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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k ES 2 088 551 kInt. Cl. : A23P 1/08

11 N.◦ de publicaci´ on: 6

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˜ ESPANA

A23L 1/31 A23L 1/325 A23L 1/315 A23L 1/317

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 92310656.1 kFecha de presentaci´on : 23.11.92 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 547 783 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 23.06.93

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54 T´ıtulo: Mezcla de revestimiento y procedimiento para retener la humedad en la carne, carne de

ave de corral y pescado.

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73 Titular/es: Kraft Foods, Inc.

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72 Inventor/es: Mason, Charles Robert;

30 Prioridad: 02.12.91 US 801218

250 North Street White Plains New York 10625, US

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

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16.08.96

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45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

16.08.96

Aviso:

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Birney, Sharon Rose; Coleman, Edward Charles y Nayyar, Dalip Kumar

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74 Agente: D´ıez de Rivera y Hoces, Alfonso

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION Esta invenci´on se refiere a nuevas mezclas de revestimiento para su empleo en el tratamiento de carne, carne de ave de corral o pescado antes de cocinarlos, y a procedimientos empleados para aplicar estas mezclas de revestimiento. Es conocido a˜ nadir ciertos ingredientes a carne, carne de ave de corral o pescado sin cocinar con el objeto de ablandarlos y/o de retener la humedad en el interior del alimento cocinado. Por ejemplo, los jamones se inyectan con soluciones acuosas de sal de mesa y pirofosfato s´ odico para lograr una retenci´ on del color y del jugo mejorada. La patente de EE.UU. n◦ 3.552.978 describe la aplicaci´on superficial de amino´acidos finamente divididos, solos o en combinaci´on con otras sustancias, tales como sal de mesa, especias y/o agentes saboreantes, para obtener un efecto de ablandamiento de la carne. La patente de EE.UU. n◦ 3.506.455 describe la impregnaci´on de carne sin cocinar, tal como por inyecci´on mediante una aguja, con un ingrediente org´ anico que es capaz de fijar los fluidos de la carne y reducir las p´erdidas en el cocinado. Materiales tales como almidones, prote´ınas, alginatos, pectatos, carragenanos, gomas, celulosa modificada y sus mezclas. En la patente de EE.UU. n◦ 3.395.024 se ha descrito el empleo de soluciones gelificantes sobre carne, carne de ave de corral y pescado frescos para prolongar la duraci´ on en el almacenamiento. En la patente de EE.UU. n◦ 4.196.219 se describe el empleo de sales c´alcicas de carragenano como una dispersi´on de revestimiento para carnes, carne de ave de corral o pescado precocinados, con objeto de prolongar la duraci´ on en el almacenamiento en estado congelado. Es conocido el empleo de mezclas de revestimiento antes de cocinar carne, carne de ave de corral y pescado. Estas mezclas de revestimiento se destinan en general a retener la humedad, mejorar el aspecto, ablandar, proporcionar un golpe de sabor o proporcionar un revestimiento crujiente. Estos revestimientos de la t´ecnica anterior han encontrado utilidad, en particular en el entorno dom´estico, para permitir la preparaci´ on de carne, carne de ave de corral y pescado con mayor atractivo; sin embargo, estos revestimientos generalmente no se comportan bien en los hornos de microondas o no se comportan bien con carnes tales como la de cerdo. Es un objeto de esta invenci´ on proporcionar una mezcla de revestimiento que produce rendimientos (esto es, retenci´on de la humedad) mejorados y ablandamiento, en una amplia diversidad de alimentos y a trav´es de una amplia diversidad de t´ecnicas de cocina (por ejemplo hornos el´ectricos o a gas, parrillas el´ectricas o a gas, asadores y especialmente hornos de microondas). Sumario de la invenci´ on Es conocido que la carne, carne de ave de corral y pescado pierden humedad durante el cocinado en un horno convencional o de microondas. T´ıpicamente, esta p´erdida es m´ as intensa en la carne o el pollo en comparaci´on con el pescado y en los hornos de microondas en comparaci´on con los hornos convencionales el´ectricos o a gas. El procedimiento de esta invenci´on se refiere a mez2

