Uso industrial del agua en Mendoza. El caso de las bodegas. Alicia E. Duek 1, Graciela E. Fasciolo 2 y Eduardo Comellas 3

(1) Instituto Nacional del Agua – Centro de Economía, Legislación y Administración del Agua (INA-CELA) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) (2) Instituto Nacional del Agua – Centro de Economía, Legislación y Administración del Agua (INA-CELA) Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo-FCA) (3) Instituto Nacional del Agua – Centro de Economía, Legislación y Administración del Agua (INA-CELA) Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias Económicas (UNCuyo-FCE) E-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]

RESUMEN: El conocimiento relacionado con el empleo del agua, actual y futuro, es información clave

para la toma de decisiones en cuanto a la asignación del agua por usos en Mendoza, provincia caracterizada por la escasez hídrica. La industria vitivinícola es la principal industria agroalimenticia de la provincia, representa el 24% de las industrias de la provincia, casi el 50% de la industria agroalimenticia y generan 579 millones de dólares en exportaciones (35% del valor exportado por Mendoza en 2010). La fuente principal de agua para este uso en esta provincia es de origen subterránea. El objetivo del trabajo es conocer el requerimiento hídrico agregado del uso actual de agua en bodegas, principal industria de la provincia. Se utilizaron datos secundarios de elaboración de vino provenientes del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y del Instituto de Desarrollo Industrial, Tecnológico y de Servicios (IDITS) disponibles en Estadísticas Municipales de la Dirección de Estadísticas e Investigaciones Económicas (DEIE) de la provincia. A la producción de vino por departamento se le aplicaron coeficientes de insumo/producto (litros agua/litros vino) los que fueron agregados a nivel de cuenca. Los valores de coeficientes provienen de datos propios obtenidos de algunas bodegas, de bibliografía local y de referentes calificados. Los coeficientes obtenidos están en valores entre 1,5 y 6 litros de agua/litro de vino elaborado en bodega con fraccionamiento, sin considerar el uso en fincas para riego. Se analiza el uso actual de agua en bodega, en relación con otros usos de agua en la provincia. Los resultados de consumo de agua son sensibilizados para 3 valores de coeficientes. Se ha estimado que el uso de agua por parte de las bodegas en Mendoza se encuentra comprendido en un intervalo entre 1,66 y 6,66 hm3/año, según la eficiencia en el uso del agua. Sus resultados pueden ser aplicados a la gestión de los recursos hídricos y al ordenamiento territorial.

ZONA DE ESTUDIO, FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES Mendoza se presenta como una provincia mediterránea y continental, de clima árido a semiárido, con un promedio de precipitaciones de alrededor de 250 mm. La combinación de los factores climáticos y geomorfológicos ha determinado ambientes diversos con distintas posibilidades biológicas y humanas. Cuando estos factores se conjugaron en forma positiva, han dado como resultado los importantes oasis mendocinos, los cuales pueden visualizarse en la figura 1. En el resto de la provincia las combinaciones negativas han dado origen a los grandes vacíos humanos, totalmente marginales a los macro-procesos económicos, en un territorio fuertemente condicionado por la aridez. El régimen de las precipitaciones en la cordillera es de tipo mediterráneo, con concentraciones de las mismas en forma de nieve en invierno y verano seco, presentando valores de 300 mm a más de 1.000 mm anuales. Estas, unidas al constante aporte de los glaciares, dan origen a los ríos cuyas aguas son la principal fuente de abastecimiento de agua para uso humano, agrícola e industrial. Estos ríos a su vez, conforman la estructura hidrológica de cuatro grandes cuencas: Mendoza, Tunuyán Superior, Tunuyán inferior y Diamante y Atuel. En estos oasis, que pueden visualizarse a través de la Ilustración 1, la actividad humana se afirma en el riego sistematizado, aprovechando el caudal de los ríos superficiales y complementándose con el aprovechamiento del agua subterránea. La industrialización concierne, sobre todo, a los productos que proporcionan los cultivos de vid, frutas y hortalizas. La sustentabilidad de estas áreas se encuentra comprometida por su natural vulnerabilidad hídrica (en algunas zonas la oferta de recursos hídricos es apenas 5% superior a los requerimientos), el retroceso de sus glaciares, la contaminación de sus cauces y acuíferos y el crecimiento desmedido de su población, actividad industrial y servicios conexos. Este contexto natural y antrópico, plantea fuertes restricciones al crecimiento demográfico y económico, siendo imperioso maximizar el adecuado uso del recurso hídrico en cada una de las actividades productivas.

