Volumen IX Estofados y guisos

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El mundo de los estofados y los guisos

Querido chef: Este nuevo volumen de La Crème lo hemos cocinado a fuego lento ya que abordaremos un tema especialmente atractivo para cualquier equipo de cocina: El mundo de los estofados y los guisos.

Sabores elaborados con tiempo y sabiduría

Será un homenaje a la tradición, a los sabores más elaborados, a las materias primas y a las cocciones largas. Conoceremos mejor una forma de cocinar que nos ha dejado las recetas con más historia y que ha pasado de generación en generación hasta la cocina de hoy en día. Expondremos las características principales, su historia y las principales virtudes de este tipo de cocina y conoceremos las recetas más populares tanto a nivel nacional como internacional. ¿Nos acompañas?

Javier Guerra Departamento Culinario

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Cocina de corazón, pensada con la cabeza En la cocina de nuestros antepasados era muy frecuente estofar, guisar o cocer las partes menos caras de la carne a fuego lento con tal de conseguir platos más completos y con mejor sabor. Además, al ser un tipo de preparación pensada como plato único, no requería la preparación de ningún tipo de guarnición elaborada. Estofar carne junto con verduras es una práctica que se remonta a la antigüedad y que hoy en día está muy extendida en todo el mundo por tratarse de un tipo de cocina que aporta sales minerales y un gran valor nutritivo. Cada país, cada cultura, ha ido elaborando y perfeccionando sus particularidades en las recetas e ingredientes a utilizar, y han conformado un importante recetario mundial del que en la actualidad nos abastecemos en cualquier rincón del mundo gracias a la imparable globalización. ¿Quién no ha disfrutado de un sabroso Tajin marroquí, un reconfortante Goulash húngaro o un picoso Chili con carne mexicano?

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En los tiempos actuales este tipo de cocina ancestral está ganando gran cantidad de adeptos gracias a movimientos como el Slow Food (cocina lenta) que abogan por respetar y cuidar los procesos de elaboración y los ingredientes de cada región como fueron concebidos en su momento y disfrutar de los sabores originales y puros de la cocina de la abuela, aunque ello signiique invertir un poco más de tiempo en la cocina. Ahí es donde los chefs y equipos de cocina de todo el mundo tenemos nuestro reto: complementar este tipo de cocina tradicional con los tiempos actuales en los que falta tiempo y nos sobra grasa.

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Líquido aromático Caldos y fondos Serán la columna vertebral del plato. En el caldo se cocinarán el resto de ingredientes, mezclándose los sabores y llegando a un punto inal de cocción equilibrado, sabroso y con personalidad. Es importante partir de un buen caldo o fondo, pues esa calidad inluirá en la del plato inal.

Estructura de los estofados y los guisos Elementos fundamentales en la elaboración de un buen guiso o estofado

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Hierbas,especias y alcoholes Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina, desde aromatizar a dar sabor y, cómo no, también constituyen un bonito adorno. Además de sus propiedades aromáticas, las hierbas suelen tener también efectos saludables. Algunas como el perejil son especialmente ricas en sales minerales y vitaminas y en general poseen cualidades digestivas. Los efectos conservantes que tradicionalmente se les han asignado a algunas hierbas aromáticas vienen hoy día a conirmarse con diversas investigaciones. Por ejemplo, la salvia y el romero contienen sustancias antioxidantes que evitan la oxidación de las grasas. Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí. Si utilizamos hierbas frescas, es fundamental que estén recién cogidas para que conserven todo su aroma. En cuanto a las hierbas secas, es importante utilizar menores cantidades ya que desprenden sabores más intensos. A continuación encontrarás una selección de las hierbas más comunes pero te invitamos a usar tu olfato para seleccionar las hierbas adecuadas para cada guiso.

Bouquet Garni

Acedera Perifollo

Mejorana

Albahaca

Perejil Salvia

Estragón

Vinos y alcoholes La utilización de alguna clase de bebida alcohólica en la preparación de guisos y estofados es una práctica muy común y extendida a nivel mundial en todos aquellos paises en los que el alcohol está presente tanto en la cultura cómo en la gastronomía. Algunos países del norte de Europa cuecen sus alimentos en cerveza y los japoneses lo hacen en sake, pero si existen caldos que han recorrido el planeta entero y dejado sus nombres asociados a las grandes creaciones de la cocina, esos son los de Jerez, los oportos, los brandies, así como otros vinos más corrientes pero igualmente aconsejables para engrandecer determinados alimentos. Los alcoholes se pueden añadir en el momento de la cocción, o en toda su plenitud, en este caso como un último toque antes de presentar los platos. El vino, la cerveza o el licor se pueden añadir horas o incluso días antes de cocer el guiso, constituyendo lo que se denomina marinado. En los platos de caza, esta modalidad es muy popular.

Orégano Cebollino Tomillo

Romero

Laurel

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Finas Hierbas 9

Especias Para dar mucho más sabor a las aves y carnes en guisos y estofados, también es muy común utilizar todo tipo de especias, que junto a las hierbas son un elemento imprescindible para aportar aroma y un toque de sabor. Estas son algunas de las más utilizadas:

Enebro

Nuez moscada

Canela

Cardamomo

Pimentón

Pimienta de Cayena

Pimienta negra

Pimienta blanca

Comino

Azafrán 10

Clavo 11

Espesantes y ligazones Las ligazones son preparaciones culinarias realizadas con productos elaborados o naturales, solos o mezclados, cuyo in es el de espesar un líquido o salsa para obtener la consistencia deseada. La elección de una ligazón suele depender del gusto personal y del tiempo que se disponga a la hora de hacer una salsa.

