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Redacción María Eugenia Perdomo Blanca Patricia Barrera David Flier Coordinación editorial: Nicole Ockelmann Ventas Departamento de Ventas [email protected] Corrección de Estilo Orlando Plata G. Diseño concepto: Juliana Duque Diseño y diagramación: Martha Muñoz Oscar Cárdenas Ventas Departamento de Ventas [email protected] Editada por

Panamá, República de Panamá e-mail: [email protected]

Tráfico Jorge Orocú S. Foto portada, reseñas y recetas: Sergio Ochoa Locación fotos portada, chefs y recetas: Restaurante Mercao Colaboradores Chef Charlie Collins Chef Francisco Castro Chef Jorge Jurado Chef Luis Young Chef Frank Estrada Raúl Domínguez Agustín Costa Graciela Cruz Jaime Campuzano Enis Vargas Yira Rangel Andrés Maduro Ariadne Castrellón Tatiana Justavino Jaime Isaacs Ghesirée González Luis Duque Enlaces Internacionales España Euro Comunicaciones Estados Unidos Alex Goldschmitt Reino Unido Lady Wiilgrowth Colombia Juan A. Gutiérrez

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Directora Claudia Barthel S. [email protected]

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CHARLIE COLLINS: LA SEMILLA DE LA COCINA PANAMEÑA

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FRANCISCO CASTRO, ENTRE LA TRADICIÓN Y LA INNOVACIÓN

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JORGE JURADO, UN ENTUSIASTA Y CREATIVO DE LA COCINA

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CHEF LUIS YOUNG, GENIALIDAD A FLOR DE PIEL

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TEJAS RESTAURANT & BAR

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HÉLÈNE DARROZE LA MEJOR CHEF FEMENINA

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MERCAO, EL SABOR DE LO TRADICIONAL CON UN TOQUE CONTEMPORÁNEO

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CAMILA'S, MUCHO MÁS QUE CARNES

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ZK NIKKEI CUISINE, LA ALTERNATIVA GOURMET EN COCINA NIKKEI

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DEL FOOD PAIRING AL FOOD BALANCE: TIEMPOS DE EQUILIBRIO GOURMET

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LOS MATSUTAKE, LAS JOYAS DE LA TIERRA

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GASTRONOMÍA L+D+I

En los fogones de...

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Charlie Collins la semilla de la cocina panameña

Fotografías: Sergio Ochoa

SUS ORÍGENES NO SOLO RESULTARON VITALES PARA DETERMINAR EL FUTURO DE CHARLIE COMO COCINERO, SINO QUE TAMBIÉN LO GUIARON A DESARROLLAR UNA ESCUELA PROPIA DE COCINA. PORQUE, AUNQUE ESTUDIÓ EN LAS VEGAS HOTELERÍA, ANTES DE REGRESAR AL PAÍS EN 1982, CHARLIE NUNCA DEJÓ ALGUNOS PRINCIPIOS APRENDIDOS EN ESA INFANCIA, DE LA CUAL TOMÓ LAS TRADICIONES SUECAS DE SUS ABUELOS, LA NORTEAMERICANA DE SU PADRE Y LA SUECA/PANAMEÑA DE SU MADRE.

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ero, al margen de estilos de cocina, si hay algo que Collins aprendió en esos primeros años, fue el gusto por los sabores naturales. Para él se trata, entre otras, de una filosofía que apunta a potenciar la economía local y a generar vínculos fuertes con los productores regionales, lo que, a la vez, logra mantener la identidad de un país en cuanto a la comida se refiere. Este estilo de cocina es el que refleja a la hora de realizar caterings, tarea para la cual es altamente requerido, incluso por los presidentes al momento de la toma de posesión y en eventos cerrados en la casa presidencial y donde sirve lo que él denomina la “Nueva Cocina Panameña”, que inició hace 35 años atrás con gran esfuerzo y perseverancia. Y, es que romper patrones nunca ha sido fácil, más en nuestras culturas donde lo del extranjero siempre ha sido más valorado que lo propio. Charlie siente que finalmente está en época de cosecha; en una en la que después de haber sembrado por más de 35 años con ahínco, pasión, convicción y en la que ha desarrollado un sello de originalidad con el que además ha elevado la cocina panameña a otro nivel, empieza a ver ahora finalmente los frutos de su trabajo y esfuerzo. La mirada de los jóvenes cocineros comienza a posarse en esa cocina panameña que él sembró y desarrolló a lo largo de su trayectoria. Tal vez ésta sea una de sus mayores satisfacciones hoy día y de la que además se siente orgulloso: la cocina panameña empieza a entrar en una etapa en la que valora, respeta y desarrolla su propia identidad. Como dice

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el propio Charlie atinadamente: “El amor a lo nuestro, el respeto a los ingredientes y a las tradiciones son importantes, porque si no se cultivan, desaparecen”. Sin embargo, no se debe confundir el hecho de que respetar los ingredientes y las tradiciones no signifique innovar. Al contrario, él cree firmemente que es importante explorar, experimentar y ensayar, al igual que enriquecerse del intercambio con colegas y de compartir las experiencias, los resultados, los secretos y hasta las recetas. Así se evoluciona y se desarrolla una identidad culinaria. “Cuando estoy en Boquete, me gusta ensayar nuevas recetas, probar nuevos ingredientes y regresar a mi negocio de catering en la ciudad de Panamá con nuevos platos que ofrecer”, comenta. Y, aun así, no

pierde la simpleza en su cocina, admitiendo que lo primordial es que la comida vaya “de la huerta al plato” y que muchas veces prepara “algo sencillo, como una pasta”. Mientras consolidaba su empresa de catering y continuaba encargándose de mantener el prestigio gastronómico del Hotel Panamonte, Charlie fue galardonado con premios como Chef del Año de La Toque D´Or de Nestlé (en 2004) y el Premio a la Trayectoria Vitalicia del Club Gourmet Bon Appetit Gourmet (2007). Se ha desempeñado también como columnista y ha publicado recetas en distintos medios, pensando en que la cocina, además de ser un disfrute, debe ser un legado y en eso está sembrando ahora.

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Francisco Castro,

entre la tradición y la innovación Fotografías: Sergio Ochoa

DESDE MUY PEQUEÑO, LA COMIDA ERA YA UNA PASIÓN PARA FRANCISCO CASTRO. UNA PASIÓN QUE ESTE PANAMEÑO HA SABIDO CAPITALIZAR EN UN EXITOSO NEGOCIO EN EL QUE HA CONJUGADO SUS CONOCIMIENTOS SOBRE GASTRONOMÍA, CON SU CREATIVIDAD Y CON EL ARRAIGO A SU TIERRA. ASÍ, CON LA MEZCLA DE INGREDIENTES CLÁSICOS, PROPIOS DE RECETAS TRADICIONALES, PERO CON UNA MIRADA CONTEMPORÁNEA, FRANCISCO SE ERIGIÓ COMO UNO DE LOS MÁS DESTACADOS CHEFS DEL PAÍS, UN RENOMBRE QUE HOY EXPLOTA EN MERCAO, UN RESTAURANTE QUE GOZA DE MUY BUENAS CRÍTICAS.

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rancisco se capacitó en Gastronomía y Hotelería en la Universidad Johnson and Wales de Miami, Florida, en los Estados Unidos. Francisco se capacitó en Gastronomía y Hotelería en la Universidad Johnson and Wales de Miami, Florida, en los Estados Unidos. Pero ni eso, ni la maestría que luego realizaría en la Universidad de Cornell, en Nueva York, lo alejarían de su pasión por la cocina nacional. El sello que lo ha distinguido a lo largo de toda su trayectoria, que lo ha llevado de congreso en congreso como expositor, ha sido la cocina panameña. “Mi secreto es que a las recetas tradicionales les doy un tipo moderno de cocción”, había comentado en su momento a La Capital acerca de su primer libro, “Fusión & Sabor, cocina con sabor a Panamá”. Esta publicación de 2011 contiene 60 recetas, en las que le da un empleo diferente a ingredientes tan clásicos como lo son el maíz, el ceviche o las corvinas o en las que fusiona platos convencionales con acompañamientos curiosos. Así, entre las raíces y los nuevos rumbos de la cocina panameña es que se define la carrera de este chef, que en 2012 publicó el libro digital “Fonda”, que se centra más en la cocina tradicional. Además, Francisco considera que, para crear conciencia y promover la producción nacional, hay que acostumbrarse a cocinar con alimentos de temporada. Es evidente que transmitir sus conocimientos, es una de las pasiones de Castro. Por ello, además de sus libros, se ha desempeñado como director de la carrera de Artes Culinarias en “The Panama International Hotel School”.

