Parte 1 / Antecedentes / 1
Red regional andina de Alimentos www.redandinadealimentos.org
Serie cooperacion n.51
Organización del Informe Compilador Marta Cecilia Quicazan Sierra Coordinación y grafica Andrea Monaco Giulia Giacobetti Servicio para la Cooperacion Iila Proyecto grafico Federica Romano Traducción textos Maria Eugenia Crovetti Barrios Imagenes Varios Autores Contacto Servicio para la Cooperacion Iila Via Giovanni Paisiello, 24 00198 - Roma Tel. 0039-0668492208-252
[email protected] www.iila.org *EL INSTITUTO ITALO-LATINO AMERICANO SE EXIME DE CUALQUIER RESPONSABILIDAD RELACIONADA CON EL CONTENIDO DE LOS ARTÍCULOS REDACTADOS POR LOS AUTORES
IILA El Instituto Ítalo Latino americano El IILA es un organismo internacional
mayoría a través de proyectos “piloto” de formación
intergubernamental con sede en Roma, del cual hacen
teórico-práctica, asistencia técnica, fortalecimiento
parte: Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa
institucional, realizados a través de un constante
Rica, Cuba, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala,
intercambio de experiencias a nivel internacional,
Haití, Honduras, Italia, México, Nicaragua, Panamá,
regional y sub-regional, favoreciendo de tal manera
Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay y
también la cooperación sur-sur. Las intervenciones
Venezuela.
multidisciplinarias y multisectoriales, se refieren a las
El Instituto fue constituido el 1 de junio de 1966, a
áreas de salud, tutela del medio ambiente, desarrollo
continuación de la suscripción de una Convención
rural y seguridad alimentaria, artesanía y pequeñas
internacional, ratificada por Italia y por las veinte
empresas, valorización y gestión del patrimonio
Repúblicas de América Latina.
cultural, colaboración académica y programas de becas de estudio y pasantía en Italia.
Los objetivos son los siguientes: * Desarrollar y coordinar la investigación y la
En el sector agro-alimentario y del desarrollo rural,
documentación inherente a los problemas,
el IILA ha desarrollado varias iniciativas en los
realizaciones y perspectivas de los Países miembros
diferentes países de América Latina que miran al
en el ámbito cultural, científico, económico, técnico y
mejoramiento de la calidad de vida de las poblaciones
social.
del sector rural, a la protección del medio ambiente, a la formación de recursos humanos a través de becas
* Divulgar en los Países miembros los resultados
para pasantías en instituciones italianas de excelencia
de tales investigaciones y la correspondiente
y a la difusión de actividades de generación de ingreso
documentación;
en las comunidades rurales.
* Individualizar, a la luz de tales resultados, las
El Programa Red Regional Andina de instituciones
posibilidades concretas de intercambio, de asistencia
que operan en el sector de las ciencias y tecnologías
recíproca y de acción común o concretada en los
de los alimentos, con particular referencia al control
sectores arriba mencionados.
de la calidad de los alimentos, representa una de las iniciativas llevadas a cabo por el IILA con fundamentos
En el campo de la Cooperación al Desarrollo, el IILA,
y alcances que se enmarcan muy bien en este contexto
con la financiación de la Dirección General para la
descrito.
Cooperación al Desarrollo del Ministerio de Asuntos Exteriores y de la Cooperacion Internacional de Italia (MAECI), da vida a programas que responden a las prioridades delineadas tanto por la Cooperación Italiana como en los planes de desarrollo de sus Países miembros en sectores de excelencia italianos. Tal cooperación se manifiesta en su
Indice / 4
Indice Presentacion del Informe Dra Marta Cecilia Quicazan Sierra Coordinadora Regional “Red Andina de Alimentos”
6
PARTE #I - La Red Regional Andina de Alimentos
8
Introducción
9
Antecedentes
10
Creación de la Red Regional Andina de Alimentos
14
A continuación se presentan las entidades de los países andinos involucradas en el Programa
15
El Programa se propuso alcanzar los siguientes objetivos
15
PARTE #II - Desarrollo del programa
17
Desarrollo del Programa
18
1. Identificación de las fortalezas y necesidades de investigación y desarrollo de cada uno de las entidades que conforman la Red
18
2. El workshop de Bogotá
26
3. Formación de docentes e investigadores de los Países Andinos en Italia
28
4. Intercambio formativo entre los Países Andinos
29
5. Capacitación impartida por expertos italianos en los Países Andinos
30
Curso internacional acreditación de laboratorios de ensayo Programa del Curso Curso internacional vida de anaquel de alimentos conservados en envases flexibles Programa del Curso Curso internacional actualización en pretratamientos y procesos aplicados a frutas y hortalizas Programa del Curso Curso internacional actualizacion en evaluacion sensorial de alimentos Programa del Curso
34 35 34 35 38 39 40 41
PARTE #III - Proyectos piloto
42
Proyectos piloto
43
Proyectos piloto de educación sobre la manipulación e higiene de los alimentos destinados a la venta pública 43 Firma Carta de Intención para la cooperación conjunta IILA-NAS Comando Carabinieri tutela salute
47
Indice / 5
Venezuela
48
Desarrollo del Proyecto Piloto en Venezuela: “Higiene y Manipulación de Alimentos para Garantizar la Inocuidad en Productos de Venta en Mercados Populares” 48 Ecuador Diagnóstico sanitario de ventas ambulantes basado en el código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de alimentos en la vía pública y capacitación de los manipuladores de alimentos Peru
51
51 57
Desarrollo del Proyecto Piloto en Perú: “Capacitación en Transformación Primaria (Arroz y Soya) y Elaboración de Queso Fresco” 57 Buenas prácticas: curso de capacitación de buenas prácticas de manufactura (bpm) e higiene y elaboración de queso fresco
60
Desarrollo del Proyecto Piloto en Colombia: “Estrategias para la Certificación del Desempeño de Restaurantes Populares en la Ciudad de Bogotá”
64
Documentación del Programa Restaurantes 1 A
69
Introducción
69
Marco Legal
67
Programa Restaurantes Uno A
71
Objetivo General
71
Objetivos Específicos
71
Meta
71
Procedimiento
71
Para el Jugo
72
Para la ensalada fresca
72
Certificación
73
Ventajas de la Certificación
74
Bibliografía
74
Bolivia
75
Desarrollo del Proyecto Piloto en Bolivia: “Capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Higiene y Control de Calidad de los Alimentos en la ciudad de Sucre” 75 Instrumentos elaborados por los proyectos piloto para la divulgación de conocimiento
77
Buenas prácticas de manufactura de alimentos (bpm)
77
Control de la calidad microbiológica de los alimentos
79
Manipulación e higiene de alimentos
81
Seminario internacional sobre vigilancia y control de alimentos
83
6
PRESENTACION del Informe
A pesar de los grandes logros alcanzados por la humanidad, encaminados a mejorar las condiciones de calidad de vida, aún prevalecen retos importantes en sectores significativos de la población. La alimentación, como requisito indispensable para la existencia, implica la generación de condiciones ambientalmente sanas para la producción y consumo de productos inocuos y suficientes, a través del desarrollo de las capacidades intelectuales, institucionales y de infraestructura en las naciones. Dependiendo del escenario en que se aborde este desafío, la magnitud del problema tiene diferentes matices, que pueden variar desde asegurar al menos la disponibilidad de alimentos para mantener la vida, hasta garantizar la calidad e inocuidad de los procesos y productos. Las alianzas fundamentadas en el emprendimiento de un trabajo articulado e integrado entre sectores que coinciden en su misión pero que difieren en su nivel de experiencia, entorno, potencialidad científica y recursos, en particular las instituciones públicas orientadas en la ciencia y la tecnología de los alimentos, constituyen un recurso muy valioso para contribuir de manera seria al planteamiento de soluciones enfocadas en la protección de la salud y el estado nutricional de aquellos sectores menos favorecidos. Los aciertos alcanzados previamente en proyectos liderados por el Instituto Italo Latinoamericano (IILA) en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia abrieron la oportunidad de impulsar la consolidación de una red temática entre Italia y los países que conforman la Región Andina (Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia), en cabeza de instituciones distinguidas en cada una de las naciones por su prestigio académico y su experiencia en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos. La atención mancomunada de un aspecto prioritario como es la calidad de los alimentos, encauzada en el aprovechamiento complementario de la ciencia y la tecnología, el mejoramiento de la formación, tanto de la educación superior como de la enseñanza básica, la promoción
7
de la participación y el desarrollo de nuevas generaciones de investigadores, permitió el abordaje de problemas específicos de relevancia social y productiva. El Programa Red regional andina para el fortalecimiento de instituciones públicas que operan en el sector de las ciencias y tecnologías de los alimentos orientó esfuerzos del Gobierno italiano en el afianzamiento de la comunicación y el trabajo de la comunidad científica y tecnológica en esta área transcendental por medio de la generación de sinergias entre los integrantes de las diferentes instituciones. Fue posible identificar las necesidades, fortalezas, debilidades y oportunidades entre las instituciones integrantes con miras a lograr un complemento que permitió el impulso del trabajo en áreas estratégicas por medio de intensas labores de intercambios, entrenamientos, formación de la comunidad científica y tecnológica. La dinámica de la Red logró integrar esfuerzos con el sector oficial de control de alimentos de los seis países involucrados, lo cual condujo, mediante el aporte de sus conocimientos, habilidades y capacidades, a impulsar sinérgicamente el planteamiento y la ejecución en cada país andino de un proyecto de educación alimentaria dirigido a puestos de venta de alimentos populares. El formalismo de la finalización de este Programa revela simultáneamente la vitalidad de la Red, que a través del encuentro de personas con intereses comunes, imprimió adicionalmente múltiples lazos de amistad entre los integrantes de las entidades latinoamericanas y las italianas; la prevalencia de estos vínculos genera compromisos que se asumen con responsabilidad, más allá de las expectativas planteadas inicialmente. Este aspecto, unido a la experiencia adquirida, favorece el emprendimiento de acciones comunes e integradas a través de diferentes proyectos de investigación, de formación y de extensión a la comunidad, que ya han comenzado a evidenciarse. Marta Cecilia Quicazan Sierra Coordinadora Regional de la “Red Andina de Alimentos”
PARTE #I
Parte 1 / Antecedentes / 8
FORTALECIMIENTO de INSTITUCIONES PÚBLICAS QUE OPERAN EN EL SECTOR DE LAS CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE LOS ALIMENTOS
Parte 1 / Introducción/ 9
Introducción Programa Red Regional Andina
Con base en la experiencia y los alcances de un proyecto desarrollado anteriormente en Colombia en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia y considerando la estrecha relación existente entre la calidad de los alimentos, la salud y el bienestar de las poblaciones, durante seis años el Instituto Ítalo Latinoamericano (IILA) lideró la ejecución de este Programa RED REGIONAL ANDINA PARA EL FORTALECIMIENTO DE INSTITUCIONES PÚBLICAS QUE OPERAN EN EL SECTOR DE LAS CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS DE LOS ALIMENTOS. Como objetivo se planteó mejorar el nivel de formación e intercambiar experiencias entre científicos y técnicos de Italia y los países andinos: Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. Con el auspicio de la Cooperación Italiana, se dio curso a esta propuesta, que para su ejecución contó con la participación de la Università degli Studi di Milano, a través del DISTAM (Dipartamento di Scienze e Tecnologie Alimentarie e Microbiologiche), actualmente DEFENS (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences), del Comando Carabinieri per la Tutela della SaluteNuclei Antisofisticazioni e Salute-NAS y del Ministerio de la Salud de Italia. Los Países Andinos, por medio de destacadas Universidades locales, actuaron con compromiso en la puesta en marcha de las diversas actividades programadas, hasta lograr establecer acciones colaborativas con entidades oficiales de sanidad y control de alimentos de sus propios países, ante el desafío de impactar aquellos sectores más vulnerables de la sociedad, específicamente en el campo de la calidad e inocuidad de los alimentos.
