Y SI NO COMO CARNE… ¿QUÉ HAGO AHORA?®2002

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ALTERNATIVAS DE LA CARNE CON PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

POR: SARA MA. DEL C. NAVARRO OTERO. ®2002

VILLA SARITA®2002 INTRODUCCIÓN Como una parte esencial de los tratamientos de la medicina alternativa, ha sido pedirle a los pacientes, el dejar de consumir carne; es decir, nada que antes se hubiera movido y respirado. Poner esta condición a personas habitualmente carnívoras a menudo causaba desolación por la idea de cómo hacer esto realidad, sin que se vieran obligados a renunciar a aquellos platillos que les eran familiares. Con la idea de apoyar este cambio y de facilitar la transición del cambio de alimentación, nuestra cocina se convirtió en laboratorio, tratando de hacer más apetitosos los productos que desde hace muchos años existen en el mercado, pero para los cuales se requería saberles dar, un sabor aceptable a nuestros hábitos alimenticios. Con el tiempo también descubrimos, que esta forma de alimentación además de resultar más nutritiva, era más económica, algo que en esta época se ha vuelto imprescindible para el hogar donde constantemente nos estamos preocupando por hacer rendir más nuestros recursos, además de tener la oportunidad, sin privarnos, de la alimentación que nos es común, tener una alimentación más sana y libre de las toxinas, que la alimentación carnívora nos proporciona. En este recetario, encontrarán una serie de ideas de cómo preparar productos alternativos para utilizarlos en nuestros platillos habituales. Quiero aclarar, que las recetas que a continuación encontrarán, son a base de leguminosas (soya texturizada) y cereales (gluten de trigo, avena, amaranto), por lo cual es importante balancear nuestros alimentos, consumiendo frutas y verduras, acompañando nuestros platillos.

SOYA Ya desde muchos años atrás, se ha utilizado el frijol de soya en el lejano Oriente, como comestible. Reemplaza al trigo y al maíz ventajosamente y es bastante más nutritivo. Los aminoácidos que constituyen las proteínas de la soya, son casi tan asimilables como los aminoácidos de las proteínas contenidas en la carne, ya que sólo es carente de metionina. Su contenido proteico es de 33% y su UNP (Utilización neta de proteínas) es de 63 como frijol y de 65 como Tofu, lo que lo coloca en un nivel proteico excelente, ya que por ejemplo, la carne de res y las aves, tienen un UNP de 67. En el libro de P en “T” Sao Kong Mu (Que describe los 5 granos sagrados: Arroz, trigo, soya, cebada y mijo), se encuentra el primer informe descrito del frijol de soya, por el año 2838 a. C. Era considerado como la leguminosa más importante y esencial para la existencia de la civilización china.

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VILLA SARITA®2002 El frijol de soya es utilizado sin cáscara, para formar la harina de soya que presenta un alto poder alimenticio, mayor que otro tipo de harinas. Esta harina se usa en las industrias de dulces y panaderías, como sustituto de leche en polvo, así como para otros usos. Su contenido proteico es de 36.7%. Sabemos que, además de existir aminoácidos esenciales, también existen ácidos grasos esenciales, que son indispensables en la dieta humana, y la soya es muy rica en ellos 20.3%, además de contener lecitina y vitaminas liposolubles. Su contenido en hierro, fósforo, cobre, magnesio y sodio permiten que este alimento sea muy útil para prevenir cierto tipo de anemias. La soya es un alimento completo y nutritivo, además de muy versátil, ya que se puede preparar en forma de germinados, como carne de soya texturizada (se compra deshidratada en las tiendas de autoservicio y de nutrición), se puede hacer leche o queso de soya, también harina o aceite del mismo grano. Con la harina podemos preparar una gran variedad de atoles, panes, galletas, etc., etc., etc. Como frijol verde y germinado, contiene: Vitamina A, B1, B2 y Vitamina C. En este recetario encontrarán ideas para preparar la soya texturizada, para suplir platillos de carne como bosteces, milanesas, albóndigas, chorizo, machaca, etc., etc., etc.

