TRANSFORMACION DE LA SETA COMESTIBLE SHIITAKE (Lentinula edodes) EN HARINA COMO SUSTITUTO PARA ELABORAR GALLETA DULCE DE REGADO

SANDRA JEANNETH BELTRAN ORJUELA PAOLA ANDREA PUERTO MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2006

TRANSFORMACION DE LA SETA COMESTIBLE SHIITAKE (Lentinula edodes) EN HARINA COMO SUSTITUTO PARA ELABORAR GALLETA DULCE DE REGADO

SANDRA JEANNETH BELTRAN ORJUELA PAOLA ANDREA PUERTO MARTINEZ

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniero de Alimentos

Director ALVARO COCA CADENA Q. B. M. Sc En Ciencia y Tecnología de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2006

Nota de aceptación

Firma del Director

Firma del Jurado

Firma del Jurado

Bogotá, Diciembre 2006

Agradecemos al Doctor Álvaro Coca Cadena nuestro Director de Tesis quien nos brindo su apoyo y ayuda incondicional para sacar a delante el proyecto.

AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

Doctora PATRICIA JIMÉNEZ DE BORRAY, Ingeniera Química y secretaría academia de la Facultad de Alimentos de la Universidad de la Salle, por su permanente apoyo.

ALBA ELIZABETH RIVERA, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Coordinadora del Laboratorio de Farinología de CORPOICA, por su asesorìa en la fase experimental.

LUIS ALEJANDRO PEDRAZA, representante del UITA (Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación) y MARIO BONILLA, Asesor de los shiitakeros en Sogamoso Boyacá, quienes nos orientaron acerca de la producción y comercialización del hongo Shiitake en Colombia.

LUZ MARINA ARANGO, Química Especialista en Ciencia de Alimentos, por orientación para la realización de este proyecto.

A Jesús quien es la persona más importante de mi vida, que siempre a estado conmigo en todo momento y a pesar de muchas cosas su amor sigue intacto para mi. A mami por tener la fuerza y la fé que muchas veces me faltaron, y por creer en mí y saber muy bien quien soy. A mi tío Arcesio por su apoyo y ayuda incondicional, por estar siempre atento de mis asuntos y necesidades. A mi tío José por estar presente durante toda mi vida, por sus consejos y por el profundo cariño que hay en mi corazón por el porque es como mi Padre. Y a Colmotores por su respaldo todos estos años y soporte para finalizar esta etapa de mi vida. Paola Andrea

Dedicada a Dios, por su protección en cada momento de mi vida, A mis padres por su abnegada labor y apoyo incondicional, A mis hermanas por brindarme animo cuando lo necesite. Sandra

GLOSARIO

ABSORCIÓN DE AGUA: En la industria de panificación se define como las partes de agua adicionadas a cien partes de harina.

CONSISTENCIA: Término general que describe la propiedad de una masa a resistirse a un cambio permanente de forma.

ELASTICIDAD: Capacidad que tiene las masas para ser estiradas y laminadas hasta romperse.

EXTENSIBILIDAD: Grado o cantidad en que una masa puede ser deformada sin romperse por acción de algún proceso de tensión.

FUERZA DE LA MASA: Término conocido también como trabajo de deformación de la masa; el cual consiste en el esfuerzo realizado por la masa al insuflarle aire en el alveográfo hasta el momento de rompimiento de la misma. Se simboliza con la letra W.

GLUTEN: Material proteínico principalmente del trigo, compuesto por Gliadina y Glutenina, al mezclarse con agua forma una masa elástica y cohesiva que integra la red que se considera retiene el CO2 producido en la fermentación y que provoca el esponjamiento en los derivados de la panificación.

HARINA: Término genérico para designar los productos de molienda de algunos granos y semillas.

PANELISTA NO ENTRENADO: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, Universidad, etc.

PLASTICIDAD: Cualidad que tiene la masa ya moldeada para conservar su forma resistiendo todas las fuerzas que actúen sobre ella.

