SUPLEMENTO DECANO DE GASTRONOMÍA

YANTAR

Jueves 30.06.16 Nº 575

www.elcomercio.es/gastronomia

RAMÓN CELORIO LOS ARCOS Cangas de Onís Maestro Asturiano

MARTÍN BERASATEGUI Lasarte-Oria Maestro Nacional

:: JUAN LLACA

ADRIÁN SAN JULIÁN YUME Avilés Cocinero Joven

:: MARIETA

:: JOSÉ MARI LOPEZ

Calderetas 2016 Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián reciben el próximo lunes en La Riega los premios de EL COMERCIO en la gran fiesta de la gastronomía asturiana

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Jueves 30.06.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

YANTAR CALDERETAS 2016 2015

Andoni Luis Aduriz Mugaritz

José Manuel Viejo La Huertona

María Busta Casa Eutimio

2014

Abraham García Viridiana

Guillermo Mori Casa Zabala

Vicente e Iván Feito Ca’Suso

2009

José A. Nacho Manzano Campoviejo Casa Marcial y La Salgar El Corral del Indianu

Paco Ron Viavélez

Jorge Pelegrín Tragaldabas

2013

Jesús Sánchez Cenador de Amós

2008

Pepe Solla Casa Solla

Marcelo Conrado Casa Conrado

Alberto Asensio El Barrigón de Bertín

Hilario Arbelaitz Zuberoa

[email protected]

L

as Calderetas de Don Calixto de 2016 ya tienen nombres propios. Los galardones que entrega este suplemento Yantar de EL COMERCIO han recaído en esta ocasión en Martín Berasategui, cocinero español con siete estrellas Michelin en sus restaurantes, en la categoría de Maestro Nacional; Ramón Celorio,

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chef de Los Arcos de Cangas de Onís, como Maestro Asturiano, sin duda el espejo en que mirarse de toda una generación de cocineros, y Adrián San Julián, de Yume, en Avilés, como Nuevo Cocinero, un reconocimiento al arranque de una trayectoria que ya ha ofrecido sus primeros destellos. No le faltan mimbres a quien aprendiera con Koldo Miranda y ha ganado concursos tan importantes como el Nacional de Jovenes Cocineros de Segovia. Un referente mundial como Berasategui, un maestro de maestros como Celorio y la joven promesa Adrián San Julián vienen a sumarse a una nómina de premiados que

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Pedro Morán Casa Gerardo

Jorge Garcimartín La Poda en Verde

avala la categoría de los galardones más importantes del panorama gastronómico asturiano. Son ya dieciséis las ediciones desde que allá por el año 2001 el primer galardonado fuera el sumiller de Zacalaín: Custodio López-Zamarra. Él fue el encargado de abrir una nómina de personajes que han marcado, y siguen marcando, la realidad de la cocina en España. En estos más de tres lustros de existencia, las Calderetas de Don Calixto han jalonado las vitrinas del sumiller Luis Miguel Martín, el chef Luis Irizar o Juan Roca, cocinero de uno de los restaurantes más laureados del mundo, el Celler de

Can Roca. Era el año 2004, pero es que en la siguiente edición el galardón fue para Sergi Arola, cuando regentaba La Broche. En la edición del año 2006, para el recordado Víctor Bango, que dejó una estela difícil de olvidar en el restaurante Casa Víctor, en el gijonés barrio de El Carmen. También fue galardonado aquel año el maestro de cocineros Manolo de la Osa, pero, además, aquella ya lejana edición fue la de la creación de la Caldereta al nueevo cocinero, galarrdón que obtuvo vo Álex Sampedro, o, que ha oficiado en n

prestigiosos restaurantes de Asturias, entre ellos Los Tres Caracoles o Doble Q, en el Hotel Bal. En la actualidad deja su arte en los fogones en el nuevo proyecto del Café Gijón. Jorge Garcimartín recibió el segundo galardón al Nuevo Cocinero, con una nómina de lujo como compañeros: Pedro Morán, de Casa Gerardo, e Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa. Era ya el año 2007, y las Calderetas de Don Calixto seguían ganando en prestigio. Al año siguiente, la distinción como promesa de la cocina fue para Alberto Asensio, de El Barrigón de Bertín, que compartió las Calderetas con dos pesos pesados de la cocina: Marcelo Conrado, de Casa Conrado y La Goleta, y Pepe Solla, del restaurante Casa Solla. En 2009, los cocineros galardonados componen un trío incontestable: Paco Ron, de Viavélez; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, y Nacho Manzano, de Casa Marcial y la Salgar. A ellos se unió, como joven promesa, Jorge Pelegrín. En 2010 Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, fue el Maestro Asturiano, junto a Francisco Heras, de Llamber, como cocinero joven y Milagros Novo Feito, del restaurante L Lhardy, de Ma-

‘Los 100 de Yantar’, a la venta en kioskos desde el próximo 10 de julio

única en el Prin-cipado de Asturias, con más de 150 establecimientos recomendados y con fichas completas que van desde el teléfono de contacto, al horario de cocina pasando l carta y d por los precios a la de llos distintos menús. Seleccionados por los críticos Carlos Maribona,

C Carlos Iglessias, Eufrasio S Sánchez y el e equipo de red dacción del su suplemento Y Yantar, ‘Los 10 de Yantar’ 100 re reúne a los m mejores resta taurantes de la re región según i lid d y ofrece, adesus especialidades más, un repaso por la actualidad gastronómica del año.

Calderetas de Don Calixto con nombre propio Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián reciben el galardón

Diego Fernández Regueiro 2007

2016

MIGUEL LLANO

Pedro Martino Naguar

Martín Berasategui Martín Berasategui

Ramón Celorio Los Arcos

El ‘Anuario de la Gastronomía Asturiana. Los 100 de Yantar’ en su cuarta edición, la correspondiente a 2016, saldrá a la venta en kioskos el próximo día 10 de Julio, al precio de 4,95 euros. ‘Los 100 de Yantar’ es una guía

Adrián San Julián Yume

Jueves 30.06.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

CALDERETAS 2016 YANTAR 2012

Óscar Velasco Santceloni

Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez El Puerto (hoy Auga)

Edgar de Miguel 180º

2011

Ricardo Sanz Kabuki

2006

Manolo de la Osa Las Rejas

Victor Bango Casa Víctor

drid. Entre 2011 y hasta el año pasado, la nómina de nombres fue creciendo. No han faltado nombres como los de Ricardo González Sotres, la familia Loya, Ricardo Sanz, Edgar de Miguel, Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez, Óscar Velasco, Diego Fernández, Pedro Martino, Jesús Sánchez, Abraham García, Guillermo Mori Zabala y los hermanos Iván y Vicente Feito. En 2015 se sumaron a esta lista la guisandera Ma-

Álex Sampedro Los Tres Caracoles

2005

Sergi Arola La Broche

ENTREGA DE PREMIOS  Lunes 4 de julio. A las 19 horas del próximo lunes 4 de julio, el Palacio de La Riega acogerá la ceremonia de entrega de los premios Caldereta de Don Calixto 2016.  Esther y Nacho Manzano. La familia Manzano será la encargada de oficiar la parte gastronómica de la ceremonia.

Familia Loya San Félix, Balneario de Salinas, Avant Ricardo González Sotres Garde y Deloya El Retiro 2004

Juan Roca El Celler de Can Roca

ría Busta, de Casa Eutimio, como joven talento; José Manuel Viejo, de La Huertona, en la categoría de Maestro Asturiano, y nada menos que Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, como Maestro Nacional. La nómina sigue creciendo. La entrega de los premios Caldereta de Don Calixto, que volverá a servir de punto de encuentro de lo mejor de la gastronomía asturiana en particular y española en gene-

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2010

Milagros Novo Feito Lhardy

Luis Alberto Martínez Casa Fermín

2003

Luis Irizar Chef y maestro de grandes cocineros

2002

Luis Miguel Martín Sumiller

ral, tendrá lugar el próximo lunes día 4 de julio, en el Palacio de la Riega, en Somió, como ya se hiciera con éxito en las anteriores ediciones. Acudirán representantes de lo más florido de la cocina regional, como no podría ser de otra manera, para rendir homenaje, en esta ocasión, a Martín Berasategui, al queridísimo chef Ramón Celorio y a Adrián San Julián. Al frente de culinaria del even-

Francisco Heras Llamber 2001

Custodio López-Zamarra Sumiller de Zalacaín

to, dos maestros de la cocina regional y nacional, los hermanos Esther y Nacho Manzano, que atesoran tres estrellas Michelin en la familia. Con el patrocinio de El Gaitero, IGP Ternera Asturiana y la bodega Azpilicueta y en el Palacio de la Riega, regentado por la familia Manzano, la entrega de premios de La Caldereta de Don Calixto volverá a convertirse en la fiesta mayor de la gastronomía asturiana.

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YANTAR CALDERETAS 2016

Jueves 30.06.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

Martín Berasategui Caldereta de Don Calixto 2016 al Maestro Nacional

«Ser cocinero y no estar en la cocina es como ser nadador y no ver el agua» El chef con más estrellas Michelin de España alerta de que el cambio climático ha alterado las temporadas de los alimentos, «ya no se pueden hacer las cartas como antes»

MIGUEL LLANO [email protected]

N

o se equivocó Eusebio, un pastor de ovejas de Igueldo que se plantó con Martín Berasategui (San Sebastian, 1960) en una caja de ahorros y les espetó: «Si no véis que este chaval va a salir ‘pa lante’ es que no véis nada». Con el aval de Eusebio, Berasategui, cocinero con siete estrellas Michelin en sus restaurantes, se enorgullece ahora de su familia, de sus restaurantes en varios países y, sobre todo, de los jóvenes que le toman como maestro. «La gente me devuelve el cariño que yo le he puesto a esta profesión». A su abultadísimo palmarés, labrado a fuerza de su famoso «garrote», se une ahora la Caldereta de Don Calixto. –En su última entrevista en Yantar decía que le preocupaba qué le va bien al buey de mar ¿Qué le va bien? -El coñac, el mango... al buey de mar le va muy bien el aguacate, el apio en rama y la lenteja. –Tiene siete estrellas Michelin, pero usted es también una estrella. –Al final soy un disfrutón de la vida, la gente me quiere y yo siempre digo que soy el mismo Martín ahora que el que se perdía paseando por las calles de la parte vieja de San Sebastián. Eso a la gente le llena y yo me siento superquerido por todos los profesionales de la cocina. Creo que soy una persona que siempre ha tenido ganas de hacer feliz a la gente que viene a comer a mi casa y también a quienes vienen a aprender. Siempre he tenido una sonrisa y una excepcional dis-