GLUTEN Es un alimento sano y nutritivo, que preparándolo en forma correcta, tiene la misma apariencia que la carne y claro está, no contiene las toxinas y el ácido de ésta. El gluten contiene la parte proteica del trigo, ya que en su preparación, el almidón es eliminado. Es rico en vitaminas y minerales, pero sobre todo, en proteínas, un 45%. Su UNP (Utilización neta de proteínas) es de 39, ya que es deficiente en lisina, de ahí que para obtener una proteína de mejor calidad, se debe combinar con leguminosas o con lácteos, que son ricos en este aminoácido. Este alimento tiene grandes ventajas, ya que además de ser nutritivo es barato, fácil de hacer y de conservar; con una asombrosa versatilidad que nos permite elaborar, con él, una gran variedad de vistosos y sabrosos platillos. —CUADRO DEL CONTENIDO NUTRITIVO DEL GLUTEN— Proteínas Carbohidratos Grasas Agua Minerales

45% 20% 10% 20% 5% Total: 100%

Las vitaminas que contiene son: B1, B2, B3, B5, B6 y la E.

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VILLA SARITA®2002 Requerimientos para la preparación de alimentos a base de Gluten:

1 kilo de harina de trigo blanca. Agua la necesaria. Caldo de cocción:

3 Lts de agua. ¼ Taza de salsa de soya. 5 Dientes de ajo. ¼ Cebolla en trozos. Hierbas de olor. Perejil y cilantro al gusto.

GLUTEN Modo de preparación: 1.- Coloque la harina en una palangana grande e ir agregando poco a poco el agua necesaria para formar una masa, formando una bola como cuando se va a hacer pan. Una vez obtenida esta pasta, dejarla en la misma palangana, cubrirla de agua y dejar reposar 1 hora. 2.- Pasado el tiempo de reposo, lavar la masa con ambas manos como si se estuviera amasando; cuando el agua de la palangana esté muy blanca, se tira. Y se agrega más agua limpia. Se sigue lavando, repitiendo los mismos pasos hasta ver, que el agua de lavado quede solamente blanquecina; se cambia entonces nuevamente con agua limpia, a que cubra la masa restante, que es precisamente el en crudo y se deja reposar durante 1 ó 2 horas a que tome consistencia. NOTA: Durante el lavado, vamos eliminando de la masa el almidón, que es lo blanquecino del agua y nos resta el gluten, que es precisamente la proteína de trigo. Mientras esté lavando el gluten, debe tenerse cuidado de que al cambiar el agua, no se tiren trocitos de gluten, pues esto mermaría mucho el producto final. Al principio del lavado se recomienda, manejarla con mucho cuidado, para no desbaratar la bola. 3.- Veinte minutos antes de que se cumpla el tiempo de reposo del gluten (ver paso 2), se procederá a preparar el caldo de cocción, colocando en una olla todos los ingredientes, ponerlos al fuego y cuando suelte el hervor, agregar los bistecs de gluten que se prepararán de la siguiente forma: Cuando ya el gluten hubo reposado 1 o 2 horas, se saca del agua y se cortan trocitos del tamaño deseado. Extenderlos con un vaso o rodillo, dándoles la forma de bistec, luego, se van agregando poco a poco a la olla y se dejan cociendo durante 20 minutos, posteriormente se retiran del fuego, se escurren y se preparan al gusto, esto es:

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VILLA SARITA®2002 Pueden guisarse como milanesas, o adobarse, o hacerse al carbón; también pueden prepararse bistecs encebollados, o fritos solamente; en fin, de cualquiera de las formas como comúnmente se prepara la carne; con la grandísima ventaja de que está obteniendo carne vegetal, nutritiva y sin los inconvenientes que presenta la carne, como son: Ácido úrico, innumerables bacterias de putrefacción, con los cuales nuestra salud se va deteriorando. La carne vegetal estará siempre fresca, limpia, sin cisticercos, sin nervios o gordos y sobre todo, al alcance de su economía, ya que de 1 (Un) kilo de harina, se obtienen aprox. ½ de kilo de gluten, lo que rinde para 6 o 7 bistecs medianos. Sugerencia de platillos que se pueden preparar con Gluten: Bistecs al carbón. Birria. Caguama. Callos a la Madrileña. Carne adobada. Carne con plátano estilo Veracruzano. Carne en chile pasilla. Carne en escabeche. Carne en salsa de crema. Bistecs al mole (rojo/verde). Carne empapelada. Chicharrón. Cochinita pibil. Pancita.