PROTEÍNA CRUDA: Cantidad de proteína determinada por el método Kjeldahl que puede estar sobre estimada debido a la presencia de elementos nitrogenados no proteínicos.

TENACIDAD: En los productos de panificación se mide en el alveográfo e indica la resistencia que tiene la masa al extenderse; las gluteninas del trigo son las principales responsables de la tenacidad, ya que debido a su contenido de enlaces disulfuro producen complejos proteínicos de alto peso molecular. Se simboliza con la letra P.

VISCOSIDAD: En el amasado la viscosidad procede de las películas de agua que hay alrededor de las partículas individuales de las proteínas de la masa. *

*

BADUI, D. S. 1988. Diccionario de tecnología de alimentos. Edit. Alambra Mexicana S. A. México D. F. México.

TABLA DE CONTENIDO

1. 1.1.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA TRIGO

4 4

1.1.1. CLASIFICACION DEL TRIGO:

6

1.1.2. HARINA DE TRIGO

7

1.1.3. CLASIFICACION DE LAS HARINAS DE TRIGO.

9

1.2.

HONGO COMESTIBLE SHIITAKE (Lentinula edodes)

10

1.2.1. GENERALIDADES

12

1.2.2. APROVECHAMIENTO DEL SHIITAKE

13

1.2.3. PRUEBAS DE DESHIDRATACIÓN DEL HONGO COMESTIBLE SHIITAKE. 14 1.2.4. COMPOSICION FÍSICO-QUÍMICOS DE LA HARINA DE LA SETA

1.3.

COMESTIBLE SHIITAKE

15

GALLETA

17

1.3.1. RESEÑA HISTORICA DE LA GALLETA

18

1.3.2. PRESENTACIONES

19

1.3.3. CONSUMO DE GALLETA

21

1.3.4. PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO:

21

1.3.5. DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS INGREDIENTES BÁSICOS PARA

1.4.

GALLETA.

23

CONTROL DE CALIDAD EN HARINA Y MASA PARA GALLETAS

28

1.4.1. FACTOR DE EXPANSION DE LA GALLETA.

29

1.4.2. CARACTERÍSTICAS MECANICAS DE LA HARINA.

30

1.5. 2. 2.1.

EVALUACIÓN SENSORIAL MATERIALES Y METODOS

40 42

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUÍMICA DEL HONGO SHIITAKE.

43

2.2.

OBTENCIÓN DE LA HARINA A PARTIR DEL HONGO SHIITAKE.

43

2.3.

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA HARINA DE HONGO SHIITAKE.

2.4.

ENSAYOS PRELIMINARES DE SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

POR HARINA DE HONGO SHIITAKE. 2.5.

45

CARACTERIZACION REOLÓGICA DE LAS MASAS FORMADAS CON LOS DIFERENTES NIVELES DE SUSTITUCIÓN

2.7.

44

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE ÓPTIMO DE SUSTITUCIÓN DE HARINA DEL HONGO SHIITAKE.

2.6.

44

46

CARACTERIZACION NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS ELABORADAS. 47

2.8.

EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS DULCE DE REGADO ELABORADAS CON LA MEZCLA OPTIMA.

3. 3.1.

3.2.

RESULTADOS Y DISCUSION

48 49

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUÍMICA DEL HONGO SHIITAKE.

49

OBTENCION DE LA HARINA A PARTIR DEL HONGO SHIITAKE.

52

3.3.

ENSAYOS PRELIMINARES DE SUSTITUCIÓN DEL HONGO SHIITAKE. 55

3.4.

DETERMINACION DEL PORCENTAJE ÓPTIMO DE SUSTITUCIÓN DEL HONGO

3.5.

CARACTERIZACION REOLOGICA DE LAS MASAS FORMADAS CON LOS DIFERENTES NIVELES DE SUSTITUCIÓN.

3.6.

60

CARACTERIZACION NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS CON SUSTITUCIÓN DE 5% Y 10%

3.7.

57

69

EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS DULCE DE REGADO ELABORADAS CON LA MEZCLA OPTIMA.

70

3.7.1. ELABORACIÓN DE LA GALLETA DULCE DE REGADO

74

3.8.

