UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE TURISMO

“INCORPORACIÓN DE ESPECIES COMESTIBLES DE LA FLORA A LA OFERTA GASTRONÓMICA, CASO SELVA VALDIVIANA” Estudio Focalizado en Empresas Gastronómicas Pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, Región de los Ríos.

Profesor Patrocinante: Sr. Mirko Vera Campos Técnico en Turismo; Master en Marketing y Gestión Comercial Trabajo de Seminario para optar al grado de: LICENCIADO EN TURISMO

ALEJANDRA RIOS PLAZA MAUREEN ZBINDEN SALAZAR

VALDIVIA – CHILE – 2010

Propiedad Intelectual

El presente Trabajo de Seminario de Grado, para optar a la Licenciatura en Turismo “Incorporación de Especies Comestibles de la Flora a la Oferta Gastronómica, Caso Selva Valdiviana”, es totalmente original, no ha sido presentado o publicado anteriormente y es propiedad intelectual del equipo de trabajo dirigido por el profesor Mirko Fernando Vera Campos y compuesto por los estudiantes de la carrera de Administración de Empresas de Turismo y postulantes a la Licenciatura en Turismo, Srtas. Alejandra Ríos Plaza y Maureen Zbinden Salazar.

La publicación de una parte o de la totalidad del presente estudio debe ser hecha bajo la firma del conjunto de los autores señalados.

El contenido del presente trabajo puede ser citado haciendo expresa referencia a sus autores.

INDICE DE CONTENIDO

Capítulo

Página Resumen

1

Sumary

1

Introducción

2

I

MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO

4

1.1

Antecedentes históricos

7

1.2

Ecosistema de la Selva Valdiviana

8

1.2.1

Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos

1.3

Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la

10

Región de Los Ríos 1.4

Generalidades de la Industria Gastronómica

12

1.4.1

Definición de Restaurante

12

1.4.2

Tipos de Restaurantes

12

1.5

Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico

13

1.6

El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos

16

1.7

Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de los Ríos

18

II

MATERIAL Y MÉTODO

19

2.1

Objetivos

19

2.1.1

Objetivo general

19

2.1.2

Objetivos específicos

19

2.2

Metodología del estudio

20

2.2.1

Ubicación del estudio

20

2.2.2

Segmentación del Universo

20

2.2.3

Recolección de información primaria

21

2.2.3.1

Encuesta

22

2.2.3.1.1

Aplicación del instrumento y método de contacto

23

2.2.3.1.2

Análisis estadístico

24

2.2.3.2

Entrevista formal o estructurada

24

2.2.3.2.1

Instrumento de evaluación

24

2.2.3.2.2

Aplicación del instrumento

24

2.2.3.2.3

Análisis de la información

25

2.2.4

Recolección de información secundaria

25

2.2.5

Redacción y confección del documento final

25

III

RESULTADOS

26

3.1

Resultados de los análisis de las encuestas aplicadas a empresas

26

gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos, dividido por ítem de preguntas 3.1.1

Antecedentes generales

26

3.1.2

Antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la

27

Región de Los Ríos 3.1.3

Concepto Selva Valdiviana

28

3.2

Resultados de Entrevista a informantes claves

31

IV

DISCUSIÓN

32

5

CONCLUSIONES

35

BIBLIOGRAFÍA

37

ANEXOS

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1

Página Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas

11

de la Selva Valdiviana en la Región de los Ríos 2

Ubicación geográfica del estudio

20

3

Metodología utilizada en el estudio

21

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1

Página Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el

9

ecosistema Selva valdiviana, Región de los Ríos 2

Establecimientos de la Región de los Ríos

17

3

Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al

22

Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos 4

Resultados Entrevista a Informantes Claves

31

ÍNDICE DE GRAFICOS

Gráfico

Página

1

Tipología de Restaurante

26

2

Principales productos comercializados

27

3

Conocimiento del trabajo del Cluster

28

4

Conocimiento del concepto Selva Valdiviana

29

5

Productos asociados a la Selva Valdiviana

29

6

Aceptación de la incorporación de productos de la Selva Valdiviana

30

como parte de la oferta local

RESUMEN El presente trabajo, corresponde a un estudio tendiente a investigar la utilización de especies de la flora del ecosistema Selva Valdiviana en la oferta de los restaurantes asociados al “Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”, a través de datos entregados por informantes claves en el área y profesionales expertos, que nos permitieron disponer de información necesaria para analizar el grado de aprovechamiento de los recursos naturales comestibles del ecosistema presente en la zona.

SUMARY SUMMARY The primary aim of this research is to find out flora species of the Valdivian Rain Forest Ecosystem in order to the restaurants linked with the “Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”, through data provided by key informants in the area and experienced professionals, it allowed us to have essential information in order to analyze the level use of edible natural resources from ecosystem present in the area.

1

INTRODUCCION En la cocina tradicional existe una gran diversidad de platillos que tienen su origen en la fusión de la cultura indígena y las otras culturas que poblaron Chile a lo largo de su territorio, como la cultura andina, española, alemana, entre otras. Posee además una amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos, así como en las técnicas de elaboración, sin embargo esta rica cultura gastronómica aún no alcanza un reconocimiento dentro de la industria gastronómica internacional.

Los productos del mar, la papa y ciertos tipos de carnes quizás sean el distintivo particular de la cocina chilena. Estos son los productos generalmente más demandados y comentados por los turistas nacionales e internacionales que recorren el territorio; sin embargo, se desconocen masivamente muchos otros productos y elementos pertenecientes a la cultura alimenticia tradicional chilena que pueden poseer un gran potencial para ser parte de un producto gastronómico integral para el país.

Lo anterior motiva la investigación para comprobar o rechazar la hipótesis que plantea que las empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, no incorporan los productos de la flora típica de la Selva Valdiviana en sus preparaciones.

La Región de Los Ríos, cuenta con una gran variedad de elementos naturales que habitan en el ecosistema Selva Valdiviana. Es de suma importancia conocer la variedad de especies que son originales de la zona. Actualmente, si bien se han realizados estudios para determinar la cantidad de especies presentes, no ha surgido la idea de su aplicación y utilización que formen parte de la oferta gastronómica de la región bajo un concepto único y diferenciador, asimismo promover la valorización del patrimonio natural de la zona.

En Chile existe una escasa identidad en cuanto a la gastronomía debido a la inserción de las materias primas y productos foráneos que han facilitado y modificado las formas autóctonas y tradicionales de preparación de alimentos. Por lo anterior es necesario llevar a cabo el presente estudio para generar información relevante que permita, a los actores correspondientes, tomar decisiones para el fortalecimiento y enriquecimiento de la oferta gastronómica a través de la revalorización del patrimonio natural propio de la región en estudio.

2

La idea de investigación surge debido a que se observa una lenta pero creciente perdida de particularidad y de diferenciación en el aspecto culinario de la cultura de la Región de los Ríos. Desde que es independiente de la Región de los Lagos, la Región de Los Ríos ha realizado esfuerzos por lograr una identidad marcada y distintiva frente a las demás regiones del país y en algunos aspectos se ha logrado. Sin embargo, el concepto de la gastronomía no ha evolucionado a la par con el desarrollo de la región, por lo tanto nace la idea de estudiar sí existe un interés por parte de los empresarios asociados al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana por incorporar en sus preparaciones especies presentes en la Selva Valdiviana, siendo este concepto uno de sus ejes principales para desarrollar una oferta competitiva.

3

CAPÍTULO I: MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO

1.1 Antecedentes Históricos Geográficamente Chile es un país que por su extensión ofrece una gran variedad de climas y ambientes los cuales permiten el crecimiento de una abundante y variada cantidad de especies botánicas, desde las especies de climas secos del norte a las especies de climas templados y lluviosos del sur de Chile. Dicha variedad de especies permitieron que el hombre a lo largo de la historia y desde la época prehispánica, pudiera disponer de estas para su consumo como producto alimenticio.

“La recolección de plantas comestibles exigía conocer tanto el ambiente en que crecían como los periodos en los que se encontraban aptas para el consumo. Es el caso de la cosecha de algarrobas, piñones y también la recolección de algas marinas, para la cual familias enteras se desplazaban a recolectarlos, realizada la “cosecha” los excedentes podían ser sometidos a tratamientos o procedimientos que permitían prolongar su consumo en el tiempo, asegurándose así un mejor pasar para los periodos difíciles” (Pardo y Pizarro, 2005).

No cabe duda que los antepasados indígenas del pueblo chileno de hoy, aprendieron a adaptar sus costumbres alimenticias a las especies que poco a poco descubrieron en cada territorio habitado del país, otorgándoles a estos frutos, hojas, tallos y otros alimentos una importancia tal que los transformaba en el producto base de su alimentación y por lo tanto de su supervivencia. Al paso de los años las sociedades aprendieron a modificar las características de estas especies comestibles adaptándolas en diferentes formas de consumo y de conservación para su uso rutinario en el sistema de vida, especialmente el pueblo mapuche quien ha sabido aprovechar los recursos naturales tanto en beneficio de la alimentación como para uso medicinal.

No podemos dejar de hacer referencia al siguiente párrafo que recuerda aquellos tiempos en que se valorizaba enormemente el producto de la tierra que convivía con el hombre, “Cuando yo era chico todavía, ayudaba a mi padre. El trabajaba en los cultivos del campo, sembraba un poco de trigo, otro poco de cebada, de arvejas, linaza, maíz, habas, porotos, papas; sólo un poco de cada especie; los antiguos tenían poca practica en estos trabajos. Llegada la época de la cosecha se recogían todos estos productos, pero luego se acababan y seguía otra vez gran escasez de alimentos. No habiendo ya de que vivir, la gente buscaba en 1os campos lo necesario para mantener a 1os miembros de sus familias. Fueron a buscar diferentes yerbas, como yuyo, llamado también nabo, la yerba mora, la yerba buena, que tiene también el nombre de coleu o menta, 1os cardos, las nalcas y 1os rizomas del helecho ampe. En tiempo de invierno nacían las callampas, como

4

piques, chandis , loyos, lloncones, 1os cuales crecen en 1os troncos podridos de 1os árboles. Además había 1os pitros y otros que salen del sue1o...” (Wilhelm, 1992).

“De acuerdo a las descripciones de cronistas del siglo XVI, era esta una zona de gran densidad demográfica, y 1os asentamientos mapuches, compuestos de familias extensas, con un patrón disperso, se instalaban en las riberas de 1os numerosos ríos que cruzan estos territorios. Los bosques deciduos de Nothofagus1, así como los bosques siempreverdes meridionales, presentan un ambiente poco común en cuanto a potencialidad de productos de recolecci6n vegetal, por la producción de frutos carnosos y comestibles de las innumerables plantas que los componen, dentro de las cuales hay árboles y arbustos, como el peumo (Cryptocarya alba), el boldo (Peumus boldus), keule (Gomortega queule), “avellano” o gevuin (Gevuina avellana), diversas especies de michay (Berberis darwinii, B. serrata, B. dentata), litre (Lithraea caustica), pitra (Myrceugenia planipes) y muchos otros, como la murta (Ugni molinae), mulul (Ribes glandulosum), luma (Amomyrtus luma).

