UNIVERSIDAD DEL MAR Puerto Escondido – Puerto Ángel – Huatulco

Fundación Produce Oaxaca A. C.

ASUNTO: SE RINDE INFORME

SR. HUMBERTO PEREZ MORALES PRESIDENTE EJECUTIVO DE LA FUNDACION PRODUCE OAXACA A. C.

AT´N: ING. ÁNGEL SANTIAGO NARANJO GERENTE GENERAL FUNDACION PRODUCE OAXACA A. C.

De acuerdo con los objetivos del proyecto que son: incrementar la rentabilidad ganadera mediante la transformación de la leche elaborando diferentes quesos y derivados lácteos que ayuden al productor a aprovechar el recurso leche más aun cuando éste es un excedente (época de lluvias). Analizar la capacidad de realizar turismo rural y gastronómico en la costa de Oaxaca, mediante la transformación y la diversificación láctea. Y con la finalidad de realizar la trasferencia de tecnología en la elaboración de quesos y así incrementar la rentabilidad ganadera en la costa de Oaxaca, se estuvo participando los días 30 y 31 de enero de 2014 en la comunidad de Villa de Tututepec de Melchor Ocampo, con el Sr. Onofre Hernández, presidente de la Asociación Ganadera Local de la misma comunidad. Los productos que se procesaron fueron: queso panela, queso Oaxaca, queso botanero, pay de requesón. PRIMERO. QUESO BOTANERO. El día 30 de enero se trabajó con queso botanero, se realizaron dos quesos, uno con jamón, cebolla y chile y el otro con chile costeño y cebolla. Para este queso se utilizaron 40 litros de leche, la cual se utilizó cuajo natural del que ellos tienen ya preparado, se dio un tiempo de una hora de cuajado y se cortó, dejándola reposar por 30 minutos; se desueró y se

mezcló una parte con jamón, cebolla ay chile verde serrano, la otra porción se mezcló con chile costeño y cebolla. SEGUNDO. QUESO PANELA. Se elaboró queso panela; para este queso se utilizaron 20 litros de leche, el cual es un queso que la gente está solicitando mucho para su consumo y es por ello que las señoras estuvieron interesadas en realizarlo. Se utilizó cuajo natural para su elaboración, el salado fue en el suero y moldeo al momento de calentar la cuajada a 37°C, dejándola reposar 15 minutos. TERCERO. PAY DE QUESO. Después de obtener la cuajada se utilizaron medio kg de queso fresco sin sal, el cual se utilizó para hacer el pay de queso. Se le adiciono también, huevos, jugo de limón, galletas marías, mantequilla, leche la lechera. CUARTO. QUESO OAXACA. Uno de los quesos que tiene una gran popularidad en la utilización en diversos platillos, es el queso Oaxaca el cual, también es ampliamente solicitado por los productores para que se les de asesoría en su hechura. En esta ocasión se les enseñó el método de obtenerlo con ácido cítrico, en cantidades aproximadas de 2 gr de ácido cítrico por litro de leche, para obtener una acidez ideal. Fueron 20 litros de leche los que se utilizaron para este tipo de queso, el cual, un vez alcanzada la acidez de 36 °D, se cuajó con cuajo natural, se cortó la cuajada a los 15 minutos, desuerando y sometiéndola a temperatura de 70 °C; una vez formando las tiras se enfriaron en agua con hielo, se dejó unos dos minutos y se enredaron para que quedaran en forma de bola. CONCLUSIONES Los quesos botaneros son productos que solicita la comunidad y la gente que tiene ranchos y procesa su leche tiene la oportunidad de elaborarlos, con la enseñanza de este queso, los productores podrán elaborarlo para el mercado local que lo solicite. El queso panela viene teniendo popularidad, debido a la recomendación por parte de los médicos; los productores queseros estuvieron interesados en la hechura de este queso por su alto consumo y demanda, así como por el valor que puede alcanzar en el mercado. Uno de los postres lácteos que se desarrollo fue el pay de queso; la variante que se utilizó es que se usa cuajada recién elaborara como la base del queso. Los productores pudieron apreciar la elaboración del queso Oaxaca; se les mostró una técnica rápida con ácido cítrico; son técnicas menos tediosas y que a los productores no se les dificultara encontrar la acidez idónea.

INFORME FOTOGRAFICO ´

ATENTAMENTE Dr. José Guadalupe Gamboa Alvarado RESPONSABLE TECNICO DEL PROYECTO