Martín Berasategui, en el puerto viejo de San Sebastián. :: JOSÉ MARI LÓPEZ

posición con todo el mundo. La gente sabe que me he dejado la vida en la gastronomía y que he sido un trabajador incansable y que lo que yo enseño es que lo nuestro es mucha generosidad en el esfuerzo. Estamos en una época de oro, pero tenemos que seguir con la misma humildad de cuando no nos conocía nadie. –¿Qué significa su garrote? –Fuerza, energía, ganas, ilusión y raza. –¿Se enseña en los centros de estudios para cocineros? –Se debería enseñar. Tenemos la obligación de hacerlo porque se lo debemos a la cocina, es su abecedario. Al final todos tenemos un talento pero con raza y esfuerzo sin límite, consigues muchas más cosas que solo con talento. Yo a esa gente joven que tiene un talento especial, un don innato para la cocina, les animo con garrote y hasta la victoria. –Tiene fama de meter caña a los chavales de prácticas. –Es que hay que enseñarles que la vida es una lucha y que la cocina es un maratón para el que hay que entrenar mucho. Yo cuando un cocinero de mi edad crítica a los jóvenes... La gente joven es lo que les hemos enseñado y yo les enseño como me gustaría que me enseñasen a mí. Soy tremendamente accesible y tengo a mi lado gente joven con muchísimo talento, gente divertida y leal que se merecen un maestro que les trate de enseñar la verdad, lo que realmente es la cocina. –¿Y qué es? –La cocina de verdad es un oficio superduro y superbonito. Yo sé que hay muchos cocineros jóvenes que me han tomado como referencia y que con los años se han dado cuenta de que Martín ha sido para ellos un tío honesto, leal y un profesional que les ha enseñado todo lo que sabe. Yo no

Jueves 30.06.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

estoy de acuerdo con enseñar cocina sin enseñar las claves. –¿Cuáles son? –Que hay que trabajar mucho y que hay que ser generoso. Y que lo importante son los clientes, sin ellos no somos nada. Mire, después de 40 años de viaje como cocinero, yo oficio ya tengo y pido consejo a la gente joven. La suma de lo que sabe el maestro con la frescura de la gente joven es lo que nos hace colmar las expectativas del comensal, que salga satisfecho cada vez que viene a mi casa. –Usted sigue cocinando. –Es que no cocinar... Es como si un futbolista no juega al fútbol o un nadador no ve el agua. Yo cocinando es donde más a gusto me siento. Tengo la ilusión de un principiante y creo en el futuro de nuestra gastronomía, porque lo veo, porque estábamos encerrados en cuatro paredes y hemos cambiado el rumbo. Y veo a los jóvenes, gente igual de trabajadora que yo, pero tecnológicamente más fuertes, infinitamente más fuertes... El futuro está más que asegurado. –¿Qué tiene que tener un plato para ser ‘premium’? Para que salga a su restaurante. –‘Premium’ consiste en juntar cosas que nadie había pensado en unir antes y que esté bueno. Si es diferente, si es original, si está tocado con la barita de los elegidos, ese plato nos ayuda a ver la realidad de formas diferentes. Esas asociaciones nuevas nos traen pensamientos nuevos y nos crean emociones positivas. Eso es lo ‘premium’ y eso es lo que buscamos. –Vuelven los grandes vinos clásicos, vuelve la cocina francesa, vuelve la tradición... ¿En los centros de I+D de los grandes restaurantes como el suyo, cómo influye esto? –Nosotros tenemos una línea de investigación, de vanguardia, pero todo lo que hacemos viene de la cocina tradicional. Al final, cualquier plato que hoy consideramos cocina tradicional, una fabada por ejemplo, en su momento fue vanguardia, fue rompedora. No tenemos el nombre

del cocinero, no sabemos su apellido, pero tenemos la receta de la tortilla, de los chipirones en su tinta... El momento actual de la cocina española, en cuanto a creatividad, es increíble ¿Quién pensaba que íbamos a poder atraer la cantidad de turismo gastronómico que estamos trayendo cada año a nuestro país? –En un mundo que depende de la producción agrícola, como es el de la cocina, ¿está ya afectando el cambio climático? ¿Están las cocinas de vanguardia contemplándolo? –Sí, claro, claro que afecta. El cambio climático ha alterado las temporadas de los alimentos. Hoy no podemos hacer una carta como la hacíamos hace 30 años, porque no sabemos qué va a haber. Esto hay que preguntárselo a quienes mandan en el mundo y quienes tienen el poder de encauzarlo. Durante muchos años se han hecho mal muchas cosas y tenemos la obligación de mejorar todo esto, de pregonar que tenemos que cuidar de lo más importante que tenemos: nuestra tierra. –Usted es un gran defensor de la tierra que le rodea. –Sí, porque tenemos un entorno privilegiado. Tenemos que estar agradecidos a toda esa gente que es parte del equipo de una cocina aunque no esté día a día en ella: son los pescadores, los recolectores, los pastores, los ganaderos o los bodegueros. Tenemos que aplaudirles, son gen-

«Mi garrote significa fuerza, energía, ganas, ilusión y raza. Hay que trabajar mucho y ser generoso» «Meto caña a los alumnos porque hay que enseñarles que la vida es una lucha»

CALDERETAS 2016 YANTAR

te que se agrieta las manos para acercarnos lo mejor y que la gente venga a comer a nuestros restaurantes y disfrute y se emocione. –Y ahí siguen los callos de vaca, las kokotxas de merluza al pil pil, el pichón y el huevo gorrotxategui. –Al final hay un 95% de la obra de este año y un 5% de platos de mi firma que, si los quito, me echan la bronca. Tengo que agradecer a esos equipazos que he tenido durante tantos años que esto sea así, que sigan ahí muchos años después. Son platos que forman parte de este bonito viaje que he tenido como cocinero. –Usted siempre habla de la familia. –Yo no hubiera conseguido nada de lo que tengo sin mi familia. Son la gente, junto a mis clientes, que me ha hecho a mi grande. –En la familia está Miguelito (Miguel Soto), su ‘hijo adoptivo’ asturiano. –Es un número uno que ha sido un ejemplo para esta nueva generación de cocineros jóvenes. Lo quiero un montón por su inmesa calidad humana y personal. Es una joya como amigo. –De su cocina han salido más de 10.000 recetas. –Ha sido una vida dedicada en cuerpo y alma a la cocina en la que he tenido que dejar de hacer un montón de cosas para estar aquí. Desde que era bien jovencito supe que quería dejarme la vida para el arte gastronómico. Si quieres ser un chef con frescura, tienes que tener claro que tienes que entregar un esfuerzo máximo y ser original. –Usted ama el champán. ¿Es bueno para brindar por un premio como el que va a recibir en Gijón? –Claro, me siento superhonrado y, además, yo soy de los que brindan muchas veces por la vida y por la cocina con champán. También me vale el Txacolí K5, de Carlos Arguiñano, que es un tío que ha hecho reír a millones de personas, un grandísimo profesional y una bellísima persona que disfruta y hacer disfrutar a los amigos.

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CARLOS MARIBONA

EL GRAN MAESTRO El 1 de mayo de 1983, Martín Berasategui y su mujer, Oneka Arregui, inauguraban en Lasarte el restaurante que lleva el nombre del cocinero donostiarra. Martín tenía entonces 33 años y apostaba así por su propio proyecto culinario. Un proyecto arriesgado en aquellos momentos pero que a lo largo de estas tres décadas se ha visto coronado por el éxito absoluto. A los seis meses ya recuperaba la estrella Michelin que había tenido cocinando en el Bodegón Alejandro, en la parte vieja de San Sebastián. En 1986 lograba la segunda, y en 2001 la tercera, que ha seguido ostentando hasta la fecha. Únanles otras cuatro estrellas, para un total de siete, que le convierten en el cocinero más «estrellado» de España. Dos tiene en Lasarte, en el hotel Monument de Barcelona, y otras dos en M.B., en el lujoso hotel Abama de Tenerife. En su restaurante situado en Lasarte, a escasa distancia de San Sebastián, el nivel es altísimo. La sala, dirigida con mano firme por Oneka, funciona como un reloj; el espacio no puede ser más agradable, y la bodega es espléndida. Sigue siendo un espectáculo la enorme cocina donde se forman muchos de los que serán grandes nombres de la gastronomía española de los próximos años. Porque Martín, trabajador incansable, es un magnífico maestro. No es casualidad que en Madrid Fusión 2012 se le rindiera un homenaje rodeado de grandísimos cocineros que se formaron junto a él: Eneko Atxa, Dani García, Andoni Luis Adúriz, Josean Alija, David de Jorge, Pepe Rodríguez Rey, Íñigo

Lavado o Diego Guerrero, por citar sólo algunos. Declaraba entonces: «Enseño todo lo que sé y luego cada uno desarrolla su personalidad y su estilo, pero lo hace sobre unas bases muy sólidas». Esa capacidad formativa, esas bases sólidas que trasmite a sus discípulos, son las que le permiten tener restaurantes de alto nivel repartidos por España e incluso por el mundo. Y al frente de cada uno de ellos, un cocinero formado en sus fogones. La de Berasategui es una cocina sobresaliente, fiel a sus raíces y a la vez actual, ligera, equilibrada y estética, pero sin renunciar nunca al sabor. A lo largo de estos años ha ido creando platos que pasarán a la historia de la gastronomía. Especialmente el imitadísimo milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras, que presentó ya en 1995. Pero también otros imprescindibles que siguen formando parte de su menú degustación como muestra de una trayectoria impecable. Como ejemplo, ahí está esa ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío de 2001. Platos que muchos años después de ser creados siguen siendo modernísimos. Así es este personaje, aparentemente tímido, como recién salido del pueblo, y que sin embargo ha extendido su imperio gastronómico por España y por el mundo. Hombre tenaz, trabajador incansable, cariñoso como pocos y al mismo tiempo mal enemigo. Si escuchan su grito de guerra, «¡¡¡Garrote!!!», que lanza mientras sonríe y levanta el puño, sabrán que tienen cerca a uno de los más grandes.

