UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

INSTITUTO DE ZOOLOGÍA FACULTAD DE CIENCIAS

COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL, MINERAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE PRODUCTOS EN CONSERVA DE SARDINA AUSTRAL Sprattus fuegensis (JENYNS 1842) Y SARDINA EUROPEA Sardina pilchardus (WALBAUM 1792).

Memoria de Título presentada como parte de los requisitos para optar al TÍTULO DE MÉDICO VETERINARIO.

MARCELA ANDREA LEAL CORVALÁN VALDIVIA – CHILE 2007

PROFESOR PATROCINANTE

Dr. Julio Lamilla Gómez Nombre

PROFESORES CALIFICADORES Prof. José de la Vega Malinconi Nombre

Dr. Ricardo Enríquez Sais Nombre

FECHA DE APROBACIÓN:

20 de marzo de 2007

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A quienes me han ayudado a alcanzar una más de tantas metas, mi familia.

ÍNDICE Capítulo

Página

1. RESUMEN………………….…………………………………………………

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2. SUMMARY…………………………………………………………………… 2 3. INTRODUCCIÓN... …………………………………………………………… 3 4. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………………… 10 5. RESULTADOS………………………………………………………………..

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6. DISCUSIÓN…………………………………………………………………..

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7. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………..

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8. ANEXOS……………………………………………………………………..

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9. AGRADECIMIENTOS………………………………………………………

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1. RESUMEN

Fueron estudiadas dos especies de sardinas de la Familia Clupeidae para determinar y comparar contenido de proteínas, humedad, materia grasa, cenizas totales, minerales (composición química proximal) y perfil de ácidos grasos (parámetro nutricional). Sprattus fuegensis, con reciente hallazgo en aguas interiores de la X Región, Chile, constituye una potencial explotación y otra europea, Sardina pilchardus. Se utilizaron 22 muestras de conservas de cada especie para análisis químico proximal y 20 muestras de cada especie para análisis de ácidos grasos. En primer lugar se realizó identificación de la especie chilena, a través de caracteres taxonómicos, utilizando observación directa en lupa y técnica de diafanización en peces frescos. Los siguientes análisis fueron realizados de acuerdo al A.O.A.C. (1996), humedad con Official Method 950.46, proteínas con Official Method 981.10 modificado para equipo MicroKjeldahl Gerhardt, cenizas con Official Method 920.153, minerales con Método 975.03, materia grasa de acuerdo a la Norma chilena NCH 1370/III/1970 y ácidos grasos con Cromatografía gas-líquido. Los valores promedio obtenidos para Sprattus fuegensis son: 61,03% humedad, 19,24% proteínas, 17,89% materia grasa, 2,91% cenizas totales y en cuanto a minerales 298 mg/100g de K, 402,50 mg/100g de Na, 392,55 mg/100g de Ca, 35,1 mg/100g de Mg, 2,21 mg/100g de Fe, 0,34 mg/100g de Cu, 2,61 mg/100g de Zn y 0,27 mg/100g de Mn. El porcentaje de ácidos grasos saturados es 26,43%, ácidos grasos monoinsaturados 23,99% y ácidos grasos poliinsaturados 48,84 %. Los valores para Sardina pilchardus son: 60,15% humedad, 22,05% proteína, 13,37% materia grasa, 3,25% cenizas totales y minerales 338,41 mg/100g K, 347,32 mg/100g Na, 601 mg/100g Ca, 53 mg/100g Mg, 2,99 mg/100g Fe, 0,43 mg/100g Cu, 2,36 mg/100g Zn, 0,71 mg/100g Mn. El porcentaje de ácidos grasos saturados es 21,39%, ácidos grasos monoinsaturados 22,63% y ácidos grasos poliinsaturados 50,71%. Los resultados fueron analizados con la prueba estadística MANOVA y posterior Prueba de Tukey, utilizando el programa Statistica 6.0. De los resultados obtenidos se puede afirmar que la especie nacional en estudio corresponde a Sprattus fuegensis. Desde un punto de vista nutricional ambas especies presentan altos valores de ácidos grasos poliinsaturados resultando la relación omega3/omega-6 con mejor índice para la especie nacional, combinado con valores similares de proteínas, humedad, materia grasa y cenizas. Sin embargo en relación a los minerales contenidos existen diferencias entre especies. Palabras claves: Sardina, composición proximal, minerales, ácidos grasos, diafanización.