Parte 1 / Antecedentes / 10
PROYECTO FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL DEL ICTA 80’s - Inicios 90’s
TECNOLOGÍAS PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS formación-capacitación mobilidad equipamiento 90’s - 2006
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS
Antecedentes El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, con sede en Bogotá, es una entidad interdisciplinaria e interfacultades, que en los años 80 inició su relación con el IILA a través del proyecto denominado “Fortalecimiento institucional del ICTA”. Dicho proyecto se enfocó en la actualización científica y tecnológica de su personal e infraestructura, con el propósito de mejorar su capacidad para impartir formación especializada en la transformación y conservación de alimentos, tanto a estudiantes de la Universidad como a funcionarios y operarios de las empresas productoras de alimentos del país. Considerando los objetivos especializados y las necesidades
Parte 1 / Antecedentes / 11
Las plantas piloto del ICTA de la Universidad Nacionalde Colombia
propias de este proyecto, para la ejecución de las acciones de cooperación, el IILA vinculó activamente al DISTAM de la Università degli Studi di Milano, como tutor científico-tecnológico para el desarrollo del proyecto. Primera fase: investigación y extensión
El fortalecimiento del ICTA se realizó en dos fases. La primera (años 80 y primera parte de los años 90) se enfocó en la actualización en metodologías de industrialización aplicables al sector agroalimentario colombiano para promover la generación de valor en diversas cadenas productivas, en especial la cadena láctea, la de carne y la de frutas y hortalizas. La dotación de plantas piloto se complementó con actividades de formación en Italia y en Colombia, de manera que se logró consolidar el liderazgo del ICTA en cuanto a su capacidad educadora e innovadora. Teniendo en cuenta la gran variedad de frutas disponibles en Colombia, se dio impulso a la implementación de procesos de obtención de pulpas de fruta, elaboración de conservas y la aplicación de operaciones de deshidratación. En cuanto a los productos lácteos, se profundizó en los procesos fermentativos para la obtención de bebidas y quesos y en el campo de las carnes se proporcionaron equipos para la obtención
Parte 1 / Antecedentes / 12
de productos cárnicos madurados. Todos estos aspectos se complementaron con temas transversales, en especial el relacionado con la tecnología de empaques. Las acciones llevadas a cabo permitieron que el ICTA mejorara su capacidad para impartir formación técnica tanto a estudiantes de la Universidad como a usuarios emprendedores, pequeñas, medianas y grandes industrias de alimentos del país; se consolidó como un efectivo ente formador de formadores, en diversas modalidades y especialidades, en un campo prioritario para el desarrollo del sector agroalimentario colombiano. Segunda fase Control de la calidad de los alimentos
En la segunda fase (mediados de los años 90 al año 2006), se evidenció la urgencia de complementar los progresos ya alcanzados, mediante un impulso al control de la calidad de los alimentos; para esto fue necesario capacitar en esta temática al personal técnico y científico del ICTA, por medio de jornadas realizadas tanto en Colombia como en Italia, así como dotar laboratorios con equipos especializados en la evaluación, mediante análisis instrumental, de indicadores físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de los alimentos. Por la amplia experiencia en este campo, la coordinación de estas acciones estuvo a cargo de docentes del DISTAM, quienes actuaron como expertos en la selección de las metodologías a implementar, equipos a adquirir y movilidades a realizar en las dos vías Italia-Colombia. Estos esfuerzos, unidos a los de la propia Universidad, permitieron alcanzar un significativo mejoramiento de las estructuras pre-existentes en el ICTA y un avance considerable en sus competencias técnico-científicas, con una
Parte 1 / Antecedentes / 13
Los laboratorios del ICTA de la Universidad Nacionalde Colombia
gran pertinencia congruente tanto con los requerimientos académicos de creación de programas de posgrado a nivel de magister en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos, como con las necesidades estatales de acompañamiento en programas comunitarios de alimentación, en cuanto al cumplimiento de requisitos de calidad de las raciones de alimentos que son distribuidas a la población más vulnerable. Con el sector productivo se avanzó de manera importante en el ofrecimiento de soporte técnico para la evaluación de la calidad de alimentos. Tercera fase La ampliación hacia los países andinos
Con base en el fortalecimiento alcanzado, el ICTA adquirió potencialidades para asumir liderazgo en cuanto a la formación, la investigación, la actualización y perfeccionamiento del cuadro técnico-operativo en el sector alimentario de los países andinos; por esto identificó y estableció contacto con algunos Institutos y Facultades de referencia en el campo de las Ciencias y Tecnologías Alimentarias, con reconocimiento local tanto en el sector industrial como gubernamental en Bolivia, Ecuador, Perú y Venezuela. Los perfiles e intereses institucionales coincidieron en cuanto a las necesidades de fortalecimiento y de asistencia técnica para desarrollar su actividad.
Parte 1 / Creación de la Red Regional Andina de Alimentos / 14
Creación de la Red Regional Andina de Alimentos En el año 2007, la confluencia de experiencias y oportunidades permitieron el planteamiento, a través del IILA, de este Programa con propósitos de activar una cooperación norte-sur-sur y se logró acceder a recursos del Ministerio de Asuntos Exteriores de Italia. Se consideró el acompañamiento del DISTAM, contando una vez más con su coordinación técnico-científica. El acercamiento efectuado por el ICTA con algunas instituciones de referencia en el campo de las Ciencias y Tecnologías Alimentarias en Bolivia, Ecuador, Perú y Venezuela, condujo a la identificación de coincidencias de necesidades en cuanto a los requerimientos de calidad de la producción agro-alimentaria. Igualmente se evidenciaron las deficiencias relacionadas con el nivel de desarrollo de las tecnologías aplicadas a la producción de alimentos locales y la urgencia de evolución para responder adecuadamente a las necesidades propias de cada país y a los estándares internacionales. Necesidad de intercambio regional
Se evidenció la gran potencialidad de la Región Andina basada en a su biodiversidad y existencia de productos nativos y autóctonos, lo que permitió plantear estrategias para el fortalecimiento de las capacidades y competencias existentes en los diversos países. Se consolidó la idea de conformar un grupo regional de cooperación mutua, que a través de la capacitación y el intercambio le permitiera promover el desarrollo regional en el tema de procesos de conservación y transformación de los productos alimentarios,
Parte 1 / Creación de la Red Regional Andina de Alimentos / 15
incluido el control de calidad de alimentos para el consumo interno y la exportación.
A continuación se presentan las entidades de los países andinos involucradas en el Programa Venezuela
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, unidad académica perteneciente a la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela (UCV), fundado en 1989, con sede en Caracas (Venezuela).
Ecuador
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, con sede en la ciudad de Ambato (Ecuador), entidad académica que funciona independientemente desde el 1ro de octubre de 1984.
Perú
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con sede en Lima (Perú), creada en el año 1969.
Bolivia
Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, fundado el 24 de abril de 1986, con sede en Sucre (Bolivia).
Colombia
Instituto de Ciencia y Tecnología de AlimentosICTA, unidad académica interfacultades, fundada en 1972, de la Universidad Nacional de Colombia, con sede en Bogotá (Colombia).
El Programa se propuso alcanzar los siguientes objetivos Objetivo General
Crear la Red Andina de expertos e Institutos de Ciencia y Tecnología de Alimentos para el fortalecimiento de su actividad en su país.
Parte 1 / Creación de la Red Regional Andina de Alimentos / 16
Objetivos específicos
Identificar las fortalezas y necesidades de investigación y desarrollo de cada uno de las entidades que conforman la Red. Fortalecer oportunamente las competencias existentes, a través de una adecuada programación y formación en sitio y en Italia del personal docente, de investigación y técnico. Creación de una página web del Programa para la divulgación de las acciones realizadas por las instituciones vinculadas, en el campo de la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Fortalecer la capacidad de los Institutos de prestar asistencia técnica y consultoría al sector privado y público.
Parte 1 / Antecedentes / 17
PARTE #II
Desarrollo del programa
Parte 2 / Desarrollo del programa / 18
Desarrollo del Programa 1. Identificación de las fortalezas y necesidades de investigación y desarrollo de cada uno de las entidades que conforman la Red Para facilitar la cooperación entre las instituciones de los países andinos se procuró el hallazgo de áreas complementarias mediante el sondeo de las capacidades y de las necesidades técnicocientíficas (expertos y recursos humanos) y de infraestructura (maquinaria y equipos) de las instituciones participantes.
CARACAS
BOGOTÀ VENEZUELA COLOMBIA AMBATO ECUADOR PERÙ
LIMA
BOLIVIA SUCRE
Inicialmente se aplicó una encuesta en la cual se recopiló información acerca de la infraestructura y del estado de avance de los sistemas de calidad en los diferentes laboratorios y plantas, así como de la situación de la formación del personal profesional y técnico involucrado en cada una de las entidades participantes, de manera que fue posible disponer de un panorama preliminar para el inicio del programa. Adicionalmente se efectuó una misión por parte de representantes del IILA, del DISTAM y del ICTA a cada uno de los países andinos, iniciando en Caracas (Venezuela) y terminando en Sucre (Bolivia), en la cual mediante recorridos por las instalaciones y entrevistas con los directivos, coordinadores y profesores de las entidades comprometidas, se logró disponer de una visión panorámica de la situación en cuanto a fortalezas y debilidades para establecer posteriormente un plan de acción. Con base en estas actividades preliminares, se detectaron fortalezas y necesidades de las
Parte 2 / Desarrollo del programa / 19
instituciones latinoamericanas participantes, relacionadas con los objetivos del programa. Se hallaron diferencias entre ellas en cuanto a la formación, la infraestructura, la experiencia en investigación y en prestación de servicios a la comunidad. Estas diferencias evidenciaron aspectos complementarios, posibilidades de intercambio, de investigación conjunta y de apoyo de parte de Italia. A continuación se destacan los principales hallazgos en las instituciones evaluadas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela: * Los laboratorios existentes tienen un buen grado de especialización para la realización de análisis físico-químicos y microbiológicos de alimentos, que se llevan a cabo para apoyar labores de docencia e investigación. Sin embargo no se encuentran acciones orientadas a la acreditación de los ensayos ya que en su actividad no se contemplan los servicios a terceros. * Aunque se adelantan prácticas e investigaciones que incluyen el análisis sensorial de alimentos, el área dedicada a este tipo de actividad es la que presentaba mayor necesidad de renovación y fortalecimiento.
El ICTA de la Univerisda Central de Venezuela
* El Instituto cuenta con áreas amplias para experimentación en procesamiento y conservación de alimentos; la planta piloto existente es versátil y aplicable a diferentes tipos de alimentos. Sin embargo algunos equipos requieren mantenimiento o renovación. Se cuenta con personal de apoyo para la implementación de buenas prácticas de manufactura. * Este instituto dispone de una infraestructura
CARACAS
CARACAS
CARACAS
BOGOTÀ
BOGOTÀ
BOGOTÀ
VENEZUELA
VENEZUELA
COLOMBIA
COLOMBIA
AMBATO
COLOMBIA
AMBATO ECUADOR
AMBATO ECUADOR
PERÙ
ECUADOR
PERÙ
LIMA
PERÙ
LIMA
LIMA
BOLIVIA
BOLIVIA
SUCRE
SUCRE
SUCRE
CARACAS
CARACAS
BOGOTÀ
BOGOTÀ VENEZUELA
VENEZUELA
COLOMBIA
COLOMBIA AMBATO
AMBATO ECUADOR
ECUADOR
PERÙ
PERÙ
LIMA
LIMA
BOLIVIA SUCRE
BOLIVIA SUCRE
robusta y recursos humanos muy bien calificados, lo cual permite mantener programas de formación a nivel de pregrado y de posgrado. Los campos de microbiología, productos de la pesca y alimentos de origen vegetal se destacan como objeto de sus estudios.
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato
* Cuenta con un programa de Maestría y es la única de las participantes que tiene un programa de Doctorado, lo cual acompañado de un buen número de publicaciones científicas internacionales refleja un alto nivel, que le permite liderar intercambios y el ofrecimiento de su experiencia a los demás países andinos. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato (Ecuador) * La Facultad cuenta con modernos edificios en funcionamiento y otros en construcción (en la
CARACAS
VENEZUELA
CARACAS
BOGOTÀ
BOGOTÀ VENEZUELA
VENEZUELA
COLOMBIA
COLOMBIA
AMBATO
AMBATO ECUADOR
ECUADOR
PERÙ
PERÙ
LIMA
LIMA
BOLIVIA
BOLIVIA
BOLIVIA
SUCRE
SUCRE
CARACAS
CARACAS
BOGOTÀ
BOGOTÀ VENEZUELA
VENEZUELA
COLOMBIA
COLOMBIA
AMBATO
AMBATO ECUADOR
ECUADOR
PERÙ
PERÙ
LIMA
LIMA
BOLIVIA SUCRE
BOLIVIA SUCRE
época de la evaluación, especialmente diseñados para el desarrollo de sus actividades académicas en el área de alimentos). Se realizan trabajos de investigación bastante ligados al sector productivo a nivel de pequeña y mediana empresa. * La Facultad dispone de laboratorios de análisis de alimentos en el campo físico-químico y microbiológico, separados y diferenciados para el desarrollo de las actividades de docencia e investigación, con una dotación básica. * Adicionalmente, la Facultad tiene amplia experiencia en la prestación de servicios de análisis a terceros. Cuenta con un laboratorio independiente, recientemente construido, para la prestación de servicios básicos de análisis (físico químico y microbiológico) y se tiene experiencia en el tema de acreditación de ensayos. Dispone de personal capacitado y con
Parte 2 / Desarrollo del programa / 22
buen nivel de experiencia en la prestación de estos servicios. Se tienen implementadas Buenas Prácticas de Laboratorio, se dispone de patrones certificados, muestras de referencia y en la época de la evaluatión tienía 4 pruebas acreditadas oficialmente. * Se ofrecen algunas pruebas especializadas para la valoración de la calidad de alimentos a través de análisis instrumental. Algunos equipos para este tipo de pruebas se encontraban fuera de uso y requierían renovación. En el campo de empaques y envases para alimentos se presentaban iniciativas y necesidades de fortalecimiento. * También cuenta con una planta piloto aplicable a diferentes tipos de alimentos y diferentes procesos. Algunos equipos se encontraban en buen estado y otros requierían mantenimiento o renovación. Dispone además de planta-laboratorio piloto especializadas según el tema de investigación, con laboratorios auxiliares para análisis o pruebas especializadas. * Se destaca un nivel interesante de desarrollo en la investigación en el área de granos andinos y cereales, fundamentado en la existencia de proyectos, la vinculación de estudiantes a los mismos y la disponibilidad de equipos especializados para la evaluación de este tipo de alimentos. En el área de tecnología de frutas se nota también un importante grado de avance y una estrecha relación con el sector productivo. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Agraria La Molina, Lima (Perú) * La Facultad cuenta con amplia experiencia en las actividades de investigación y docencia para lo cual dispone de laboratorios especializados
Parte 2 / Desarrollo del programa / 23
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Agraria La Molina.
y bien dotados. Se cuenta con laboratorios de análisis de alimentos en el campo físicoquímico, microbiológico y sensorial, separados y diferenciados, para el desarrollo de las actividades académicas. Se efectúan pruebas especializadas para la valoración de la calidad de alimentos a través de técnicas básicas, así como ensayos mediante análisis instrumental, que incursionan en aspectos relacionados con el valor nutricional y las propiedades bioactivas de alimentos (frutos, tubérculos autóctonos). En este campo se presentan fortalezas y a la vez expectativas para mejorar. * De manera independiente a la actividad propiamente académica, en la Universidad funcionan laboratorios acreditados para la prestación de servicios a terceros de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de alimentos. Es relevante el apoyo que ofrecen estos laboratorios a programas gubernamentales
Parte 2 / Desarrollo del programa / 24
de alimentación comunitaria en cuanto a la verificación de la calidad de alimentos. Se tienen implementadas Buenas Prácticas de laboratorio y se tienen conceptos claros acerca de los procesos de acreditación de ensayos. * El personal tiene un alto grado de formación, imparte programas de pregrado y de posgrado y puede destacarse la integración de su que hacer con el sector productivo. La Facultad dispone de laboratorios especializados en ingeniería de alimentos adecuadamente dotados e integrados a aulas virtuales, además de una amplia planta piloto recientemente remodelada y dotada con equipos que se encuentran en buen estado para el desarrollo de procesos en gran variedad de productos. * Independientemente se encuentra una planta piloto para el procesamiento de lácteos, en la cual los estudiantes desarrollan prácticas y pasantías. Los productos son vendidos al público. La facultad tiene estrecha relación con otra dependencia de la universidad que realiza actividades de apoyo o incubación de pequeñas empresas de alimentos en instalaciones independientes con otras plantas procesadoras de alimentos. Instituto de Tecnología de Alimentos-ITA. Universidad Mayor, Real y Pontificia San Francisco Javier de Chuquisaca, Sucre (Bolivia) * Este Instituto, adscrito a la Facultad de Tecnología de la Universidad, tiene un carácter descentralizado, independiente financieramente en su manejo (con una aporte del 30% de los recursos de funcionamiento por parte de la Universidad) y depende fundamentalmente de las actividades de extensión o servicios que realiza.
