CADENA DE LA LECHE

ANALISIS DEL SECTOR LACTEO PERUANO

Mauricio Zavala Pope 1 diciembre del 2010

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Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú; pretende analizar la evolución de la cadena láctea a fin de delinear futuros causes de acción. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos; toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas [email protected] y [email protected]. Los puntos de vista que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura. Otros trabajos de autor pueden ser encontrados en el sitio: http://www.minag.gob.pe/direccion-de-promocion-de-la-competitividad/direccion-de-promocion-de-lacompetitividad.html

ANALISIS DEL SECTOR LACTEO PERUANO

CONTENIDO INTRODUCCIÓN

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I

ANÁLISIS FODA

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II

ANÁLISIS COMPETITIVO AL INTERIOR

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III

MATRIZ CRECIMIENTO PARTICIPACIÓN

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IV

ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA

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V

ANÁLISIS DE LAS VENTAJAS COMPARATIVAS

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INTRODUCCIÓN Paralelo al abordaje histórico, de la auditoria del último ciclo y del Derecho alimentario, aspectos ya tratados sobre el sector lácteo peruano2, es también pertinente analizar toda la cadena desde diferentes ángulos a fin de estudiar su competitividad, lo que está íntimamente ligado a su estructura productiva y del contexto en que se desenvuelve actualmente, entendiéndose que pretendemos el diseño de una nueva política láctea. En este documento adoptamos la nueva concepción que hoy tenemos sobre la competitividad de las naciones, el derrotero que nos muestra el mapa del tesoro es conocido: son las empresas de los países los que compiten en el mundo y los Estados debe acicatearlas para que se premunan de atributos que les permitan aventurarse con éxito en el mundo globalizado, en beneficio de la sociedad. En este trabajo abordamos el análisis de la cadena láctea bajo diferentes métodos, la idea es agotar el tema para tener el máximo de elementos de juicio, desde diferentes enfoques. En una primera parte realizamos el tradicional análisis FODA; en una segunda, abordamos un análisis competitivo al interior del sector basado en las ventajas de los competidores y sus poderes relativos. En tercer lugar hacemos un análisis del portafolio de “Negocios” con que cuenta el sector lechero peruano mediante una matriz crecimiento participación. En cuarto, incluimos un análisis de la oferta y la demanda. En quinto lugar tratamos las ventajas comparativas que definen el potencial como país. Queda pendiente para un trabajo posterior el análisis de las ventajas competitivas que determinan el desempeño del sector en relación a los competidores externos.

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Nos referimos a los documentos “Cien Años de Lechería Peruana”, “Auditoria de la Política Láctea Peruana 1991-2008” y “Normatividad Nacional e Internacional en Lácteos”, del mismo autor.

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I ANALISIS FODA DEL SECTOR LACTEO PERUANO Al abordar el FODA del sector lácteo peruano en primer lugar tenemos que precisar que constituye un análisis relativo en función de nuestros a objetivos, es decir de que las oportunidades o peligros, por ejemplo, los referimos en relación a ciertas metas que con anterioridad nos hemos fijado alcanzar. Asumimos que nuestro ideal hoy es mantener el ritmo de crecimiento promedio anual logrado en el último siclo de 17 años (de 6 %); llegar a cubrir con leche nacional la totalidad de nuestro consumo; para finalmente ingresar a una etapa de exportaciones netas crecientes que contribuyan a la captación de divisas. Es deseable de que este crecimiento de la ganadería lechera futura se haga sin desmedro de las tierras de cultivo, en base a tierras marginales, no hábiles hoy para la producción directa de alimentos por la agricultura, aprovechando solo la capacidad transformadora de los bovinos para convertir la materia vegetal no asimilable por el hombre en nutrientes aprovechables. En segundo lugar debemos advertir que el método empleado no está libre de la subjetividad del observador y que tendremos tanta diversidad en los resultados como número de analistas aborden la problemática láctea, por supuesto de que seguramente todos arribaremos finalmente a resultados similares sobre los asuntos medulares, que es lo que interesa y le da valor al método. Es importante considerar que diferentes resultados tendremos si el análisis es realizado por observadores expertos o si es el fruto participativo de un grupo de legos, en todo caso el resultado no podrá tener mayor calidad que la calidad de los observadores; en el nuestro, hemos eludido el segundo método. Hacia el interior del país

FORTALEZAS Vocación ganadera en los campesinos: La población campesina posee una ancestral vocación ganadera, lo que constituye un activo de gran importancia para la producción láctea.
Bienes de consumo perecibles: Debido a que la leche es un bien no transable (perecible y de mucho volumen o peso con relación a su valor) y los mercados locales son limitados geográficamente, es reducida la posibilidad de ingreso de nuevos ofertantes, si los productos elaborados no se estabilizan mediante los procesos de conservación, teniendo mayores posibilidades la


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leche evaporada enlatada y la leche larga vida sobre la leche pasteurizada refrigerada.
Baja penetración de los supermercados: La poca participación actual de las cadenas de supermercados en las ventas minoristas (30 %), hace que los “retails” posean un bajo poder derivado de su posición de dominio de mercado para negociar condiciones de precios y plazos de pago.
Industria integrada y concentrada: La gran industria láctea se encuentra verticalmente integrada a lo largo de la cadena, desde el acopio de la leche hasta su distribución, lo que le permite ser eficiente, mantener precios competitivos, incrementar el valor agregado de la producción y bloquear el ingreso nuevos actores. Su altísima concentración de mercado le confiere un gran poder negociador ante los ganaderos, proveedores de la materia prima, hacia los canales de venta minoristas y con el Gobierno.
Protección a la cadena: Siendo la actividad láctea la principal cadena agropecuaria del Perú, se encuentra protegida desde 1992, por una política basada en la aplicación de Derechos Específicos Variables y desde el 2001 en un sistema de Franja de Pecios que encarece el empleo de leche en polvo importada (protección arancelaria hasta el 2006). A la gran industria se le permite la reconstitución de leche en polvo para fabricar leche evaporada sin destacarlo en el rotulado al consumidor. Dicha protección ha hecho posible una progresiva mayor utilización de leche fresca nacional, restando solo el 11 % de la demanda aparente a ser atendida con la producción interna. Como resultado de esta política de promoción, las empresas industriales del sector han incrementado sus redes de acopio en las principales cuencas lecheras del país y en general ha progresado toda la cadena láctea. La actividad láctea actualmente esta completamente des regulada, salvo en el aspecto sanitario, no existiendo ningún tipo de limitación que restrinja el mercado mientras no pueda probarse el abuso de la posición de dominio.
 Alta participación dentro de la canasta familiar: Los productos lácteos tienen una alta participación relativa en la canasta familiar del consumidor peruano. Al ser productos básicos, el nivel de sustitución por otros bienes es relativamente bajo. La sustitución se da entre distintos tipos o marcas. La matriz de consumo gravita a favor de la leche evaporada en lata (caso único en el mundo), esto confiere a la gran industria un blindaje efectivo en contra de competidores internos y externos. 
Incremento del consumo per capita de lácteos: El Perú es uno de los países con menor consumo de productos lácteos y derivados en el mundo, 66 kg. per cápita por año expresada como leche fluida. En la medida que el ingreso del consumidor se incremente, producto de la evolución de nuestra economía o por una ampliación del presupuesto del Programa del Vaso de Leche, se llegará a los 120 litros per cápita recomendado por el FAO, y posteriormente a los 160 propugnado por la OMS, incrementándose sustancialmente la demanda interna. Las probabilidades de caídas de la demanda en el ya bajo consumo, son remotas.
Compras del Estado: Las compras del Estado son un complemento importante de la demanda privada de lácteos. El PRONAA y el PVL destinaron 736 millones de nuevos soles durante el 2006, de los cuales 274 millones fueron para comprar leche en todas sus formas. El presupuesto del PVL fue de 363 millones de nuevos soles, 217 millones fueron compras de leche (23.2 litros de leche anual por beneficiario del programa). El PVL adquirió

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25’065,000 litros de leche evaporada (50 millones de litros equivalentes en leche fresca), 18’800,377 litros de leche fresca y 67,627 Kg de leche en polvo (574 mil litros equivalentes en leche fresca).
Amplia gama de productos y alto posicionamiento: El sector lácteo peruano cuenta con una amplia gama de productos y presentaciones que se ajustan a las exigencias del mercado local, en sus diferentes estratos socioeconómicos; las estrategias de “astillamiento del mercado” y de precios inferiores a los productos importados, limitan la posibilidad de ingreso de productos extranjeros. Altos presupuestos de mercadotecnia (publicidad y distribución) mantienen un fuerte posicionamiento entre los consumidores, que resaltan los beneficios para la salud de los diversos productos, consiguiendo fidelidad de marca. Las empresas cuentan con rigurosos controles que evitan variaciones en sus estándares de calidad.
Proceso de Regionalización: que hace que haya un mayor interés de los Gobiernos Regionales por su ámbito pecuario y lechero, lo que abre posibilidades de identificación e implementación de proyectos de inversión.