Sangre Se utiliza principalmente para la elaboración de salsas cómo por ejemplo la salsa del pato a la sangre.

Huevos

Roux

Las salsas que se ligan con yema de huevo adquieren una textura aterciopelada y un bonito color. Es muy importante que la salsa no hierva.

Mezcla de harina y grasa utilizada para ligar varias salsas clásicas (española, bechamel, velouté). Podemos encontrar diferentes tipos de roux: rubio, blanco, oscuro o rojo.

Natas

Harina

Las salsas espesadas con nata/mix vegetal se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, veloutés y algunas sopas. Proporcionan un aspecto aterciopelado y liso.

La harina es el ingrediente más popular para el espesado de guisos y estofados. Este proceso requiere una cierta técnica y cuidado para no generar grumos.

Maizena Los espesantes vegetales son rápidos y fáciles de utilizar, no requieren una manipulación especial y resultan perfectos cuando se necesita una salsa con urgencia.

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Colágeno P ue de pr o c e der de lo s ca r t í l ag o s de determinados huesos (manitas, pies o rodillas son particularmente ricas en colágeno) o también de la piel fresca de cerdo. Estas gelatinas cárnicas, una vez clariicadas dan un resultado excelente, pero hoy en día resulta mucho más práctico recurrir a las hojas de gelatina. 13

Vacuno y buey

Proteínas principales en estofados y guisos: carne, verduras y legumbres

Desde hace siglos, el hombre se dedica a la ganadería y a cocinar la carne de buey y vacuno. Todo el vacuno que se cría con ines comerciales desciende del buey salvaje. Hoy existen innumerables razas distribuidas por todo el mundo. En Norteamérica, Australia y Argentina, la mayoría de la carne vacuna se cría con la inalidad de la matanza mientras que en Europa, donde las granjas suelen ser pequeñas, la producción de carne está vinculada a la producción láctea.

Variedades de la ternera Una parte del ganado se sacrifica antes de llegar al estado adulto. Recibe la clasiicación de Ternera y su calidad depende tanto del método de cría como de la edad. Los animales alimentados con leche tienen una carne pálida muy apreciada en algunos países. Lo normal es que un ternero empiece a tomar alimento sólido a los 2-3 meses para conseguir un mayor engorde. La mejor carne procede de las reses que se nutren exclusivamente de leche o derivados lácteos. A medida que los animales van injiriendo alimento sólido la carne se oscurece y va perdiendo su apreciado color rosa. En cuanto al corte de la carne, sucede lo mismo que en lo relativo a la cría: las tradiciones varían de un país a otro. En Europa se acostumbra a seguir el estilo de corte francés: se secciona cuidadosamente la carne, separando los músculos según la ibra natural, consiguiendo así cortes limpios y aprovechando toda la carne del animal. La carne de ternera es tierna porque los músculos del animal todavía no se han desarrollado por completo. Y para evitar el endurecimiento es importante darle un tratamiento especial a la hora de cocinarla.

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Las cualidades del buey La carne de buey puede ser tan tierna como la de ternera o por el contrario, puede resultar muy dura, dependiendo de la raza del animal, de su edad y por encima de todo, de los cortes utilizados para cocinar. Para poder distinguir qué tipo de carne de buey resultará sabrosa, se precisan ciertos conocimientos y amplia experiencia profesional. Por muchas cualidades que tenga un gran chef, el instinto en elegir a un buen animal y el acierto en el corte de las partes seleccionadas difícilmente superará a los de un buen carnicero.

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El pollo: un clásico universal

La exquisitez de las aves Para un Chef tener la posibilidad de trabajar con cualquier variedad de ave es un auténtico placer ya que el potencial de esta proteína es ininito. Estos tipos de carne tienen el don de poder ser servidas asadas, fritas, calientes o frías, enteras o troceadas, con o sin salsa, deshuesadas, sin piel, rellenas, y por supuesto, en guisos o estofados. Y siempre con un gran éxito. Para trabajar con cualquier tipo de ave se requiere de una gran técnica en procesos como el corte o el relleno. Para empezar es muy importante el criterio de selección que usemos. Lo primero que hay que valorar es la edad del animal. En general, las aves jóvenes suelen ser tiernas y tener un sabor sutil; por lo que resultan apropiadas para asar al horno o a la parrilla y saltear, métodos de cocción que al ser rápidos conservan todo el sabor y suculencia de la carne.

