TEMA 5: LÍPIDOS - Características:   

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Insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos Elementos de reserva animal y por ello su composición es variable. Químicamente, los lípidos son: Derivados por esterificación (grupo alcohol –glicina- + acido graso) y otras modificaciones de monocarboxílicos llamados ácidos grasos Derivados por la unión y posteriores modificaciones de unidades isoprenoides. Podemos distinguir entre aceites o sebos en función de su estado físico (líquido o sólido) Son el elemento de reserva animal y por tanto la composición es variable en función del estado nutricional. Podemos hablar de grasa visible cuando forma parte de los depósitos lipidicos y por tanto es detectable en el alimento a consumir, mientras que la invisible es la que forma parte de un tejido mas complejo y que por tanto no se ve (los lípidos de las membranas celulares o infiltraciones grasas, o en el caso de la leche donde la grasa esta emulsificada).

- Clasificación:   

Sencillos: grasas glicéridos  mono, di, trigliceridos Compuestos: fracción grasa + otra no grasa: fosfolipidos, glucolipidos, lipoproteínas. Otros: moléculas sencillas que forman parte de grupos anteriores, acidso grasos, alcoholes, esteroles, carotenoides..

- Funciones  

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Energética (ppal): es el combustible de mayor valor calórico (9Kcal/g) y de uso diferido. Solo admiten degradación aerobica (respiración). Estructural: forman las membranas plasmáticas de todo tipo de seres vivos y depósitos grasos de protección (térmica y de órganos o estructuras oseas expuestas a daños) y de almacenamiento Reguladora: determinados compuestos lipidicos actúan como señalizadores (leucotrienos, esteroides, PG, retinoides, calciferoles, TX, vitaminas liposolubles.) Aporte de acidos grasos esenciales Vehiculo de vitaminas liposolubles Efecto organoléptico: dan ciertas características; hacen apetecible el alimento. Efecto de saciedad: regulando el apetito y la ingesta de alimentos.

ÁCIDOS GRASOS 1- ESTRUCTURA: son los responsables de las propiedades físicas de triglicérido y por tanto de la grasa (triglicérido = grasa; lípido  grasa) 2 - CLASIFICACION: la diferente composición hace que las propiedades sean muy distintas porque es difícil que sean los mismos ácidos grasos. Esta diversidad cuando hablamos de los índices químicos no se puede dar un único valor fijo, sino un intervalo de valores debido a la heterogeneicidad. Se diferencia desde el punto de vista químico por su longitud:   

Cadena corta: hasta 6C Cadena media: de 6 a 12C Cadena larga: mas de 12C

Isomería

CIS: cierta curvatura TRANS: estructura más lineal

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También se pueden diferenciar por el grado de insaturación Si tenemos AG saturados, la grasa que forma estará “muy empaquetada”, por el contrario cuanto mayor sea el grado de insaturación menos compacto es. -

Saturado Monoinsaturado Poliinsaturado

AG saturados: son lineales, forman parte de estructuras empaquetadas de las membranas biológicas. Cuanto mas largo y saturado sea el AG mas solido será y mas alto será el punto de fusuion. Se puede modificar la estructura de la grasa para hacerla mas liquida o mas solida en función de las características buscadas. AG insaturados Isomería CIS: la molécula adquiere un ángulo y no es lineal como los AG saturados. Isomeria trans: la molecula no adquiere angulo y se asemeja a los acidos grasos saturados.

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En las paredes celulares, en los fosfolipidos puede que predominen AG saturados y el empaquetamiento será mayor o por el contrario puede que haya mas AG insaturados que darán a la membrana una permeabilidad mas fluida. Posición del doble enlace  pueden estar conjugados con otros dobles enlaces (ω 3, ω 6, ω 9) A mayor longitud y mayor nivel de saturación, mayor solidez tendrá y viceversa.

3 – NOMENCLATURA: no tienen nomenclatura química, si no aquella que aporta información desde el punto de vista bioquímicos. Imposibles desde nuestro punto de vista conocer la posición de los dobles enlaces (nunca puede estar mas lejos de la posición 9 del AG respecto al metilo terminal) -

ω 3: doble enlace a 3C del C terminal. ω 6: doble enlace a 6C del C terminal ω 9: doble enlace a 9C del C terminal

Hay que indicar el numero de atomos de carbono, el numero de dobles enlaces y la posición de ellos contando a partir de C terminal no carboxílico. Ejemplo: acido linoleico: primer doble enlace en posición 6, el resto estarán colocados a partir de este pero de manera no conjugada, quedando un metileno entre ambos. Por tanto se sabe que el siguiente doble enlace esta en n9. Los AG de una misma numeración “n” están relacionados metabólicamente entre sí.