DEBILIDADES Atomización de las parcelas y de los hatos lecheros: La producción nacional basada en micro parcelas y mini hatos lecheros la hacen ineficiente en relación con los estándares de operación de las ganaderas de buen desempeño de la costa, de nuestra región y de las exportadoras del mundo. Lo anterior origina un bajo nivel tecnológico y deficiente gestión de la pequeña unidad productiva. • Reducidos márgenes de utilidad: Debido al pequeño tamaño de sus hatos, característica de la producción en el Perú, y que es permitida la comercialización de leche con bajísima calidad, hace posible des economías de escala en la ganadería de subsistencia (es un agricultor para el que la producción de leche constituye una actividad marginal), lo que entra en conflicto con las economías de escala necesarias en la actividad ganadera formal que se ve constreñida en su crecimiento por la competencia desleal. Con un mercado reducido, muchas de las pequeñas empresas agroindustriales son incapaces de llegar a su punto de equilibrio y sufren de reducidos márgenes de utilidad (si no poseen red de distribución propia o ventas a los programas sociales, no tienen posibilidades de capitalizarse y crecer). Para incrementar el valor agregado de los productos lácteos se requiere de grandes inversiones, lo que significa una barrera de ingreso elevada que evita la evolución y el desarrollo de las agroindustrias rurales, lo que no es compatible con el alto costo del dinero.
Desregulación: Los excesos de la desregulación introducidos por el nuevo modelo económico desde 1991, expone a los pequeños productores a un potencial abuso de la posición de dominio y a los consumidores a la falta de inocuidad y calidad de los alimentos, minando la competitividad del sistema lácteo peruano.
Débil asociatividad: El hecho que solo el 23 % de los ganaderos lecheros están asociados, representa un impedimento para organizar la producción y operar eficientemente dentro de las escalas de una ganadería moderna y competitiva acordes con el mundo globalizado. La reducida asociatividad de los productores y ausencia de una correcta de su representatividad dificulta la


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coordinación del sistema lácteo. Esta situación permite que se dificulte el contrarrestar la existente asimetría de mercado.
Asimetría del mercado: La actividad se caracteriza por alta atomización de la producción, alta concentración en la agroindustria y una fase comercializadora no concentrada y dispersa geográficamente, lo que le confiere poder oligopsónico y oligopólico a la gran industria láctea, que impone estrategias y planifica toda la cadena a nivel nacional en su beneficio.
Baja cobertura de la electrificación rural: Con una electrificación rural de tan solo 35 % se dificulta sobremanera la instalación de la cadena de frío necesaria para expandir las rutas de acopio y la apertura de nuevas cuencas lecheras que respetando los requisitos de inocuidad que debe tener la producción moderna y competitiva de leche.
Baja calidad de la leche: Debido a que la matriz de consumo prefiere la leche evaporada y al queso fresco, los bajos requerimientos de calidad tecnológica permiten que en el acopio se acepte sin problemas leche de bajísima calidad3, sin empleo de cadena de frió, proveniente de ganaderos no especializados. La falta de regulación del Estado hace posible que se le imponga al consumidor bajos estándares de calidad.
Alta informalidad: Con cerca del 45 % de la producción nacional de leche es destinada a la fabricación artesanal de quesos y venta de leche al “porongueo”, lo que origina una alta informalidad tributaria y sanitaria que propicia falta de inocuidad de este alimento, competencia desleal para la actividad formal y altos costos de comercialización de la leche.
Mercado deficitario en producción de leche fresca: La producción nacional de leche no cubren los volúmenes necesarios para satisfacer la demanda local, por lo que se recurre en un 10% a las importaciones. Ante los actuales precios caros de la leche en polvo importada, la industria ha venido incursionando en nuevas zonas de acopio y de esta manera apoyando el desarrollo de la ganadería regional. Las sequías endémicas que sufren a nuestro territorio desértico, que no son corregidas por pequeñas obras de irrigación destinadas a incrementar la base forrajera, seguramente serán agudizadas por el cambio climático afectando la producción lechera; mientras una inmensidad de tierras deforestadas en la selva por la tal ilegal y el 3

Calidad de leche. Los ganadero de la provincia de Islay, Arequipa, en su mayoría ordeñan dos veces al día de manera manual, realizando esta labor generalmente en la chacra o en sus establos donde no tienen un lugar especial para realizar el ordeño por tal motivo según estudios hay una alta incidencia de bacterias en la leche (LAVEBSUR). De acuerdo a las encuestas realizadas el 86% de los ganaderos ordeñan dos veces al día sin embargo el camión recolector solo recoge solo en las mañanas, por tal motivo en los meses de mayor calor (verano) al 56% de los ganaderos se le devuelve en algún momento la leche por exceso de acidez.

La cantidad de células somáticas esta en el orden del:

Plan Estratégico de Desarrollo Concertado, Islay al 2014. Mollendo Mayo del 2004.

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narcotráfico, que gozan de lluvias torrenciales que se pierden en el atlántico, son desaprovechadas por la iniciativa privada a falta de un estimulo adecuado del Estado que organice la producción generando riqueza.
Altos costos del sistema de producción intensivo: el costo elevado de los fletes hace que no consigamos costos adecuados necesarios para la importación y fabricación económica y competitiva de los concentrados para la preparación de raciones a base de maíz, soya y sub productos de molinería. No existe un sistema económico de producción de forrajes para la lechería costeña. Alto costo del dinero dificulta la capitalización y concentración de la producción para conseguir economías de escala y calidad.
Sobre pastoreo: El mal manejo de las unidades productivas en la sierra por falta de cercos hace que se desaproveche el recurso forrajero y se exponga a la erosión de los campos.

Hacia el exterior del país

OPORTUNIDADES Ventajas Comparativas: La cercanía a la línea ecuatorial (alta fotosíntesis), un clima benigno de trópico con riego en la costa que producen subproductos de agro exportación, que constituyen un excelente habitad para el ganado, la abundancia de tierras y agua en la amazonía, así como la meseta del Collao, representan las condiciones ideales para obtener la eficiencia productiva que puede asegurar con éxito la producción láctea intensiva y extensiva. En la sierra no se aprovechan en plenitud los millones de has de pastos naturales y otro tanto en la selva deforestadas por el narcotráfico y la tala ilegal, lo que hacen del Perú un lugar promisorio para la ganadería lechera si se le premunen de capitales y trabajo mediante una planificación adecuada y concertada.


• Incremento de las exportaciones:

Las exportaciones de leche evaporada en lata se vienen incrementando paulatinamente: 65’149,400 millones de dólares (51,186 t), en el 2007, a Haití, Trinidad y Tobago, Mauritania, Gana, Costa del marfil y demás países saharianos (2008). Para el 2009 se espera que las exportaciones lleguen a los 80 millones de dólares. Gloria posee actualmente la planta más grande de leche evaporada enlatada del mundo, lo que la hace competitiva internacionalmente, en este nicho de mercado. Los altos precios actuales de la leche en polvo y de los quesos, alcanzados últimamente en el mercado internacional y los precios internos de la leche pagados al ganadero, así como el hecho que estamos al borde del autoabastecimiento y que contamos con una fuente barata de energía para un proceso industrial de secado (gas natural), hace viable la posibilidad de participar en el mercado internacional de comodities lácteos con éxito. La política macroeconómica liberal que viene aplicándose en el Perú, puede atraer las inversiones de capital necesarias para desarrollar el sector. El hecho de que no se apliquen impuestos a las exportaciones, abre las posibilidades de que inversionistas extranjeros se aventuren a invertir en el país, si se les proporciona condiciones favorables, de la misma manera que en 1939 se atrajo a la Carnation y a la Nestlé mediante adecuadas concesiones.

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• Buena posición sanitaria: La ganadería vacuna nacional tiene un buen nivel

sanitario, si se la compara con las ganaderías sudamericanas, principalmente por nuestros avances en el control de la fiebre aftosa, implementada por nuestro SENASA.
Apertura económica del país: que permite el libre flujo de las últimas tecnologías, conocimientos y técnicas, en biotecnología, mejoramiento genético y manejo ganadero, el acceso a congresos especializados y la libre importación de medicamentos e insumos, antes restringidos.

AMENAZAS Importaciones de leche en polvo subsidiada: La existencia de precios internacionales distorsionados por los subsidios de los países del Atlántico Norte, han constituido históricamente un peligro de competencia desleal constituyéndose en una seria amenaza para la producción local. Con ocasión de los acuerdos con la CAN, los tratados de libre comercio contraídos por el Perú principalmente con los estados Unidos y con La comunidad Europea y de la reciente eliminación de los aranceles a la importación de lácteos, se nos expone a la competencia de sistemas mejor dimensionados estructuralmente para la producción competitiva de leche, como es la argentina, uruguaya, neo zelandesa y australiana.
Mercado del tarro de leche evaporada: Debido a la baja importancia de la cadena de frió en los sistemas de comercialización y las deficiencias en la red vial rural en un territorio sumamente accidentado, en el Perú se ha dificultado la penetración del consumo de la leche pasteurizada, como lo ha sido en todo el mundo, favoreciendo la altísima concentración de consumo de leche evaporada; situación que protege al sector lechero contra el peligro de las importaciones de leche procesada de los países vecinos. • Problema de la dependencia de insumos importados: El sector lácteo, especialmente el intensivo, demanda insumos para la alimentación del ganado, cuyos precios están fuertemente ligados a la importación de fertilizantes, semillas de forrajes y comodities alimenticios como el maíz, la soya y los sub productos de la industria molinera, característica que lo hace vulnerable a la volatilidad de los precios internacionales. Los insumos nacionales como la pepa de algodón, pasta de algodón, cascarilla de arroz, nielen, etc. mueven sus precios de acuerdo al mercado internacional, ligando los costos con la volatilidad internacional de los precios internacionales.
Cambio Climático: especialmente desfavorable en el Perú por la disminución de la provisión de agua disponible, para la producción de forrajes y alimentos para la producción eficiente de leche.