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Jueves 30.06.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

YANTAR CALDERETAS 2016

Ramón Celorio Caldereta de Don Calixto 2016 al Maestro Asturiano

«Mi cocina es impulsiva, no me guio por papeles sino por emociones» El alma de Los Arcos de Cangas de Onís no para: también oficia en la Hostería de Torazo, en Puebloastur, en su catering y hasta en los trenes Transcantábrico y Al Andalus

ANDREA INGUANZO

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rofesional de la cocina elevado al cubo, Ramón Celorio podría presumir de haber ampliado su profesión hacia todos los campos explorados y tener la firme intención de continuar buscando vías hacia las que crecer, pero no lo hace. Él no presume de nada, solo admite que se siente afortunado de poder haber hecho de su pasión su profesión y de tener detrás un equipo de profesionales «que siempre me han apoyado». De las faldas de su madre al abrigo de un gran amigo, Antón Puente, hoy es uno de los cocineros más afamados del Oriente, de Asturias y de España. Sus platos viajan en tren turístico y llegan hasta Guinea Ecuatorial. No hay nada que se le ponga por delante. –¿Cómo recibe el premio? –Con muchísima ilusión. Que se reconozca tu trabajo siempre es satisfactorio y más sabiendo que el mío es muy personal y no sigue muchos de los patrones establecidos. –¿Cuáles son esos patrones? –Tampoco podría especificar, pero sí que puedo decir que mi cocina es diferente. Es absolutamente impulsiva, no me guío por papeles sino por emociones. Hago lo que me gusta hacer y disfruto de ello, pero no entro dentro de ningún descripción concreta. ¿Cocina de autor? Todos somos autores. No me gusta encasillarme porque yo hago de todo. –¿Cómo empezó su pasión por los fogones? –Empecé con mi madre en un negocio familiar. Ya ayudaba en otro local que tenían haciendo pinchos y detrás de la barra, pero el verano de los 19

Ramón Celorio, querido y respetado a partes iguales, en su restaurante de Cangas de Onís. :: JUAN LLACA

EL BIBIO

años falló un cocinero y me lancé. Desde entonces no lo he dejado. Años después de aquello mi amigo Antón Puente, que también era cocinero, me propuso unirme a él en el restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, y aquí estoy desde hace más de 25 años. –¿Cuál diría que ha sido su evolución durante estos años? –La evolución fue muy grande, pero lo más importante es que todo lo que sé lo aprendí de manera autodidacta. Con el paso de los años comencé a marcarme metas, a presentarme a concursos y a certámenes incluso a nivel nacional, y gané algunos de ellos. La expansión de la empresa fue progresiva y aterricé en ciudades como Bruselas o México para hacer asesoramientos. Ahora estoy al frente de un proyecto gastronómico en Los Arcos, pero también en la Hostería de Torazo, en Puebloastur, en los trenes turísticos de España y, a partir del mes de agosto, también en el nuevo restaurante-sidrería del hotel Oviedo Nature. –¿Le queda tiempo para cocinar? –Pues a veces me gustaría delegar un poco más otro tipo de labores para dedicarme más a ello, pero el trabajo que desarrollo supone otras vías. Soy el director gastronómico de todos esos proyectos y, aunque me gustaría estar más tiempo en la cocina a diario, hemos conseguido crear un ambiente de trabajo muy bueno. –¿Cuál es la base de su cocina? –Mi cocina se basa en el producto. Hago una cocina de cercanía en un elevado tanto por cierto. Pero también tengo muchos toques internacionales, porque me gusta mucho viajar. México, Japón, Perú... se pueden probar en los platos que hacemos. Las fusiones de la cocina asturiana son un pilar importante y trato de inculcarlas a los chavales que están aquí conmigo. No tengo una cocina tradicional pero tampoco me atrevería a decir que sea vanguardista. No soy nada cerrado. De hecho, pienso que lo tradicional, bien hecho, a veces es lo más vanguardista. –¿Cuál es el peso del equipo en el resultado final? –Enorme. Siempre digo que he tenido mucha suerte porque la empresa para la que trabajo nunca me ha negado nada. Siempre han estado ahí apoyando las propuestas y eso hoy en día es todo un lujo. Además me rodeo de gente que confía y apuesta por mí. Lo que decía de que no me gustan los papeles, si no fuera porque tengo gente detrás que me conoce y apunta mis ideas cuando tiro de producto y me pongo a cocinar, sería impensable el trabajo diario. –¿Cómo le gusta cocinar?

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Jueves 30.06.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

–Me encanta la cocina en vivo. Para mí cuando puedo trabajar de tú a tú, ver a la gente cerca, hacer pequeños y muy variados platos para que se pruebe de todo, deja de ser trabajo y se convierte en distracción. Hacer siempre lo mismo me bloquea. He descubierto muchas cosas en momentos así. –Como por ejemplo... –Maridajes. Se pueden hacer grandes platos con conocimiento y sin productos demasiado caros. Me refiero a que, sin probar, nunca sabríamos que las cosas funcionan juntas. Por ejemplo, el marisco y la menta se complementan a la perfección. Hay cosas increíbles que si no se prueban no se saben, por eso me gusta tanto lanzarme y probar cosas y trabajar así, de forma directa. –¿Hay algo que se le haya resistido? –Por el momento nada. Me encantan los retos, me motivan. He hecho de todo, desde parrilladas hasta paellas al fuego. Dulces o salados, no hago distinción. Me gusta y me inquieta todo. Si algo soy es muy cabezón. Hace unos meses llevé el catering a Guinea Ecuatorial. Viajamos con 1.500 kilos de producto y ocho vacunas a la espalda. Fue muy emocionante. Por otro lado, no me intimida el hecho de trabajar con el catering para 1.100 personas, me gusta la logística y la organización. Me paro y pienso, por tantas personas tantos cocineros y tantos camareros, y las cosas salen igual para 3 que para 3.000 comensales. Lo que se me resiste es quizá poder seguir el ritmo que marca la evolución de mi trabajo. –¿En qué sentido?

Entre los símbolos orientales de nuestro Principado se cuentan el Urriellu, la cueva del Buxu, el Peñatu, el bufón de Vidiago, Darío de Regoyos, Pin de Pría y, por ejemplo, dentro de la lista de notabilidades, Ramón Celorio. ¿Tanta consideración para un cocinero? Sí, porque lo de cocinero le queda muy pequeño. Ramón divide sus pasiones entre la ganadería, la agricultura, la quesería, la restauración de la guisandería comarcal con sus materias primas del sucu propio, la atenta reproducción de recetas universales –su querido México, el delicado mestizaje chifa, las desconocidas gracias africanas, la cocina del frío boreal o del calor tropical y monzónico– y las aportaciones personales donde suma influencias, geografías, aprendizajes, trébedes y róneres. Su fabada de toda la vida posee la misma perfección que un gaeng –En el sentido de que he tenido que dejar de hacer alguna cosa, no por falta de ganas, sino porque me es imposible. Por ejemplo, hace un tiempo me empezaron a encargar paellas para fiestas. Me encantaba y me sigue gustando mucho hacerlas, pero era una responsabilidad y, además, me empezaba a ocupar mucho tiempo. Tuve que elegir entre esto o el trabajo y al final dije, o para todos o para nadie, así que es algo que ya no hago.

CALDERETAS 2016 YANTAR

LUIS ANTONIO ALÍAS

UN PAISANU MUNDIAL kiew wan tailandés o un guajalote con mole de monja poblana. Y no olvidemos los numerosos jóvenes que, a su lado, alcanzaron la pericia suficiente como para que la calidad hostelera del Principado siga en boca de todos, no sólo adecuadamente mantenida, también continuamente incrementada. Paisano íntegro que mejora con boina y madreñes o cortando un pez globo en kimono y seguro de proscribir el veneno, hostelero al lado de Antón Puente, promotor perpetuo de aventuras asombrosas que rozarían lo descabellado –La paella es muy mediterránea, ¿qué es lo que más le gusta de la cocina asturiana? –No podría concretar. Ya he dicho que a mí lo que me llama es el producto y, aquí, por suerte tenemos grandes opciones. Además siempre estoy ahí para defender lo nuestro, el producto de nuestra tierra. Muestra de ello es la apuesta que estamos haciendo para habilitar nuestros propios huertos y tirar del producto de casa.

en otras manos, pocas parejas profesionales vienen creando tantos puestos de trabajo y plazas de bienestar alrededor de nuestro mayor legado: el Paraíso Natural que ocupamos. Los Arcos, la Hostería de Torazo, Puebloastur, hotel Nature, el Pelayo de Covadonga, el tren Trascantábrico, el Alándalus, el cátering Nature, dos restaurantes en el DF… Cangas de Onís urbi et orbe. Ramón nació en Bruselas, que quiso presentarse cosmopolita desde el principio aprovechando la estancia laboral allí de sus pa–Es un gran embajador de la tierra... –Embajador no. A mí me gusta decir que soy consumidor. Yo disfruto de la carne, del pescado, de la huerta y de los elaborados de la zona. Tengo la suerte de ser y de vivir en una zona con gran riqueza en este sentido y, además, no dudo en ayudar a todo aquel que me pide consejo, productor o ganadero, para sacar adelante un producto.

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dres; se crió con sus abuelos en Següencu; con el retorno de la emigración, su madre abrió un bar y la inesperada ausencia veraniega de una cocinera le obligó a vigilar potas y cortar patatas. Fue el comienzo. El hallazgo de la vocación. La formación abierta y continua. El encuentro con Antón. La aventura que no deja de abrir horizontes. A Ramón le interesa todo con orden y sentido, por eso parte de lo local, de lo ancestral, de lo próximo, y luego sube las rampas de la torre de Babel: el mismo Michel Bras puede quedar asombrado con su coulant. Algunos pronunciarán el Ramón como Raymond o Raimondo, pero el Celorio y el Labra, dos enraizados apellidos toponímicos del Sella p’allá, no varían y dan carácter. Un carácter con genio y genialidad acreedores, caudalosa y limpiamente, igual que el Sella, el Dobra o el Güeña en primavera, de la Caldereta de don Calixto. –Y fuera de nuestras fronteras, ¿se conoce la cocina de Asturias? –Por supuesto. Está más que demostrado que un gran porcentaje de los turistas que recibimos cada año vienen atraídos por nuestra gastronomía. Además, en el sector hostelero, se han hecho, se hacen y se harán grandes cosas. Hay grandísimos cocineros y cocineras en esta región y, más concretamente, en esta zona del Oriente de Asturias.

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Jueves 30.06.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

YANTAR CALDERETAS 2016

Adrián San Julián Caldereta de Don Calixto al Joven Cocinero

«El ritmo frenético de la cocina crea adicción» Cumple un año al frente de Yume, su pequeño restaurante en el barrio de Sabugo, respaldado por crítica y público

CRISTINA DEL RÍO [email protected]

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incar los codos nunca fue la fuerte de Adrián San Julián (Arenas de San Pedro, Ávila, 1989), pero tenía un talento semioculto que solo estaba esperando el momento de despun-

tar. Con 16 años decidió dejar el instituto e ingresar en una Escuela de Hostelería de Madrid, que dejaría seis meses después. «Lo que dábamos en clase no me motivaba. Éramos muchas personas para muy poco espacio y yo quería aprender». Con la ayuda de un profesor, que posiblemente apreció la madera de este joven tímido pero con las ideas muy claras, salió de la escuela a la cocina de un grande, la de Mario Sandoval. Desde hace un año triunfa en la cocina de Yume, en Avilés.

