El laboratorio de cocina

U.D.3 las sustancias que utilizamos en la cocina

U.D.3: LAS SUSTANCIAS QUE UTILIZAMOS PARA HACER UN BUEN PLATO. Las sustancias que utilizamos en la cocina (como las sustancias químicas de un laboratorio) tienen sus propiedades. Algunas de estas propiedades nos sirven para identificar las sustancias y para conocer su utilidad culinaria. Actividad 1: Piensa en cinco alimentos o sustancias que puedes encontrar en la cocina de tu casa o del instituto e intenta describir alguna de sus propiedades y su utilidad culinaria: Sustancia Aceite

Propiedad Ser viscoso y retener el calor

Utilidad en la cocina Para freir

La viscosidad es una propiedad característica de los líquidos que se refiere a la dificultad o facilidad que tienen para resbalar entre sí o sobre una superficie. Las moléculas se disponen en capas que se mueven unas sobre otras. Si lo hacen fácilmente diremos que es un líquido poco viscoso como el agua. Si el movimiento entre las capas de moléculas no es fácil, estaremos ante un líquido viscoso como el aceite de oliva. Esta propiedad del aceite se utiliza en la preparación de ensaladas y como medio de cocción. Actividad 2: Mira las siguientes sustancias: AGUA, VINAGRE, ACEITE DE OLIVA, ZUMO DE LIMÓN, MANTEQUILLA. Pon unas gotas de cada sustancia sobre un porta del laboratorio y describe como es la velocidad de movimiento de la gota de esa sustancia sobre el porta. Define viscosidad con tus palabras y compara y ordena las sustancias de más a menos viscosas:

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sustancia

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velocidad

viscosidad

AGUA VINAGRE ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA ZUMO DE LIMÓN Orden de mayor a menor viscosidad: 1º............................................................... 2º.............................................................. 3º.............................................................. 4º.............................................................. 5º.............................................................. La grasa o el aceite, debido a su baja capacidad calorífica específica, es muy útil para transferir el calor de forma rápida y, debido a su alta viscosidad, de forma uniforme. Los diferentes tipos de grasa definen los estilos en la cocina. Así, la mantequilla es característica de la cocina inglesa, la grasa de gallina de la judía y el aceite de oliva de la zona mediterránea. El aceite de oliva, como buen lubricante, sirve para mejorar la digestión y prevenir la acidez gástrica. Actividad 3: Busca entre los libros de cocina que tienes en el laboratorio dos recetas donde la base grasa que permite la cocción sea en una a) el aceite de oliva y en la otra b) la mantequilla. Receta con aceite de oliva: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................

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.............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Receta con mantequilla: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Hay diferentes tipos de azúcares: la glucosa, la fructosa, que se encuentran en las frutas y la miel. Y la sacarosa, el azúcar más utilizado en la cocina y que se extrae de la caña de azúcar y la remolacha. Su solubilidad facilita su uso en la cocina. El azúcar se añade en pequeñas cantidades a platos que no son dulces, como por ejemplo cuando se fríe tomate. Pero no se añade para neutralizar la acidez del tomate, ya que no tiene carácter básico, sino que su función es suavizar el sabor. Actividad 4: Vamos a preparar TOMATE FRITO según la receta adjunta. Lo haremos en dos fases o grupos, unos con y otros sin azúcar. Tras el proceso de freir y añadir los ingrediente oportunos realizaremos una cata de cada tipo de tomate frito y eligiremos el más apto para elaborar una receta completa. Grupo A: sin azúcar Descripción: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................

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Grupo B: con mitad de azúcar Descripción: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Grupo C: con azúcar en cantidad apropiada Descripción: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Las proteínas forman la mayor parte de los productos animales. Por ejemplo, la albúmina en la clara de huevo, la caseína de la leche, la gelatina, ... Son solubles en agua, pero forman coloides, como en el caso de la leche y los huevos. Una de las propiedades más características de las proteínas es la desnaturalización, es decir, el cambio de su estructura por la ruptura de los enlaces internos. Actividad 5: Vamos a realizar la práctica de cocina de ELABORACIÓN DE HUEVOS RELLENOS (según la receta adjunta). Con ella aprenderemos: 1.- A cocer huevos y transformar su estructura (desnaturalización) hasta que estén en estado sólido. 2.- A freir tomate y mezclar con azúcar mejorando su sabor (solubilidad del azúcar). 3.- A realizar una mayonesa (viscosidad).