II ANALISIS COMPETITIVO 9

AL INTERIOR DEL SECTOR Las ventajas de los competidores definen su poder relativo al interior del sector

Esquematizando la competencia ampliada en el sector lácteo primario4 de acuerdo al enfoque Portiano5, se tiene cinco grupos: compradores, proveedores, los productos sustitutos, competidores potenciales y los productores; constituyen cinco fuerzas competitivas que pugnan por las utilidades del sector, cada uno de ellos trata de incrementar su rentabilidad a costa de los restantes. Analizando la generación de Valor Agregado por cada actividad dentro de la cadena de la leche podemos situar el papel de los productores esquematizándolos en la llamada “curva de la sonrisa”6. Analicemos el poder relativo de cada uno de estos competidores: 4

Santos Gueudet Roberto y José Mauricio Zavala Pope. Análisis Estratégico (mapeo) de la cadena agroalimentaria de lácteos en el Perú. Michel Porter, es el teórico de las estrategias y políticas competitivas. La intensidad de la competencia en un sector tiene sus raíces en cinco fuerzas competitivas básicas provenientes de los competidores que están en el sector, los compradores, los proveedores, los productos sustitutos y los competidores potenciales. La competencia en un sector opera en forma continua para hacer bajar la tasa de rendimiento sobre la inversión del capital hacia la tasa competitiva de rendimiento mínimo, o según los economistas el rendimiento que obtendría la empresa “perfectamente competitiva”. “El grado de intervención del gobierno y sus políticas juegan un papel determinante en la competitividad de un país. Porter planea que, tradicionalmente, tiende a concebirse al gobierno como un elemento esencial que proporciona ayuda a las empresas líderes y crea "campeones nacionales". Sin embargo, según su análisis, ello puede resultar en una erosión permanente de la competitividad. Otro punto de vista acepta la figura de libre mercado con una política de "laissez faire". Pero esto no contempla la necesidad de crear estructuras e instituciones sociales críticas, que no son económicamente viables -individualmente más no en conjunto-, pero que fomentarían la innovación que, de otra manera, no podrían ser creadas en un entorno competitivo. En el argumento de Porter, el papel real del gobierno es el de servir como catalizador de la innovación y el cambio, cuestionar posiciones estáticas, forzar al sistema a mejorar constantemente e impulsar a las empresas a competir para acelerar el proceso de innovación. El gobierno deberá influir en los cuatro determinantes del diamante, crear un entorno fértil para el desarrollo de industrias nacionales competitivas a nivel internacional. El gobierno debe enfocar sus esfuerzos a la creación de factores especializados y avanzados. También puede influir en las condiciones de la demanda, con la emisión de reglamentos más rígidos sobre productos, seguridad y medio ambiente, pues esto influirá en las necesidades de los consumidores. Asimismo, la forma en que el gobierno desempeñe el papel de comprador en la economía, puede estimular o aletargar a la industria nacional. Finalmente, el gobierno debe limitar tajantemente cualquier tipo de cooperación directa entre competidores, promover tasas crecientes de inversión, especialmente en capacitación, innovación y activos fijos y rechazar tendencias monopólicas u oligopólicas, pues esto propicia mercados fértiles en los que medran empresas ineficientes que, en ocasiones, se erigen como el principal obstáculo de la innovación tecnológica. El papel del gobierno ha sido mal interpretado con cierta frecuencia, y la razón se encuentra en la falta de entendimiento de la siguiente premisa: "Las empresas pueden sobreponerse a cualquier desventaja en costos a través de la innovación, y ésta solamente se dará por medio de presiones del mercado y la competencia" Sin embargo, cuando el gobierno suprime las presiones del mercado para una industria nacional, también elimina los incentivos para innovar y mejorar. Por lo tanto, según Porter, en lugar de intervenir deliberadamente en industrias específicas con políticas proteccionistas, los gobiernos deberán enfocarse a moldear los atributos de la economía nacional de tal forma que, a partir de estrategias de política económica, se generan ventajas competitivas sostenibles. Lo anterior proporcionará un ambiente fértil para la gestación de industrias competitivas internacionalmente”. Véase la bibliografía de Porter Michael, en.: Estrategia Competitiva, Ventaja Competitiva y The Competitive Advantage of Nations. 6 El pensamiento de que en la actividad primaria está la fuente de la riqueza no se aplica en la “curva de la sonrisa” (“smile curve”, en inglés), esta curva tiene su origen en la rentabilidad que genera cada proceso que se requiere en el desarrollo de un producto o servicio a lo largo de la cadena productiva. Como podemos observar, las tareas que se sitúan en el inicio y en el final del proceso productivo conllevan un mayor valor añadido, que además se caracterizan por presentar economías de escala. Son más rentables y donde se asume menos riesgos. En el sector lácteo aguas arriba se tiene la venta de semillas y pajillas, la producción de forraje y vaquillonas, en la base están los productores de leche y aguas arriba la transformación láctea y su comercialización (actividad segundaria y terciaria respectivamente). Así, podríamos hablar que las empresas industriales tercerizan la producción primaria (que es el área menos rentable y la que requiere una atención de toda la familia los 365 días del año) para concentrarse en las otras fases mas rentables. Esta es la base teórica e la que se sustenta la formación de las Cooperativas de producción en la industria láctea como la Neo Zelandesa FONTERRA. 5

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Poder de negociación de los clientes

Para los ganaderos, los clientes son la Gran Agro Industria (la que está concentrada y conformada por Gloria, Laive y Nestlé), la Agroindustria rural (la que está atomizada y conformada por 600 pequeñas plantas de lácteos formales dedicadas a la fabricación preferente de queso fresco y miles de fabricantes artesanales de queso fresco, mayormente informales), los Programas Sociales (PROONA Y PVL) y las familias que compran leche fresca directamente “al porongeo”). En el Perú los consumidores (clientes finales) están desorganizados, desinformados y son muy poco exigentes, por lo que sus derechos no se respetan; la calidad e inocuidad de los productos lácteos es sumamente deficiente y exponen a la población a riesgos que deberían ser cautelados por el Estado. Al ser bienes de consumo masivo, los productos del sector lácteo, tienen una amplia gama de clientes, tanto minoristas (bodegas, puestos de mercado y supermercados, los que serían alrededor de 250,000 a nivel nacional), como mayoristas atomizados; por lo que se hace poco probable que estos puedan ejercer un gran poder de negociación sobre la industria. La distribución de los productos en el mercado es variada, pero, a menudo, la realizan las mismas empresas agroindustriales. Las ventas al menudeo de los supermercados que en la región sudamericana sobrepasan el 50%, en nuestro medio bordean solo el 30 %, lo que les confiere poco poder de negociación a los comerciantes minoristas para imponer condiciones. Adicionalmente, existen empresas importadoras de lácteos y derivados de mucho menor tamaño que contribuyen a diseminar el poder de los clientes. Es decir de que el poder negociador de los clientes depende de la concentración o atomización de sus compras. Por lo tanto, la importancia de esta fuerza puede ser calificada como “baja” cuando las compras son atomizadas en los casos de la agroindustria rural, el PVL y los compradores de leche al porongeo y “alta” para la Gran Industria y Programas Sociales (PRONA), en que las compras están concentradas en pocos agentes.

Poder de negociación de los proveedores

El principal insumo de la producción primaria es el alimento: el forraje (verde) y el concentrado; le siguen los medicamentos y la genética. El aumento en el valor de las tierras principalmente en la costa, debido al auge inmobiliario y agro exportador, ha creado un fuerte incremento en los precios de la chala y del forraje (al extremo de que la tonelada de chala en Puente Piedra, Lima y Lurín están en 160 soles y en Cañete y Chancay solo en 110 soles (a diciembre del 2010).

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El principal insumo de la industria láctea es la leche fresca, la cual representa en promedio entre 35% y 85% del costo de producción, dependiendo del tipo de producto lácteo. El abastecimiento de leche se realiza través de diversos proveedores, acopiadores y asociaciones de productores de distintos tamaños. La industria no esta integrada verticalmente con la producción pecuaria7, salvo en raras ocasiones o a pequeña escala a través de ganadería propia (como es el caso de los fabricantes de kinkones). Actualmente el acopio de la leche se ha extendido a toda la costa, gran parte de la sierra y parte de la selva. Existe cierto grado de rivalidad entre las grandes empresas agroindustriales por incrementar su participación en su aprovisionamiento de leche, debido al déficit

de producción; esta rivalidad se ha materializado en mayores remuneraciones promedio para la leche, por ejemplo, en la irrigación Majes, Laive ingresó “rompiendo precios”, situación que prevalecerá solo mientras los precios internacionales permanezcan altos y hasta que se definan los ámbitos y limites de competencia y de que se entienda que es mas conveniente la concertación a la rivalidad entre los compradores; como es el caso de Cajamarca en que en general la Gran Industria mantiene precios inferiores a las cuencas de Arequipa y Lima. Las históricas fricciones entre las asociaciones de ganaderos e Industria han probado que el poder de negociación de los ganaderos para negociar precios es sumamente débil debido la atomización de la producción y la falta de sólidas y efectivas asociaciones que compensen el poder de los compradores. El Estado con sus acciones regulatorias en defensa de libre mercado, normalmente constituye una fuerza que causa una disminución en la 7

Las razones para que una industria se integre hacia atrás, son estratégicas o por que de esta manera obtienen mayores márgenes de utilidad, este no es el caso de la agroindustria láctea.

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rentabilidad de unos actores y a favor de otros; en algunos países esta función la ejerce en atención a una regulación preventiva, con la finalidad de reemplazar al mercado cuando existen distorsiones y es imperfecto, simulando un escenario de eficiencia económica, situación que no es la nuestra. En el mercado de leche para la quesería informal, el poder de los compradores está atomizado, así como el poder de los vendedores. Por lo tanto, esta fuerza puede ser considerada como “media” para la actividad primaria informal y baja para la formal.

Bienes sustitutos

La leche y el queso hacen parte de la canasta familiar básica y mantienen una participación importante dentro del consumo de las familias en sus diferentes presentaciones. Debido a la inobservancia del Codex alimentarius en el Perú en lo concerniente a los productos lácteos y la inexistencia de estándares mínimos de identidad sobre la leche y productos lácteos de cumplimiento obligatorio, se le permite a la industria que sustituya a la leche con sucedáneos, en detrimento de la producción de leche (sustituyendo la grasa láctea por aceite vegetal y productos en base de sueros de leche y de soja) y de los consumidores, causando una competencia desleal a los ganaderos, porque mina la rentabilidad normal de la producción de leche, ya que los sustitutos tienen costos inferiores a los costos para la producción de leche8. En tal sentido, la importancia de esta fuerza es “alta” en detrimento de los ganaderos.