No solamente los árboles proveían de frutos y bebidas a los mapuches, sino que también el rico y variado sotobosque era fuente de alimentos. Así por ejemplo, las lianas y las epifitas eran también buscadas por sus agradables frutos. Entre ellos se puede mencionar nuestra flor nacional, el copihue (Lapageria rosea), el coguil (Lardizabala biternata), el poe (Fascicularia bicolor) y la quilineja (Luzuriaga radicans). Estos frutos, junto a los de la frutilla silvestre o khelgen (Fragaria chiloensis) y muchas otras bayas y drupas se comían frescas o secas y servían para hacer bebidas fermentadas o mudai. Muy apreciados eran el apio del campo o panul (Apium panul), el panke o nalka (Gunnera tinctoria) y el “chupón” (Greigea sphacelata). Eran también consumidas un sin numero de plantas que producían tubérculos o raíces carnosas comestibles, tales como el lahue o lam (Sisyrinchium spp.), en distintas especies, y más de treinta variedades de papas silvestres; el famoso ligtu (Alstroemeria ligtu), llamado también nil, del que se fabricaba una harina blanca y sustanciosa muy parecida al chuñu que se daba a los enfermos, el huanqui (Discorea arenaria), el nao o papita del campo (Conanthera biflora) y Heliantus tuberosus. Por su importancia en la genética de la papa cultivada o pofiu (Solanum tuberosum spp.), debemos anotar que precisamente en esta región se han encontrado en depósitos arqueológicos del Pleistoceno Tardío, restos de malle (Solanum maglia), especie que aún se consume en estado silvestre. También se deben mencionar varias especies de helechos con rizomas comestibles, algunos de ellos de gran tamaño, cuyo corazón y tallo se secaban y molidos proporcionaban una especie de harina, con la cual se preparaba una espesa sopa. El más conocido de estos helechos usados en la alimentación mapuche es el gran añpe (Lophosoria quadripinnata). También era recolectada una enorme 1

Nothofagus: Reúne una serie de especies arbóreas originarias del Hemisferio sur entre las más conocidas se encuentran el Coigue y el Roble.

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cantidad de hongos, dentro de los cuales cabe destacar más de diez especies del género Cyttaria, asociadas al bosque de Nothofagus, especialmente a1 “roble” o pellín (N. obliqua) y a1 coigiie (N. dombeyi), llamados changles y digueñes. Mención especial merecen las gramíneas silvestres, que han recibido mayor atención de botánicos que de antropólogos y arqueólogos (vid. Muñoz 1944 y Matthei 1986). Las más conocidas son el magu o “mango” (Bromus mango), que probablemente fue manejado como un cultigeno, el lanco (Bromus catharticus) y la teca o tuca (Bromus berterianus). Los granos de esta última se cosechaban en noviembre, cuando aun estaban verdes y se secaban a1 sol para concluir su madurez. Con ellos se hacia harina para cocer pan -kofke- y tostada se bebía con agua (Gay 1865, 90). El madi (Madia sativa) proporcionaba semillas oleaginosas, que se cocían o simplemente se exprimían, originando un aceite de muy buena calidad.” (Wilhelm, 1992).

De las especies mencionadas en los párrafos anteriores, algunas de ellas aun permanecen en las cocinas de los chilenos. Sin embargo, muchas han dejado de ser valoradas como patrimonio gastronómico y cultural de la sociedad.

El estudio del arte culinario ha intentado incorporar los productos típicos de una zona o región en la gastronomía. Sin embargo en la actualidad, todos los factores que involucran el desarrollo económico de una sociedad, el menor tiempo dedicado a la gastronomía y otros factores producto de la globalización, como introducción de nuevas especies en los productos comestibles, ha llevado a la perdida de una cultura de alimentación en base a los recursos propios del territorio geográfico.

“La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada “cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por ultimo, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de este arte como lo ha sido Francia.” (Pereira, 2007)

Durante el periodo de descubrimiento y conquista en Chile, los habitantes comenzaron a incorporar nuevos tipos de alimentos desconocidos anteriormente. Es así como, por ejemplo, llega a Chile el trigo, con la llegada de las huestes de Don Pedro de Valdivia, perdiendo valor el uso del piñón como base de la alimentación indígena, esto permitió la elaboración de un tipo primitivo de pan que comenzó a ser fuertemente comercializado; de la misma manera los españoles introdujeron especies frutales como los

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duraznos, cerezas, limones y naranjas, adquiriendo gran importancia para la elaboración de mermeladas, bebidas o el consumo diario en forma natural. Considerando lo anterior es importante mencionar que los frutales propios del territorio chileno no han sido domesticados y generalmente la fruta nativa ha ocupado un segundo plano en la alimentación.

Alrededor de 1570, comenzó un aprovechamiento paulatino de las especies vegetales aborígenes, siendo algunas muy bien recibidas como aporte a la humanidad occidental. Uno de los primeros arbustos silvestres en ser consumidos por los españoles fue el algarrobo, en la zona norte; y en el sur del país el “pehuén” que brindaba harina para la preparación de tortillas y sopas. Es así como muchas especies de la flora presentes en los distintos ecosistemas de Chile, tradicionalmente y de forma ancestral fueron altamente utilizados e incorporados en la dieta de la sociedad, lo cual refuerza la idea de valorización del patrimonio gastronómico como sello de una cultura con identidad propia.

1.2 Ecosistema de la Selva Valdiviana

La Región de los Ríos ha logrado desarrollar estrategias para el fomento de la actividad turística, convirtiéndose en una zona importante como receptora de turistas, atrayendo a miles de visitantes cada año. De acuerdo a datos de la Jefatura Nacional de Extranjería y Policía Internacional, durante el año 2009 ingresaron al país 2.749.913 de turistas de nacionalidad extranjera, cifra superior en sólo 0,8% a la contabilizada el año anterior. En relación al turismo de intereses especiales en Chile, las cifras indican que este tipo de actividades atraen a un 70% de los extranjeros que ingresan al país, quienes son de alto poder adquisitivo y llegan en busca de nuevas experiencias y de conocer la cultura y el alma del país, además de los recursos naturales.

Hace pocos años, aproximadamente del año 2000, se ha comenzado a valorar en forma más trascendental uno de los ecosistemas que abarca una parte importante del la zona sur de Chile, principalmente presente en las regiones de los Ríos y de Los Lagos, nos referimos al ecosistema Selva Valdiviana, la cual se extiende abarcando una superficie de 240.000 kilómetros cuadrados, transformándola en un escenario natural de espectacular belleza y atractivo turístico, esta conformado por una gran cantidad de especies albergando una biodiversidad de flora y fauna que le dio el título de Reserva de la Biosfera2 en el año 2007 por la UNESCO.

2 Reserva de la Biosfera: Áreas geográficas representativas de los diferentes hábitats del planeta, ecosistemas no alterados por la acción del ser humano, en las cuales habitan especies representativas de la biodiversidad nacional, incluyendo a las consideradas endémicas, amenazadas o en peligro de extinción.

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El bosque siempreverde, como también se denomina a la Selva Valdiviana, cubre un extenso territorio conformando una ecorregión3 en el sur de Chile, extendida desde el paralelo 37º S y el 48º S, aproximadamente desde la región del Maule hasta el sur de Chiloé. Este bosque tiene una importancia a nivel mundial, debido a que posee una base orgánica de recursos de hace 13.000 años, que es formada por una capa de tierra de hoja y humus sobre la roca volcánica, lo cual ha permitido el crecimiento de una gran biodiversidad regada constantemente por riachuelos y rodeado de sectores húmedos. La formación glaciar de este territorio propicio la conservación de este ecosistema con una pristinidad única en el mundo, lo cual conforma un atractivo de un valor sin igual para la Región de los Ríos.

Es importante destacar que uno de los fundamentos que dio origen a la actual Región de Los Ríos desde la perspectiva del desarrollo turístico, fueron sus atributos diferenciadores. En ese entonces cuando esta zona pertenecía a la Región de Los Lagos, se fundamentaba en que los recursos como sus grandes ríos y la Selva Valdiviana permanecían ocultos frente a la imagen de lagos y volcanes que ofrecía la X Región de Los Lagos. “Los bosques nativos de Valdivia constituyen sin lugar a dudas un ecosistema único, reconocido a nivel mundial por organismos de las Naciones Unidas y el Fondo Mundial de Protección de la Naturaleza (World Wildlife Fund). Valdivia ha dado su nombre a todo lo que se conoce como la Ecoregion de los Bosques Valdivianos, que incluye todos los bosques densos de la Patagonia chilena y argentina. Se trata de bosques lluviosos templados, bastantes complejos, con abundancia de lianas, helechos y una gran diversidad de estratos”. (Amtmann Et al., 2006).

1.2.1 Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos Para el presente estudio se realizó un catastro de las especies más representativas del ecosistema Selva Valdiviana (Ver ANEXO Nº 1). Debemos mencionar que el estudio se basa en las especies que habitan en éste y no sólo en aquellas que son endémicas. Además se hace referencia al uso comestible de cada especie, información recopilada con antecedentes de la utilización de estos productos naturales por los chilenos prehispánicos en su dieta diaria. El cuadro Nº 1 es una síntesis de las especies catastradas diferenciando entre aquellas que poseen una parte comestible y las incomestibles.

3

Ecorregión: Área geográfica que se caracteriza por contar con similares condiciones climáticas, de suelo, hidrológicas, florísticas y faunísticas, en estrecha interdependencia, perfectamente delimitables y distinguible de otra.

8

CUADRO Nº 1: Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el ecosistema Selva Valdiviana, Región de los Ríos.

Nombre Común

Especie

Comestible /Inocuo

Parte comestible

Arrayán

Árbol

Si

Fruto

Arrayán Macho

Árbol

No

-

Avellanillo

Árbol

Si (infusión)

Frutos, ramas y corteza

Avellano

Árbol

Si

Semillas

Canelo

Árbol

Si (medicinal)

Corteza

Chequén

Árbol

Si (medicinal)

Fruto y hojas

Coigüe

Árbol

Si

Brotes

Laurel

Árbol

Si (medicinal)

Hojas, flores y corteza

Lingue

Árbol

Si

Hojas y Frutos

Maitén

Árbol

Si

Brotes Tiernos

Maqui

Árbol

Si

Frutos

Notro

Árbol

Si (medicinal)

Corteza y Hojas

Olivillo

Árbol

Si (medicinal)

Madera vieja

Pelú

Árbol

Si (medicinal)

Corteza

Petra

Árbol

No

-

Radal

Árbol

Si (infusión)

Hoja y corteza

Roble

Árbol

No

-

Ulmo

Árbol

Si (miel)

Néctar de las Flores

Chilco

Arbusto

Si

Fruto

Chupón

Arbusto

Si

Fruto

Matico

Arbusto

Si (medicinal)

Hojas

Murta

Arbusto

Si

Fruto

Palito Negro

Arbusto

Si (medicinal)

Hoja

Quila

Arbusto

Si

Semilla y brotes

9

Nalca

Arbusto

Si

Tallos

Amancay

Herbácea

Si

Raíces

Calle-Calle

Herbácea

No

-

Ampe

Helecho

Si

Rizoma y médula del tronco

Calahuala

Helecho

Si (medicinal)

Hojas

Costilla de Vaca

Helecho

Si (medicinal)

Hojas

Chaquirita del Monte

Rastrera

No

-

Botellita

Trepadora

Si (infusión)

Hojas y corteza

Copihue

Trepadora

Si

Fruto

Medallita

Trepadora

No

-

Pilpilvoqui

Trepadora

No

-

Quilineja

Trepadora

Si

Fruto

Voqui

Trepadora

No

-

Digüeñe

Hongo

Si

Cuerpo Fructífero

Gargal

Hongo

Si

Cuerpo Fructífero

Loyo

Hongo

Si

Cuerpo Fructífero

Changle

Hongo

Si

Cuerpo Fructífero

Trufas

Hongo

Si

Cuerpo Fructífero

Fuente: “Flora y Fauna de la Selva Valdiviana” Elaboración propia

1.3 Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos “Los bosques, en sí mismos, representan la formación vegetal más compleja de la que se tenga conocimiento dentro de este amplio reino. Es la convivencia de diversas representaciones de vida, y por ende, genera un ambiente florístico de tan alta riqueza que la selva valdiviana puede, por su condición de relicto de

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plantas de herencia milenaria y sumado al importante porcentaje de especies endémicas, llevar asociado el concepto que algunos denominan “Bosque Primario, Antiguo o Catedral”.

