales ya elaborados, para la elección de equipos como bombas y tolvas, etc. El objetivo del estudio fue la caracterización y el estudio del comportamiento reológico de salsa elaborada con subproductos cárnicos en función de la temperatura. Las medidas reológicas se realizaron mediante un reómetro de cilindros concéntricos en el intervalo de gradientes de velocidad 0300 s-1 y a las temperaturas de 5, 20, 35 y 50 °C. Los resultados obtenidos mostraron que la salsa formulada tiene características de fluido pseudoplástico, donde la viscosidad del producto disminuye a medida que aumenta el gradiente de velocidad. El fluido mostró un ligero comportamiento tixotrópico a temperaturas superiores a 20° C, al presentar cierta área de histéresis en los diagramas de flujo, probablemente debido al efecto del calentamiento sobre algunos de los componentes de la salsa (gelatinización del almidón). Para la caracterización reológica de la salsa se utilizó el modelo de Ostwald de Waele o ley de la potencia. Los resultados del ajuste dieron valores del índice de comportamiento al flujo (n) típico de fluidos pseudoplásticos (n0.05) entre el sabor de las gónadas de erizo normales y café; respaldando estos resultados, la concentración (mg/100g ) de aminoácidos libres sensorialmente activos para ambos tipos de gónadas (Ala, 12.77-13.15; Val,33.59-47.31; Arg,55.61-38.17; Glu,75.56-60.49; Met,61.91-92.01; Gly,1078.16-963.93)

respectivamente, no presentan diferencias estadísticamente significativas (p>0.05). Los resultados del análisis proximal, indican que no hay diferencias en su contenido de humedad (76.21-77.11%), lípidos (6.846.34%), proteínas (50.43-49.44%), carbohidratos (35.81-36.60%) y cenizas (7.24-7.45%)respectivamente. Este trabajo ha permitido contar con una serie de información básica necesaria para tener una primera aproximación al valor nutricional de un material biológico como alimento y su posible comportamiento frente a procesos tecnológicos. Este estudio forma parte de un proyecto FONDEF D00I1149 .

036.EFECTO DE ALFA TOCOFEROL Y ALFA TOCOTRIENOL EN LA ESTABILIDAD TERMOXIDATIVA DE ACEITE DE AVELLANA PURIFICADO (Gevuina avellana Mol). N. Romero, L. Masson , J. Ortiz, P. Robert, C. Garrido, M. Foster, J. Pavez. Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago1. Fax 2227900. E-mail [email protected] El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto antioxidante de alfa tocoferol y alfa tocotrienol frente a la termoxidación de aceite de avellana purificado. Se purificó aceite de avellana crudo mediante cromatografía de adsorción en columna de alúmina. La purificación del aceite se comprobó por TLC y HPLC. Se realizaron ensayos de termoxidación a 180 ºC en tres tipos de aceite: aceite de avellana purificado (AAVP), aceite de avellana purificado adicionado de 147 ppm de alfa tocoferol (AAVP+αT) y aceite de avellana purificado adicionado de 138 ppm de alfa tocotrienol (AAVP+αT3). Cada tipo de aceite fue calentado durante 18 horas a 180 ºC. Las muestras se tomaron cada media hora hasta las 3 horas de calentamiento para estudiar el decaimiento de los tocoles y a las 8 y 18 horas de calentamiento para observar el deterioro termoxidativo del aceite. En cada muestra se determinó: Compuestos polares y la distribución de especies de alteración por cromatografía de exclusión de tamaño molecular, tocoles por cromatografía líquida (HPLC) y tiempo de inducción por método Ráncimat.. El aceite de avellana purificado (AAVP) es un aceite preferentemente monoinsaturado (84%) con un bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados (6.6%). Se observó que este aceite fue el más inestable como era de esperar, con un tiempo de inducción (TI) de 3.5 horas a tiempo cero y un valor de compuestos polares (CP) de 25.3% a las 18 horas de calentamiento, este aceite presentó además los mayores valores de polímeros, de dímeros de triglicéridos y de triglicéridos oxidados, lo que dio cuenta del deterioro térmico y oxidativo producido en este sistema. El aceite de avellana purificado adicionado de alfa tocoferol (AAVP+αT) fue el más estable con un TI de 34.1 horas a tiempo cero y un valor de CP de 16.6% a las 18 horas de calentamiento. El decaimiento de alfa tocoferol fue progresivo de modo que a las 3 horas de calentamiento había un remanente de 40 % en el aceite y a las 8 horas sólo se encontraron trazas de este compuesto. El aceite de avellana purificado adicionado de alfa tocotrienol (AAVP+αT3) presentó mayores valores de compuestos polares y de especies de alteración que el aceite AAVP+αT a las 18 horas de calentamiento. Esto concuerda con la evolución de la pérdida de alfa tocotrienol, el cual se agotó más rápido que el alfa tocoferol en el sistema, con un porcentaje remanente de 11,6% a la 3 horas de calentamiento. El aceite AAVP fue el que presentó la menor estabilidad termoxidativa y dio cuenta de la evolución del deterioro de los triglicéridos del aceite de avellana en ausencia de antioxidantes. El aceite AAVP+αT fue el que presentó la mayor estabilidad termoxidativa demostrando que el alfa tocoferol fue más efectivo que el alfa tocotrienol en la protección de aceite de avellana purificado al ser sometido a una termoxidación a 180ºC. Proyecto Fondecyt 1011070