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2. SUMMARY PROXIMAL COMPOSITION COMPARISON, MINERAL AND FATTY ACIDS PROFILE OF CANNED FISH COMPARED TO SOUTHERN SARDINE, Sprattus fueguensis (JENYNS 1842) AND EUROPEAN SARDINE, Sardina pilchardus (WALBAUM 1792). Two species of Clupeidae Family, were studied to determinate and compare contents of protein, humidity, fat, total ashes, minerals (proximal chemistry composition) and fatty acid profile (nutritional parameters), Sprattus fuegensis with a recent discovery in the internal waters on the X Region, Chile and constituting a specie for the exploitation potential and an European one, Sardina pilchardus. First, an identification of the Chilean specie was made, through taxonomic characters, using the show-through technique on fresh fishes. 22 tinned samples of each species were used for proximal chemistry analysis, and 20 samples of each specie for fatty acid analysis. Humidity determination was made according to the A.O.A.C. (1996) Official method 950.46, proteins with method A.O.A.C (1996) official method 981.10 modified for MicroKjeldahl Gerhardt equipment, fat according to the Chilean norm NCH1370/III/1970, ashes with method A.O.A.C. (1996) Method 975.03 and fatty acids with gas-liquid chromatography. The average values obtained for Sprattus fuegensis are: 61,03% humidity, 19,24% proteins, 17,89% fat, 2,91% total ashes and minerals 298 mg/100g of K, 402,50 mg/100g of Na, 392,55 mg/100g of Ca, 35,1 mg/100gof Mg, 2,21 mg/100g of Fe, 0,34 mg/100g of Cu, 2,61 mg/100g of Zn and 0,27 mg/100g of Mn. Fatty acids saturated percentage is 26,43%, fatty acid monounsatured 23,99% and fatty acid polyunsatured 48,84%. The values for Sardina pilchardus are: 60,15% humidity, 22,05% protein, 13,37% fat, 3,25% total ashes and minerals 338,41 mg/100g of K, 347,32 mg/100g of Na, 601 mg/100g of Ca, 53 mg/100g of Mg, 2,99 mg/100g of Fe, 0,43 mg/100g of Cu, 2,36 mg/100g of Zn, 0,71 mg/100g of Mn. Fatty acids satured percentage is 21,39%, fatty acids monounsatured 22,63% and fatty acids polyunsatured 50,71%. The results were analyzed with the stadistic test MANOVA and subsequent test of Tukey, using the Statistica 6.0 programme. According with the results it can be state that the native specie in the study corresponds to Sprattus fuegensis. From a nutritional point of view, both species have high fatty acids polyunsatured values, having as a result a omega-3/omega-6 relation with a better index for the native specie, combined with similar values of proteins, humidity, fat and ashes. However, there is a difference of mineral content among species. Key words: Sardine, proximal composition, minerals, fatty acids, show-through technique (diafanización).

