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CURSO DE GALLETAS DECORADAS

UTENSILIOS NECESARIOS

BABERO

MASA BASICA DE GALLETAS

CORAZÓN CON NOMBRE

GLASEADO, ROYAL ICING O GLASÉ REAL

CORAZONES

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TIPOS DE GLASEADO O ROYAL ICING

CORAZONES

INFORMACION SOBRE EL GLASEADO

CRUZ

CONSEJOS A LA HORA DE ELABORAR TUS GALLETAS

FLOR Y MARIPOSA

PROCEDIMIENTO DE DECORACION

FLORES

DUYAS PARA REPOSTERIA

MUÑECA

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DIFERENTES USOS DE LAS DUYAS

PASTEL

TÉCNICAS PARA UTILIZAR LAS DUYAS Y LA MANGA

PATO

EJEMPLOS DE DECORADO ARBOL

PIES

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U UTTE EN NS SIILLIIO OS SN NE EC CE ES SA AR RIIO OS S •

Mangas desechables de 12 pulgadas o en su defecto mangas normales(es mas practico emplear las desechables porque son transparentes y permiten ver los colores del glaseado)

•

Duyas de diferentes números

•

Cortadores elegidos

•

Polipapel (para extender la masa de galletas)

•

Rodillo mediano (para extender la masa)

•

Papel siliconado (para hornear las galletas)

•

Charolas para hornear

•

Pinceles para matizar

•

Colorantes vegetales

de

los

modelos

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M MA AS SA AB BA AS SIIC CA AD DE EG GA ALLLLE ETTA AS S

INGREDIENTES PARA LA MASA • • • • • •

3 tazas de harina (450 gr) (si queda muy pegajosa, le puedes agregar ½ taza más, al final) ½ cucharadita de sal (4.7 gr) 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (225 gr) 1 taza de azúcar (240 gr) 1 huevo 2 cucharaditas de vainilla (10 ml)

. PREPARACIÓN DE LA MASA 1. Precaliente el horno a 350 F (175 Celsius) 2. Mezcle la harina y la sal en un envase y reserve. 3. En la batidora creme la mantequilla y el azúcar hasta que esté bien suave.

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4. Agregue la vainilla y el huevo (es solo 1 huevo).

5. Con la batidora en velocidad baja, agregar gradualmente el harina.

6. Divida la masa en 2 porciones, envuelva en papel film y lleve al refrigerador por 1 hora.

7. Coloque la masa en una superficie con harina o colóquela entre 2 papeles encerados y bolille hasta conseguir un grosor de la masa de ½ pulgadas (para esto sirven los aros que están colocados en el bolillo).

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8. Cortar las cortadores.

galletas

con

los

9. Hornear por 12-16 minutos hasta que estén doradas por los bordes Deje enfriar las galletas antes de decorar.

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G GLLA AS SE EA AD DO O,, R RO OY YA ALL IIC CIIN NG GO OG GLLA AS SÉ ÉR RE EA ALL

El glaseado o “royal icing” es una mezcla tersa con la que se cubren y decoran las galletas, y al secar se endurece. INGREDIENTES • • • •

3 huevos (solo la clara) 1 libra de azúcar de confeccionar (en polvo o azúcar glas) equivale a 3 ½ tazas de azúcar TAMIZADA O CERNIDA ( 300 gr) 1 cucharadita de limón o ½ de vainilla (prefiero el limón) (5 ml) Gotas de agua cuando se quiere hacer la consistencia más fluida

PREPARACIÓN DEL GLASEADO 1. Coloque las claras de huevo en la batidora, cuando hagan picos, agregar el azúcar, el limón o la vainilla en la batidora a una velocidad alta por 10 minutos. El glaseado subirá como merengue pero quedará más espeso. Una vez esté listo puede agregar algunas gotas de colorante vegetal a su gusto

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2. Debe tapar con un paño húmedo esta mezcla par a que no se seque. Coloque en la manga de decorar una punta No.2 y delimite la forma de la galleta.

3. Deje que se seque y luego agregue algunas gotas de agua para ponerlo más fluido y rellenar.

4. Dejar secar varias horas, dependiendo del clima. Una vez seco el relleno, puede preparar más glaseado para dar los toques finales.