AVENA Cereal rico en nutrientes como son: Calcio, fósforo, magnesio, etc. Sustituye en algunos platillos eficazmente a la carne; además de su uso tradicional como cereal en atoles y panes, en este recetario encontrarán ideas útiles para la elaboración de platillos.

AMARANTO Llamado “Huatli” por los indígenas Mexicanos. Su consumo se remonta a la época prehispánica. Existía un empleo ceremonial de la semilla, con la cual, molida, se hacían figuras que representaban al Dios Huitzilopochtli. En la alimentación cotidiana, se consumía tierno como verdura o utilizando las semillas maduras en: atoles, pinoles, tamales y tortillas. Es rico en proteínas. Un régimen en el que se combinen maíz, frijol y amaranto, produce la cantidad de aminoácidos suficientes para el ser humano. Sus proteínas se consideran mejores que las de la soya, pues no producen gases como ésta y carecen de toxinas. Contiene 63% de carbohidratos, 15.8% de proteínas, 7.12% de grasas, así como niveles de calcio, fósforo y magnesio. Se dice que ayuda a conservar el equilibrio de estos minerales, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso central, la coagulación de la sangre y la contracción y relajación musculares. Con las semillas maduras se elaboran las conocidas “Alegrías”. Se consume también como cereal sólo o acompañado con leche, sirviendo de base para diferentes platillos sustitutos de la carne.

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VILLA SARITA®2002 GUISADOS —SOYA TEXTURIZADA: En este capítulo veremos, cómo hidratar y preparar la soya de acuerdo al tipo de platillo. SOYA GRANULADA: Esta presentación se utiliza en platillos que prepararíamos con carne molida. Ahora bien, la hidratación de la soya se efectúa de la siguiente forma: Ingredientes: ½ kilo de soya granulada.

Salsa de soya. ¼ de cebolla.

1 litro de agua. 4 dientes de ajo. Jugo de limón.

Nota: En caso de que el platillo que vayamos a preparar sea un sustituto de pescado, adicionamos al agua de cocción: Algas Marinas. Procedimiento:







Poner a hervir el agua con todos los ingredientes, excepto la soya. Una vez que el agua suelte el hervor, apagar el fuego y retirar la cebolla y el ajo. Adicionar la soya y dejar remojando aproximadamente 10 minutos, hasta que esté blanda. Pasar por un colador y exprimir para retirar el exceso de agua.

La soya solamente hidratada nos sirve de base para la elaboración de chorizo, albóndigas, albondigón, atún, etc. En caso de que deseemos preparar picadillo, machaca, etc., la soya ya hidratada se hornea de la siguiente forma: Licuar:

1 taza de aceite vegetal. ½ cebolla. 2 dientes de ajo. Salsa de soya. Sal al gusto (tenga en cuenta que la salsa de soya es ya de por sí salada). Condimentos (Pimienta, clavo, comino).

Modo de preparación: Una vez licuado lo anterior:


Se mezcla con la soya ya hidratada y se distribuye en una charola plana.
Se hornea a temperatura media, moviendo constantemente, para que el horneado sea uniforme.
De acuerdo al platillo que se va a preparar, se hornea hasta que absorba el condimento o adquiera el dorado justo. Nota Importante: En caso de que el platillo que se vaya a preparar sea sustituto de pescado, se sustituirán los condimentos y la salsa de soya; por Algas Marinas.

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VILLA SARITA®2002 SOYA EN TROZO: Esta presentación se utiliza para platillos como: Milanesas, bistecs, carne deshebrada, etc., la hidratación se efectuará de la siguiente forma: INGREDIENTES: Se utilizarán los mismos que en la presentación granulada. Aumentando el agua de 1 litro a 2 litros, utilizando soya en trozo (bistec). Forma de preparación: Una vez que suelte el hervor el agua, adicionar la soya y cocer hasta que esté suave. Si al picar con un tenedor y éste penetra fácilmente, indicará se encuentra lista la soya. La soya así hidratada podemos utilizarla como base para milanesas, bistecs, etc.