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3. INTRODUCCIÓN

El conocimiento de la composición química de peces es un parámetro de importancia para la valoración de su composición nutritiva. El conocimiento de la composición química proximal y en especial de la humedad y contenido graso son importantes para determinar los rendimientos a obtener en diversos productos. Tener conocimiento sobre la composición de ácidos grasos o la naturaleza de los aminoácidos que integran la proteína es un detalle importante también en diversas aplicaciones (Stansby y Dassow 1963). La pesquería en el mundo ocupa un lugar importante actualmente las exportaciones de pescado a nivel mundial generan más divisas que las obtenidas de cualquier otro producto alimenticio comercializado, como el arroz, cacao, café o té (FAO 2004). Otro aspecto importante es la generación de trabajo, en todo el mundo existen actualmente más de 38 millones de personas ocupadas directamente en la pesca y piscicultura; además, de generar sustanciosos beneficios económicos para las economías locales y nacionales (FAO 2004). Los peces pueden constituir la principal fuente de proteínas animales en muchas comunidades (FAO 2001). La oferta total de pescado en el mundo, ha estado aumentando a razón de un 3,6% anual desde el año 1961, mientras que la población mundial ha crecido un 1,8 % al año. El consumo medio aparente per capita de pescados y productos del mar casi se ha duplicado en 40 años, superando el crecimiento demográfico, aspecto importante a considerar en el momento de crear nuevos productos a partir de pescados, además de explicar la importancia que han adquirido estos productos a través del pasar de los años (Organización Mundial de la Salud (OMS) 2003). La proporción de las proteínas de pescado en el suministro total de proteínas animales en el mundo llegó a aumentar del 14,9 % en el año 1992 al nivel máximo del 16 % en 1996 y se mantuvo cerca del mismo (15,9 %) en el 2001 (FAO 2004). Es fundamental tener conocimiento de la composición del alimento, como cantidad de grasa, ácidos grasos saturados e insaturados, debido que al pescado se le atribuyen una serie de beneficios para la salud, llegando a recomendarse su inclusión como parte de una dieta balanceada. Estudios realizados en diversos países como Japón, Holanda y Alaska han sugerido una relación inversa entre el consumo de pescado y el desarrollo de enfermedades trombóticas (Clawson y col 1991). Además los pescados son buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga perteneciente a la familia n-3 (omega-3) los que son esenciales para el desarrollo neural durante la gestación y durante los primeros años de vida (Uauy y col 2000). El beneficio de los ácidos grasos omega-3 es incuestionable respecto a la disminución del colesterol, nivel de triglicéridos plasmáticos, disminución de ateromas y atenuación de los efectos de procesos

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inmunoinflamatorios como asma, artritis y psoriasis (Barlow 1987; Simopoulus 1991). Según la Asociación Americana del Corazón al menos dos porciones de pescados a la semana son suficientes para conferir una adecuada cardioprotección (Krauss y col 2000). Dentro del grupo de peces los que habitan en aguas frías constituyen la mejor fuente de ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA, C20:5) y docosahexaenoico (DHA, C22:6) ya que forman parte de su constitución. Los peces que poseen la mayor concentración de estos dos ácidos grasos poliinsaturados son: sardina, atún, jurel y salmón (Simopoulus 1991). Por lo tanto los pescados son considerados como uno de los alimentos más completos por la calidad y cantidad de nutrientes que aporta: una ración promedio de 100 gramos cubre más del 50% de la ingesta diaria de proteínas recomendadas por la FAO (Fennema 1985). Además las proteínas de pescados son de elevado valor biológico con una digestibilidad superior al 80% (Navarro 1991). Autores como Stansby y Dassow (1963) afirman que los peces son fuente de nutrientes tan buena como otras carnes de animales mayores y aves. La carne de pescados cuenta con ciertas ventajas en comparación con las carnes de animales terrestres, como: ser una fuente de proteínas barata y ser fácilmente digerible por su bajo contenido de tejido conectivo porque la carne de vacuno contiene entre un 8-22% de este tejido en tanto que los peces sólo tienen entre un 3 a 5%, por esto es altamente recomendable para alimentación de personas que requieren regímenes livianos y quienes deseen alimentarse más sanamente (Lorenzen y col 1979). Según FAO (1988) la carne de pescado es considerada una fuente valiosa de calcio y fósforo así como también de hierro y cobre, además los peces de agua salada como las sardinas tienen un elevado contenido de yodo y un bajo contenido de sodio que lo hace apropiado para regímenes alimenticios hiposódicos. El contenido de calcio presente en pescados enlatados con espinas reblandecidas es muy superior al de otros alimentos, por el hecho de que no se quitan las espinas antes de su elaboración y consumo los pescados como la sardina en conserva constituyen la fuente natural más rica en calcio (Stansby y Dassow 1963). Respecto del contenido de minerales las conservas de sardinas tienen un contenido importante en sales minerales las cuales están presentes no sólo en las espinas, sino también en la porción comestible. El proceso de tratamiento térmico de las conservas es el responsable de ésta difusión de sales minerales como el fosfato cálcico desde las partes duras hacia la carne. Tanto el aporte de fósforo como el de calcio de las conservas de sardinas suponen un importante porcentaje de las necesidades diarias de estos oligoelementos y se presentan en una forma fácilmente asimilable por el organismo1. 1

Carlos Ruiz. Adjunto a Dirección General de ANFACO-CECOPESCA. Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos. Centro Técnico de Conservación de Productos de la Pesca. España.