Potencial entrada de competidores

Uno de los principales requisitos para poder ingresar al mercado lácteo lo constituyen las economías de escala. Las empresas dedicadas a la producción de leche, como las agroindustrias, con mayor capacidad de producción y con mayor integración vertical, son las que pueden obtener mayores beneficios de su escala, para lo cual se requieren considerables inversiones. Asimismo, el elevado grado de posicionamiento que tienen las marcas de los productos lácteos industriales (por que son consideradas como productos genéricos: “Leche Gloria”, “Queso Laive”), crea una fuerte barrera de ingreso a otras marcas. Adicionalmente, el movímentar grandes volúmenes de productos sumamente perecibles en medio de deficiencias en vías de comunicación y cadena de frió, obstaculiza el ingreso de nuevos competidores. Otra barrera de entrada importante lo constituye el pequeño tamaño del mercado peruano, el que ya se encuentra cubierto por la capacidad de los actores locales. Los márgenes que mantienen las empresas industriales y las grandes inversiones y escalas en infraestructura de acopio, manufactura y distribución necesarios para ingresar al negocio de la leche enlatada, limitan o disuaden del ingreso de productos importados y empresas extranjeras. Si bien, todos estos argumentos no impiden necesariamente la entrada de nuevos competidores, sí reduce las probabilidades de que tal cosa ocurra, al menos en leche evaporada de tarro. Es importante destacar que las importaciones subsidiadas o provenientes de sistemas productivos altamente competitivos serán un factor siempre presente, sin embargo téngase en cuenta el fracaso 8

También se le permite a los productores de queso fresco que comercialicen sus productos sin pasterizar, ofreciendo a los consumidores quesos no aptos para el consumo humano, lo que también constituyen sustitutos de queso para consumo humano.

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del ataque frontal de la leche en polvo importada9 sobre la leche evaporada a pesar del precio inferior, durante los 90 y la incursión infructuosa en el mercado peruano de la marca Bella Holandesa10 Consecuentemente, al menos en el corto plazo, consideramos que la importancia de esta fuerza es “baja”.

Rivalidad interna

Los productores de leche casi no compite entre si a pesar de estar sumamente atomizados, debido a que la demanda todavía no está cubierta. La estrategia del Estado para combatir la atomización por medio de la promoción de la asociatividad, durante los últimos 15 años, no ha logrado el efecto deseado. El sector Agroalimentario y lácteo nacional se ha caracterizado por la existencia de pocas mega empresas industriales que comparten el mismo mercado. Existe una limitada competencia al interior de la gran industria, cada empresa tiene delimitado su mercado y tratan de no invadir los otros territorios comerciales. Las empresas pequeñas que pretenden escalar participación del mercado poniendo en peligro el equilibrio y rentabilidad de las más grandes, históricamente han sido neutralizadas y obligadas a vender o a quebrar. Los ofertantes prefieren recurren a crear una fuerte barrera de entrada y salida a potenciales competidores externos. En el nuevo ciclo de la economía láctea que se está iniciado, la evolución interna a mediano plazo de toda la cadena dependerá principalmente de la política sectorial que el Estado imponga, sobre todo relacionada a la casi nula regulación; así como, a largo plazo, del grado de eliminación de los escollos estructurales que podamos lograr como nación (producción atomizada y sin economías de escala), que determinan nuestra baja competitividad y la falta de explotación de abundantes pasturas mal manejadas y hoy desaprovechadas. La rivalidad interna se da seguramente entre el acopio de la leche destinada a la Gran Industria y la dedicada a al quesería informal, esta última que tiene mejores precios para el ganadero. En tal sentido, esta fuerza es clasificada como “baja”. CONCLUSIONES El sistema lácteo peruano, es un sector industrial altamente atractivo para las empresas de porte, con una serie de características estructurales, que determinan una altísima barrera de entrada, falta de competitividad de la actividad primaria, asimetría en el poder relativo de los actores e inequidad en el reparto del valor generado: el Estado no ha logrado implementar una asociatividad efectiva entre los ganaderos que consiga economías de escala y no pone orden en el mercado simulando una situación de eficiencia económica, lo que origina una rentabilidad 9

La Multinacional New Zelan tuvo que desplazar del Perú a Chile su matriz para Sudamérica, por basar su estrategia en el mercado peruano, en leche en polvo en bolsa y no en leche evaporada en lata (el 52 % del consumo de leche en Chile se da en forma de leche en polvo). Seguramente también es la razón por la cual las ventas de leche evaporada en bolsa (Bositarro de Laive) no han seguido horadando la gran participación del mercado que ostenta la leche evaporada en lata, motivo por lo cual las marcas de leches evaporadas Gloria e Ideal no han replicado con un movimiento defensivo lanzando sus propias versiones del concepto “Bolsitarro”; solo haciéndolo Gloria recién en el 2009. 10 La empresa Friesland Brands B.V. de Holanda instaló una planta en Lima para producir leche larga vida de marca Bella Holandesa (empaques Tetra Pak), la que fracasara en su estrategia empresarial y se viera obligada a vender su planta, en parte por no poseer un portafolio de productos lácteos, capaz de competir con un producto principal centrado en el concepto de leche evaporada en lata.

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supra normal para la industria formal, sub normal a los productores primarios, precios elevados para productos de baja calidad (sobre todo sanitaria) destinado a los consumidores y un foco continuo de problemas sociales en el agro.

III MATRIZ CRECIMIENTO PARTICIPACIÓN 15

DE LAS CUENCAS LECHERAS REGIONALES Es un método del análisis de la Matriz Crecimiento participación facilita la visualización de cuatro campos en que se destacan los requerimientos de

efectivo para el crecimiento sostenido de un negocio o sector dividido en segmentos que nos da una idea de si el sistema económico lácteo a nivel nacional está o no en equilibrio, si el flujo de efectivo generado por las regiones rentables están siendo invertidas en las regiones en crecimiento, a fin de que el sistema sea sustentable en el tiempo. En base a datos por departamento correspondientes a la producción desde el año 1992 al 2009, hemos confeccionado una matriz crecimiento participación11, 11

Adaptado por J. M. Zavala Pope, de Michael E. Porter, “Estrategia Competitiva”. Teoría desarrollada por el Boston Consultin Grup. El crecimiento se logra a base de inversión: a más participación, más flujo positivo de capitales proveniente de las utilidades y menos costos debido a la curva de experiencia.

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para observar el desempeño y agrupar las regiones según su cinética (17 años analizados). Por un lado tenemos el crecimiento durante el periodo y por el otro la participación porcentual de cada región en la producción nacional del 2009. Observamos que Arequipa, Cajamarca y Lima, constituidas por ganaderías grandes o medianas que emplean sistemas intensivos en tecnología y capital y que recurren a la alimentación a base de concentrados (Lima), forrajes cultivados (Lima) y pastos de corte (Arequipa y Cajamarca),

Cercimiento vs. Precios (periodo 1992-2009)

San Martín 1500

Ayacucho

1300

1100

Crecimiento (%)

900 Ucayali Puno

700

500

Amazonas

Ma dre de Dios

Cajamarca 300

Lima La Libertad

100

0.80 -100

Huanuco

Lambaye que

Ica Are quipa Pa sco PROMEDIO Moquegua Anca sh Tacna 0.90 1.00 1.10

Cusco

Lore to Tumbe s

Apurimac

Junín Piura Huna cavelica 1.20 1.30

1.40

1.50

1.60

1.70

Precio de la leche en chacra (NS/l)

complementado con sub productos de molinería, han crecido por encima del desempeño nacional (115 %), sustentando el 59.25% del volumen, la mayor parte de la oferta nacional de leche. Amazonas, Madre de Dios, La Libertad, Loreto, Huanuco, Lambayeque, Tumbes, Cusco, Ica también han crecido por encima del crecimiento de la producción nacional, pero con una reducida participación en la producción nacional, de tan solo el 22.59%. Otro bloque de departamentos constituido por San Martín, Ayacucho, Ucayali y Puno, han tenido un crecimiento excepcional sobre el ritmo de

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crecimiento de la población y del consumo, que en conjunto representa 8.73 % de la producción nacional. Y por ultimo, un cuarto grupo de departamentos Pasco, Junín, Piura y Moquegua que crecen entre por debajo de la media nacional o Ancash y Huancavelica que decrecen, y que representan en conjunto el 9.43 % del volumen producido, conformado por ganaderías pobres y de subsistencia. Teniendo como referencia que durante el periodo 1992 al 2009, la producción nacional ha venido creciendo a un ritmo anual de 6.77 %, que corresponde a una tasa anual acumulativa de 1.046%; obsérvese los histogramas del periodo: Producción Nacional, Demanda Aparente, Déficit (% de la DA cubierta con importaciones), consumo per capita, productividad (litros por vaca-año), Población (habitantes) y Stok de vacas en producción. Al respecto tenemos los siguientes comentarios: a) A falta de crédito de fomento o comercial, este crecimiento se habría sostenido gracias al flujo de efectivo originado en los consumidores, derivado en forma indirecta de la política de franja de precios que el Estado implementó desde comienzos de la década del 90 y que evitó que los precios internacionales distorsionen el mercado interno y desmotiven la actividad. b) El flujo de efectivo proveniente de los consumidores no solo se habría dirigido al productor pecuario, si no también al industrial lácteo y al comercio de alimentos perecibles (en este periodo las cadenas de supermercados han pasado del 15 al 30 % en su penetración dentro de las ventas minoristas de alimentos), flujo que habría solventado la instalación de capacidad fabril e infraestructura de frío y comercial a lo largo de toda la cadena. c) El sistema tiene actualmente un pari-pazo entre la producción y el consumo,

debido a que el consumo per capita de 62 l/habitante-año, no se sitúa todavía en los niveles recomendados por la FAO (120). d) Este equilibrio se podría perder en el caso de que se redujeran los márgenes de operación por debajo de la taza interna de retorno a los capitales prestados, debido al cambio de escenario ha partir del 2006-08; provocado por la firma de los tratados de libre comercio, la inoperancia de la franja de precios debido a la inflación internacional de los comodities alimentarios (en especial los de la leche en polvo) y de un rebrote de la crisis económica mundial, la política de desgravación total de los productos lácteos importados y del hipotético