Parte 2 / Desarrollo del programa / 25
El Instituto de Tecnología de Alimentos de Sucre.
* El ITA tiene amplia experiencia en actividades de extensión y servicios, labores que constituyen su principal razón de ser. Los laboratorios para análisis físico-químico y microbiológico de alimentos se encuentran ubicados en edificaciones modernas, especialmente construidas bajo normas para prestación de servicios. Sin embargo, en el momento de la evaluación, se requiería actualización o reposición de sus equipos. * El personal responsable tiene una formación especializada por la experiencia, pero no por formación a nivel de posgrados. Se encuentran implementadas las Buenas Prácticas de Laboratorio y las pruebas se encuentran acreditadas ante las autoridades estatales. Se prestan servicios de análisis básicos y de análisis instrumental a diferente tipo de usuarios. Algunos de los equipos de análisis instrumental requierían mantenimiento o renovación.
Parte 2 / Desarrollo del programa / 26
Participantes al Workshop de Bogotá, 31 de agosto - 4 de septiembre de 2009
2. El workshop de Bogotá Con el propósito de definir el plan operativo y considerando los avances logrados en la misión de evaluación realizada, entre el 31 agosto y el 4 septiembre 2009, se llevó a cabo un Workshop en la ciudad de Bogotá; con el ICTA como anfitrión, se tuvo la oportunidad de contar con la participación de su director, así como con la de todo el cuerpo de docentes e investigadores de este Instituto y representantes de entidades como la Cámara de Comercio de Bogotá, el departamento Nacional de Ciencia y Tecnología (COLCIENCIAS); con el soporte del IILA se movilizaron a esta ciudad dos representantes de cada una de las entidades andinas y de las instituciones italianas, contando en esa oportunidad con la asistencia de la señora decana de la Facultad de Agraria de la Universidad de Milán, en ese entonces, doctora Claudia Sorlini, además del referente del DISTAM, doctor Saverio Manninio. Los participantes en el Workshop tuvieron la oportunidad de presentar la situación de sus
Parte 2 / Desarrollo del programa / 27
instituciones en cuanto a su historia, actualidad, fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas en el desempeño de sus actividades y en el sector productivo en el campo de la ciencia y tecnología de alimentos; se presentaron las necesidades concretas de cooperación, así como las experiencias exitosas que permitieran identificar oportunidades de formación o intercambio a los otros integrantes de la Red, de manera que se facilitara una complementación y el mejor aprovechamiento de los recursos para el intercambio. Se procuró promover la integración de las temáticas de investigación y en lo posible impactar la sociedad y el sector productivo. Con base en las experiencias de los años anteriores en su fortalecimiento con el IILA, el ICTA adicionalmente ofreció la posibilidad de recibir personal del área andina para la formación en ciertas áreas temáticas. Plan de acción: fundamentados en este conocimiento mutuo se estructuró el plan de acción, que en su estructura básica quedó establecido así. * Desarrollo de pasantías por parte de las entidades latinoamericanas en Italia CARACAS
BOGOTÀ
VENEZUELA COLOMBIA AMBATO ECUADOR PER
LIMA
BOLIVIA SUCRE
* Desarrollo de pasantías por parte de funcionarios de las universidades latinoamericanas en el mismo continente, en instituciones de la Red, para el entrenamiento en temas específicos cuyo desarrollo es fuerte en la entidad anfitriona y débil en el país de procedencia del funcionario. De esta manera se salvan algunas barreras como las culturales y de idioma, y se facilita el intercambio, además de mejorar la eficiencia en la utilización de los recursos económicos disponibles para las acciones de cooperación.
Parte 2 / Desarrollo del programa / 28
* Realización de actividades de capacitación en cada institución andina, a cargo de especialistas italianos, con la asistencia de representantes de las otras entidades andinas de la Red. Las temáticas fueron seleccionadas preliminarmente, resultando destacadas las siguientes: Nuevas Tecnologías en el Procesamiento de Alimentos; Ciencia y Tecnología de Empaques y Vida útil de Alimentos; Acreditación de Laboratorios de Ensayo; Evaluación Instrumental de Propiedades Sensoriales de Alimentos.
3. Formación de docentes e investigadores de los Países Andinos en Italia Con base en lo planeado en el Workshop, se llevaron a cabo en el DISTAM, las siguientes actividades de formación: * Entrenamiento de un profesor del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela en la temática de Análisis sensorial de alimentos y de un investigador en el tema de empaque y vida útil de alimentos. * Entrenamiento de un investigador de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina en el tema de técnicas modernas de evaluación microbiológica de alimentos. * Capacitación en Evaluación in vivo de propiedades bioactivas de alimentos por parte de una profesora del ICTA de Colombia y de un profesor en el tema de Empaques y vida útil de alimentos. * Entrenamiento en ciencia y tecnología de cereales de un profesor de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.
Parte 2 / Desarrollo del programa / 29
4. Intercambio formativo entre los Países Andinos CARACAS
BOGOTÀ
VENEZUELA COLOMBIA
Con el propósito de aprovechar los recursos y avances vigentes en las entidades de los países andinos, se realizaron los siguientes intercambios: * Capacitación en el tema de Determinación de Aflatoxinas en Alimentos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, por parte de un funcionario del ITA de Bolivia.
AMBATO ECUADOR PER
LIMA
BOLIVIA SUCRE
* Entrenamiento en Cromatografía de Gases, con énfasis en determinación de perfil de ácidos grasos en alimentos de un funcionario de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú, en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia. * Formación de un técnico del ICTA de la Universidad Nacional de Colombia en el ITA de Bolivia en el tema de Metrología y Calibración de Instrumentos de masa, temperatura y volumen. * Entrenamiento de un investigador de la Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia en el tema de Reología, Cromatografía de Gases y Cromatografía Líquida de Alta Resolución. * Capacitación de dos profesores del ITA de Bolivia en análisis químico de calidad de alimentos y tecnología de carnes, en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia. * Formación de un funcionario del ITA de Bolivia en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú,
Parte 2 / Desarrollo del programa / 30
en el tema de ciencia y tecnología de la leche.
5. Capacitación impartida por expertos italianos en los Países Andinos Las temáticas que se seleccionaron correspondieron, en todos los casos, a aspectos transversales de la ciencia y tecnología de alimentos y que son indispensables para poder avanzar tanto en la inocuidad que ofrecen los productos a los consumidores, como en la competitividad de los países andinos a través de su industria. Curso Internacional sobre Acreditación de Laboratorios de Ensayo
CARACAS
BOGOTÀ
VENEZUELA COLOMBIA AMBATO ECUADOR PER
LIMA
BOLIVIA SUCRE
Se llevó a cabo en el ITA de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, durante los días comprendidos entre el 30 agosto y el 3 septiembre de 2010, en la ciudad de Sucre, Bolivia. El curso estuvo a cargo del doctor Saverio Mannino del DISTAM. Teniendo en cuenta que existen muchas similitudes en cuanto a las necesidades de los países andinos para mejorar la calidad de los alimentos, aspecto que se constituye en una barrera para poder competir, y que a la vez hacen falta laboratorios que puedan certificar parámetros de calidad en el contexto nacional e internacional, este curso se programó con el objetivo de capacitar y adiestrar a los diferentes profesionales en las herramientas necesarias para establecer los lineamientos básicos, que los laboratorios dedicados a la evaluación de la calidad de alimentos deben cumplir, para obtener la acreditación según norma ISO/IEC 17025:2005.
Parte 2 / Desarrollo del programa / 31
Participantes al Curso Internacional sobre la vida de Anaquel de Alimentos Conservados en empaques flexibles, Ambato, Ecuador, 18 -22 de octubre de 2010
Curso Internacional sobre la Vida de Anaquel de Alimentos Conservados en Empaques Flexibles CARACAS
BOGOTÀ
VENEZUELA COLOMBIA AMBATO ECUADOR
Fue realizado en la Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato, en la ciudad de Ambato, Ecuador, entre el 18 y el 22 de octubre de 2010. El conferencista encargado fue el doctor Luciano Piergiovanni del DISTAM.
PER
LIMA
BOLIVIA SUCRE
La estabilidad de los alimentos depende de diferentes factores: el proceso que se haya aplicado para su obtención, el ambiente en el que se encuentra y el empaque utilizado. A pesar de que existen avances en los países andinos acerca de esta temática, los aspectos relacionados con la interacción entre el empaque y el alimento merecen aun ser profundizados. Por lo tanto el propósito de este curso fue capacitar profesionales vinculados al sector agroalimentario de la Región Andina en temas relacionados con conservación de alimentos en empaques flexibles y los criterios para la evaluación de la vida útil, para promover el desarrollo técnico – científico en esta área del conocimiento.
Parte 2 / Desarrollo del programa / 32
Curso Internacional sobre Actualización en Pretratamientos y Procesos Aplicados a Frutas y Hortalizas CARACAS
BOGOTÀ
VENEZUELA COLOMBIA AMBATO ECUADOR PER
LIMA
BOLIVIA
Se llevó a cabo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, en Caracas, durante los días comprendidos entre el 31 de enero y el 4 de febrero de 2011. El doctor Marco Dalla Rosa, experto de la Universidad de Bologna, Italia, y la doctora María Soledad Hernández del ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, fueron los conferencistas encargados de impartir este curso.
SUCRE
En la zona andina se encuentra una gran diversidad de alimentos de origen vegetal que aún no se aprovechan adecuadamente ya que se desconocen aspectos fundamentales para poder aprovecharlos generando valor. Con el fin de atender estas necesidades se propuso como objetivo del curso, profundizar en conceptos referentes a la aplicación de pretratamientos y procesos para la prolongación de vida útil y la transformación de frutas y hortalizas, así como reconocer las tecnologías emergentes de mayor interés para el aprovechamiento de estos alimentos. CARACAS
BOGOTÀ
VENEZUELA COLOMBIA
Este curso fue realizado en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en Lima, Perú, entre los días 25 y 29 de abril de 2011. Estuvo a cargo del doctor Saverio Mannino del DISTAM de Milán.
AMBATO ECUADOR PER
LIMA
BOLIVIA SUCRE
Curso Internacional sobre Actualización en Evaluación Sensorial de Alimentos
Considerando que además de la inocuidad de los alimentos, las características sensoriales de los alimentos constituyen un criterio de calidad
Parte 2 / Desarrollo del programa / 33
CARACAS
BOGOTÀ
VENEZUELA COLOMBIA AMBATO ECUADOR PER
LIMA
BOLIVIA SUCRE
determinante de las posibilidades comerciales de estos productos, el objetivo del curso fue capacitar y adiestrar a los diferentes profesionales en las herramientas necesarias para establecer los lineamientos básicos a usar en el análisis sensorial de alimentos, así como las nuevas técnicas instrumentales basadas en sensores electrónicos, electroquímicos y biosensores. Se propuso ofrecer herramientas que promuevan la investigación en el campo del análisis sensorial de alimentos para obtener resultados confiables a nivel nacional e internacional.
CURSO INTERNACIONAL ACREDITACIÓN DE LABORATORIOS DE ENSAYO
Conferencista: Profesor Saverio Mannino Università degli Studi di Milano, Italia
Objetivo del curso
Perfil del participante
Capacitar y adiestrar a los diferentes profesionales en las herramientas necesarias para establecer los lineamientos básicos que los laboratorios dedicados a la evaluación de la calidad de alimentos deben cumplir para obtener la acreditación según norma ISO/IEC 17025:2005.
El curso está dirigido a profesionales involucrados en la realización de ensayos en laboratorio para la evaluación de la calidad de alimentos, con perspectivas de obtener una acreditación bajo norma ISO/IEC 17025:2005
Se pretende ofrecer herramientas que promuevan el aseguramiento de la calidad de los ensayos que se realizan en los laboratorios para obtener resultados confiables a nivel nacional e internacional.
30 agosto- 3 septiembre de 2010 Sucre, Bolivia
Se pondrá especial énfasis en el desarrollo de ejemplos prácticos de aplicación e intercambio de experiencias entre profesionales internacionales.