Figura 1: Cuencas y Oasis Productivos de la Provincia de Mendoza

Fuente: Programa de Desarrollo Productivo de la Provincia de Mendoza. Evaluación Ambiental Estratégica, 2006

Como se explicitó anteriormente, Mendoza es una zona árida en donde el agua fue, es y será el factor fundamental del desarrollo. En este sentido, todo el conocimiento relacionado con los usos del agua actuales y futuros forma parte de la información para la toma de decisiones en cuanto a la asignación del agua y a su distribución geográfica. El Centro de Economía, Legislación y Administración del Agua del Instituto Nacional del Agua (CELA – INA) desde hace muchos años viene realizando estimaciones del uso del agua para su aplicación al balance hídrico provincial, entre los cuales se encuentra el uso industrial. (Ministerio de Medio Ambiente, Vivienda y Urbanismo, Gobierno de Mendoza, 1998; Universidad Nacional de Cuyo, 2004; Llop, 2009) Al realizar estas estimaciones para Mendoza se encuentra que hay más información cuantitativa para conocer la demanda de uso agrícola, ya que se cuenta con coeficientes regionales sobre el uso de agua para riego que se aplican a datos de superficie cultivada, proveniente de los censos agropecuarios. La demanda para uso doméstico de agua, se estima con datos de cantidad de habitantes y producción de agua potable, a los que se les aplica coeficientes de consumo de agua potable por persona. No se han realizado estimaciones del consumo de agua para el sector industrial en la provincia de Mendoza, ya que no se cuenta con coeficientes que puedan ser aplicados a datos del censo industrial. Algunos estudios, realizados por INA CELA, en las décadas del 80 y del 90, estuvieron enfocados a la contaminación generada por el sector industrial de Mendoza, los cuales analizan el uso industrial de agua y la generación de efluentes, basándose en censos industriales (Zoia y Fasciolo, 1995) o en encuestas mediante entrevistas, en el marco de informes de un

proyecto sobre Costos de Control de Contaminación (Zoia, Manghisi y Fasciolo, 1986; Bertranou, Fasciolo y Gómez, 1982; Zoia, Fasciolo y Manghisi, 1982; Fasciolo, Vélez y Bertranou, 1981). Llop (2009) realizó una estimación en el marco de un trabajo sobre el valor del agua. Las últimas estimaciones realizadas asignan un 2% sobre el total de la demanda de agua a la demanda por uso industrial (Universidad Nacional de Cuyo, 2004). El objetivo del presente estudio es realizar estimaciones del uso industrial de agua de las bodegas en Mendoza, sector muy importante de la industria manufacturera de la provincia. Esta última representó el 15% del P.B.G. para el año 2010. A su vez, dentro de dicho sector, el subsector elaboración de bebidas, ocupa el segundo lugar con una participación del 28,6%. Asimismo, debe tenerse en cuenta que casi la mitad de los establecimientos industriales (49,8%) corresponden al rubro de alimentos y bebidas, de los cuáles, la industria vitivinícola representa la mitad. Por otro lado, en los últimos años en Mendoza, el sector industrial proveniente de la vitivinicultura ha crecido considerablemente. Llop (2008) considera que “Conocer el actual consumo industrial de agua permitirá estudiar mejor la demanda de agua futura tanto en calidad como cantidad y proponer modelos de crecimiento basados en tecnologías compatibles con el desarrollo sustentable. En este sentido, la demanda de uso industrial es insumo en los modelos de decisión que, incorporando las dimensiones hidrogeológica y económica y los impactos sociales y ambientales, permiten evaluar distintas acciones de política aplicables para la Gestión Integrada de los Recursos Hídricos en el marco de los escenarios hídricos frente al cambio climático” Resulta importante destacar que el agua en una bodega es utilizada, en épocas de elaboración, para la limpieza de lagares, moledoras y prensas. Mientras que durante el resto del año, se usa para el lavado de piletas, tanques, filtros, pisos, etcétera. En lo que se refiere al fraccionamiento, el agua se utiliza para el lavado de botellas y/o damajuanas. Aquí existen dos tipos de lavados, uno externo que se realiza con agua dura y un lavado interno que se hace con agua ablandada, de modo que se requiere de un sistema de ablandamiento de la misma. (Smith, 2010; Bagini, Fasciolo y Oriolani, 1986) Nazrala, Vila, García, Jait y Despous (2003) en su trabajo sobre consumo de agua en bodegas y gestión de efluentes, presentan coeficientes de insumo/producto para distintas etapas de elaboración; encontrándose para la época de elaboración 1,63 litros de agua/litro de vino elaborado y 1,45 para el resto del año.