Dicho concepto, en su axioma mayor, responde a un compuesto de árboles nativos como parte de un ecosistema prístino, en el cual los troncos de los ejemplares centenarios, en compañía de otros más jóvenes, se alzan como pilares sobre los cuales descansa una gran basílica natural. En otras palabras, se trata de un bosque floresta que tras años de evolución ha desarrollado características ecológicas que incluyen distintos estratos de vegetación: desde los imbatibles líquenes; los musgos – auténticos termómetros de humedad- y las plantas aéreas o epífitas4, pasando por pequeñas hierbas y enredaderas, hasta llegar a los arbustos y árboles más grandes y leñosos. (Almarza, 2009)

El ecosistema Selva Valdiviana esta compuesto por una gran variedad de especies vegetales, distribuidas en gran parte de la Región de Los Ríos según la adaptación de cada especie al clima y suelo de cada zona. Es así como en las cercanías de la costa, donde el clima se caracteriza por ser muy lluvioso y sus temperaturas templadas, podemos encontrar árboles de gran altura (50m a 60m de altura). La mayor parte de sus árboles son siempreverdes. En cuanto a la zona andina, hacia el interior, cercana a la Cordillera de los Andes, se conoce una "selva valdiviana" muy similar a la de la costa, presentando pequeñas variaciones propias de la altura y la distancia del mar. Desde el punto de vista del clima, a esta formación vegetal le corresponde un clima templado-frío-continental (abundantes lluvias todo el año), lo que determina su condición de selva mixta.

FIGURA Nº 1: Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas de la Selva

Valdiviana en la Región de los Ríos

Simbología Roble, Coigüe, Lenga, Olivillo, Mañío y Tineo, Alerce y Canelo Avellano,

Olivillo,

Lingue, Ulmo, Roble, Coigüe, Laurel, Tepa, Canelo, Alerce.

Fuente: Elaboración Propia 4

Epífita: se refiere a cualquier planta que crece sobre otro vegetal usándolo solamente como soporte, pero que no lo parasita.

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1.4 Generalidades de la Industria Gastronómica

1.4.1 Definición de Restaurante. Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar.

La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “salamanca”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja"(en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.

1.4.2 Tipos de Restaurantes • Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

• Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.

• Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

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• Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

• Comida para llevar o “take away food”. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los “take away food” podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

1.5 Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico

Según Acerenza, 2004, “Para poder comprender la función de los servicios gastronómicos en el desarrollo del turismo, es necesario analizar detalladamente la composición del denominado producto turístico, esto es, el conjunto de prestaciones materiales e inmateriales que se ofrecen con el propósito de satisfacer las necesidades, los deseos o las expectativas de los turistas”5.

Una sociedad o comunidad que habita en un escenario natural de gran atractivo y que tiene la fuerza para motivar y generar desplazamientos de turistas, se ha visto en la obligación de generar atractivos de naturaleza humana que puedan poner en valor y brindar accesibilidad hacia los atractivos naturales presentes en un lugar, los cuales también serán determinantes al momento de que un turista seleccione un destino, entendiendo estos atractivos creados por el hombre como las manifestaciones de la cultura local, arquitectura local, las tradiciones, entre otros, los que como afirma Acerenza, “Es precisamente entre los usos y costumbres de la población donde aparece la cocina autóctona como un importante atractivo turístico”.

Es por lo anterior que las tendencias actuales en la industria gastronómica están apuntando fuertemente a la explotación de los recursos que agregan valor al patrimonio cultural, natural y tradicional de una región, así como también al reconocimiento y valorización de los productos típicos que habitan en un ecosistema el cual forma parte de un concepto de identificación local y de identidad con el territorio al que pertenece una sociedad. 5

Acerenza, Miguel Ángel; “Marketing de Restaurantes”

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Según el Chef español Borja Blazquez, “Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del mundo de una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.

Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance nos encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país”

Blazquez además enumera algunas de las nuevas tendencias gastronómicas que a nivel mundial se han ido incorporando paulatinamente en las distintas cocinas de los países, siendo estas:

- Exploración hacia nuevas culturas gastronómicas y sus productos - Incursión en nuevas formas de servicio - La plástica del emplatado - Conocimiento cada vez mayor del público en general sobre gastronomía - Exploración de técnicas que nos permiten usar de forma distinta los productos - Apreciación de las distintas gastronomías regionales, uso de las mismas como forma de innovación.

Sin duda, una de las tendencias actuales que ha ingresado fuerte en el mundo gastronómico es la recuperación y puesta en valor de los propios recursos naturales. Aquellos elementos de un ecosistema que son posibles de incorporar en una preparación culinaria y que representen la cultura de una región o zona geográfica, hay algunos ejemplos de restaurantes que han realizado trabajos de laboratorio para poder determinar la inocuidad de algunas flores y plantas para ser incorporados en un producto comestible. El objetivo es innovar en las preparaciones y probar con nuevas materias primas que generen expectativas en los consumidores y además que agreguen valor a los ecosistemas para su diferenciación a través de un concepto único que represente a la oferta gastronómica de un determinado lugar.

Hoy en día el comer sano y rápido es la consigna publicitaria que comparten las últimas tendencias gastronómicas. Inmersas en la nueva tendencia de ofrecer elaboraciones rápidas, pero donde se cuida especialmente la selección de las materias primas. El objetivo es dar satisfacción a las necesidades de consumidores siempre agobiados por las prisas, pero también preocupados por su salud. Como resultado, los nuevos restaurantes cada vez aplican conceptos de diferenciación e innovación en sus cartas con una preocupación por la estética funcional, minimalista y moderna en cuanto a la estructura de sus locales como en sus menús. Las cartas son, en sí mismas, importantes armas publicitarias donde los platos figuran

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adornados con ingredientes o elementos de cierta importancia local, vinculando a las características propias de la zona en la cual se encuentra inmerso el restaurante, aplicando técnicas de preparación modernas, nuevas técnicas de conservación de alimentos y valorización de las raíces culinarias autóctonas propias de cada cultura.

Una de las técnicas poco desarrolladas en Chile, por la dificultad de su aprendizaje y de sus componentes técnicos, es la gastronomía molecular. En este caso, la cocina se transforma en un verdadero laboratorio científico para la preparación de los alimentos. Uno de sus principales precursores es Hervé This, sin dejar de mencionar al reconocido Ferran Adria, considerado durante varios años como el mejor cocinero del mundo y en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. En Chile esta tendencia culinaria ha sido desarrollada por pocos chefs, entre ellos Rodolfo Guzmán, dueño del restaurante Boragó en Santiago, quien fue reconocido como chef revelación el año 2007. Un aporte importante realizado por el Chef Guzmán, es la búsqueda e incorporación de los productos propios de cada zona de Chile que ha visitado, tales como: brotes, flores y hierbas comestibles, en sus preparaciones, para lograr una identificación y compromiso con el producto y con la gente.

Otra de las nuevas tendencias gastronómicas, que ha ido tomando fuerza con el pasar del tiempo, es la conocida a nivel internacional como “Slow Food”6. Esta tendencia que nace como contraparte del Fast Food. Movimiento que esta conformado por alrededor de 80.000 miembros en 50

países, nació en Italia y

promueve el cuidado y rescate de las tradiciones gastronómicas regionales, tanto en los productos utilizados, como en su cultivo, preparación y consumo final. En Chile este concepto recién esta adquiriendo fuerza, existiendo aun pocos restaurantes asociados a este movimiento que también esta asociado al termino de Eco Cocina. El cual promueve el cuidado del medio ambiente y al respeto del entorno con el cual convive el mercado gastronómico en una localidad.

Respecto al tema en estudio, podemos hacer referencia a un proyecto similar a nivel internacional, específicamente en Bolivia, en donde se ha trabajado desde el año 2001. Este proyecto se denomina Proyecto Indígena de Ecoturismo “Mapajo” Cuenca del Amazonas, Bolivia, financiado por el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA); se ubica en una región con un ecosistema particular, que al igual que la Selva Valdiviana, es reconocido como un patrimonio natural de importancia nacional e internacional con un alto potencial turístico, de 400,000 hectáreas en la amazonía boliviana que fue reconocido como Reserva de la Biosfera por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). 6 Slow Food: Movimiento internacional sin ánimo de lucro fundada por Carlo Petrini en Italia en 1986, como respuesta a la proliferación del fast food; un movimiento que, según sus propias palabras, persigue restituir la dignidad cultural a la comida, promueve la educación del gusto y defiende la biodiversidad.

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El proyecto forma parte de un proceso de desarrollo de actividades para fortalecer a las comunidades en cuanto a su nivel organizativo, cultural y productivo. Algunas de las debilidades o problemáticas que se enfrentaron durante el desarrollo de este proyecto, fueron principalmente la poca experiencia de las comunidades en el manejo de la actividad turística, la falta de presupuesto para la implementación de infraestructura, y algunas condiciones climáticas adversas.

Cabe destacar que a través del proyecto se logro un mejoramiento de la calidad de vida de las familias en las áreas de la salud, alimentación y producción. A través de la ejecución de un componente específico para el fortalecimiento de la agrupación de mujeres que lograron establecer un botiquín y una pulpería, un huerto medicinal y un fondo de emergencia para la salud, producir alimentos procesados y recuperar métodos de artesanía típicos, todo lo anterior para la valorización del patrimonio de la región del amazonas.

Es importante considerar los proyectos llevados a cabo en Argentina, en donde se han propuesto ideas para ordenar la información existente sobre la construcción y desarrollo de los patrones alimentarios en territorio argentino a través del proceso de investigar, registrar, ordenar y sistematizar el catálogo de fuentes documentales que permitan la reconstrucción sociohistórica de los sistemas alimentarios, sistemas culinarios y cocinas locales y regionales con base en las diversas tradiciones históricas, sociales y étnicas, con el objeto final de fundamentar las líneas de patrimonialización de los alimentos, elaboraciones, técnicas y procesos productivos reconocidos, estableciendo modelos de continuidades y cambios. (Álvarez, 2002).

1.6 El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos La industria gastronómica en la región de los Ríos, se basó durante muchos años en los productos que se extraen del mar, es decir pescados y mariscos. Por otra parte, la gastronomía típica fue introducida por los colonos, principalmente alemanes; y por supuesto la especialidad de carnes particularmente en la zona cordillerana de la región. Hoy en día, se puede observar una abundante y variada oferta gastronómica que de a poco ha comenzado a diferenciarse competitivamente a través de la incorporación de nuevos condimentos y materias primas de la zona, pero aún sin reconocer el valor que estos productos pueden representar como un sello de originalidad, que resultaría atrayente para un mercado turístico de nivel nacional e internacional.

Actualmente, la Región de los Ríos permite descubrir en sus rincones y pueblos hermosos paisajes. Es lo que atrae a los visitantes quienes además son sorprendidos por diversas formas de gastronomía única que ha sido muy valorada por turistas extranjeros más que por los propios chilenos. Esta gastronomía ha mezclado productos autóctonos con tradiciones europeas, resultando en toda una experiencia para el visitante. Es así

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como encontramos chocolaterías que incorporan a sus sabores los frutos típicos de la región; restaurantes con especialidad en carnes como la de jabalí, asado a la parrilla y al palo; platos típicos chilenos que se fusionan a la gastronomía típica mapuche; productos caseros como los embutidos, longanizas, quesos, jamones y salame;

distintos tipos de mermeladas con frutas de la zona; onces alemanas; especialidad en sándwiches

acompañados por una amplia gama de cervezas artesanales de producción local; y otros productos como variedades de infusiones medicinales.