En caso de que se quiera dar más sabor, se horneará en la forma mencionada en la soya granulada (ver página 7), una vez rebanada o deshebrada. La soya hidratada u horneada, se puede conservar congelada para preparar posteriormente platillos con ésta.

“LAS RECETAS QUE ENCONTRARÁN A CONTINUACIÓN SON SÓLO ALGUNAS IDEAS DE TODO LO QUE PODEMOS PREPARAR, CON LO QUE SE CONCLUYE QUE ENTRARÁ EN ACTIVIDAD LA IMAGINACIÓN E INVENTIVA DE CADA QUIEN”. SARA MA. DEL C. NAVARRO OTERO.

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VILLA SARITA®2002 RECETAS CON SOYA
CHORIZO. INGREDIENTES:

¼ de soya granulada hidratada. 100 grs. De chile guajillo. ¼ cuch. de clavo molido. ¼ cuch. de mejorana. ½ cebolla chica. Sal al gusto.

¼ de litro de vinagre de manzana. 1 cuch. de pimienta molida. ¼ cuch. de comino molido. 6 dientes de ajo. ¼ de pastilla de achiote (opcional).

PROCEDIMIENTO:

1.- Desvenar y cocer los chiles. 2.- Licuar con los condimentos, el ajo, el vinagre, condimentos, cebolla. 3.- Mezclar con esta salsa la carne de soya hidratada y exprimida. 4.- Añadir sal al gusto. 5.- Dejar reposar hasta que se enfríe. 6.- Freír en el momento en el que se va a usar. Nota: Se puede mantener en congelación el tiempo que se requiera, hasta utilizarlo.


CARNE ENCHILADA ESTILO MORELOS. INGREDIENTES:

½ kg. de soya hidratada (bistec). 100 grs. de chile guajillo. 100 grs. de cacahuate. 50 grs. De almendra. 25 grs. de pasitas. ¼ lt. De vinagre de manzana. 1 ½ cuch. de especies molidas (ver receta anterior). ¼ cebolla. 3 dientes de ajo. Sal al gusto.

PROCEDIMIENTO:

1.- Desvenar y cocer el chile guajillo. 2.- Moler en el procesador de alimentos el cacahuate y la almendra (pelada). 3.- Poner en la licuadora el chile, ajo, cebolla, condimentos, cacahuate, almendra, pasitas, vinagre, ajo y sal al gusto. 4.- Rebanar la soya hidratada, ponerla en un recipiente, adicionar la salsa anterior y marinando hasta que toda la soya esté enchilada. 5.- Freír en suficiente aceite y servir. NOTA: SE PUEDE CONGELAR PARA SU USO POSTERIOR.

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ALBÓNDIGAS: INGREDIENTES:

½ kilo de soya granulada hidratada. Pan Molido. 3 huevos. 1 huevo cocido picado. Cebolla picada finamente. Salsa de soya (al gusto). 1 ½ cuchta. de condimentos (Ver receta chorizo).

INGREDIENTES PARA SALSA: Jitomate, cebolla, ajo, Sal al gusto, Chipotle en adobo (opcional). PROCEDIMIENTO:

1.- En un recipiente mezcla la soya, los huevos crudos, el pan molido, la cebolla, los condimentos y la salsa de soya. 2.- Formar bolitas que se van rellenando con el huevo cocido. 3.- Licuar los ingredientes de la salsa, freír en un poco de aceite y poner suficiente agua para un caldillo y hervir. 4.- Ir añadiendo las albóndigas con mucho cuidado para no desbaratarlas en el caldillo hirviendo. Una vez que flotan las bolitas indica que están cocidas. SI NOTA QUE SE DESBARATAN, AÑADA PAN MOLIDO HASTA LOGRAR LA CONSISTENCIA.

5.- Servir acompañadas de arroz.


PICADILLO. INGREDIENTES:

¼ de soya granulada hidratada y horneada. Jitomate. Cebolla. Ajo. 50 grs. de almendras (peladas) y picadas finamente. 100 grs. de pasitas. 100 grs. de acitrón. 1 taza de chícharos cocidos. 1 taza Zanahorias picadas cocidas. 100 grs. de aceitunas.