78

EVALUACIÓN DE COSTOS

4.

CONCLUSIONES

83

5.

RECOMENDACIONES

84

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Shiitake (Lentinula edodes) .....................................................................11 Figura 2. Presentaciones de galletas en el mercado colombiano. .........................20 Figura 3. Negocio de las galletas en los años 2004 y 2005...................................22 Figura 4 Alveogràfo de Choppin versión MA-82 ....................................................30 Figura 5. Alveograma con sus partes. ...................................................................33 Figura 6. Farinografo Brabender............................................................................35 Figura 7 Farinograma con sus partes. Harina fuerte..............................................37 Figura 8 Farinograma con sus partes. Harina débil. ..............................................38 Figura 9. Galletas elaboradas de la harina de trigo testigo del Laboratorio de Farinología para determinar el factor de expansión...............................57 Figura 10 Galletas elaboradas con la harina comercial corona para determinar factor de expansión................................................................................58 Figura 11. Galletas con los diferentes niveles de sustitución.................................60 Figura 12. Alveogramas del testigo y sustituciones de 5% y 10% .......................65 Figura 13. Farinograma del testigo y sustituciones de 5% y 10%..........................68 Figura 14. Escala Vs Porcentaje de la galleta sin sustitución. ...............................72 Figura 15. Escala Vs Porcentaje de la galleta con sustitución del 5% de harina de Hongo Shiitake....................................................................................73

LISTA DE ANEXOS

ANEXO A MOLINO TECATOR CYCLOTEC 1093 SAMPLE MILL ......................86 ANEXO B TAMIZADOR LAMAGRIN....................................................................87 ANEXO C. BATIDORA KITCHEN AID..................................................................88 ANEXO D AMASADORA NATIONAL MRG. CO..................................................89 ANEXO E HORNO DESPATCH OVEN CO. .........................................................90 ANEXO F NORMA ICONTEC 253. HARINA DE TRIGO PARA GALLETERIA ...91 ANEXO G NORMA ICONTEC 1241. GALLETAS.................................................93 ANEXO H. RESULTADOS LABORATORIO BIOTRENDS. .................................97 ANEXO I RESULTADOS DE LABORATORIO COLFRIGOS...............................98 ANEXO J. FARINOGRAMA TESTIGO (100% HARINA CORONA) .....................99 ANEXO K. FARINOGRAMA (5% DE SUSTITUCIÓN)........................................100 ANEXO L. FARINOGRAMA (10% DE SUSTITUCIÓN) ......................................101 ANEXO M. ALVEOGRAMA TESTIGO (100% HARINA CORONA) ...................102 ANEXO N. ALVEOGRAMA (5% DE SUSTITUCIÓN) .........................................103 ANEXO O. ALVEOGRAMA (10% DE SUSTITUCIÓN).......................................104

INTRODUCCION

El espectro del aumento del hambre, la desnutrición, la pobreza y los conflictos que tendrá que afrontar la humanidad en las próximas décadas son factores que deben impulsar a las generaciones futuras, a la comunidad científica y a la academia en especial, a esta ultima en su responsabilidad de formar nuevos profesionales a buscar alternativas y fuentes de proteína poco tradicionales en el consumo habitual de la población. Por tal razón a los cereales como fuente primaria de energía se les debe acompañar de otras alternativas que logren suplir en gran parte los graves problemas de ingesta de proteína de origen vegetal teniendo en cuenta los altos costos de las fuentes animales. Es por esto que se han realizado complementaciones, fortificaciones, enriquecimientos y sustituciones para apoyar el problema planteado; no obstante tener un país con vocación agrícola se enfrentan graves problemas y limitaciones a la producción de fuentes tradicionales de alimentos y es así como a lo referente a la producción, comercialización y consumo de hongos comestibles se ha avanzado muy poco si se compara con culturas donde esta fuente de proteína constituye la base de la alimentación; pues no se justifica que mientras países como U.S.A. y continentes como Europa y Asia donde el consumo per-capita es de 7 Kg por año, Colombia solo consume solo 70g per-capita por año. Debido a esto, shiitakeros con animo de nacionalismo y sentido de patria están convencidos que se puede incrementar el consumo de Hongos Comestibles de este genero en especial del Lentinula edodes y han empezado a cultivarlo en regiones de Boyacá, Cundinamarca, Antioquia, Huila y Cauca logrando rendimientos de aproximadamente 2 toneladas mensuales.

