CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO Víctor Hugo Escalona C.
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Hortalizas mínimamente procesadas en fresco 1. En Chile, las hortalizas MPF han crecido rápidamente en los últimos años.
2. Ejemplos: Lechuga, repollo, cebolla, papa, zanahoria, brotes, germinados, etc. 3. En EEUU, las hortalizas MPF pueden alcanzar una vida útil de 10 a 14 días y en otros mercados representan un 70% del volumen comercializado. 4. Otros productos de interés son los ajos pelados, las rodajas de tomate, los cubos y tiras de pimiento, los champiñones en rodajas y las bandejas con hortalizas para microondas, etc. 5. Más reciente, son las ensaladas que contienes otros productos como queso, pescado y carne.
6. En V gama se elaboran diferentes productos hortícolas (papa, betarraga, zanahoria, pimiento, etc.)
Aspectos generales • Factores de campo • Cosecha • Transporte y almacenamiento • Preparación de la materia prima • Línea de procesamiento • Envasado • Distribución y comercialización
Daños mecánicos Deshidratación
Cambios químicos Pardeamiento Ablandamiento
Pérdidas en hortalizas IV gama
Senescencia Respiración Producción de etileno
Alt. microbianas Patógenos apariencia
Etapas en el procesado mínimo industrial
Transporte
Lavado del producto entero (opc)
Selección y clasificación
Corte, deshojado
Lavado, desinfección y escaldado
Enjuague y secado
Envasado AM
Dosificado y pesado
Mezcla (opc)
Encajado y control de peso, de metales y de calidad
Almacenamient o refrigerado. Palletizado
Transporte y distribución comercial
Artés, 2007
Preenfriado y almacenamient o refrigerado
Zona “limpia”
Remoción de partes no comestibles
Zona “sucia”
Cosecha
Recepción, y control de calidad
Labores culturales Sistemas de cultivo (Zona Central, Chile)
Mejoras en las técnicas de cultivo (Italia)
Condiciones de transporte y conservación Cambios en la composición de brócoli según la temperatura de conservación.
Kader, 2002.
Selección y envasado de espinacas (Zona Central, Chile)
Etapas en el procesado mínimo industrial
Transporte
Lavado del producto entero (opc)
Selección y clasificación
Corte, deshojado
Lavado, desinfección y escaldado
Enjuague y secado
Envasado AM
Dosificado y pesado
Mezcla (opc)
Encajado y control de peso, de metales y de calidad
Almacenamient o refrigerado. Palletizado
Transporte y distribución comercial
Artés, 2007
Preenfriado y almacenamient o refrigerado
Zona “limpia”
Remoción de partes no comestibles
Zona “sucia”
Cosecha
Recepción, y control de calidad
Almacenamiento y preparación de la materia prima
Zona Central, Chile
Etapas en el procesado mínimo industrial
Transporte
Lavado del producto entero (opc)
Selección y clasificación
Corte, deshojado
Lavado, desinfección y escaldado
Enjuague y secado
Envasado AM
Dosificado y pesado
Mezcla (opc)
Encajado y control de peso, de metales y de calidad
Almacenamient o refrigerado. Palletizado
Transporte y distribución comercial
Artés, 2007
Preenfriado y almacenamient o refrigerado
Zona “limpia”
Remoción de partes no comestibles
Zona “sucia”
Cosecha
Recepción, y control de calidad
CORTE
www.ablcavezzo.it www.agrimatic.it www.eillert.nl www.ftnon.com www.pndsrl.it www.unitec-group.com www.turatti.com
PPO PPO
Pardeamiento enzimático
Cptos. fenólicos
Polifenol oxidasas
+ Cptos. fenólicos +
Oxígeno
Melaninas
Etapas en el procesado mínimo industrial
Transporte
Lavado del producto entero (opc)
Selección y clasificación
Corte, deshojado
Lavado, desinfección y escaldado
Enjuague y secado
Envasado AM
Dosificado y pesado
Mezcla (opc)
Encajado y control de peso, de metales y de calidad
Almacenamient o refrigerado. Palletizado
Transporte y distribución comercial
Artés, 2007
Preenfriado y almacenamient o refrigerado
Zona “limpia”
Remoción de partes no comestibles
Zona “sucia”
Cosecha
Recepción, y control de calidad
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Prevenir la introducción re- distribución (contaminación cruzada) de m.o patógenos Reducir la carga microbiana (seguridad) Bajar la temperatura del producto Remover fluidos celulares
Cuidados: calidad del agua, tiempo y agitación de lavado, etc.