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tibia de caramelo y pepita de marañón o bebidas como la limonada de coco son algunas de las estrellas de este reconocido restaurante. En su afán de promover la cocina nacional, Francisco también ha creado “Mercao Kitchen”, donde realiza talleres grupales, previamente acordados, para capacitar sobre comidas y bebidas a aquellos que así lo deseen. Castro cree, sobre todo, en la riqueza de la cocina de su país y confía en el crecimiento de ésta a futuro. De todas maneras, la gran cantidad de jóvenes que se capacitan y el crecimiento de los últimos años hacen que mire el mañana con esperanza, porque la gastronomía panameña merece solidificar su propia identidad. Junto con otros chefs renombrados que se han unido, apoya también causas como: Sabores del Chorrillo, cenas de beneficencia y competencias gastronómicas con fines de apoyar fundaciones, entre otras. Todo con el fin de retribuirle a la vida un poco de lo que ésta le ha dado. El éxito de Mercao La trayectoria de este chef también incluye el trabajo en distintos hoteles y restaurantes reconocidos. Sin embargo, hoy sus esfuerzos están concentrados en Mercao, el nombre del restaurante que es una abreviación de la palabra “Mercado” (su abuela lo pronunciaba sin la “d”). Allí, el chef intenta transmitir el concepto de cocina panameña, que tiene como eje los mercados locales y las tradiciones nacionales. Muchos sabores propios de la cocina en fondas, los sabores ácidos de las frutas y las hierbas son la base de este tipo de gastronomía. A partir de estos cimientos, Castro busca rescatar aquellas recetas, ingredientes y formas que han quedado sepultadas en esta era, pero adaptándolas para que no pasen de moda. El legado familiar y su capacitación se fusionan en esta idea. Una que sin dudas, ha sido más que bien recibida: el restaurante tiene una excelente concurrencia y se ha ganado una muy buena reputación. “Desarrollar, innovar y promover la cocina panameña” es el objetivo declarado de Mercao. Platos como la panza de cerdo con vegetales, postres como la tartaleta

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JORGE JURADO ES MUCHO MÁS QUE UN CHEF. INCLUSO, MUCHO MÁS QUE UNO DE LOS MÁS RECONOCIDOS CHEFS DE PANAMÁ. ES PROFESOR, ESCRITOR, PROFESIONAL DE LA TELEVISIÓN, DISERTANTE, EMPRENDEDOR. ES ALGUIEN QUE, PARTIENDO DESDE LA COCINA, HA EMPLEADO DISTINTOS LUGARES PARA TRANSMITIR SUS CONOCIMIENTOS Y DEJAR UN LEGADO SUPERADOR EN MATERIA GASTRONÓMICA.

Jorge Jurado,

UN ENTUSIASTA Y CREATIVO DE LA COCINA

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esde pequeño, Jorge era admirador de los buenos sabores. Su impronta al cocinar era la de utilizar ingredientes naturales y eso se remonta a sus primeros años, pues nació en una zona agrícola. “Me crie disfrutando de los sabores naturales, de las frutas y vegetales antes de que estuvieran tan contaminadas”, contó alguna vez. Jorge, desde su lugar en la cocina, cree que tiene una responsabilidad en concienciar sobre el uso de productos orgánicos, para que además de comer sabroso, las personas coman saludablemente. Para ello considera, que los cocineros cumplen un rol vital en educar al productor y al consumidor, dando el ejemplo al comprar los mejores ingredientes y exigiendo a los productores que empleen prácticas saludables y orgánicas en sus cultivos. Claro que no fue mientras degustaba las deliciosas frutas de las huertas cercanas, cuando decidió que su futuro estaría entre platos sabrosos y los más reconocidos restaurantes. Nacido en Chiriquí, Jorge encontró su vocación a los 16 años, cuando ingresó en un cargo menor al Hotel Bambito. Allí se enamoró de la cocina y comenzó una carrera frenética, que lo llevó a pasar por distintos rincones del trabajo

gastronómico, aprendiendo habilidades con los alimentos y también de los recursos humanos. El propio Jorge se considera un creativo, siempre pendiente de la manera de innovar, generando nuevos sabores mediante las mezclas de ingredientes naturales. Esta creatividad se conjuga con sus pasiones por los libros y los viajes. Por ello, cada vez que visita un nuevo lugar del mundo, no puede evitar inspeccionar las características típicas que hacen a su tradición culinaria. Jorge es un ávido a la lectura y en mucho, un autodidacta. Sin embargo, ha tenido grandes influencias personales. Una de ellas es Ferrán Adrià, el español considerado por muchos como el mejor chef del mundo, y de quien Jurado tomó ese estilo innovador. Otro de sus referentes fue su compatriota Charlie Collins. Con él trabajó durante ocho años en la empresa de catering de Collins. Jorge estaba recién llegado de un breve paso por la Isla Contadora, donde trabajó en un resort. Con Collins aprendió muchos detalles del manejo de una empresa de catering y comparten esa pasión por los ingredientes naturales. Se trata

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de la misma pasión que intentó reflejar en cada uno de los lugares en donde trabajó, como en el Hotel Intercontinental, en Copa Airlines y Nestlé (en estos dos lugares como desarrollador de catering, precisamente, desempeñando su pasión de crear), el club Unión o incluso en su propio emprendimiento: Artisan Catering. Claro que Jorge es ante todo un entusiasta por transmitir ese legado de una cocina natural y siempre está a la búsqueda de nuevos horizontes. Allí está su rol de profesor en la Academia de Artes Culinarias de Panamá, o el de dar cátedra desde la televisión en el programa “Quiero ser un chef” o el de dar conferencias en Latinoamérica y España. Se trata de una trayectoria que también le valió importantes premios. Uno de ellos fue el Toque D' Or, otorgado por Nestlé. Precisamente, Nestlé le permitió sacar el primero de sus dos libros de cocina. También fue reconocido como Chef de las Américas por Copa Airlines. Jorge es todo eso: autodidacta, ávido de aprender y explorar, siempre al acecho de superarse y premiado; alguien que cree que ser chef, es mucho más que entrar a una cocina y sacar platos, sino que es alguien que toma lo mejor de distintos rincones para reinventarlo. Por ello, también, cree que la suya es una profesión de prestigio. Y, cada día, se encarga de hacerle honor.

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Chef Luis Young, genialidad a flor de piel Fotografías: Sergio Ochoa

SU ABUELA Y SU FAMILIA HAN SIDO SU GRAN INSPIRACIÓN. EL HECHO DE VENIR DE UNA FAMILIA NUMEROSA, PERMITIÓ QUE SIEMPRE COMPARTIERA LOS MOMENTOS DE LA COMIDA DE FORMA MUY AMENA Y ESPECIAL Y ESTO SE CONVIRTIÓ EN UN VÍNCULO TAN FUERTE, QUE LO MARCÓ Y LO IMPULSÓ A QUERER PERPETRARSE EN LA GASTRONOMÍA, CONVIRTIENDO ESTA DISCIPLINA EN EL GRAN SUEÑO DE SU VIDA.