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descenso de los precios internacionales a su nivel histórico de 1,700 dólares la tonelada, hoy alrededor del 3,700 (diciembre del 2010). Es trascendente que a falta de créditos al productor, el crecimiento ha venido siendo sustentado mediante los flujos de efectivo normales gracias a los atractivos precios locales y/o por los márgenes que se tiene debido a la rentabilidad de los sistemas de explotación extensivo, y a las des economías de escala derivadas de la desregulación de la calidad y la inocuidad, lo que se puede deducir del grafico Crecimiento vs. Precios pagados en cada departamento (datos de 1992 al 2009), en el que se nota la falta de una correlación entre precios y crecimiento; el nivel de precios, especialmente en las cuencas tradicionales, no son suficientes para estimular un crecimiento al ritmo de casi 10% en que ha llegado a crecer la economía peruana en el 2008, excepto en los departamentos de ganadería extensiva del oriente y sierra sur, de significado marginal en volumen. El Estado deberá estar atento para realizar los cambios necesarios y oportunos en la política pecuaria del sector y de la Regiones, para que continúe el incentivo a los ganaderos y se mantenga el crecimiento que la lechería en el Perú ha experimentado desde 1992.

IV ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA 19

Por considerar importante, incluimos este análisis, de la Oferta y la Demanda12.

DEMANDA En esta sección nos concentramos en analizar los determinantes de la demanda en el sector lácteo. Al respecto en primer lugar, hay que mencionar que los productos del sector son parte de la canasta familiar básica, representando el 3.47% de la misma. Consecuentemente, en términos generales y dada su característica de bienes necesarios, la demanda por los mismos será inelástica, tanto en términos de ingreso como en términos de precios. El consumo aparente de leche se ha incrementado en los últimos ocho años en aproximadamente 9%. Sin embargo, el mismo se contrajo durante los años 1999 y 2000, debido principalmente a la disminución de la demanda interna. Como se comentó anteriormente, en el periodo de 1994 – 2001, la producción de leche fresca se incrementó y las importaciones de leche en polvo se contrajeron, aunque en menor proporción que el incremento de la primera. En lo que respecta al consumo per capita de lácteos, el Perú es uno de los países que tiene el menor nivel de la región. En este sentido, el consumo percápita de leche asciende a 60 kg anuales, mientras que en países como Argentina y Brasil asciende a 248 kg y 120 kg al año. Asimismo, el consumo de leche está muy por debajo del promedio de la región. A continuación presentamos los principales determinantes de la demanda de los productos lácteos en el Perú. 1. Ingresos De acuerdo a un estudio elaborado por el INEI en 1997, el principal determinante de la demanda por productos alimenticios en el Perú es el nivel de ingreso de la población. Tal característica aplica en mayor medida en el caso de los niveles socioeconómicos bajos, en los que el porcentaje de ingresos destinados a dichos productos es mayor. Tal como lo muestra el cuadro adjunto, la elasticidad ingreso del sector alimentos es una de las más bajas en 12

Supuestamente correspondiente al periodo 1994 al 2001, que llegara a nuestras manos, desconociendo su procedencia.

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los distintos grupos de consumo. Cabe resaltar que productos de necesidad básica como la leche y otros derivados deberían mostrar una elasticidad ingreso aún menor a la del promedio del sector. Esto significa que el consumo de leche es relativamente poco sensible a cambios en el nivel de ingreso, debido a la ya comentada característica de ser un bien básico. Nótese que esto no es contradictorio con la conclusión mostrada en el mencionado reporte de que el ingreso es uno de los principales determinantes de demanda, puesto que esto se demuestra por los elevados niveles de significancia estadística que obtuvieron los coeficientes de elasticidad que se muestran en el cuadro. 2. Precios El estudio del INEI ya citado también estima las elasticidades precio y cruzada de la demanda de leche en polvo y la leche evaporada. La elasticidad precio es relativamente baja, en el primer caso. Así, se calculan coeficientes de -0.30, 0.46 y –0.40 para la leche en polvo en los niveles socioeconómicos bajo, medio y alto, respectivamente. Sin embargo, en el caso de la leche evaporada sucede lo contrario, la elasticidad precio es relativamente elevada con coeficientes de – 1.45, -1.17 y –1.04 para los niveles socioeconómicos bajo, medio y alto, respectivamente. Consecuentemente, un aumento en el nivel de precio de 1%, haría que el consumo de leche en polvo se reduzca en 0.3%, 0.46% y 0.4%, y de la leche evaporada en 1.45%, 1.17% y 1.04%, en los sectores socioeconómicos bajo, medio y alto, respectivamente. Adicionalmente, la elasticidad cruzada indica que existe una sustitución entre distintos tipos de leche cuando hay variaciones en sus precios relativos. Así, existe una sustitución de leche evaporada por leche en polvo, especialmente en los estratos bajos. De incrementarse el precio de la leche evaporada en 1%, aumentaría la cantidad consumida de la leche en polvo en 0.45% y de incrementarse en 1% el precio de la leche en polvo, la cantidad consumida de leche evaporada se incrementaría en 0.64%. De otro lado, esta sustitución entre tipos de producto también se daría, por extensión, entre marcas. Finalmente, cabe mencionar que esta sustitución también se produce ante cambios en los niveles de ingreso (no sólo por cambios en los precios relativos). Así, una reducción de los ingresos, además de afectar el consumo de leche en una proporción similar a la que se menciona en el cuadro de elasticidades-ingreso del punto anterior, produce, al interior de tal categoría, un reemplazo de leche evaporada por leche en polvo, especialmente en el nivel socioeconómico bajo. 3. Gustos y preferencias Los gustos y preferencias del mercado afectan el consumo de los productos elaborados por el sector lácteo. Por ejemplo, en el caso de la leche evaporada, el Perú es uno de los países con mayor consumo per capita, ya que en la mayoría de países se consume leche fresca, y la evaporada es utilizada mayormente para otros usos como la repostería. En tal sentido, la particular preferencia del consumidor local por la leche evaporada se explica principalmente por factores de gustos y/o preferencias de consumo. Adicionalmente, las empresas han hecho fuertes campañas para difundir los

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beneficios del consumo de lácteos para la salud, lo que ha incentivado aún más el consumo de dichos productos13. 4. Grado de apertura de los mercados e intervención pública Las restricciones o beneficios arancelarios que dictan ciertas regiones o países a los productos lácteos tienen un impacto directo en el comercio internacional y, por lo tanto, en la demanda de nuestras exportaciones. Así, por ejemplo, uno de los factores que podría permitir su crecimiento es el arancel cero que han adoptado los países andinos a los productos lácteos terminados. Asimismo, existen algunos tipos de productos lácteos que están ingresando al Perú y a otros mercados de la región con precios extraordinariamente bajos, como ha sido el caso de los productos argentinos, debido a la fuerte devaluación que experimento el Peso en el pasado. Esto puede afectar la competitividad de nuestros productos, tanto local como internacionalmente. Otro factor que afecta el comportamiento del sector es la porción de gasto público asignado a programas de asistencia social, los cuales son grandes demandantes de productos lácteos. En el caso peruano, existen varios organismos y programas destinados a adquirir estos productos, entre los que se encuentran el PRONAA y FONCODES. El nivel de demanda de estos programas estará influenciado por la capacidad de gasto público y por el apoyo de organismo internacional. Hoy el presupuesto del PVL se encuentra congelado por el fracaso en reformularlo, para que tenga impacto nutricional sobre su grupo objetivo (120 millones de dólares).

OFERTA De manera similar a lo hecho en el caso de la demanda, en esta sección analizamos los principales determinantes de la oferta de productos lácteos así como su evolución en los últimos años. La oferta de productos lácteos en el Perú ha variado considerablemente en la última década. En lo que respecta al abastecimiento de leche, tradicionalmente este se concentraba en las cuencas ganaderas del Norte y Sur, donde Nestlé y Gloria tenían sus respectivas redes de acopio. Sin embargo, en los últimos años, la industria láctea, incluyendo éstas y otras empresas, ha expandido sus redes de acopio a casi toda la costa y otras zonas de la sierra, lo cual ha incrementado de manera significativa la competencia en esta etapa del proceso productivo. Es importante indicar que hasta hace poco muchos de los nuevos 13

Para influir sobre el mercado, las empresas tienen como herramienta la asignación de su presupuesto de mercadotecnia (cuatro “pes”: producto, precio, plaza y promoción). Según Agroenfoque, Nº 161, la inversión publicitaria de las tres principales campañas de lácteos durante el 2006, fue de 12.3 millones de dólares (Lácteos Gloria 7.5, Ideal 2.6, Yogurt Gloria 2.2). Mientras tanto los Estados para modificar el comportamiento de los actores económicos tienen como instrumentos las regulaciones y las políticas sectoriales (JMZP).