La oferta gastronómica de la Región de Los Ríos ofrece una variada gama de productos distribuidos en sus 12 comunas. El cuadro Nº 2 resume la cantidad de establecimientos gastronómicos que registra el Servicio Nacional de Turismo por comuna y que son ofertados al turista nacional e internacional en su sitio web. Esta oferta esta compuesta por establecimientos gastronómicos tipo restaurantes, restobar, parrillas, pubrestaurante, comida rápida, cafeterías, pizzería, cervecería y salón de té.

CUADRO Nº 2: Establecimientos de la Región de los Ríos

Comuna

Nº de Establecimientos Gastronómicos

Corral

4

Futrono

7

Lago Ranco

11

Lanco

1

La unión

5

Los Lagos

2

Máfil

1

Mariquina

7

Paillaco

1

Panguipulli

10

Río Bueno

4

Valdivia

59

Total

112

Fuente: SERNATUR, 2010. Elaboración Propia

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1.7 Cluster Turismo de Intereses Especiales Selva Valdiviana La Región de Los Ríos es una de las regiones que ha potenciado fuertemente la actividad turística, considerando al turismo como una de las actividades económicas de gran potencial, ha sido incluido como uno de los ejes principales en las estrategias de desarrollo local, como puerta de entrada a la macro zona internacional Patagonia Norte y eje articulador de la oferta turística de Chile de norte a sur.

La Agencia Regional de Desarrollo Productivo (ARDP), tiene como misión “Promover un desarrollo productivo regional sustentable, a través de Agendas y Planes concertados, que guíen las acciones de fomento de la competitividad regional”. (ARDP Los Ríos, 2010)

Las agencias cumplen la función de ser articuladores de las estrategias de desarrollo de una región, en un trabajo conjunto de los distintos servicios públicos, privados, instituciones educacionales y otros agentes, todo con el objetivo de fomentar el desarrollo regional.

La Agencia Los Ríos, a través de su consejo estratégico, comité de innovación y comité de fomento productivo; ha diseñado dos herramientas estratégicas: La Agenda de Competitividad e Innovación y los Programas de Mejoramiento Competitivo. Este último destinado a realizar acciones estratégicas para mejorar la competitividad de las actividades relevantes de la región para generar oportunidades, mejoramiento de productos e incremento de la rentabilidad y del empleo. En la Región de Los Ríos se priorizaron los ejes alimentación, turismo de intereses especiales e industrias creativas.

El Cluster Turismo de Intereses Especiales, denominado "PMC Destino Selva Valdiviana", es un programa que busca promover el encadenamiento productivo y asegurar el progreso local, teniendo como objetivo principal reforzar la competitividad de las empresas involucradas en el sector estratégico abordado.

Los principales destinos en la Región de Los Ríos son tres: el sector de Panguipulli, la cuenca del Lago Ranco y la ciudad de Valdivia, el puerto de Corral y sus alrededores. (ARDP Los Ríos, 2010)

Es importante destacar que el PMC Destino Selva Valdiviana, se ha desarrollado bajo la visión de una región sustentable y con una oferta competitiva que logre un sello diferenciador a través del concepto “Selva Valdiviana”, realizando actividades bajo este marco durante todo el año, tales como ferias, eventos, congresos, entre otros.

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CAPITULO II: MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Objetivos

2.1.1 Objetivo General

Analizar la incorporación de productos elaborados en base a especies comestibles de la selva valdiviana en la oferta gastronómica de restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de los Ríos.

2.1.2 Objetivos Específicos

•

Estudiar la relación existente entre el concepto Selva Valdiviana con el desarrollo gastronómico actual de la Región de Los Ríos.

•

Identificar las diferentes especies naturales de la flora del ecosistema de la Selva Valdiviana que sean comestibles.

•

Identificar los restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.

•

Medir el grado de conocimiento e incorporación de las especies del Ecosistema Selva Valdiviana en la elaboración de productos gastronómicos regionales.

19

2.2 Metodología del Estudio Para la consecución de los objetivos se aplicó la siguiente metodología de trabajo:

2.2.1 Ubicación del Estudio.

El estudio se realizó en la Región de los Ríos y abarcó las provincias de Valdivia y Ranco, donde la mayoría de las empresas consultadas se situaban en las ciudades de Valdivia, Panguipulli y Futrono, cuya cobertura se ilustra en la figura Nº 2.

FIGURA Nº 2: Ubicación Geográfica del Estudio

Simbología Ciudades donde se ubican las Empresas gastronomicas pertenecientes al Cluster

Fuente: Elaboración propia

2.2.2 Segmentación del Universo. El universo fue segmentado en dos grupos, para la mejor realización del estudio:

20

Grupo Nº 1: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana Región de Los Ríos. Grupo Nº 2: Actores del sector gastronómico, académico y gremial.

2.2.3 Recolección de Información Primaria.

Como se observa en la FIGURA Nº 3, se utilizaron dos instrumentos de recolección de datos: 1. Encuesta: aplicada en forma telefónica. 2. Entrevistas formales o estructuradas: enfocadas a informantes claves pertenecientes al segundo grupo, aplicadas en forma presencial. Para esto, se utilizó una base de datos existente, facilitada a través del sitio web del Cluster de Turismo de Intereses especiales. FIGURA Nº 3: Metodología Utilizada en el Estudio. Base de datos existente

Universo Total

Grupo Nº2

Grupo Nº 1 Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana Región de Los

Actores del sector gastronómico, académico y gremial.

Aplicación de entrevistas

Aplicación de Encuestas

Obtención de información

Fuente: Elaboración propia.

21

2.2.3.1 Encuesta.

Para la aplicación de este instrumento (Ver ANEXO Nº 2), se utilizó el grupo: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos, los cuales hacen un total de 18.

CUADRO Nº 3: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.

Nº

Nombre de la Empresa Gastronómica

Tipo de Oferta

Fecha de Adhesión al Cluster

Ubicación

1

Café Haussmann

Cafetería

29/07/2009

Valdivia

2

Chocolates Artesanales Kyra

Chocolatería

25/08/2009

Río Bueno

3

Parrillas Jeepero

Parrillada

26/08/2009

Futrono

4

Restaurante Agridulce

Restaurante

24/07/2009

Valdivia

5

Buenas Migas

Restaurante

24/07/2009

Futrono

6

Cervecería Kuntsmann Ltda.

Restaurante

31/07/2009

Valdivia

7

Restaurante Río Arriba

Restaurante

24/07/2009

Valdivia

8

Ruka Maihue Comidas Típicas

Restaurante

03/02/2010

Futrono

9

Patricia Fernández Catalau

Restaurante

10/02/2010

Futrono

10

Restaurante El Roble

Restaurante

10/03/2010

Panguipulli

11

Cocinería Ancestral Küme Yeal

Restaurante

24/03/2010

Futrono

12

Restaurante La Guarida

Restaurante

24/03/2010

Futrono

13

Ecroval

Sandwich

13/04/2010

Valdivia

14

Banquetería ANYALE

Coctelería

19/07/2010

Panguipulli

15

Quincho Tañi Ruka

Quincho

16/07/2010

Panguipulli

16

Cafetería y Gelatería Orquídea

Cafetería

16/07/2010

Panguipulli

17

Bar Enco (Soc. Com. Y Tur. Nanilco Ltda)

Bar Restaurante

30/09/2010

Restaurante Buena Vista

Restaurante

05/10/2010

18

Panguipulli Corral

Fuente: Elaboración propia.

El instrumento aplicado consistió en una encuesta, de preguntas cerradas y abiertas divididas en tres partes:

22

I. Antecedentes Generales. Cuatro preguntas sobre tipo de establecimiento gastronómico, cantidad de cubiertos, cantidad de trabajadores y sus funciones y tipo de producto que comercializa.

II. Antecedentes Referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana. Cuatro preguntas referentes a las funciones del Cluster y la forma en que este se relaciona con los empresarios gastronómicos en cuanto a la valorización e incorporación del concepto Selva Valdiviana en el negocio.

III. Concepto Selva Valdiviana. Seis preguntas referentes al conocimiento que tienen los empresarios gastronómicos en cuanto al concepto Selva Valdiviana, los productos de este ecosistema y a la utilización de éstos en su oferta gastronómica.

El objetivo principal de aplicar esta encuesta a los empresarios gastronómicos pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, fue determinar la percepción y el nivel de conocimiento que estos mismos poseen sobre los productos de la flora del ecosistema Selva Valdiviana que pueden ser incluidos en preparaciones gastronómicas y conocer cuántos de estos productos se están utilizando actualmente. Esto, por considerarlos actores centrales para la revalorización de estos productos.

2.2.3.1.1 Aplicación del Instrumento y Método de Contacto. Las encuestas aplicadas abarcaron a un 38 % de las empresas asociadas al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos (ver ANEXO Nº 3). Dichas encuestas se aplicaron a través de contacto telefónico y a través de envío de correo electrónico.

El bajo porcentaje de encuestas que fue posible aplicar (38%), se debió a los siguientes factores:

•

Fecha de ejecución del estudio (finalización de año).

•

Cantidad de empresas para encuestar.

•

Temor de los empresarios a entregar información que pudiese ser utilizada por la competencia y/o por organismos fiscalizadores.

•

Políticas internas de la empresa.

•

Falta de interés en la contestación de la encuesta.

•

Falta información de contacto adicional de empresas que se encuentran en zonas rurales con escasa y difícil comunicación.

23

2.2.3.1.2 Análisis Estadístico. Los datos obtenidos al aplicar las encuestas fueron almacenados en papel (como soporte físico) y digitados en planilla Microsoft Office Excel, para su posterior procesamiento.

2.2.3.2 Entrevista Formal o Estructurada.

2.2.3.2.1 Instrumento de Evaluación. Este instrumento fue del tipo formal o estructurado y estuvo enfocado a los siguientes informantes claves: •

Actores del sector académico: Docentes del área de producción gastronómica.

•

Actores del sector gremial: Gremios de empresas turísticas de la Región de los Ríos.

De esta forma se abordaron cuatro preguntas con el objetivo de conocer su percepción y opinión profesional referente al tema en estudio. (Ver ANEXO Nº 4)

2.2.3.2.2 Aplicación del instrumento: Esta entrevista fue realizada a tres miembros de las siguientes entidades:

•

Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos

•

Cámara de Turismo de Valdivia

•

Universidad Tecnológica de Chile, Inacap.

Después de cada entrevista se elaboró una ficha conteniendo lo siguiente (ver ANEXO Nº 5):

•

Nombre y características del entrevistado

•

Lugar y hora de la entrevista

24

2.2.3.2.3 Análisis de la información. La información recopilada en cada entrevista fue documentada y clasificada en las principales ideas y opiniones.

2.2.4 Recolección de información secundaria.

En esta etapa se realizó una acabada revisión bibliografía de antecedentes que aportaron al objeto del estudio (Tesis relacionadas con el objeto del estudio, libros de gastronomía, botánica, páginas Web, etc).

2.2.5 Redacción y confección del documento final. Se afinaron los detalles, corrigieron los errores y se entregó del documento final para su posterior revisión y evaluación

25

CAPITULO III: RESULTADOS A continuación se presentan los resultados obtenidos al realizar los análisis correspondientes de las Encuestas y Entrevistas a informantes claves, los cuales se mencionan a continuación:

3.1 Resultados de los análisis de las encuestas aplicadas a empresas gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos, dividido por ítem de preguntas.

3.1.1 Antecedentes Generales. En este ítem, se contempló los antecedentes generales de las empresas encuestadas, lo que arrojó lo siguiente:

•

Con respecto al tipo de establecimiento. El GRAFICO Nº 1 muestra que 58% de las empresas encuestadas se puede clasificar como Restaurante tipo Familiar, 14% Restaurante de Alta Cocina y 14% Empresa Banquetera y el restante 14% no aplica por corresponder a otro tipo de clasificación, no incluida en la encuesta, como Bar Restaurante.