Adrián San Julián, en la barra que separa la cocina del restaurante de la sala. :: MARIETA –¿De dónde la viene la vocación? –Nadie en mi familia cocina. A mí me picó el gusanillo a los 14 años después de ver una película. No recuerdo el título solo el mensaje que transmitía: la felicidad y la unión de una familia. El protagonista era un viudo con dos hijos que se iba de vacaciones y conocía a una mujer a través de la cocina. –¿Qué dijeron en su casa cuando comunicó que quería estudiar cocina? –Mi madre pensó que era un capricho, como todo. Terminé la ESO en Madrid, volví al pueblo y allí ya decidí que quería dedicarme a esto. Y me buscaron un sitio. –Deja los estudios, se marcha a Madrid y tampoco pasa mucho tiempo en la Escuela de Hostelería. ¿Tanto sabía ya? –Lo que dábamos en clase no me motivaba. Éramos muchas personas para muy poco espacio y yo quería aprender. Tenía nociones básicas, que eran las que estudiábamos en clase, y me aburría. –¿Quién se las había enseñado? –Las aprendí gracias al programa de Karlos Arguiñano. Empecé a faltar al instituto para verlo en la tele, y también a José Andrés. Sé que suena a chiste. Como mi madre trabajaba, siempre me dejaba algo medio preparado para que yo lo terminara cuando llegara a casa hasta que empecé yo a cocinarme la comida. –Saltar de la escuela a la cocina de Mario Sandoval tuvo que ser un cambio radical. –Allí era el más joven. Hacía un poco de todo. Había días que cocinabas y otro que te tocaba ordenar congeladores y limpiar neveras. Pero estabas en una cocina de verdad, con dieciséis personas y no te metían pájaros en la cabeza. Ahí ya ves que tienes que empezar desde abajo si quieres subir. –¿Qué es lo que más le gustó de esa primera experiencia profesional?

–El ritmo frenético que se vive en una cocina. Tienes que poner los cinco sentidos. Estar muy atento a todo e intentar ir un paso por delante porque si no te quedas atrás. En la escuela te esperaban, en la cocina no. –¿Cuánto tiempo estuvo y qué aprendió? –Fueron seis meses en los que aprendí mucho técnicamente y sobre fondos. También otras cosas como disciplina, limpieza, organización. En realidad, allí empecé a aprender todo. Pero cambié porque quería ver más sitios. –Y se fue a... –A la terraza del Casino de Madrid, con Paco Roncero. Lo solicité porque me quedaba más a mano que otros, aunque mi sueño era entrar en las cocinas de Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adriá. De nuevo estuve medio año, que es el tiempo mínimo para unas prácticas y aquí aprendí técnica, mucha técnica.

«Aprendí a cocinar gracias a los programas de Karlos Arguiñano y de José Andrés» «Solicité trabajo en todos los restaurantes con estrella Michelin de Asturias porque quería vivir aquí» «No soy un cocinero de zona. Habiendo tanta variedad, no sé por qué tengo que limitarme»

–¿Encontró mucha diferencia con la cocina anterior? –Es un dos estrellas Michelin y se notaba en la disciplina. Te exigían más, estaban muy encima de ti. –¿Cuántas horas echaba en esta época de formación? –Puf, 15 tranquilamente. Hay días que un poco menos. Cuando estás de prácticas es un poco optativo pero yo no tenía nada mejor que hacer, así que estaba allí y así aprendía. Estudiando no vas a ver cómo es un servicio. También me iba comprando cosas como libros y material de cocina, porque en estos restaurantes tampoco aprendes de todo. –¿Qué fue lo que más le gustó al descubrir la cocina profesional? –El estrés. Me mola. Te acostumbras a correr y crea un poco de adicción. El día tranquilo en el restaurante parece que te falta algo. –Después de ese estrés en los restaurantes de la capital tuvo días tranquilos en su pueblo. –Sí, porque volví para aprender a guisar. Tenía técnica, pero no sabía las bases de la cocina tradicional. Empecé en un restaurante normal, haciendo menús del día, y me quedé solo al frente de eso. –¡Menudo cambio y responsabilidad! –Sí, pasas de cocinas en las que ves de todo a otras en las que casi no ves nada. Pero aprendes mucho. Tú llegas con el conocimiento de cómo se organizan las cosas y te resulta más fácil hacerte con el trabajo porque el volumen es menor. Aprendes a correr, a hacer las cosas por ti mismo. Y también aportas una forma de trabajar distinta. Por ejemplo, desgrasas el caldo, que normalmente este tipo de cosas no se hace como se debería, pero tú vienes de aprender a hacer eso. De vez en cuando se me iba pinza y salía con alguna técnica de alta cocina, como una esferificación o una espuma. ¡Casi me queman en la hoguera!

Jueves 30.06.16 EL COMERCIO z LA VOZ DE AVILÉS

–¿Aquí aprendió todo lo que le quedaba por saber? –Aprendí a guisar y seguí formándome de forma autodidacta en casa con libros y vídeos de internet. También aproveché la estancia en el pueblo, donde ya me pagaban por trabajar, para entrar en un obrador y aprender repostería. Y estuve en otros dos restaurantes. El tercero era de comida rápida, tipo hamburguesas, pizzas y solomillos en salsas. Pero bien hecho. Allí sí que aprendí a correr. Era verano y había mucho trabajo. –¿Y la repostería no le enganchó? –Quise aprender porque creo que la cocina lo engloba todo. Un cocinero que no sabe de dulce está a medias. Me gustó, pero no tiene el estrés de la cocina. Aprendí mucho y luego intentaba practicar técnicas de pasteleros reconocidos. –¿Cómo llega a Asturias? –Como no encontraba nada por allí, decidí enviar solicitudes a todos los restaurantes con estrellas Michelin de Asturias, porque siempre había querido vivir aquí desde que estuve de vacaciones con catorce años. Koldo Miranda fue el primero que me respondió y me vine. Estuve un año en Illas, dos en la Torre del Niemeyer y luego otra vez en Illas. En Asturias la cocina es menos técnica por el tipo de cliente, pero Koldo es de los pocos que hacía cosas fuera de lo normal. –Ha estado trabajando seis años bajo el paraguas de Koldo Miranda y solo uno a su aire.

–Siempre he estado muy a gusto y con mucha libertad. En el segundo año en el Niemeyer, éramos dos cocineros y cada uno se encargaba de la parte que más dominaba. Yo, de elaborar los menús y de la creatividad, y mi compañero, de proveedores, cuentas y albaranes, de toda esa parte comercial. Digamos que Koldo era la imagen. En la segunda etapa en Illas, yo seguía como jefe de cocina porque Koldo estaba más centrado en Gijón. –¿Con qué productos le gusta más trabajar? –Con todos. No me gusta limitarme. No soy un cocinero ni de zona ni de encasillarme en unos productos concretos. Habiendo tanta variedad, no sé por qué tengo que restringirme a una zona. Me gusta la cocina de vanguardia. –Ahora ya es su nombre el que suena. Es el artífice del estilo Yume. –No puedo estar más contento. Mi socia Iratxe Miranda (jefa de sala) y yo nos sentimos respaldados por clientes y crítica. Más, cuando hemos apostado por unos sabores que no son los acostumbrados aquí. Asturias es una zona gastronómicamente muy clásica. Por eso tras el miedo inicial, ahora ya arriesgamos un poco más en técnicas y propuestas. –¿Qué le queda por aprender? –Mucho. Y lo único que me fastidia es que me moriré sin saberlo todo. En esta profesión nunca lo sabes todo. Cada año salen cosas nuevas.

CALDERETAS 2016 YANTAR

EUFRASIO SÁNCHEZ

SUEÑO CUMPLIDO Aún siendo todavía un cocinero joven (tan solo 26 años), Adrián San Julián ya no es un novel. Largo es su recorrido desde que a los 16 años saliera de su tierra natal, Arenas de San Pedro, en Ávila, camino de Madrid. Antes ya apuntaba maneras. Un buen día, cuando apenas había cumplido los 13, sesteando una tediosa tarde sábado con la tele encendida aparece en la parrilla una película cuyo guion y tema central giraba en torno a la cocina. Se sintió atrapado. Hasta el punto de que como si de la inoculación de un irreductible veneno se tratara ya nunca se libró de el. Cuenta Adrián que en el colegio a la hora del recreo se escapaba para ver el programa de Arguiñano. Cuando al regresar se lo contaba a los profesores, naturalmente no le creían. Pensaban que hacía novillos y les estaba tomando el pelo. Al llegar a la capital se matricula en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo. A la vez que estudia comienza a hacer ‘stages’ en distintos restaurantes. Su primer destino y su debut en la alta cocina lo lleva a cabo en Coque, con Mario Sandoval. Después vendría La Terraza del Casino con Paco Roncero. Como se puede

ver, ya apuntaba alto el chaval. Aprende sobre todo organización, disciplina y el manejo de diferentes técnicas. A todo esto y desde el principio alquiló un piso y se puso a vivir solo aún contando con el ofrecimiento de apoyo por parte de unos tíos que residían en Madrid. Lo que sí hizo, con el escaso tiempo que le quedaba, fue ponerse a hacer recados y repartir el correo de la empresa Bureau Veritas, donde trabajaba su tía, para ganar algunos dineros que le habrían de servir en el sufragio de los gastos mínimos de supervivencia necesarios dentro del austero estilo de vida que se había marcado. Es cierto que había aprendido muchas cosas, pero quería más. Decide regresar al pueblo para imbuirse entre pucheros de la cocina de guiso, de fondo, casera, para lo que decide pasar por distintas casas de comidas y, paralelamente, practica en casa costeándose el mismo los productos con el deseo de adquirir más conocimiento y experiencia. También durante un tiempo trabaja en una pastelería tratando de descubrir las claves de la repostería ya que el mundo del dulce le apasiona. Con 21 años siente que ha madu-

A Feira, para disfrutar del sabor de Galicia con los cinco sentidos

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rado y decide dar el salto. Viene a Asturias al equipo de Koldo Miranda en La Cruz de Illas, con el que más tarde se trasladaría al Niemeyer. Son muchos los conocimientos que absorbe, además de descubrir las distintas vertientes de la cocina peruana que por aquel entonces desarrollaba Koldo. Conoce también a la hermana de éste, Iratxe, que se ocupaba de la sala y tras un breve retorno a Illas, coincidiendo con el éxodo de Koldo a Colombia, deciden iniciar un proyecto juntos: Yume, en un recoleto local del centro de Avilés. Acertaron. Les va bien. En apenas un año han conseguido que su nombre suene y mucho dando bien de comer a precios más que razonables. La verdad es que han conseguido crear un gran tándem; eso sí, con mucho trabajo. «Antes de abrir estuve dos días enteros con sus respectivas noches, preparando salsas, fondos, cremas, precocciones, todo para que nada fallara». De la gestión económica, de la sala y de la bodega se ocupa Iratxe. Yume en japonés significa sueño, él lo lleva tatuado en el cuello desde que era niño. «Siempre he sido de perseguir mis sueños –reflexiona Adrián– la palabra sueño me motiva». Y la verdad es que algunos los está viendo cumplir, como el de montar su propio negocio, y recibir la Caldereta de Don Calixto junto a sus ídolos Martín Berasategui y Ramón Celorio. «Me quedan otros: mantenerme unido con Iratxe para juntos tocar el cielo desde Yume y dar el pregón de mi pueblo cuando sea famoso». Todo llegará.