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Acido oleico: 1 doble enlace Acido linoleico: 2 dobles Acido linolenico: 3 dobles Acido araquidónico: 4 dobles

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4 – ACIDOS GRASOS ESENCIALES: el organismo tiene la necesidad de que sean ingeridos en la dieta al no poder ser sintetizados. 

Linoleico ω6: precursor del acido araquidonico, lo podemos encontrar en el aceite de girasol, de soja y de maíz. Alfa-linoleico ω3: precursor de EPA (acido eicosa-pentanoico) y de DHA (ac. Docosahexanoico). Se encuentran en el aceite de soja, maíz, lino, colza y en nueces.

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Los ácidos grasos esenciales se conocen como precursores: Los ω3 implicados en el desarrollo de la visión puesto que regulan las respuestas en la retina. Son también importantes en el desarrollo del cerebro durante la infancia. Los ω6 son importantes en la hidratación de la piel. Su carencia provoca dermatitis. Los eicosanoides que derivan de la serie ω3 en algunos casos actúan de forma competitiva con los derivados de la serie ω6 por lo que debe de haber un cierto equilibrio en la ingestión de estos AG.

5 – EICOSANOIDES: compuestos que derivan de AG de 18 o mas C, que por acción de la ciclooxigenasa y la lipooxigenasa dan lugar a PG, leucotrienos y TX.   

PG: vasodilatador, relajación del musculo liso. Inhiben la agregación plaquetaria. TX: contracción del musculo. Activa la agregación plaquetaria. Leucotrienos: contracción del musculo liso. Incrementa las respuestas inflamatorias y alérgicas

En función del AG precursor surgirán distintos tipos de PG, TX y LCT.

6 – REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN. Reacciones de hidrólisis en medio alcalino y caliente dando lugar a la liberación de jabones y glicerina

Una característica de los insaturados es la facilidad de oxidarse por la fijación del oxigeno en los dobles enlaces por lo que a mayor insaturación, mayor será la oxidación. Esta oxidación provoca “olor a rancio”.

CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS 1. Animales: · Terrestres: alto grado de saturación: manteca de cerdo/ sebos. En la leche la mayoria de los AG saturados son todos de cadena corta (a diferencia con otras grasas · Marinos: preferentemente insaturada. El nivel de saturación varía en función de la alimentación del animal. En climas fríos las grasas del animal son insaturadas mayoritariamente, esto garantiza que sus membranas sigan siendo fluidas a pesar del frio. Predominan los ω3: Ballena, foca, arenque.

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2. Vegetales: · Frutos oleoginosos: equilibrio entre saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, siendo mayoritarios los segundos. - Coco: ácidos grasos de cadena media. Nivel solidez intermedio. - Manteca de cacao y palma: bastante saturados (aceite de oliva, manteca de coco, manteca de cacao. Aceite de girasol: mayor concentración de AG poliinsaturados. El ácido oleico: es rico en AG monoinsaturados, aunque no sea un AG esencial es un AG muy positivo en enf. CV. · Semillas oleaginosas: poliinsaturados, ω3 y ω6. Soja, girasol, algodón, cacahuete, colza, sésamo, cáñamo, ricino y lino. 3. Artificiales: Se sintetizan a partir de sustancias naturales (animales y vegetales) grasas transformadas. Resultan de someter grasas naturales a procesos químicos. Margarinas: hidrogenación parcial de diversos aceites. Shortenings: grasas diseñadas específicamente.

COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS COMESTIBLES

1. FOSFOLÍPIDOS: componenetes que tienen una parte cargada positivamente que es hidrofila y una parte grasa hidrofoba, por lo que se comportan como anfóteros. Capacidad emulsiónante, estabilizador de las uniones agua-lipido: las grasas pueden vivir en medio acuoso. Las propiedades de transporte de las membranas vienen dadas por los fosfolípidos, es decir, participan de manera activa en la membrana celular facilitando el intercambio. La parte grasa de la membrana esta formada por AG en su mayoría poliinsaturados (posición 2) y con isomería cis, por lo que la configuración de la membrana es mas porosa (capacidad de transporte mas fluidas). Uno de los fosfolípidos más importantes es la lecitina, utilizada en alimentos por su capacidad emulsionante. Desde el punto de vista alimentario no es esencial ya que se biosintetiza en el organismo. Es importante en la retirada de colesterol del musculo al higado (enfermedades CV). Su abuso es contraproducente por su elevado aporte calorico. 2. LÍPIDOS ISOPRENOIDES: Formados por aposición de unidades isoprenoides → carotenoides, clorofila, vitaminas solubles y esteroles (colesterol). 3. ESTEROIDES: Derivados de los esteroles. Compuestos hexaprenoides estructurados en un sistema poliacíclico ciclopentano perhidrofenantreno. 1) Colesterol. Molécula esencial para el organismo (aporta fluidez a la membrana), pero no esencial desde el punto de vista nutricional. Se encuentra en alimentos de origen animal por lo que será un factor para diferenciar grasa animal y vegetal (Se utiliza como criterio para diferenciar ambas grasas). En los vegetales se encuentra el campestrol, sitosterol y estigmasterol. No necesidad de ingerirlo porque se biosintetiza. - Forma parte de las membranas biológicas. - Interviene en la formación de compuestos de interés biológico como: ac. Biliares, hormonas y vitamina D3.

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El colesterol esta relacionado con enfermedades CV. Objetivo nutricional: no consumir mas de 300mg de colesterol al dia. Contenido saludable ⋍ 200mg/día. 2) Esteroles vegetales (fitosteroles). Compiten con el colesterol en su absorción, por lo que ayudan a la caída de concentración del colesterol plasmático. Para ello se necesitan cantidades importantes de fitosteroles; en el mejor de los casos rebajan un 10-15% la cantidad de colesterol. Se están añadiendo a las leches fermentadas y a algunas margarinas. Tienen el inconveniente que al no ser selectivos para el colesterol al exceder los 3g/día pueden impedir también la absorción de sustancias importantes de naturaleza lipídica como vitaminas liposolubles (provitamina A), beta-caroteno y Fe y pueden ser citotoxicos. El uso de fitosteroles esta autorizado por la ESPA. 3) Terpenos. Son compuestos poliprenoides, no esteoideos que incluyen: - Retinoides o vitaminas A - Tocoferoles o vitaminas E - Naftoquinonas o vitaminas K En el caso de los carotenoides, tiene importancia los β-carotenos ya que son precursores de la vitamina A en el organismo. · 𝛼-tocoferol: estructura ciclada. Dentro de Vitamina E es muy importante ya que aporta nutrientes esenciales. · Vit K. desde naftoquinona Tanto la vitamina E como la K se encuentran dentro de la fracción insaponificable de los alimentos.

FACTORES DE RIESGO EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES INHERENTES AL SUJETO Sexo Edad Hereditarios FACTORES PRIMARIOS QUE PUEDEN SER CONTROLADOS Niveles elevados de colesterol en sangre Hipertensión Diabetes Tabaco FACTORES SECUNDARIOS QUE PUEDEN SER CONTROLADOS Obesidad Falta de actividad física Niveles elevados de triglicéridos en sangre Estrés Los factores secundarios condicionan la aparición de los primarios. Una dieta inadecuada es aquella tiene un elevado contenido en grasas saturadas, alta en calorías y colesterol, todo esto da lugar a una alta concentración de lípidos en sangre → aterosclerosis (acumulación anómala de lípidos en las paredes de las arterias que pueden cerrar los brazos o desprenderse en forma de coagulo) En cambio una dieta en grasas insaturadas previene las enfermdades CV: · ω9: bajan el colesterol total en sangre y favorecen el aumento de HDL · ω6: bajan la concentración de colesterol y triglicéridos. · ω3: sin influencia. Su efecto positivo en enfermedades CV es por inhibir la agregación plaquetaria, para ello se debe mantener el equilibrio ω6/ω3 (2,3/1) ya que el ω6 compite con el ω3.