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TTIIP PO OS SD DE EG GLLA AS SE EA AD DO OO OR RO OY YA ALL IIC CIIN NG G

El glaseado o “royal icing” es una mezcla tersa con la que se cubren y decoran las galletas, y al secar se endurece. Se necesitan distintas consistencias para la decoración: • • •

SUAVE MEDIA FIRME

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11.. G E VE AV UA SU AS CIIA NC EN STTE SIIS NS ON CO EC DE OD DO AD EA SE AS GLLA Este glaseado se utiliza para delinear y rellenar

INGREDIENTES: • • • • • •

500 gr. de azúcar glass cernida, 2 cucharadas de merengue en polvo 7 cucharadas de agua tibia 3 cucharadas de jugo de limón 15ml (una cucharada) de glicerina comestible Colorantes

PROCEDIMIENTO: • En un bowl se bate el polvo de merengue, los líquidos, glicerina y el azúcar glass hasta lograr una consistencia semejante a la de un yogurt cremoso. • Para lograr la mejor consistencia, es conveniente utilizar una batidora eléctrica a velocidad media por unos minutos. Esto evitará que se formen burbujas. El glaseado puede cambiar de un beige claro a un tono blanco. • Una vez que se logra la consistencia adecuada, divídela en partes iguales y sepárala en contenedores de plástico, pinta con colores vegetales de acuerdo a la figura que vayas a realizar, agregando estos de poco a poco hasta obtener el color deseado. • Nota: para los colorantes se recomiendan las marcas wilton y chef master.

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22.. G A DIIA ED ME AM CIIA NC EN STTE SIIS NS ON CO EC DE O D DO AD EA SE AS GLLA Este glaseado se utiliza para formar caras, piernas y manos de los niños

INGREDIENTES • 8 cucharadas de glaseado de consistencia suave • 2 cucharadas de glaseado de consistencia firme. PROCEDIMIENTO: • Mezclar las 8 cucharadas del glaseado de consistencia suave con las 2 cucharadas del glaseado de consistencia firme, mezclando perfectamente. • Colorear según el gusto. • NOTA: el color de la piel se logra utilizando pintura vegetal color durazno.

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33.. G E ME RM A FFIIR CIIA NC EN STTE SIIS NS ON CO EC DE OD DO AD EA SE AS GLLA Este glaseado sirve para formar el cabello de los niños, los brazos, cara, el centro de las flores, las alas de los ángeles, los olanes en los vestidos de las niñas y los ángeles, pulsera, moños, cuellitos y todo lo que se desee en relieve y que se distinga.

INGREDIENTES: • 500 gr. de azúcar glass • 3 cucharadas de polvo de merengue • 7 cucharadas de agua fría. PROCEDIMIENTO: • Colocar todos los ingredientes en el tazón de la batidora, primero a velocidad baja. • Una vez se incorporan, se sube a la máxima velocidad hasta que el glaseado forme picos firmes. • Si el glaseado tiene la consistencia de una masa pastosa, esto indica que le hace falta más liquido. Esto puede deberse a que el azúcar glass no esté totalmente pulverizada. Se le puede agregar un poco mas de agua, hasta lograr la consistencia deseada.

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IIN NFFO OR RM MA AC CIIO ON NS SO OB BR RE EE ELL G GLLA AS SE EA AD DO O •

El glaseado dura una semana en refrigeración si tiene limón. Si sólo contiene agua, entonces no es necesario refrigerarlo. En cualquiera de los casos, hay que mezclarlo muy bien antes de volver a usarlo para que el líquido que se puedo haber asentado se vuelva a incorporar.

•

La glicerina se utiliza para que el glaseado quede más brillante y a la hora de comer este suave, pero se puede omitir si se desea.

•

Es importante utilizar colorantes vegetales en pasta o en gel para no alterar la consistencia del glaseado

•

Los colorantes en pasta se aplican con un palillo, mismo que no debe reutilizarse para evitar contaminación de los colorantes.

•

Si se quiere un tono claro, debe emplearse poco colorante, y si se desea un tono subido, debe irse agregando colorante, pero en cantidades pequeñas para no pasarse del tono.