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os inicios de esta joven estrella panameña, de la cocina contemporánea, suceden desde una edad temprana y con visos de genialidad además. Luis todavía recuerda, que a sus doce años se regalaba en las cocinas de los restaurantes de Ciudad de Panamá durante sus vacaciones del colegio, sólo para poder aprender más de esta gran pasión. A sus 19 años, cuando salió graduado del colegio, obtuvo su primera oportunidad de volar a España y por primera vez experimentar los fogones de un tres estrellas Michelin, en la cocina de Martin Berasategui, como parte de su diplomado en la Academia de Artes Culinarias. Su segunda experiencia en un restaurante de tres estrellas Michelin la tuvo en “Alínea” en Chicago; luego entró a la universidad Johnson & Wales en Miami y estando ahí, inició su recorrido por las competencias culinarias. Fue entonces cuando llegó el renombrado festival de S. Pellegrino Almost Famous Chef Competition, que a sus tan solo 23 años, ganó en el 2010. Estudiado, muy profesional, ávido por aprender y con tantos sueños por delante, contagia a quien lo escucha. Luego de trabajar en The French Laundry en el Valle de Napa, California, hasta el pasado 24

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las técnicas que aprendió afuera en los últimos cinco años. “Haz de cuenta, que aquí encuentras algo tan sencillo como un pescado apanado. Usualmente tú harías el apanado con harina, huevo y agua, pero aquí probamos a remplazar el agua por alcohol, tal vez algo de Vodka, que cuando llega a la freidora, se evapora casi de inmediato y nos ofrece un apanado mucho más crocante“, explica. Aunque habla con alguna reserva del asunto, su proyecto más inmediato se desarrollará en un hotel de Panamá y de ahí en más, sus fuerzas estarán centradas en abrir un lugar, no necesariamente en la Ciudad de Panamá, donde pueda darle rienda suelta a la comida de autor. Esa es la idea que sigue. “Siempre había pensado en tener algo en Panamá, pero no es una limitante, no significa que no puede haber algo en otro lugar”.

de diciembre del año anterior, cuando el afamado restaurante cerró sus puertas al público a la espera de una remodelación, regresa a su natal Panamá. Young decide entonces emprender su primer proyecto propio. “Crave” como decidió llamar a su restaurante, ubicado en el Casco Viejo de la ciudad, estaba pensado solo como un "pop-up”; Sin embargo desde que abrió las puertas al público hace apenas un mes, “ya se quedó abierto”, sentencia Young. Este nuevo rincón, donde florecen parte de sus secretos culinarios, se caracteriza por tener comida sencilla, casual, como unos “Mac & Cheese”, pero utilizando un poco de ciencia detrás de todo esto, un poco de

Parece un recorrido corto, pero en realidad su vida con la gastronomía ha sido una historia intensa: Alemania, nuevamente España en el Basque Culinary Center, donde realizó un maestría en cocina, técnica y producto, y luego su paso por el Restaurante catalogado como el número uno del mundo: El Celler de Can Roca en Girona, y de ahí al French Laundry en Napa. Estos son sólo una parte de su gran recorrido, para tan corta edad. “Si todo esto terminara hoy, si mi gran sueño de la cocina se terminara ahora, estaría agradecido. La cocina me brindó la oportunidad de viajar mucho y eso es algo que siempre he apreciado enormemente. Durante este recorrido he podido conocer tantas amistades tan bonitas, que siento que valió la pena. Más aún, porque me dio la oportunidad de poder compartir momentos de alegría con mi familia”, concluye Young.

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Hélène Darroze

LA MEJOR CHEF FEMENINA Cortesía: Speed Communcations

LA CHEF HÉLÈNE DARROZE, DEL RESTAURANTE HÉLÈNE DARROZE EN PARIS, FRANCIA, Y DEL RESTAURANTE HÉLÈNE DARROZE AT THE CONNAUGHT EN LONDRES, REINO UNIDO, HA SIDO RECONOCIDA Y HOMENAJEADA CON EL PREMIO VEUVE CLICQUOT A LA MEJOR CHEF FEMENINA DEL MUNDO 2015.

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iembro de la cuarta generación de una familia de chefs, la francesa Hélène Darroze se unió al equipo de Alain Ducasse, en el prestigioso restaurant Louis XV, en Mónaco, luego obtener su título de la Escuela Superior de Comercio de Burdeos. Bajo la tutela de Alain Ducasse por tres años, aprendió los quehaceres del negocio en sí y de la cocina. Después regresó al restaurante de su familia, Chez Darroze, en Villeneuve-de-Marsan, en la región de Las Landas, en el que en 1995 su padre le entregó las llaves de la cocina. Ahí pasó los siguientes cuatro años refinando su estilo culinario y perfeccionando sus habilidades. Sin embargo, a la edad de 32 años, Hélène decidió cerrar el restaurante familiar para dirigirse a París y abrir un restaurante con su nombre en la Margen Izquierda, que hoy  es un éxito aplaudido por la crítica y cotizado por todos. El talento y la sensatez de su cocina francesa contemporánea llamaron la atención del hotel Connaught, quienes en el 2008 le ofrecieron la apertura del restaurante Hélène Darroze at the Connaught. Ya han pasado siete años y Darroze se mantiene como la jefe de cocina en Hélène Darroze at the Connaught y su restaurante homónimo en París, viajando regularmente entre París y Londres con sus dos hijos, Charlotte y Quiterie, supervisando todos los aspectos de sus negocios.

El hilo conductor integral y común entre los restaurantes de Darroze no es sólo su impecable pericia gastronómica, sino también el uso de ingredientes auténticos de la temporada, que son los protagonistas de sus recetas francesas contemporáneas. Darroze ha pasado toda una vida formado su propia red de proveedores leales, lo que le ha permitido obtener una mayor libertad en la creación de sus asombrosos platos de temporada, con los productos más frescos y de la  más alta calidad que el mercado puede ofrecer. Uno de los platos característicos de Darroze – risotto de tinta de calamar con calamares y chorizos salteados, tomates confitados y espuma de parmesano – es el ejemplo perfecto de su culinaria que es, a la vez, compleja y modesta, pero también impecablemente equilibrada. Además de recibir el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2015, Hélène Darroze ha recibido otros reconocimientos entre los que se incluyen su admisión a la Legión de Honor francesa como Chevalier por el presidente Nicolás Sarkozy, en 2012. También, la personalidad agradable y ecuánime de Darroze fue inspiración para el personaje de Chef Colette en el éxito del 2007, de Pixar Animation Studios, llamado Ratatouille. Además, es jueza del programa Top Chef 2015 en Francia. A través de este galardón, Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, en asociación con Veuve Clicquot, destaca

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a una familia única de extraordinarias chefs. El Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo destaca el trabajo de una mujer cuya comida impresiona el paladar de más de 900 de los críticos más duros del mundo y chefs más venerados que votaron en esta categoría. William Drew, editor del grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, manifestó: “Celebrar el éxito de notables chefs femeninas en un mundo, que aún es muy masculino, es de suma importancia. Junto con Veuve Clicquot, estamos muy orgullosos y emocionados de presentar el premio a Hélène Darroze. Sus impresionantes logros, su pasión por obtener productos excepcionales y dedicación a la profesión la convierten en la perfecta ganadora del Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo de este año. Ella es una inspiración para las futuras generaciones femeninas que desean ingresar a la profesión pues demuestra que la habilidad, el trabajo duro y la pasión serán recompensados ​​y elogiados”. Desde hace mucho tiempo, la casa Veuve Clicquot Champagne se distingue por empoderar a las mujeres innovadoras y audaces. Todo comenzó con Madame Clicquot, quien llegó a la dirección de la empresa en 1805, y creó la exitosa marca mundial que hoy tiene 41 años galardonando anualmente con el Premio Veuve Clicquot a la Mujer Empresaria. El presidente de Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot, en ocasión del triunfo de Hélène Darroze dijo: “Estamos encantados de otorgar a Hélène Darroze el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo. Su trabajo y pasión incansable, que pulula entre París y Londres, personifica el verdadero espíritu

del premio y esperamos que continúe derrochando su excelencia en los próximos años. Nos complace encomiar a las chefs y a las mujeres de negocios que son excepcionales por encarnar un empuje y resolución similar al de Madame Clicquot. Para la Casa es muy importante celebrar los logros de las mujeres como Hélène con un premio, así como con iniciativas como el Premio Veuve Clicquot a la Mujer Empresaria, no sólo porque alentamos a las mujeres extraordinarias en la industria, mas también porque logramos un maridaje armonioso entre la excelencia gastronómica y el arte excepcional de la vinicultura”. Darroze respondió a la noticia de sus laureles diciendo: “Si bien el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo es un reconocimiento a mi persona, también lo es para mi equipo en el Connaught, en Londres, y en el Hélène Darroze de París. Me siento muy honrada por recibir este premio pues me imagino lo difícil que es elegir sólo una entre las tantas mujeres chefs talentosas que hay en este mundo. Creo que es importante reconocer a las mujeres y sus logros. Mi esperanza es que las ganadoras de este premio inspiren a las jóvenes, incluyendo a mis hijas, seguir su pasión y trabajo arduo para perfeccionar sus habilidades sin importar cuál sea su profesión. Admiro mucho a todas las ganadoras que me han precedido en este prestigioso premio y me siento emocionada de formar parte de dicho grupo”. Como ganadora del Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo, Hélène Darroze se une a un grupo de talentosas y excepcionales chefs, como las notables Elena Arzak del restaurante Arzak, en España; Anne-Sophie Pic del restaurante Maison Pic, en Francia; Nadia Santini del restaurante Dal Pescatore, en la campiña italiana, y la ganadora del año pasado, Helena Rizzo de restaurante brasileño Maní.