GRAFICO Nº1: Tipologia de Restaurantes

14% 14% 58% 14%

Restaurante de tipo familiar Restaurante de alta cocina Empresa banquetera No aplica es de categoria Bar - restaurante

Fuente: Elaboración propia

•

En cuanto a la cantidad de cubiertos, un 43% de los encuestados responde poseer entre 31 a 60 cubiertos. El 29% posee entre un 91 y más cubiertos. El restante 28% posee entre 61 a 90 cubiertos y otros no aplica a su tipología.

26

•

Con respecto a la cantidad de trabajadores y sus funciones. De todas las empresas encuestadas la de menor tamaño poseía 3 trabajadores y la empresa de mayor tamaño contaba con 21 personas, esto en función al número de cubiertos de cada empresa. En cuanto a las funciones principales un 57% posee personal con algún nivel de estudio relacionado al sector.

•

En cuanto a los tipos de productos. Según el GRAFICO Nº 2, el más comercializado por las empresas encuestadas corresponde al ítem carnes (rojas y blancas), seguido por el ítem pescados y mariscos y en un menor porcentaje sándwich, pastelería y vegetariano. En cuanto a los productos principales o productos estrella que comercializan, destacan, las tablas, los crudos, la cazuela, cocktails, pullmay y la cocina rural en general.

GRAFICO Nº 2: Principales productos comercializados

10%

5%

5%

Carnes Pescados y mariscos Sandw ich

20%

60%

Pasteleria vegetarianos

Fuente: Elaboración propia

3.1.2 Antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos. En este ítem, se contemplaron los antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos, lo que arrojó lo siguiente:

•

El GRAFICO Nº 3 mide el nivel de conocimiento del trabajo y objetivo del cluster. Un 86% responde que SI conoce el trabajo del cluster y el 14% restante indica que NO conoce las funciones de éste.

27

GRAFICO Nº 3: Conocimiento del trabajo del Cluster

14%

SI NO

86%

Fuente: Elaboración Propia

•

En relación a las funciones principales del Cluster. El 71,4% de las empresas encuestadas responde que no conocen específicamente las funciones principales del Cluster, una de ellas responde que una de las principales funciones de este organismo es a asociatividad de las empresas. Sólo una de las empresas no responde.

•

En relación a si ha ayudado el Cluster a las empresas a crear nuevos productos o incorporar nuevas tendencias gastronómicas. El 100% de los encuestados responde que el Cluster NO lo ha ayudado a crear nuevos productos o desarrollar nuevas tendencias gastronómicas.

3.1.3 Concepto Selva Valdiviana En este ítem, se midió el nivel de conocimiento sobre el Concepto “Selva Valdiviana”.

•

El GRAFICO Nº 4 muestra que, el 71,4% de las empresas encuestadas responde que SI conoce el concepto de “Selva Valdiviana” y el restante 28,6 % responde que NO conoce dicho concepto.

28

GRAFICO Nº 4: Conocimiento del concepto Selva Valdiviana

29% SI NO 71%

Fuente: Elaboración Propia

•

En relación a si existe algo en los productos o en la imagen de la empresa que asocie al concepto “Selva Valdiviana”. El 57% de las empresas encuestadas responde que asocia productos tales como postres, kuchenes y jarabes elaborados con productos de la zona, en su mayoría mencionando los berries.

•

Con respecto a los productos que los empresarios encuestados asocian a la Selva Valdiviana. Según el GRAFICO Nº 5, destacan de mayor a menor porcentaje los siguientes: frambuesa y arándano, murta, maqui y digueñe, cereza y gargal.

GRAFICO Nº 5: Productos asociados a la Selva Valdiviana

10%

5%

50% 35%

Frambuesa y arandano

Murta

Maqui y digueñe

Cereza y gargal

Fuente: Elaboración Propia

29

•

En relación a la pregunta anterior. En que de los productos mencionados cual o cuales la empresa incorpora actualmente en sus preparaciones. El 100% de los encuestados indica que los más utilizados son la frambuesa, arándano y murta. Entre otros no incorporados en la encuesta, los empresarios indican que también utilizan productos como el loyo, changle, zarza parrilla, membrillo y piñón.

•

Con respecto a si incorporaría o no productos comestibles provenientes de la Selva Valdiviana en sus preparaciones, el 86% de las empresas encuestadas SI estaría dispuesta a incorporarlas, mientras que un 14% de éstas NO estaría dispuesta a utilizarlas.

•

En relación a si considera que la incorporación de productos de la Selva Valdiviana podrían ser aceptados como parte de la oferta gastronómica local por parte de los consumidores. Según el GRAFICO Nº 6, un 57% señaló que NO serían bien aceptados como parte de la oferta, mientras que un 43% de los encuestados respondió que SI debieran ser incorporados estos productos.

GRAFICO Nº 6: Aceptacion de la incorporacion de productos de la Selva Valdiviana como parte de la oferta local

43%

SI NO

57%

Fuente: Elaboración Propia

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3.2 Resultados de Entrevista a informantes claves.

El CUADRO Nº 4, presenta los resultados obtenidos al aplicar las entrevistas a los informantes clave. El análisis de esta información se realizó utilizando las variables más comunes en términos de respuesta de cada entrevistado a cada una de las preguntas realizadas. CUADRO Nº 4: Resultado Entrevista a Informantes Clave. Informante Clave

Actores de Gremios de Turismo

Aspectos Positivos

Aspectos Negativos

Identificados

Identificados

•

Diversidad

•

Identidad Local

•

Valor Agregado

•

Nulo avance a pesar de haber existido iniciativas

•

Regularizaciones Sanitarias.

•

Diferenciación

•

Nuevas experiencias

especies introducidas y

•

Integración Local

de fácil acceso.

•

Sentido de Pertenencia

•

Versatilidad de la oferta

•

Complementariedad

•

Valor a la Cultura

•

Desarrollo de Técnicas

tradicionales con

Culinarias

especies foráneas

•

Actores del Sector Académico

•

Comodidad en el uso de

Falta integración y apoyo de instituciones académicas

•

Conservar las

especializadas. •

•

No se ha potenciado el recurso propio

Tradiciones •

Alteración de sabores

Oferta más Atractiva

•

Estacionalidad

Fuente: Elaboración Propia

El análisis de las variables observadas permite deducir que resultaría beneficioso para una Región el reconocimiento e incorporación de su patrimonio típico natural en la oferta gastronómica local, generando un valor agregado y diferenciador como elemento complementario para potenciar la actividad turística.

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CAPITULO IV: DISCUSIÓN El primer aspecto relevante a considerar tiene que ver con el tipo de establecimiento gastronómico. Es conocido que en Chile la gran mayoría de las empresas son administradas por sus propios dueños, debido a que son empresas pequeñas y de carácter familiar. Gran parte de las empresas encuestadas resultaron ofertar una gastronomía basada en la comida tradicional chilena y ofreciendo un servicio tipo familiar. Sin embargo, existe un número menor de empresas gastronómicas que, si bien se dedican a otros tipos de servicio como la banquetería, se muestran interesados en ofrecer un producto diferenciado con intención de trabajar bajo un sello regional, incluso llevando sus preparaciones a ferias nacionales con excelentes resultados. A nuestro parecer la relación entre innovación y comida tradicional presenta una brecha en cuanto a la costumbre de los comensales por el consumo de la comida casera, ya que según la información arrojada por la investigación, el tipo de cliente de un restaurante familiar son generalmente vendedores y oficinistas de la zona que consumen en los restaurantes más por una necesidad alimenticia diaria que por placer o turismo. Es por esto que muchas de las empresas encuestadas se mostraron reticentes a innovar o incorporar nuevos productos a su carta, fuera de los que sus comensales ya están acostumbrados a consumir.

En cuanto al recurso humano que se desempeña en estas empresas en las áreas operativas como cocina y comedor, es contratado en su mayoría con estudios previos. Las tareas administrativas en la mayor parte de los restaurantes quedan a cargo de sus propios dueños, quienes en alta temporada y por el carácter estacional de la demanda, muchas veces deben apoyar además el trabajo operativo lo cuál, según indicaban varios de los encuestados, les impide otras actividades relacionadas al desarrollo de nuevas ideas para su negocio, e incluso debido a esto se debe su poca participación en las reuniones y actividades programadas por el Cluster.

Considerando la opinión de los expertos entrevistados, podemos inferir que si existiera un mayor apoyo a la gestión productiva y comercial de estas empresas por parte del Cluster, se podría generar una percepción de integración local y de participación de la comunidad para el fomento del desarrollo productivo de la región.

En relación a lo anterior, es importante considerar que, actualmente en Chile, existe un bajo o nulo nivel de investigación y desarrollo para las empresas gastronómicas. Si se llevara a cabo, esto permitiría el descubrimiento y aplicación de nuevas tendencias, productos y técnicas para potenciar la actividad mediante la utilización de los recursos propios disponibles en una región específica y con un sello distintivo.

La oferta gastronómica de las empresas pertenecientes al Cluster es fuertemente relacionada a los productos relacionados a la carne, mereciendo un importante reconocimiento el valor agregado que ha

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generado en la región la producción de carne de jabalí, y en un porcentaje importante también se ofertan los productos del mar como pescados y mariscos.

Según los expertos en materia gastronómica, el desarrollo de nuevos productos no sólo se basa en la incorporación de nuevos insumos, sino que además en la innovación de las técnicas de preparación, cocción y presentación, incorporando también las tradiciones locales y la historia regional.

Resulta interesante la información arrojada por la investigación en cuanto al conocimiento que tienen los empresarios encuestados sobre el Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, ya que aunque están incorporados a este, la mayoría conoce poco sobre sus funciones y el aporte que puede generar para su negocio. Del total de encuestados sólo una empresa indicó que relaciona al Cluster con la asociatividad en el destino.

En relación a lo anterior y a lo mencionado por los empresarios estos indican que el Cluster no ha sido una guía o un apoyo en cuanto a la mejora o diferenciación de su oferta en relación al sello regional que se plantea. A nuestro parecer esta falta de apoyo se puede traducir en que no existe mucho conocimiento e interés por parte de los mismos empresarios a acercarse al Cluster para lograr un beneficio en conjunto, y por parte de este, según lo indicado por los empresarios de generar instancias de encuentro entre las empresas asociadas.

Uno de los resultados interesantes que arrojó la investigación, fue que a pesar de que los empresarios indicaban conocer el concepto selva valdiviana, al momento de relacionar los insumos que ellos utilizan en sus preparaciones y que tendrían relación de pertenencia a este concepto, ellos indican otros productos que no son típicos de este ecosistema y que ni siquiera son producidos masivamente a nivel local, como por ejemplo algunas variedades de berries o las castañas. De las especies que habitan el ecosistema selva valdiviana y que son mayormente reconocidos por los empresarios son, en primer lugar, la murta siendo el más utilizado como producto típico regional, y luego las distintas variedades de hongos como el digueñe y el gargal, en menor medida se utilizan el maqui y el fruto del Arrayán. De cualquier otro tipo de especie se tiene total desconocimiento.

Otro de los resultados arrojados indica que existen hoy en día en la Región de Los Ríos, algunos establecimientos gastronómicos preocupados por la innovación y utilización de productos locales, incluso algunos encuestados manifestaron su interés de probar con productos poco aprovechados como el maqui, para la elaboración de jarabes, postres y rellenos para chocolatería. Uno de los productos innovadores y con sello regional que más llama la atención como resultado de esta investigación es el ejemplo de un empresario que

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comenzó a incorporar el fruto del Arrayán en sus preparaciones de kuchen y como licores artesanales, los cuales han resultado exitosos en la venta al consumidor, especialmente extranjero.