•

Existen colorantes en polvo, en pasta y liquido. (el colorante en polvo no se aconseja a utilizar porque tiende a salar la preparación)

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C CO ON NS SE EJJO OS SA A LLA AH HO OR RA AD DE EE ELLA AB BO OR RA AR RG GA ALLLLE ETTA AS S

•• Cuando decores la galleta esta debe estar completamente fría, nunca lo hagas en galleta caliente. •• Ten siempre tapado con un plástico o un trapito húmedo el glaseado ya que se endurecerá y ya no podrás utilizarlo. •• Si realizas glaseado con jugo de limón no lo dejes en mangas con duyas de metal, ya que se estropearan debido al acido de los limones. •• Siempre que colorees el glaseado, hazlo de poquito a poquito no eches mucho color desde el principio porque es más difícil de corregir. •• Lo más importante de la decoración de galletas es la imaginación, ya que puedes ir probando con diferentes dibujos o colores. •• Al principio no te saldrá del todo bien pero no te desanimes cualquier duda que tengas yo te puedo ayudar y repitiendo es como mejor te vas a dar cuenta de todo. •• Si te dedicas a vender o te encargan para algún evento te aconsejo que pongas un número de modelos que realizas por pedido y volumen, ya que te pueden pedir 30 galletas para bautizo de 10 formas diferentes y realmente es mucho más trabajoso. •• La inversión inicial puede subir un poco debido a que tienes que comprar el material (los cortadores, las duyas, los ingredientes para hacer el glaseado y las galletas, las bolsitas para terminar las galletas), pero la gran mayoría de esos productos te van a servir para hacer muchísimas galletas y no vas a tener que volver a gastar en eso. •• El polvo de merengue puede parecer un poco caro pero realmente se utiliza poco y te va a servir para hacer una gran cantidad de galletas. •• Los cortadores, los hay de plástico y metal, a mi gusto yo prefiero los de plástico ya que no se deforman ni se oxidan.

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P PR RO OC CE ED DIIM MIIE EN NTTO OD DE ED DE EC CO OR RA AC CIIO ON N •• El primer paso es el delineado, que debe dejarse secar unos minutos. Posteriormente se rellenan las galletas, de tal forma que el delineado funcione como un “dique” que evite que el glaseado escurra de la galleta. Todo este procedimiento se realiza con el glaseado de consistencia suave.

•• Si se desea aplicar azúcar de colores, grageas o grites (diamantina comestible) a las galletas, éste es el momento; el glaseado debe estar recién aplicado para que las decoraciones se puedan adherir.

•• Siempre cuando rellenes la galleta con el glaseado lo tienes que hacer en zig-zag, es decir de un lado a otro de la galleta. Juntando las líneas entre sí, poco a poco el glaseado se va a extender uniformemente por toda la galleta quedando una capa lisa.

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D DU UY YA AS SP PA AR RA AR RE EP PO OS STTE ER RIIA A Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.

TIPOS DE DUYAS

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D DIIFFE ER RE EN NTTE ES SU US SO OS SD DE E LLA AS SD DU UY YA AS S •• No.01: se utiliza para formar los detalles con el glaseado firme

•• No.02: se utiliza para delinear y rellenar

•• No.03: se utiliza para rellenar

•• No.04: se utiliza para formar caras, piernas y manos, con el glaseado de consistencia media

•• No.09: para realizar bolas

•• No.13, 14, 15, 16, 17: estrella abierta

para realizar

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•• No.14: para formar pelo, alas, y centros de las flores, con el glaseado de consistencia firme

•• No. 65, 66, 68: para realizar hojas

•• No.101: para formar los olanes chicos

•• No. 104: para formar los olanes grandes

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.T TÉ ÉC CN NIIC CA AS SP PA AR RA AU UTTIILLIIZZA AR R LLA AS SD DU UY YA AS SY Y LLA AM MA AN NG GA A

P O NTTO UN PU

DUYA N°3: 1. sostenga la manga recta con la boquilla ligeramente sobre la superficie. 2. Oprima la manga y mantenga la punta de la boquilla en el glaseado hasta formar el punto del tamaño deseado. 3. Deja de oprimir completamente la manga antes de levantar la boquilla del punto. 4. Levante la boquilla hacia arriba y retírela del punto creado.

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P O:: NTTO UN PU

DUYA N°9: 1. oprima la manga, aplicando una presión pareja y firme. 2. A medida que el glaseado comienza a acumularse, levante la boquilla con él, pero mantenga el extremo de la boquilla dentro del glaseado. 3. Deje de oprimir la manga a medida que lleva el extremo de la boquilla a la superficie. 4. Levante la boquilla hacia arriba y retírela de la bola que ha creado. 5. Use el borde de la boquilla para retocar cualquier punto de tal forma que su bola quede bellamente redondeada.

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E E AJJE CA NC EN

DUYA N°5: 1. oprima y levante la boquilla ligeramente a medida que fluye el glaseado. 2. Afloje la presión a medida que lleva la boquilla hacia abajo y termina la cuenta en forma de un punto, para hacer un borde de cuentas, comience con el extremo de la siguiente cuenta, de tal modo que el extremo abanicado cubra la cola de la cuenta precedente para formar una cadena pareja.