037-E S T U D I O D E L E F E C TO D E TO C O L E S ( TO C O F E R O L E S Y PLASTOCROMANOL-8) EN LA ESTABILIDAD TERMICA DEL ACEITE DE COLZA (VARIEDAD CANOLA, Brassica sp.) Karina González*, Lilia Masson, Paz Robert, Jaime Ortiz, Nalda Romero. Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile Vicuña Mackena 20 Tel. 6781647, Santiago, Chile *[email protected] Los antioxidantes juegan un papel muy importante en la manufactura, envasado, almacenamiento y posteriores tratamientos de grasas, aceites y de alimentos que los contengan. Los mas usados en la actualidad son BHA (butyl hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y TBHQ (ter butil hidroxi quinona), cuya adición a alimentos cada vez es mas cuestionada por sus posibles actividades como promotores cancerígenos y por la tendencia general a reemplazar los aditivos sintéticos por alternativas naturales. En los últimos años se ha reactivado el estudio del efecto antioxidante de los compuestos naturales con estructura fenólica, como los Tocoles, en diferentes aceites, tanto de origen vegetal como animal, siendo los resultados alentadores en cuanto a su potencial como antioxidante. Dichas propiedades dependen de un gran número de variables como son el tipo de aceite, condiciones de almacenamiento, temperaturas de tratamiento, presencia de componentes minoritarios, concentraciones y tipo de antioxidante presente, dando, todas

estas variables, un amplio espectro para la investigación en este campo. En este contexto, en el presente estudio se analizaron los cambios producidos en los Tocoles naturales (Tocoferoles, y Plastochromanol8) contenidos en el aceite de Colza Chileno (variedad Canola, Brassica, sp.) durante el calentamiento continuo, a una temperatura de 180° C y en presencia de aire. Estas variables pretenden simular condiciones de fritura convencional, para de esta forma analizar la efectividad de éstos antioxidantes en la termo oxidación del aceite. El proceso de deterioro se siguió tomando muestras por triplicado cada 7 horas, con un total de 42 horas de calentamiento continuo. Cada muestra fue sometida a los siguientes controles analíticos: Determinación de: Tocoferoles por HPLC, Tiempo de Inducción por método Rancimat, Compuestos Polares por cromatografía en Columna. Los resultados obtenidos muestran la disminución de Tocoles a lo largo del calentamiento desde un total de 600 ppm en el aceite original hasta 0 ppm a las 42 hs de calentamiento, así como la disminución del tiempo de inducción y el aumento de compuestos polares desde 2% hasta 25%, que es el límite que fija la norma para aceites de fritura. Proyecto Fondecyt 1011070