Un ejemplo de lo anterior lo constituye el grupo de Shiitakeros en Tibasosa (Boyacá) que analizaron la oferta y se organizaron para lograr el suministro del producto en forma asociativa y así mejorar de paso su condición socio-económica. Teniendo en cuenta los picos de sobreoferta y que no se cuentan con diferentes alternativas para su consumo tradicional; se decidió buscar una forma de consumo para de paso aprovechar sus bondades nutricionales. Es así como se planteo la obtención de un producto como es la galleta dulce donde fuera posible incorporar harina del Hongo Comestible Shiitake previa caracterización microbiológica, física y nutricional, para poder llegar a encontrar un nivel de sustitución que no afectase la funcionalidad de la proteína de la harina de trigo blando para galleta; lo cual fue valorado reologícamente mostrando finalmente un producto aceptable con buen aporte nutricional proporcionado por el hongo comestible.

OBJETIVOS

GENERAL •

Elaborar galleta dulce de regado a partir de la sustitución con harina de la

seta comestible Shiitake (Lentinula edodes) sobre harina de trigo blando para galleta. ESPECIFICOS •

Obtener la harina de la seta comestible Shiitake (Lentinula edodes) previa

deshidratación ya sea por método natural o artificial del hongo; para lograr un tamaño de partícula similar a la harina del trigo. •

Caracterizar las propiedades fisicoquímicas de la harina del Shiitake seca.

•

Obtener el porcentaje de sustituto óptimo que no afecte la funcionalidad del

gluten de la harina de trigo blando para galleta. •

Caracterizar la mezcla optima nutricional y funcionalmente mediante

ensayos farinográficos y la prueba de expansión de la galleta. •

Evaluar mediante panel sensorial el producto final de la mezcla

estandarizada.

1.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

1.1. TRIGO Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto con el maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano es utilizado para obtener harina blanca, harina integral, sémola, y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo Latín triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trilla’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el endospermo de la cascarilla que lo recubre1; este cereal constituye la mayor cosecha del mundo, seguido por el arroz; se caracteriza porque crece en cualquier tierra arable, con excepción de las regiones árticas. De todas las gramíneas cultivadas, el trigo se distingue de las demás y es casi única por su calidad proteica la cual forma una masa gomosa y esponjosa cuando es mezclada con agua, cuya sustancia recibe el nombre de gluten. Hay otras harinas con esta propiedad y por cierto, de ninguna manera en el mismo grado y cantidad: son los obtenidos del Centeno y el Triticale. De otra parte existe un gran numero de especies y variedades del genero Triticum (trigo), pero es de exclusivo interés las variedades de Triticum aestivum, conocido como trigo pan. En lugares con estaciones donde el clima es extremo, y particularmente donde los inviernos, por lo regular no son demasiado fríos, se siembra trigo de invierno, la 1

AYKROD, W.R. & DOUGHTY, JOYCE (1970) El trigo en la alimentación humana. FAO, Roma, ISBN 92-5-300437.