OBJETIVOS •

Conocer el volumen de agua utilizada por las bodegas en la provincia de Mendoza.

•

Presentar escenarios de consumo de agua en bodegas para la provincia de Mendoza.

•

Comparar el volumen de agua utilizada por los diferentes usuarios en las cuencas de la provincia.

METODOLOGÍA La estimación del consumo de agua por parte de las bodegas en Mendoza se realizó partiendo de los hectólitros de vino producidos en cada uno de los departamentos de la provincia. Éstos fueron agrupados según las principales cuencas de provincia: cuenca de los ríos Mendoza, Tunuyán Superior, Tunuyán Inferior y Diamante y Atuel. Los datos de producción de vino fueron tomados del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), se trabajó con series para los años 2009, 2010 y 2011, y se calculó su promedio. Por otra parte, se utilizaron coeficientes de insumo/producto, que se aplicaron a la producción de vino. Se plantearon tres escenarios de consumo de agua, utilizando diferentes valores de los coeficientes. El primero, que se adopta como valor central, es el calculado por Nazrala, Vila, García, Jait y Despous (2003), siendo éste de 3,08 litros de agua por litro de vino producido. El mismo coincide con el sugerido por Escalante (2011) y se considera que es un valor conservador con respecto a todas las bodegas de Mendoza. El segundo fue aportado por la Comisión de Sustentabilidad de Bodegas Argentinas, la cual reúne un conjunto de bodegas preocupadas desde hace varios años por disminuir, entre otras cosas, el consumo de agua. Algunas de estas bodegas pioneras en certificación de calidad, están consumiendo alrededor de 1,5 litros de agua por litro de vino. Un consumo de agua mayor estaría dado a partir de 6 litros de agua por litro de vino producido, llegando alguna bibliografía a mencionar hasta 20 litros de agua por litro de vino. (Smith, 2010). El tercer escenario, adopta el primero de estos dos últimos valores. Una vez obtenido el consumo de agua (en hectólitros y en hectómetros cúbicos) según los tres coeficientes, se determinaron los porcentajes de consumo para cada una de las cuatro cuencas antes mencionadas. Estos últimos fueron comparados con las demandas de riego, agua potable y otros usos expuestos en el Marco Estratégico para la provincia de Mendoza (Universidad Nacional de Cuyo, 2004).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Siguiendo con la metodología descripta, puede observarse en la Tabla 1, la producción de vino en hectólitros para cada departamento de Mendoza, para los años 2009, 2010 y 2011, como así también su promedio para cada una de las cuatro cuencas con las que se trabajó.