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Uno de los procesos tecnológicos para la elaboración y mantención de los alimentos marinos son las conservas. Se denomina conservas de pescados a los productos obtenidos a partir de diversos peces, envasados con distintos tipos de cobertura, en recipientes herméticos y esterilizados, mediante tratamiento térmico. Se logra así un producto no perecedero, sean cuales fueran las condiciones de almacenamiento (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) 1999). Según Christy y Scout (1967), el consumo de pescados en conserva es una característica de muchos países y el mayor volumen de producción está limitado a cuatro clases de pescados: atún, salmón, arenque y sardinas. En Chile dentro de los principales productos de exportación se cuentan las conservas de jurel (Subsecretaria de Pesca 2005). En Chile generalmente los peces pelágicos se destinan a la producción de harina de pescado (reducción) o son utilizados como carnadas, un aspecto importante constituiría el desarrollo de nuevos productos con valor agregado, como son las conservas. 3.1. Sprattus fuegensis Sprattus fuegensis, (Sardina austral, Sardina fueguina) pertenece al Phyllum Chordata, Clase Osteichthyes, Orden Clupeiformes, Suborden Clupeoidei, Familia Clupeidae, Subfamilia Clupeinae, Genero Sprattus. Sprattus fuegensis a sido catalogada por Delfín (1901) con el nombre común de “sardina”, quien describe que habita en el área de Talcahuano, además de la costa de la Patagonia, Tierra del Fuego y parte del Atlántico. Posteriormente, según Norman (1937), Sprattus fuegensis es habitante del Estrecho de Magallanes, también Fowler (1951) clasificó esta especie dentro de la ictiofauna chilena. Otro autor describe el límite norte de distribución desde Valparaíso y el límite sur en el extremo austral de Chile (Mann 1954), sin embargo De Buen (1958) consideró esta especie restringida a la Tierra del Fuego y Estrecho de Magallanes. Es importante considerar que en el Hemisferio Sur solamente habitan 4 especies de peces del género Sprattus: S. novaehollandiae en el sur de Australia, S. muelleri y S. antipodum en Nueva Zelanda y S. fuegensis en Tierra del Fuego (sur de América del Sur, entre el Estrecho de Magallanes y el Cabo de Hornos (52º-57º LS) (Whitehead 1985). Hasta hace poco tiempo se creía habitaba solamente en Tierra del Fuego, pero actualmente se ha confirmado la presencia en aguas interiores de la X Región (Calbuco, Chiloé) (Aranis y col 2006). Según Whitehead (1985) los registros de la costa del Pacífico pueden referirse a Strangomera y solamente la limita al Océano Atlántico Sur Occidental desde los 40º a Tierra del Fuego, también en las Islas Malvinas. Esta situación ha sido causal de dudas sobre la

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existencia y distribución de la especie considerando que la distribución geográfica no está claramente registrada en la literatura. Actualmente los registros del Océano Pacífico se refieren a los fiordos y canales de las aguas interiores de la X Región, hasta el límite norte del litoral interior (41º47’S-73º16’W) a 25 millas náuticas (mn) al suroeste del Seno de Reloncaví, Puerto Montt (Aranis y col 2006) Anexo 1. Son peces pelágicos marinos que forman cardúmenes especialmente costeros. Las características taxonómicas que posee según Whitehead (1985) son: • • • • • • • • • •

Mandíbula inferior ligeramente prominente No presentan bulla pteróptica No poseen estrías en piezas operculares Raramente con dientes presentes en el vómer, pero si presentan dientes sobre la lengua Su vientre está formado por una fuerte quilla de escudetes óseos Las aletas pélvicas se insertan bajo o detrás del origen de la aleta dorsal Los últimos dos rayos de las aletas anales no sobresalen Todas sus aletas son translúcidas La coloración del cuerpo es azul oscura dorsalmente y blanca plateada lateral y ventralmente El tamaño adulto oscila alrededor de los 15 a 18 cm de longitud estándar.