sementera (siembra) se realiza en otoño y antes de que el terreno se hiele, se inicia ya algo de crecimiento. Sin embargo, en áreas mas continentales, con temperaturas invernales extremadas, se siembra el trigo generalmente en primavera y se llama trigo de primavera. La diferencia en calidad es importante dado que las variedades de invierno, tienden a producir un grano mas blando con menor contenido de proteína que las variedades de primavera. El trigo para la molienda se clasifica en: duro, medio o blando, según sea el carácter físico del grano. Los tipos duros tienden a ser más ricos en proteína, como los de primavera y tienen endospermo vítreo (parte central blanca, harinosa que produce la harina); estos granos cuando se molturan los gránulos de almidón se pueden lesionar fácilmente o con severidad cuya consecuencia puede ser alta absorción de agua al formarse la masa. En contraposición, los trigos blandos al molturarlos producen un tipo de harina polvosa con almidón menos lesionado y con inferior poder de absorción acuosa. Los niveles de proteína son típicamente bajos o muy bajos y la proteína rinde un gluten que es menos resistente y más extensible2. Clasificación científica: el trigo forma el género Triticum, de la familia de las Gramíneas (Gramineae). El trigo diploide es la especie Triticum monococcum; el trigo tetraploide, la especie Triticum turgidum; y el trigo hexaploide o trigo común es la especie Triticum aestivum.3

2

MANLEY. D. J. R. 1989 Tecnología de la industria galletera. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España. P 3-5. KENT, N. L.1980. Technology of cereals with special reference to wheat. 2nd Pergamon International library. P. 76.

3

1.1.1. CLASIFICACION DEL TRIGO: Trigos vítreos y harinosos: -Vítreos: son granos de trigo translucidos.. - Harinosa: son granos de trigos opacos. Un grano puede ser totalmente vítreo o harinoso, pero también hay granos semivítreos y semi-harinosos. El peso específico de los granos vítreos es de 1.422 mientras que los farináceos es de 1.405. El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos, ligeros y plantación muy densa, mientras que el carácter vítreo se favorece la acción de fertilizantes nitrogenados. Trigos fuertes y flojos: Los trigos fuertes tienen la capacidad de producir harina para panificación generando gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tiene por lo general alto contenido en proteína; mientras que los trigos flojos dan harina con las que solamente se pueden obtener panes de miga gruesa y con bajo contenido de proteína. Trigos duros y blandos Por su gran cantidad de gluten y las propiedades reologicas los trigos duros se emplean para la fabricaciones de macarrones, spaghetti y pastas; tienen peso específico alto, estos trigos producen harinas gruesas, harinosas, fluidas y fácil de tamizar. Según estudios reportados por Calaveras (1996), afirma que la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda según las leyes de Mendel. De otra parte la dureza afecta la facilidad con que se desprenda el salvado del endospermo. En el trigo duro las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas mientras que en el

trigo blando el endospermo tiende a fragmentarse, y parte se desprende mientras que otra parte queda unida al salvado. Trigos de invierno y verano Trigo de primavera, este se siembra al comienzo de la primavera crece en invierno y se cosecha a finales de Agosto según la zona, evitando que los cambios bruscos del clima frenen su desarrollo natural y no lo dejen madurar. Trigo de invierno sembrado en otoño, crece de forma lenta e inverna cuando llega el frió y la cosecha se realiza en verano es decir, su ciclo es de aproximadamente 10-12 meses4.

1.1.2. HARINA DE TRIGO Se entiende por harina el principal producto de la molienda, obtenida de la molturación del grano del trigo maduro sano, seco, limpio y acondicionado5. La producción de harina de trigo se hace por molienda seca del grano, la cual es un proceso mecánico y dispendioso destinado a la separación anatómica de los tres componentes. En primer lugar se debe acondicionar el grano de forma que el contenido de humedad final sea del 15% para trigos blandos buscando que las capas de salvado deben estar ligeramente más húmedas que el conjunto pues así se ponen más correosas y se evita su pulverización con la harina. Luego se tritura el trigo con rodillos estriados que giran a velocidades diferentes; allí se trata de conservar el salvado en trozos de mayor tamaño posible y hacer salir el endospermo, que es separado en forma de partículas gruesas. Es así que con una combinación de cribados y aspiraciones se separan los trozos mayores y más ligeros de salvado, y después se reduce de tamaño progresivamente los trozos del 4 5

CALAVERAS. J. 1996. Tratado de panificación y bollería. Mundi-Prensa. Madrid. España. P 27-28 CALAVERAS. J.1996 P 53.

endospermo hasta obtener el producto llamado harina. Dependiendo de la naturaleza del trigo y de la experiencia del molinero, se obtienen harinas más o menos contaminadas con salvado. El germen es blando y más rico en lípidos que el resto de las otras dos partes y durante la reducción del endospermo a harina se transforma en escamas planas más grandes, facilitando su eliminación por tamizado6.