Tabla 1.- Producción de vino en Mendoza. Por año. Según departamento y cuenca. Cuenca Río

Departamento

Producción de vino (hl) 2009

2010

2011

Promedio

Godoy Cruz

111074

116034

117633

114914

Guaymallén

288605

379425

322190

330074

Maipú

1452810

1585088

1659407

1565769

Luján de Cuyo

1008728

1059275

1212572

1093525

Las Heras

40632

71977

61814

58141

Lavalle

505156

625792

522581

551176

3407005

3837592

3896197

3713598

San Carlos

149057

165557

162733

159116

Tunuyán

239167

261248

267607

256007

Tupungato

266552

329345

340823

312240

654777

756150

771163

727363

San Martín

2287348

3671143

3003669

2987387

Junín

861685

1305305

1174771

1113920

Rivadavia

914572

1428259

1391958

1244930

Santa Rosa

251544

457506

446305

385118

1250

1176

1700

1375

Subtotal C. Tunuyán Inferior

4316398

6863389

6018403

5732730

San Rafael Diamante y General Alvear Atuel Subtotal C. Diamante y Atuel

622348

671734

765211

686431

214586

247453

245488

235842

836934

919187

1010699

922273

TOTAL PROVINCIA

9215114

12376318

11696462

11095965

Mendoza

Subtotal C. Mendoza Tunuyán Superior

Subtotal C. Tunuyán Superior

Tunuyán Inferior

La Paz

Fuente: Elaboración propia en base a datos del INV.

Tal como se explicitó anteriormente para la construcción de escenarios, la producción de vino promedio fue afectada por tres coeficientes, obteniéndose así el consumo de agua, a nivel cuenca y el total provincial. Esto puede verse en la Tabla 2.

Tabla 2.-Consumo de agua en bodegas en Mendoza para tres escenarios. Según cuenca. Cuenca Rio

Departamento

Producción de vino promedio 2009, 2010, 2011 (hl)

Coeficientes (l de agua/l de vino) 1,5 3,08 6 Consumo de agua (hl/año)

Godoy Cruz

114914

172370

353934

689481

Guaymallén

330074

495110

1016627

1980441

Maipú

1565769

2348653

4822567

9394611

Luján de Cuyo

1093525

1640287

3368057

6561150

Las Heras

58141

87211

179074

348846

Lavalle

551176

826765

1697623

3307058

3713598

5570397

11437882

22281588

San Carlos

159116

238674

490076

954694

Tunuyán

256007

384011

788503

1536044

Tupungato

312240

468360

961700

1873441

727363

1091045

2240279

4364179

San Martín

2987387

4481080

9201151

17924320

Junín

1113920

1670881

3430875

6683523

Rivadavia

1244930

1867394

3834383

7469577

Santa Rosa

385118

577677

1186164

2310709

1375

2063

4236

8252

Subtotal C. Tunuyán Inf.

5732730

8599095

17656809

34396381

San Rafael Diamante y General Alvear Atuel Subtotal C. Diamante y Atuel

686431

1029647

2114208

4118586

235842

353763

726394

1415053

922273

1383410

2840602

5533639

11095965

16643947

34175571

66575787

Mendoza

Subtotal C. Mendoza Tunuyán Superior

Subtotal C. Tunuyán Sup.

Tunuyán Inferior

La Paz

TOTAL PROVINCIA

En la Tabla 3, se presenta el consumo de agua en hectómetros cúbicos para cada cuenca y para cada escenario, como así también su valor porcentual. Del 85,2% expresado en la tabla, se calculó que 51,7% del agua utilizada por bodegas se presenta en la cuenca del Tunuyán Inferior, mientras que el 33,5% restante se utilizó en la cuenca del río Mendoza, el 8,3% en la del Atuel y Diamante y 6,6% en la del Tunuyán Superior. Dado que la mayor parte del agua industrial en Mendoza es de origen subterráneo, interesa analizar la cuenca hidrogeológica del río Mendoza y Tunuyán Inferior, la que utiliza el 85,2% del total del agua que consumen las bodegas en la provincia, lo que también puede observarse en la Tabla 3. Cabe destacar que esta cuenca es la más comprometida de la provincia en su balance hídrico, por lo que el manejo eficiente del uso de agua en las bodegas tendría un impacto positivo alto.