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clas de revestimiento secas o a suspensiones acuosas que se pueden aplicar a la superficie de carne, carne de ave de corral o pescado antes de cocinar los mismos y que dan como resultado productos cocinados que retienen un mayor rendimiento y que tienen un aspecto y textura mejorados. Los rendimientos m´as altos van unidos en general a niveles m´as altos de humedad y se traducen en una eficacia econ´omica aumentada. Esta invenci´on es apropiada para su empleo en hogares, restaurantes o f´ abricas donde el cocinero trata la carne, carne de ave de corral o pescado inmediatamente antes de cocinarlos y servirlos. Esta invenci´on se puede utilizar donde la carne, carne de ave de corral o pescado se tratan de acuerdo con esta invenci´ on antes de cocinarlos y servirlos o donde el producto, despu´es de cocinado, se congela, refrigera o conserva de otra manera para el recalentamiento y consumo subsiguiente. Esta invenci´ on se puede emplear tambi´en donde la carne, carne de ave de corral o pescado se tratan y despu´es se congelan, refrigeran o conservan de otra manera para el cocinado y consumo subsiguiente. De acuerdo con esta invenci´on, carragenano y sal micromolida o disuelta se aplican a la superficie de una pieza de carne, carne de ave de corral o pescado no cocinada (esto es, cruda) antes de cocinarla, de una manera que el carragenano es absorbido, al menos parcialmente, en la pieza. En el caso de carne y de carne de aves de corral que poseen poros superficiales que tienen un tama˜ no o estructura relativamente peque˜ nos, se ha encontrado apropiado aplicar inicialmente una mezcla seca, que contiene y que con preferencia consiste esencialmente en carragenano y sal micromolida, a la superficie de cada pieza de carne o de ave de corral. Esta aplicaci´ on se puede realizar simplemente espolvoreando la mezcla seca sobre la superficie. Sin embargo, se cree que se puede obtener una ventaja adicional restregando o frotando la mezcla sobre la superficie de la pieza de carne o ave de corral. El pescado, incluidos los filetes de pescado y el marisco (por ejemplo langostinos), tambi´en se puede tratar de esta manera. T´ıpicamente, la mezcla seca se aplicar´a al menos a la superficie superior del alimento y, en especial en el caso de carne y aves de corral, con preferencia se aplica a esencialmente toda la superficie externa. Si la mezcla seca de revestimiento consiste en carragenano y sal micromolida, se puede aplicar a una o m´ as superficies del alimento un segundo revestimiento seco que contiene los ingredientes de sazonado. Alternativamente, es posible incluir los ingredientes de sazonado en la mezcla de carragenano y sal micromolida y tener u ´ nicamente una sola operaci´ on de revestimiento. El pescado es especialmente apropiado para la t´ecnica de una sola operaci´ on de revestimiento. Adem´as, es apropiado espolvorear esta mezcla sobre s´ olo la superficie superior del alimento, en especial en el caso del pescado, debido al hecho de que el pescado tiene una estructura de poros m´ as gruesos que la carne o las aves de corral. Una realizaci´on alternativa de esta invenci´ on es la aplicaci´on a la superficie del alimento de una suspensi´on acuosa que contiene carragenano y sal disuelta, preparada a partir de una mez-