Sin lugar a dudas, el ave más utilizada en los fogones de todo el mundo. Existen ininitas recetas con el pollo como protagonista. En todos los países donde el pollo se cría para la mesa, los chefs lo acompañan de productos locales para preparar sus platos típicos. Por ejemplo, los italianos lo saltean con tomates, setas y vinos para guisarlo a la Cacciatora. Los japoneses fríen los trozos de pollo previamente marinado en una mezcla de jengibre, salsa de soja y vino de arroz. Y los hindús hicieron famoso el pollo tandori. La edad de los pollos marca su denominación en el mercado. Oscilan entre los picantones de cuatro semanas hasta el gallo o la gallina de más de un año. A pesar de las innumerables maneras de cocinar un pollo se dice que la mejor y más suculenta manera de cocinar un pollo de 6 meses de edad es guisándolo al horno y degustándolo con la piel bien crujiente y la carne jugosa. Tanto si se asa en el horno o en un espetón, el pollo de corral de carne irme y sabrosa debido al ejercicio y a una dieta natural compuesta de grano e insectos, no requerirá más condimentos que una pizca de sal y pimienta en su interior y una ina capa de mantequilla extendida por el exterior. ¡Así de simple y así de sabroso! Para guisar con largas cocciones y líquidos aromáticos, lo mejor es decantarse por la vieja gallina como harían los franceses en su Coq au vin.

Otras aves muy utilizadas en el mundo de los guisos y estofados son:

A medida que un ave va envejeciendo, su carne se vuelve más dura y tolera mejor las cocciones largas. Adquiere un gusto más pronunciado difícil de encontrar en aves más jóvenes. Así pues, las aves maduras pueden guisarse lentamente en cocciones prolongadas junto con verduras y condimentos, conservando todo su sabor. El líquido de cocción habrá absorvido los jugos suicientes para ser servido como sopa, fondo o salsa.

Pato 16

Pavo

Oca 17

Las verduras aromáticas, el mejor aliado en los guisos Las verduras juegan un papel necesario en este tipo de preparaciones: aportan sabor, textura y nutrientes. Equilibran los sabores de la receta y los complementan nutricionalmente. Muchas recetas de guisos y estofados son realizadas únicamente con verduras y legumbres: potajes, menestras, etc… Pero además son parte complementaria para otras elaboradas con carne o pescado. La cebolla es la verdura más habitual en este tipo de preparaciones, el inicio de gran cantidad de recetas y caldos. Las verduras redondean el sabor del guiso, lo suavizan y lo complementan. La cebolla, como verdura principal se sofríe al principio de las preparaciones y ese aspecto y sabor a cocina caramelizada se mantendrá a lo largo de la cocción, aportando un sabor característico a cocinado lento, tradicional y profesional.

Las legumbres, el elemento principal de muchos guisos Las legumbres fueron consideradas durante mucho tiempo un alimento energético, de invierno, ideales para obtener hidratos y una fuente fundamental de calorías. Sin embargo, al hablar de los nutrientes de las legumbres debemos destacar además de los hidratos complejos, las proteínas vegetales, de elevada calidad nutricional y de alto contenido en ibra, que las convierten en una fuente de hidratos con un bajo índice glucémico. Utilizar las mejores legumbres de temporada: Aunque las legumbres secas pueden aguantar hasta medio año si se conservan en un recipiente hermético y seco al amparo de la luz, a medida que envejecen se vuelven más duras y necesitan cocinarse durante más tiempo, por lo que hay que utilizar las legumbres más jóvenes. Limpiar y cribar bien las legumbres: Tamizarlas y removerlas en agua para que no tengan ninguna impureza, tierra, etc… Poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas: Las legumbres deben hidratarse convenientemente antes de cocinarlas. Para ello las dejaremos en remojo durante la noche anterior. Algunas legumbres deben estar en remojo entre 4-8 horas, con la peculiaridad de que si se remojan en agua caliente acortamos el tiempo en 3-4 horas.

Cebollas Nabos

Apios

Ajos Escalonias

Zanahorias

Judías 18

Lentejas 19

Garbanzos

Metodología Las claves de la suculencia Para conseguir un guiso o estofado suculento hay que prestar atención a varios detalles muy importantes. Lo primordial es que nunca hay que permitir que la temperatura del interior de la carne se acerque al punto de ebullición.

Fuentes, cazuelas y ollas de hierro fundido La mayoría de fuentes y de cazuelas suelen ser de cristal, cerámica o barro cocido. La medida más común para guisos cocinados al horno es la fuente de 23 x 33 x 5 cm. El tamaño de la fuente puede alterar los tiempos de los procesos de cocción y también pueden cambiar en función del grosor del barro. Las ollas o cacerolas de hierro fundido son los recipientes grandes, pesados y con tapa que pueden utilizarse en los fogones y en el horno y que son muy útiles en un gran número de recetas. Especialmente recomendadas para guisos y estofados, actualmente están muy presentes en la gran mayoría de cocinas profesionales.

Mantener la carne lo más entera posible, sin muchos cortes por donde se escaparían los jugos. Si hay que cortar la carne, que los trozos sean lo más grande posibles. Tostar la carne antes de la cocción. Mata microbios y genera sabor. Meter la cazuela con la carne y el líquido de cocer en un horno, con la tapa corrida para permitir cierta evaporación y ijar el termostato para calentar el estofado lentamente. Subir la temperatura a unos 120ºC, para que el guiso se caliente poco a poco. Al cabo de una hora (comprobar la carne cada media hora), dejar de cocinar cuando se deje penetrar por un tenedor. Probablemente tendrá que reducir el líquido de cocción. En ese caso, sacar antes la carne. 20

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Guisos de España

Aragón

Andalucía

Cordero al chilindrón

Olla cordobesa

El cordero al chilindrón es uno de los platos típicos de la cocina tradicional de Aragón, Navarra, La Rioja y algunas partes del País Vasco. Es un estofado en salsa de tomate y verduras que lleva carne de cordero en trozos.