Almidón lesionado en la harina Durante la molturación se lesiona una pequeña, pero significativa, cantidad de gránulos de almidón. La intensidad del daño varia con la severidad de la molturación y con la dureza del trigo.

El trigo blando puede molerse sin que

apenas se lesione el almidón. Gracias a los métodos analíticos aplicados para medir la lesión del almidón, la cifra puede establecerse en 2-3%. El procedimiento adoptado por la American Association of Cereal Chemists, para medir el almidón lesionado se basa en el hecho de la susceptibilidad del almidón lesionado ante la alfa-amilasa fúngica, cosa que no ocurre con el almidón íntegro.

El almidón se lesiona con más facilidad en los trigos vítreos (no adecuados para galletería); en galletería el producto final debe estar casi completamente seco. La cantidad de agua aplicada para hacer la masa debe ser la mínima por lo que son preferidas las harinas de bajo poder de absorción y por esto pobres en proteína y bajo nivel de almidón lesionado7

6 7

MANLEY. D. J. R. 1983. P 5 HOSENEY. R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Edit.. P 146.

1.1.3. CLASIFICACION DE LAS HARINAS DE TRIGO. Harina para Panes Se utiliza principalmente para hacer pan esponjado por sus propiedades proteicas, la cual cuando la harina se amasa con agua, forma una sustancia elástica llamada gluten, esta propiedad de producir piezas de volumen relativamente grande; se encuentra también en el Centeno y Triticale; pero no en otros cereales.8

Harinas para Galletas La harina para galletas quebradizas y semidulces deben de tener un porcentaje de proteína del 8- 9.5%, Las propiedades reológicas de la masa para galletas quebradizas y semidulces son muy importantes ya que se requiere que la harina forme una masa que tenga mas extensibilidad y menos recuperación que la masa para pan. Las harinas con relación de extensibilidad /recuperación (E/S) > 9 son satisfactorias para galletas las que tienen relaciones E/S < 7 no lo son.

Harinas para uso casero Esta harina se utiliza para hacer pudines, pastas, repostería, se obtiene de una mezcla de trigos blandos o de bajo contenido proteico. Es importante anotar que esta mezcla debe estar libre de trigo germinado ya que la alta actividad αamilásica contenida en la producción de dextrinas y sustancias gomosas durante la cocción resulta en productos pegajosos y poco atractivos para el consumo9.

8 9

KENT. N. L. 1987. Tecnología de los cereales. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. España P 114 KENT. N. L. 1987 P 115.

1.2. HONGO COMESTIBLE SHIITAKE (Lentinula edodes)

Con el nombre vulgar de "Shiitake" se conoce al hongo japonés Lentinula edodes; el cual se cultiva y consume en Japón y en otros países asiáticos, no sólo por su agradable sabor, sino por sus muchas funciones benéficas en el cuerpo humano. El sombrero del hongo es de aproximadamente de 5-12 cm (Figura 1) y posee en ocasiones, un pequeño umbón central; de coloración castaño claro u oscuro con tonos rojizos, levemente convexo a plano-convexo en la madurez; la superficie del sombrero se encuentra cubierta por escamas blanquecinas especialmente a lo largo del margen, mientras que las laminillas nacen y crecen juntas y libres; de bordes aserrados y su esporada es de color blanco. Su pie se caracteriza por ser central, y corto y usualmente se encuentra cubierto por pequeñas escamas fibrosas; con un anillo efímero de color blanquecino a castaño claro, la parte carnosa es firme, sabrosa y presenta la particularidad de poder secarse y rehidratarse fácilmente, el hongo por otra parte se

puede encontrar en la

naturaleza creciendo sobre troncos de madera muerta fructificando principalmente en otoño o en primavera, en aquellos lugares que se caracterizan por tener régimen estacional. Por otra parte este hongo a diferencia de los conocidos champiñones no requiere sustratos compostados. Y además degrada y se alimenta de la celulosa y la lignina presente en la madera, finalmente dentro de sus características principales se cultiva en troncos o en sustratos artificiales10.