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cla seca de revestimiento a base de carragenano y sal micromolida. La suspensi´on puede contener s´olo carragenano y sal o puede contener, adem´ as, ingredientes de sazonado y/o agentes espesantes, tales como goma de xantano o almid´ on pregelatinizado. As´ı, la suspensi´on podr´ıa tomar la forma de una salsa. La suspensi´ on se puede restregar o empapar en el alimento o, en el caso de una salsa, simplemente hacerla fluir sobre la superficie superior del alimento. El pescado ser´ıa el alimento al que es m´as aplicable el empleo de una salsa de este tipo. Se cree, aunque no se desea estar limitado por ello, que la eficacia de esta invenci´on es el resultado del hecho de que la sal en combinaci´ on con el carragenano proporciona un sistema de infusi´ on r´ apida en la matriz del alimento. Espec´ıficamente, la sal finamente molida o disuelta extrae una porci´ on de las prote´ınas en la superficie del alimento y abre los poros superficiales del alimento, permitiendo con ello que el carragenano sea r´ apidamente asimilado en el interior de la matriz. Despu´es, el carragenano estar´ a estrat´egicamente situado para retener y fijar el agua durante el proceso de cocinado. La mayor capacidad de retenci´ on de agua del sistema da origen a productos cocinados de jugosidad y blandura sobresalientes. Esta invenci´on puede encontrar particular utilidad para su empleo con carnes de bajo contenido en grasa, tales como hamburguesas con menos de 10 % de grasa, que son notoriamente secas despu´es de cocinadas. Descripci´ on de la realizaci´ on preferida La sal micromolida a emplear en las mezclas secas de esta invenci´on y, si se desea, en las suspensiones l´ıquidas tiene un tama˜ no de part´ıculas de menos de 212 micr´ometros de di´ ametro (equivalente a que el 100 % en peso pasa a trav´es de un tamiz normalizado de malla n◦ 70 de EE.UU.), con preferencia de menos de 150 micr´ ometros de di´ ametro (100 % a trav´es de un tamiz de malla n◦ 100 de EE.UU.), m´as preferiblemente de menos de 106 micr´ometros de di´ ametro (100 % a trav´es de un tamiz de malla n◦ 140 de EE.UU.) y lo m´ as preferiblemente tiene una distribuci´ on de tama˜ nos de part´ıculas de 100 % entre 53 y 106 micr´ ometros de di´ ametro (equivalente a tamices de EE.UU. de malla inferior a 140 y superior a 270)). Esto contrasta con la sal de mesa convencional, en la que el tama˜ no medio de part´ıculas es mayor que al menos 175 micr´ometros y en la que una cantidad sustancial del material de la sal exceder´a de 350 micr´ometros. El carragenano para su empleo en esta invenci´on es con preferencia un carragenano kappa, tal como un extracto soluble en agua de almas marinas rojas (Rhodophyta) del orden GigartiR tipos MB-51 y nales. Los productos Genugel CHP-2, de Copenhagen Pectin (una subsidiaria de Hercules Incorporated, Wilmington, Delaware) han demostrado ser ambos muy funcionales para su empleo en esta invenci´ on. De acuerdo con una realizaci´ on de esta invenci´on que, t´ıpicamente, se utiliza para carne y aves de corral, pero que tambi´en se puede emplear para pescado, una mezcla seca consistente en sal micromolida y carragenano, t´ıpicamente en una relaci´on en peso de 0,75-10:1, con preferencia

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de 1,0-5,0:1 y lo m´ as preferiblemente de aproximadamente 1,0-3,0:1, se aplica a la superficie del alimento en una cantidad que t´ıpicamente ser´ a desde aproximadamente 0,0016 hasta 0,011 gramos por cent´ımetro cuadrado de las superficies a revestir. Despu´es de la aplicaci´on de la mezcla de sal y carragenano, las piezas se ponen en contacto y se revisten con una mezcla seca de sazonado que contiene un surtido convencional de ingredientes alimentarios, tales como az´ ucares, agentes saboreantes, especias, colorantes y vegetales secados. Una ventaja principal de esta realizaci´ on es que la pieza de alimento que ha sido previamente tratada con la mezcla de sal y carragenano exhibe una superficie relativamente seca que no retiene grandes cantidades de la mezcla seca de sazonado. T´ıpicamente, la mezcla de sazonado se aplica sacudiendo juntas la pieza de alimento previamente tratada y la mezcla de sazonado, en una bolsa de material pl´astico. Se ha estimado que la retenci´on de la mezcla de sazonado es al menos cuatro veces mayor en las piezas de alimento sin tratar, en comparaci´on con las piezas tratadas con sal y carragenano. Este efecto proporciona evidentes ventajas de coste. Seg´ un otra realizaci´ on de esta invenci´on, que se utiliza t´ıpicamente para pescado, tal como filetes de pescado, pero que tambi´en se puede emplear para carne y aves de corral, una mezcla seca que contiene la sal micromolida, el carragenano y la mezcla de sazonado se espolvorea sobre la superficie superior del alimento. En estas mezclas, la relaci´on de sal micromolida a carragenano estar´a t´ıpicamente a un nivel de 3-10:1, m´as t´ıpicamente de 3,5-7:1. Ser´an apropiados niveles de empleo de carragenano comparables a los antes citados. Una realizaci´ on adicional de esta invenci´ on implica el empleo de una suspensi´ on acuosa que contiene sal y carragenano. La suspensi´ on se puede vender como un art´ıculo comercial o se puede preparar la suspensi´ on a partir de una mezcla seca, antes de su empleo. Los s´olidos de la suspensi´ on pueden consistir esencialmente en sal y carragenano o pueden contener, adem´ as, componentes de sazonado, tales como especias, agentes saboreantes y vegetales secados, y componentes tales como agentes espesantes (por ejemplo, almidones y gomas) u ´ tiles para transformar la suspensi´ on en una salsa. La suspensi´on se puede restregar sobre la superficie del alimento; esto se har´ıa t´ıpicamente para carne y aves de corral. Alternativamente, la suspensi´ on se puede esparcir sobre la superficie del alimento; esto se har´ıa t´ıpicamente en el caso de salsas, en especial cuando se aplican a pescado. La relaci´on de sal a carragenano en la suspensi´ on t´ıpicamente puede variar desde aproximadamente 0,75 a 20:1. T´ıpicamente, la suspensi´ on contendr´ a aproximadamente 10 a 35 % de s´olidos, tendr´ a un nivel de sal de 1 a 20 % y un nivel de carragenano de 0,1 a 10 %. Adem´as, se considera que a la aplicaci´on de la suspensi´on acuosa puede seguir la aplicaci´on de la mezcla seca de sazonado. Esta invenci´on se describe adicionalmente, pero no se limita por los siguientes ejemplos. Ejemplo 1 Cuatro chuletas de cerdo cortadas central3