Instituciónes participantes
Institución organizadora
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Nacional de Colombia
Instituto De Tecnología De Alimentos – ITA
Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos Universidad Técnica de Ambato (Ecuador) Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Central de Venezuela
Programa del Curso Lunes, 30 de agosto de 2010 Registro de participantes Presentación del plan de trabajo - Día 1 Conformación de grupos de trabajo (Refrigerio)
Martes, 31 de agosto de 2010
Qué es la acreditación? Acreditación versus Certificación Requisitos de acreditación Organismo de acreditación Proceso de acreditación Obtención de la acreditación
Presentación del plan de trabajo - Día 2 Importancia de un Sistema de Gestión de la calidad Base documental Procedimientos técnicos Procedimientos de gestión
(Refrigerio)
Manual de la Calidad Trazabilidad y Control metrológico de equipos Introducción y definiciones Trazabilidad Programa de mantenimiento de equipos Programa de calibración/caracterización de equipos Criterios de aceptación y rechazo
Requisitos según norma ISO/IEC 17025:2005
Miércoles, 01 de septiembre de 2010 Presentación del plan de trabajo - Día 3 Verificación de balanzas – Taller II (Refrigerio) Intervalos de recalibración Métodos de revisión de los intervalos de recalibración Verificación de termómetros y equipos con control de temperatura – Taller III (Refrigerio) Tratamiento de datos - Verificación de termómetros y equipos con control de temperatura Selección y uso de patrones para de verificación en magnitudes físicas Auditorías internas de calidad Introducción y definiciones Programa de Auditorias Internas – Taller IV Proceso de auditoría (Refrigerio) Hallazgos y No Conformidades – Taller V Acciones correctivas – Taller VI
Viernes, 03 de septiembre de 2010 Presentación del plan de trabajo - Día 5 Experiencia Venezuela Experiencia Perú Experiencia Colombia Experiencia Ecuador Experiencia FUNDACIÓN ITA - Bolivia (Refrigerio)
Reunión conclusiones y recomendaciones del curso Elaboración de planes para actividades futuras (Refrigerio)
Clausura
(Refrigerio)
(Refrigerio) Uso y aplicación de certificados de calibración Taller Consideración para el uso de balanzas y masas patrón Control de lectura
Jueves, 02 de septiembre de 2010 Presentación del plan de trabajo - Día 4 Intervalo de trabajo Precisión, Exactitud Veracidad, Especificidad, Robustez (Refrigerio) Control Interno de Calidad de los Resultados de Laboratorio Identificación de variables de para Control Interno de Resultados de Laboratorio Errores en los procesos de medición Variables de control Procesos de Control Interno de Resultados de Laboratorio Uso de las tarjetas de control Incertidumbre de las mediciones
CURSO INTERNACIONAL VIDA DE ANAQUEL DE ALIMENTOS CONSERVADOS EN ENVASES FLEXIBLES
Conferencista: Profesor Luciano Piergiovanni Università degli Studi di Milano, Italia
Objetivo del curso
Perfil del participante
Capacitar profesionales vinculados al sector agroalimentario de la Región Andina en temas relacionados con conservación de alimentos en empaques flexibles y los criterios para la evaluación de la vida útil de alimentos flexibles, para promover el desarrollo técnico – científico en esta área del conocimiento.
El curso está dirigido a profesionales de entidades públicas y privadas vinculados a actividades de investigación y desarrollo de alimentos.
Instituciónes participantes
Institución organizadora
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencia e Ingeniería de alimentos Universidad Técnica de Ambato (Ecuador)
Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú) Instituto de Ciencia y tecnología de Alimentos Universidad Central de Venezuela Instituto De Tecnología De Alimentos –Ita Universidad Mayor Real Y Pontificia San Francisco Xavier De Chuquisaca
18 al 22 de octubre, 2010 Ambato, Ecuador
Programa del Curso Lunes, 18 de octubre de 2010 Registro de participantes e Instalación del evento - Materiales flexibles Nociones generales del uso de empaques flexibles en alimentos - Características químicas - Características físicas. Propiedades de superficie, térmicas, mecánicas y electromagnéticas - Propiedades difusionales Requisitos y empleo industrial
Miércoles, 20 de octubre de 2010 Elementos del estudio de “shelf life” - Concepto - Factores que afectan la vida útil de alimentos empacados: modos. Deterioro dependiente del empaque y deterioro dependiente del producto. Índices de calidad (sensoriales, microbiológicos, químicos) - Cinética del deterioro de los alimentos: cinética química, modelos de crecimiento microbiológico, dependencia de la temperatura, de la humedad, del oxígeno. Ejemplos y cálculos - Intervención del Ing. Juan Alvarado (UTA – FCIAL) : obtención de quitosano y uso para recubrimiento en frutas
Viernes, 22 de octubre de 2010 Tecnologías para extender la vida útil de los alimentos - Empaque al vacío. Atmósferas modificadas - Empaques activos - Tecnologías emergentes, no térmicas - Intervención de la Dra. Silvia Valencia (Escuela Politécnica Nacional) : películas y recubrimientos comestibles con actividad antifúngica en frutos cítricos Presentación de experiencias de investigación en empaques y vida útil de alimentos - Ecuador - Venezuela - Colombia - Perú - Bolivia Planteamiento de conclusiones y potenciales acciones futuras en la temática del curso Clausura
Martes, 19 de octubre de 2010 Las acciones protectoras de los embalajes flexibles - Permeabilidad a gas y vapor de agua. Conceptos y métodos de evaluación. - Ejemplos y ejercicios de cálculo - La transparencia: las propiedades ópticas de los materiales - La inercia y las interacciones alimento/material - Ejemplos y ejercicios de cálculo
Jueves, 21 de octubre de 2010 Elementos del estudio de “shelf life” - Factores que afectan la “shelf life” de los alimentos: permeabilidad al oxígeno, permeabilidad a la humedad. Ejemplos y cálculos - Estudios de “shelf life”: pruebas bajo condiciones normales y en condiciones aceleradas. - Modelos: deterioro químico y microbiológico, crecimiento microbiano. Fuerzas impulsoras (constantes y variables): de oxígeno, de humedad. - Requerimientos de los empaques - Ejemplos y ejercicios de cálculo
Parte 1 / Antecedentes / 38
CURSO INTERNACIONAL ACTUALIZACIÓN EN PRETRATAMIENTOS Y PROCESOS APLICADOS A FRUTAS Y HORTALIZAS
Conferencistas Internacionales Dr. Marco Dalla Rosa Universitá degli Studi di Milano, Italia
Objetivo del curso
Perfil del participante
Profundizar en los conceptos fundamentales y lineamientos básicos para la aplicación de pretratamientos y procesos para la prolongación de vida útil y transformación de frutas y hortalizas, así como reconocer las tecnologías emergentes de mayor interés en el procesamiento de estos alimentos.
El curso está dirigido a profesionales en el área de ciencia y tecnología de alimentos que estén vinculados con el procesamiento de frutas y hortalizas.
María Soledad Hernández Universidad Nacional de Colombia Caracas, Venezuela, 31 de enero al 4 de febrero 2011
Características del curso Se desarrollarán conferencias magistrales, con presentaciones de estudios de caso y con la realización de una jornada práctica.
Instituciónes participantes
Institución organizadora
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia
Instituto de Ciencia y tecnología de Alimentos Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú Instituto de Tecnología de Alimentos – ITA, Universidad Mayor Real y Pontificia San Francisco, Xavier de Chuquisaca, Sucre-Bolivia
Programa del Curso
Parte 1 / Antecedentes / 39
Lunes 31 de Enero de 2011 Dra. María Soledad Hernández La maduración: un conjunto de procesos sincrónicos que responden a factores intrínsecos y extrínsecos - La respiración como eje central del metabolismo de productos hortofrutícolas - El Etileno Hormona de la maduración - Otros aspectos relacionados con la bioquímica de la maduración - El daño por frÍo y otros agentes de tensión en los productos hortofrutícolas - El estrés oxidativo, tensiones que generan el deterioro de los productos hortofrutícolas - Estudio de caso: Manejo de una pasiflora en el comercio
Miércoles 02 de Febrero de 2011
Martes 01 de Febrero de 2011 MSc Unai Emaldi Tratamientos térmicos previos al procesamiento de los vegetales, escaldado. Deshidratación como método de preservación. Dra. Elba Sangronis Experiencias en el desarrollo de nuevos productos de origen vegetal. MSc. Zurima González El análisis sensorial en la evaluación de la calidad de frutas y hortalizas.
Dr. Marco Dalla Rosa - Fundamentos para la aplicación de tecnologías alternativas. - Altas presiones: alta, media, batch, continua. Principios físicos involucrados. - Cinética química y microorganismos patógenos involucrados en el deterioro en los tratamientos a altas presiones. - Efectos en las enzimas, en el estado físico de los alimentos según su composición. - Aspectos Tecnológicos y constructivos. - Ejemplos de aplicación en cadena de alimentos.
Aplicaciones noveles de películas y recubrimientos comestibles.
MSc. Unai Emaldi Período práctico: Deshidratación
Dr. Marco Dalla Rosa - Otros tratamientos alternativos. - Calentamiento volumétrico: Tratamiento óhmico. Principios físicos. - Cinética del calentamiento e influencia en la calidad del alimento. - Aspectos tecnológicos y constructivos. - Ejemplos de la aplicación en las cadenas de alimentos.
Viernes 04 de Febrero de 2011 Experiencias de los diferentes países integrantes de la Red en la conservación de frutas y hortalizas: - Experiencia Ecuador - Experiencia Bolivia - Experiencia Perú - Experiencia Colombia
Dra. María S. Tapia Aplicación de películas y coberturas con probióticos. Dra. Rosa Raybaudi-Massilia Aplicación de coberturas comestibles con sustancias antimicrobianas para controlar microorganismos patógenos.
Jueves 03 de Febrero de 2011
MSc. Adriana Izquier Sistema de pulsos de luz como tecnología innovadora para la preservación de alimentos. Dra. Leymaya Guevara Uso de extractos de orégano, laurel y romero como inhibidores del crecimiento de microorganismos patógenos en un sistema modelo vegetal
CURSO INTERNACIONAL ACTUALIZACION EN EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
Conferencistas Internacionales Prof. Saverio Mannino Universitá degli Studi di Milano, Italia
Características del curso
Perfil del participante
Se desarrollarán conferencias magistrales, con presentaciones de estudios de caso y con la realización de una jornada práctica.
El curso está dirigido a profesionales en el área de ciencia y tecnología de alimentos que estén vinculados con la evaluación sensorial de alimentos.
Instituciónes participantes
Institución organizadora
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú
Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Central de Venezuela Instituto de Tecnología de Alimentos – ITA, Universidad Mayor Real y Pontificia San Francisco, Xavier de Chuquisaca, Sucre-Bolivia
Prof. Carlos Novoa Universidad Nacional de Colombia Lima, Perú, 25 – 29 de abril 2011
Programa del Curso Lunes 25 de abril de 2011
Martes 26 de abril de 2011
Mañana Condiciones ambientales para las pruebas. Tipos de jueces. Entrenamiento. Jenny Valdez
Mañana Determinación de tiempo de vida útil de alimentos. Aplicación de la Metodología de Weibull. Carlos Nuñez
Tipos de pruebas. Criterios de aplicación. Procesamiento de datos. Marcial Silva Desarrollo de productos utilizando evaluación sensorial. Milber Ureña
Evaluación calidad de alimentos mediante análisis sensorial. Atributos. Caso evaluación de quesos. Carlos Novoa Tarde Prácticas
Tarde Prácticas
Miércoles 27 de abril de 2011
Jueves 28 de abril de 2011
Mañana Profesor Saverio Mannino - Calidad e inocuidad de los alimentos. Instrumentos analíticos, estadísticos y de gestión - Aspectos emergentes y desarrollos recientes en los métodos de valoración sensorial - Pruebas no destructivas basadas en arreglos de sensores novedosos - Nanotecnología y control de la calidad de alimentos - Innovación tecnológica y ventajas competitivas - Sensores de compuestos volátiles. Nariz electrónica. Huella digital del aroma - Biosensores. Evaluación basada en nanopartículas. Valoración de azúcares.
Profesor Saverio Mannino - Sensores electróquímicos para la evaluación de la autenticidad de alimentos. Sabor-Lengua - Análisis de imágenes, relación con la Visión humana. - Huella digital de apariencia, color y aroma. - Casos de estudio: calidad del queso (imagen, aroma); conservación del pescado (aroma); empaque de café - Combinación de técnicas. Aplicación en alimentos IV Gama. Caso lechuga; cicorino
Viernes 29 de abril de 2011 Presentación de experiencias de los países integrantes de la Red - Venezuela - Colombia - Ecuador - Bolivia - Perú Evaluación del curso. Conclusiones
PARTE #III
Proyectos piloto
Parte 3 / Proyectos piloto / 43
Proyectos piloto Proyectos piloto de educación sobre la manipulación e higiene de los alimentos destinados a la venta pública Aprovechando la realización del curso internacional sobre evaluación sensorial de alimentos en Lima y la presencia de los referentes de los cinco países andinos, el IILA lideró una reunión, con el fin de plantear la ejecución, en cada país, de un Proyectos Piloto, en el que se vincularan, además del sector académico, el sector oficial de control de alimentos y la comunidad. Con el propósito de extender el impacto del Programa a la sociedad, de manera conjunta entre los representantes de las diferentes instituciones involucradas en el Programa, se planteó ejecutar un Proyecto de Educación Alimentaria, siguiendo una modalidad, concordante con las circunstancias propias de cada país e incursionando en la generación de vínculos con las autoridades sanitarias regionales o nacionales. Objetivo general de los Proyectos Piloto Contribuir a la mejora de la inocuidad de los alimentos de consumo popular al reducir los riesgos y establecer modelos de capacitación para los diferentes actores involucrados en la venta ambulante de los alimentos , aplicables a nivel de productores, vendedores y consumidores, en ámbitos seleccionados de los países de la región andina. Cada institución andina tuvo que establecer convenios con las entidades públicas de su país que ejercen el control sanitario oficial
Parte 3 / Proyectos piloto / 44
de alimentos. Por su parte, el IILA gestionó vínculos con el Ministerio de la Salud de Italia y en particular con el Comando Carabinieri per la Tutela della Salute -NAS, cuerpo encargado de la vigilancia y control de la inocuidad alimentaria en Italia, con gran experiencia en el tema. Se propuso fortalecer el soporte técnico, científico y operativo que se daría a la ejecución de las actividades en los países andinos y se planeó la realización de un Primer Seminario, como actividad formativa previa a la ejecución de las actividades en cada país andino. Primer Seminario Internacional sobre Calidad e Inocuidad de Alimentos: Retos, Responsabilidades y Estrategias El Seminario se llevó a cabo entre el 28 de noviembre y el 2 de diciembre de 2011 en la ciudad de Bogotá. Como conferencistas se contó, por parte del Ministerio de la Salud de Italia, con el Doctor Angelo Donato; del NAS participaron el Capitán Sergio Tirrò y el Capitán Pietro Della Porta. Entre los asistentes de los países andinos, además de docentes de las diversas universidades. Participaron delegados de Ministerio de Salud de Ecuador (el Director Provincial de Salud de Tungurahua, Ecuador), del Ministerio de Salud de Perú (Dirección Nacional de Salud AmbientalDIGESA), del Ministerio de Salud de Colombia (Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos-INVIMA y Secretaría Distrital de Salud de Bogotá) y del Departamento de Salud de la alcaldía de Sucre, Bolivia. Teniendo en cuenta que la calidad y la inocuidad son atributos de los alimentos de vital importancia en la existencia humana y que actualmente constituyen elementos de competitividad en el intercambio de productos entre las naciones, como
Parte 3 / Proyectos piloto / 45
etapa previa al desarrollo del Proyectos Piloto, este seminario fue planeado por el IILA con el propósito de actualizar, integrar y discutir entre los participantes conceptos de interés en esta temática. Por parte de Italia se ilustró el sistema organizacional que existe en este país para realizar los controles en las fronteras, el ejercicio de la autoridad, el sistema legislativo, los procesos aduaneros, y la red nacional de laboratorios de referencia, los protocolos para la gestión de alertas, el comercio de animales, y la red nacional de laboratorios de referencia entre otros. Adicionalmente, cada institución invitada presentó el sistema de control en su propio país, favoreciendo así una confrontación y un intercambio de conocimientos enriquecedor. Se tuvo en cuenta que, en la mayoría de los países, la responsabilidad del control oficial de los alimentos recae en diversas instituciones y que a la vez existe multiplicidad de reglamentos o normatividades enfocadas en aquellos productos de mayor riesgo a la salud. Se mostraron las experiencias en Italia y en los países andinos sobre el control oficial de alimentos y se demostró que es inminente la necesidad de armonizar criterios tanto entre entidades como con productores y comercializadores. Beca para participación al 19° Curso en antiadulteración y salud de los Carabinieri NAS. Posteriormente, en consideración de la disponibilidad del Comando Carabinieri per la Tutela della Salute y del Ministero della Salute de Italia, el IILA concedió una beca a una funcionaria del Instituto de Vigilancia en Medicamentos y Alimentos (INVIMA) de Colombia para participar al 19° Corso di specializzazione antisofisticazioni e sanità, realizado del 23 de enero al 9 de marzo de
Parte 3 / Proyectos piloto / 46
2012 en el Ministerio de la Salud de Italia en Roma.
