Taller de helados

TALLER DE HELADOS

AGENTE COMERCIAL

Teléfono:

Taller de helados

AZÚCAR INVERTIDO I n g r e d i e n t e s: -

150g de agua embotellada 350g de azúcar Gasificantes (en mercadona los venden en formarto de dos sobres, uno blanco y otro morado)

P r e p a r a c I ó n: 1. Vierta el agua en el vaso 3 min / 50º / vel 5 2. Agregue el azúcar y programe 6 min / 80 º / vel 4 3. Añada el sobre blanco de gasificante (ácido cítrico) y mezcle 10 seg / vel 4 4. Con el vaso en el thermomix, espero unos 5 min a que la temperatura baje a 60º 5. Incorpore el sobre morado (bicarbonato) y mezcle 1 min / vel 4. Se formará una efervescencia y ya estará listo. 6. Guarde en un recipiente en un lugar fresco y seco. Procure que el envase quede bien cerrado.

NOTA: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente. Helados: El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma. Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo. Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

Taller de helados

HELADO BASE I n g r e d i e n t e s: -

300g de leche entera 200g de leche evaporada 4 yemas 100g de azúcar 50g de azúcar invertido 2 cucharaditas de azúcar vainillado Un pellizco de sal

P r e p a r a c i ó n: 1. Vierta todos los ingredientes en el vaso y programe 6 min / 90º / vel 4. 2. Vierta la mezcla resultante en un recipiente apto para congelar y congele la crema durante varias horas hasta que quede totalmente congelada. 3. Para utilizar esta base, saque del congelador y ponga en el frigorífico 10 minutos antes de su uso. 4. Antes de introducirla en el thermomix, trocee en piezas de unos 4 x 4cm. 5. Para triturar los cubitos congelados de base, primero programe vel 7 y cuando haya triturado un poco (fíjese a través de la abertura del cubilete), baje a vel 5 hasta que quede consistente.

Nota: Puede utilizar este helado base para realizar distintas variedades de helado, aquí le damos 2 ejemplos sencillos: -

Avellanas: Triture junto con 150/200g de avellanas, previamente trituradas Caramelo: Añada caramelo líquido al gusto (teniendo en cuenta que una gran cantidad podría hacer que el helado pierda consistencia

Taller de helados

HELADO DE TURRÓN I n g r e d i e n t e s: -

-

400g / 500g de leche evaporada congelada (en cubiteras) 70g de azúcar glas (la puede hacer en el thermomix programando 10seg / vel 10) 30g de azúcar invertido Tableta de turrón de jijona (300g aprox) NOTA: Si no tenemos turrón, podemos hacerlo nosotros mismo. Para prepararlo necesitaremos: o 200g de almendras peladas tostadas o 150g de azúcar

P r e p a r a c i ó n: -

-

Turrón: 1. Añada al vaso los 150g azúcar y programe 20seg / vel. Progrsiva 5 – 10. 2. Añada las almendras tostadas y programe 20seg / vel 7 3. Mantenga el cubilete y la tapa y vuelva a programar 1:30min / vel 5. Se volverá una pasta consistente y homogénea. Vierta en un recipiente y reserve. Helado: 1. Sin lavar el vaso, añada la leche evaporada congelada y triture 20seg / vel 5. 2. Colocamos la mariposa y montamos la leche 3min / vel 4 (nunca más de cuatro con la mariposa). Tiene que doblar su volumen 3. Añadimos los 70g de azúcar glas y la pasta de turrón reservada y programamos 10seg / vel 3 4. Poner en un recipiente apto para congelador y congele mínimo 1 hora para que endurezca.

NOTA: Si mantiene el helado durante bastante tiempo en el congelador y al sacarlo está muy duro, deje en el frigorífico unos minutos antes de servir.

Taller de helados

HELADO AFTER EIGHT

I n g r e d i e n t e s: -

70g de sirope de menta 200g de chocolate negro 650g de helado base (vea receta)

P r e p a r a c i ó n: 1. Vierta el chocolate en el vaso y programe 8seg / vel 6 (debe quedar en pepitas). 2. Ponga las pepitas de chocolate en el cestillo y agite encima de un plato hondo para sacar del conjunto de pepitas todo el polvo de chocolate que se haya formado en el triturado anterior. 3. Enjuague bien el vaso y añada el helado base en trozos de 4cm x 4cm aproximadamente y el sirope de menta. 4. Programe 20seg / vel 4. Debe quedar cremoso 5. Añada las pepitas de chocolate y mezcle con la espátula y sirva inmediatamente.

NOTA: Si al terminar la receta queda menos consistente de lo deseado, meta en el congelador hasta alcanzar la consistencia que desee.

Taller de helados

HELADO DE FRESAS Y LECHE CONDENSADA

I n g r e d i e n t e s: -

-

500g de fresas lavadas sin hojas y congeladas (si las fresas no son pequeñas, parta cada una por la mitad) 175g de leche condensada.

P r e p a r a c i ó n: 1. Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe 1min /vel. Progresiva 5 – 10. 2. Mientras trituramos, vamos mirando por la abertura del cubilete y si observamos que queda con textura de helado antes de pasar el minuto, paramos el triturado para evitar que se caliente demasiado y pueda derretirse.

NOTA: La cantidad de leche condensada no tiene por qué ser exacta, puede variar entre 150 y 200g en función de querer el helado más o menos dulce y con mayor o menor cremosidad. Cuidado con echar más cantidad de la cuenta que puede perder la consistencia de helado.

Taller de helados

HELADO DE CHOCOLATE I n g r e d i e n t e s: -

100g de chocolate negro (entre 55% y 70% de cacao) cortado en trozos

-

50g de cacao puro en polvo

-

400g de leche entera

-

200g de nata con mínimo 30% de materia grasa

-

150g de azúcar

-

4 yemas

-

1 pellizco de sal

P r e p a r a c i ó n: 1. Ponga el chocolate en el vaso y trocee 5seg / vel 8. Con la espátula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso. 2. Añada el cacao, la leche, la nata, el azúcar, las yemas y la sal y programe 8min / 90º / / vel 2. Vierta la mezcla en un recipiente apto para congelar en el que quede la mezcla de 4cm de profundo y cubra con film trasparente. Deje enfriar totalmente y después congele al menos durante 10 horas. 3. Ponga el recipiente en el frigorífico durante 15min después coste la crema helada en trozos (4cm x 4cm) con un cuchillo largo y afilado. Ponga la mita de los trozos en el vaso y triture 20seg / vel 4 con ayuda de la espátula. Vierta el helado en un bol. 4. Ponga los trozos restantes de crema helada en el vaso y triture 20seg / vel 6, después mezcle 10seg / vel 4 con ayuda de la espátula. Vierta en el bol con el resto del helado y sirva inmediatamente.

NOTA: Para obtener una consistencia más firme, ponga el helado en el congelador 15 min antes de servirlo. Puede acompañar el helado con pistachos troceados, coco rallado o pepitas de chocolate.