Recetas

de chef

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Fotografía: Sergio Ochoa

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FILETE ENCEBOLLADO

CON TAMAL DE POLENTA

Por chef Charlie Collins

Para 4 personas Ingredientes Para el tamal de polenta: 1 taza de harina de maíz 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite de achiote 1 diente de ajo picado 1 cebolla picada 2 ají criollos picados 1 taza de tomates sin semillas cortados en dados 4 hojas de culantro cortadas en juliana 3 tazas de caldo de pollo casero Para el filete: 1 filete de res, 2 libras aproximadamente 3 dientes de ajo, triturados a una pasta 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa de soya 2 cebollas cortadas en rebanadas Sal y pimienta al gusto Procedimiento 1. En una olla mediana poner a sudar en la mantequilla y el aceite, el ajo, la cebolla, el ají y los tomates. Agregar el caldo de pollo casero y dejar hervir por 1 minuto; reducir a fuego medio. Añadir la harina de maíz y cocinar revolviendo constantemente, hasta que el maíz se cueza y espese (aproximadamente 15 minutos). Adicionar el culantro y ajustar la sazón al gusto con sal y pimienta. Retirar del fuego y mantener caliente sobre la estufa a fuego bajo. 2. Cortar el filete en 6 a 8 medallones. Sazonar con el ajo en pasta, aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Deje marinar por 10 minutos. 3. Calentar un sartén con un chorrito de aceite. Dorar los medallones de filetes por ambos lados. Terminar de asar en horno a 400ºF por 10 minutos para término medio. En el mismo sartén saltear la cebolla hasta caramelizar. Sazonar con sal y pimienta al gusto. 4. Servir el filete encebollado con una porción del tamal de polenta.

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Chuleta de cerdo

“a la plancha” Por Chef Jorge Jurado

Fotografía: Sergio Ochoa

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Para 4 porciones

Procedimientos

Ingredientes: 4 chuletas de cerdo de 8 onzas cada una (con todo y hueso) 8 oz de sal 4 cucharadas de aceite de achiotes Pimienta recién quebrada Jugo de dos limones

Para las chuletas: Cubrir las chuletas con la sal y curar por 1 hora, lavar escurrir, bañar con el jugo de limón, cubrir con el aceite de achiotes y empacar al vacío. Cocinar al baño María por 7 horas a 65 grados Centígrados, retirar del baño Maria, abrir las bolsas y recortar. Reservar los recortes para el risotto. El hueso se raspa y se fríe para que quede muy blanco; reposar en lugar tibio hasta su uso.

Risotto de maíz con "parmesano de pixvae" 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de maíz recién rallado de la mazorca 4 oz de arroz arborio 2 oz de cebolla picada fina 2 Cucharadas de aceite de achiote Recortes de chuleta 4 unidades de pixvae pelados y rallados tipo "parmesano" Sal y pimienta al gusto Mermelada de mandarinas 1 mandarina cortada en trozos 1 taza de azúcar

Para el risotto: En una sartén calentar la mantequilla y añadir el maíz rallado, cocinar junto con la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el arroz y revolver hasta que esté cubierto por la grasa. Cocinar hasta que el grano esté al dente. Añadir los recortes de las chuletas y envolver. Agregar el aceite de achiotes y revolver. Sazonar con sal y pimienta y reservar hasta el pase en una sartén aparte. Secar el pixvae hasta hacer un polvo que parezca queso parmesano rallado. Para la mermelada: En una olla de acero inoxidable colocar la mandarina y el azúcar. Cocinar hasta hacer una compota y licuar para hacer un puré. Reserve hasta su uso. Montaje: En una sartén o plancha dorar la chuleta por ambos lados. En plato, colocar una cucharada del risotto, espolvorear con el polvo de pixvae. A un lado colocar una cucharada de la mermelada de mandarina y sobre ésta colocar el hueso y sobre el mismo poner la carne rebanada finamente. Decorar con rosas, claveles y aceite de culantro.

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BISTEC “ENCEBOLLADO”,

CALOTTE, PURÉ DE MAÍZ Y DIFERENTES FORMAS DE ALLIUM Por chef Luis Young

Fotografía: Sergio Ochoa

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Para 4 porciones 2 Piezas de Calotte (ribeye deckle) Fleur de sel Pimienta negra Aceite Canola Reducción de caldo oscuro de res Para el puré de maíz 500g jugo de maíz 100ml de agua 100g de ají criollo 10g de ajo 50g de cebolla 20g de culantro 10g de manteca de cerdo Para el aceite de culantro 300g de culantro 150g de cilantro 350g de aceite canola Onion Brûlée 4 cebollas perla Pimenta negra 2 hojas de laurel 100 g de aceite de oliva

Procedimientos Dejar reposar las piezas de calotte (ribeye deckle) a temperatura ambiente por 20 minutos. Calentar una sartén con una pequeña cantidad de aceite vegetal hasta que esté bien caliente, unos dos minutos. Dorar entonces las piezas de res por ambos lados. El centro de la carne de debe alcanzar una temperatura interna de 40C. Dejar reposar por 10 minutos y terminar con fleur de sel y pimenta negra recién molida. En una olla calentar la manteca de cerdo y sudar la cebolla, el ajo y el ají criollo. Añadir el agua y el jugo de maíz (granos de maíz licuados y colados por un colador fino); cocinar a fuego medio por 10 minutos. Ajustar la sal y pimienta. Licuar y colar. Mantener caliente hasta el momento de servir. En otra olla hervir 3 litros de agua. Agregar las hojas de culantro y cilantro hasta blanquear (no más de 30 segundos), colar y pasar a un trapo de cocina y eliminar el exceso de agua. Deben quedar bien compactas y relativamente secas. Licuar con el

Cebollas encurtidas Cebollas perla rojas 200g de agua 100g de vinagre 100g de azúcar 20g de sal 10g de coriander Soubise 200g de crema de batir 200g de leche entera 15g de ajo 50g de cebolla 30gr de cebollina solo la parte blanca 100g de puerro 5g de agar agar Para terminar: 4 tallos de ajo 4 mini puerro Micro-hierbas Flor de cebollina Flor de ajo Espinaca de agua frita

aceite a máxima potencia por 3 minutos. Pasar a un recipiente y dejar reposar en nevera por 24 horas. Colar usando un filtro de café. Aparte, confitar en una olla las cebollas perlas peladas con el resto de los ingredientes hasta que estén cocidas pero todavía enteras. Escurrir y cortar a la mitad. En una sartén muy caliente dorar las cebollas partidas en mitades, hasta que queden bien caramelizadas. Terminar con fleur de sel. En una olla mezclar agua, vinagre, sal y azúcar y calentar hasta disolver. Añadir el resto de los ingredientes y dejar reposar por 24 horas. Hacer una infusión con la crema, leche, el puerro, la cebollina, los ajos y la cebolla, alrededor de 10 minutos y sin que llegue a hervir. Dejar reposar por 2 horas, colar y agregar el agar agar a la infusión. Hervir por 1 minuto. Pasar a un recipiente y dejar enfriar hasta que el agar gelifique la mezcla. Licuar hasta obtener un puré homogéneo. Colar por un Chinease y sazonar al gusto con sal.