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La mayoría de las sustancias que utilizamos en la cocina y en casa son disoluciones y mezclas; en la cocina, se utilizan muy pocas sustancias puras. Recuerda que una sustancia pura es aquella que en su composición sólo existe un componente químico (ej. La sal (ClNa)) mientras que en una disolución o mezcla existen muchos componentes que lo conforman (ej. Carne de pollo que tiene 70 % agua, 20,8% de proteínas, 6,8 de grasa y 0% de azúcar). En la cocina se utilizan muchas mezclas o disoluciones. El aceite de oliva se usa desde la antigüedad, desde la civilización griega y fenicia. Es una mezcla de ácido oleico (84%), ácido linoleico (4.5%), otros aceites vegetales (20-60%), tiofenoles (vitamina E) y polifenoles. El aceite de oliva de Cataluña y Andalucía es muy apreciado por su cantidad en ácido oleico. Todo ello nos indica que el aceite de oliva es una mezcla de sustancias. Igualmente una naranjada, la sopa de un caldo o un café con leche también son disoluciones. Actividad 6: Vamos a realizar un CAFÉ, UN ZUMO DE NARANJA, UN COLACAO, UNA BEBIDA ISOTÓNICA. Describe en cada grupo en el que estés el proceso de la receta: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Lo que has hecho es una disolución. Es un sistema formado por dos o más sustancias en las que al final no se observan sus componentes. Llamamos soluto a la sustancia disuelta en la disolución y disolvente a la sustancia en que se disuelve. Actividad 7: Una vez que has realizado los desayunos de la actividad 6 anota los resultados de la disolución:

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Disolvente utilizado: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Soluto utilizado: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Producto final (disolución): .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. En una mezcla, los resultados no tienen porqué ser homogéneos y al final pueden verse algunos de los ingredientes utilizados en la mezcla. Por ejemplo en un yogur con mermelada o en un gazpacho. Es decir la mezcla y la disolución se diferencian en el modelo de las partículas. Actividad 8: Preparación de una MERMELADA (según receta adjunta). Una vez realizada la práctica, anota el proceso y los cambios observados. Que propiedades aportan cada uno de los ingredientes, como se ha realizado el proceso y las características de la mezcla final. Cada grupo eligirá una fruta con la que realizar la mermelada por lo tanto los ingredientes serán diferentes y también los resultados (la mezcla). No así los procesos. Ingredientes: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Procedimiento: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Resultado: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................

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Un tipo de mezcla específica es un coloide. Un coloide está formado al menos por dos sustancias: una de ellas forma agrupaciones de partículas totalmente dispersas en la otra sustancia que actúa como medio de dispersión. Se clasifican según el estado en que se encuentran el medio de dispersión y la sustancia dispersa: SUSTANCIA DISPERSA

MEDIO DE DISPERSION A TMª AMBIENTE

NOMBRE DEL COLOIDE

EJEMPLOS

Gas

líquido

Espuma

Nata batida

Líquido

Líquido

Emulsión

Mayonesa, leche

Líquido

Sólido

Emulsión sólida

Mantequilla, queso

En la cocina la mayoría de los coloides son emulsiones. La mantequilla es un coloide formado por un medio de dispersión (la grasa) y una sustancia dispersa (el agua). Otros ejemplos de coloides son la vinagreta, merengue, clara de huevo a punto de nieve, jaleas, agua con aceite, postres con gelatina, etc. Un emulsionante es la sustancia que ayuda a unir los líquidos que no son miscibles, como el aceite y el vinagre y formar un coloide estable. Las moléculas de emulsionante (la lecitina de la yema de huevo en la mayonesa) rodean las gotas del líquido disperso, (el vinagre en la mayonesa). La gota de vinagre queda rodeada por el emulsionante que impide la unión con las gotas más próximas, reduce la tensión superficial entre los dos líquidos, aceite y vinagre y favorece su combinación formando una emulsión estable. Actividad 9: Realización de un PESCADO CON VINAGRETA (según receta adjunta). La vinagreta servirá de práctica de realización de una emulsión. La vinagreta es un coloide que se puede preparar mezclando ¾ de aceite y ¼ de vinagre a partes iguales, además de cebolla, perejil, sal y huevo duro. Cuando se mezclan estos condimentos durante un rato, se forma una emulsión de pequeñas gotas de aceite dispersas en el agua del vinagre. Después de dejarlo reposar, el aceite y el vinagre se separan y vuelven a formar dos capas diferenciadas. Si añadimos un poco de mostaza (actúa como emulsionante) la emulsión permanece estable. Una vez realizada la práctica indica y comenta la misma:

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Ingredientes: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Procedimiento: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Resultado: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Actividad 10: Realización de una mousse ( mezcla coloide en forma de espuma). (según receta adjunta). MOUSSE DE FRESAS CON YOGUR, leche, limón, azúcar y nata. Comentar la práctica: Ingredientes: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Procedimiento: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Resultado: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Actividad 11: Realización de la práctica de ESPUMA DE CHOCOLATE Y NARANJA (mezcla coloide de espuma) (según receta adjunta) con pastillas de chocolate, mantequilla, piel de naranja, zumo de naranja, huevo, nata batida y virutas de chocolate. Ingredientes:

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.............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Procedimiento: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Resultado: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Actividad 12: Realización de la práctica de CREMA DE CALABACÍN (coloide con disolución). Ingredientes: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Procedimiento: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Resultado: .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. Actividad 13: El agua destilada (H2O) como sustancia pura hierve a 100º C mientras que la mermelada (mezcla) que hiciste en la práctica 8 hirvió a 105º C. ¿Por qué será? Piensa en el tipo de partículas eso te dará la pista. .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................

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