Arriba Participantes al 19° corso di specializzazione antisofisticazione e sanità Abajo El Ministro de la Salud de Italia, Prof. Renato Balduzzi, con el Comandante de los NAS, Gen. Cosimo Piccinno y el Secretario General del IILA, Emb. Giorgio Malfatti di Monte Tretto durante la entrega de diplomas
El 8 de marzo de 2012 se llevó a cabo la clausura del Curso Antiadulteración y Salud organizado por el Ministerio de la Salud de Italia y el Comando Carabinieri per la Tutela della Salute. La ceremonia se llevó a cabo en la sede del Ministerio de la Salud con la presencia del Señor Ministro, Prof. Renato Balduzzi. Se encontraban presentes el Comandante de los Carabinieri, General Cosimo Piccinno, el Secretario General del IILA, Embajador Malfatti y representantes de la Embajada de Colombia. A continuación se detallan los cinco proyectos piloto realizados en los cinco países andinos, sobre evaluación para la manipulación y la higiene de alimentos, proyectos que han contado con la asesoría técnica del Comando Carabinieri NAS.
Parte 1 / Antecedentes / 47
Firma Carta de Intención para La Cooperación Conjunta IILA-NAS Fundamentados en la experiencia adquirida por los funcionarios del IILA y del Comando Carabinieri per la Tutela della Salute en el Seminario sobre calidad e Inocuidad de los alimentos, llevado a cabo en Bogotá, se fortalecieron los vínculos entre estas dos instituciones, lo cual condujo a la firma, el 30 de mayo de 2012, de una carta de intención para la cooperación conjunta IILA-NAS. La firma se realizó en el IILA con la presencia del Ministro de la Salud de Italia, Prof. Renato Balduzzi. Se pueden destacar los siguientes objetivos de este acuerdo: * Aumentar la ejecución de las actividades de cooperación en América Latina en temas de seguridad e inocuidad de los alimentos, área prioritaria para la cooperación internacional en las políticas de salud de los diferentes países miembros del IILA. * Intercambiar datos, documentación y material científico relacionado con el desarrollo de las actividades institucionales, la participación de expertos de las iniciativas organizadas por ambas partes y la cooperación con los países de América Latina para la organización de actividades solicitadas. * Ofrecer asesoría técnica por parte del Ministerio de la Salud de Italia y el Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, en coordinación con el IILA, a favor de las entidades fiscalizadoras de los cinco países andinos, con el fin de realizar un módulo didáctico, replicable en todos los niveles, sobre los Proyectos piloto desarrollados en cada país andino referente a la higiene de los alimentos, destinado a la formación de operadores responsables de la venta en América Latina (mercados, asociaciones de comerciantes, restaurantes populares, comedores, etc.).
Parte 3 / Proyectos piloto / 48
Momentos de visita en el mercado de la Alcaldía de Baruta
VENEZUELA Desarrollo del Proyecto Piloto en Venezuela: “Higiene y Manipulación de Alimentos para Garantizar la Inocuidad en Productos de Venta en Mercados Populares”
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela Copartícipe: Alcaldía de Baruta De agosto de 2011 a julio de 2012
Con el soporte científico-técnico del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, se llevó a cabo este proyecto, entre los meses de agosto de 2011 y julio de 2012. La coordinación estuvo a cargo de la doctora Rosa Raybaudi-Massilia y contó con el apoyo de otros profesores y estudiantes de este Instituto; la población beneficiaria consistió en los vendedores de mercados populares ambulantes del municipio de Baruta (Estado de Miranda). Se consideraron los siguientes objetivos: Objetivo general Contribuir a la mejora de la inocuidad de los alimentos de venta en mercados populares de la zona de Baruta, para prevenir riesgos para el consumidor.
Parte 3 / Proyectos piloto / 49
Objetivos específicos * Establecer modelos de capacitación para los diferentes actores involucrados en la venta de alimentos en mercados populares tales como: cursos, afiches y tríptico. * Aplicar los modelos de capacitación diseñados a nivel de vendedores, supervisores y consumidores de alimentos de venta en mercados populares. * Evaluar la aplicabilidad y el impacto de los modelos de capacitación desarrollados a través de videos realizados antes y después de la capacitación, así como también por medio de evaluaciones y/o encuestas. * Elaborar un material didáctico de capacitación (Manual). * Difundir el material didáctico de capacitación elaborado. Para la ejecución del proyecto se llevaron a cabo las siguientes actividades: * Reuniones con representantes de la Gobernación de Miranda y la Alcaldía de Baruta para planteamiento del proyecto. * Reuniones de planificación y estrategias para desarrollo del proyecto. * Visita a dos mercados populares de la zona de Baruta y realización de videos para establecer comparaciones de antes y después de la capacitación. * Elaboración de material de capacitación.
Parte 3 / Proyectos piloto / 50
* Inicio del desarrollo de una tesis de licenciatura sobre la determinación de microorganismos indicadores de calidad e inocuidad en carne, pescado y pollo frescos provenientes de un mercado popular de la zona de Baruta. * Realización de un curso de capacitación a los vendedores y supervisores de los mercados populares seleccionados. * Visita a los mercados populares para brindar capacitación a los consumidores a través de afiches y trípticos. * Visita a los mercados populares para realización de segundo video (después de la capacitación) para evaluar el impacto de la capacitación en el desempeño de los manipuladores de alimentos. Con la ejecución de este proyecto se puede destacar el importante impacto logrado sobre una población vulnerable a través de acciones de capacitación realizadas desde la Universidad con base en recursos bastante especializados, tanto físicos como humanos, que fueron adaptados para lograr desarrollos que transformaron los hábitos y prácticas de sectores de la población que normalmente no tienen alcance a este tipo de formación, pero que al disponer de ella demuestran su capacidad de asimilación, con consecuencias muy valiosas tanto en ellos como en los consumidores de los alimentos que expenden.
Parte 3 / Proyectos piloto / 51
ECUADOR Diagnóstico sanitario de ventas ambulantes basado en el código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de alimentos en la vía pública y capacitación de los manipuladores de alimentos Ambato (Ecuador), 1 de mayo 2012 a 31 de mayo del 2013 Universidad Técnica de Ambato Facultad de ciencia e ingeniería en alimentos. Copartícipe: Dirección Provincial de Salud de Tungurahua
Esta evaluación sanitaria se llevó a cabo como paso previo para definir los objetivos, estrategias y contenidos de capacitación dirigida a los vendedores de alimentos en la vía pública, como aporte al gran propósito de impulsar las Buena Prácticas de Higiene en los puestos de venta callejeros. Se priorizaron aquellos alimentos que pueden ocasionar afecciones para la salud a un alto número de consumidores, en especial en el sector estudiantil, por tendencia, hábitos de consumo y bajo costo. Se seleccionaron los siguientes productos: agua de coco, ensalada de frutas, frutas tropicales verdes (en estado fresco); morocho de dulce, plátanos asados colada morada (elaborados con aplicación de calor). El Diagnóstico Sanitario se realizó con el concurso de 33 estudiantes del Octavo semestre de la Carrera de Ingeniería en Alimentos (en grupos de trabajo de 4 estudiantes) y previa una orientación en el uso de herramientas de diagnóstico basadas en el Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de Alimentos en la vía pública, Norma regional - América Latina y el Caribe CAC/RCP 43-1995. Esta norma abarca los siguientes aspectos: A. Requisitos del lugar o área de preparación. (Sección 1): Local de preparación; Instalaciones sanitarias, Superficies de trabajo, Utensilios
Parte 3 / Proyectos piloto / 52
Venta de colada morada en la zona de Atocha en la ciudad de Ambato
B. Requisitos para la preparación preliminar. (Sección 2): Manipulación de utensilios, Hábitos de higiene. C. Requisitos para la preparación final. (Sección 3). Tratamiento y manipulación, Hábitos de higiene D. Requisitos para la comercialización. (Sección 4): Puesto de venta y sus alrededores. E. Requisitos relativos al vendedor/manipulador. (Sección 5): Manipulación y eliminación de desechos; Control de vectores de contaminación F. Área destinada a la preparación y venta de alimentos (Sección 6) Resumen de resultados del diagnostico sanitario Los resultados del diagnostico sanitario para algunos de los productos se presentan a continuación:
Parte 3 / Proyectos piloto / 53
Evaluación sanitaria de la venta de agua de coco en la zona céntrica de la ciudad de Ambato, realizado en 14 vendedores
Venta de colada morada en la zona de Atocha en la ciudad de Ambato La colada morada es una bebida tradicional, dulce y de color morado debido a la variedad de maíz utilizado; es típica del Ecuador y se consume en especial en la temporada recordatorio de los difuntos acompañada de las “guaguas de pan”. Está ligada al folclore serrano y a los ritos incásicos.. Esta bebida reúne una variedad de frutas ricas en antioxidantes, fibra y vitaminas. Es una bebida dulce y de color morado de ahí su nombre, tiene como ingredientes principales harina de maíz negro, naranjillas, moras, mortiño, piña, babaco, frutillas, ishpingo, pedazos de canela, bolitas de pimienta dulce, clavos de olor y un atado de hierbas. Se vende en vasos de plástico o de cristal y en tarrinas para trasladar a otros lugares. La preparación de este alimento incluye las siguientes etapas: * Hervir todos los ingredientes hasta ebullición durante 20 minutos. * Disolver la harina en agua fría, agregar el azúcar y añadir a la base.
Parte 3 / Proyectos piloto / 54
Requisitos de higiene Niveles de cumplimiento
Vendedor 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
B
M
A
B
M
A
B
M
A
B
M
A
B
M
A
Riesgos observados
x
Ingredientes contaminados en el inicio
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Contaminaciones por manipulaciones
x
x
x
x
x
Contaminación por entrecruzamientos
x
x
x
x
x
Limpieza insuficiente de utensilios
x
Procesamiento
x
Cocción
x x
x
Tiempo prolongado entre elaboración y consumo
x x
Alimentos expuestos a temperatura ambiente
x
x
x 1
5
5
1
Total (%)
9
45 45 9
x
x x
3
7
2
27
64 18
5
x x
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B= nivel bajo, M= nivel medio, A= nivel alto Evaluación sanitaria de los vendedores de chicha morada
* Agregar la fruta. * Dejar cocinar hasta que se suavice la fruta. Venta de morocho con leche en la ciudad de Ambato El morocho es un producto muy tradicional en la alimentación ecuatoriana por sus aportes nutricionales. No es muy común la preparación en los hogares debido a que demanda mucho tiempo y laboriosidad, por lo cual se acude a puestos de comida callejeros o en los mercados donde expenden este producto conjuntamente con empanadas. El morocho se prepara cocinando el maíz a fuego lento con la leche y la canela hasta que el maíz quede suave. También se puede preparar de manera más rápida cocinando el
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Venta de alimentos en las calles de Ambato
morocho partido con agua en la olla de presión, y luego se lo cocina con la leche. Se utilizan los siguientes Ingredientes: Morocho blanco partido, leche, canela en rama, clavo de olor, pimienta de dulce, azúcar o panela. La consistencia del morocho es similar a un batido espeso y se lo puede comer con cuchara. Se sirve frío o caliente. Se encontró incumplimiento en un 100% en la mayoría de los aspectos evaluados; solamente en instalaciones eléctricas e iluminación se tiene un mediano cumplimiento. Ventas de la calle de frutas tropicales verdes (mango, grosella, limón, fruta china, nísperos) en la ciudad de Ambato Son muy comunes los vendedores de estas frutas tropicales en estado verde (sin madurar), las cuales son previamente peladas, espolvoreadas con sal refinada y acompañadas con limón; son exhibidas al aire libre y se venden en bolsas plásticas. Se detectaron fallas en cuanto a la selección y el lavado de las frutas; no se encuentran
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Perfil Sanitario encontrado en las ventas de frutas tropicales sin madurar
recipientes para los desechos. En algunos casos se utilizan cuchillos oxidados y se reutiliza el agua; no hay operaciones de higienización y no hay disponibilidad de servicios sanitarios. Curso de manipulación de alimentos Con el fin de impartir conocimientos relacionados con la BPM, durante dos tardes se llevó a cabo una jornada de capacitación en la que se incluyeron los siguientes temas: * Higiene del manipulador, * Higiene del puesto de venta y * Elaboración higiénica de alimentos. Recomendaciones Establecer compromisos de trabajo de las instituciones estatales (Ministerio de Salud) y Seccionales (municipios) vinculadas al control de los servicios alimentarios. A través de foros de discusión donde se compartan las experiencias de trabajos de campo; definir códigos de prácticas para los alimentos vendidos en las calles y normativas que regulen las ventas callejeras. Se planteó por tanto desarrollar las actividades como talleres para la formulación de estrategias provinciales de control de los alimentos de venta callejera, con la participación de los organismos oficiales vinculados a la inspección y control del comercio informal de los alimentos. Realizar un
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foro institucional sobre la inspección, análisis y manipulación de los alimentos de venta callejera con la participación de la Dirección de Salud de Tungurahua, la Dirección de Higiene Municipal, la Agencia Ecuatoriana de Control de la Calidad, el Ministerio de Agricultura y la Facultad de Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Ambato.