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mente, con un peso total aproximado de 0,45 kg, se colocan en una fuente dispuestas en una sola capa. Una mezcla seca ablandante consistente en 2,14 gramos de sal y 1,41 gramos de carragenano se espolvorea uniformemente sobre ambos lados de las chuletas de cerdo. Las superficies de las chuletas se restriegan para asegurar una distribuci´ on uniforme de la mezcla. La sal contenida en la mezcla se tamiz´o para que tuviera un tama˜ no de part´ıculas del 100 % a trav´es de un tamiz de malla 140 de EE.UU. y retenida en un tamiz de malla 270 de EE.UU. (un tama˜ no de part´ıcula entre 106 µm y 53 µm). El carragenano era caR tipo MB-51 de Copenhagen rragenano Genugel Pectin y ten´ıa un tama˜ no de part´ıculas de menos de 3 % retenido en un tamiz normalizado de malla 60 de EE.UU. (un tama˜ no de part´ıculas de s´olo 3 % mayor que 250 µm). Veinte gramos de una mezcla de sazonado en polvo que conten´ıa az´ ucar, especias, agentes saboreantes y agente colorante se colocaron en una bolsa de material pl´ astico y las chuletas de cerdo tratadas se colocaron en la bolsa, una cada vez, y se sacudieron con la mezcla de sazonado. Se elimina el exceso de mezcla de sazonado. Las chuletas de cerdo as´ı revestidas se colocan en una fuente de cocinar, se colocan, sin tapar, en un horno de microondas y se cocinan durante 12 minutos a potencia media. Alternativamente, las chuletas de cerdo revestidas se pueden cocinar durante 22 minutos a 204,4◦C en un horno convencional. Las chuletas de cerdo cocinadas producidas de acuerdo con este Ejemplo eran m´as agradables en aspecto (esto es, m´as carnosas), textura (esto es, m´as h´ umedas, jugosas y blandas) y sabor que chuletas de cerdo sin revestir cocinadas de la misma manera. Ejemplo 2 Se formaron cuatro pastelillos para hamburguesa de 0,11 kg a partir de 0,45 kg de carne de vaca picada. La mezcla ablandante del Ejemplo 1 (3,5 Kg) se espolvore´ o uniformemente sobre los dos lados de los pastelillos. Despu´es, los pastelillos se revistieron con la mezcla de sazonado (20 gramos) del Ejemplo 1, de la manera all´ı descrita. Las hamburguesas as´ı revestidas se colocan en una fuente de cocinar y se colocan sin tapar en un horno de microondas durante 6 minutos a alta potencia. Alternativamente, las hamburguesas revestidas se cocinan en un horno convencional durante 15 minutos a 204,4◦C. Las hamburguesas cocinadas producidas de acuerdo con este Ejemplo eran m´ as atrayentes en aspecto (esto es m´as carnosas), textura (esto es, m´ as h´ umedas, jugosas y tiernas) y sabor que hamburguesas sin revestir cocinadas de la misma manera. Ejemplo 3 Filetes de pescado fresco se lavaron y enjugaron. Filetes con un peso de aproximadamente 0,45 kg se colocaron planos en una fuente de cocinar de vidrio, dispuestos con la porci´ on m´as gruesa hacia el borde exterior. Una mezcla de revestimiento de lim´ on, perejil y condimentada con mantequilla (17,5 g) se espolvore´ o uniformemente

sobre la superficie superior de los filetes.