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Arroz negro crocante con vegetales verdes y leche de nueces de Brasil Por Chef Alex Atala

Foto cortesía Alex Atala

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Para 4 personas Ingredientes: Arroz negro: • 200 gr de arroz negro • 1 litro de caldo de verduras • 1 gr de azafrán • 100 ml de vino blanco • 50 gr de cebolla picada • 5 gr de ajo picado • 50 ml de aceite de oliva • Sal • Pimienta negra Preparación: 1. Saltee la cebolla en aceite de oliva. Añada el arroz y el vino blanco. 2. Después de que el vino se consuma, añada el caldo de verduras gradualmente y el azafrán y cocine durante 30 minutos o hasta que él arroz esté al dente. 3. En una sartén, sofría el ajo con aceite de oliva. Después, agregue el arroz y fríalo hasta que esté crujiente. Leche de nueces de Brasil. • 100 gr de nueces de Brasil • 300 ml de agua Preparación: 1. Mezcle las nueces de Brasil con el agua en una licuadora. 2. Escúrralas con un colador chino. 3. Aderece la mezcla con un poco de sal y reserve.

Vegetales verdes. • 8 espárragos • 1 pimiento verde • 100 gr de tirabeques (arveja china) • 100 gr de puerros (sólo la parte blanca) • 100 gr de brócoli • 50 gr de apio • 50 gr de cebolleta Preparación: 1. Corte los puerros en trozos de unos 5 cm de largo y después pártalos por la mitad. 2. Trocee el pimiento verde en forma de diamante. 3. Limpie los espárragos y córtelos en trozos de unos 5 cm. 4. Corte también los tirabeques en tiras de alrededor de 1 cm. 5. En una cacerola caliente, agregue aceite de oliva y tueste ligeramente todos los anteriores. Aguarde. 6. Blanqueé el brócoli y saltéelo con un poco de aceite de oliva. Reserve. 7. Parta la cebolleta por la mitad y trocéela mucho. 8. Corte el apio en rodajas con una mandolina. Deben tener un grosor de unos 0.2 mm. Después, colóquelos en un bol con agua y hielo de manera que queden ligeramente rizados. Presentación 1. En un plato llano, sitúe el arroz negro en el medio y coloque los vegetales encima de éste. 2. Añada un poco de leche de nueces de Brasil alrededor del arroz.

Compartiendo en...

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Tejas

Restaurant & Bar Fotos cortesía TRUMP OCEAN CLUB® INTERNATIONAL HOTEL & TOWER® PANAMÁ

UBICADO EN LA PUNTA PACÍFICA, TEJAS RESTAURANT & BAR SE CONVIRTIÓ EN EL RESTAURANTE INSIGNIA DEL TRUMP OCEAN CLUB® INTERNATIONAL HOTEL & TOWER® PANAMÁ. SU AMBIENTE SOBRIO Y DISCRETO LO CONVIERTE EN UN PUNTO DE ENCUENTRO PROPICIO PARA AQUELLOS QUE ENTIENDEN DEL BUEN VIVIR Y BUEN COMER. YA DESDE LA ENTRADA UNO PERCIBE QUE ACÁ LO ATENDERÁN A CUERPO DE REY, COMO SE LO MERECE, Y QUE ESTÁ A PUNTO DE INICIAR UNA AVENTURA, QUE DESPERTARÁ TODOS SUS SENTIDOS: LOS DEL OLFATO, DE LA VISTA, DEL PALADAR. SI ADEMÁS LO QUE BUSCA ES UNA EXCELENTE ATENCIÓN, ACÁ LA ENCONTRARÁ COMO EN POCOS RESTAURANTES EN PANAMÁ.

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ejas Restaurant & Bar está a cargo del Chef Ejecutivo Stefan Sperling. En su menú resaltan los mariscos, pescados y sushi ´s, que se mezclan con especialidades internacionales con toques panameños, sin olvidar a aquellos que prefieren las carnes. Las tentaciones inician desde las entradas, como la Causa de langosta con palmito, tomate, vodka, aceitunas, picholine, mayonesa y crema de aguacate o la variación de atún amarillo y salsa de tomates secos con crema agria. En los platos fuertes encontramos recomendables como el salteado de mariscos, conchuela, almejas, langostino y pescado acompañado de un risotto de orzo en salsa de langosta o los ravioli abierto de langosta con hongos y espárragos Los amantes de las carnes disfrutarán de opciones exclusivas, como el filete de res Black Angus, un US Prime Rib, filete de entraña Angus acompañados por ejemplo de gnocchi caseros gratinados con queso parmesano o arroz con guandú.

Y nada mejor, que sellar una buena cena con una selección de postres, que resulta la tentación de todos, como por ejemplo un Ferrero de avellana con sorbete de frambuesa y pimiento rojo. Si lo suyo son los frutos del mar frescos podrá disfrutarlos en una barra ubicada en la terraza. Ahí tendrá además la mejor selección de ceviches, que podrá combinar con el menú de los tradicionales mariscos. El salón privado o reservado, como lo llaman algunos, es digno de visitar y ocupar. Con un ambiente acogedor – para 8 personas aproximadamente- y una excelente vista a la terraza, se convierte en ese punto de encuentro al que uno siempre querrá regresar con sus amigos o clientes. En resumen, Tejas Restaurant & Bar es de esos restaurantes que usted no se puede perder, si lo que le gusta es la buena mesa, acompañada de una excelente atención y en un ambiente sobrio y elegante.

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CAMILA'S,

MUCHO MÁS QUE CARNES Fotos: Elena Calvache

CUANDO DE BUEN COMER SE TRATA, HAY VARIAS OPCIONES, PERO ALGUNAS SUPERAN A OTRAS. MUCHOS ASPECTOS INFLUYEN ENTONCES: LA CALIDAD DE LA COMIDA, LOS INGREDIENTES, LA VARIEDAD DEL MENÚ, EL AMBIENTE Y LA ATENCIÓN ENTRE OTROS. PERO SIN DUDA, LO QUE DEBE PREVALECER PRIMERO ES LA CALIDAD DE LA COMIDA.

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hoy nos antojamos de un buen steak, hecho a la parrilla y en el punto perfecto. Fuimos a Camila's, que ofrece un menú variado de carnes, sin limitarse solo a ellas, aunque claro por ser un steak house, estas están entre los platos más recomendados del restaurante, que tiene al reconocido Frank Escalona como chef principal. Con una oferta de 12 cortes de carne diferentes, además de los especiales de cada día, resulta fascinante escoger. El “Cowboy Rib Eye con Hueso” es uno de los platos predilectos, que se caracteriza por la suavidad de su carne. Aunque claro, muchos creen que la verdadera estrella y orgullo del lugar es el “Cordero al Vacío”, cocinado a fuego moderado durante 24 horas (luego se le da un toque de horno, que lo deja suave por dentro y crujiente por fuera).

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En pescados y mariscos su oferta igualmente resulta interesante: salmón, mero, corvina, langostinos y pulpo, entre otras especialidades. En cuanto a las ensaladas, también hay múltiples opciones: desde aquellas que llevan pollo, hasta las que cuentan con queso roquefort. Claro, hojas verdes y todo tipo de vegetales también acompañan el menú. Las entradas son otro punto que realza el potencial gastronómico de Camila´s. En total, hay una variedad de 13, entre las cuales los comensales siempre destacan el “Tartar de Atún”, que tiene, además de atún fresco, una buena combinación de ingredientes como wajame, aguacate, ponzu, mirín o soya. Y todo con una presentación que realza el plato. Precisamente, los platos en Camila's no solo entran por la boca, sino también por los ojos. ¿Y, para el postre? Camila's ofrece desde un clásico flan, hasta un delicioso pie de limón o una curiosa mousse de galleta María.

Hamburguesas de todo tipo, entrañas, Rib Eye o Baby Ribs complementan el panorama de carnes rojas, que pueden acompañarse con vegetales grillados, puré de papas rústico, hongos, aros de cebolla o papas fritas, entre otras opciones. La variedad de platos principales también incluye unos exquisitos ceviches, pollo, una buena cantidad de pescados diferentes, tacos, pastas, arroces y un risotto, que es digno de probar.