PROCEDIMIENTO:

1.- Licuar: Jitomate, cebolla y ajo. Freír en un poco de aceite. 2.- Adicionar la soya, las verduras y revolver. 3.- Adicionar las pasitas, almendras y acitrón. 4.- Mover suavemente para evitar que se pegue. NOTA: ESTE PICADILLO PUEDE SERVIR PARA RELLENAR CHILES POBLANOS, CAPEADOS O EN NOGADA O SE PUEDE COMER SOLO. LOS INGREDIENTES PUEDEN VARIAR, DE ACUERDO AL GUSTO DE CADA PERSONA.


BISTECS. INGREDIENTES:

Soya en trozo hidratada y rebanada. Aceite. Condimentos al gusto (Pimienta, sal de ajo y de cebolla, etc.). Salsa de soya (al gusto).

PROCEDIMIENTO:

1.- Mezclar el aceite con los condimentos y la salsa de soya. 2.- Mezclar con los bistecs y dejar marinar. 3.- Freír en una sartén a fuego lento. También se pueden asar al carbón.

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ENSALADA DE ATÚN. INGREDIENTES:

¼ de soya en trozo cocida para pescado desmenuzada. El jugo de 5 limones. 3 dientes de ajo picado. Verduras cocidas (chícharos, zanahorias, papas, etc.). Mayonesa. Sal (al gusto).

PROCEDIMIENTO:

1.- Remojar los ajos en el jugo de limón, aproximadamente 1 hora. 2.- Retirar el ajo del limón y verter en la soya. 3.- Mezclar bien. 4.- Adicionar las verduras y la mayonesa. 5.- Servir.


BIRRIA. INGREDIENTES:

½ kg de soya deshebrada y horneada. 100 grs. de tomate verde. 5 chiles anchos. 8 chiles cascabel. 1 pizca de clavo.

1 kg de jitomate maduro. 6 dientes de ajo. 2 chiles guajillos. ½ cebolla. Pimienta y sal (Al gusto).

PROCEDIMIENTO:

1.- Asar, desvenar y remojar los chiles. 2.- Asar el jitomate y licuarlo con los tomates, chiles, ajo, cebolla y condimentos. 3.- Freír con un poco de aceite y dejar que hierva, añadir 4 tazas de agua y dejarla hasta que suelte el hervor. 4.- Añadir la carne y dejar sazonar otros 15 minutos. 5.- Servir caliente con tortillas, acompañar con cebolla picada y limón (Al gusto).


CARNE AL PASTOR. INGREDIENTES:

½ kg de soya en trozo. 2 dientes de ajo. 4 pimientas gordas. ¼ de vinagre. Sal (al gusto).

5 chiles guajillos. ¼ de achiote. 5 ramas de tomillo. Clavo de olor en polvo.

PROCEDIMIENTO:

1.- Cocer la soya en trozo, como se indica en instrucciones generales y deshebrar. 2.- Licuar todos los ingredientes, excepto la soya, hasta formar una salsa espesa. 3.- Mezclar lo anterior con la soya y dejar marinar, por lo menos 12 horas (esto es para que penetre el sabor en la soya). 4.- Freír con aceite suficiente, sin dejar que se dore. 5.- Servir acompañado de cilantro picado, cebolla y piña fresca picada y ligeramente sancochada en una sartén, salsas (Al gusto).

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BACALAO. INGREDIENTES:

½ kg de soya sazonada para pescado, deshebrada y horneada, muy dorada. ½ kg de jitomate. ¼ de cebolla. 4 dientes de ajo. Papitas cambray, cocidas y peladas. Aceitunas. 1 lata de chiles largos (güeros). Aceite de Oliva.

PROCEDIMIENTO:

1.- Licuar el jitomate, la cebolla y el ajo. 2.- Poner en una cazuela, la soya con el aceite de oliva, sofreír un poco y añadir el jitomate molido. Dejar hervir un poco. 3.- Añadir los chiles largos y las aceitunas con todo y caldo. Menear para mezclar. 4.- Añadir las papitas cambray, moviendo poco para evitar que se rompan. 5.- Servir.

SARA MA. DEL C. NAVARRO OTERO.

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VILLA SARITA®2002 RECETAS CON GLUTEN
MILANESAS. INGREDIENTES:

1 kg de bisteces de gluten 2 huevos. Condimentos al gusto (Pimienta, sal de ajo, sal de cebolla, etc.). Salsa de Soya. Pan molido.