Según Aranis y col (2006) su alimentación se compone de eufásidos, copépodos, misidáceos, quetognatos, huevos y larvas de peces. La reproducción se produce entre primavera y principios de verano y poseen huevos esféricos, de hábito pelágico, con un diámetro aproximado de 1 mm. La edad máxima que se ha registrado es de cinco años. Según Duhart (1988) desde sus inicios la actividad pesquera industrial de Chile ha estado sustentada en la extracción y procesamiento de peces pelágicos. A nivel mundial el sector pesquero y acuícola nacional tienen un sitial destacado y en términos porcentuales, los desembarques de Chile representan el 3,9% del total mundial, posicionándose dentro de los siete primeros países a nivel mundial en lo que se refiere a pesca de captura, en el 3er lugar tras China y Perú con una participación del 5,5% de la pesca extractiva a nivel mundial (5,33 millones de ton) (Subsecretaria de Pesca 2005). En el Pacífico sudeste tres especies representan el 80 % de las capturas totales: la anchoveta peruana, el jurel chileno y la sardina común (FAO 2004). En Chile en el litoral centro-sur se capturan especies pelágicas óptimas para enlatados como sardina, atún y bonito (Contreras 2002). En aguas interiores de la X Región, el mayor desembarque de pequeños pelágicos lo realizan las lanchas artesanales de cerco preferentemente en el puerto de Calbuco y secundariamente en Puerto Montt, los que en conjunto aportan más del 98% del desembarque (Sernapesca 2005).

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En aguas interiores de la X Región, los principales recursos pesqueros capturados son sardina austral (Sprattus fuegensis), sardina común (Strangomera betincki), anchoveta (Engraulis ringens), jurel (Trachurus murphyi) y pejerrey de mar (Odontesthes regia), los cuales son obtenidos casi en su totalidad por la flota de cerco artesanal, siendo destinados principalmente a carnada o consumo humano y reducción (harina de pescado), y constituyen el mayor aporte al desembarque total de la X Región (Aranis y col 2006). Durante el segundo semestre del año 2005 se produjo una confusión taxonómica entre sardina común (Strangomera bentincki) y sardina austral (Sprattus fuegensis) acentuada por el predominio de esta última en la fecha indicada. Actualmente en los desembarques de sardina de la X Región, específicamente en el área de Calbuco se encuentra en una proporción variable Strangomera bentincki y Sprattus fuegensis, sin embargo actualmente no existen estadísticas separadas para esta especie. En relación al recurso sardina común (Strangomera bentincki), con el cual se ha producido la confusión, ésta se encuentra actualmente declarada en plena explotación entre la V y la X Región, presentando un desembarque total que alcanzó a 215,2 mil toneladas en el año 2005 (Subsecretaria de Pesca 2005). Según IFOP durante el período marzo del año 2005 a agosto del año 2006, los desembarques artesanales de Sprattus fueron del orden de las 18.000 toneladas al año. Durante el desarrollo de la presente Memoria de Título, la Sociedad Chilena de Ciencias del Mar y el Instituto de Fomento Pesquero (IFOP), presentaron al mundo académico el hallazgo y descripción del recurso sardina austral Sprattus fuegensis en aguas interiores de Chiloé, que fue capturada y confundida con otra especie que habita éstas aguas: la sardina común Strangomera bentincki. Este hallazgo constituye un hito en la biología marina, además del importante impacto económico por la potencial explotación comercial de la especie en Chile. 3.2. Sardina pilchardus Sardina pilchardus (Sardina europea) pertenece al Phyllum Chordata, Clase Osteichthyes, Orden Clupeiformes, Familia Clupeidae, Subfamilia Clupeinae, Género Sardina. Sardina pilchardus presenta una distribución geográfica en la Costa Este del Atlántico Norte desde Islandia (poco común) y Mar del Norte hacia el sur hasta la Bahía de Gorée, Senegal en el sur limitado por alrededor de 15º (14°43’N), también habita en el Mediterráneo, Mar de Marmara y Mar Negro (Whitehead 1985) Anexo 2. Es una especie pelágica que mide aproximadamente 25 cm y que alcanza una edad máxima de 15 años, viven sobre la plataforma continental en profundidades de 10 a 100 mt, acercándose más a la costa en la época de reproducción, en invierno migran a zonas cercanas al talud continental.