10

CHANG. S. T. 1980. Las Setas y el Alimento Humano. Bio Science. P. 339-401.

Figura 1 Shiitake (Lentinula edodes)

FUENTE: www.cdeea.com/shiitake.htm

Los estudios realizados por diferentes fuentes mencionadas dan a conocer las bondades nutricionales de esta especie, en la Tabla 1 se muestra la composición nutricional de parte comestible por cada 100 gramos en base seca de hongo comestible. Tabla 1 Contenido Nutricional Del Shiitake NUTRIENTE Calorías Proteína Colesterol Carbohidratos Fibra Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina D2

APORTE 39 15-35% 200UI

FUENTE: www.cdeea.com/shitake.htm. Centro de Estudios Ecológicos de Argentina (CEEA)

1.2.1. GENERALIDADES

En Colombia; en especial en el departamento de Antioquia, se conoce que hasta la mitad del siglo XX se consumía solamente champiñones importados y por la élite de ese entonces, y no con mucha frecuencia; pero a partir de 1950 se empezó a cultivar en la Sabana de Bogotá el champiñón para abastecer un mercado nacional que demandaba tanto champiñones frescos como enlatados, pero principalmente enlatado; cultivo que se fue expandiendo en el país. El mismo iniciador del cultivo de champiñón en Bogotá, el señor Alfredo Beck, introdujo el cultivo de Shiitake, principalmente en forma vegetativa, sobre grano de cereal esterilizado, con el propósito de producir micofarina. Posteriormente se introdujeron al país cepas de Pleurotus ostreatus y de otras especies, que en la actualidad se están intentando comercializar de manera lenta; y los cultivos hasta el momento no se han hecho en forma comercial, pero el mercado tiende a crecer, llegando a estimar la producción actual de hongos comestibles y medicinales en un valor cercano a los 14 billones de dólares; de este estimativo la mayoría corresponde a la producción de las “Seis Grandes Setas”: Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia, Volvariella y Flammulina11. La producción mundial de Hongo Shiitake de los años 1981, 1986, 1990, 1994 y 1997, se muestra en la Tabla 2.

11

CARDONA, U. L. F. 2000. Hongos: Alimento y Medicina. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín. Ponencia.

Tabla 2 Producción Mundial Del Hongo Shiitake PESO FRESCO X 103 AÑO % TONELADAS MÉTRICAS 1981 180 14.3 1986 314 14.4 1990 393 10.4 1994 826.2 16.8 1997 1567.4 25.4 FUENTE: CARDONA, U. L. F. 2000.

1.2.2. APROVECHAMIENTO DEL SHIITAKE El Shiitake japonés, es la segunda seta más importante, después del champiñón, entre las especies cultivadas industrialmente; es un hongo de la pudrición blanca que se cultiva alrededor del mundo en subproductos agrícolas y forestales. Es una especie milenaria cultivada en Japón y China de donde se extendió a todo el Lejano Oriente y hace poco tiempo se inició el cultivo en Occidente (Stamets, 1993). Los nombres comunes con que se conoce este tipo de hongo son entre otros los siguientes: Shiitake, seta dorada del roble, seta negra del bosque, seta de madera de roble, seta china, seta fragante, konku, pasania. Otros estudios realizados según Crisand y Sands (1978) citados por Miles y Chang (1997) muestran que el Shiitake no posee más de 17% de proteína cruda factor de conversión (N x 4.38); si bien esta cantidad de proteína es baja si se le compara a la obtenida por la carne, en él se encuentran todos los aminoácidos esenciales para el hombre (Arginina 7.0-0.648, Histidina 1.8-0.159, Leucina 7.00.679, Isoleucina 4.4-0.405, Lisina 3.5-0.343, Tirosina 3.5-0.323, Treonina 5.20.497, Metionina 1.8-0.179, Fenilalanina 5.3-0.486, Valina 5.2-0.486); incluyendo

leucina y lisina en grandes cantidades, las cuales por lo general están ausentes en la mayoría de cereales y sus subproductos.

