VITAMINAS

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

INTRODUCCION  Una Vitamina es un compuesto organico esencial para el metabolismo y el mantenimiento del estado de salud, que hay que ingerir con la dieta porque el organismo humano no lo puede sintetizar.  Las vitaminas son indispensables porque son cofactores de enzimas esneciales del metabolismo humano  La especificificidad de las enzimas es grande, la especificidad de las coenzimas no lo es; una misma vitamina es factor coenzimático de varias  enzimas.

FACTORES QUE DESTRUYEN AGENTES FÍSICOS Y QUIMICOS

CALOR

VITAMINAS

PROCESOS INDUSTRIALES

PREPARACIÓN CULINARIA

Variación genética y grado de madurez

FACTORES QUE DESTRUYEN LIXIVIACIÓN POR LAVADO Y ESCALDADO

OXIGENO

VITAMINAS

PELADO FLITRACIÓN MOLIENDA Y CRIBADO

IONES METALICOS Fe, y Cu; REACCIONES

Manipulación “post-morten” ó post-recolección.

HIDROSOLUBLES

LIPOSOLUBLES

ACIDO ASCÓRBICO(C)

RETINOL(A)

TIAMINA(B1)

CALCIFEROL(D)

RIBOFLAVINA(B2)

TOCOFEROL(E)

NIACINA(FACTOR PP)

FITOQUINONA(K)

PIRIDOXINA(B6)

COBALAMINA(B12) BIOTINA(H) ACIDO PANTOTÉNICO(B5)

VITAMINA A (Retinol) FUNCIONES DIETÉTICAS: CRECIMIENTO, VISIÓN, FUNCIÓN DE LA PIEL, Y DE LAS MUCUOSAS.

FUENTES DIETÉTICAS HIGADO, MANTEQUILLA, MARGARINA, YEMA DE HUEVO, LECHE, FRUTAS, HORTALIZAS, HOJAS

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

0,5 – 0,6 0,6 – 1,1 0,9 – 1,1 0,8 – 1,0

VITAMINA B1 (Tíamina) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es imprescindible para el metabolismo de hidratos de de carbono y del alcohol.

FUENTES DIETÉTICAS HIGADO, LEVADURA, CEREALES(GÉRMENES, CÁSCARA), CARNE MAGRA.

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

0,3 – 0,4 0,7 – 1,4 1,3 – 1,6 1,1 – 1,4

VITAMINA B2 (Riboflavina) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es necesaria para el metabolismo energético de las células.

FUENTES DIETÉTICAS LEVADURA, CARNE, LECHE, QUESO, HUEVOS, HIGADO

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

0,3 – 0,5 0,8 – 1,5 1,7 – 1,8 1,5 – 1,7

VITAMINA B6 (Piridoxina) FUNCIONES DIETÉTICAS: Participa en el metabolismo de los Aminoácidos.

FUENTES DIETÉTICAS EXCEPTO EN AZÚCAR, ALMIDÓN Y GRASA, LA VITAMINA B6 SE ENCUENTRA EN CASI TODOS LOS ALIMENTOS; CARNE, PAN, HUEVOS, Y FRUTOS SECOS.

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

0,3 – 0,6 0,9 – 1,8 1,8 – 2,1 1,6 – 1,8

VITAMINA C(Ácido L-ascórbico) FUNCIONES DIETÉTICAS: Desarrollo del tejido conjuntivo, mejora la absorción del hierro.

FUENTES DIETÉTICAS VERDURAS Y FRUTAS, SOBRE TODO CÍTRICOS, LECHUGA, GROSELLA NEGRA, PIMIENTOS, PAPAS.

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

40 – 50 55 – 75 75 75

VITAMINA D(Calciferol) FUNCIONES DIETÉTICAS: Formación de huesos, metabolismo de calcio y fósforo.

FUENTES DIETÉTICAS El organismo puede sintetizar vitamina D; la provitamina 7dehidrocolesterol presente en la piel se convierte mediante la acción de rayos solares en vitamina D. Leche, yema de huevo.

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

10,0 10,0 10,0 5,0

VITAMINA E(Tocoferol) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es esencial para la reproducción de la especie y para el metabolismo de las grasas.

FUENTES DIETÉTICAS ACEITES VEGETALES, GÉRMENES DE CEREALES, MANTEQUILLA, MARGARINA, HUEVO, HIGADO.

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

3,0 – 4,0 6,0 – 12,0 12,0 12,0

VITAMINA K(Filoquinona) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es necesaria para la coagulación de la sangre.

FUENTES DIETÉTICAS VERDURA VERDE, COL ÁCIDA, HÍGADO, CARNE DE POLLO; UNA PARTE ES SINTETIZADA POR LA FLORA BACTERIANA INTESTINAL.

NECESIDADES DIARIAS (EN mg) Lactantes Niños(1-14años) Adolecentes(15-18años) Adultos(Personas mayores de 65 años

5,0 – 10 15,0 – 50,0 60,0 - 70,0 60,0 - 80,0

ENRIQUESIMIENTO,RESTITUCION Y FORTIFICACION  RESTITUCION: Adición para reponer el contenido original de nutrientes.  FORTIFICAIÓN: Adición de nutrientes en cantidades lo suficientemente importentes como para conseguir que el alimento sea más ricos en los nutrientes añadidoss que el producto original.  ENRIQUECIMIENTO:Adición de cantidades de determinados nnutrientes de acuerdo a las normas de indentidad definidas por la Food and Drug Administrtion