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Las características según Whitehead (1985) son: • Cuerpo alargado, no muy comprimido • El dorso del cuerpo es de color verde pardo, a lo largo de los flancos presenta una banda azulada y el vientre es blanco plateado • El abdomen es más bien redondeado (pero en juveniles el cuerpo es más comprimido) • El margen posterior de las agallas es ligeramente redondeado, poseen 3 a 5 estrías radiadas que descienden sobre la parte baja del opérculo • Los últimos dos rayos de las aletas pélvicas son sobresalientes y la inserción de estas aletas comienza a la altura de la parte trasera del origen de la aleta dorsal • Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que es levemente más oscura. En España el consumo de pescados parece mantenerse estable en los últimos años en torno a los 40 kg/habitante/año como cifra de consumo aparente, en consecuencia, es esperable que la demanda del consumo se mantendrá o tendrá un ligero crecimiento en los próximos años, en función de la evolución general de la economía. En cuanto a conservas el mercado español mantiene un elevado índice de consumo de conservas por habitante y año (6 kilos aprox.) siendo muy superior al de otros países con niveles de vida más elevados 2. España y Portugal poseen importantes flotas de barcos cerqueros para la pesca de Sardina pilchardus y las capturas anuales oscilan entre 100 y 260 mil ton, es una de las especies de peces pelágicos más importantes de la Península Ibérica a pesar de que las capturas han tenido un leve declive en la última década (Guisande y col 2001). La Sardina pilchardus es capturada en primavera y otoño (época que está en reposo gonadal) en España y desovan durante invierno cuando la columna de agua es verticalmente homogénea y relativamente calma (Palomera y Olivar 1996). La sardina es reconocida como pilchardus y es comercializada cocinada al vapor, frita o en conserva en aceite o salsa de tomates (Belitz y Grosch 1987). Las conservas españolas poseen una importancia comercial relevante. En la actualidad, el sector conservero se encuentra totalmente consolidado en el marco nacional e internacional con una producción próxima a las 250.000 ton de las cuales el 50% se destina a la exportación (Instituto Español de Oceanografía 2004). La problemática de éste estudio es la siguiente: Sprattus fuegensis es una especie potencialmente explotable en Chile. Existe actualmente un desconocimiento del valor nutritivo de la especie, debido a que no hay información sobre su composición química proximal y nutricional en Chile. Por este motivo es importante determinar la composición química proximal y nutricional de conservas de Sprattus fuegensis y compararlas con conservas europeas de Sardina pilchardus de gran 2

Información sobre la Ordenación Pesquera del Reino de España, Junio 2002.

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importancia comercial. Es importante destacar que este estudio es el primero que se realiza para contribuir con este tipo de información3. La Hipótesis del trabajo es: Las conservas de sardina nacional Sprattus fuegensis presentan características nutricionales y químicas similares a conservas de sardina europea Sardina pilchardus. El Objetivo general es: Establecer los valores de composición proximal, mineral y de ácidos grasos de las conservas de Sprattus fuegensis y comparar la composición de las conservas de las especies Sprattus fuegensis y Sardina pilchardus. Los Objetivos específicos son:

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•

Confirmar la identificación taxonómica de Sprattus fuegensis, mediante diafanización y utilización de clave de identificación taxonómica para el reconocimiento de caracteres diagnósticos externos e internos (óseos).

•

Determinar composición química proximal (proteínas, materia grasa, cenizas y humedad) y minerales de conservas de Sprattus fuegensis y conservas de Sardina pilchardus.

•

Determinar parámetros nutricionales (perfil de ácidos grasos) de conservas de Sprattus fuegensis y conservas de Sardina pilchardus.

•

Comparar la composición de ambas especies.

Julio Lamilla Gómez. Instituto de Zoología, Universidad Austral de Chile.

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4. MATERIAL Y MÉTODOS

Identificación de la especie Sprattus fuegensis se realizó utilizando clave de identificación de especie y diafanización en el Instituto de Zoología, Facultad de Ciencias de la Universidad Austral de Chile. Los análisis químicos proximales fueron realizados en el Laboratorio de Fitoquímica, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile. Los análisis de ácidos grasos se realizaron en el Instituto de Farmacología de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la misma Universidad. 4.1. MATERIAL 4.1.1. Material biológico: 20 sardinas nacionales congeladas provenientes de Calbuco para realizar diafanización e identificación de la especie a través de características morfológicas. El objetivo de realizar esta identificación es confirmar que la especie efectivamente corresponde a Sprattus fuegensis. 22 tarros de conserva de sardinas nacionales Sprattus fuegensis (sardinas extraídas en otoño) para análisis de composición proximal y 20 conservas para análisis de ácidos grasos, conformando un total de 42 muestras provenientes de Calbuco, Chile. 22 tarros de conserva de sardinas europeas Sprattus fuegensis (sardinas extraídas en otoño) para análisis de composición proximal y 20 conservas para análisis de ácidos grasos, conformando un total de 42 muestras provenientes de La Coruña, España. En la Tabla 1 se entregan las características del material biológico utilizado en el estudio. TABLA 1. Características de las muestras de conservas de Sprattus fuegensis y Sardina pilchardus, expresados en gramos y porcentajes. Características Conservas de Sprattus fuegensis Conservas de Sardina pilchardus Peso Neto (g)