La olla de garbanzos es un cocido de garbanzos tradicional de la cocina cordobesa. La elaboración es bien sencilla al ser un cocido de garbanzos al que se le añade un trozo de tocino de cerdo y pimentón.

Se sirve caliente y a pesar de que tradicionalmente siempre se ha degustado en primavera lo podemos consumir en cualquier época del año.

Se prepara tradicionalmente en los meses de invierno.

Asturias Fabada asturiana Es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), chorizo, morcilla asturiana y cerdo. Este plato es uno de los más conocidos en España. Se toma principalmente en invierno por su alto contenido en calorías y grasa. 22

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Baleares

Castilla La Mancha

Castilla y León

Caldereta de langosta

Cochifrito

Cocido Maragato

Es uno de los platos insignia de la cocina tradicional menorquina, la cocina de los pescadores. Se sirve en ocasiones especiales y supone una gozada para los sentidos.

Plato tradicional de la cocina castellana compuesto de carne de cordero o cabrito, que en algunas ocasiones se elabora con carne de cerdo o cochinillo. Plato de origen pastoril que se sirve caliente.

Es un guisado marinero originario de Fornells.

Se echa vino a la carne para que se ablande y se fríe en una mezcla de aceite, ajos y hierbas aromáticas.

Este plato de campo consta básicamente de una sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Muy apreciado en Astorga y alrededores este plato destaca porque se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa.

Canarias

Cantabria

Puchero canario

Cocido montañés

Cocido tradicional de la cocina canaria compuesto de carne de vaca y de cerdo con garbanzos. También suele llevar verduras típicas de la región como el ñame, la batata y el goio escaldado.

Plato emblemático de Cantabria que, a diferencia de otros cocidos muy populares en España, no lleva garbanzos como elemento principal. Es un guiso de interior cuyos componentes principales son las alubias blancas y la berza a la que se le añade el compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino) procedente del matacíu del chon.

Se aromatiza con un majado de ajo, pimentón y azafrán.

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Cataluña Suquet de pescado La salsa del Suquet es una salsa típica de Cataluña, originaria de la costa de Tarragona, creada por los pescadores, que al acabar su jornada y a pie de barca, elaboraban un sencillo guiso para el que utilizaban los pescados que habían quedado maltrechos y no podían venderse. Los aderezaban con la salsa. 25

Extremadura

La Rioja

Madrid

Caldereta Extremeña

Patatas a la riojana

Callos a la Madrileña

El cordero de Extremadura es uno de los productos más reputados de esta comunidad, una delícia para el paladar que ya alimentaba a los antiguos pastores en una de sus formas más populares de cocina, la tradicional caldereta extremeña.

Es un plato típico de La Rioja aunque su consumo se ha extendido a las regiones cercanas. Se prepara básicamente de patatas, chorizo de guisar, pimientos choriceros, pimentón y laurel.

Junto con el cocido, es el plato más típico del invierno madrileño. Los callos son pedazos de estómago de vaca o carnero que se comen guisados. Se sirve caliente en una cazuelita de barro y acompañados de rodajas de chorizo, morcilla y jamón.

Las patatas no se deben cortar. Es mejor cascarlas para que la fécula engorde la salsa.

Galicia

Murcia

Navarra

Bogavante con patatas

Ajopringue

Estofado de buey

Con uno de los productos estrella de la gastronomía gallega se elabora este plato que aporta una gran cantidad de Omega-3, minerales como el selenio y el fósforo y vitaminas B6, B12 y E.

Plato típico de la cocina murciana se elabora principalmente con hígado y pan.

Plato típico de la cocina navarra. Se diferencia del resto de estofados de la Península por la gran cantidad de verduras que lleva.

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Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraban en las matanzas. 27

País Vasco Marmitako Es un plato de los pescadores vascos que se comía en los barcos atuendos. Lleva patata, cebolla, pimiento, tomate y por supuesto bonito. Recibe el nombre de marmitako porque antiguamente se cocinaba en marmitas.

Valencia Olleta El plato más representativo de la zona de la montaña de Alicante y el interior de Valencia. Cocido suculento pero muy reinado a la vez. Sabor intenso y perfumado gracias a los embutidos. 28

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Marruecos — Tahine Esta receta recibe el nombre del recipiente donde se prepara. Es típica de Marruecos y de todo el norte de África. Es un recipiente hecho de barro con tapa de forma cónica que permite que los alimentos se cuezan con sus propios vapores, haciendo un efecto similar a un pequeño horno. En ellos se guisan todo tipo de alimentos típicos de la región y en Marruecos son muy variados: cordero, pollo, verduras, pescados... todo bien especiado y condimentado.

Guisos clásicos del mundo

Hungría — Goulash El goulash es la variedad de estofado de carne más primitiva que existe. Se cree que es originario de Hungría pero su elaboración se extendió rápidamente por todo el este de Europa. De esta manera también es muy popular en la República Checa, Polonia, Eslovaquia o Rumanía. Es un estofado a base de carne de res, cebolla, pimiento y pimentón. Es una receta muy básica y fácil de preparar aunque el secreto radica en la cocción que debe ser muy prolongada. Se puede acompañar con una simple ensalada de patatas y perejil y su nombre proviene del húngaro "gulya" (rebaño de vacas y bueyes).