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puntos de acopio que se obtienen son en desmedro de la otra empresa, ya que, como se explicó anteriormente, la producción de leche fresca no abastece al mercado local, situación que es hoy incierta por la volatilidad de los mercados internacionales de leche. Por otro lado, los productos de la industria láctea se han incrementado y diversificado considerablemente. A inicios de la década pasada existían muy pocas presentaciones de leche y escasos derivados lácteos. Actualmente existe una amplia gama de productos que se ajustan a las preferencias y gustos de los consumidores de los diferentes estratos socioeconómicos del país. Esta diversificación ha permitido que la industria incremente sus ventas. Otro proceso experimentado por la industria durante la década pasada fue la entrada de nuevos competidores que sin embargo no duró mucho tiempo debido a la posterior consolidación del sector. Así, a mediados de los noventa, diversas empresas extranjeras intentaron ingresar al mercado local, como por ejemplo New Zealand con su marca Anchor o Friesland Brands con su marca Bella Holandesa. Sin embargo, los intentos de estas empresas y otras no fueron del todo exitosos, ya que o no afirmaron sus marcas en el mercado o fueron adquiridas por otras empresas locales. Es importante indicar, que la industria local tiene altas barreras de entrada como es el elevado posicionamiento de sus marcas propias, la amplia red de distribución y los relativamente bajos precios de los productos, entre otros. Esto ha hecho más evidente la alta concentración de la industria en pocas empresas. En este sentido, en lo que se refiere a la producción de leche y yogurt, cuatro empresas tienen el 97.5% y 93.5% del mercado, respectivamente. En el caso del queso (formal) tres empresas tienen el 59% del mercado, ya que el otro 40.9% restante es provisto por pequeñas empresas, muchas de las cuales trabajan de manera informal. A continuación se presentan los principales determinantes de la oferta de productos lácteos en el Perú: 1. Acceso y costo de los factores de producción La producción de lácteos requiere de una serie de factores, lo que incluye fundamentalmente a los bienes de capital y a la mano de obra. Así, un acceso más fácil a dichos factores de producción o, lo que es lo mismo, un acceso a costos menores, permitirá que la oferta aumente. En lo que a bienes de capital se refiere, la industria cuenta en términos generales con un nivel adecuado de tecnología, el que se aprecia principalmente en las grandes empresas, las cuales incluso están incrementando sus ventas en el mercado externo. Asimismo, el acceso a tecnología ha permito que la industria pueda diversificar su gama de productos y mejorar la calidad de estos. Esto, sin embargo, no es necesariamente aplicable a las empresas medianas y pequeñas. 2. Materia prima El abastecimiento de materia prima es uno de los puntos críticos del sector. Como se ha comentado, la producción de leche fresca no cubre los requerimientos del mercado interno, por lo que se tiene que recurrir a importaciones. Las empresas de mayor tamaño, al tener dispersos sus puntos de acopio, cuentan con una amplia red de transporte que les permite llegar a los mismos. Se estima que estos son más de 15,000 a nivel nacional (16,000 en el 2009), siendo principalmente pequeños ganaderos. En tal sentido, la

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dificultad en acceder al abastecimiento de estos productores, sea por limitaciones logísticas o por problemas sanitarios, puede afectar la oferta de leche de la industria local, a pesar de que, tal como se ha mencionado, existe el abastecimiento de las importaciones a través de la leche en polvo. 3. Regulaciones del Estado Los impuestos y regulaciones del Estado son otro de los factores que afectan el comportamiento del sector. El Perú se encuentra relativamente protegido ante el ingreso de ciertos productos lácteos, como en el caso de la leche en polvo y la mantequilla deshidratada, a los cuales se les aplicaba un arancel variable de acuerdo al nivel de precios de estos14. El precio que se toma como referencia es el precio FOB de la leche entera sin azúcar en Nueva Zelanda. No obstante, las importaciones de lácteos provenientes de los países de la región andina tienen un arancel de 0%, al igual que nuestras exportaciones a dichos países. En el caso de las regulaciones del Estado, también es claro que las mismas pueden afectar la disponibilidad y costo de los factores productivos, como por ejemplo, a través de la modificación de las leyes laborales.

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Esta situación ha cambiado, a diciembre del 2010 los aranceles a la Importación de insumos lácteos (Leche en polvo entera, Leche en Polvo descremada y Buter Oil) se eliminaron totalmente.

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V ANALISIS DE LAS VENTAJAS COMPARATIVAS 15

“El campo, ese horrible lugar en donde los pollos se pasean crudos" Gabriel García Márquez Según Jorge Rodríguez16: "En contra de todas las teorías cepalinas de que el Perú no tiene ventajas comparativas para producir leche, la realidad ha demostrado que sí la tiene y aún da para mucho más". "El concepto más importante fue comprender que el Perú, aun con sus limitaciones geográficas, tenía las condiciones para producir leche, pues así era antes de la nefasta reforma agraria y el terrorismo, que golpearon duramente al sector. Pese a que éste descansa principalmente en pequeños ganaderos que entregan menos de tres porongos, éste sector tiene la ventaja de que en el Perú existe cultura ganadera y se ha sabido aprovechar las ventajas comparativas de cada zona. Así, en la Costa, la lechería siempre se basó en el aprovechamiento de residuos agroindustriales, como cáscara de arroz, pasta de algodón, afrecho, y en la Sierra en el pastoreo". Se dice que un país posee "ventaja comparativa", cuando puede producir un bien a un costo total menor con respecto a otro país. Las ventajas comparativas nos definen el potencial, y las ventajas competitivas el desempeño, del sector en relación a los competidores externos. Las "ventajas comparativas" están relacionadas con la especialización propia de cada país: aquello que es capaz de producir comparativamente mejor, es decir, donde la ventaja es mayor o la desventaja es menor. Las fuentes de las "ventajas comparativas" de un país se basan fundamentalmente en la productividad, y ésta a su vez, en las bondades de sus factores productivos: recursos naturales, trabajo, capital y tecnología. En la producción de leche en polvo en forma masiva destinada al mercado internacional (comodites), dada la globalización de la economía en que los factores de capital y tecnología son móviles y acuden donde existen 15

Nombre que se le da a la teoría, formulada por primera vez por David Ricardo a comienzos del siglo XIX, que explica los beneficios que obtienen todos quienes participan en el comercio internacional. También se la denomina “teoría del costo comparativo”. La misma afirma que, en unas condiciones técnicas dadas, el producto total que se obtiene de la especialización y el cambio, en lugar de la autarquía y el aislamiento económico, se maximizará si cada país o región se especializa en la producción de aquellos bienes o servicios en los que su costo comparativo sea relativamente menor. La doctrina se explica en los términos siguientes: la especialización a la que lleva el comercio libre internacional hará que cada país se especialice en la producción de aquellos bienes en que, relativamente, posee ventajas comparativas, produciendo beneficios netos para todos. En el modelo estudiado, el ricardiano, se da por hecho la existencia del trabajo como único factor de producción y la diferencia entre países es la mayor o menor productividad. Las diferencias son la causa del comercio entre países, y estas originan las ganancias. Los países intercambian por necesidad y por conveniencia. Importan lo que les es difícil producir o son improductivos y exportan los productos donde son más productivos. Esto se denomina ventajas comparativas. El comercio siempre es benéfico, por un lado incrementa el consumo de los residentes del país al abrir las fronteras a productos de fuera; por el otro ahorra trabajo al traer un artículo externo, se trata de una producción indirecta: el comercio se convierte en un método de producción que facilita la satisfacción de necesidades a un menor costo porque implica menos esfuerzo de producción. Los precios relativos de un país determinan la distribución de sus ganancias; para determinar los precios relativos es necesario observar la oferta y demanda relativas; el precio relativo indica un salario de la misma naturaleza. El carácter benéfico del comercio es indudable, están fuera los conceptos de justicia y de competitividad. Sin embargo se toman ciertas creencias como verdaderas y que guardan total falsedad: un país se beneficia con el comercio a pesar de tener menor productividad en todas las industrias; el comercio beneficia incluso si las industrias extranjeras compiten con sus bajos salarios; el comercio es benéfico aún si las exportaciones incorporan más trabajo que las importaciones. La simplificación del modelo sobre un factor productivo y únicamente dos bienes, no elimina la vigencia de las conclusiones. Agregar una infinidad de bienes puede demostrar únicamente que los elevados costos del transporte pueden generar bienes con los que no se puede comerciar. Lo rescatable del modelo de Ricardo, y lo todavía dominante, es la afirmación hecha sobre la tendencia a exportar bienes en los que se tenga alta productividad; el resto de las predicciones son irreales. 16 Entrevista a Jorge Rodríguez B., Presidente del Grupo Gloria, de fecha de fecha 25/01/07 y comentarios realizados por Jaime de Athauz Guarderas. “La Revolución Capitalista en el Perú”. Fondo de Cultura Económica. 2007.

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utilidades supra normales, la ventaja comparativa será determinada sustancialmente por el grado de disponibilidad y costos de los recursos naturales y trabajo; el capital y tecnología solo están limitados por el tiempo que determina su movilidad.

A.- LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS NATURALES: el agua, la energía solar, clima y la tierra.

Las grandes alturas sobre el nivel del mar y la relación entre el área aprovechable por la agricultura y la ganadería y la superficie total del territorio peruano, constituyen desafíos con los que siempre el poblador peruano ha tenido que enfrentarse. La solución para el caso de la ganadería de leche ha pasado por el empleo de razas resistentes a las alturas en la sierra (Brom Swiss y criolla), razas especializadas para la costa (Holstein) y la selva (Gir Lechero), y está por aprovecharse el empleo de la red ferroviaria que tenemos y que debemos ampliar.

1 El Agua

Es una determinante fundamental de las ventajas comparativas, no se puede pensar en la producción de forrajes en áreas desérticas en donde el costo de agua es elevado, así áreas con baja pluviosidad, o las que deben de recurrir a la irrigación costosa deben de evitar esta actividad; es el caso de la costa sur oriental del continente sudamericano bajo influencia de la corriente de Humbolt, costa peruana y chilena y de las grandes extensiones de los Andes adyacentes, en que solo es posible contar con el agua de regadío en forma estacional o por cortos periodos al año, dificultando el aprovisionamiento constante y económico de los pastos y forrajes requeridos para la ganadería. Debe considerarse que estamos pasando por un periodo de cambio climático en el que el mundo y en especial esta zona del globo terráqueo está siendo sumamente afectada disminuyendo la maza glacial de los nevados que proporcionaban recurso hídrico a grandes extensiones de las serranías inter andinas del continente. La vertiente atlántica del sistema continental recibe inconmensurables volúmenes de recurso hídrico que desemboca en la cuenca amazónica, es allí en donde abunda la lluvia y que posee una ventaja comparativa en relación a otras zonas del mundo. El agua es uno de los recursos más escasos en nuestro territorio desértico en la costa y una sierra sujeta a sequías que abarcan gran parte del año17. Se debe de considerar las diferentes demandas de agua que existen entre las crianzas: 16 Metros cúbicos para producir un Kg de carne vacuna, 7 para el caso del cerdo, 5 m cúbicos para un litro de leche y 2.5 para el pollo.