116,06

124,30

Peso Drenado (g)

83,32

94,62

% Aceite Vegetal

26,70

21,95

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4.1.2. Utensilios, Instrumentos, Reactivos y Equipos: Para análisis de proteínas, humedad, cenizas y minerales según Método A.O.A.C. (1996). 4.1.2.1. Cuantificación de proteínas: Oficial Method 981.10, modificado para equipo MicroKjeldahl Gerhardt. 4.1.2.2. Cuantificación de humedad: Official Method 950.46. 4.1.2.3. Cuantificación de materia grasa: Según Norma Chilena NCH 1370/III/1970. 4.1.2.4. Cuantificación de cenizas: Official Method 920.153. 4.1.2.5. Cuantificación de minerales: Método 975.03. 4.1.2.6. Cuantificación de ácidos grasos: jeringa de 0,1 ul. Reactivos: metóxido de sodio 0,5 N, éter de petróleo, N2 que contiene ≤ 10 mg de O2/kg para usar como gas de arrastre, otros gases como H2 y O2 con un 99,9% libre de impurezas orgánicas, estándares de calibración Sigma y estándares de referencia de origen Sigma. Equipo cromatográfico de gases Perkin – Elmer con un detector de ionización de llama (FID) a 260ºC, la columna es de sílice fundida 30m x 0,53mm x 0,5 µl. 4.1.2.7. Diafanización: recipientes de vidrio, placas petri grandes, matraz de 1000 ml, pinzas. Reactivos: hidróxido de sodio, ácido alizarinsolfónico, agua oxigenada 10%, glicerina pura, agua destilada. 4.2. MÉTODO Lo primero que se realizó fue la identificación de especie utilizando la clave de identificación taxonómica descrita por Whitehead (1985) y realización de diafanización en los peces para observar características óseas. Los peces provenientes de Calbuco X Región, Chile fueron enviados congelados en forma separada cada uno en bolsa Ziploc y en caja de plumavit con hielo al Instituto de Zoología. En el Laboratorio fueron descongelados a temperatura ambiente. El detalle del método se describe en el anexo 3. La caracterización química de las conservas de sardinas se realizó utilizando para cada uno de los análisis un total de 22 muestras de conservas de cada especie y para el análisis de ácidos grasos fueron utilizadas 20 muestras de conservas de cada especie, esto de acuerdo al tamaño de muestra calculado previamente para comparación de medias en estudios comparativos.

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El contenido de cada una de las conservas de cada especie fue drenado hasta el momento en que cayó la última gota de aceite y luego fue homogeneizada la muestra. De cada una de las latas de conservas se tomó una muestra. En la Figura 1 se ilustra el procedimiento general seguido en el estudio. SARDINAS EN CONSERVAS DRENADO

HOMOGENEIZADO DE LAS MUESTRAS

CARACTERIZACIÓN QUÍMICA

PROTEÍNAS

MINERALES

CENIZAS

CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL

M. GRASA

HUMEDAD

ÁCIDOS GRASOS

FIGURA 1. Diagrama de flujo seguido en el estudio de comparación de composición proximal, mineral y ácidos grasos de conservas de Sprattus fuegensis y Sardina pilchardus. Los métodos de análisis utilizados para proteínas, humedad, cenizas y minerales, fueron de acuerdo al A.O.A.C (1996). 4.2.1. Proteínas Oficial Method 981.10, modificado para equipo MicroKjeldahl Gerhardt. Detalles del método se describen en el anexo 4. 4.2.2. Humedad Official Method 950.46. Método descrito en anexo 5. 4.2.3. Materia grasa Según Norma Chilena NCH 1370/III/1970. Método descrito en anexo 6.