Tabla 3.-Consumo de agua en bodegas en Mendoza para tres escenarios. Según cuenca.

Cuenca Río

Producción de vino promedio 2009, 2010, 2011 (hl)

1,5

Mendoza y Tunuyán Inferior

9446328

1,4169

Tunuyán Superior

727363

Diamante y Atuel TOTAL PROVINCIA

Coeficientes (l de agua/l de vino) 6

Consumo de agua (%)

2,9095

5,6678

85,2%

0,1091

0,2240

0,4364

6,6%

922273

0,1383

0,2841

0,5534

8,3%

11095965

1,6644

3,4176

6,6576

100%

3,08

Consumo de agua (hm3/año)

La estimación del consumo de agua en bodegas en Mendoza utilizando el coeficiente central, arroja un valor de 3,42 hm3 de agua por año. Un uso eficiente podría ahorrar el 50% de este valor y un uso irracional duplicaría el mismo. En la Tabla 4, se resumen resultados parciales de las demandas de riego, agua potable y otros usos expuestos en el Marco Estratégico para la provincia de Mendoza (Universidad Nacional de Cuyo, 2004). Tabla 4.- Demanda de agua por cuenca y por tipo de uso. En hm3/año.

Uso Riego Agua potable Otros usos Total (*)

Mendoza y Tunuyán Inferior 2902 233 34,6 3169,6

Cuenca Tunuyán Superior

Diamante y Atuel

Total provincia de Mendoza (**)

793 15 0,1 808,1

1203 36,75 7,2 1246,95

4898 284,75 41,9 5224,65

Fuente: Marco Estratégico para la provincia de Mendoza.

(*) Se excluye el uso industrial por no contar con datos precisos de su estimación, según los propios autores. (**) Se excluyen los datos de Malargüe,y Capital dado que en dichos departamentos no existen establecimientos vitivinícolas.

Los valores de la Tabla 4, se expresan en porcentajes en la Tabla 5, incluyéndose también la demanda de agua de las bodegas, estimada con el coeficiente central (3,08 litros de agua por litro de vino producido). Allí se observa para la industria vitivinícola, una demanda del 0,09 % para la cuenca del Mendoza y Tunuyán Inferior, 0,03% para la cuenca del Tunuyán Superior y 0,02% para la cuenca del Diamante y Atuel.

Tabla 5.- Demanda anual de agua. Por cuenca según tipo de uso. En %. Cuenca Mendoza y Tunuyán Inferior 91,47 %

Tunuyán Superior

Diamante y Atuel

98,10%

96,45%

Agua potable

7,34%

1,86%

2,95%

Otros usos Bodegas

1,09% 0,09%

0,01% 0,03%

0,58% 0,02%

Uso

Riego

El uso de agua por parte de las bodegas, en términos relativos a los otros usos es muy bajo. Sin embargo hay que tener en cuenta que estos valores no incluyen el agua de riego necesaria para el cultivo de vid. Para realizar un análisis global relacionado con la importancia del sector vitivinícola y su producto bruto provincial es necesario echar una mirada a dicho consumo, que no fue el objetivo de este trabajo. No obstante se puede mencionar que estimaciones realizadas en el marco de la huella hídrica apuntan a 109 litros de agua por copa de vino, lo que equivale aproximadamente a 872 litros de agua por litro de vino (WaterFoodprint, 2012) No se arriesga un valor de porcentaje de agua de las bodegas con relación al total de la industria manufacturera, debido a que la demanda de agua de dicho sector no ha sido estimada con una precisión aceptable.