038-CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN ACEITE DE PEPA DE UVA Y SU EFECTO ANTIOXIDANTE EN CONDICIONES TERMOOXIDATIVAS J. Ortiz, L. Masson, P. Robert, N. Romero, P. Garcia, J. Pavez, C. Tapia, V. Reyes y M. Salame Depto. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Química, Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas. Vicuña Mackenna 20, Santiago, Chile. Fax: 56-2-2227900, e-mail: [email protected]. El aceite pepa de uva es un subproducto de la elaboración del vino que posee variados antioxidantes naturales liposolubles entre los cuales destacan los tocoferoles y tocotrienoles, los que recientemente han tomado interés por sus efectos beneficiosos en la salud, por lo cual es interesante el estudio de los mecanismos que influyen en su estabilidad y papel protector de lípidos en condiciones extremas de temperatura y presencia de oxigeno. Para lo cual, se realizo una oxidación forzada con 10 g de aceite calentado en tubos a 180ºC durante 6 h. Durante el período de calentamiento se determinó el decaimiento de tocoferoles por HPLC y la oxidación del aceite medida en función de la formación de compuestos polares determinados por fraccionamiento en columna de sílice. Los resultados indicaron que el aceite contiene mayoritariamente gamatocotrienol (γ-T3=205ppm), alfatocotrienol; (α-T3=195ppm); gama tocoferol (γ-T=59ppm) y alfatocoferol (α-T=45ppm), los tocoles se fueron degradando en el siguiente orden γ-T>γ-T3>αT3>α-T (98%,70%,25%,5% de perdida), la formación de compuestos polares se elevó desde 2,8 a 18,6%. Concluyendo que la pérdida de los antioxidantes inicia marcadamente la disminución de la estabilidad del aceite y la formación de los compuestos polares en el aceite. Proyecto Fondecyt Nº 1011070.

039-ENCAPSULADOS DE OLEORESINA DE CASCARILLA DE ROSA MOSQUETA (Rosa rubiginosa). APLICACIÓN EN YOGOURT. P. Robert, R.M. Carlsson, N. Romero, L. Masson. Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas. Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnología Química. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago 1. Fax 2227900 E-mail: [email protected] Los carotenoides tienen importancia como colorantes naturales además de presentar actividades biológicas benéficas para la salud como fuente de provitamina A y en la prevención de algunas enfermedades relacionadas con stress oxidativo. La tendencia mundial al uso de agentes naturales como aditivos alimentarios, proyectan a la cascarilla de Rosa mosqueta en su posible utilización como agente pigmentante natural. Con el fin de facilitar y extender la aplicación de los carotenoides en alimentos, se ha recurrido a la encapsulación como un medio para la obtención de preparados en polvo. Esta encapsulación consiste en atrapar el elemento sensible en una matriz protectora mediante secado spray de una microemulsión. El objetivo del trabajo fue estudiar la estabilidad durante el almacenamiento de los principales carotenoides de encapsulados de oleoresina de cascarilla de Rosa mosqueta adicionados a yogourt natural. Los carotenoides presentes en la cascarilla de rosa mosqueta fueron extraídos con hexano y estabilizados en un aceite vegetal, la oleoresina obtenida fue dispersada en una solución acuosa, en presencia de un agente encapsulante (Almidón de papa y Gelatina) y alimentada a un secador spray, el encapsulado en polvo resultante se adicionó a yogourt natural. Para estudiar la estabilidad de los carotenoides adicionados al yogourt, se almacenó a 5+ 1°C, en ausencia de luz por un período de 4 semanas. Se tomaron muestras cada siete días. El análisis de los carotenoides se realizó por HPLC en columna RP-18, fase móvil acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15), flujo 1 ml/min, previa extracción de los carotenoides con acetona y saponificación con KOH metanólico. La retención a las 4 semanas de almacenamiento de trans-rubixantina fue de 60% en ambas matrices y de 80% para trans-licopeno y trans-β-caroteno encapsulados en almidón y de 94% para éstos mismos carotenos encapsulados en gelatina, mostrando así una alta estabilidad frente al almacenamiento durante el período de vida útil del yogourt. Proyecto DID-I05-00/2