Martes 5 de julio de 2016 Siglo II Nº 13161

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D I A R I O D E C A N O D E L A P R E N S A A S T U R I A N A F U N DA D O E N 1 8 7 8

VÍCTOR RODRÍGUEZ YA ES ROJIBLANCO

El Sporting presenta a su nuevo jugador y pedirá al Real Madrid la cesión del delantero Burgui P. 47

EL DEPORTE FEMENINO SE REIVINDICA EN EL ESTRENO DE LA PLAZA DEL SOLIMAR P. 6

El arranque de la temporada de verano reduce el paro en Asturias en más de 3.000 personas

ASTURIAS

3,56%



Hay 83.453 parados, 3.083 menos en un mes

GIJÓN

3,69%

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Baja más que la media y se queda en 24.067

La región alcanza la cifra de desempleo más baja desde septiembre de 2011 con 33 meses consecutivos de descenso El año pasado en estas mismas fechas había 5.769 parados más Adrián San Julián, Martín Berasategui y Ramón Celorio, ayer en La Riega.

P. 39

El Principado pide «la misma contundencia» del Gobierno para Feve que para Vueling

:: JOSÉ SIMAL

Fomento anunció que será implacable con la aerolínea, que se enfrenta al pago de 3 millones P. 21 a los 8.000 afectados por cancelaciones

El Musel paga más de 49 millones en intereses a Puertos del Estado por la financiación del sobrecoste P. 2

Dos años de cárcel para un hincha del Sporting que agredió a un vigilante P. 2 en El Molinón

«¡GARROTE Y HASTA LA VICTORIA!» Berasategui recibe junto a Ramón Celorio y Adrián San Julián sus Calderetas de EL COMERCIO en una entrega convertida en la fiesta de la gastronomía asturiana P. 44 Gijón Oferplan

2 Asturias 19 Esquelas

21 Política 29 Nacional

30 Opinión 33 Internacional

34 Economía 37 Cultura

39 Deportes 44 V

47 Cartelera 59 Agenda

64 Pasatiempos 65 Televisión

66 68

Hacienda concluye que Igrafo hinchaba sus facturas para camuflar en ellas P. 22 los regalos

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CULTURA

Martes 05.07.16 EL COMERCIO

Los premiados, en el centro, junto a los invitados en el interior de La Riega. :: FOTOS: JOAQUÍN PAÑEDA

La gran fiesta de la gastronomía asturiana EL COMERCIO entrega las Calderetas de Don Calixto en un acto en el Palacio de la Riega de Gijón Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián recibieron sus galardones rodeados del sector al completo :: MIGUEL LLANO GIJÓN. Ni un cielo lluvioso impropio del verano pudo con el brillo de las siete estrellas Michelin de Martín Berasategui, que recibía ayer en el Palacio de la Riega de Gijon la Caldereta de Don Calixto al Maestro Nacional del suplemento gastronómico ‘Yantar’ de EL COMERCIO. Junto a él, recogieron sus galardonados el cocinero del restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, Ramón Celorio, Caldereta al Maestro Asturiano, y Adrián San Julián, cocinero de Yume, en Avilés, elegido como Joven Cocinero. El premio, que concede ‘Yantar’ desde que en el año 2001 el sumiller de Zalacaín Custodio López-Zamarra se llevase el primer reconocimiento, es hoy en día el galardón de mayor prestigio de la culinaria asturiana. Cientos de hosteleros, cocineros y productores agroalimentarios acudieron como cada año a la cita para acompañar a los galardonados, como en ocasiones pasadas lo hicieran con premiados de la talla de Joan Roca, Luis Irizar, Sergi Arola, Manolo de la Osa, Hilario Arbelaitz, Pepe Solla, Jesús Sánchez, Abrahan García o Andoni Luis Aduriz. La ceremonia de entrega comenzó con las palabras del director de

Los hermanos Manzano se ocuparon de la parte gastronómica.

El anuario de la gastronomía asturiana, el día 10 en su kiosko :: M. LLANO GIJÓN. El ‘Anuario de la Gastronomía Asturiana. Los 100 de Yantar’ en su cuarta edición, la correspondiente a 2016, estará en los kioskos el próximo día 10 al precio de 4,95 euros. ‘Los 100 de Yantar’ es una guía única en el Principado, con más de 150 establecimientos recomendados, con fichas completas que incluyen

desde el teléfono de contacto al horario de cocina, pasando por los precios a la carta y de los menús. Seleccionados por los críticos Carlos Maribona, Carlos Iglesias, Eufrasio Sánchez y el equipo de redacción del suplemento, ‘Los 100 de Yantar’ fueron presentados ayer en sociedad por todo lo alto tras la entrega de las Calderetas.

EL COMERCIO, Marcelino Gutierrez, que rememoró la figura de Calixto Álvargonzález, «pionero en muchas facetas, entre ellas la del periodismo gastronómico». Álvargonzález fue, además del primer director de este periódico, un intelecual de anchas inquietudes: «Percibió no sólo la necesidad de conservar el recetario de la época, sino que supo apreciar el carácter económico, social, cultural y hasta emocional de cada plato». Tras su intervención fue Benjamín Lana, director de Medios Regionales y Revistas de Vocento, quien se ocupó de glosar a los premiados. Destacó de Ramón Celorio «su capacidad para hacer su propia cocina, inspirada en el producto del Oriente asturiano, sin renunciar, como buen indiano, a todo aquello que le resultaba interesante de fuera». Sobre el más joven de los premiados, Adrián San

Julián, dijo que «todo cuanto sale de él es bueno, por lo que, cada vez las expectivas sobre su cocina son mayores». Amigo de Berasategui, con quien además comparte páginas de gastronomía en el suplemento ‘XL Semanal’, repasó en detalle su amplia trayectoria poniendo el acento sobre la capacidad del chef de Lasarte para confiar en los nuevos talentos. La misma confianza, apuntó, «que un pastor de cabras de Igueldo puso en él cuando le acompañó a la Caja de Ahorros para avalarlo y que pudiese montar su primer restaurante». Los premiados agradecieron uno a uno el galardón recibido y lo compartieron con sus respectivos equipos. «¡Garrote y hasta la victoria!», puso como broche a la ceremonia Martín Berasategui después de prometer que «esta caldereta ocupará un lugar de privilegio en mi restaurante junto al Tambor de Oro de San Sebastián», obtenido en 2005. Recordó también su vinculación ccon Asturias –entre los asistentes esta taba algún discípulo suyo, como Ped dro Martino–, haciendo un guiño a G Gijón y a su equipo de fútbol: «La prim mera vez que vi en San Sebastián al S Sporting conseguí no fumar, porque eel puro que llevaba para la ocasión se m me apagaba cada vez que Quino coggía el balón». Y recordó que fue en El M Molinón donde vio ganar la liga a su R Real Sociedad, en 1981.

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 Especial Calderetas de Don Calixto : el próximo jueves en el suplemento Yantar

Martes 05.07.16 EL COMERCIO

CULTURA 45

DIEGO CARCEDO

CASA MARCIAL, UN ESPEJO DE ASTURIAS

C

asa Marcial es más que un excelente restaurante al que lleva una sinuosa carreterita en las faldas del totémico Sueve, en Asturias. Benjamín Lana y Lobo Altuna, uno con el ordenador y el otro con la cámara fotográfica, lo han convertido en un verdadero espejo de Asturias. Un espejo en el que, de la mano de una familia admirable y unos hijos que derrochan talento y humildad, los visitantes se identifican enseguida con nuestra tierra y los nativos que regresamos a visitarla, con lo mejor de cuanto habíamos dejado detrás. En torno al protagonismo de Nacho Manzano, el joven inquieto e imaginativo que abandonó la aldea de La Salgar para aprender a ganarse la vida cocinando, volvió unos años más tarde convertido en un genio de los fogones, una figura internacional del arte culinario, admirado y premiado con un firmamento de estrellas y siempre en la mejor disposición para hacer más deliciosas con sus creaciones gastronómicas las exigencias de los paladares más refinados y a cuantos acuden a sus meses atraídos por su fama. Casa Marcial, la antigua venta de ruta entorpecida por las lluvias y los vendavales que desde hace muchos años acogió a los viajeros que cruzaban por La Salgar hacia la costa, en el paso entre las localidades de Arriondas y Ribadesalla, es ahora un restaurante de visita obligada. Conserva en toda su pureza los atractivos de sus orígenes, empezando por la hospitalidad de la familia Manzano, parte esencial de su éxito y de su encanto, y terminando por el ambiente rural que la rodea. Las impresionantes vistas de los Picos, las siluetas de una orografía impresionante, el verdor de los campos y a menudo la espesa niebla que cubre valles y ríos, los ganados sueltos que pastan alrededor para luego proporcionarle la materia prima a Nacho para sus platos, son atractivos que hacen de la visita una experiencia inolvidable. Todo ello, siempre con Nacho Manzano y su familia como protagonistas, lo reflejan magistralmente Lana y Altuna en

un libro espléndido: ‘Casa Marcial’. Es difícil, leyendo sus páginas y admirando las fotografías que las ilustran, cuál de los dos autores acertó mejor a mostrar ese espejo de Asturias en el que ellos reflejan tantas maravillas. La prosa de Benjamín Lana, de lectura fácil, amena y admirablemente documentada, lleva al lector, como anticipo de la desazón por comprobarlo que despierta, a una historia sencilla pero ejemplar de lucha por la vida, de cariño por los antepasados y admirable humildad en la metabolización del éxito. Un éxito que es de todos, desde la abuela Gloria hasta la madre María Olga, pasando por el padre, Marcial, las hermanas, Esther, Sandra y Olga, para acabar por el principio, por Nacho, el hijo y el hermano ejemplar con cuyo talento todos colaboran en una verdadera piña. Esther abandonó un buen día el ambicionado puesto de funcionaria municipal para seguir los pasos de su hermano y hoy dirige, con no menos acierto, el segundo de los restaurantes, La Salgar de nombre, en Gijón, también galardonado ya con una estrella Michelin. El segundo, pero no él último: ya han abierto otros en Oviedo y Gijón, Gloria, el inolvidable nombre de la abuela que les legó a los hermanos las mejores recetas del tiempo. Mientras tanto, Nacho Manzano, sin alejarse de sus orígenes, de su Casa Marcial, donde nació y prosperó, ya inició, también con la mejor fortuna su expansión internacional, empezando por Londres. Los reiterados triunfos tampoco han cambiado ni su simpatía personal ni su modestia. Los mismos elogios que provoca el contenido de ‘Casa Marcial’, cuando se lee con la curiosidad que despierta una prosa excelente y se admira tanta belleza natural como las fotografías muestran, cabría hacer también de la edición. Planeta Gastro, consciente seguramente de la joya del manuscrito que llegó a sus manos, se esmeró especialmente en la edición: el papel es excelente y la impresión, impecable. En conjunto, todo un lujo para los sentidos: efectivamente, ‘Casa Marcial’ es un espejo fiel en el que los autores han sabido reflejar un mundo desconocido pero grandioso.