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4.2.4. Cenizas Official Method 920.153. Detalles en anexo 7. 4.2.5. Minerales Método 975.03. Detalles en anexo 8. 4.2.6. Perfil de ácidos grasos Según metodología propuesta por Cantellops y col (1999) para la determinación de lípidos en formulas para infantes. Detalles en anexo 9. 4.2.7. Análisis estadístico Se analizaron los distintos valores obtenidos para ambas especies de sardinas a través de un análisis de varianza multivariado (MANOVA) con un nivel de confianza de un 95%, seguido por un test de Tukey con 95% de confianza para determinar si existen diferencias estadísticamente significativas entre cada una de las variables de las conservas de ambas especies en estudio. Para estos análisis se utilizó el programa Statistica 6.0.

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5. RESULTADOS

5.1. IDENTIFICACIÓN DE Sprattus fuegensis Fue identificada la especie Sprattus fuegensis observando las principales características que condujeron a esta asignación taxonómica: • • • • • • • •

Ausencia de bulla pteróptica (bulla timpánica), a nivel del hueso pteróptico ubicado en la parte posterior del neurocráneo (aspecto que diferencia al género Sprattus de otros géneros de Clupeinae). Número de branquiespinas en la rama inferior del primer arco branquial con 38-40, a diferencia de Strangomera que posee 75-95. Presencia de sólo 6 ó 7 rayos en aletas pélvicas. Los escudetes óseos que dan quilla al cuerpo del pez son muy agudos (a diferencia de Strangomera bentincki, en que son mas bien redondeados). Mandíbula prominente. Presencia de dientes sobre la lengua. Ausencia de estrías en las piezas operculares (presentes en Strangomera). Base de la aleta anal, mayor que la base de la aleta dorsal.

En las siguientes fotografías se indican algunas de las características observadas en los peces extraídos en el área de Calbuco para el presente estudio, la Figura 2 indica características observadas en la zona de cabeza de las sardinas diafanizadas. La Figura 3 indica algunas características externas y en Figuras 4 y 5 características observadas a través de lupa. 3 1. 2. 3.

1

Mandíbula prominente. Ausencia de estrías en opérculos. Bulla pteróptica ausente (interno).

2

FIGURA 2. Características óseas en cabeza de Sprattus fuegensis con técnica de diafanización para identificación de la especie, en estudio de comparación de conservas de Sprattus fuegensis y conservas de Sardina pilchardus.

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1 2 1. 2.

Base de aleta anal, mayor que la base de aleta dorsal. Escudetes óseos del cuerpo muy agudos.

FIGURA 3. Características externas de Sprattus fuegensis en estado fresco para identificación de especie en estudio de comparación de conservas de Sprattus fuegensis y Sardina pilchardus.

Presencia de dientes sobre lengua

FIGURA 4. Dientes en lengua de Sprattus fuegensis mediante observación en lupa, para identificación de especie en estudio de comparación de conservas de Sprattus fuegensis y Sardina pilchardus.

Nº branquiespinas en rama inferior entre 38 a 40.

FIGURA 5. Branquiespinas en rama inferior de primer arco branquial de Sprattus fuegensis, para identificación de especie en estudio de comparación de conservas de Sprattus fuegensis y Sardina pilchardus.

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5.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL Y MINERALES La Tabla 2 indica los valores promedio expresados en porcentaje de proteínas, humedad, materia grasa y cenizas de sardina nacional y sardina europea. Los datos individuales del total de muestras de Sprattus fuegensis se incluyen en anexo 10 y de Sardina pilchardus en anexo 11. TABLA 2. Datos promedio de composición química (expresados en porcentaje) de conservas de Sprattus fuegensis y conservas de Sardina pilchardus para comparación de ambas. Análisis proximal Conservas de Conservas de S. fuegensis S. pilchardus 61,03 ± 1,44a 60,15 ± 1,38b Humedad 19,24 ± 0,95a 22,05 ± 1,11 b Proteína 17,89 ± 2,41a 13,37 ± 2,56 b Mat. Grasa 2,91 ± 0,34a 3,25 ± 0,29 b Cenizas a, b

Diferentes letras entre columnas indican diferencias significativas (p