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India

Irlanda

— Korma

— Estofado Irlandés

En realidad el Korma es el nombre que recibe la salsa de curry que acompaña este guiso generalmente hecho con vegetales o pollo. En su elaboración generalmente se utiliza leche de coco y el resultado inal es bastante suave y poco picante.

Este es, sin duda, el plato nacional irlandés. Es un clásico estofado elaborado con carne de cordero, patatas, cebollas y perejil. Una de sus particularidades es que para la cocción se utiliza agua con gas e incluso, como no podía ser de otra manera en Irlanda, muchos usan la cerveza nacional (Guiness) para darle un punto más original.

Francia

Bélgica

— Cassoulete Guiso tradicional del sur de Francia y que es muy común encontrarlo ya preparado y a la venta en latas de distinto tamaño. Es un guiso elaborado con alubias blancas y distintas variedades de carne. Se puede encontrar de cordero, con salchichas de cerdo, tocino, ternera e incluso con pato u oca conitados.

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— Carbonnade La carbonnade es un guiso de carne de origen lamenco cuya principal particularidad es que la carne se guisa con cerveza. La carne suele ser de buey y se suele servir con rebanadas de pan con mostaza y patatas cocidas.

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Perú — Ají de gallina Plato tradicional de la interesante cocina peruana. Consiste en un ají o crema espesa de gallina previamente cocida y luego desmenuzada. Se prepara en una olla echando caldo de gallina gradualmente para que vaya espesando. El ají se sirve con patatas cocidas y arroz blanco y es habitual sustituir la gallina por pollo.

México — Chile con carne Este guiso es originario de México pero también es muy popular en EE.UU., más concretamente en el estado de Texas. El término TEXMEX deine el estilo de cocina que pica de ambas culturas. Es un guiso o sopa muy espesa y picante. Los ingredientes principales que caracterizan esta receta son la carne (de cerdo o de res), los chiles y los fríjoles. Existe una versión para vegetarianos llamada Chile sin carne.

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Guiso popular de calamares con patatas Precio 1 pax: 1,47 € Precio 10 Pax: 14,66 €

Sabores de siempre, recetas de hoy Ingredientes 10 pax:

Recetas IX

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Cant. Calamar Fumet de pescado Knorr Cebolla roja Ajo Zanahoria Patata Pimentón Aceite oliva Laurel Pimiento rojo Sal

Ud.

En una cazulea sofreír las verduras troceadas hasta que estén bien sofritas. Añadir el calamar limpio y troceado y continuar cocinando 15 min.

Prec. Ud. Total

1

kg

10

10

40 300 30 120 1,50 10 150 2 200 20

gr gr gr gr kg gr gr ud. gr gr

14,87 1,20 4 0,80 1,50 6,25 2,20 6 2 0,60

1,02 0,36 0,12 0,10 2,25 0,06 0,33 0,01 0,40 0,01

Añadir las patatas troceadas y tras 1 min. mojar con vino blanco. Una vez se ha evaporado, incorporar pimentón dulce o picante, laurel y sal. Mientras, preparar un fumet de pescado hirviendo durante 2 min. 2 litros de agua con el fumet Knorr para tener un inicio de la cocción como si de un fumet natural se tratara. Si se desea, se puede hervir junto a algún otro resto de pescado. Incorporar el fumet al sofrito anterior y continuar cocinando a fuego suave otros 30-35 min. Poner a punto de sal, servir con perejil o cebollono picado, o un chorrito de aov.

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Estofado de cerdo con naranja y foie

Beef Bourguignon

Ingredientes 10 pax:

Morcillo de ternera Cebolla Roux Oscuro Knorr Zanahoria Nabos Vino tinto Tocino ibérico Laurel Tomillo Perejil Champiñones Apio Ajo Puré de patata Knorr acabado Aceite de oliva Sal

Precio 1 pax: 2,19€

Precio 1 pax: 2,76 €

Precio 10 Pax: 21,86€

Precio 10 Pax: 27,64 €

Trocear la carne, salpimentar y pasarla por la sartén. Reservar. En la misma sartén pochar las verduras con las hierbas aromáticas salvo el perejil y reservar.

Cant.

Ud.

Prec. Ud. Total

2 300 50 150 150 1,50 200 2 10 10 500 50 30

kg gr gr gr gr l gr ud. gr gr gr gr gr

7,42 1,20 9,49 0,80 0,85 1 10 6 8 5 2,50 3 4

14,84 0,36 0,47 0,12 0,13 1,50 2 0,01 0,08 0,05 1,25 0,15 0,12

400 200 20

gr gr gr

0,80 2,20 0,60

0,32 0,44 0,01

En una olla, añadir carne, verduras, tocino y vino, y cocinar por espacio de 45 min. - 1 hora. Una vez la carne este terminada, añadir los champiñones y espesar la salsa con el Roux Oscuro Knorr obteniendo una salsa brillante, untuosa y aterciopelada. Rectiicar de sal. Añadir el perejil y acompañar de puré de patata Knorr.

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Ingredientes 10 pax:

Solomillo de cerdo Foie Primerba de Cebolla Knorr Naranjas Zanahorias Espárragos trigueros Piñones Salsa Demiglace Knorr preparada Sal Aceite de oliva Harina

Limpiar, trocear, salpimentar el solomillo, y a continuación pasar por harina y freír.