Empresas de tamaño pequeño (Chile).
Planta procesadora de hortalizas de hoja
Línea de proceso
Materia prima
Selección y preparación
Selección y preparación
Lavado y secado
Desinfección Hipoclorito de sodio y calcio Ácido peracético o peroxoacético Dióxido de cloro Agua electrolizada Peróxido de hidrógeno Ácidos orgánicos Ozono Radicales ionizantes Óxido de calcio UV-C Microondas
Raybaudi-Massilia RM et al. Comprehensive Reviews in Food Science and Technology 8, 157 (2009)
Hojas de berro lavadas con sanitizantes (Día 0).(Villena, 2010)
Internalización de Salmonella a través de estomas en lechuga
Kroupitski et al., 2009. Appl. Envirom. Microbiol
Recuento microbiológicos (log ufc/g) en materia prima destinada a MPF obtenida de sistemas hidropónicos. Especie Mesófilos Psicrófilos Enterobacteria Acelga roja
3,8 – 4,0
2,9– 3,0
3,2 – 3,4
Acelga amarilla
3,7 – 3,9
nd
3,2 – 3,3
Lollo bionda
2,0 – 2,2
nd
nd
Lollo rosa
2,4 – 2,6
2,8 – 3,0
nd
SECADO − Centrifugado (manual o automático)
(Colelli, 2010)
Etapas en el procesado mínimo industrial
Transporte
Lavado del producto entero (opc)
Selección y clasificación
Corte, deshojado
Lavado, desinfección y escaldado
Enjuague y secado
Envasado AM
Dosificado y pesado
Mezcla (opc)
Encajado y control de peso, de metales y de calidad
Almacenamient o refrigerado. Palletizado
Transporte y distribución comercial
Artés, 2007
Preenfriado y almacenamient o refrigerado
Zona “limpia”
Remoción de partes no comestibles
Zona “sucia”
Cosecha
Recepción, y control de calidad
Mezclas en bandejas
Línea de proceso
Envasado y etiquetado
Evolución de la atmósfera modificada
Evolución de la concentración (%) CO2 (----) y O2 (___) en bolsas con hojas de berro (Villena, 2010).
Atmósferas novedosas
• Alternativa a EAM convencional • Retarda
el
crecimiento
de
microorganismos
y
pardeamiento enzimático • Sobreoxigenadas: 80 a 90 kPa O2 y de 10 – 20 kPa CO2 • Las atmósferas gases nobles (Ar, He, N2O) • No se conoce con claridad los mecanismos relacionados
el
Aerobias mesófilas
Recuentos microbianos en lechuga MPF conservadas a 7ºC : 20%O2+0% CO2;
□: 75% O2+15% CO2; ○: 75% O2+0% CO2;
Pseudomonas
⋄: 5% O2+0%CO2; ×: 5% O2+15% CO2
ENVASES (NOVEDADES) PELÍCULAS MICROPERFORADAS
60 X 40
350 X 110 µm
Etapas en el procesado mínimo industrial
Transporte
Lavado del producto entero (opc)
Selección y clasificación
Corte, deshojado
Lavado, desinfección y escaldado
Enjuague y secado
Envasado AM
Dosificado y pesado
Mezcla (opc)
Encajado y control de peso, de metales y de calidad
Almacenamient o refrigerado. Palletizado
Transporte y distribución comercial
Artés, 2007
Preenfriado y almacenamient o refrigerado
Zona “limpia”
Remoción de partes no comestibles
Zona “sucia”
Cosecha
Recepción, y control de calidad
Manzana Durazno Cereza
Piña Palta Cítricos
Plátano Chirimoya Papaya
Ruiz Altisent (2011); www.frutura.net
Planta: Producción 40 - 50 ton / d (Artés, 2003)
Supermercados, Santiago Chile
Mercado informal (ferias, Santiago Chile)
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Claves para obtener un producto MPF de alta calidad: Materia prima de alta calidad (variedad, cultivo, cosecha, almacenamiento) Estricta normas de higiene y buenas prácticas (HACCP) Bajas temperaturas de trabajo Cuidadoso lavado antes y después del pelado Lavado: Agua de buena calidad (sensorial, microbiológica pH) Aplicación de aditivos para desinfección y prevención del pardeamiento Cuidadoso transporte y corte Adecuados materiales y métodos de envasado Correcta temperatura y HR durante la distribución y venta
GRUPO DE TRABAJO
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CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO Víctor Hugo Escalona C.
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