040-ESTUDIO DE DIETA TOTAL EN LA CIUDAD DE SANTIAGO DE CHILE. Macarena Araya, Andrea Morales, Claudia Orellana, Rosa Rebolledo, Ociel Muñoz. Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudio en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Av. L. B. O’Higgins 3363 Santiago de Chile, Casilla 33074 Correo 33 Santiago, Fax: 56 (2) 6823615, [email protected] Debido al desconocimiento que existe en Chile sobre el consumo real de los alimentos, se ha hecho necesario un estudio de dieta total (el que es recomendado por la Organización Mundial de la Salud), el cual nos permite hacer una estimación general de la ingesta de contaminantes y nutrientes consumidos por las personas de nuestro país. Esta información, tanto de los tipos de alimentos que consume nuestra población, como de los contaminantes que estos contienen, nos permite determinar el riesgo a que los individuos de la ciudad de Santiago se encuentran expuestos en cuanto al consumo de metales pesados y arsénico. Para poder cumplir con el objetivo anterior se desarrolló una encuesta recordatoria de 24 horas donde las personas detallaban los alimentos consumidos el día anterior a la encuesta, esto fue aplicado a una muestra poblacional de 500 personas sin distingo social, ni de edad, las que fueron realizadas entre los meses de noviembre y febrero del presente año. Esta información arrojó un total de 375 alimentos, los que fueron clasificados en 17 grupos, división realizada según las similitudes químicas entre ellos. Los grupos seleccionados fueron: cereales, papas, pan, vegetales, frutas, carnes, derivados cárnicos, leguminosas, pescados y mariscos, aceites y grasas, azúcares, bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, leche, derivados lácteos, aliños y otros. De este conjunto de alimentos, el orden decreciente de consumo fue (resultados expresados en gr/persona/día): bebidas no alcohólicas 1110, vegetales 327, pan 243, derivados lácteos 232, carnes 178, leche 175, frutas 156, papas 117, azúcares 103, cereales 83, leguminosas 50, bebidas alcohólicas 49, aceites y grasas 39, pescados y mariscos 39, aliños y otros 39 y huevos 28. Según los resultados expuestos en el párrafo anterior, la masa de alimentos total que consume un santiaguino promedio es de 3006 gramos diarios, valor que coincide con el alto porcentaje de obesidad que existe en nuestro país, y que debiera ser objeto de otro estudio. El resultado de esta dieta rica en calorías (3295) trae como consecuencia una realidad, que ya se ha visto venir desde hace dos décadas en nuestro país, la obesidad. Un 40% de nuestra población presenta obesidad o al menos sobrepeso, mientras que un 18% de los niños en edad escolar y un 8% de los menores de 6 años sufre de este mal. Esta enfermedad, en la mayoría de los casos, es consecuencia de un desequilibrio energético entre las calorías ingeridas por la persona, una baja o nula actividad física y factores biológicos como la herencia Por todo lo anterior se hace necesario crear conciencia de que debemos guardar un equilibrio entre la energía consumida y la gastada para evitar tanto problemas estéticos como de salud, debido a que es bien sabido que la obesidad trae consigo riesgos de enfermedades crónicas como hipertensión, enfermedades del corazón, diabetes, etc. Tanto es así que, según estadísticas del Ministerio de Salud más del 25% de las muertes en Chile se debe a enfermedades asociadas a la obesidad y la vida sedentaria.