2 La Energía solar

Los sistemas biológicos y económicos no son sistemas aislados. Ambos reciben el calor del sol18. Por tanto, mientras reciban más energía que la que 17

El Ing. Carlos Guillermo Elías S., especialista en temas del agua afirma “que es interesante reflexionar sobre la cantidad de agua dulce que fluye por efecto del circuito hídrico (evaporación, condensación y precipitación) en el globo terráqueo. Actualmente precipitan 40,000 Km3, de los cuales caen en el continente Americano 10,000 Km3 y en el Perú 2,000 Km3. De los 2,000 Km3 en el Perú, 40 Km3 fluyen en la costa; 360 Km3 en la sierra y 1,600 Km3 en la selva. El problema es que en la costa se aprovecha sólo 15.3 Km3, en la sierra Km3 y en la selva 0.4 Km3.” 18 Al costo de una reducción en la masa de 131 x 1012 toneladas, el sol irradia cada año 1013 Q . De este flujo fantástico, tan sólo unos 5,300 Q se interceptan en los límites de la atmósfera de la Tierra, y más o menos la mitad de ellos rebotan al espacio. En nuestra propia escala, sin embargo, incluso esta cantidad es fantástica, pues el actual consumo mundial de energía asciende a no más de 0.2 Q por año. De la energía solar que llega hasta el suelo, la fotosíntesis absorbe sólo 1.2 Q. De las caídas de agua podríamos obtener un máximo de 0.08 Q, pero ahora

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emiten, los sistemas económicos y biológicos podrán reducir su entropía. Mientras haya un sol que caliente, la biomasa podrá aumentar y el producto bruto mundial podrá crecer. La transformación de energía solar mediante la fotosíntesis, capturando anhídrido carbónico de la atmósfera para convertirlo en pastos (biomasa vegetal), carbohidrato metabolizable por la vaca en leche, que se traduce finalmente en un especial alimento e ingresos económicos para los humanos. La situación geográfica de nuestro territorio, es una determinante fundamental de sus ventajas comparativas tratándose de la producción láctea, un país que pretenda emplear la fotosíntesis, incrementará sus ventajas en la medida que se sitúe próximo a la línea ecuatorial, en donde la cantidad y calidad de radiaciones solares acumulada anualmente es la máxima posible por hectárea, en el globo terraqueo, traduciéndose en mayor biomaza utilizable por el ganado vacuno capaz de ser transformada en leche19 20. La calidad y cantidad de radiaciones tiene especial significado por ejemplo en la irrigación Majes, por la carencia de nubes lo que se traduce en una de las zonas geográficas con mayores días de sol anuales de toda la superficie terráquea. En la Argentina (Rosario, latitud 30º) se producen 6 t/Ha de biomaza en pasturas manejadas; en el Perú se produce 11 t/Ha (Puno, latitud 15º); Nueva Zelanda está en latitud 45º sur y es líder mundial en exportación de leche en polvo; sin embargo es el manejo de los pastos mediante la tecnología el factor que puede expresar su potencialidad.

3 El Clima Las ventajas comparativas de la costa peruana como habitad ideal para desarrollar crianzas son únicas en el mundo. Las fluctuaciones de temperatura21 y humedad relativa son mínimas durante todo el año, lo que reduce las inversiones necesarias en instalaciones para darle las condiciones de estabilidad ideales para el metabolismo, sin el estrés causado por cambios bruscos y condiciones extremas (costos mínimos en corrales y galpones, aprovechando la esterilidad sanitaria de áreas alejadas del desierto que tienen nulo valor inmobiliario). Los requerimientos energéticos para calentar o enfriar el medio ambiente son nulos, debido a que las medias anuales coinciden con sus requerimientos metabólicos ideales. Así, contando con alimentos baratos, el producir leche, en la costa peruana, tendría ventajas comparativas, si las confrontamos con la alternativa de producir en la Argentina, Brasil, Europa, en la China y en la selva peruana, lugares en que se requieren mayores costos en

usamos sólo una décima parte de ese potencial. Piénsese, además, que el Sol seguirá brillando con más o menos la misma intensidad durante 5,000 millones de años más (antes de convertirse en una estrella roja). No hay duda de que la especie humana no sobrevivirá para beneficiarse de toda esa abundancia. Al analizar el acervo terrestre encontramos que, según las mejores estimaciones, la dotación inicial de combustible fósil fue sólo 215 Q. Las reservas recuperables (conocidas y probables) son de apenas 200 Q; sólo producirían dos semanas de luz solar en el planeta. Si estas reservas se siguen agotando al ritmo actual, bastarán para satisfacer las necesidades de la actividad industrial por sólo unas cuantas décadas más. Las mismas reservas de uranio 235 no durarán un período mayor si se les utiliza en los reactores comunes y corrientes. 19 Debido a que la leche en polvo es el comoditie y tiene una estabilidad de más de seis meses, la contra estación de nuestro clima y el hecho de ser el único trópico templado capaz de manejarse mediante la irrigación en el mundo, no se traduce necesariamente en ventajas comparativas en caso de los productos lácteos, como es el caso de vegetales y frutas frescas destinadas al mercado del hemisferio norte. 20 Obsérvese en la NASA HEART OVSERVATORY la Productividad Primaria Neta y la Radiación Neta, en: http://earthobservatory.nasa.gov/GlobalMaps/view.php?d1=MOD17A2_M_PSN y

http://earthobservatory.nasa.gov/GlobalMaps/view.php?d1=CERES_NETFLUX_M 21

Obsérvese en la NASA HEART OVSERVATORY las variaciones de la temperatura terrestre sobre el territorio peruano:

http://earthobservatory.nasa.gov/GlobalMaps/view.php?d1=MOD11C1_M_LSTDA#

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obras civiles en instalaciones para albergar los animales defendiéndolos de las inclemencias del tiempo y para mantenerlos produciendo eficientemente. Grandes extensiones de tierras en la amazonía no están disponibles por carecer de correctores de suelo (dolomita, calizas, fosfatos), existe una concesión del Estado peruano para un proyecto ferroviario, un estudio por el cual la soya y el maíz fluiría de la costa atlántica brasilera hacia el puerto de Bayobar con destino a los mercados asiáticos y retornaría con fosfatos vía Pucalpa para neutralizar las tierras rojas y acidas del oriente peruano y brasileras. Hay especialistas que sostienen que en el futuro más valor tendrán las fuentes de fósforo que el nitrógeno como abonos para la agricultura. También está proyectado para conectar ferroviariamente el río amazonas con Yurimaguas, muy cerca de Tarapoto (San Martín), en donde abundantes cantidades de calizas están disponibles. Existe una propuesta para la cría masiva de aves para la exportación al Asia, empleando el clima privilegiado de la costa peruana, utilizando los fletes bajos que se tendrá cuando se materialice la construcción ferroviaria inter oceánica mencionada, lo que nos permitiría contar con alimentos balanceados baratos en la costa peruana para producir carne de aves a costos sumamente competitivos en su privilegiado clima. De igual manera, se podría emplear esta soya y maíz importado para preparar raciones económicas destinadas a alimentar vacas estabuladas en la costa, empleando el altiplano puneño como centro de producción de forrajes (pacas de heno, avena forrajera y cebada forrajera), que descenderían a la costa mediante la vía ferroviaria ya existente (Cusco-Puno-Matarani).

4 La Tierra

Las tierras de vocación ganadera deben ser las que no se pueden aprovechar en otras actividades más rentables (como la actividad agrícola22, minera, la agricultura o la forestal). El Perú cuenta con tierras destinadas a la producción de pastos y forrajes en la costa, sierra y selva, muchas sub aprovechadas por un mal manejo o desaprovechadas por falta de recursos de inversión (por ejemplo: un millón de hectárea en Puno), por ignorancia o entrampadas por un sistema arcaico de propiedad, por falta de carreteras que permitan extraer la producción lechera hacia los centros de procesamiento y consumo y por la existencia de una atomizada estructura agraria que no permite una producción con economías de escala (sin un sistema legal que limite la sub división) y los beneficios en costos de las curvas de experiencia. En un territorio desértico como el peruano, la tierra no es un factor escaso y si la tierra con agua, por lo que el agua es el factor que debe de ser remunerado con su real valor de producción. Disponemos de 19.6 millones de hectáreas de pastos naturales (15% de la superficie nacional). La distribución es la siguiente: 18% en la costa, 5% en la selva y el 70.2% en la sierra. Se destaca en esta última Bromus lanatus, Festuca dolichophylla y Poa Rymnantha. Los recursos forrajeros de la costa están concentrados en la zona norte, donde las lluvias veraniegas permiten el desarrollo temporal, por tres a cuatro meses, de la vegetación de hierbas que son muy poco aprovechas por la ganadería bovina que requiere periodos más 22

El Perú posee una superficie de 128.5 millones de hectáreas, de las cuales solo 7.6 millones tiene capacidad para cultivos agrícolas; es decir el 6% de todo el territorio sirve para la siembra; esto es una disponibilidad de 0.3 Ha cultivables per capita, cifra mucho menor al promedio de América latina de 0.44 Has. El costo promedio de las tres últimas décadas para el Estado, en los grandes proyectos de irrigación, supera los 55,000 dólares por Ha.