Según Aoyagi et al. (1993), los contenidos de humedad, calcio, potasio, fósforo y zinc de los cuerpos fructíferos de Shiitake son superiores cuando se cultivan en sustratos de aserrín de madera que cuando se cultivan en trozos de madera, sin embargo el contenido de nitrógeno de la seta Shiitake está íntimamente relacionado con el contenido de nitrógeno del sustrato12. También se ha encontrado que en lo referente a las formas de consumo del hongo, una de las preferidas es en fresco pero también deshidratado, y algunos consumidores han manifestado detectar mejor sabor y aroma, siempre y cuando el hongo se haya molido o pulverizado.13

1.2.3. PRUEBAS

DE

DESHIDRATACIÓN

DEL

HONGO

COMESTIBLE

SHIITAKE. Para la deshidratación del hongo comestible, se ensayaron tres métodos de inactivación enzimática, por inmersión de soluciones de ácido cítrico, ácido ascórbico y cloruro de sodio a 100°C y un testigo, secando a dos temperaturas (60 -70°C) y procediendo luego al almacenamiento por tres meses a 23 y 35°C y una HR comprendido entre los 85 y 90%. Se encontró que existe variación entre los diversos aditivos empleados para el escaldado de Shiitake con el fin de inhibir la polifenoloxidasa, resultando mejor el uso de cloruro de sodio por un minuto que los ácidos cítrico y ascórbico. Durante el secado, los hongos no escaldados tienen 12

AOYAGI, Y; KASUGA, A; SASAKI, H; MATUZAMA, M; TSUTAGAWA, Y; KAWAI, H. 1993. Chemical compositions of shiitake mushroom (lentinula edodes) (Berk) Sing cultivated on logs and sawdust substrate beds and their to composition of the substrate. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. En: Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology. Vol 40(11): 771-775.

13

www.cdeea.com/shitake.htm. Centro de Estudios Ecológicos de Argentina (CEEA). 2003.

una velocidad másica mayor que los si lo fueron; atribuyéndose al escaldado, la disminución de la velocidad de secado. Los hongos no escaldados poseen mayor capacidad de rehidratación, siendo la ganancia de agua (g agua/g de m.s.) después de 160 minutos a 60 y 70 °C de 4,65 y 3,54 y para los escaldados de 3,61 y 3,45 respectivamente; obteniéndose además una mejor textura y sabor. El escaldado, la temperatura de secado y el almacenamiento prolongado, influyen en la pérdida de vitaminas y en la velocidad de rehidratación del producto, siendo indiferente su influencia en el sabor y textura. Esta velocidad fue mayor para las muestras no escaldadas secadas a 60°C. Las muestras secadas a 60 y 70°C y almacenadas a 23 y 35°C, demostraron que los cambios ocurridos en el almacenamiento son independientes de las condiciones en las cuales el producto ha sido almacenado, pero dependientes del tiempo de almacenamiento. El peso de los hongos deshidratados durante el almacenamiento tiene una tendencia invariable semejante al comportamiento de un producto no higróscopico; además, no presentó crecimiento de mohos y levaduras bajo condiciones de almacenamiento, pero se observó pérdidas de vitamina B y C, siendo mayor a 35°C y HR del 85-90%.

1.2.4. COMPOSICION FÍSICO-QUÍMICOS DE LA HARINA DE LA SETA COMESTIBLE SHIITAKE

En la Tabla 3 se pueden observar ciertos factores físico-químicos que presenta la Harina de Hongo Shiitake; la perdida por deshidratación es muy baja menor a 6% al igual que el porcentaje de cenizas sulfúricas (menor 2%), un valor de pH entre 5 y 6, y el porcentaje de Nitrógeno total presente en la muestra varia de 0.3 a 0.8%.

Tabla 3 Ensayos Físico-Químicos de la Harina de Shiitake INDICADOR VALOR PÉRDIDA POR