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Mezcla de revestimiento % en peso Sal (como en el Ejemplo 1) 5,0 Carragenano (como en el Ejemplo 1) 1,5 Az´ ucar/especias/agente saboreante/colorante 25,9 Polvo de mantequilla 51,9 Agente conferidor de voluminosidad 15,7 La fuente que contiene los filetes revestidos se cubre con una envoltura del material pl´ astico R y se cocina en un horno de microondas Saran a alta potencia durante 5-6 minutos. El pescado cocinado se debe dejar en reposo durante dos minutos antes de servirlo. Alternativamente, el pescado revestido se puede cocinar de la misma manera (pero sin tapar) en un horno convencional a 204,4◦C durante 10-12 minutos. El pescado cocinado preparado de acuerdo con esta invenci´ on era m´as atrayente en aspecto, textura y sabor y ten´ıa un rendimiento despu´es de cocinado m´as alto (90,7 % frente a 83,4 %) que el pescado sin revestir cocinado de la misma manera. Ejemplo 4 Filetes de pescado fresco se prepararon, revistieron y cocinaron como en el Ejemplo 3, utilizando una mezcla de revestimiento con sabor italiano (17,5 g). Mezcla de revestimiento % en peso Sal (como en el Ejemplo 1) 14,1 Carragenano (como en el Ejemplo 1) 1,5 Az´ ucar/especias/agente saboreante/colorante 43,4 Vegetales secados 13,9 Agente conferidor de voluminosidad 12,5 Queso rallado 14,6 Las ventajas derivadas del empleo de la mezcla de revestimiento de este Ejemplo fueron como los descritos en el Ejemplo 3. Ejemplo 5 Empleando cuatro chuletas de cerdo cortadas de la parte central para cada variante como en el Ejemplo 1, tratadas y cocinadas en microondas empleando la metodolog´ıa establecida en el Ejemplo 1, se realiz´ o una comparaci´ on entre la ausencia de cualquier tratamiento, el empleo de s´olo sal micromolida (2,14 g), s´olo carragenano (1,41 g) y una combinaci´ on de sal micromolida (2,14 g) y carragenano (1,41 g). Los par´ ametros medidos fueron rendimiento (peso despu´es del cocinado/peso antes del cocinado) y la humedad del producto cocinado. Los resultados se exponen en la Tabla 1.

7 TABLA 1 Tratamiento Rendimiento (%) Ninguno 67 Sal micromolida 76,6 Carragenano 70,0 Sal micromolida/carragenano 82,1

ES 2 088 551 T3 Humedad (%) 58,2 61,5 60,2 67,4

Como puede verse a partir de la Tabla 1 anterior, la combinaci´ on de esta invenci´on produjo el mayor rendimiento y el mayor nivel de humedad, siendo los niveles de los incrementos m´as que acumulativos. Ejemplo 6 Cuatro hamburguesas de 0,11 kg se trataron y cocinaron en microondas de acuerdo con el Ejemplo 2, empleando las variantes de revestimiento expuestas en el Ejemplo 5 y una variante adicional con sal de mesa (2,14 g). Los resultados se exponen en la Tabla 2. TABLA 2 Rendimiento (%) Ninguno 75,6 Sal micromolida 82,0 Carragenano 79,2 Sal de mesa 76,4 Sal micromolida/carragenano 88,0 Tratamiento

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Humedad (%) 59,5 64,7 61,4 61,1 66,1

De nuevo, las mejoras de rendimiento y de humedad fueron las mayores en el caso de esta invenci´on y fueron inesperadamente grandes. Un experimento comparable para hamburguesas cocinadas en un horno convencional, comparando u ´nicamente la ausencia de tratamiento y una combinaci´ on de sal de mesa/carragenano mostr´ o rendimientos mejorados de 69 % frente a 82 %, humedades de 55,8 % frente a 61,9 % y una clara preferencia de sabor en favor de las hamburguesas tratadas. Ejemplo 7 Filetes de pollo con un peso total de aproximadamente 400 g se trataron y cocinaron de la misma manera que se expuso para las chuletas de cerdo en el Ejemplo 5, excepto que el cocinado en microondas fue durante seis minutos a alta potencia. Los resultados se exponen en la Tabla 3.