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prolongados de pasturas, o porque no se recurre a técnicas de enificación o ensilaje. La sierra constituye el área de pastos naturales más importante, distribuidos entre los 3.000 y 4.000 m.s.n.m. Los pastos naturales albergan la casi totalidad de la población ganadera nacional, de la cual el 70% son vacunos. En la región amazónica, la cobertura de pastos naturales es escasa y se concentra en Madre de Dios (pampas de Heah). La aptitud es muy baja y está destinada a la conservación. Los recursos forrajeros mejorados son muy exiguos, comprende a las especies Dactylis glomerata, lolium perenne, Trifolium repens, trifolium pratense, Medicago sativa, Sea mays. A continuación se muestra la situación de los pastos naturales según los últimos censos agropecuarios de 1972 y 1994, nótese el retroceso en el hectareaje de pastos manejados. Pastos Naturales Manejados y sin Manejo a Nivel Nacional (Ha.)

CENSO 1972 1994 Fuente:

MANEJADOS % Ha 1,100,484.00 7.27 628,244.91 3.72

NO MANEJADOS TOTAL Ha % Ha 14,028,426.00 92.73 15,128,910.00 16,278,225.42 96.28 16,906,470.33

II Censo Nacional Agropecuario (1972) – ONEC CENAGRO 1,994 Elaboración: DIRECCIÓN DE CRIANZAS – DGPA – MINAG - JUN 2005

La magnitud de los pastos cultivados en el Perú se muestra a continuación:

Pastos cultivados (h)

1997 121,661

1998 120,125

1999 127,750

2000 125,837

2001 124,419

2002 123,463

2003 2004 122,067 124,387

Fuente: OIA - MINAG

Apreciables extensiones de terreno agrícola producto de inversiones costosas de irrigación acertadamente se están dejando de emplear en la producción de forrajes (alfalfares en la irrigación Majes) para destinarse a la actividad agro exportadora. El Perú dispone de grandes cantidades de residuos de cosecha y de la agroindustria: forrajes secos, coronta de maíz, panca de maíz, cáscara de algodón, paja de frejol y arroz, bagazo, bagacillo y cogollo de caña de azúcar, hoja de yuca, hoja de camote y polvillo de arroz, entre otros.”23. Paralelamente se viene incrementando el empleo de sub productos de la actividad agrícola destinada a la agro exportación, como los del espárrago, pimiento piquillo y alcachofa, con repercusiones económicas trascendentes para la producción intensiva de leche en la costa. La magnitud de esta fuente de alimentación para el ganado no ha sido cuantificada. Se habla que son doce millones de hectáreas las deforestadas por el narcotráfico, la agricultura itinerante y la tala ilegal en la amazonía que se estarían desaprovechando, permaneciendo incultas para la actividad forestal y 23

Chávarry H., Marcos R. Situación Actual de la Ganadería Bovina de la Pequeña Agricultura en Perú. MINAG – DGPA. Univ. Austral de Chile. Fac. de Ciencias Veterinarias. CENEREMA – JICA. Seminario Internacional: Situación Actual y Mejoramiento de la Productividad de la Ganadería Bovina de la Pequeña Agricultura en Centro y Sudamérica.

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la ganadería tropical (solo requerimos 50,000 has para duplicar nuestra producción de leche actual). Las corrientes ecológicas que propugnan la intangibilidad de los recursos forestales en detrimento de los intereses nacionales traban el aprovechamiento racional de nuestros recursos naturales de la amazonía, sin entender que un pastizal tropical sembrado sobre una área desforestada por la tala ilegal o la actividad cocalera zootécnicamente bien manejado tiene una capacidad muchas veces mayor en captura de anhídrido carbónico que un bosque virgen, y protege mejor al terreno de la erosión. Por otro lado mientras los países desarrollados no controlen sus niveles de emisión de anhídrido carbónico (termoeléctricas, parque automotor e industria), no es ético que nos pidan y que nos demanden una postura ecologista que ellos no practican, debemos recordar y considerar que el desarrollo económico del hemisferio norte se realizó a costa de la depredación del 90 % de los bosques que en él existían. Adicionalmente, el dedicarnos a sustituir gasolina por etanol para el parque automotor, no necesariamente incrementa nuestra captura de carbono, si las plantaciones de caña que antes producían azúcar son las mismas en que se producirá caña para producir alcohol anhidro. Las ventajas comparativas son el fundamento de las políticas pecuarias de Nueva Zelanda, Australia, Uruguay y Argentina en el desarrollo su ganadería extensiva en pastos, base de sus exportaciones de leche en polvo (en el caso de Nueva Zelanda, fue el Estado que corrigiendo los suelos e hizo posible que hoy se constituya en el primer país exportador de leche, en base a 4.1 millones de vacas y 13,8 millones de Ha de pastos). Considerando que los precios de los insumos se mantendrán en el futuro relativamente altos en relación a los precios de la leche, los países del trópico tienen una clara ventaja competitiva al disponer de fuentes seguras de pastos y forrajes y otros alimentos que no compiten esencialmente con los alimentos para el hombre y que se obtienen a menores costos que los existentes para los suplementos concentrados.

Recua de burros acareando rastrojos para la ganadería de subsistencia en la costa

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B.- LA DISPONIBILIDAD DE TRABAJO Es un recurso abundante en el Perú, la tercera parte de la fuerza de trabajo se dedica a la actividad agropecuaria. En la actividad ganadera toda la familia se involucra, tanto la mano de obra masculina como femenina y la de menores se emplean por igual. La disponibilidad de mano de obra para la actividad ganadera se ve influenciada por la disponibilidad de mano de obra abundante en la costa y la sierra, siendo relativamente escasa en la selva, debido a la falta de estimulo para su diseminación uniforme de la población, por causa de las carencias en las condiciones de vida ofrecidas. Así se da que existe casi pleno empleo en las grades ciudades y falta de mano de obra en la amazonia. Grandes disturbios sociales y ecológicos agravan la situación de la región silvícola por causa del narcotráfico, la explotación petrolera y gasífera y en los alrededores de los asentamientos mineros en la sierra. El proceso terrorista afectó la región de la sierra despoblándola y diezmando la actividad ganadera, situación que en gran medida se ha revertido en la actualidad desde 1992. El bajo nivel de educación y de mal nutrición de la población, especialmente de la sierra sur, influye sobre manera en el bajo rendimiento del trabajo. En general, con el tamaño de hato reducido, las demandas de mano de obra en la lechería son bajas, y constituye un factor sub empleado por lo que esta actividad para el campesino sirve como complemento de la actividad agrícola y empleo marginal de la disponibilidad de trabajo en economía familiar. Existen pocos estudios sobre la demanda de mano de obra por vaca en ordeño, los ratios están regidos por altas economías de escala: sabemos que en explotaciones familiares con hatos de 5 a 10 animales, insumen en media 1.2 horas hombre diarias, sin considerar la producción del forraje (8 unidades vacunas por persona). En las explotaciones intensivas de la costa (alta tecnología) se tienen economías de escala: con 50 vacas en ordeño se requieren unas 6 personas (8 vacas por persona), en las de 500 a 800 vacas se emplean 13 a 20 personas (40 vacas por persona). Mayoritariamente, la lechería peruana es el fruto de la gestión de campesinos con deficiente educación técnica, sin el empleo del gerenciamiento técnico de sus negocios, mientras miles de profesionales agrarios anualmente egresan de las universidades del país se desaprovechan y engrosan el ejército de desempleados24.

C.- CAPITAL Para el sector lácteo primario son importantes los animales y las instalaciones para el manejo (en los potreros y ordeño de los animales). Nuestro estok (2008) comprende 5.3 millones de vacunos de los cuales 773,500 están constituidos por vacas en ordeño. La calidad de nuestros 24

De 1990 al 2007 proliferan las Universidades en el Perú y con ellas, las Facultades relacionadas con el sector: de Medicina Veterinaria (nueve), Zootecnia (veintidós) y de Industrias Alimentarias (diecinueve). En el 2008 el Perú contaba con 30,000 profesionales agrarios, en cuya formación la sociedad ha invertido aproximadamente 450 millones de dólares, de los cuales el 20 % están relacionados a la producción pecuaria primaria o a su transformación. El mercado de trabajo de los profesionales agrarios entra en etapa de maduración.

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animales no es de la mejor, pues tenemos una preponderancia en animales de doble propósito constituido por ganado criollo (más rústico) y en menor número Holstein y pardo suizos (más especializados). Se requiere fomentar una raza lechera de altura para la sierra (podría ser Normando) y una adaptada al trópico para la región oriental (Gir lechero o Gir-holando). El parque de tractores en todo el Perú se estima en solamente 5,000 unidades. La electrificación rural solo alcanza al 35 % de la población. Prácticamente en el Perú carecemos de sistemas de ordeño mecánico, tanques de enfriamiento y de cadena de frió para el acopio de la leche, y son casi ausentes los cercos en la explotación extensiva, facilidades que solo se aprecian en la ganadería elite de la costa. Las partes altas de los ríos de los departamentos de la costa, que sufren crónicamente de sequía, no son favorecidos por pequeñas obras de irrigación para pasturas. El mejoramiento ganadero debe de ser una prioridad junto con la inversión en instalaciones para el manejo de pastos, a fin de incrementar la productividad de nuestro “capital instalado”, mediante cadena de frío, instalaciones y equipos para el ordeño para contar con leche inocua. El capital en el agro peruano un recurso sumamente escaso.

D.- TECNOLOGÍA Exceptuando la alta tecnología empleada en las medianas y grandes explotaciones de la costa que originan elevada productividad en sus explotaciones, el empleo de tecnología (sanidad, reproducción, nutrición, manejo y gerencia), es sumamente deficiente entre los pequeños productores de la costa, la sierra y en la selva, por lo que la productividad nacional en comparación con nuestros vecinos es sumamente baja; esta demanda de transferencia tecnológica para una producción atomizada solo podrá ser asumida por el Estado conjuntamente con la Industria.

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