CONCLUSIONES Se estima que las bodegas en Mendoza utilizan, en las actividades de limpieza de lagares, moledora, prensas, lavado de piletas, tanques, filtros, pisos y lavado de botellas y/o damajuanas, un volumen de 3,4 hm3 de agua por año. Un manejo adecuado y eficiente del agua por parte de las bodegas, permitiría reducir el consumo de agua hasta 1,66 hm3 por año, lo que implica casi un 50% menos que el consumo estimado actual. Un escenario de uso poco eficiente de agua en las bodegas de Mendoza, duplica la estimación del consumo, la que alcanzaría 6,66 hm3 por año. El mayor consumo de agua por bodegas se produce en la cuenca hidrogeológica de los ríos Mendoza y Tunuyán Inferior, siendo éste el 85,2% del total de la demanda de agua en las tres cuencas. En la cuenca hidrogeológica de los ríos Mendoza y Tunuyán Inferior, el uso de agua en bodegas representa el 0,09% de la demanda de agua en la misma. Para conocer el porcentaje de agua que utilizan las bodegas en relación al uso de la industria manufacturera, se requeriría contar con una estimación más precisa para este último uso.

REFERENCIAS Bagini, R.; Fasciolo, G.E. y Oriolani, M.E. 1986. Tratamiento de efluentes mediante riego y fertilización de suelos en zonas áridas. Mendoza, INTA-INCYTH-CELA. Bertranou, A.V.; Fasciolo de Bagini, G.E. y Gomez, C. 1982. Costos del control de la contaminación en áreas urbanas. Diseño para el relevamiento de información de establecimientos industriales. Área de influencia del Canal Pescara, Maipú, Mendoza. Informe Metodológico (3). Mendoza, INCYTH-CELA. Escalante, Miguel A. 2011. En entrevista realizada por Graciela E. Fasciolo en mayo del 2011 en Reunión de la “Comisión de Sustentabilidad de Bogedas Argentinas” en Tupungato, Mendoza. Fasciolo de Bagini, G.E.; Velez, O. y Bertranou, A.V. 1981.Proyecto costos del control de la contaminación en áreas urbanas. Diseño de la encuesta industrial. Informe Metodológico (2). Mendoza, INCYTH-CELA. Llop, A., 2008. Impacto Socioeconómico del CC y Estacionalidad en la Cuenca Norte de Mendoza - Instituto Argentino de Nivoglaciología CCT CONICET Mendoza. En: Programa Conjunto de Estudios Avanzados (ASP) – Internacional American InstituteforClimateChange (IAI). Llop, A., 2009. Evaluación de impacto socioeconómico del cambio climático en las cuencas cuyanas: el valor del agua. En: Curso Recursos hídricos y cambio climático. La gestión integrada de recursos hídricos ante escenarios climáticos cambiantes. Mendoza, 3 a 5 de noviembre 2009. INA/CELA-ICA /UNCuyo-ArgCapNet. Ministerio de Medio Ambiente, Vivienda y Urbanismo, 1998. Gobierno de Mendoza. Informe Ambiental. Nazrala, J; Vila, H; García, R; Jait, R. y Despous, G. 2003. Gestión de efluentes y consumo de agua en bodega. En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo. Tomo XXXV. Nº1. Año 2003. Páginas 35 a 42. ISSN Nº 0370-4661. Smith, M. H., 2010. Water efficiency opportunities drink processing – Wine making best practice guide. Departament of Sustainnability, Environment, Water, Population and Communities. Australian Government. The Australian National University. Universidad Nacional de Cuyo, 2004. Informe Físico Ambiental Marco Estratégico para la Provincia de Mendoza. Diagnóstico Físico-Ambiental. En: http://www.uncu.edu.ar/contenido/index.php?logout=true&tid=101 , 89 páginas. Water Foodprinted, 2012.En http://www.waterfootprint.org/?page=files/productgallery. (26/03/2012) Zoia, O.; Manghisi, S. y Fasciolo de Bagini, G. E., 1982. Costos del control de la contaminación en áreas urbanas. Realización de la encuesta industrial. Área del Canal Pescara. Maipú, Mendoza. Informe Metodológico (4). Mendoza, INCYTH-CELA. Zoia, O. y Fasciolo, G., 1995. Contaminación hídrica industrial en Mendoza. En: Mendoza Ambiental (páginas 99 a 105). Editores E. Martínez Carretero y A. Dalmaso. Ministerio de Medio Ambiente de Mendoza y IADIZA. Libro de Edición Argentina. ISBN Nº 950-43-7961-6.