PERU Desarrollo del Proyecto Piloto en Perú: “Capacitación en Transformación Primaria (Arroz y Soya) y Elaboración de Queso Fresco” Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina 4, 15 y 16 de junio del 2013
Este proyecto se llevó a cabo durante los días 14, 15 y 16 de junio del 2013, como fase complementaria de un proyecto del IILA realizado en la frontera Perú-Ecuador, “Mejoramiento del Servicio de Agua del Sistema de Riego San Felipe del Caserio Linderos de Maray, Distrito Santa Catalina de Mossa, Provincia Morropón”. El proyectos fue realizado por la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, bajo la coordinación de la ingeniera Gladys Marina Tarazona Reyes, con el apoyo de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud de Perú (DIGESA). Las acciones del proyecto se dirigieron a 40 personas de la región y se orientaron hacia los siguientes aspectos: * Manejo post cosecha de arroz y soya. * Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración artesanal de queso (vedi la pagina 55).
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* Normativa de regulación de alimentos. Regulación Sanitaria, Normas sanitarias y Trámites. Debido a que los pobladores de esta región derivan su sustento de la producción de arroz y soya, la jornada de capacitación relacionada con el manejo post cosecha de estas semillas se impartió sobre aspectos fundamentales para proteger su calidad. Adicionalmente se efectuó una evaluación de las condiciones en que se llevan a cabo las operaciones y se detectaron varios inconvenientes, tales como: * Falta de prácticas de limpieza y retiro de impurezas en los granos. * Deshidratación a la intemperie sin ningún tipo de protección a las semillas ni control del valor final de la humedad. * Desarrollo de mohos y ataque de insectos durante el almacenamiento. * Deficiencias en las instalaciones y recursos de los locales en los que se efectúa el almacenamiento * Inadecuadas prácticas para realizar la descarga y el apilamiento de sacos con semillas directamente sobre el piso. * Inadecuadas prácticas de manejo y almacenamiento, en especial falta de protección contra roedores y presencia de animales domésticos. * Resistencia al cambio en los usos y costumbres arraigados por años en el manejo y almacenamiento de sus productos o cosechas.
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* Falta de capacitación en manejo pos cosecha y transformación primaria de sus productos. * Poca capacidad de negociación con los compradores en el precio de sus productos Debido a la necesidad de aprovechar adecuadamente la leche de la región, se impartió la capacitación en calidad y elaboración de queso. Se hizo énfasis en los siguientes aspectos: * Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso de elaboración del queso, desde la obtención de la leche hasta el almacenamiento del queso. Aspectos de higiene personal. * Metodologías para evaluar la calidad de la leche y del queso. Contaminantes químicos y microbiológicos * Manejo y control de las condiciones de procesamiento para obtener un producto de buena calidad. Se encontraron barreras que deben ser superadas para lograr un aprovechamiento y puesta en práctica de los conocimientos impartidos, entre las que se puede destacar la falta de disponibilidad de agua potable y las dificultades para conseguir insumos y utensilios de buena calidad (cuajo, sales, recipientes, empaques, etc.). Este proyecto evidenció la pertinencia de la participación de la Universidad y las autoridades sanitarias en el mejoramiento de alternativas para mejorar la calidad de vida de las poblaciones que viven retiradas de los centros urbanos y demostró la necesidad de emprender acciones
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conjuntas para lograr la aplicación de principios básicos de la ciencia y tecnología de los alimentos en estos ámbitos latinoamericanos.
Buenas prácticas: curso de capacitación de buenas prácticas de manufactura (bpm) e higiene y elaboración de queso fresco Resumen El curso estuvo dirigido principalmente a mujeres de la zona agrícola de Morropón en Piura.En el curso de capacitación se explicó a los asistentes la importancia de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), higiene del personal, de las instalaciones, y de las diferentes áreas y/o sectores por donde transcurre la leche desde el ordeño, hasta su transformación y transporte para la venta. También se dio a conocer los aspectos teóricos sobre la elaboración de queso fresco, y se realizó una sesión práctica donde se enseñó a elaborar queso fresco. Objetivos Capacitar a los pobladores de Morropón en la elaboración de queso fresco de manera higiénica y segura y con mejores rendimientos en la producción. Antecedentes y justificación La población de Morropón cuenta con zonas agrícolas destinadas principalmente a la producción de arroz y soya. Las mujeres están a cargo de la producción de queso fresco de manera artesanal. El queso no es un producto muy difundido en Morropón. Sin embargo, sí se produce en zonas cercanas como Sapalache.
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DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
METAS ALCANZADAS-BENEFICIO
Parte teórica
a) Se explicaron los conceptos principales sobre BPM, e higiene.
a) Se logró sensibilizar a los asistentes del curso sobre los aspectos de higiene del personal y ambientes de trabajo.
a) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene. b) Control de calidad en leche c)Elaboración de queso fresco
b) Se dio a conocer la importancia de mantener la calidad de la leche en cuanto al contenido de microorganismos y contaminantes químicos. c) Se describió el proceso para la elaboración de queso fresco.
b) Los asistentes mostraron interés por saber más acerca de métodos rápidos y sencillos para conocer la calidad de la leche como densidad y prueba del alcohol. c) La explicación teórica recibida no coincidía con los conceptos previos y prácticas aplicadas por los asistentes, por lo cual aprendieron una nueva metodología para obtener mayor rendimiento.
Parte práctica Elaboración de queso fresco
Se aplicó la metodología explicada en la parte teórica para elaborar queso fresco. Se hizo limpiar todos los utensilios de trabajo, luego se enseñó cómo debían clorar el agua para la desinfección de los materiales de trabajo. Se realizó el control de temperatura de la leche para su coagulación. Se controlaron los tiempos de cada etapa de procesamiento (coagulación, agitación, salado, etc.).
a) Se enseñó la metodología usada en la Universidad Nacional Agraria La Molina para la producción de queso fresco en la Planta Piloto de Leches y en los cursos que la Facultad de Industrias Alimentarias ofrece. b) Los asistentes al curso pudieron preparar agua clorada para la desinfección de los utensilios lo cual les ayuda a prevenir la contaminación de la leche. c) Los asistentes aprendieron una metodología (para elaborar queso fresco) distinta a la que ellos usan normalmente. d) Los asistentes se dieron cuenta de la importancia de mejorar sus ambientes de trabajo para poder elaborar quesos de mejor calidad.
Las mujeres que producen el queso fresco en Morropón lo hacen de manera muy artesanal y en las cocinas de cada hogar. No cuentan con agua potable, ni tampoco con una infraestructura adecuada para la producción de quesos. El curso de capacitación permitió que los asistentes reconocieran los aspectos que deben mejorar para poder impulsar su producción de queso.
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Evaluación general del Desarrollo del curso de capacitación y de los ambientes de trabajo usados La capacitación ofrecida a los asistentes al curso hizo que aprendieran la importancia de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para mejorar la calidad del producto final, y la importancia de mantener en todo momento la higiene del proceso desde el ordeño hasta la venta como producto transformado. Se elaboraron diapositivas para facilitar la explicación de los conceptos teóricos del curso. Los asistentes al curso aprendieron a utilizar una nueva metodología para elaborar queso fresco de manera higiénica, y que permita obtener un producto de mayor tiempo de vida, de mejor textura y con mayor rendimiento en la producción. Durante la parte práctica del curso se pudo evaluar las condiciones de trabajo en la que actualmente producen los quesos en la zona de Morropón. Se pudo observar que no cuentan con agua potable ya que el suministro de agua proviene directamente del cauce del rio. Se aconseja que se instalen filtros de agua y se disponga de contenedores de fácil limpieza y con tapa para la desinfección del agua usando cloro. Las cocinas funcionan a leña, y no cuentan con todos los implementos necesarios para la producción de queso. Por ejemplo, no cuentan con moldes adecuados, no tienen una balanza que permita pesar el cuajo, conservantes, sal lo cual hace que no puedan obtener una producción estándar, no cuentan con termómetros adecuados, palas para la agitación de los granos de cuajada, etc.
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Por otro lado, se pudo observar que en la zona las tiendas encargadas de la venta de cuajo no almacenan dicho insumo en lugares apropiados, y no respetan sus fechas de vencimiento. Así mismo, no se pudo adquirir cloruro de calcio en Morropón lo cual es importante para poder recuperar la capacidad de coagular la leche después de su pasteurización. Si no cuentan con cloruro de calcio, entonces tampoco podrían pasteurizar la leche a 60 °C por 30 minutos lo cual genera el riesgo de que los microorganismos presentes en la leche queden activos en el producto final. Conclusiones y sugerencias Para que los productores de queso de Morropón puedan mejorar su producción es importante que cuenten con una empresa confiable que les pueda suministrar aditivos como el cuajo, cloruro de calcio y sorbato de potasio. Se requieren implementos y equipos tales como termómetros en el rango de 0 a 100 °C, moldes adecuados para el queso, una balanza que permita pesar en el rango de 1 gramo a 1000 gramos, una balanza que les permita pesar insumos de mayor peso (de 1 a 20 Kg.), palas planas para la agitación del queso, telas para filtrar la leche y salmuera. Es importante que se instalen unidades de filtración del agua y se clore el agua antes de su consumo ya que de este suministro depende mucho la calidad del producto final. En general, el curso permitió a los participantes ser conscientes de la importancia de mantener la limpieza en todo momento del personal y de las áreas de trabajo. Así mismo, pudieron aprender una nueva metodología para elaborar queso fresco que les permita obtener mejores rendimientos y un producto de mejor calidad microbiológica y más estable.
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Produción de queso en la comunidad de Morropón
COLOMBIA Desarrollo del Proyecto Piloto en Colombia: “Estrategias para la Certificación del Desempeño de Restaurantes Populares en la Ciudad de Bogotá” Instituto de Ciencia y Tecnología de AlimentosICTA de la Universidad Nacional de Colombia enero y septiembre del año 2013
Este proyecto se llevó a cabo en la ciudad de Bogotá, entre los meses de enero y septiembre del año 2013, partiendo de acciones que ya tenía implementadas la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá en manejo y control de restaurantes populares que operan formalmente y procediendo a documentar las acciones que se aplican, por parte del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA de la Universidad Nacional de Colombia. Se tuvieron en cuenta varios aspectos. El crecimiento de la ciudad, las largas jornadas laborales y las dificultades de transporte, han impulsado de manera progresiva el funcionamiento de restaurantes populares que suministran la comida principal (almuerzo) a una buena parte de la población adulta activa, en lugares vecinos a los sitios de trabajo.
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Considerando las limitaciones de tipo higiénico y nutricional que se evidencian en este tipo de alimentos y las indiscutibles consecuencias en el bienestar de los consumidores, la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá tiene en marcha el Programa Restaurantes 1A, enfocado en apoyar el mejoramiento integral del desempeño de este tipo de restaurantes en los aspectos higiénico, sanitario y nutricional y en el reconocimiento público de aquellos que lo logren cumplir metas, mediante la expedición de una certificación formal. Se ha detectado que la problemática se centra en la manipulación de los alimentos, en la higiene de los productos elaborados con frutas y hortalizas, además del desbalance nutricional y que la principal causa de estas deficiencias se encuentra en la falta de una formación sustentada del personal. Objetivo general Certificar y reconocer el mejoramiento en sanidad de restaurantes populares de la ciudad de Bogotá mediante estrategias de formación participativa del personal. Objetivos específicos * Caracterizar el desempeño de un grupo de restaurantes de diferentes localidades de la ciudad en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos que se expenden. * Establecer los aspectos críticos a mejorar en este tipo de establecimientos y elegir el personal objetivo de la capacitación. * Entrenar el personal seleccionado de manera práctica en aspectos de higiene y riesgos en el manejo de alimentos y establecer de manera
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conjunta el plan de mejoramiento. * Acompañar y asistir la implantación del plan de mejoramiento de los restaurantes en prácticas saludables y seguras * Verificar la efectividad de las medidas implementadas en los restaurantes y otorgar las certificaciones por parte de la Secretaría de Salud de Bogotá * Documentar el proceso de capacitación y de mejoramiento con el fin de disponer de un material que permita replicar la experiencia Para lograr estos objetivos se plantearon las siguientes actividades enfocadas en la documentación del Programa Restaurantes 1A para poderlo replicar en otras ciudades colombianas o latinoamericanas: * Revisión de los antecedentes del programa Restaurantes 1A de la Secretaria Distrital de Salud. * Diseño de documentos para recopilación de información y selección de restaurantes objeto del proyecto. * Visita a restaurantes. Caracterización del desempeño. * Diseño del programa de formación práctica. * Implementación de medidas de mejoramiento en los restaurantes. * Verificación de la calidad de los alimentos expendidos en cada restaurante * Aplicación de medidas correctivas.