‘E-Landstate’, una de las obras de la instalación ganadora. :: CRISTINA FERRÁNDEZ

Cristina Ferrández y Alejandro Mañas, premios de la GIAF La asturiana, con la galería gijonesa Altamira ATM y su proyecto ‘Fluir’, y el castellonense se llevan los galardones de la primera Gijón Internacional Art Feria :: DIEGO MEDRANO GIJÓN. Todo en la recién nacida GIAF (Gijón Internacional Arte feria) ha sido, de algún modo, inesperado y sobrenatural. Autores internacionales (Quijano, Redondo), autores de un inmenso prestigio nacional (José Luis Serzo), artistas con garra rockera y deseos de sacar al pop británico de su gueto (Joaquín Viña), artistas valencianos igualmente invadidos por la cultura americana (Juan Cuéllar), artistas asturianos cada vez más africanos (Marcos Tamargo). Y en ese mapa inagotable, dos nombres ganadores. Cristina Ferrández, que acudió con la galería Altamira ATM, de Gijón, y un antológico proyecto titulado ‘Fluir’, se llevó el premio a la mejor asturiana de la feria,

y Alejandro Mañas, de la galería Coll Blanc, de Castellón, el reconocimiento al mejor artista foráneo. En la primera se premia el paralelismo entre el desarrollo humano y el natural, su impulso por rehabitar lo natural desde parámetros donde lo íntimo no deja de cuestionarse en clave política y vindicativa. Respecto a Mañas se subraya una nueva introspección, nueva mística en la que cuerpo y silencio entran en éxtasis, camino de la espiritualidad aplicado al arte donde el conocimiento es fuente de transformación y la sensibilidad pugna por medirse con lo desconocido. Dos artistas emergentes donde, acorde con los tiempos, se ve en ambos una nueva política, interior y exterior fusionados. Sus propuestas compartieron programa de feria con sesiones de DJ a cargo de la Alcayata Proyect, performances arriesgadas de la surrealista Susana Villanueva, mesas redondas donde Miguel Cereceda (crítico y presidente del jurado) acerca la teoría a la calle, donde ilumina y da cuenta de ese nuevo ga-

lerismo/coleccionismo que solo puede encontrarse en las ferias, distinto al modelo/tienda, galería más o menos convencional, como un colmado más de la gran o pequeña ciudad. Última planta de un hotel cuatro estrellas (Abba) donde se improvisan las diversas muestras y un salón final, moderno, con neones psicodélicos, donde las conferencias adquieren un tamiz de extrañeza y diversión. El empresario Tote Morán y la directora cultural Alicia Bango se dejaron la piel en una feria ajena al cutrerío habitual: todo eso de las carpas, los vasos de plástico y las sillas plegables de tijera; todo eso tan viejo, tan casposo. O se aprende a vender la cultura como lo que es, como lujo, como producto para la elite, o seguirá siendo lo que siempre fue: un guiño, un guiñol, apenas una insignificancia o caricatura para la masa obrera. Los grandes editores de este país lo decían, hace años, en idéntica sintonía: «La cultura debe ser un producto de la elite para la elite. Y el que quiera subir de escalón, que lo haga, pero bajar es lo inaudito». Son las mismas palabras, actualizadas, del poema de Machado: «¡Qué difícil es/ cuando todo baja/ no bajar también!». No tiene sentido descafeinar una cultura para acercarse al pueblo; el movimiento debería ser que éste subiese, dirigido por el progreso u otra luz, donde mejorar a través del conocimiento sea la meta primera».

CURSO DE DANZA EN LA CIUDAD DE LA CULTURA El bailarín Borja Villa abrió ayer, en Laboral Ciudad de la Cultura, el III Curso de Danza de Gijón. La iniciativa, calificada ya de referente nacional, ha logrado sumar en esta ocasión un total de 40 bailarines de todos los rincones del país, incluso de alguno de fuera. El curso, que se prolongará hasta el día 15 de julio, cuenta con un elenco de profesores y coreógrafos de gran prestigio.

:: PAÑEDA

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YANTAR

Jueves 07.07.16 Nº 576

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Berasategui y Ramón Celorio en primer término con San Julián, premio al Cocinero Joven, tras ellos. :: DANIEL MORA

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Las Calderetas 2016 ya están en manos de Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián [PÁGINAS 2 A 9]

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Jueves 07.07.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

YANTAR CALDERETAS 2016

Los premiados, Adrián San Julián, Martín Berasategui y Ramón Celorio, en el centro con sus Calderetas, acompañados, de izquierda a derecha, del director de EL COMERCIO, Marcelino Gutiérrez; Ángel González, director adjunto; Goyo Ezama, director gerente; Vicente Alonso, de Azpilicueta Pernod Ricard; Julio Maese, director general del diario; Benjamín Lana, director de Medios Regionales de Vocento; Sergio Blasco, de la IGP Ternera Asturiana, y Andrés Prendes, de El Gaitero. :: FOTOS: DANIEL MORA

Calderetas de presente y futuro Los premios gastronómicos de EL COMERCIO cumplen su edición dieciséis en manos de Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián, respaldados por toda la hostelería asturiana

MIGUEL LLANO [email protected]

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a fiesta de la gastronomía asturiana, las Calderetas de Don Calixto, que cada año desde hace dieciséis celebra EL COMERCIO, resultó –cercana ya a su mayoría de edad– un éxito absoluto. A pesar de la intensa lluvia, que acompañó el acto sin aguarlo, hosteleros, productores agroalimen-

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tarios y críticos no se quisieron perder la ocasión de celebrar, en el Palacio de la Riega, la alegría de Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julian, premiados por Yantar. El premio, la Caldereta de Don Calixto, es una estatuilla con forma de olla baja de cocina, la misma que don Calixto Alvargonzález y Landeau (1854-1910), primer director de EL COMERCIO, describió en su publicación ‘La Caldereta’. En esa obra, este «intelectual de anchas inquietudes» fijó «las características del recipiente, especificó los ingredientes y explicó la preparación de este guiso». No sólo hizo eso, sino que también, como se encargó de recordar Marcelino Gutiérrez, director de EL COMERCIO, en la apertura del acto de entrega, «Calixto Álvargonzález fue pionero en el periodismo gastronómico», un periodismo que, desde hace veinte años reivindica Yantar, decano de los suplementos gastronómicos del país. «Estos premios que hoy cumplen su decimosexta edición recogen ese mismo espíritu de quien fuera primer director de este periódico para distinguir a quienes han hecho de sus fogones una referencia de nuestra cultura, nuestro talento y nuestra identidad dentro y fuera de España», enfatizó Gutiérrez.

El público asistente a la entrega de las Calderetas, con los galardonados en primera fila. Se refería el director de EL COMERCIO, claro, a Martín Berasategui, premiado como Maestro Nacional; a Ramón Celorio, Maestro Asturiano, y a Adrián San Julián, Joven Cocinero. De sus glosas se encargó Benjamín Lana, director de Medios Regionales de Vocento, además de

gastrónomo. Lana, amigo de Martín Berasategui, destacó de él mucho más que sus apabullantes siete estrellas Michelin (tres de ellas, la máxima puntuación posible, en su restaurante de Guipúzcoa. Se centró sobre todo en su faceta más didáctica: «Berasategui es un maestro de la crea-

tividad culinaria, un expresionista con raíz vasca, pero también es el artífice de una sólida escuela y de un modo de creer y apoyar a los más jóvenes». Precisamente esa forma de creer, de apoyar, es la que las Calderetas de Don Calixto buscan con su premio

Jueves 07.07.16 EL COMERCIO  LA VOZ DE AVILÉS

Ángel González, director adjunto de EL COMERCIO, entrega la Caldereta a Ramón Celorio, de Los Arcos. al Joven Cocinero. Adrián San Julian, se emocionó al recoger su estatuilla de manos del director gerente del periódico, Goyo Ezama. «Hay que darle el premio a alguien, a la cabeza visible, al cocinero. Pero este es un premio a todo el equipo», esgrimió desde el escenario ante centenares de compañeros de profesión. «Sabemos que ahora tenemos muchos más ojos sobre nosotros», confió. Emocionante fue también el momento en que Ramón Celorio recogió su premio de manos de Ángel González, director adjunto de EL COMERCIO. Celorio es un hombre querido y respetado como pocos, un cocinero de producto y uno de sus mayores defensores. El primero en hacer una fabada en el Picu Urriellu y el que muestra lo mejor de la gastronomía asturiana en los trenes Transcantábrico y Al Andalus. Es el director gastronómico del grupo Nature,

oficia en Los Arcos y ahora en Puebloastur y forma equipos que son una referencia en el Principado. Su grupo de cocineros, Anova, atesora algunas de las casas más influyentes de la región y él mismo ha sido uno de los impulsores del movimiento ‘slow food’ en el Principado. Arropando estos impresionantes currículum y lo que todavía está por llegar, la cita gastronómica de las Calderetas de Don Calixto contó como cada año con centenares de hosteleros que disfrutaron con el espacio y la gastronomía de Esther y Nacho Manzano. Con vinos de Azpilicueta y sidras de El Gaitero, con quesos de Rey Silo y jamones Cinco Jotas, así como con la presencia de IGP Ternera Asturiana, la fiesta fue todo un éxito. Un homenaje y una fiesta para demostrar, como expresó Benjamín Lana, que la gastronomía «está más viva que nunca».

CALDERETAS 2016 YANTAR

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Goyo Ezama, director gerente de EL COMERCIO, entrega su premio al Joven Cocinero, Adrián San Julian, de Yume.