Una parte importante de los empresarios, en general aquellos de restaurantes más tradicionales y de tipo familiar, consideran que la incorporación de especies distintas a las utilizadas comúnmente en sus locales no provocaría un gran impacto en los consumidores, afirmando que no serían aceptados, o bien que esos productos son apetecidos para degustaciones en ferias pero que un cliente no acudiría a consumir estos productos en un restaurante y por ende tener que pagar por ellos. Sin embargo, otro porcentaje importante indica que al cliente le gusta la innovación y que si esta promueve la valorización del patrimonio local podrían ser bien aceptados, tanto por la comunidad local como por los turistas extranjeros.

Nuestra apreciación respecto a lo anterior, tiene relación con la generación de oportunidades en otros ámbitos de la economía regional, ya que si se comienza a desarrollar un concepto nuevo de gastronomía local, se deben comenzar a mover todas las piezas que normalmente son parte de la cadena de producción, desde la producción agrícola, la extracción, la mantención y la distribución de insumos necesarios para dichos efectos. Es importante además considerar que estamos hablando de un ecosistema que pudiera ser vulnerable a la extracción de especies, por lo tanto, cualquier intención de producir en base a estas debe ser bajo un estudio de impacto o bien con la producción de cultivos de algunas especies fuera del propio ecosistema para no afectar su integridad y conservación.

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CAPITULO V: CONCLUSIONES La investigación aplicada a las empresas gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de los Ríos arrojó antecedentes relevantes para el análisis de la situación actual de la región. En una primera instancia a la caracterización de las empresas gastronómicas y por otra parte a la situación actual de estas en cuanto a su relación con el Cluster y el conocimiento sobre el concepto Selva Valdiviana.

A continuación se da respuesta a los objetivos planteados al inicio de esta investigación, dando a conocer cuales son los productos que, siendo parte del ecosistema Selva valdiviana, se están incorporando actualmente en la oferta gastronómica regional.

A través de la investigación realizada se pudo conocer e identificar las especies que son posibles de ser consumidas por los seres humanos sin provocar daño a su salud, en donde se concluye que de las especies mas comunes catastradas la mayoría de estas pueden ser consumidas, ya sea en forma directa o bien con preparaciones de infusiones medicinales para distintas afecciones o enfermedades.

En primer lugar podemos concluir que hoy en día en la Región de Los Ríos, así como también los estudios realizados sobre el ecosistema Selva Valdiviana, no existe una relación entre este concepto como sello regional, y la actual oferta gastronómica local perteneciente al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana.

Un resultado interesante tiene que ver con la evolución del hombre y su cambio de la vida rural a la vida urbana, en donde se pierden tradiciones y se dejan de consumir algunos alimentos propios del territorio en el que se habitaba. Investigaciones anteriores de distintos autores, dan a conocer la forma de vida y de alimentación de los chilenos en épocas pasadas, resultando interesante saber que de todas las especies botánicas presentes en nuestros ecosistemas, la gran mayoría eran consumidas de algún modo, como por ejemplo, especies que hoy existen en abundancia en la Región de Los Ríos, como algunos tipos de helechos que antiguamente eran parte de la dieta de los chilenos, al igual que algunas especies de flores y frutos, que hoy en día por la introducción de árboles frutales extranjeros no son consumidas y que nunca fueron domesticadas para su consumo por lo tanto la mayoría de las frutas nativas ocuparon un segundo plano y solo aquellas de gran calidad lograron domesticarse

En cuanto a la oferta local, podemos concluir que del total de establecimientos gastronómicos, que forman parte de los registros del Servicio Nacional de Turismo, solo el 16% actualmente está incorporado al

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Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, además debemos considerar que de estas empresas gastronómicas no hay ninguna que conozca a cabalidad el trabajo realizado por el Cluster o cuales son los beneficios de pertenecer a este. Por lo anterior creemos que debiera existir una mayor preocupación por parte de esta instancia en la valorización y la educación sobre el concepto entre sus empresas miembros. Además de una motivación para la participación más activa de estos empresarios en las actividades relacionadas a la valorización del concepto Selva Valdiviana como sello regional.

Se debe reconocer que toda actividad económica requiere de un alto nivel de investigación y desarrollo. El área gastronómica es un rubro en constante evolución y que está estrechamente vinculado a las relaciones culturales de los pueblos, por lo tanto, debiera fomentarse toda instancia que añada un plus en cuanto a nuevos conocimientos para potenciar el sector y el desarrollo de este hacía el mejoramiento de la calidad de la oferta.

Finalmente y en cuanto al trabajo del Cluster, se debieran considerar otros lineamientos estratégicos de apoyo y fomento a la oferta actual existente en la región, que puedan posicionar a la Región de Los Ríos tanto a nivel nacional como internacional.

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BIBLIOGRAFÍA

1. DE SOLMINIHAC, Denise; Et al. (2007): “Flora y Fauna de la Selva Valdiviana”. Chile, 80 p. 2. PARDO, Oriana; PIZARRO, José Luis. (2005): “Especies Botánicas Consumidas por los Chilenos Prehispánicos”. Editorial Mare Nostrum, Chile, 228 P. 3. PEREIRA SALAS, Eugenio. (2007): “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”. Editorial Uqbar. Chile, 296 p. 4. RAMÍREZ, Carlos; GODOY, Roberto. (1980): “Crónicas de la Flora y Vegetación Valdiviana”. Instituto Botánica, Universidad Austral de Chile. Chile, 113 p. 5. AMTMANN, Carlos; Et al. (2006): “La Nueva Región de los Ríos”. Ediciones Universidad Austral de Chile. Chile, 286 p. 6. WILHELM DE MOSBACH, Ernesto. (1992): “Botánica Indígena de Chile”, Museo Chileno de Arte Precolombino. Editorial Andres Bello. Chile, 140 p. 7. ACERENZA, Miguel. (2004): “Marketing de Restaurantes”. Editorial Trillas, México, 83 Pág.

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SITIOS WEB VISITADOS 1. Servicio Nacional de Turismo, Chile. (Consultado en Noviembre 2010) 2. WWF

Sur de Chile, Chile.. (Consultado el 25 de Junio del 2010).

3. Destino Selva Valdiviana, Chile. , (Consultado el 25 de Agosto de 2010). 4. Restaurante Boragó, Chile. < www.borago.cl>. (Consultado el 17 de Junio de 2010) 5. Restaurantes.US. Estados Unidos. . (Consultado en Agosto 2010) 6. Enciclopedia de la Flora Chilena, Chile. . (Consultado de Octubre a Diciembre 2010) 7. Agencia Regional de Desarrollo Productivo Los Ríos, Chile. . (Consultado en Diciembre 2010). 8. Cluster PMC Destino Selva valdiviana, Chile. < http://turismolosrios.ning.com/>. (Consultado en Noviembre y Diciembre 2010) 9. Parque Oncol, Chile. . (Consultado Diciembre 2010) 10. Reserva Biológica Huilo Huilo, Chile. . (Consultado Diciembre 2010). 11. Reserva Costera Valdiviana, Chile. . (Consultado Diciembre 2010).

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ANEXOS

ANEXO Nº 1 “Catastro de las especies más representativas del ecosistema Selva Valdiviana que son comestibles” 1.- Arboles Nombre

Arrayan Chileno (Palo Colorado, Quetri o

Común

Temu)

Nombre

Luma Apiculata

Científico Partes

Su fruto es comestible pero insípido, es una

Comestibles

baya de color negro o morado llamado arrayana, o mitao por algunas personas. Además la floración es importante en la producción de miel.

Hábitat

Bosques Templados de Chile y Argentina, en especial junto a cursos de agua

Observaciones

Árbol pequeño que destaca entre todos los arboles por su corteza anaranjada, lisa y delgada. Sus flores blancas son abundantes en verano y otoño.

Nombre Común

Avellanillo (Corcolen, Piñol, Palo Negro)

Nombre

Lomatia Dentata

Científico Partes

Solo para infusión, los frutos, ramas y

Comestibles

corteza. (uso medicinal para el hígado)

Hábitat

Se distribuye desde Colchagua hasta la isla de Chiloé (IV a X región). Prefiere suelos profundos y húmedos, pero también se desarrolla en sitios más secos.

Observaciones

Crece en los sectores más secos del bosque, hojas de borde gruesamente dentado.

Nombre Común

Avellano (Guevin, Nefuen)

Nombre

Gevuina Avellana

Científico Partes

Su semilla, son nutritivas y sabrosas, se

Comestibles

consumen tostadas y vendidas comúnmente en los mercados locales.

Hábitat

De la IV a la XI región de Chile y lugares adyacentes en Argentina. Habita en distintas condiciones de suelo y luminosidad.

Observaciones

Sus

hojas

son

muy

utilizadas

en

ornamentación y el aceite de su semilla para uso cosmético. Presenta flores pequeñas dispuestas en racimos. Nombre Común

Canelo (Fuñe, Foiye, Boighe)

Nombre

Drimys Winteri

Científico Partes

Su corteza es rica en vitamina C y

Comestibles

antiguamente se la utilizaba para combatir el escorbuto. Los compuestos químicos de sus hojas y frutos le proporcionan un sabor picante pero no es venenoso.

Hábitat

Se distribuye desde la IV región hasta la XII, en ambas cordilleras, ocupando una gran variedad de hábitat. Se ubica siempre en los bordes de humedales.

Observaciones

Es uno de los árboles sagrados de los Mapuches, sus hojas contienen aceites aromáticos que repelen a los insectos.

Nombre Común

Chequen (Chin.chin, Arrayan blanco)

Nombre Científico

Luma Chequen

Partes

Su fruto y sus hojas son utilizados en

Comestibles

infusiones como astringente, para afecciones estomacales y para el alivio de enfermedades respiratorias como el ama y la tos.

Hábitat

Es endémico de Chile y se distribuye desde Coquimbo hasta Llanquihue (IV a X región). Habita sitios húmedos, generalmente a orillas de esteros o lagos

Observaciones

Se suele encontrar caracoles del bosque nativo desplazándose sobre sus hojas, el fruto es una baya negruzca redonda, parecida a la del arrayán

Nombre Común

Coigue (Coihue)

Nombre

Nothofagus Dombeyi

Científico Partes

Sus brotes, son preparados como pasta y

Comestibles

tienen semejanza a los palmitos.

Hábitat

Crece desde Colchagua hasta Aisén (VI a XI región), también en Argentina. Habita desde el nivel del mar hasta el límite altitudinal arbóreo ocupando distintos tipos de sitios

Observaciones

La madera tiene una bonita beta y es utilizada en construcción y fabricación de muebles.

Nombre Común

Laurel (Tihue, Trihue)

Nombre

Laurelia Sempervirens

Científico Partes

Las flores, hojas y corteza son utilizadas

Comestibles

en medicina popular contra numerosos males,

desde

resfríos

hasta

enfermedades venéreas. Hábitat

Se distribuye entre Colchagua y Puerto Montt (VI a X región) hasta los 700m s.n.m. Habita en suelos profundos y húmedos

Observaciones

Su madera de utiliza para la fabricación de muebles y junto al Canelo es un árbol sagrado para el pueblo Mapuche. No se debe confundir esta especie con el Laurel de comer.

Nombre Común

Lingue (Liñe)

Nombre

Persea Lingue

Científico Partes

Las hojas se utilizan en medicina popular

Comestibles

como astringentes y son tóxicas para el ganado. Del fruto se prepara una chicha

Hábitat

Crece desde Quillota hasta Chiloé (V a X región), en ambas cordilleras y el valle central. Habita en suelos más o menos profundos.

Observaciones

En la antigüedad se ocupó su corteza para el curtido del cuero lo que significó la sobreexplotación de la especie.