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* Selección y certificación de restaurantes que alcanzaron los logros. * Elaboración de documentos visuales y escritos que ilustren el proyecto. Con base en esta documentación es posible aplicarla en otros ámbitos por parte de las autoridades sanitarias para lograr: * Caracterizar el desempeño de un grupo de restaurantes de diferentes localidades de la ciudad en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos que se expenden. * Aplicar los procedimientos documentados con el fin de levantar las inconformidades que presenten. * Tener un grupo de restaurantes en los que se ha logrado el mejoramiento y otorgarles la certificación. * Difundir el Programa Restaurantes 1 A dentro del ámbito de restaurantes populares de Bogotá y en la Red Andina. Con el desarrollo de este proyecto piloto se logró: * Evidenciar el liderazgo de la Secretaría Distrital de Salud en este Programa enfocado en un sector productivo que tiene gran influencia tanto en los aspectos sanitarios, como nutricionales y económicos de la sociedad. * Poner a disposición de otras autoridades la metodología a aplicar para lograrlo en otros lugares. * Contribuir a la conservación del patrimonio gastronómico popular de la región y del consumo
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de frutas y hortalizas. * Apoyar los programas de prevención de la obesidad y otras patologías nutricionales.
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Documentación del PROGRAMA RESTAURANTES 1 A Introducción Este documento se presenta como parte de las acciones de registro consideradas en el Proyecto Piloto sobre Educación Alimentaria “ESTRATEGIAS PARA LA CERTIFICACIÓN DEL DESEMPEÑO DE RESTAURANTES POPULARES EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ” que fue propuesto de manera conjunta entre la Secretaría Distrital de Salud de la alcaldía Mayor de Bogotá, Colombia, y el Instituto de Ciencia y Tecnología de AlimentosICTA de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá, en desarrollo del “Programa Red Regional Andina para el Fortalecimiento de Instituciones Públicas que operan en el Sector de la Ciencias y Tecnologías de Alimentos”. Se consideró la amplia experiencia que tiene esta Secretaría de Salud en este campo, a través de la ejecución del “Programa Restaurantes 1 A”, con el fin de reconocer y divulgar su liderazgo en actividades concretas enfocadas en la calidad y la inocuidad de los alimentos. El programa Restaurantes 1 A busca fomentar en la ciudad, la implementación de las buenas prácticas de manufactura, calidad y especialmente en inocuidad de los alimentos durante la preparación y el expendio en restaurantes populares. El enfoque en calidad e inocuidad del programa genera la posibilidad de brindar a la comunidad alimentos sanos y seguros, contribuyendo en la generación de bienestar y limitando la presencia de enfermedades en la población.
Marco Legal El desarrollo del programas se fundamenta en la Ley 09 de 1979, reglamento colombiano para las actividades y competencias de Salud Pública, para asegurar la protección del medio ambiente y el bienestar de la población colombiana. Esta ley enuncia las normas para el funcionamiento de entidades, productos o situaciones que influyen en las condiciones de vida de la comunidad. Para la ejecución se aplica el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia, disposición que es de cumplimiento obligatorio y que reglamenta la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos. Hace referencia a la localización y acceso de los locales, a su diseño y construcción, al abastecimiento de agua, al manejo de residuos sólidos y líquidos, verificación de calidad y manejo de materias primas, aplicación de operaciones de fabricación, manejo de personal en cuanto a la manipulación de alimentos, entre otros aspectos. Se trabaja en el contexto del Decreto 508 de 2007, que adopta la Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogotá.
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Programa Restaurantes Uno A Se trata de un programa liderado por la Secretaría Distrital de Salud en el marco del Programa Bogotá sin Hambre. La certificación de “Restaurante 1A” se expide a los establecimientos que implementan buenas prácticas de manufactura visibles en calidad nutricional, condiciones sanitarias y preparación de alimentos. Tener la certificación le representa a los establecimientos participantes: Aumento en la satisfacción de los clientes al brindar no solo alimentos inocuos, sino de menús balanceados y sanos. Reconocimiento del restaurante por asegurar la inocuidad de los alimentos que se procesan y expenden, mediante un sello que lo diferencia de los demás. Incremento del número de clientes, pues el restaurante brinda más confianza al cumplir con los requisitos de la normatividad sanitaria vigente. Reducción de pérdidas, con la adecuada manipulación de los alimentos y materias primas. Asesoría en buenas prácticas de manufactura.
Objetivo General Promover la calidad e inocuidad de los alimentos en los establecimientos de expendio de comida en el Distrito Capital, con el fin de proteger la salud pública y los derechos de los consumidores.
Objetivos Específicos Prevenir la presencia de eventos de interés en salud pública, mediante la certificación de restaurantes populares que conozcan los factores de riesgo asociados al manejo, la manipulación y el consumo de alimentos. Promover la implementación de buenas prácticas de manufactura en la transformación y comercialización de alimentos. Asegurar los mejores niveles de calidad, representados en atención al cliente, menús balanceados y variados y manipulación adecuada de los alimentos durante su preparación y expendio en los restaurantes populares.
Parte 3 / Documentación del Programa Parte Restaurantes 1 / Antecedentes 1 A / 71
Meta El programa Restaurantes Uno A busca tener certificados cincuenta restaurantes para finales del año 2013.
Procedimiento Para participar en este programa de distinción se requiere estar ubicado en la ciudad de Bogotá, calificar como restaurante popular y cumplir con los siguientes requisitos: * Vender menús denominados como corrientes y ejecutivos. * Vender como mínimo treinta servicios diarios. * Vender servicios (desayuno, almuerzo, cenas) de costo no mayor a $8.500 (inferior a 4,5 dólares) cada uno. * El restaurante no puede ser de venta callejera. * El restaurante no puede encontrarse establecido en plazoletas de centros comerciales. * El restaurante no debe pertenecer a una cadena de restaurantes. * Poseer existencia legal. * Llevar un tiempo de mínimo un año de establecido. * Tener afiliados a los empleados del restaurante al Sistema General de Seguridad Social en Salud. Los establecimientos interesados en ser certificados, se deben acercar al hospital de primer nivel de su respectiva localidad (subdivisión de la ciudad) para solicitar la visita. Los restaurantes se pueden inscribir al programa sin costo alguno. La inscripción al programa se debe realizar ante la Sede Principal Secretaría Distrital de Salud o en las Oficinas de Medio Ambiente de la localidad. Las Oficinas de Atención al Ambiente de las Empresas Sociales del Estado (ESE) son las encargadas de efectuar las visitas a los establecimientos. Estas visitas se realizan con el fin de verificar el cumplimiento de las normas sanitarias durante la preparación y expendio de alimentos. Las visitas son llevadas a cabo por dos profesionales de un grupo de funcionarios compuesto por ingenieros de alimentos y médicos veterinarios, quienes expiden un acta con los registros y recomendaciones. En la visita se revisa que el establecimiento cuente con: Plan de Saneamiento (Limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos, abastecimiento de agua potable) Registros de verificación: Adecuado seguimiento de las variables de control.
Parte 3 / Documentación eel Programa Parte Restaurantes 1 / Antecedentes 1 A / 72
Cumplimiento con lo establecido en el Decreto 3075 en construcción, localización, espacio de proceso flujo y organización. Se verifica que cada empleado tenga un certificado de manipulación de alimentos (el cual se obtiene en las capacitaciones de seis a ocho horas que realiza el hospital) y un certificado médico que conste que la persona está calificada para manipular alimentos (si existe un agravante específico se piden exámenes adicionales). Se envían a la Secretaría Distrital de Salud varias opciones de menú del establecimiento con el fin de realizarles una evaluación nutricional y poder realizar recomendaciones para ofrecer menús más balanceados y saludables. Adicionalmente se realiza un muestreo del jugo del día y de ensalada fresca (alimentos detectados como los que ofrecen de mayor riesgo en salud pública en la ciudad de Bogotá en este tipo de establecimientos). Estas muestras se envían a los Laboratorios de Salud pública de la Secretaría Distrital de Salud donde se evalúan:
Para el Jugo Recuento de microorganismos mesófilos Número más probable de Coliformes. Número más probable de Coliformes Fecales Recuento de mohos y levaduras Recuento de Esporas Clostridium Sulfito Reductor
Para la ensalada fresca Número más probable de Coliformes Número más probable de Coliformes Fecales Investigación para Samonella. En el caso de que alguna de las muestras no cumpla con los criterios establecidos para alimentos listos para el consumo, se realiza una revisión de procedimientos con las personas en contacto con el alimento, se elaboran estrategias de mejoramiento y se toma una muestra del lugar donde se elaboró el alimento. Esto con el fin de encontrar las causas de la falla en la muestra. Finalmente se toma una nueva muestra para evaluar el funcionamiento de las estrategias de mejoramiento planteadas. De acuerdo a lo encontrado en la visita de verificación, se emite el concepto respectivo sobre cumplimiento de los requisitos. Si el concepto emitido es pendiente, el restaurante tiene un plazo de treinta días hábiles para corregir las deficiencias identificadas antes de una nueva visita de verificación. No existe un tiempo determinado para la certificación. Generalmente la certificación tarde de tres a cuatro meses dentro de los tiempos del Plan de Intervención Colectiva.
Parte 3 / Documentación eel Programa Parte Restaurantes 1 / Antecedentes 1 A / 73
Certificación Cuando un restaurante cumple con los planes de saneamiento, certificaciones de los empleados, exámenes microbiológicos aceptables en las comidas de alto riesgo y tiene un concepto favorable en las actas de visita de la división de salud pública, está listo para certificación. Se realiza un evento donde asiste el Alcalde Mayor, el Secretario de Salud, los representantes de los restaurantes que van a ser certificados, el gerente del Hospital e invitados de los medios de comunicación. Una vez obtenida la certificación, la ESE practicará al menos tres visitas de inspección anuales durante el período de vigencia, es decir dos años, para garantizar que el cumplimiento de las normas se mantenga. En caso de vencimiento, si los propietarios de un restaurante 1 A desean renovar la certificación, deberán solicitarla ante la Secretaría de Salud, para lo cual se efectuará la inspección correspondiente. Sin embargo, será cancelada esta certificación cuando se compruebe en una de las visitas, incumplimiento de los requisitos.
Ventajas de la Certificación Se minimizan las pérdidas de alimentos. Debido a que los manipuladores de alimentos han sido capacitados en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM. Y no almacenan inadecuadamente. Se realiza asesoría y acompañamiento por parte de ingenieros de alimentos para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas. Se revisan los menús por parte de una nutricionista, quien enseña como balancear los menús para que sean sanos (balanceados, completos, equilibrados, inocuos). Se pueden ofrecer dietas balanceadas con verduras y frutas. Se fomenta el consumo de las mismas y se reduce el consumo de tantos carbohidratos. Se reducen las pérdidas de alimentos por mal manejo de los mismos. Cliente satisfecho trae más clientes. Para los restaurantes certificados se están publicando sus nombres, direcciones, en la prensa, revistas, emisoras, TV. La población del Distrito Capital , tiene la posibilidad de cuidar y prevenir enfermedades como, obesidad, diabetes, Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS).
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Bibliografía 1. Ley 9 de 1979. Bogotá D.C. : Republica de Colombia. Gobierno Nacional, Enero 24. 3. Decreto 60 de 2002. Bogotá D.C. : Ministerio de Salud, Enero 18. 4. Decreto 3075 de 1997. Bogotá D.C. : Ministerio de Salud. 5. Decreto 508 de 2007. Bogotá D.C. : Alcaldía Mayor de Bogotá., Noviembre 06. 6. Política Pública de Seguridad Alimentaria Y Nutricional Para Bogotá, D.C. [En línea] Secretaría de Salud Distrital, 2007. http://www.saludcapital.gov.co/ Paginas/politicadealimentacionynutricion.aspx. 8. Boletín Restaurantes Uno A. [En línea] Secretaría de Salud Distrital. www.saludcapital.gov.co/Comunicados_Prensa.
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BOLIVIA Desarrollo del Proyecto Piloto en Bolivia: “Capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Higiene y Control de Calidad de los Alimentos en la ciudad de Sucre” Esta iniciativa fue liderada por el ITA de la Universidad Real, Mayor y Pontificia San Francisco Xavier de Chuquisaca. La temática se orientó a implementar políticas de capacitación y concientización en productores y manipuladores de alimentos en la ciudad de Sucre ya que esta actividad constituye en un medio de vida para muchas personas, con los consecuentes efectos en la salud y en la economía. Se enfocaron las actividades en la elaboración de un manual y en el diseño de un sistema de control y monitoreo de la inocuidad de los alimentos en la ciudad. Se tuvo en cuenta que las personas que se dedican a la venta ambulante, tienen un grado de educación muy bajo (inclusive algunos no saben leer ni escribir). Tomando en cuenta las características de estas personas, fue necesario desarrollar campañas educativas utilizando diversas estrategias: * Edición de un video sobre la contaminación de los alimentos. * Edición de un video sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. * Edición de un video sobre inocuidad alimentaria. Se identificaron las empresas que proveen las raciones alimenticias a niños estudiantes incluidos en el Programa de Alimentación Complementaria Diferenciado (Desayuno Escolar) del Gobierno
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Municipal de Sucre, con el objetivo capacitar e impartir conocimientos en Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. Mediante inspección de instalaciones y procesos, además de muestreos de personal manipulador y de superficies, se evaluaron las condiciones higiénicas de elaboración, de acuerdo con la Norma Bolivia NB/ ISO 22000:2005, contemplando los prerrequisitos del Sistema HACCP. Se socializaron los resultados y se efectuó un seguimiento de la aplicación de medidas correctivas, acompañado con jornadas de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos, higiene y control de calidad. Para las ventas callejeras de alimentos, se efectuó el monitoreo a los puestos ambulantes de empanadas tucumanas, debido a su consumo frecuente entre la población estudiantil. Se detectaron problemas graves de contaminación con microorganismos patógenos y como alternativa, para contribuir a la mejora de la situación, se trabajó en la capacitación de los vendedores con el fin de promover el cambio de hábitos higiénicos, utilizando cartillas y afiches didácticos.