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Por otra parte, su cava con 160 variedades de vino y distintos tragos complementan la oferta del restaurante. Un ambiente que invita a pasarla bien Camila's inauguró en 2013, en la planta baja de la Torre Oceanía, en Punta Pacífica. Con un ambiente moderno y a la vez elegante, resulta un lugar agradable, tanto para almuerzos de trabajo (algo muy común por su ubicación), como para quien quiere ir a pasar un buen momento en la noche. Sofás de cuero anchos, típicos de los steak house, la barra, sectores privados y un diseño informal y fresco le suman sin dudas a este lugar. A la hora de

la cena, muchos optan por comer en el salón y luego salir a la amplia terraza a disfrutar de un trago. El éxito de este primer local derivó en la apertura de su primera sucursal en la planta baja del Hotel Sortis en calle 57 de Obarrio. Las distintas reseñas coinciden en agregar otra virtud a lo que ofrece Camila's y es que cuenta con un muy buen servicio. Todo esto junto a los valores que identifican al restaurante: creatividad, una actitud positiva y la alegría que intenta transmitir a los panameños. Para aquellos que les gusta despertar los sentidos, disfrutar de un buen ambiente y regocijarse con la buena comida, Camila´s es sin duda una muy buena opción para tener en cuenta. Punta Pacífica, Torre Oceanía Local C-1. Planta Baja Sucursal Calle 57 Obarrio – Hotel Sortis. Telf: +507 2153703 /6311-9596

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MERCAO,

EL SABOR DE LO TRADICIONAL CON UN TOQUE CONTEMPORANEO

UN PLATO QUE CONJUGUE LOS RECUERDOS DE LA COMIDA TRADICIONAL, COMO LA DE LA ABUELA, CON LOS RECURSOS PROPIOS DE LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA; TODO EN UN AMBIENTE AGRADABLE, CONTEMPORÁNEO Y CON BUEN SERVICIO. ESTO ES LO QUE UNO SE ENCUENTRA CUANDO VISITA MERCAO, EL RESTAURANTE DEL CHEF FRANCISCO CASTRO, QUE RESULTA UNA PARADA IMPERDIBLE PARA TODO AQUEL QUE PASA POR PANAMÁ Y QUIERE PROBAR COMIDA VERDADERAMENTE REPRESENTATIVA DE LOS DISTINTOS PUNTOS DEL PAÍS.

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ercao se sostiene sobre algunos pilares. Uno de ellos es el empleo de productos frescos que lleguen desde el suelo local. Las hierbas aromáticas (culantro y ají criollo son ingredientes clave) y las frutas de estación son una constante en cada uno de sus platos. Otro de los aspectos que forman parte de su filosofía, es que se inspira en la cocina tradicional (el uso de la fonda, por ejemplo), dándole un giro a recetas clásicas. Por ello, a partir de la innovación del equipo de cocina, se encuentran platos que no solo despiertan el apetito, sino también los sentidos y el paladar. Estos son los principios que Castro ha seguido a lo largo de su distinguida carrera como chef, la cual lo llevó a exponer sobre cocina nacional en diferentes rincones del mundo. ¿Qué se puede disfrutar en Mercao? El menú de la llamada “nueva comida típica” o “comida panameña contemporánea” ofrece platos como pescado frito sobre hojas de plátano y toques de maíz, roulade de pollo y piel crocante, chuletón de cerdo sobre relleno de tamal o un lechobun (un bun de harina relleno de lechón). Una alternativa bien tradicional es el sancocho panameño. Y para los domingos, Mercao se convierte en un lugar ideal para disfrutar de un delicioso “brunch”. Algo interesante de Mercao, cuyo nombre señala los tradicionales mercados panameños, es que se puede acceder a comidas con toques regionales. Por ejemplo, el ceviche “afroantillano” cuenta con ingredientes que son

propios de la zona de Colón, como el jengibre; en cambio el de las “tierras altas” se caracteriza por tener tomate. Otra excelente opción es el “ceviche pasión” con maracuyá. Para el postre, no debería perderse el volteado de piña con almendras caramelizadas y salsa de ron abuelo. Además, los tragos también tienen buena reputación. Vale la pena probar una limonada de coco también. Sin dudas, al margen de la comida, otro punto fuerte de este restaurante, ubicado en el Plaza Ocean Mall de Costa del Este, es el ambiente agradable que propone. Cuenta con una decoración moderna y también con área de lounge. Se trata de un lugar ideal para celebraciones o eventos, como también para salidas con amigos y compañeros de trabajo. Las reseñas de este lugar, superan las cuatro estrellas en las opiniones de los usuarios, destacando la buena atención recibida. Resulta así que la unión de los buenos platos en un agradable ambiente, sumado a un servicio acorde, hacen de Mercao una opción segura. No por nada, a pesar de tener poca publicidad, su concurrencia en los primeros meses después de abrirse ha sido notoria. Por eso es mejor hacer su reserva previamente. Tel: (507) 393-6340 Av. de la Rotonda, Ocean Mall, piso 2 - Costa del Este www.mercaopanama.com

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ZK Nikkei Cuisine LA ALTERNATIVA GOURMET EN COCINA NIKKEI CUANDO EN EL INICIO DEL SIGLO XX UNA MASA MIGRATORIA LLEGÓ DESDE JAPÓN HASTA LAS COSTAS PERUANAS, POCOS HUBIERAN IMAGINADO QUE, MÁS DE CIEN AÑOS DESPUÉS, EL IMPACTO GASTRONÓMICO DE ESTE CHOQUE DE CULTURAS RETUMBARÍA EN DISTINTOS LUGARES DEL MUNDO. EN CIUDAD DE PANAMÁ, ZK NIKKEI CUISINE, CONOCE BIEN DE ESA FUSIÓN DE NACIONALIDADES Y SABORES EN UN MISMO PLATO. SU EQUIPO DE TRABAJO COMBINA PERSONAL DE AMBOS ORÍGENES, LOGRANDO OFRECER PLATOS PARA AQUELLOS QUE SIEMPRE ESTÁN ÁVIDOS DE CONOCER ALGO DIFERENTE.

¿Qué es la cocina Nikkei?

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unque el término Nikkei define a inmigrantes japoneses y sus descendientes, hace un par de décadas este término es conocido en el mundo de la gastronomía por mezclar las cocinas japonesas y peruana, algo que ocurrió naturalmente cuando desde el continente asiático llegaron para asentarse y trabajar en las costas del Pacífico sudamericano. Entre ambos tipos de comidas pueden encontrarse varios complementos, que fueron los que dieron lugar a una evolución gastronómica única. Con los años han ido perfeccionando las combinaciones, que incluyen lo mejor de ambas cocinas. Por ejemplo, la soya se ha convertido en el complemento ideal del limón y los ajíes parecen haber sido creados para fusionarse con el miso. Esta rama de la gastronomía dio lugar al nacimiento del restaurante ZK Nikkei Cuisine. A los experimentados chefs japoneses que formaron parte de su génesis y quienes trabajaron durante 9 años en Panamá ofreciendo lo mejor de la comida nipona, se agregó un equipo de colaboradores provenientes de Lima, Perú. Entre ellos el chef Oscar Dall’ Orto.

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Así, con chefs de las dos raíces, se confeccionó un menú con un balance adecuado de ingredientes y sabores, en el que se encuentran platos como: variedades de ceviches de pescados (un clásico peruano) y mariscos frescos; tiraditos de pescado (el Tiradito Okasan, preparado con atún blanco, leche de tigre de soya y trufa, caviar stromluga, chala y ralladura de trufa que no debiera pasarse por alto).

un espectáculo flambeado para completar una jornada diferente con el ZK roll.

Desde luego, el sushi es el ícono de la comida japonesa y no podía faltar si se habla de gastronomía Nikkei, pero añadiendo ingredientes peruanos. En ZK Nikkei Cuisine se pueden encontrar más de 40 variedades de rolls, como el acevichado roll, compuesto por langostinos crujiente y aguacate, cubierto de pesca blanca, chicharrón de calamar, con una salsa acevichada al ají amarillo y cilantro.

Tels: (507) 301-7250 / 301-7253 www.zkrestaurants.com

Pero quienes deseen salirse de los pescados y mariscos también tienen opciones, que van desde las carnes hasta las aves, pasando por pastas y arroces. Claro que la experiencia gastronómica no se trata únicamente del momento de la degustación. Así lo entienden acá también, donde se ofrece al comensal

Actualmente ZK Nikkei Cuisine cuenta con un local en PB de Torres las Américas, aunque la idea es expandirse hacia otras ciudades, para que a cada rincón lleguen las delicias japonesas y peruanas condensadas en esos exquisitos platos gourmet.