PROCEDIMIENTO:

1.- Batir los huevos y adicionar los condimentos y la salsa de soya. 2.- Remojar los bosteces. 3.- Empanizar con el pan molido. 4.- Freír en suficiente aceite y servir acompañado de ensalada. 5.- Servir.


CHICHARRÓN. INGREDIENTES:

1 kg. de gluten sin cocer. Sal para sazonar (De preferencia alguna que contenga glutamato monosódico). Aceite suficiente para freír.

PROCEDIMIENTO:

1.- Dejar reposar el gluten en agua, aproximadamente 4 horas. 2.- Sacar del agua y formar bolitas extendiéndolas con un rodillo. 3.- Colocar en una charola extendida espolvoreando con la sal sazonada y dejar secar hasta que queden duros (De uno a tres días, dependiendo del clima). 4.- Una vez secos, freír en aceite muy caliente hasta que se esponjen.


PANCITA. INGREDIENTES:

1 kg de gluten sin cocer. 100 grs. de chile ancho. 5 dientes de ajo. 100 grs. de masa de maíz. Hierbas de olor. Pimienta.

100 grs. de chile pasilla. 1 cebolla. 2 ramas de epazote. 50 grs. de manteca vegetal. Pizca de cominos. Sal (Al gusto).

PROCEDIMIENTO:

1.- Dejar remojar el gluten 24 horas. Elaborar bistecs y cocer como se indica en las instrucciones generales. 2.- Una vez cocido rebanar. 3.- Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente. 4.- Moler con cebolla, ajo y los cominos. 5.- Freír la salsa en la manteca vegetal, sazonando con sal y pimienta al gusto. 6.- Añadir la masa disuelta en un poco de agua y dejar que espese; sin dejar de mover. 7.- Añadir el agua para formar el caldillo. 8.- Agregar el epazote. 9.- Una vez que suelte el hervor, añadir el gluten. 10.- Servir acompañado de limón y cebolla picada.

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VILLA SARITA®2002 RECETAS CON AMARANTO
TORTAS DE AMARANTO. INGREDIENTES:

2 tazas de amaranto. 2 huevos. Cebolla picada muy fina. Cilantro picado muy fino. Aceite (El necesario para freír).

PROCEDIMIENTO:

1.- Batir las claras a punto de turrón. 2.- Añadir las yemas y revolver suavemente. 3.- Añadir el amaranto, la cebolla y el cilantro. 4.- Freír por cucharadas, dando forma de tortas. 5.- Se sirven acompañadas de limón y salsa de soya o sal. NOTA: SI NO QUEREMOS FREÍRLAS, PODEMOS COCERLAS A LA PLANCHA, ENGRASANDO LIGERAMENTE LA SUPERFICIE PARA QUE NO SE PEGUE. SE PUEDE SUSTITUIR EL CILANTRO POR ESPINACAS COCIDAS Y PICADAS O ACELGAS.


SETAS AL REBOSO DE AMARANTO. INGREDIENTES:

½ kg. de Setas (Hongos). 1 huevo. Condimentos al gusto (Pimienta, sal de ajo, sal de cebolla, etc.). 1 taza de amaranto. Aceite (El necesario para freír).

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar y quitar los tronquitos de las setas. 2.- Batir el huevo y sazonar con los condimentos. 3.- Remojar las setas en el huevo. 4.- Empanizar con el amaranto. 5.- Freír y servir acompañadas de ensalada fresca.

RECETA CON AVENA
HAMBURGUESAS. INGREDIENTES:

2 tazas de avena integral.

Cilantro.

4 huevos. ½ cebolla. Salsa de Soya.

PROCEDIMIENTO:

Licuar 1 taza de avena con los huevos, la cebolla y el cilantro. En un recipiente mezclar los ingredientes licuados, con la avena restante y salsa de soya al gusto. Freír por cucharadas, dándole forma de hamburguesas. Servir solas con ensalada o pan para hamburguesas con todos sus condimentos. Si no se desea freírlas, se pueden cocer a la plancha de la forma tradicional.

SARA MA. DEL CARMEN NAVARRO OTERO.

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