Cant.

Ud.

Prec. Ud. Total

1,5 500

kg gr

9,25 16

13,88 8

25 1 200 400 50

gr kg gr gr gr

10,79 1,20 0,80 2,35 9

0,79 1,20 0,16 0,94 0,45

1,50 20 200 100

l gr ml gr

11,42 0,60 2,20 0,60

1,71 0,01 0,44 0,06

En una olla aparte, saltear la zanahoria y los espárragos troceados. Una vez salteado el solomillo y las naranjas en zumo, dejar reducir 5 min. añadir la salsa Demiglace Knorr y la Primerba de cebolla, obteniendo una salsa brillante, con apariencia de asado y con sabor a hierbas frescas. Cocinar el conjunto 6-7 min. Servir acompañado de escalopas de foie pasadas por la plancha y piñones tostados.

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Blanqueta de pollo con salsa pistacho y calabaza

Blanqueta de Pavo

Ingredientes 10 pax:

Pavo Bacon o panceta Caldo de Pollo Judías verdes Zanahoria Chalota Guisantes Nata Krona Culinaria Tomillo Roux Claro Primerba de cebolla Mostaza en polvo Sal

Cant.

Ud.

Prec. Ud. Total

2 300 30 200 200 150 200

kg gr gr gr gr gr gr

3,04 4,55 5,99 1,24 0,80 2 1,50

6,08 1,37 0,18 0,25 0,16 0,30 0,30

1 10 50 25 5 20

l gr gr gr gr gr

3,27 8 9,49 10,79 8 0,60

3,27 0,08 0,47 0,79 0,04 0,01

Precio 1 pax: 1,33€

Precio 1 pax: 1,28€

Precio 10 Pax: 13,30€

Precio 10 Pax: 12,77€

Cocer el pavo en agua junto con la zanahoria y el tomillo, añadir un poco de sal y cocer durante 45 min. Es importante ir desespumando durante la cocción. Una vez termina la cocción, colar y separar la carne por un lado y reservar el caldo por otro. En el caldo resultante cocer el resto de verduras, y una vez cocidas, añadir el pavo, la nata, el primerba, la mostaza, y el caldo de pollo para potenciar el sabor en la salsa. Cocer el conjunto unos instantes y ajustar el espesor con el Roux. Saltear el bacon troceado y añadir por encima, rectiicar de sal y servir.

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Ingredientes 10 pax:

Pollo Calabaza Caldo de Pollo Knorr Primerba de Cebolla Nata Krona Culinaria Pistachos Sal Aceite de Oliva Brandy

Cant.

Ud.

2 1,5 30 20 1 50 20 200 100

kg kg gr gr l gr gr gr ml

Trocear el pollo y salpimentarlo. En una cazuela pochar la calabaza, una vez pochada, añadir el pollo, el brandy, y dejar reducir hasta evaporar alcoholes. Cubrir de agua y cocinar.

Prec. Ud. Total 3,04 0,60 5,99 10,79 3,27 15 0,60 2,20 5

6,08 0,90 0,18 0,62 3,27 0,75 0,01 0,44 0,50

Una vez el pollo esté cocinado retirar de la cazuela, añadir la nata Krona Culinaria, la Primerba de cebolla, el caldo de pollo Knorr y triturar el conjunto. Obtendremos una salsa con un gran sabor a pollo y toques de cebolla dorada. Rectiicar de sal. Salsear el pollo con la salsa resultante y añadir los pistachos troceados.

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Estofado de jabalí marinado con frutos secos

Ingredientes 10 pax: Cant. Jabalí 2 Bovril 20 Caldo de carne Knorr 50 Vino tinto 1 Ciruelas 50 Piñones 50 Pistachos pelados 50 Uvas pasas 50 Albaricoques 50 Primerba cebolla 10 Roux oscuro Knorr 70 Bouquet aromático (tomillo, laurel y romero) 1 Aceite de oliva 200

Ud.

Precio 1 pax: 3,02€

Precio 1 pax: 2,83€

Precio 10 Pax: 30,22€

Precio 10 Pax: 28,33€

Marinar el jabalí troceado con el vino tinto, el Bovril y la Primerba durante 1 día entero.

Prec. Ud. Total

kg gr gr l gr gr gr gr gr gr gr

13 26,74 5,47 0,60 3 7 7 6 6 10,79 9,49

26 0,53 0,27 0,60 0,15 0,35 0,35 0,30 0,30 0,31 0,66

ud. ml

0 2

0 0,40

Escurrir el jabalí reservando el líquido de la marinada, sazonarlo y dorarlo con el aceite de oliva. Añadir el líquido de la marinada, el caldo de carne y el bouquet aromático, cocer a fuego lento y tapado durante 3 horas. Añadir los frutos secos y dejar cocer 10 min. Ligar con el Roux oscuro para conseguir un brillo y un color inigualable.

42

Conejo al estilo royal

Ingredientes 10 pax: Cant. Conejo 2,50 Bovril 20 Caldo de carne Knorr 50 Apio 100 Cebolla 50 Zanahorias 100 Bacon 80 Pimientos rojos 50 Vino tinto 1 Roux oscuro 70 Bouquet aromático (tomillo, laurel, romero) 1 Aceite de oliva 200 Chocolate negro 100

Ud.