Nombre Común

Maiten

Nombre Científico

Maytenus Boaria

Partes

Sus brotes tiernos

Comestibles Hábitat

Crece desde Tarapacá hasta Magallanes (I a XII región), también en Perú, Argentina y Brasil. Habita en distintas condiciones de humedad y suelo

Observaciones

Uso Ornamental, las ramas nuevas son muy apetecidas por el ganado

Nombre Común

Maqui

Nombre

Aristotelia Chilensis

Científico Partes

Los frutos son comestibles y utilizados

Comestibles

en medicina popular como antidiarreico. Los Araucanos fabricaban chicha del jugo fermentado el que también es utilizado como elemento colorante para dar tinte a vinos

Hábitat

se encuentra desde la IV a la XI región, hasta los 2.500m s.n.m., también en el archipiélago

de Juan Fernández y

Argentina. Habita en lugares con suelo rico en materia orgánica, siendo una especie colonizadora de lugares abiertos. Observaciones

Mascar

hojas

de

maqui

conservar la dentadura

ayuda

a

Nombre Común

Notro (Ciruelillo, Fosforito)

Nombre Científico

Embothrium Coccineum

Partes Comestibles

La corteza es utilizada en medicina popular para aliviar dolores de muela y como cicatrizante

Hábitat

Crece desde la VII a la XII región, también en Argentina. Habita lugares abiertos, arenosos y húmedos

Observaciones

Especie muy cotizada como ornamental debido a su hermoso y duradero florido

Nombre Común

Olivillo (Tique, Palo muerto, Aceitunillo)

Nombre

Aextoxicon Punctatum

Científico Partes

En medicina popular chilota se usa la infusión de

Comestibles

un palo viejo de olivillo para aplacar dolores reumáticos.

Hábitat

Crece en sitios húmedos desde Fray Jorge hasta la isla de Chiloé. En la cordillera de la costa forma bosques densos y puros.

Observaciones

La madera es de calidad inferior y por lo tanto poco utilizada.

Nombre Común

Pelu (Pilo Pilo, Mayumonte)

Nombre

Sophora Microphylla

Científico Partes

La cáscara se emplea contra el reumatismo y las

Comestibles

erupciones cutáneas.

Hábitat

Crece desde el río Maule hasta el sur del río Palena (VII a XI región). Muy común en la

costa. Observaciones

La madera es de color amarillo, es dura y resistente a la putrefacción. Se emplea para hacer ejes y partes de ruedas de carreta, mangos de herramientas, etc.

Nombre Común

Radal (Radan, Raral)

Nombre

Lomatia Hirsuta

Científico Partes

La infusión de hoja o corteza es un buen

Comestibles

remedio para la tos, actuando también como antibiótico natural en casos de bronquitis.

Hábitat

Se distribuye desde Coquimbo hasta la isla de Chiloé (IV a X región). Crece en variadas condiciones de suelo y humedad.

Observaciones

La madera es de hermosa veta, parecida a la del avellano, pero de inferior calidad

Nombre Común

Roble (Hualle, Pellin, Collan)

Nombre Científico

Nothofagus Obliqua

Partes

Se asocia a un parasito comestible, el

Comestibles

Digueñe

Hábitat

Crece desde Valparaiso hasta Llanquihue (V a X región), en ambas cordilleras y en el valle central. También en Argentina. Habita áreas con suelos profundos y fértiles

Observaciones

La madera tiene una bonita beta de color blanco-amarillento,

es

utilizada

en

construcción y carpintería. La corteza se

utiliza en tintura de lana, color amarillocafesoso.

Nombre Común

Ulmo (Muermo)

Nombre Científico

Eucriphia Cordifolia

Partes Comestibles

El néctar de sus flores es de excelente calidad para la apicultura, "miel de ulmo".

Hábitat

Crece desde la VIII a la X región, bajo los 700m s.n.m. principalmente en la Cordillera de la Costa. Habita lugares húmedos y ricos en materia orgánica.

Observaciones

La madera de Ulmo, pesada y dura, es utilizada en construcción. La leña y carbón son de excelente calidad

2.- Arbustos Nombre Común

Chilco (Chilca, Palo Blanco)

Nombre

Fuchsia Magellanica

Científico Partes

Fruto, de poco aroma y sabor.

Comestibles Hábitat

Se distribuye desde Coquimbo hasta Tierra del Fuego (IV a XII región), siendo muy frecuente

desde

Temuco

al

sur.

Generalmente crece en sitios húmedos como quebradas o bordes de lagunas Observaciones

Como especie ornamental debido a su belleza y a que su floración dura varios meses. Del tronco se extrae una tintura negra.

Nombre Común

Chupón

Nombre

Greigia Sphacelata

Científico Partes

Fruto (semillas), se comercializa en las

Comestibles

ferias de la Región y también se usa para hacer licores.

Hábitat

Crece en lugares húmedos al sur de Chile.

Observaciones

Muy apetecidos en el verano, no es fácil cosecharlos por las espinas de las hojas y por su firmeza a la base de la planta.

Nombre Común

Matico

Nombre

Buddleja Globosa

Científico Partes

Sus hojas y flores se usan en medicina

Comestibles

popular

como

cicatrizante

y

contra

afecciones intestinales. Hábitat

Se encuentra desde Santiago a Chiloé (RM a X región), también en Argentina. Frecuente en matorrales y a las orillas de los caminos, prefiere suelos profundos no anegados

Observaciones

También se utiliza para elaborar lociones y pomadas.

Nombre Común

Murta (Murtilla, Mutilla, Uñi)

Nombre

Ugni Molinae

Científico Partes

Fruto, dulce y aromático se utiliza para

Comestibles

mermeladas, postres, licores y pastelería.

Hábitat

Se distribuye desde Talca hasta Palena (VI a X región), también en Argentina. Habita en sitios húmedos.

Observaciones

Es utilizado como arbusto ornamental y además posee propiedades cosméticas.

Nombre Común

Palito Negro

Nombre

Leptocarpa Rivularis

Científico Partes

Se usa en forma de infusión para problemas

Comestibles

de menstruación y estomacales. Posee propiedades anti cancerígenas.

Hábitat

Representa a un género monotípico y endémico de Chile y crece entre el Maule y Osorno (VII a X región), en ambas cordilleras, junto a cursos de agua y generalmente a pleno sol.

Observaciones

Sus hojas delgadas y ásperas liberan un olor parecido a la menta o manzanilla.

Nombre Común

Quila (Taihuen)

Nombre Científico

Chusquea Quila

Partes Comestibles

Las abundantes semillas se aprovechaban antiguamente para harina. Sus brotes también son consumidos.

Hábitat

Terrenos húmedos en el sotobosque del bosque valdiviano. Crece además a orillas de ríos y pantanos, en Chile entre la Región del Biobío hasta la Región de Los Lagos.

Observaciones

Los tallos de quila son usados en cestería y sus hojas son buen alimento para ganado.

Nombre Común

Nalca (Pangue)

Nombre

Gunnera tinctoria

Científico Partes

Sus tallos son consumidos crudos con sal,

Comestibles

en ensaladas, pastelería y jugos.

Hábitat

Crece desde Coquimbo a Magallanes (IV a XII región). Habita lugares sombríos y húmedos e incluso pantanosos.

Observaciones

Se le da uso ornamental

3.- Herbáceas

Nombre Común

Amancay

(Lirio

de

Campo,

Liuto,

Alstroemeria) Nombre

Alstroemeria Aurea

Científico Partes

Sus raíces carnosas antiguamente fueron

Comestibles

utilizadas en la alimentación humana, toda la planta es ligeramente venenosa por lo que se debe consumir con cuidado.

Hábitat

Crece desde la reserva Los Bellotos hasta Aisén (VII a XI región), hasta los 1.900m s.n.m. Habita en zonas abiertas a pleno sol, o bajo los bosques de Nothofagus.

Observaciones

Se comercializa en tiendas de flores y supermercados. ornamentación.

Su

utiliza

para

4.- Helechos Nombre Común

Ampe (Palmilla, Palmita)

Nombre

Lophosoria Quadripinnata

Científico Partes

Medula de sus troncos. Antiguamente muy

Comestibles

usado en la alimentación Mapuche.

Hábitat

Se distribuye entre Talca y Aisén (VII a XI región), entre 5-2.000m s.n.m., también en Juan Fernández.

Observaciones

Uso Ornamental. En medicina popular se utiliza para curar quemaduras

Nombre Común

Calahuala (Hierba del Lagarto)

Nombre Científico

Polypodium Feuillei

Partes Comestibles

Sus hojas en infusiones.

Hábitat

Crece en Fray Jorge (IV región) y luego desde Cautín a Magallanes (IX a XII región), hasta los 1.250m s.n.m. También en Argentina. Habita sobre árboles, rocas o cortes de camino, en lugares con sombra moderada.

Observaciones

Necesita condiciones de estabilidad para desarrollar su ciclo vital, desaparecen cuando el bosque es alterado por acción humana.

Nombre Común

Costilla de Vaca (Palmilla, Quil Quil)

Nombre Científico

Blechnum Chilense

Partes Comestibles

Antiguamente la medula de sus troncos de utilizaba para la alimentación

Hábitat

Crece desde la provincia de Limarí hasta Magallanes (IV a XII región), entre 5-1500m s.n.m., también en Juan Fernández y Argentina

Observaciones

Se usa en la medicina popular y también en jardinería por la facilidad de su cultivo.

5.- Rastreras: No se encuentran especies rastreras comestibles 6.- Trepadoras Nombre Común

Botellita (Chilca, Voquivoqui)

Nombre

Mitraria Coccinea

Científico Partes

Sus hojas y corteza se beben como infusión

Comestibles

y son ligeramente purgantes.

Hábitat

Crece en Fray Jorge (IV región) y desde el Maule hasta Magallanes (VII a XII región). Habita lugares sombríos y húmedos dentro de los bosques, en ambas cordilleras.

Observaciones

Se le da uso ornamental

Nombre Común

Copihue (Colcopiu, Voqui copihue, Nupo)

Nombre

Lapageria Rosea

Científico Partes

Las raíces se utilizan en medicina popular

Comestibles

contra enfermedades venéreas. Los frutos son comestibles y tienen un sabor dulce.

Hábitat

Es la flor nacional de Chile y representa un género monotípico que se distribuye en ambas cordilleras desde Valparaíso hasta Osorno (V a X región), también en Argentina. Habita en sitios húmedos.

Observaciones

Muy utilizado en jardinería. Los tallos son utilizados en cestería y otras artesanías.

Nombre Común

Quilineja

(Coral,

Azahar

de

Monte,

Palmilla) Nombre

Luzuriaga Radicans

Científico Partes

Su fruto era consumido por los Mapuches,

Comestibles

frescos o secos y también para la preparación de bebidas fermentadas.

Hábitat

Crece desde Colchagua a Aisén (VI a XI región), más abundantes de Valdivia al sur. Habita lugares sombríos y húmedos.

Observaciones

Potencial como especie ornamental. Los tallos

se

utilizan

para

confeccionar

artesanía y utensilios domésticos. Nombre Común

Digüeñe

Nombre

Cyttaria espinosae

Científico Partes

Su

cuerpo

fructífero

es

usualmente

Comestibles

consumido fresco en ensaladas o frito con revuelto de huevo, o como acompañante de otros platos

Hábitat

Centro sur de Chile, en bosques con presencia de Nothofagus

Observaciones

Es un parásito estricto y específico de Nothofagus, principalmente de Nothofagus obliqua y causa agallas cancerosas en las ramas, de las que emergen los cuerpos fructíferos desde primavera a verano

Nombre Común

Gargal

Nombre Científico

Griffola gargal

Partes Comestibles

Cuerpo Fructífero

Hábitat

Chile y Argentina en existencia de especies de Roble

Observaciones

Crece sobre ramas vivas de roble pellín y les causa pudrición

Nombre Común

Loyo

Nombre

Boletus loyus

Científico Partes

Cuerpo fructífero.