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G O DO AD BA AB RA GR

DUYA N°3 O N°1: 1. puede crear letras libremente, sobre un patrón trazado con un palillo si le resulta difícil a mano alzada,

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E A ELLLLA RE STTR ES

DUYA N°16: 1. sostenga la manga recta, con la boquilla entre 3 y 6 Mm. por encima de la superficie, mientras usa su otra mano para sostener la boquilla con firmeza. 2. Oprima la manga para formar la estrella. 3. Deje de oprimir la manga por completo antes de levantar la boquilla de la estrella. 4. Levante la boquilla y retírela de la estrella creada

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E EJJE EM MP PLLO OS SD DE ED DE EC CO OR RA AD DO O A OLL BO RB AR

1. 2. 3. 4.

El árbol se realiza con la duya 2 y glaseado de consistencia suave. Primero se delinea el contorno y después se rellena. El decorado del árbol se hace con royal de consistencia firme y duya 1. Las bolas son perlas comestibles

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B O RO ER BE AB BA

1. Colorear el glaseado de consistencia suave en diferentes colores 2. delinear y rellenar usando la duya n°3. 3. Con el glaseado de consistencia firme realizar las bolitas del contorno con duya 3 o 2 dependiendo lo grande que quieras realizarla.

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C E RE BR MB OM NO NN ON CO NC ON AZZO RA OR CO

1. El delineado y el relleno de la galleta se realiza con duya No.2 y glaseado de consistencia suave. 2. Para hacer los nombres, los puntitos y las flores, se utiliza duya No.1 y glaseado de consistencia firme. 3. También se puede realizar con duya No.2 y No.3

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C S ES NE ON AZZO RA OR CO

1. Para el corazón con corazoncitos pequeños: se realizan primero los corazoncitos con glaseado de consistencia suave y después se rellenan. 2. Pasados unos segundos ya puedes rellenar todo el corazón con el glaseado de consistencia suave de color blanco. 3. Los demás corazones se realizan como las paletas anteriores.

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C S ES NE ON AZZO RA OR CO

1. El detalle de estas galletas consiste primero en rellenar con glaseado de consistencia suave. 2. Cuando este seca se realiza el decorado con glaseado de consistencia firme y duya n°1. 3. Este diseño necesita mucha habilidad así que se aconseja que primero se realice en un papel para ver cómo queda.

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C UZZ RU CR

1. Se realiza el contorno de un color y el relleno de otro de la misma forma que se ha explicado anteriormente. 2. El decorado se realiza con duya n° 1 y glaseado de consistencia firme.

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FFLLO A SA OS PO RIIP AR MA YM RY OR

1. Esta paleta tiene 3 galletas con cortador de flor, mariposa y amapola. 2. El fondo de cada galleta se realiza con glaseado de consistencia suave y duya 2. 3. Las líneas de diferente color se realiza con glaseado de consistencia firme y duya 1 o 2 dependiendo del grosor que se quiera.

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FFLLO S ES RE OR

1. delinear y rellenar cada flor con la duya No.3 2. dejar secar 3. Para hacer el detalle en relieve se utiliza glaseado de consistencia firme y duya Nº 2 4. Para el centro utilizar glaseado de consistencia firme y duya No.2 y realizar pequeños puntitos .

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M A CA EC ÑE UÑ MU

1. 2. 3. 4.

Se utiliza glaseado de consistencia media para las manos y la cara, Con glaseado de consistencia firme se realiza el cabello utilizando duya 2. El resto del vestido se realiza con glaseado de consistencia suave Los detalles del nombre y olanes se realizan con glaseado de consistencia firme con la duya 1.

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P ELL STTE AS PA

1. Delinear con consistencia suave usando la duya n°3. 2. Rellenar. 3. Los detalles de las flores se realiza con duya n°1 y glaseado de consistencia firme.

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P O ATTO PA

1. Delinear y se rellenar con duya n°3 . 2. Para las líneas de diferente color se utiliza glaseado de consistencia firme y duya n°2.

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P S ES PIIE

1. Colorear glaseado suave en los colores que se vayan a utilizar 2. Delinear y rellenar. (siempre se delinea primero y después se rellena) 3. Para hacer el contorno de diferente color se realiza con el color de su gusto y el glaseado suave. 4. Las letras se realizan con glaseado firme esperando que se haya secado un poquito la base.