Trocear la verdura en juliana y el bacon en dados.

Prec. Ud. Total

kg gr gr ud. gr gr gr gr l gr

10 26,74 5,99 1 2 2 8 6 31,74 9,49

25 0,53 0,27 0,10 0,10 0,20 0,64 0,30 0,03 0,66

ud. ml gr

0 2 1

0 0,40 0,10

Sazonar y dorar el conejo troceado con el aceite de oliva, añadir el bacon y colorear. Añadir la cebolla, los pimientos, las zanahorias y el apio, sudar ligeramente. Verter el vino tinto y el Bovril para aportar un sabor y un color más intenso, añadir el bouquet aromático, cocer tapado a fuego lento 2 horas. Ligar con el Roux oscuro y verter el chocolate derretido. Mantener al baño María.

43

Estofado de pollo de corral al vino tinto

Cazuela de liebre al cacao

Ingredientes 10 pax:

Precio 1 pax: 2,85€

Precio 1 pax: 1,25€

Precio 10 Pax: 28,55€

Precio 10 Pax: 12,47€

Sazonar los trozos de liebre. Dorarlos con aceite de oliva.

Ingredientes 10 pax:

Disolver el Bovril con un poco de agua y pintar el pollo, para aportar sabor y color rustido.

Verter los nabos y la zanahoria, añadir el bouquet garni y cubrir de vino tinto.

Liebre Demiglace Knorr Vino tinto Nabos Zanahorias Cacao amargo 70% Primerba Cebolla Dorada Knorr Bouquet garni Aceite de oliva Pimientos rojos

Cant.

Ud.

Prec. Ud. Total

2 100 0,50 100 100 100

kg gr l gr gr gr

12 11,42 1 2 2 2

24 1,26 0,50 0,20 0,20 0,20

25 1 100 100

gr ud. ml gr

10,79 1 2 2

0,79 1 0,20 0,20

Cocer durante 30 min. tapado y a fuego lento. Disolver la Demiglace y el cacao en agua y adjuntarlo al estofado. Dejar cocer 40 min. más. Al inal de la cocción añadir el Primerba para perfumar el guiso con buen aroma de cebolla dorada.

44

Pollo Aceite de oliva Bovril Caldo de pollo Cebolla Zanahorias Apio Bouquet garni Ajos Pimientos rojos Roux oscuro

Cant.

Ud.

2 100 20 45 200 200 50 1 3 100 50

kg ml gr gr gr gr gr ud. ud. gr gr

Prec. Ud. Total 4 1,95 13,37 5,99 2 2 2 1 0,30 2 9,49

8 0,20 0,53 0,27 0,40 0,40 0,10 1 0,90 0,20 0,47

Marcar el pollo con aceite de oliva y reservar. Colorear con aceite de oliva, las verduras cortadas y añadir el vino tinto, reducir a la mitad. Incorporar el pollo, el caldo vegetal y el bouquet garni, cocer tapado a fuego lento 35 min. Para ainar color, brillo y espesor, verter el roux oscuro y hervir 1 min.

45

Ragout de pollo caramelizado

Ingredientes 10 pax: Cant. Pollo 2 Caldo de carne Knorr 56 Azúcar 100 Primerba cebolla 20 Sirope de chocolate Carte d´Or 50 Aceite de oliva 100 Roux oscuro 50 Cebolla 50 Zanahorias 50

Ud.

Precio 1 pax: 1,03€

Precio 1 pax: 1,63€

Precio 10 Pax: 10,31€

Precio 10 Pax: 16,30€

Sazonar y marcar el pollo con el aceite. Añadir la cebolla, las zanahorias troceadas y colorear suavemente.

Prec. Ud. Total

kg gr gr gr

4 5,99 1 10,79

8 0,33 0,10 0,79

gr ml gr gr gr

4,42 1,95 9,49 2 2

0,22 0,20 0,47 0,10 0,10

Guiso de garbanzos con langostas y chipirones

Ingredientes 10 pax:

Quitar el pollo y reservar. Añadir el azúcar y caramelizar. Disponer el pollo por encima y cubrir con el caldo de carne, cocer tapado y a fuego lento 40 min. Espesar con el Roux oscuro y hervir 1 min más. Decorar el pollo con un poco de sirope de chocolate por encima.

46

Garbanzos en conserva Fumet de pescado Knorr Chipirones Langosta Pimientos tricolores Aceite de oliva Primerba Cebolla

Sudar con aceite de oliva, los pimientos tricolores cortados inamente, añadir los chipirones y las langostas.

Prec. Ud. Total

Cubrir con el fumet de pescado y cocer suavemente con la olla tapada 15 min.

Cant.

Ud.

800

gr

2

1,60

Verter los garbanzos y cocer 1 min más.

450 250 500 200 100 25

ml gr gr gr ml gr

14,87 12 20 2 2 10,79

0,31 3 10 0,40 0,20 0,79

Incorporar el Primerba para aportar un rico sabor a cebolla dorada.

47

Cazuela de perdiz con miel y cacahuete

Tajine de cordero

Ingredientes 10 pax:

Cordero Caldo de carne Knorr Cebolla roja Ciruelas Pasas Tirabeques Mezcla de especias (razel haunut) Yogurt natural Aceite de oliva

Precio 1 pax: 2,69€

Precio 1 pax: 4,38€

Precio 10 Pax: 26,87€

Precio 10 Pax: 43,78€

Sazonar el cordero cortado en dados y dorarlo con el aceite.