P Puesta de d largo l para ‘Los 100 de Yantar’

Julio Maese, director general de EL COMERCIO, felicita a Martín Berasategui tras entregarle su Caldereta. :: FOTOS: JOAQUÍN PAÑEDA

La entrega de Las Calderetas sirvió también para presentar la cuarta edición del ‘Anuario de la Gastronomía Asturiana. Los 100 de Yantar’, una guía única en la región con más de 150 establecimientos recomendados y con fichas completas que van desde el teléfono de contacto, al horario de cocina pasando por los precios a la carta y de los distintos menús. La guía repasa, además, la actualidad gastronómica del año. Estará a la venta en quioscos a partir del próximo día 10 de julio, al precio de 4,95 euros.

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jalá la política y la economía tuvieran en este país la vitalidad que tiene la cocina. Viviríamos en un entorno pleno de ilusión, de innovadores, de revoluciones y de sueños. Los políticos y los ejecutivos de las grandes empresas, tan dados a medirse con los otros, tendrían que mirar con atención la capacidad de la cocina y la hostelería de reinventarse, de buscar soluciones más baratas, de ser generosos unos con otros, de ceder y salir juntos de la mano para tratar de que mejore nuestra imagen exterior. Para que le vaya mejor a todo el mundo. Del chequeo en profundidad de nuestras cocinas casi solo hay buenas noticias, al menos desde el punto de vista de la oferta. Estamos más vivos que nunca. Es verdad que aún no han regresado a las salas el mismo número de comensales ni las cuentas de antaño, pero el miedo a que la cocina española decayera –como la selección de fútbol– pasada la época de la revolución de los 90 que acabó con la crisis de 2007 era infundado. Vivimos un momento de diversidad de oferta y de proyectos y de un retorno hacia el producto que beneficia a coquinarias pegadas al terreno, como es el caso de la asturiana. Estamos en un momento en que el leitmotiv, el gran tractor mundial de la gastronomía, es la autenticidad. La búsqueda de la verdad primitiva, del alimento puro o del desconocido por proceder de otras partes del mundo, de los elaboradores respetuosos con los ecosistemas, de la nobleza en la preparación y de la terrenalidad de cada propuesta, por encima de la sorpresa, la química y el trampantojo. Los grandes gastrónomos prefieren el directo a la grabación; la imperfección de un tomate, a su estandarización. Y aplauden la creatividad en la medida en que es respetuosa con ese relato. Se puede hacer cocina tradicional o la más vanguardista, como Martín Berasategui, pero siempre y cuando no se quiebre ese lazo con la memoria y el origen. La gastronomía no es solo ingesta, aunque esta sea la principal de sus ceremonias, sino cultura, una de las primeras manifestaciones del homo sapiens y, desde luego, de las más ricas, tan plural y diversa como hombres hay sobre la tierra. Una de las pocas actividades en las que intervienen activa-

BENJAMÍN LANA

DIRECTOR EDITORIAL DE MEDIOS REGIONALES DE VOCENTO

QUIENES AMAN LA COCINA Benjamín Lana se encargó de glosar a los premiados en un discurso, que aquí reproducimos, en el que defendió la cocina como parte de la cultura y motor social

Benjamín Lana, en un momento de su intervención. mente los cinco sentidos. Y, como dice Arguiñano, una de las mejores que se puede vivir con los pantalones puestos. Ramón Celorio es uno de esos tipos cuya cocina evoluciona y transita de la caleya y el prau a una playa del Pacífico o se enreda en una mata de chiles o de verduras de Chiguagua sin dejar de ser íntimamente la suya. Es por ello un clásico, en la acepción griega del término. Un cocinero que no entiende de modas, cuya personalidad impregna los guisos que toca

mucho más que el azafrán o el axiote. Nació en ese rincón de Asturias llamado Bruselas y quizás por ello se crió sin fronteras men-

«Estamos en un momento en que el gran tractor mundial de la gastronomía es la autenticidad»

tales. Su cocina es su cocina y distingue entre el producto bueno y el malo, pero no limita al norte con ninguna geografía. Celorio es la mitad de una pareja mítica, como como la de Batman y Robin. Su vida gastronómica –si acaso también la otra– no podría entenderse sin la entente cordiale que ha mantenido desde hace más de 25 años con Antón Puente, desde Los Arcos de Cangas de Onís, hasta los trenes turísticos españoles o el lujo de la Hostería de Torazo y Puebloastur en la actualidad. De lo que es como cocinero, una parte seguro se lo debe a quien confió en él cuando aún era poco más que un rapaz lleno de energía y sueños. Ramón tiene un único problema: le nacen mejor les fabes que los días, porque siempre se le quedan cortos. Lo mismo está en el huerto viendo cómo crecen las berzas, que ayudando a criar gochu asturcelta u ovejas xaldas en México, que vendiendo por el mundo las bondades de la vaca roxa. Viaja y cocina para dos personas con el mismo temple que para mil. Es un todoterreno y un gran embajador del Oriente asturiano, de su carácter acogedor y su espíritu aventurero e indiano. Vanguardia y tradición son dos mitades de la misma boya de vidrio. Como ha dicho alguna vez, a veces lo más tradicional, bien hecho, puede ser lo más vanguardista. Adrián San Juan pertenece a ese grupo de valientes a los que me refería antes, al de los cocineros vocacionales, llenos de pasión y decisión. Con 26 años, la edad a la que muchos jóvenes hoy siguen dependiendo de sus padres, se está jugando su futuro y su dinero en su propio restaurante, junto con su socia, Iratxe Miranda. Yume, sueño en japonés, es una declaración de principios y de intenciones sobre la verdad y la energía que están poniendo en cada servicio en esta tierra que tan bien acoge siempre a los que hemos venido de fuera, inoculándose en nuestras venas como el penicillium de la cueva El Telledu. Glosar a Martín Berasategui es un honor para cualquier persona que ame la cocina, y no digo ya compartir un rincón de sus páginas en el ‘XL Semanal’ de los domingos. Pero tan honrosa tarea no es fácil si uno pretende evitar la repetición y el elogio vacuo. Martín es hombre de cuatro mujeres, cada una de ellas un pun-

to cardinal de su existencia, después de falleciera su padre con 57 años, del que heredó el nombre y hasta la firma. Gabi y María son su madre y su tía, podría decirse que sus dos madres, de las que aprendió en el Bodegón Alejandro casi todo lo importante para un cocinero: la determinación, la generosidad, el incansable amor por las cosas bien hechas y el no olvidar de dónde se viene. El primer éxito profesional del que siempre se ha enorgullecido es el de haberlas podido retirar pronto, «liberado», como él dice, lo que habla bastante de la pasta de la que está hecho. Las otras dos mujeres son Oneka, su mujer, la hija del carnicero de Usúrbil que dejó las oposiciones para seguirle en su mundo de pucheros y es directora de la sala y el servicio de sus restaurantes, y su única hija, Ane, ahora al frente de la comunicación de los negocios familiares, que conforman la zona de seguridad y la primera línea de un equipo numeroso y bien cosido que es, junto con su talento, el gran baluarte de la casa. En 1986, con 26 años, Martín Berasategui logró la primera estrella Michelin para un bodegón en el mundo. En siete años abrió en Lasarte su actual buque insignia, el Ferrari, como lo llama, en donde ha firmado una de las carreras más sólidas y meteóricas de la historia de la gastronomía. Pero para llegar a las siete estrellas y ser uno de los cocineros del mundo más galardonados por Michelin trabajó duro. Lo primero y no lo más fácil fue convencer a sus padres. Se portaba mal en los Corazonistas de Segovia y hasta suspendió adrede las diez asignaturas en el internado para chicos traviesos de Lekaroz. Tuvo que subir miles de veces las 21 escaleras que separaban la cocina del comedor en el bodegón y no pocas dormir en un tablero en el restaurante mientras esperaba a que Ignacio Odriozola le llevara en coche a Francia a aprender pastelería en los escasos ratos libres. Martín dice siempre que ha tenido mucha suerte en la vida, pero, como a los artistas las musas, la suerte siempre le ha pillado trabajando. Este donostiarra internacional, que tiene nueve restaurantes en el mundo y emplea a más de 500 personas, lleva 41 años encendiendo fogones. Todas sus marcas son mareantes, pero aún más si uno piensa en los nom-

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bres a los que ha estado vinculado como maestro y amigo. La lista incluye a Eneko Atxa, Dani García, Andoni Aduriz, Josean Alija, David de Jorge, Iñigo Lavado, David García, Diego Guerrero o Pepe Rodríguez Rey, por hacerla corta. Podría parecer una selección de los mejores cocineros españoles menores de 50 años y en realidad no es más que una enumeración de algunos de los aprendices de Martín que han hecho carreras más personales. Berasategui es un maestro de la creatividad culinaria, un expresionista con raíz vasca, pero también es el artífice de una sólida escuela y de un modo de creer y apoyar a los más jóvenes (como hizo con él Eusebio, el pastor de Igueldo que le vendía quesos y verduras y le ayudó a conseguir el crédito para montar su restaurante de Lasarte). Su confianza en los que vienen le llevó a ofrecer parte del negocio a sus colaboradores más cercanos para que no fueran simplemente empleados. De todos los grandes cocineros españoles, es el que primero vio que su libertad creativa solo se garantizaba con un negocio solvente y se embarcó en la aventura empresarial en solitario más grande y exitosa de un chef en España: un restaurante que atendía banquetes en un comedor y, en el otro, aspiraba a lo más alto, a lo sublime. La fórmula, décadas después, ha sido seguida por muchos grandes chefs. Él ahora, ya de vuelta, ha convertido aquel comedor en un estudio de televisión y en una de las bodegas más bonitas del país. Martín camina por la vida repartiendo optimismo y buen humor y mira con un agradecimiento tan sincero que es contagioso, así sea en persona o por televisión. Puso el nombre del pueblo Lasarte-Oria a los restaurantes que abrió en Barcelona como reconocimiento a todo lo que le habían ayudado cuando abrió el que lleva su nombre y, si se tercia, baja en las fiestas patronales a preparar unas cazuelas en la plaza como un vecino más, porque la fama no le ha cambiado el ánimo ni la vida. Tampoco las camarillas que garantizan focos y oropeles a cambio de pleitesía le han doblado el brazo del garrote.