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El colesterol dietético realmente juega un papel muy pequeño aquí, debiódo a que la síntesis de colesterol esta regulada homeostáticamente por el organismo para mantener la concentración plasmática en niveles adecuados. La influencia de la dieta es de un 10-20%, sin embargo hay que evitar una dieta con un contenido elevado en grasas saturadas y bajo en grasas mono y poliinsaturadas. Los acidos grasos saturados aumentan la concentración de triglicéridos en sangre → aumenta LDL y disminuye HDL

LÍPIDOS SINTÉTICOS 1. Acidos grasos trans: se encuentran en la naturaleza en poca cantidad en la leche de los rumiantes. Estos AG se producen cuando las grasas se someten a procesos industriales catalíticos. Estas grasas tienen diferente configuración espacial (natural: cis/ sintetico: trans), pueden cambiar la funcionalidad de los órganos a los que se incorporan. En algunos tejidos pueden ser toxicos, además inhiben la síntesis de sustancias necesarias como eicosanoides. Los AG trans pueden ser peores que los saturados por lo que las aministraciones publicas de la salud han regulado su consumo 2. Acidos linoleicos conjugados CLA → El acido linoleico tiene 18C: insaturado en 8 y 12. Por acción de procesos químicos se pueden conjugar los dobles enlaces, existiendo distintos isómeros. La leche puede contener estos acidos. Utilizados en la prevención de algunos tipos de cáncer. El isómero 10 trans-11cis esta Implicado en el control del peso ya que aumenta la lipolisis e inhibe la lipogénesis. → Triglicéridos de cadena media: (8-12C) en productos lacteos y algunas semillas, la industria se encarga se sustituirlos por los de cadena larga. Se absorben mejor por lo acidos biliares ya que no tienen que se esterificados por los QM sino que viajan como AG libres por via portal hasta el hígado. Se absorben con mas facilidad y se hidrolizan mejor por la lipasa pancreática. Se administran por via parenteral en casos de cáncer, sida y régimen hospitalario debido a su alto aporte energético. 3. Lipidos estructurales: son aquellos que se preparan a la carta, que incluso llevan también TG de cadena media (TCM) o mas ricos en ω3 y ω6. Generalmente son lípidos que no se comercializan para el consumo normal si no que se utilizan en clínica para dietas especificas.

Sustitutos de la grasa. Para evitar el aporte calórico de los lípidos, son alimentos aligerados que imitan la textura y la funcionalidad de la grasa en el alimento del que la quitas, disminuyendo asi los factores de riesgo como enf. CV. Tienen igual textura y un sabor parecido -

Derivados de hidratos de carbono:  Avicel: derivado de la celulosa con capacidad espesante o gelificante. No suministra nada de energía 0 Kcal/g e imita textura de las grasas.  Polidextrosa: sustancia química a partir de glucosa o sorbitol con acido cítrico que produce polímeros con capacidad gelificante que se añaden a helados y postres por que conservan su propiedades difícilmente hidrolizables. Contiene 1Kcal/g  Maltodextrinas: productos de la hidrólisis del almidon (1Kcal/g). Comportamiento y estructura similar a las anteriores.

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Derivados mixtos (HC+grasas): - Olestra: poliéster de sacarosa. Su base es la sacarosa pero sus OH están esterificados con AG (1220C) de cadena larga. Los AG hacen que la sacarosa no libere la sacarasa (el azúcar) y tampoco la lipasa puede actuar, por lo que no se libera energía. Se comporta como un lípido por lo que puede reducir la absorción de provitamina A y vitaminas liposolubles. Sustituto en aceites de frituras, punto de vista organoléptico similar pero reduce la ingesta calórica. Dependiendo de la cantidad puede producir flatulencia, pérdida de apetito, e incluso esteatorrea (diarrea grasa) con molestias abdominales.

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Derivados de proteínas: Proteínas de la calara del huevo tratadas física y químicamente son proteínas hidroparticuladas para que puedan resbalar unas sobre otras haciendo que el alimento seas mas suave. Administran algo mas de energía 4Kcal/g, esto depende del grado de hidratación (a mayor hidratación, menor aporte calórico). Simplemente dan cremosidad al alimento pero varían las características del sabor por lo que requieren sustancias que lo den.

RECOMENDACIONES EN LA INGESTA DE LÍPIDOS

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