Instrumentos elaborados por los PROYECTOS piloto para la divulgación de CONOCIMIENTO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM) DEFINICIÓN
Conjunto de métodos, condiciones, procedimientos y elementos correctos, necesarios para asegurar que el
producto cumple con los requerimientos de inocuidad, seguridad, pureza y calidad.
OBJETIVOS Disminuir los riesgos inherentes a toda producción alimentaria. Producir alimentos inocuos y seguros. Constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada a las
condiciones exigidas para su comercialización. Las BPM describen todas las cosas que se deben hacer y los cuidados que hay que tener para asegurar la calidad de los productos alimentarios. Son básicamente un conjunto de medidas preventivas.
CADENA ALIMENTARIA Son las condiciones en que se manipulan los alimentos desde el punto de producción hasta su consumo final,
determinan también la calidad e inocuidad de los alimentos que consumimos.
REQUISITOS GENERALES DE LAS BPM - Equipo y utensilios - Proceso - Higiene del personal - Limpieza y desinfección - Infraestructura - Control de plagas
- Instalaciones sanitarias - Suministro de agua - Materias primas - Manejo de desechos - Trasporte
ROL DE ACTORES - Industria de Alimentos = Autocontrol Prerrequisitos - Código de BPM - Planes de limpieza y desinfección
- Plan de lucha contra plagas - Selección de proveedores - Plan de formación sanitaria a manipuladores
LAS CUATRO Ms La normativa enfoca 4 elementos o factores esenciales que afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en fuentes de error:
- Mano de obra - Materia prima - Maquinaria e instalaciones - Métodos
SANEAMIENTO E HIGIENE Las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos requieren que las instalaciones estén libre de: - Plagas, insectos y roedores - Basuras y material de desecho biológico
- Uso de rodenticidas, insecticidas, fungicidas, etc. - Prevención de la contaminación de productos y/o insumos - Precauciones para el personal
Parte 1 / Antecedentes / 78
MATERIAL DE ENVASE Y EMPAQUE -Material impreso almacenado en condiciones seguras -Dispensado según un procedimiento escrito y conforme a las cantidades de las instrucciones de envase -Asignar número de identificación a cada llegada de
1. Almacenados en forma segura 2. Recipientes adecuados para materiales tóxicos e inflamables
El HACCP es un sistema con enfoque preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, identifica
Básicamente el HACCP ayuda a producir alimentos seguros, es un sistema universal, puede ser transmitido a los clientes con el objeto de ayudarles a producir materias primas seguras por medios
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS DEFINICION: Conjunto de métodos, condiciones, procedimientos y elementos correctos, necesarios para asegurar que el producto cumple con los requerimientos de inocuidad, seguridad, pureza y calidad
OBJETIVOS: Disminuir los riesgos inherentes a toda producción alimentaria. Producir alimentos inocuos y seguros.
EL HACCP?
alimentos seguros, es un os clientes con el objeto de s por medios documentales, o, también servirá de ayuda azmente la seguridad de los
B P
cisco Xavier de Chuquisaca
mentos
u (Barrio Israel)
-54698 – 6455174
62672
369
ntel.bo
peligros específicos, los analiza, determina puntos de control críticos y establece medidas para su control.
DE QUÉ MODO AYUDA EL HACCP?
eventivo para garantizar la os específicos, los analiza, e medidas para su control.
nología de Alimentos
3. No se deben acumular, eliminar a intervalos regulares y frecuentes 4. Mantener separados
SISTEMA DE HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
CCP
ndina de Alimentos
-Destruir material de envase y empaque obsoleto
DESECHOS
Críticos de Control
a
material a la bodega
M
Constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada a las condiciones exigidas para su comercialización. Las BPM describen todas las cosas que se deben hacer y los cuidados que hay que tener para asegurar la calidad de los productos alimentarios. Son básicamente un conjunto de medidas preventivas.
CADENA ALIMENTARIA Son las condiciones en que se manipulan los alimentos desde el punto de producción hasta su consumo final, determinan también la calidad e inocuidad de los alimentos que consumimos.
documentales, los cuales pueden ser usados en caso de litigio, también servirá de ayuda a la hora de demostrar que se gestiona eficazmente la seguridad de los alimentos.
Parte 1 / Antecedentes / 79
CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS OBJETIVOS El objetivo principal de los controles microbiológicos es garantizar al consumidor el abastecimiento de
productos salubres e inocuos y evitar así el deterioro de los mismos.
LA INFORMACIÓN QUE SE OBTIENE AL ESTUDIAR LA MICROFLORA ALIMENTARIA PERMITE -Conocer las fuentes de contaminación del alimento -Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de los alimentos -Detectar la posible presencia de flora patógena que
suponga un riesgo para la salud del consumidor -Establecer en que momento se producen fenómenos de alteración en los distintos alimentos, con el fin de determinar su periodo de conservación
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Mohos y Levaduras Son los causantes de la descomposición de muchos tipos de alimentos, se observa frecuentemente en los alimentos de bajo pH, húmedos, con elevado contenido de sal, o de azúcar, etc. Son resistentes al calor, a la congelación, y a los antibióticos, pueden causar olores y aromas extraños y decolorar las superficies de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos -Infecciones Alimentarias: Salmonelosis -Intoxicaciones Alimentarias: Intoxicación Estafilocócica
PRINCIPALES FACTORES EN ACTIVIDAD MICROBIANA -Nutrientes de los alimentos -Concentraciones de iones hidrógeno -Humedad o actividad acuosa RECUENTO
-Temperatura -Potencial de oxido reducción
DE AEROBIOS MESOFILOS TOTALES
El método se basa en mezclar la muestra de leche con un medio de cultivo (agar PCA) forman cada una colonias visibles y separadas. Después de incubar las placas a 35°C durante 48 hrs. Se calcula y se hace
el recuento de bacterias mesófilas por mililitro de la muestra, en este caso la leche.
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS El método se basa en la hipótesis de que los mohos y levaduras que contiene una muestra de alimento, mezclada con un medio de cultivo (agar OGY) forman cada una, colonias visibles y separadas. Después de
incubar las placas a 23°C durante 121 horas. Se calcula el numero de mohos por gramo de la muestra, en este caso de levaduras a las 72 hrs.
DETECCIÓN DE SALMONELLA -La detección de salmonella se la realiza mediante cinco etapas sucesivas: pre enriquecimiento,
enriquecimiento, aislamiento, confirmación, identificación, serología
CUANTIFICACIÓN DE Escherichia coli Este método consiste en colocar 1 ml del alimento homogenizado al 10 % y de las diluciones decimales a cajas Petri, en un medio selectivo. Después de una
incubación de 24 horas a 35 °C, se cuenta el número de colonias características.
PARACION DE NFECTANTES
desinfección de los e instalaciones por nificados al final de de trabajo
ección de mesones, utensilios, se realizara s mismos con un trapo o en solución de 1% (a 1 lt. De agua ililitros de lavandina)
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PREPARACIÓN DE DESINFECTANTES -Realizar la desinfección de los materiales e instalaciones por períodos planificados al final de cada jornada de trabajo -La desinfección de mesones, materiales y utensilios,
CONTROL DE LA CALIDAD MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS El objetivo principal de los controles microbiológicos es garantizar al consumidor el abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar así el deterioro de los mismos. LA INFORMACION QUE SE OBTIENE AL ESTUDIAR LA MICROFLORA ALIMENTARIA PERMITE
-Conocer alimento
las
fuentes
de
contaminación
del
-Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y manipulación de los alimentos -Detectar la posible presencia de flora patógena que suponga un riesgo para la salud del consumidor -Establecer en que momento se producen fenómenos de alteración en los distintos alimentos, con el fin de determinar su periodo de conservación MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
se realizará repasando los mismos con un trapo humedecido en solución de lavandina al 1% (a un litro de agua agregar 10 mililitros de lavandina)
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MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS ¿QUE ES UN ALIMENTO? Es un material de origen biológico necesario para el funcionamiento de los organismos vivos, compuestos de cantidades variables de agua, proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y otros compuestos incluyendo los que nos dan aroma, sabor y color.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS La contaminación de alimentos depende de los factores ambientales y de la materia prima con que se elaboran los alimentos, además del cuidado, la
limpieza y el orden de los propios elaboradores de alimentos.
DONDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS? -Agua -Suelo -Aire
-Vegetales -Hombre y animales
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Las bacterias se multiplican en dos, cuando las condiciones ambientales y de temperatura son
adecuadas. Asi una sola podría dar origen a más de 2 millones de bacterias en 7 horas
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN MANIPULADOR DE ALIMENTOS -Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos -Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización
del trabajo -Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan
HERRAMIENTAS PARA UNA BUENA MANIPULACIÓN -Las manos son la herramienta de trabajo más importante y debemos tenerlas siempre limpias y cuidadas -Lavar las manos con abundante agua, jabón y cepillo plástico
-Tener las uñas cortas, sin pintura y siempre limpias -Usar toallas de papel par el secado de las manos -Lavarse las manos al cambiar de actividad
ROPA DE TRABAJO -la ropa de protección y mandriles deben ser de colores claros y cambiarse con frecuencia -Todos los ambientes donde se preparan alimentos
tendrán habitaciones adecuadas para le cambio de ropa, armarios para ropa y otras pertenencias personales
HÁBITOS DE TRABAJO -Mantener superficies, equipos y utensilios limpios y en buen estado de conservación -Las máquinas prensadoras, precisan una limpieza
frecuente y completa -No almacenar los alimentos en ambientes calurosos
Parte 1 / Antecedentes / 82
EL PROBLEMA DE LA BASURA Todo residuo de alimento sobre el suelo y superficies estimulan el crecimiento bacteriano, además atraen
a las plagas como moscas, ratones, hormigas, cucarachas y otras
CONTROL DE PLAGAS Y MOSCAS Las ratas, ratones e insectos como las moscas, son las plagas más comunes. Si en los establecimientos no hay alimentos disponibles y en mal estado, entonces
es improbable que se presente una infestación. Para su exterminio buscar consejo de personas con experiencia
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN AMBIENTE PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS -Suelos y superficies duraderas, no deslizantes, impermeables, fáciles de limpiar -Paredes lisas e impermeables y fáciles de limpiar
-Los equipos se instalarán separados de la pared para facilitar su limpieza
AMBIENTES La superficie del techo deben ser lisas anticondensantes y fácil de limpiar; la iluminación si es natural o artificial debe ser buena, se dispondrá de
una buena ventilación natural o mecánica para evitar aumentar de temperatura
INSTALACIONES SANITARIAS -Las puertas de los retretes no deben abrirse directamente a los ambientes donde preparan alimentos
MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS ¿QUE ES UN ALIMENTO?
antes y fácil de limpiar, a, se dispondrá de una mentar de temperatura
Es un material de origen bioló gico necesario para el funcionamiento de los organismos vivos, compuestos de cantidades variables de agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y otros compuestos incluyendo los que nos dan aroma, sabor y color. CONTAMINACION DE ALIMENTOS La contaminación de alimentos depende de los factores ambientales y de la materia prima con que se elaboran los alimentos, además del cuidado, la limpieza y el orden de los propios elaboradores de alimentos.
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DONDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS? -Agua -Suelo -Aire -Vegetales -Hombre y animales CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Las bacterias se multiplican en dos, cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas. Asi una sola podría dar origen a mas de 2 millones de bacterias en 7 horas
-Los tanques de inodoros se descargaran preferentemente a pedal -Se dispondrá de lavados de manos junto a los retretes
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Seminario Internacional sobre Vigilancia y Control de Alimentos Este Seminario Internacional, llevado a cabo en Bogotá entre el 15 y el 19 de abril de 2013, fue planeado por el IILA con el propósito de actualizar, integrar y discutir conceptos de interés relacionados con la vigilancia y control de alimentos entre los participantes, con el aporte de la experiencia del Ministero della Sanità de Italia, el Grupo Carabinieri-Tutela Salute-Nuclei Antisoifisticazioni e Salute-NAS y la Secretaría Distrital de Salud en la ciudad de Bogotá, dentro del desarrollo de su Proyecto Piloto dentro de la Red. Se contempló dar a conocer una panorámica de los sistemas informativos de salud de la Unión Europea y de Italia en el sector de la inocuidad de alimentos, reconocer las estrategias de atención de eventos de interés en salud pública generados por alimentos, la atención de emergencias y la vigilancia del comercio de alimentos falsificados en Italia. Por su parte autoridades colombianas y ecuatorianas participaron con temáticas paralelas. Se buscó además el intercambio y discusión de conceptos y metodologías de vigilancia, así como efectuar reflexión en determinadas temáticas a través de actividades complementarias de tipo práctico realizadas en contextos reales tales como plazas de mercado y supermercados de la ciudad de Bogotá. Se contó con
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la asistencia de funcionarios profesionales (veterinarios, ingenieros de alimentos, químicos farmacéuticos, especialmente) que trabajan en las empresas Sociales del Estado y llevan a cabo las acciones de vigilancia y control de los alimentos en el Bogotá, Distrito Capital. Debido a la concentración que tuvieron estos funcionarios durante una semana de actividades, expresaron que este seminario cumplió adecuadamente sus expectativas y que contribuyó a la integración y rencuentro entre ellos; destacaron la importancia de la temática abordada, la metodología aplicada, la calidad de los expositores italianos, su capacidad para resolver dudas y la aplicabilidad de los tópicos tratados. Igualmente la intervención de los conferencistas colombianos y ecuatorianos, mereció su atención, cumplió el objetivo de despertar el interés y estrechar vínculos interinstitucionales.
Enero de 2016
Financiado por la Direccion General para la cooperacion al desarrollo del Ministerio de Asuntos Exteriores y de la Cooperacion Internacional de Italia (DGCD/MAECI)