Facebook: ZK Restaurants Instagram yTwitter: @zkrestaurants

Sobre la gastronomía

contemporánea

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Maridaje Perfecto Fotos: Shutterstock

RECETAS EXQUISITAS, PLATOS ELABORADOS O UNA CUIDADA PRESENTACIÓN NO SON LOS ÚNICOS ELEMENTOS QUE NECESITA UN BUEN MENÚ. EL VINO CON EL QUE SE ACOMPAÑE ES FUNDAMENTAL PARA REALIZAR UNA COMPOSICIÓN DIGNA DE LOS PALADARES MÁS EXIGENTES. ESTA ES LA CIENCIA DEL MARIDAJE.

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ecetas exquisitas, platos elaborados o una cuidada presentación no son los únicos elementos que necesita un buen menú. El vino con el que se acompañe es fundamental para realizar una composición digna de los paladares más exigentes. Esta es la ciencia del maridaje. A la hora de maridar los diferentes platos de un menú, los expertos en enología coinciden en lo mismo: la clave es el equilibrio. Sobre todo hay que tener en cuenta que ni el vino puede tapar el sabor de la comida, ni ésta ser demasiado fuerte como para tapar los matices del vino. Máxima de oro: el vino debe realzar el sabor del plato y no opacarlo. Otro secreto de un buen maridaje es tener en cuenta que ninguno de los dos sabores, el de la comida y el vino, sea más pronunciado que el otro. Esto requiere de cierto conocimiento, ya que el chef debe identificar claramente las características de los alimentos que llevará a la mea para buscar igualmente el licor que los complemente a la perfección. Por ejemplo, un vino que no tenga mucho cuerpo no se puede tomar con la carne, porque ésta irremediablemente lo eclipsa.

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Normalmente se comienza con platos y vinos ligeros, jóvenes y del año. Acto seguido se pasa a una crianza. Por último se toma una reserva o un gran reserva, que tienen toques de frutos negros, con más sabor y olor a madera. La crianza, sea que se haya hecho en madera o en botella, hace perder las características de los sabores afrutados. Aunque el maridaje depende del tipo de ingredientes que lleve el menú, lo más habitual es optar por vinos blancos jóvenes como acompañantes. Los primeros platos ligeros van muy bien con blanco, verdejo o chardonnay. A los entrantes grasos como el foie de pato o un queso azul, les caen de maravilla los vinos dulces. ¿Qué ocurre con las ensaladas? Este es un reto que se puede resolver con un jerez, el cual se mide de igual a igual con el vinagre que ellas suelen tener. Otra norma generalizada en el mundo del maridaje es degustar la carne con un vino tinto y con cuerpo. Sin embargo, también encontramos carnes blancas que maridan bien con blancos de crianza en barrica. Pero en líneas generales este es un alimento que debe acompañarse de vinos tintos y, dependiendo de si van con una salsa fuerte como el roquefort, se les debe aportar una alternativa con más estructura, como es el caso de los reserva y los gran reserva. Una regla de oro: mientras más grasa contengan los platos, se requieren vinos más estructurados y con más tiempo en barrica.

En el caso de los pescados, la tradición muestra que lo más conveniente es degustarlos con vinos blancos. Sin embargo, no se trata de una regla universal. Si el pescado es blanco, la norma aplica. Pero si es graso, como el salmón, el bacalao o el bonito, se marida bien con un blanco macerado en barrica o con un tinto crianza, porque se necesitan sus taninos para quitar la grasa. A la hora de los postres lo mejor es no mezclar vinos secos con platos muy dulces, ya que se percibiría la bebida con un sabor mucho más ácido. Los vinos dulces constituyen un buen acompañamiento para el final de la cena, pero es importante que tengan cierta acidez para no cansar al paladar. Los vinos dulces se toman siempre después de la comida, porque antes el sabor dulzón sacia y quita el apetito. Sin embargo, aquí también ha excepciones: con el foie o los quesos fuertes y azules este vino sí compagina, ya que en estos casos lo que su busca el lograr un maridaje por contraste. Como todo lo que hace parte del mundo del vino y la gastronomía, el maridaje es una ciencia que requiere de conocimiento pero también de experimentación. Por supuesto, no se aprende en un día y, como todo procedimiento científico, requiere de la prueba y el error para alcanzar resultados dignos de admirar. Pero el proceso puede ser no sólo divertido sino absolutamente delicioso.

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DEL FOOD PAIRING AL FOOD BALANCE:

tiempos de equilibrio Fotos: Shutterstock

gourmet

CALDOS Y SOPAS; ESPUMAS, FLORES. LA COCINA GOURMET COMO LA MODA, HAN ESTADO SOMETIDAS A TENDENCIAS. PERO AHORA PARECE HABER LLEGADO EL TIEMPO DEL CRITERIO. Y ESO TIENE UN NOMBRE: FOOD BALANCE, QUE ES UN PASO MÁS DEL FOOD PAIRING, EL MÉTODO CIENTÍFICO DE COMBINACIÓN DE ALIMENTOS. DICHO DE OTRO MODO, ESTAMOS EN TIEMPOS DE LA TEORÍA DEL EQUILIBRIO EN LA COCINA.

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¿Qué es el Food Pairing?

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l Food Pairing es la técnica de identificar alimentos que van bien a nivel molecular. Chocolate negro y caviar, por ejemplo. ¿Sorprende? Es que lo que el método analiza no es lo cultural o lo que nuestro paladar conoce, sino las propiedades intrínsecas de los productos: los componentes de su sabor o de sus aromas. No importa cuán diferentes se presenten a nuestros hábitos. Esto se determina con técnicas como la llamada "cromatografía de gas", en la que se separan e identifican aromas distintos. Para el universo gourmet contemporáneo, los aromas son clave. Ellos definen sabores y permiten comparar productos con componentes en común. Así se construye el llamado "árbol de Food Pairing" y se llega, por ejemplo, a que las fresas pueden ser grandes compañeras de los guisantes.

El concepto de Food Pairing pertenece a un bio ingeniero belga, Bernard Lahousse, y fue lanzado en 2007 en un evento internacional de cocina de vanguardia realizado en San Sebastián, España. Ese mismo año, se lanzó una plataforma web en la que se podía elegir un ingrediente y compararlo con otros con los que podía llevarse bien. El sitio tiene hoy una modalidad gratuita que permite acceder a árboles de Food Pairing. "Brindamos las herramientas para crear felicidad culinaria", dicen. El objetivo es que haya armonía entre los ingredientes de una preparación gourmet y que ningún elemento se destaque y anule a los demás. Food Pairing es hoy referencia mundial de chefs y gourmets aficionados. Algunos lo llaman "maridajes gastronómicos". Bombones rellenos de salmón ahumado y plátanos al horno con helado de ketchup son algunos platos que han surgido a partir de esta técnica.

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El Food Balance y el equilibrio Pero lo que el Food Pairing no brinda es criterio o magia gourmet. Aquello que le otorga equilibrio y hace que una combinación, por más excéntrica que sea, se transforme en comestible. Y esa es justamente la premisa del Food Balance: que las proporciones, montajes y técnicas sean las adecuadas. Uno de sus referentes es el catalán Jordi Butrón, quien admite que el Food Pairing es un buen punto de partida, pero insuficiente. Entre otros motivos, porque deja afuera el aspecto cultural de cualquier creación. No tiene en

cuenta la tradición, los gustos. Según Butrón, un plato no se puede limitar a la mezcla de moléculas. En definitiva, el Food Pairing llegó para abrir la mente en materia de combinaciones. Pero fue necesario el Food Balance para llegar a la Teoría del Equilibrio. Las tendencias son muchas y pendulares. La mesura y el criterio siempre existieron en la cocina, pero ahora parece que ha llegado el tiempo de invocarlas.

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Los matsutake, LAS JOYAS DE LA TIERRA Fotos: Shutterstock

EL TÍBET NO SOLO ES EL HOGAR DEL DALAI LAMA, SINO TAMBIÉN ES LA CUNA DE UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS APETECIDOS EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA, GRACIAS A SU AROMA Y SABOR ÚNICOS. SE TRATA DE LOS HONGOS MATSUTAKE; UN KILO DE LOS CUALES PUEDE COSTAR FÁCILMENTE 2.000 DÓLARES.