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Martín Berasategui, durante el discurso de agradecimiento a su Caldereta como Maestro Nacional. :: FOTOS: DANIEL MORA

«Soy lo que soy gracias a quienes han formado parte de mi equipo» Martín Berasategui, Ramón Celorio y Adrián San Julián coinciden en dedicar la Caldereta a sus compañeros de fogones :: M. LLANO GIJÓN. Reivindica Martín Berasategui, en su defensa y en la de la profesión de los cocineros de vanguardia, que «lo que hoy es tradición antes fue innovación». Así lo expresó durante su discurso al recoger la Caldereta de Don Calixto al Maestro Nacional de manos de Julio Maese, director general de EL COMERCIO. La pondrá, este maestro de cocineros, junto al premio que más ilusión le ha hecho recibir en su vida, el Tambor de Oro de San Sebastián: «Esta Caldereta y este cuadro estarán junto a él, en mi restaurante». Orgulloso del calor que recibió durante su visita a Gijón, Martín Berasategui compartió escenario con Ramón Celorio, Maestro Asturiano, y Adrián San Julián, Joven Cocinero. Adrián, el primero de los premia-

dos en subir al atril, se emocionó y emocionó a los centeneras de compañeros de profesión que quisieron arropar a los premiados en el Palacio de La Riega. «Yo soñaba con cruzarme un día con Martín Berasategui, hablar con él en un pasillo, pero no recibir hoy un premio junto a él». Con veintiséis años, el cocinero de Yume compartió el premio con sus compañeros y su socia y jefa de sala del restaurante, Iratxe Miranda: «Alguien tiene que ser la cabeza y subir aquí a recoger el premio, pero es el equipo entero de Yume quien se lo lleva. Quien me soporta cada día y me dejan hacer lo que yo quiero». En la misma línea, Ramón Celorio, cocinero de Los Arcos, se manifestó, agradeciendo el galardón a EL COMERCIO, y a la gente que trabaja con él en el Grupo Nature, «y a

mis equipos de cocina, que hacen todo posible». Quiso también dedicar su Caldereta «con mucho cariño a Antón Puente, Julita García y Tomás Álvarez, quienes día a día esRamón Celorio Caldereta al Maestro Asturiano

«La realidad es que son mis equipos de cocina quienes hacen que todo esto sea posible» Adrián San Julián Caldereta al Joven Cocinero

«Alguien tiene que recoger el premio y es el cocinero, pero este premio es de todo el equipo»

tan conmigo y hacen que el proyecto salga adelante». Generosos en su compartir, fue Martín Berasategui quien puso el broche a la ceremonia con un discurso en el que agradeció a la gastronomía y a la cocina «todo lo que me ha dado» al tiempo que aseguró que él dejaba en herencia «mis 41 años de profesión». Una trayectoria en la que, como explicó, se han cruzado numerosos rostros, muchos de ellos asturianos, «que han formado parte de mis equipos y que me han ayudado a ser lo que soy». Martín Berasategui, que se despidió con su popular «¡Garrote y hasta la victoria!» con el que acostumbra a cerrar sus discursos y apariciones públicas, también recordó un buen número de anécdotas futbolísticas, entre ellas, cómo consiguió no fumar gracias a El Brujo:«Fui a El Molinón con un puro y cada vez que Quini cogía el balón... se me apagaba». Aquí vio ganar la Liga a su Real Sociedad y eso «tampoco se olvida». Como sus platos.

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Los tres premiados con las Calderetas de Don Calixto, Ramón Celorio, Martín Berasategui y Adrián San Julián, junto a su socia, Iratxe Miranda, acompañados por los invitados en el Palacio de la Riega. :: FOTOS DANIEL MORA

Una fiesta para toda la gastronomía Un cóctel servido en el Palacio de la Riega puso el broche a la brillante entrega de las Calderetas

CARMEN DEL SOTO [email protected]

Elsa Valle y Bruno Lombán (Quince Nudos), con Ainhoa González.

María Busta (Casa Eutimio) recogió su Caldereta el año pasado embarazada y esta vez acudió con sus gemelos. En la imagen, con su marido, Eufrasio Sánchez y Pedro Martino (Naguar).

Laura de Pablo, Pablo Alonso, Rebeca Martínez, Laura Alonso y Gaspar Cayarga, de las empresas La Gijonesa y La Polar.

Yolanda Zorrozua, Nacho Manzano (Casa Marcial), Berasategui, María Cardín (El Gaitero) y el premio Caldereta Adrián San Julián (Yume).

GIJÓN. No brilló el sol, pero no fue obstáculo para disfrutar del cóctel ofrecido en el Palacio de la Riega como broche a la entrega de las Calderetas de Don Calixto. Los hermanos Manzano, Nacho (Casa Marcial) y Esther (La Salgar), con tres estrellas Michelin y que regentan la imponente casona de Somió para eventos y banquetes ayudados por la más pequeña de la familia, Sandra, aunaron esfuerzos para ofrecer a los invitados una muestra de su premiada cocina. Incluso sus padres, Marcial y Olga, se sumaron a la fiesta para departir por unas horas con lo más granado de la gastronomía que allí se dio cita. Junto a los premiados, estuvieron presentes otros galardonados por la prestigiosa guía francesa, caso de Jaime Uz (Arbidel) y José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano). Este último también fue reconocido en el año 2009 con una Caldereta, al igual que lo fue Luis Alberto Martínez (Casa Fermín) en 2010, Edgar de Miguel (180º) en 2012, Pedro Martino (Naguar) y Diego Fernández (Regueiro) en 2013 y María Busta (Casa Eutimio) en el 2015, todos presentes en La Riega. A esta última le

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Olfo Bosé con Pascual Cabaño (Rey Silo) y su esposa, Begoña Ordóñez.

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Una foto con Martín Berasategui fue el objetivo de la mayoría de invitados y el chef no tuvo inconveniente en complacerles. En esta imagen, con las guisanderas de Los Pisones.

Oscar del Barrio (La Gitana), Cristina Rey (Pulpoteca), Iñaqui Busto (Gustatio) y Rubén Meana (chef del hotel Barceló Cervantes).

llovieron las felicitaciones de nuevo, porque si el año pasado recogía su premio embarazada de gemelos, acudía éste empujando el cochecito de sus bebés. Por descontado que Martín Berasategui se llevó de calle el posado ante los objetivos. Sin perder su sonrisa, su ‘garrote’ y su buen talante atendió todas las peticiones saludando uno por uno a los representantes de las firmas patrocinadoras –Azpilicueta, Ternera Asturiana y El Gaitero– y de los colaboradores –jamón Cinco Jotas, cortado por Dani Martín, y los quesos de Rey Silo–. Acompañando a Pascual Cabaño y su mujer, Begoña Ordóñez, elaboradores en Pravia de este queso artesanal, acudió Olfo Bosé, sobrino de Miguel, hermano de Bimba y conocido por su participación en algún que otro reality televisivo. Su paso por Asturias se debe a un proyecto solidario que le está llevando a dar la vuelta a la Península en bicicleta por toda la costa española y portuguesa y que pretende acercar a niños huérfanos y a ancianos que están solos a través de la Fundación Towns of the Planet. Con Adrián San Julián compartió la velada su socia, Iratxe Miranda, hermana del cocinero Koldo Miranda, afincado en Colombia en la actualidad a los mandos del Gamberro de Bogotá. Su otra hermana, Marga, y la madre de todos ellos, Marianela Jimeno, también acudieron, al igual que el avilesino Juan Rivero, del restaurante Casa Tataguyo. Desde Madrid llegó Francisco Rodríguez, apodado como Paco, ‘el rey de les fabes’, propietario en la capital del restaurante La Fueya, y no faltaron tampoco Amable Bedriñana (sidrería Bedriñana de Villaviciosa) y Pili Ramos (sidrería Los Pomares), ambos reconocidos en pasadas ediciones como autores de la ‘Mejor Fabada del Mundo’.

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Joaquín Suárez, Dulce Fernández, Vicente Alonso (Azpilicueta), María Jesús Prieto y Raúl López.

Verónica Menéndez, Óscar Riesco, Javier del Valle (Círculo de los Quesos Asturianos) y José Ángel Vega (Exclusivas Luis Vega).

Marcial Manzano, patriarca de la familia Manzano, Juan Rivero (Casa Tataguyo) y Abel Terente (El Asador de Abel).

Aquilino Tuya y su hijo Jorge (Aceites La niña de mis ojos) y Rodrigo Buznego (Casa Kilo).

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Las guisanderas Amanda Álvarez (Los Pisones), Yvonne Corral (Casa Telva), Viri Fernández (Llar de Viri) y Pili Ramos (Los Pomares).

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Como en familia, pues así está considerado entre ellos, vivió el evento Ramón Celorio con Antón Puente y Julita García, socios del Grupo Nature –propietario del hotel Puebloastur en Cofiño, entre otros negocios–, al cual también pertenece el empresario mexicano Tomás Álvarez. Nadie quiso desoír la llamada de las Calderetas. Así, Juan Carnicero, directivo de la patronal hostelera Otea; Tino Cortina, presidente del D.O. Sidra de Asturias; Elena Cebada, gerente de la IGP Ternera Asturiana; María José Fernández, directora de la Escuela de Hostelería; Pablo Lozano, director regional del Banco Sabadell-Herrero; Alfonso Fuertes, relaciones externas de El

Tino Cortina, presidente de la D. O. Sidra de Asturias y Francisco Rodríguez (La Fueya-Madrid).

Corte Inglés; María Cardín, directora del grupo El Gaitero; Vicente Alonso, comercial de Azpilicueta; Javier del Valle, del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos; Bernardo Blanco, nuevo director del hotel La Llorea, y Ramón Braña, director general de Oca Hoteles, empresa propietaria del estableciminento; Iñígo Blanco, director comercial del hotel Abba Playa, y Mónica Yugueros, directora de Canal 10 TV. No faltó una representación del Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias con Eufrasio Sánchez e Iván de la Plata (Fenicia) y encabezada por su presidente Eduardo Méndez Riestra, todos colaboradores del suplemento Yantar.

Iván de la Plata (Fenicia), Ramona Menéndez y Juan Luis González (Casa Belarmino) y Juan Carnicero (Otea).

Pelayo y Julio Escandón, Marianela Jimeno, Francis Vega, Celia Pinto (restaurante portugués en Oviedo), Atheer Alriyami, Marga Miranda y el estrella Michelin José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano).

Berasategui con miembros de la IGP Cebada, Paco Vázquez, Rubén Fdez,

Manuel Alonso (De Torres) y Gerardo Megido (Casa Milia).

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Ternera Asturiana: Elena Sergio Blasco y José Ferrer.

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Íñigo Blanco (Hotel Abba), Lola Bonet y Alfonso Fuertes (El Corte Inglés)

Bernardo Blanco (La LLorea), María José Fernández (Escuela de Hosteleria) y Ramón Braña (Oca Hoteles).

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María y su padre, Antón Puente, Kiko Lamata, Julita García, Laura y su tío Ramón Celorio –premio Caldereta 2016– y Tomás Álvarez, socios del Grupo Nature (Eco-resort Puebloastur, en Cofiño).

Diego Fernández (Regueiro), el estrella Michelin Jaime Uz (Arbidel) y Pepe Ron (Blanco).

Luis Alberto Martínez (Casa Fermín) y los críticos Eduardo Méndez Riestra y Eufrasio Sánchez.