Comestibles Hábitat

Crece en otoño bajo ciertos bosques nativos, lo que lo hace escaso.

Observaciones

Nombre Común

Changles

Nombre

Ramaria subaurantiaca

Científico Partes

Cuerpo Fructífero

Comestibles Hábitat

Nace a fines del otoño en los boques

nativos Observaciones

Está inserto en la cultura popular de las provincias

sureñas.

Se

les

consume

hervidos y guisados con , acompañados con papas cocidas. También se le come en empanadas.

Nombre Común

Trufas

Nombre Científico

Tuber

Partes

Cuerpo fructífero

Comestibles Hábitat

La trufa es un hongo subterráneo que crece en asociación con las raíces de árboles como el avellano europeo, encino y roble.

Observaciones

Tiene

forma

irregular

más

o

menos

redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro

Fuentes: Enciclopedia de la Flora Chilena, www.florachilena.cl. “Botánica Indígena de Chile”, Wilhelm De Mosbach, Ernesto. Elaboración Propia

ANEXO Nº 2 “Encuesta”

Universidad Austral de Chile Instituto de Turismo

PRESENTACION Somos un equipo de investigación del Instituto de Turismo de la Universidad Austral de Chile y estamos interesados en conocer la posición actual y la opinión de los empresarios gastronómicos del Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, en cuanto a la utilización e incorporación de especies de la flora del ecosistema Selva valdiviana para la creación de productos gastronómicos con un sello regional. Le agradeceríamos nos facilitara unos minutos de su tiempo para que nos pudiese responder las siguientes preguntas.

ENCUESTA Nº ____

________________________________________________________________ NOMBRE DE LA EMPRESA

______ __________________________________________________________ UBICACIÓN

________________________________________________________________ FONO MAIL

________________________________________________________________ NOMBRE DEL ENCUESTADO

________________________________________________________________ CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA

________________________________________________________________ FECHA

ITEM I 1.-

ANTECEDENTES GENERALES Nombre que tipo de restaurante es: 1. Restaurante Buffet 2. Restaurante de comida rápida 3. Restaurantes de alta cocina o gourmet 4. Restaurantes temáticos 5. Comida para llevar o take away 6. Restaurante Familiar 7.- No aplica, especifique---------------------------------

2.-

Cantidad de cubiertos: 1. de 0 a 30 2. de 31 a 60 3. de 61 a 90 4. de 91 y mas, especifique-------------------------------5. No aplica, especifique----------------------------------

3.-

Especifique cantidad de trabajadores y funciones. 1. Maestro de cocina (con estudios previos) – cantidad--------------2. Maestro de cocina (sin estudios previos) – cantidad---------------3. Garzón- cantidad----------------------4. Copero – cantidad--------------------5. Otro ------------------------------------6. No aplica, especifique----------------------------------

4.-

¿Qué tipos de productos comercializa en su restaurante? 1. Carnes (rojas y blancas) 2. Pescados y Mariscos 3. Sandwiches 4. Pastelería 5. Vegetariano 6. Otro:____________________________ 7. ¿Cuál es el producto principal o estrella del negocio?:______________________

ITEM II

ANTECEDENTES REFERENTES AL CLUSTER PMC DESTINO SELVA VALDIVIANA DE LA REGION DE LOS RIOS

5.-

¿Conoce el trabajo del Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos? 1. Si 2. No, continúe pregunta 7.-

6.-

Si respondió si, explique brevemente ¿Cuál de las funciones principales del Cluster lo ayudaron a tomar la decisión de participar de el?

7.-

¿Lo ha ayudado el Cluster a crear nuevos productos o a incorporar nuevas tendencias gastronómicas? 1. Si 2. No, continúe pregunta 9.-

8.-

Si respondió si, explique brevemente ¿Qué tendencia actual a incorporado en la creación o modificación de sus productos gastronómicos? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ITEM III

CONCEPTO SELVA VALDIVIANA

9.-

¿Conoce usted el concepto de Selva Valdiviana? 1. Si 2. No, continúe pregunta 11.-

10.-

Si respondió SI, ¿Existe algo en sus productos o en su imagen que asocie a este concepto? 1. Si, Describa cuales de sus productos lo incorporan. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. No, Describa a cuales de sus productos le gustaría asociar con este concepto.

11.-

¿Cuál de los siguientes productos asocia Usted a la Selva Valdiviana? Marque los que considere. 1. Frambuesa 2.- Arándano 3.- Murta 4.- Cereza 5.- Maqui 6.- Digueñe 7.- Gargal 8.- No asocia ninguno.

12.-

De las especies mencionadas; ¿Utiliza alguna en sus preparaciones?, 1.- Si respondió Si, defina cuales son. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.- Si respondió NO, ¿Con cual trabaja Usted?, defina cuales son. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

13.-

¿Estaría dispuesto a incorporar nuevos productos en su oferta gastronómica, tales como especies vegetales comestibles que habitan en el ecosistema Selva Valdiviana? 1. Si 2. No, ¿Por qué?: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

14.-

¿Cree usted que la incorporación de productos de la Selva Valdiviana podrían ser aceptados como parte de la oferta gastronómica local por los consumidores? 1. Si 2. No. ¿Porqué?:---------------------------------------------------------------------------------

ANEXO Nº 3 “Fichas empresas encuestadas”

Nº 1 NOMBRE DE LA EMPRESA: Bar Enco UBICACIÓN: Bernardo O’higgins N° 289, Panguipulli FONO: 63 – 311741 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: María José Salgado CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 2 NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buena vista UBICACIÓN: Iglesia Nº 5, Corral FONO: 63-471211 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Rosa Muñoz CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 3 NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante La Guarida UBICACIÓN: Padre Leodegario Nº 47, Futrono FONO: 63-481137 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Silvia Varela CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Encargada FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 4 NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante El Roble UBICACIÓN: Los Robles esquina Los Notros, Neltume, Panguipulli FONO: 063-1973704 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Roxana Barra CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 5 NOMBRE DE LA EMPRESA: Banquetería Anyale UBICACIÓN: Juan Pablo II Nº 189, Panguipulli FONO: 63-310062 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Zenaida Sanhueza CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 6 NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buenas Migas UBICACIÓN: Padre Leodegario 10, Futrono FONO: 96437910 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Paulina Tamayo CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora FECHA: 18 Diciembre 2010

Nº 7 NOMBRE DE LA EMPRESA: Café Haussmann UBICACIÓN: Bernardo O’higgins 394, Valdivia FONO: 63-213878 MAIL: [email protected] NOMBRE DEL ENCUESTADO: Jorge Haussmann CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador FECHA: 16 Diciembre 2010

ANEXO Nº 4 “Entrevista informantes claves”

Pregunta 1 ¿Qué impresión tiene usted como profesional de (nombre institución), de la incorporación de especies pertenecientes a un lugar para la creación de productos gastronómicos que den el sello de una región?

Pregunta 2 ¿Qué aspectos consideraría usted más relevantes de incorporar a la hora de crear productos gastronómicos con características típicas de una zona?

Pregunta 3 A su parecer, ¿Qué tipo de percepción tendría en los consumidores la incorporación de

productos

gastronómicos con un sello distintivo de un destino o región?

Pregunta 4 A su parecer, ¿Que beneficios podría traer para un Destino turístico la incorporación de un sello distintivo a la oferta gastronómica?

ANEXO Nº 5 “Fichas entrevistados”
Entrevista 1 - Nombre entrevistado: Pamela Jara - Institución: Cámara de Turismo Valdivia - Cargo que desempeña: Gerente - Lugar de la entrevista* - Fecha: 14 diciembre 2010 - Hora: 17:00hrs * Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico


Entrevista 2 - Nombre entrevistado: Juan Manuel Olivares - Institución: Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos. - Cargo que desempeña: Profesional de apoyo Cluster - Lugar de la entrevista: Oficina Cluster - Fecha: 13 diciembre 2010 - Hora: 16:30hrs


Entrevista 3 - Nombre entrevistado: Michael Carvacho - Institución: Universidad Tecnológica de Chile, Inacap Temuco - Cargo que desempeña: Docente Universidad - Lugar de la entrevista* - Fecha: 18 diciembre 2010 - Hora: 11:00hrs * Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico

ANEXO Nº 6 “Reportajes de Prensa Relacionados a la Investigación” Chef Mapuche Rescata su Cocina 14 Abril 2008, Revista del Campo, Diario El mercurio Los brotes de coigüe, el mgchon y el chasku son productos que Ana Epulef comienza a mostrar en un restaurante. Ana Epulef desarrolló el gusto por la cocina de chica en su natal Curarrehue a 40 kilómetros de Pucón. "Mi mamá se dedicaba a lo que tradicionalmente hacen las mujeres de nuestra cultura: La casa, los hijos, la cocina y el telar. Se dio cuenta que no me gustaba el telar y me mandaba a la huerta, a cosechar, moler los granos, así me fui entusiasmando", cuenta Ana. Los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la cordillera. "Ellas cultivaban sus propios huertos, cosechaban del bosque y pescaban en el río", recuerda. A los 16 años quedó embarazada de su primer hijo, así que entró a trabajar en casas particulares. Cuando le preguntaban si sabía cocinar decía que sí, a pesar de no saber nada de la cocina "continental". "Salía del paso. La cocina mapuche es distinta a la occidental, de la que yo no sabía nada, pero era mi espacio y lo conservaba también en mi casa, con mi familia", señala. Pasaron 12 años hasta que comenzó a trabajar en un restaurante vegetariano propiedad de extranjeros. Aprendió de todo, incluyendo gestión y administración. Estaba contenta, pero le daba vueltas una pregunta. ¿Por qué no hacer lo mismo con las cosas de su comunidad?. "Me sentía aislada, estaba rodeada de gente que no era la mía. Ahí comenzó la idea de hacer mi propio restaurante, un lugar con comida y gente local", señala. El proyecto se fue ampliando hasta convertirse en "La Ñaña", un centro cultural y museo a una cuadra y media de la plaza central de Curarrehue, y donde sólo se sirve comida mapuche. Fue poner en marcha las vivencias que tenía de su familia. Pero quería saber si lo que ella servía al menos estaba en sintonía con lo que se cocinaba en el Alto Biobío o incluso la isla de Chiloé. Postuló a un Fondart que ganó en 2005, con el proyecto "La búsqueda de un patrimonio mapuche". "Hoy la comida mapuche no está en las mesas. Hice un recorrido no en busca de recetas, sino de mujeres con las cuáles conversar sobre los ingredientes que son nuestros y los que han sido introducidos. Así fui encontrando la sintonía con lo que hacía mi abuela o mi madre", señala. Rescatar la cultura "La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar", dice. En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas. "En La Ñaña prácticamente no cocinamos carne, lo que llama la atención de nuestros clientes. Se extrañan al quedar satisfechos con platos vegetarianos", señala Ana. Ella está preocupada porque la vida moderna interfieren en la transmisión de la cultura hacia los niños. Por ello está empeñada en devolverle a su cocina el lugar que se merece. En temporada baja, hace clases abiertas de cultura y cocina mapuche en las universidades Católica de Valparaíso y de Valparaíso.

"Hay que ir reconquistando espacios, creando conciencia. Quiero devolverle la importancia al bosque y a los cultivos propios", señala Ana Epulef. El menú de Expo nativa. En febrero se realizó en pucón la feria del manejo sustentable del bosque nativo. Ana Epulef fue la encargada del menú: sopa de piñón, elaborada con harina de la misma semilla; pastas de brotes de coligüe, parecidos a los palmitos; pasta de ají; tortillas de rescoldo; nültren, pan en base a piñón; quínoa o maíz y sopa de harina tostada con mgchon, una especie de acelga y chasku, aliño similar al orégano. Loreto Gatica Revista del Campo, El Mercurio