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l clima húmedo de la provincia china de Yunnan es propicio para que crezcan hongos de las más diversas especies, y desde siempre los lugareños los han incluido en su dieta como ingredientes importantes de sus platos típicos.

obtiene su alimento. Además se ve afectado por los insectos que habitan los árboles. Esta combinación de factores le imprime su olor y sabor únicos, los cuales se caracterizan por ofrecer un aroma intenso y una presencia en el paladar un tanto picante.

Ahora bien: en el extremo noroccidental de la provincia, limitando con el Tíbet, se encuentra la prefectura autónoma de Deqin, cuyos habitantes en su mayoría pertenecen a la etnia tibetana. En sus bosques crecen gran variedad de hongos, pero entre ellos hay una especie que se destaca de forma particular: los matsutake.

La recolección de los hongos no es sencilla y a pesar de que se les puede encontrar en Japón, Corea, Finlandia y Suecia, la producción mundial no supera las mil toneladas al año. Esto los convierte en un ingrediente muy apetecido en la alta cocina y bastante costoso: en la temporada ‘alta’ del matsutake cada kilo puedo costar unos 2.000 dólares.

En Deqin se conoce este producto con el nombre de songrong; pero son los japoneses, sus mayores consumidores, quienes los han bautizado con el seudónimo de matsutake, que significa “hongo del pino”.

A pesar de su elevado valor, el matsutake comienza su vida con una apariencia muy sencilla. Las setas jóvenes tienen un color blanco puro y suave, que con el tiempo empieza a cambiar para adquirir su apariencia final, caracterizada por las manchas de color marrón. Su forma también sufre variaciones: lo que en un primer momento se ve como un tallo grueso cubierto por una pequeña sombrilla, en la madurez se transforma para dar paso a cubiertas

La razón de este nombre es que el matsutake crece entre los bosques de pino, creando una relación simbiótica con las raíces de las coníferas, de las cuales

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extensas que pueden ir desde los cinco hasta los veinte centímetros de diámetro. Contrario a lo que ocurre con otros productos de la tierra, no es esta etapa de madurez la más adecuada para su recolección. Los chefs prefieren las setas de tamaño pequeño, con las cubiertas aún sin abrir, ya que son las que garantizan un aroma más intenso y una mayor calidad. Eso sí, ellos tienen el cuidado de no exagerar su uso, ya que al ser una joya de la tierra, con los hongos matsutake opera el mismo principio de los diamantes: menos es más. Un gramo de más puede abrumar una preparación y saturarla. Por lo mismo, la incorporación de la seta en la medida justa es un arte que también debe dominar el cocinero. Otro factor a considerar en la preparación de estos hongos corre por cuenta de los ingredientes con los cuales se combina. La mantequilla y la crema no son sus mejores aliadas, ya que suelen echar a perder ese sabor único que evoca los bosques de pinos. Tampoco es recomendable combinarlo con otro tipo de hongos, ya que el matsutake es celoso y suele arruinar su sabor si encuentra otros congéneres en su camino. Por este motivo es recomendable emplearlos en recetas sencillas, que les permitan a estos exclusivos aliados ser el punto culminante del plato. En ese orden de ideas funcionan de maravilla en carpaccios,

arroces y todo tipo de sopas, aunque también se pueden servir solos bien sea salteados, asados o a la plancha. Con el fin de lograr un mejor sabor y textura, es importante cocinarlos por un breve período de tiempo, de manera que al servirlos aún conserven su apariencia firme. La popularidad de los hongos matsutake ha sabido traspasar las fronteras de su tierra natal hasta convertirlos en un ingrediente apetecido en las principales cocinas del planeta. Pero no cabe duda de que el país que más los aprecia es Japón, en donde regalar un estuche de estas setas es considerado un sinónimo de estatus y buen gusto. Un gusto adquirido dicen los expertos, quienes reconocen que es necesario darle un tiempo al producto para que seduzca el paladar con su sabor; pero una vez logra su objetivo, no hay voluntad que se resista a sus encantos.

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Variedad en opciones de Bar. Ofrecemos varias opciones de desayunos los Sábados y Domingos. Variedades en platillos y antojitos mexicanos. Menú Especial Infantil. Especialidades para compartir. Entradas y sopas. Bebidas y especialidades. Tacos y tortas. Postres. Para compartir. Desayunos.

Los Cebollines Comida Mexicana. CC Plaza Pacifica, Local No. 2 – Paitilla. Tel: (507) 396-7377. www.cebollines.com

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Gastronomía

I+D+i

Fotos: Shutterstock

HABLAR DE CAVIAR DE MELÓN, HELADO DE HONGOS A LA PARRILLA O AIRE DE ZANAHORIA, NO ES HABLAR DEL FUTURO, AUNQUE LO PAREZCA, SINO DEL PRESENTE. ES HABLAR DE GASTRONOMÍA MOLECULAR, UN NUEVO CONCEPTO DE ARTE CULINARIO QUE HA ACAPARADO LA ATENCIÓN DE LOS GURÚS DE LA ALTA COCINA NO SOLO POR SU ORIGINALIDAD, SINO TAMBIÉN POR SU PRESENTACIÓN, LO QUE LA CONVIERTE EN UN VERDADERO ESPECTÁCULO PARA LA VISTA.

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a gastronomía molecular es un término acuñado hace años por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti y consiste en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria es decir, en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno líquido para lograr reacciones en los ingredientes. Una vez sometidos a ciertos procesos, dichos alimentos son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. La química siempre ha estado presente en la cocina, pero en los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular se ha colado en los fogones de los principales restaurantes del mundo. Con sus amantes -Pierre Gagnaire y Ferran Adrià- y detractores -Santi Santamaría- lo cierto es que esta tendencia no ha dejado indiferentes a los comensales, por lo que cada vez más y más cocineros están decididos a innovar en sabores, texturas y formas de la mano de la ciencia, convirtiendo sus cocinas en auténticos laboratorios. A continuación, citamos ocho técnicas fundamentales en la gastronomía molecular:

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1. Esterificación

3. Emulsificación

Es una de las técnicas estrella, y consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa a través de aditivos como el alginato o las sales de calcio. El resultado es un producto muy similar en forma y textura a las huevas de pescado. Un ejemplo sería el caviar de manzana.

Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires” usando un emulsificante, como la lecitina de soja o la glicerina. Tales ingredientes se mezclan con distintos jugos (especialmente de cítricos) y se baten hasta crear productos de intenso sabor.

2. Nitrógeno Líquido Se emplea para congelar ingredientes de forma instantánea. Lo curioso de esta técnica es que, las bajas temperaturas alcanzadas (-196 ºC) modifican las propiedades mecánicas de los alimentos, dando lugar a productos tan originales como el polvo de aceite.

4. Sifón Se utiliza para realizar diferentes tipos de espumas o mousses, sin necesidad de agregar ingredientes extras como grasas. Simplemente se derrite el ingrediente principal –ejemplo el chocolate- en un sifón, se le agrega la carga de aire y se obtiene un preparado sin igual.

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5. Gelificación Una técnica sencilla muy sencilla que consiste en mezclar ingredientes que gelatinizan, obtenidos generalmente de las algas (agar es el nombre de uno de ellos), con los líquidos que se desea cuajar. 6. Sous Vide Este método consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al vacío durante un largo periodo de tiempo, lo que consigue mantener sus jugos y, por tanto mantener intacto su sabor, así como sus propiedades. 6. Deconstrucción Es el estilo culinario de Ferrán Adrià. Esta técnica emplea los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales, pero sin unirlos. La propuesta se basa concretamente en modificar la textura de los alimentos, potenciando así su sabor y los aromas. Un ejemplo es la famosa tortilla española o de patata de construida. 7. Rota vapor El rota vapor ha sido usado tradicionalmente en los laboratorios de química, pero a la alta cocina llegó en 2007 de la mano del chef Joan Roca con el fin de destilar ingredientes y elaborar aromas propios. Así obtuvo su “ostra al aroma de tierra mojada”, toda una experiencia para los sentidos. 8. Transglutaminasa La transglutaminasa es una enzima proteica que sirve a modo de “pegamento” de proteínas, lo que permite combinar diferentes tipos de carne en una sola y obtener así un tejido unificado constituido por fibras de proteínas.