Cant.

Ud.

Prec. Ud. Total

2 50 100 100 200 500

kg gr gr gr gr gr

11 5,47 4,98 5,47 5 4

22 0,27 0,50 0,55 1 2

30 1 100

gr ud. ml

5 0,20 2

0,15 0,20 0,20

Ingredientes 10 pax:

Añadir la cebolla roja cortada en láminas y colorear. Cubrir con el caldo de carne. Cocer en una olla tapada a fuego lento 40 min. Mezclar el yogurt con la mezcla de especias y añadirlo al guiso. Incorporar las pasas y las ciruelas. Dejar cocer 15 min más. Servir acompañado de tirabeques al vapor.

48

Perdiz Demiglace Knorr Cebolla Miel Aceite de oliva Cacahuetes sin sal Bouquet aromático Zanahorias

Cant.

Ud.

10 100 100 100 100 100 1 150

ud. gr gr gr ml gr ud. gr

Marcar las perdices con el aceite de oliva. Añadir la cebolla y las zanahorias cortada en láminas y colorear.

Prec. Ud. Total 4 5,99 0,80 6 2 10 1 2

40 0,60 0,08 0,60 0,20 1 1 0,30

Verter la miel y los cacahuetes picados, rehogar. Cubrir con la Demiglace Knorr y añadir el bouquet aromático. Colocar en una fuente tapada y hornear 1 hora a 200º.

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Inspírate en la tradición Las 8 maravillas para tus mejores estofados y guisos

Caldos Sazonadores

Aporta sabor con los Caldos Knorr Caldos Sazonadores de Carne, Pollo y Vegetal Knorr Ideales para enriquecer y sazonar tus estofados y guisos durante su elaboración. Excelente disolución. Sustituto de la sal, potenciador del sabor. Desde 0,02€ por aplicación.

Bajo en grasa

Sin colorantes

Sin conservantes

De Chef a Chef: “Añado caldo en polvo al estofado mientras se cuece la carne despacio, así, el sabor de la salsa llega hasta el interior de la carne y eso se nota cuando lo comes”.

Fumet de Pescado Knorr Brinda un sabor más perilado

Fondos en polvo de mayor concentración y matices; posee una textura, sabor y aspecto más acabados. Ayuda a crear salsas acabadas en 1 minuto.

Con menos sal

Sin conservantes

De Chef a Chef: “Ya no consigo tantas espinas como antes de mi proveedor y la verdad con el Fumet de Knorr puedo servir guisos y salsas de pescado de gran calidad, sin reducir la calidad de mis preparaciones”. *50 chefs externos han considerado que el Caldo de Carne y de Pollo Knorr tiene mejor sabor que su competidor inmediato. Test realizado en noviembre 2011.

50

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Primerba Cebolla Dorada Knorr Aporta el sabor intenso de la cebolla

Salsa Demiglace Knorr Salsa con cuerpo y sabor a carne

Cebolla caramelizada cocinada en guiso casero a fuego lento, que aporta un sabor intenso y tradicional en tu cocina.

Brillante y oscura. Salsa de carne y verduras para usar como base o para completar guisos y preparaciones tradicionales.

Gran ahorro de trabajo para cocina a fuego lento.

Sin conservantes

De Chef a Chef: “Como profesional aprecio mucho este ingrediente, lo más moderno y lo más tradicional en un mismo elemento, con tan sólo una pequeña aplicación directa sobre la cazuela”.

Estable en congelación y baño María

De Chef a Chef: “Suelo añadir Demiglace a mi salsa española, ya que me ayuda a obtener un mejor sabor y una consistencia completamente acabada”.

Bovril

Roux Oscuro Knorr

Aporta color

Brillo y consistencia Un indispensable en la cocina tradicional de siempre. Ideal para oscurecer y macerar carnes para tus guisos.

Respeta el sabor original de los ingredientes sin cubrirlo ni modiicarlo.

Aporta sabor rustido y color tostado

Obtén una salsa brillante, untuosa y aterciopelada para tus estofados y guisos.

Sin lactosa

Sin conservantes

Aporta tono rustido y caramelizado. De Chef a Chef: “Aprendí a incorporar Bovril ya hace mucho. Mi padre era cocinero y también lo usaba. Ese toque a carne, a tostado y ese punto de color va de maravilla en mi salsa española”.

Sin lactosa

Sin conservantes

Sin sal

De Chef a Chef: “Consigo el punto exacto que quiero para la salsa con el Roux Oscuro, simplemente lo espolvoreo cuando hierve la salsa y en segundos consigo la textura que necesito". **Elegida la mejor Demiglace del mercado: 50 chefs externos han considerado que la Demiglace Knorr está entre las mejores del mercado vs principales competidores. Test realizado en septiembre 2010.

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Mejora la presencia y sabor de tus recetas *50 chefs externos han considerado que el Caldo de Carne y de Pollo Knorr tiene mejor sabor que su competidor inmediato. Test realizado en noviembre 2011. **Elegida la mejor Demiglace del mercado: 50 chefs externos han considerado que la Demiglace Knorr está entre las mejores del mercado vs principales 54 competidores. Test realizado en septiembre 2010.