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TABLA 3 Tratamiento Rendimiento (%) Ninguno 84,9 Sal micromolida 92,1 Carragenano 90,8 Sal de mesa 89,7 Sal micromolida/carragenano 93,4 Las mejoras de rendimiento fueron m´aximas para la mezcla de revestimiento de esta invenci´on.

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Experimentos separados de cocinado en microondas con filetes de lenguado, comparando u ´ nicamente con y sin la mezcla de revestimiento de esta invenci´on mostraron rendimientos mejorados de 85 % frente a 78 %. Ejemplo 8 Una porci´ on de costillas de cerdo de aproximadamente 0,45 kg se revisti´o con la mezcla de sal micromolida y carragenano como en el Ejemplo 1 y, despu´es, se cocin´o en un horno de microondas de 650 watios al 50 % de potencia hasta una temperatura de punto final de 71,1◦C, empleando una sonda de temperatura (aproximadamente 15 minutos). El rendimiento % de este producto fue de 84 %. Una porci´ on de costillas de cerdo de aproximadamente 0,45 kg cocinada de la misma manera pero sin ning´ un revestimiento tuvo un rendimiento de cocinado de 79 %. Cuando se a˜ nadi´ o una mezcla de sazonado (como en el Ejemplo 1) a costillas de cerdo revestidas y sin revestir antes del cocinado, los rendimientos de cocinado respectivos fueron de 86 % y 75 %. Ejemplo 9 Hamburguesas crudas se revistieron con la mezcla ablandante y la mezcla de sazonado, como en el Ejemplo 2, y, despu´es, se congelaron y se mantuvieron congeladas durante una semana. Hamburguesas sin cocinar se congelaron y mantuvieron de modo similar. Hamburguesas tomadas directamente del congelador y cocinadas de la misma manera en un horno de microondas exhibieron un rendimiento en el cocinado de 76,5 % con las hamburguesas revestidas frente a 65,1 % con las hamburguesas sin revestir. Hamburguesas que se hab´ıan tomado del congelador y se hab´ıan mantenido durante una hora a temperatura ambiente antes de ser cocinadas en el microondas exhibieron un rendimiento en el cocinado de 75,5 % con las hamburguesas revestidas y de 69,3 % con las hamburguesas sin revestir. Ejemplo 10 Langostinos frescos (0,45 kg) se pelaron, desnervaron y lavaron, y se colocaron planos formando un c´ırculo en una fuente de vidrio con los extremos m´as gruesos hacia el borde exterior. Se prepar´ o una salsa criolla mezclando 35 g de una mezcla de revestimiento con 158 ml de agua tibia, hasta que se obtiene una salsa suave. Despu´es, la salsa se esparce uniformemente sobre las superficies superiores de los langostinos. Mezcla de revestimiento Sal (como en el Ejemplo 1) Carragenano (como en el Ejemplo 1) Vegetales secados Az´ ucar/especias/agente saboreante/colorante Agentes espesantes Polvo de tomate

% en peso 7,5 0,5 17,1 35,4 11,0 28,5

La fuente se cubre con una envoltura de material pl´ astico y despu´es se cocina en un horno de microondas durante 5-6 minutos a alta potencia. El langostino se debe dejar en reposo durante dos minutos antes de servirlo. Adem´as, la fuente sin 5

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cubrir se puede cocinar en un horno convencional durante 12-15 minutos a 204,4◦C. El langostino cocinado preparado de acuerdo con esta invenci´on era m´as atrayente en sabor y textura que el langostino sin revestir cocinado de la misma manera. Ejemplo 11 Se prepar´ o una suspensi´on empleando 3,22 g de carragenano, 4,83 g de sal de mesa y 36,4 g de agua. La suspensi´on se coloc´o en un cuenco que conten´ıa cuatro chuletas de cerdo magras y sin hueso (3,22 g) que est´ an hendidas por arriba

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y por debajo seg´ un un patr´ on de rayado cruzado. La suspensi´on se restriega en la superficie de la carne y, despu´es, la carne se deja en reposo en la suspensi´on hasta que se haya absorbido toda la suspensi´on. Despu´es, las chuletas se colocan en una fuente cubierta y se cocinan en un horno de microondas de 650 watios durante 12 minutos. Las chuletas cocinadas est´an h´ umedas y jugosas. Chuletas de cerdo similares que se tratan s´ olo con agua y se cocinan en microondas de una manera comparable est´an correosas y duras.

