Título: EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

TÉRMICOS

EN

LA

Autores: Pérez-Aparicio, Jesús (Dr. Veterinario); Rodríguez Partida, Vanesa (Lcda. Ciencias Biológicas); Toledano-Medina, M. Ángeles (Lcda. Veterinaria y Lcda. Tecnología de los alimentos). Dirección: Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Centro IFAPA “Palma del Río”. Avda Félix Rodríguez de la Fuente s/nº. 14700. Palma del Río (Córdoba). RESUMEN En los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. La “curva de supervivencia térmica” se realiza para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo de reducción decimal. Otro parámetro de importancia es Z obtenido mediante la representación de las curvas de destrucción térmica o curvas DT. Para determinar la idoneidad de el tratamiento térmico es necesario calcular su Letalidad (Fo) que se halla mediante el modelo general. La curva de penetración de calor y el modelo de Ball se utilizan para el diseño de tratamientos térmicos. CINCO PUNTOS 1.- Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana. 2.- El parámetro de letalidad (F) permite comparar diferentes tratamientos térmicos. 3.- Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios métodos basados en el método general y en modelos matemáticos como el método de Ball. 4.- La curva de penetración de calor se usa para predecir la temperatura en el interior del envase en cualquier instante del tratamiento. 5.- El método de Ball permite evaluar la Letalidad (F) de un tratamiento a priori y la influencia sobre el proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura de proceso. En los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. Este artículo pretende revisar los fundamentos de la revisión y del diseño de tratamientos térmicos empleados en conservas vegetales. CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA Cuando sometemos una población bacteriana a la acción de una temperatura letal durante un periodo prolongado en el tiempo, su destrucción sigue una cinética exponencial. Si representáramos la evolución de una población bacteriana sometida a la acción de calor letal a una temperatura constante en un eje logarítmico de ordenadas frente al tiempo en el eje de abscisas se obtendría una recta. Esta gráfica se denomina “curva de supervivencia térmica” y se realiza para determinados microorganismos alterantes para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo de reducción decimal a una determinada temperatura. Se define como el tiempo a una determinada temperatura preciso para reducir una población bacteriana de partida (N0) a la décima parte y coincide con un ciclo logarítmico (ver figura 1). [logN0− logN1]=D−1t

(1)

Cuando [logN0−logN1] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y D=t La expresión (1) es útil para determinar el tiempo necesario para reducir la población a una temperatura dada. Cada microorganismo tiene un valor D que lo caracteriza a cierta temperatura. Por ejemplo si quisiéramos saber el tiempo (t) necesario a 250ºF para que un esporo de Clostridium Botulinum sufra 12 reducciones decimales sabiendo que su valor D250 (la temperatura se señala en el subíndice de D) es 0,21 min. los cálculos serían los siguientes: N0=1; N1=10-12; D250=0,21;

t= 12 x 0,21= 2,52 min.

Otro parámetro de importancia es el obtenido mediante la representación de las curvas de destrucción térmica o curvas DT. Representa en el eje de ordenadas el logaritmo de diferentes valores de D para determinado microorganismo y en el eje de abscisas la temperatura (T) correspondiente a esos valores (ver figura 1). La figura es una recta cuya ecuación es similar a la anterior mostrando el parámetro (Z) que se define como el incremento de temperatura necesario para reducir un ciclo logarítmico el valor D. [logD2−logD1]=Z−1[T1−T2]

(2)

Cuando [logD1−logD2] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y Z=[T2−T1] [Figura 1. a) Curva de Supervivencia Térmica. b) Curva de Destrucción térmica]

La expresión (2) es necesaria para calcular equivalencias a un tratamiento de referencia. Por ejemplo cuanto tiempo sería necesario aplicar 240ºF para ser equivalente a un tratamiento de 250ºF durante un minuto respecto a un microorganismo con valor Z=18.

D2=10[0,55]=3,59 min.

D1=1; T2=240; T1=250;

Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana. En la tabla 1 se muestran los valores D y Z de algunas de las bacterias más importantes en conservas. Tabla 1. Valores de D (min.) y Z(ºF) de Bacterias de importancia en conservas Grupos Bacterianos Alimentos de baja acidez (pH>4,6) Termófilos (esporas) B. stearothermophilus C. thermosaccharolyticum C. nigrificans Mesófilos (esporas) C. botulinum Alimentos ácidos (pH 4 – 4,6) Termófilos (esporas) B. coagulans Mesófilos (esporas) B. polymyxa y B. macerans Anaerobios butíricos (C. Pasteurianum) Alimentos de acidez alta (pH