041-METODO DE TAGUCHI PARA LA OPTIMIZACIÓN DE CALIDAD DE UN POSTRE FUNCIONAL PARA EL ADULTO MAYOR Paula Chuaqui, Emma Wittig de Penna, Mario Villarroel*, Delia Soto, María Cristina Gaete Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile, Casilla 233, Santiago, Chile Fax: 562 222 7900. email: [email protected] * Departamento Agroindustrias. Universidad de la Frontera, Temuco Se desarrolló una formulación de mousse sabor naranja con fructoligosacáridos, vitaminas y minerales, además de reemplazar totalmente la sacarosa por sucralosa. Los micronutrientes se incorporaron en un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para vitaminas y entre un 10-20% de la IDR para minerales. La calidad del mousse se optimizó con la metodología estadística de Taguchi, considerando 7 factores o variables independientes. La variable dependiente fue la calidad sensorial por parámetros ( apariencia, color, olor, sabor y textura) determinada con el test de Karlsruhe y un panel de jueces entrenados. Se obtuvo la combinación de factores para la mejor calidad (7,91) , la que fue posteriormente confirmada experimentalmente, alcanzando un valor superior (8,5) al esperado. El mousse optimizado contiene 18% de oligofructosa y 2% de inulina, 0,092% de sucralosa, 0,83% del premix de vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D3, E) y 1,73% del premix de minerales ( calcio, hierro, magnesio, zinc) Al producto optimizado se le realizaron controles físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, alcanzando una excelente calidad. El estudio se complementó con la determinación de aceptabilidad, con escala hedónica de 5 puntos, con 158 adultos mayores de la Región Metropolitana, residentes en Hogares y en domicilios privados. El mousse tuvo muy buena aceptabilidad (>95%). Además se evaluó la preferencia entre dos concentraciones diferentes del edulcorante en el producto, empleándose el test de comparación pareada preferencia. Los resultados señalan preferencias significativas por el mousse más dulce, con 0,125% de sucralosa. El estudio de la vida útil del producto en polvo, en dos tipos de envase: trilaminado (capas de celulosa, aluminio y polietileno de 60, 17 y 25 g/m2 respectivamente) y bilaminado (polipropileno de 17 µm metalizado y polietileno de 40 µm). almacenado en condiciones de temperatura y humedad ambientales controladas (15 a 20°C y 55 a 60% HR) durante 6 meses, se realizó a través de indicadores físicos (pérdida de peso y actividad de agua), microbiológicos (recuento de aerobios mesófilos y B. cereus) y sensoriales (calidad sensorial por parámetros). No hubo diferencias significativas entre ambos productos, por lo que en atención al menor costo, se seleccionó el envase trilaminado. La calidad del producto no sufrió modificaciones durante el período de tiempo estudiado.

042-ESTABILIDAD DE PIGMENTOS CAROTENOIDES EN EL MÚSCULO DEL SALMON DEL ATLANTICO (Salmo salar) DURANTE EL ALMACENAMIENTO CONGELADO Lucia De La Fuente, Ma. Elita López, Lilian Trujillo Y Lorena Diaz Depto. De Ciencia Y Tecnología De Los Alimentos, U. De Los Lagos, Fuchslocher 1305, Osorno, Fax: 64-205283, E-Mail: [email protected] Considerando que la incorporación de pigmentos carotenoides a través de la dieta representa entre el 6 al 8% de los costos de producción, la pigmentación de músculos de salmónidos adquiere una importancia económica relevante, es que el presente trabajo tiene como objetivo establecer el efecto del almacenamiento congelado sobre la estabilidad de los pigmentos carotenoides: astaxantina y cantaxantina en el músculo del salmón del Atlántico (Salmo salar). Para este estudio se utilizaron ejemplares de salmón Salmo salar con pesos y longitudes promedio de 4,3 Kg y 55 cm. facilitados por la empresa Marine Harvest de Puerto Montt. En la alimentación de los ejemplares se utilizaron dietas comerciales que contenían astaxantina y cantaxantina. Las muestras se dividieron en dos grupos en función de los cortes anatómicos: transversales y longitudinales. A su vez los transversales se subdividieron en cuatro secciones: anterior, media, posterior y cola, y los longitudinales en tres secciones: superior, media e inferior. Además, cada grupo se subdividió en dos tratamientos distintos de molienda y mezclado. Las muestras se almacenaron en congelador horizontal a -18°C utilizando bolsas de polietileno. Las pruebas analíticas se realizaron con una frecuencia bimensual hasta alcanzar los 6 meses de congelamiento. La determinación de la concentración de pigmentos, previa extracción con acetona, se realizó a través de HPLC. Para el análisis estadístico se utilizó un análisis de varianza de tres vías: tiempo, tratamiento y zona anatómica del pescado y se realizó la prueba de Tukey para determinar diferencias significativas. Se apreció que los máximos valores de astaxantina y cantaxantina están dados en el tiempo cero y que existió pérdida de estabilidad de los pigmentos a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento congelado. La concentración de astaxantina en el músculo disminuyó 15,9% en cortes transversales y 15,5% en cortes longitudinales, y en la cantaxantina 15,1% en los cortes transversales y 21,1 % en los longitudinales, al cabo de 6 meses de almacenamiento congelado a -18°C. No se presentaron diferencias significativas para la variable tratamiento de las muestras. Los pigmentos astaxantina y cantaxantina se distribuyen a lo largo de toda la musculatura, pero en los trozados transversalmente, es en la zona de la cola donde se concentra la mayor cantidad de pigmento, mientras que en los cortes longitudinales la distribución de pigmentos es más uniforme, siendo la zona media la más sensible al proceso de almacenamiento congelado. Diversos autores coinciden en que la astaxantina y la cantaxantina son poco estables durante el almacenamiento congelado y que la astaxantina es más estable en el tiempo de almacenamiento congelado respecto a la cantaxantina. Agradecimientos a la Empresa Marine Harvest, Puerto Montt y a la Dirección de Investigación y Postgrado de la Universidad de Los Lagos.