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de ave de corral o pescado procedente de la operaci´ on (a), conteniendo dicho segundo revestimiento agentes de sazonado; y

REIVINDICACIONES 1. Una mezcla seca de revestimiento para carne, carne de ave de corral o pescado sin cocinar, que contiene sal que tiene un tama˜ no de part´ıculas del 100 % en peso que pasa a trav´es de un tamiz normalizado n◦ 70 de EE.UU. (un tama˜ no de part´ıculas del 100 % inferior a 212 µm) y part´ıculas de carragenano, en la que la relaci´ on en peso de la citada sal al carragenano es de 0,7510:1. 2. Una mezcla de revestimiento seg´ un la reivindicaci´on 1a¯ , en la que la relaci´ on en peso es de 1,0-7,0:1. 3. Una mezcla de revestimiento seg´ un la reion en peso vindicaci´on 1a¯ o 2a ¯ , en la que la relaci´ es de aproximadamente 1,0-3,0:1. 4. Una mezcla de revestimiento seg´ un una a , en la cualquiera de las reivindicaciones 1a a 3 ¯ ¯ que el tama˜ no de part´ıculas de la sal es de 100 % en peso que pasa a trav´es de un tamiz normalino de part´ıculas zado n◦ 100 de EE.UU. (un tama˜ del 100 % inferior a 150 µm). 5. Una mezcla de revestimiento seg´ un una a , en la cualquiera de las reivindicaciones 1a a 4 ¯ ¯ que la mezcla contiene, adem´as, agentes de sazonado. 6. Una mezcla de revestimiento seg´ un una a cualquiera de las reivindicaciones 1a ¯ a 5¯ , que adicionalmente contiene ingredientes seleccionados entre el grupo consistente en az´ ucar, especias, agentes saboreantes, colorantes, vegetales secados, agentes conferidores de voluminosidad y agentes espesantes, y combinaciones de los mismos. 7. Una mezcla de revestimiento seg´ un una a cualquiera de las reivindicaciones 1a ¯ a 4¯, en la que la mezcla consiste en sal y carragenano. 8. Una mezcla de revestimiento seg´ un una a cualquiera de las reivindicaciones 1a ¯ a 7¯ , en la que la sal pasa en un 100 % a trav´es de un tamiz normalizado n◦ 140 de EE.UU. (100 % inferior a 106 µm). 9. Un m´etodo para preparar y cocinar carne, carne de ave de corral o pescado, que comprende las operaciones de: (a) aplicar uniformemente una mezcla seca de revestimiento seg´ un una cualquiera de las a reivindicaciones 1a ¯ a 8¯ a la superficie de la carne, carne de ave de corral o pescado sin cocinar; (b) aplicar una segunda mezcla seca de revestimiento a la superficie de la carne, carne

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(c) cocinar la carne, carne de ave de corral o pescado revestidos dos veces. 10. Un m´etodo para preparar y cocinar carne, carne de ave de corral o pescado, que comprende las operaciones de: (a) aplicar uniformemente una mezcla seca de revestimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1a¯ a 8a¯ a la superficie de la carne, carne de ave de corral o pescado sin cocinar; y (b) cocinar la carne, carne de ave de corral o pescado revestidos.

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11. Un m´etodo para preparar y cocinar carne, carne de ave de corral o pescado, que comprende las operaciones de: (a) aplicar una suspensi´ on acuosa a la superficie de la carne, carne de ave de corral o pescado sin cocinar, preparando dicha suspensi´ on a partir de una mezcla seca de revestimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1a¯ a 8a¯ y, despu´es de ello; (b) cocinar la carne, carne de ave de corral o pescado. 12. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 11a¯ , en el que los s´olidos de la suspensi´on consisten esencialmente en sal y carragenano. 13. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 11a¯ o 12a¯ , en el que la suspensi´on est´a en la forma de una salsa. 14. Un m´etodo seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 11a¯ a 13a¯ , en el que se aplica una mezcla seca de sazonado a la carne, carne de ave de corral o pescado, despu´es de la aplicaci´on de la suspensi´on y antes de cocinarlos. 15. Un m´etodo seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 11a¯ a 14a¯ , en el que la carne, carne de ave de corral o pescado se congelan despu´es de la aplicaci´on de la suspensi´on y antes de cocinarlos. 16. Un m´etodo seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 11a¯ a 14a¯ , en el que la carne, carne de ave de corral o pescado se congelan despu´es de cocinarlos. NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales.

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Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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