043-VALIDACIÓN DE MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA DETERMINACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN BEBIDAS INSTANTÁNEAS EN POLVO Enedina Lucas V. 1 Evelyn Valenzuela P. 2 Instituto de Salud Pública de Chile Avenida Maratón 1000 Santiago, Fax56-2-3507589 [email protected]. 2Alumna Tesista, Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente, Universidad Tecnológica Metropolitana, Santiago 1

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud de Chile, se indica cuales son los colorantes permitidos para uso en alimentos, sin embargo no se establece límite. La Unión Europea en bebidas aromatizadas no alcohólicas, establece para la azorrubina y para el amarillo crepúsculo un nivel máximo de 50 mg/L, y para colorantes solos o en mezclas un máximo de 100 mg/ L, salvo los indicados anteriormente. Los objetivos de este trabajo son desarrollar y validar métodos analíticos para la cuantificación de colorantes artificiales presentes en bebidas instantáneas en polvo, verificar si los colorantes indicados en la rotulación coinciden con los encontrados en las muestras y comparar los resultados obtenidos en la cuantificación con los límites internacionales establecidos para los colorantes estudiados. Se desarrollan y validaron métodos espectrofotométricos y por HPLC, considerando como parámetros de validación los siguientes: selectividad, linealidad, precisión, exactitud, limité de detección y límite de cuantificación. La determinación espectrofotométrica es precisa en condiciones repetitivas y reproducibles, en cuanto a exactitud cumple para la mezclas azorrubina e indigotina, rojo 40 y azul brillante. Respecto a la determinación por HPLC, el método es preciso en condiciones de repetibilidad y reproducibilidad y exacto para los colorantes estudiados. Se seleccionaron 41 muestras de bebidas instantáneas en polvo de distintos marcas y sabores, la metodología utilizada incluyó la cromatografía en papel para verificar si los colorantes correspondían a los indicados en la rotulación, seleccionando 6 colorantes (tartrazina, amarillo crepúsculo, rojo 40, azorrubina, azul brillante e indigotina), ya que se encontraron solos o en mezclas en las 41 muestras analizadas, detectando que cuatro de ellas no cumplieron con lo declarado en la rotulación. Se utilizó la Espectrofotometría como método de cuantificación, para las muestras que presentaban un solo colorante o mezclas de colorante rojo y azul, siendo posible con este método analizar 12 muestras y dos de ellas presentaron concentraciones de azorrubina que excedían el nivel máximo de 50 mg/L indicado por la Unión Europea.. La cuantificación de las 29 muestras restantes se efectuó por HPLC, encontrándose que dos muestras que contenían azorrubina y 11 muestras con amarillo crepúsculo sobrepasaron el límite de 50 mg/L indicado para cada uno de ellos, en 7 muestras la suma de la concentración de los colorantes presentes sobrepasó los 100 mg/L. Si se desea ampliar el alcance de estos métodos, se requeriría estudiar la etapa de preparación de la muestra para utilizarlos en otras matrices, ya que la cuantificación es aplicable para otros tipos de alimentos.

044-“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGO OSTRA (PLEUROTUS OSTREATUS) OBTENIDOS EN FORMA SILVESTRE Y DOMESTICADO” J. Alarcón, S. Aguila, J. Moreno, O. Fuentes, P. Arancibia, E. Zamorano y M. Hernández Facultad de Ciencias, Departamento de Ciencias Básicas, Universidad del Bío-Bío, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bío-Bío, Av. Andrés Bello s/n, Chillán-Chile, fono: (56)(42)203156 fax: (56)(42)203046 [email protected] –[email protected] El consumo de hongos comestibles, que es un cultivo no tradicional en nuestro país, constituye un hábito muy desarrollado en amplias regiones del planeta y su producción alcanza valores que superan los millones de kilogramos. También ha significado una fuente de alimentos, desarrollo agrícola y formación de agroindustrias es muchos lugares del mundo. La importancia del consumo de hongos comestibles, en estos momentos está relacionada con su valor nutricional, con efectos medicinales positivos en la salud de las personas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias nutricionales que se presentan en la producción de Hongo ostra (Pleurotus ostreatus) en forma domesticadas y los colectados en forma silvestre, comparando también distintos sustrato de cultivo y la determinación de metabolitos secundarios que sean marcadores de calidad en este alimento. Para la producción de hongo ostra se utilizarón cuatro cepas domesticadas, PL-124, PL-127, PL-136 y PL-143 en tres sustratos distintos de cultivo (paja de trigo, cascarilla de arroz y viruta de roble), que fueron comparadas con tres cepas silvestres, PL-UBB001, PL-UBB002 y PL-UBB003 colectadas en la VIII región de nuestro país (Chile). Los resultados del estudio indican que aumenta la calidad nutricional del punto de vista proteico del hongo cuando es cultivado sobre diferentes sustratos. Esto se debería a una disminución de los factores de competencia que afectan a los hongos en su ambiente natural. El análisis fitoquímico permitió determinar la presencia de lovastatina en todos las cepas estudiadas, tanto en cultivo domesticados como en los cuerpos fructíferos colectados en forma silvestre. Este compuesto tiene la capacidad de bloquear la biosíntesis de colesterol en las células hepáticas, al inhibir la hidroximetilglutaril coenzima-A (HMGCoA) reductasa, además aumenta los receptores de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) que son las encargadas de transportar el colesterol al torrente sanguíneo. Se puede observar también que existe una correlación entre la cantidad proteína y concentración de lovastatina en cuerpos fructíferos de hongo ostra domesticado, no así en los hongos silvestres. Se puede concluir que los nutrientes de los cultivos de Pleurotus ostreatus son superiores a los hongos colectados en forma silvestre, mientras que se puede confirmar que el cuerpo fructífero del hongo ostra tiene compuestos con actividad anticolesterolémica.

045-DETERMINACIÓN DE OLIGOELEMENTOS Y VITAMINAS EN PROPÓLEOS RECOLECTADOS EN LA PROVINCIA DE ÑUBLE, VIII REGIÓN-CHILE Hernández S., M.1; Lazo S., C.1; Junod M., J.2; Ulloa C., T.2; Arancibia M., J.2; Flores S., R.2; González A., G.3; Bermejo B., J.3; León O., F.3; Valencia A., E.4 y Valenzuela V., E4. 1 Universidad del Bio-Bio, Facultad de Ciencias, Dpto. Ciencias Básicas, Chillán-Chile.Fax (42)203046,[email protected]. 2 Universidad del Bio-Bio, Facultad de Ciencias, Dpto. Agroindustrias, Chillán-Chile. 3Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del C.S.I.C. e Instituto Universitario de Bio-Orgánica «Antonio González», Tenerife-España. 4Universidad de los Lagos, Dpto. Ciencias y Tecnologías de los Alimentos, Osorno-Chile. El propóleos conocido como própolis o bee glue es una sustancia resinosa, gomosa y balsámica, recolectada por la variedad de abejas Apis melífera,. De composición compleja y de color pardo, castaño, rojizo dependiendo de su origen botánico y de las condiciones geográficas y climáticas donde se encuentran las plantas que producen las resinas e incluso del lugar dentro de la colmena donde deposita el propóleos En Chile, solo recientemente los propóleos han sido sometido a estudios y en nuestra región se concentra la mayor cantidad de apicultores del país. Por tal motivo, se inicio un estudio sistemático para caracterizar físico-química y biológicamente los propóleos de diversos sectores de la región. El presente estudio tiene como objetivo determinar el contenido de vitaminas y oligoelementos de propóleos recolectados en la Provincia de Ñuble. La medición de los oligoelementos se realizó por espectofotómetría de absorción atómica y las vitaminas se determinaron por HPLC. Los oligoelementos de las distintas zonas en estudio de las muestras presentaron diferencias significativas (α