CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS DE CUARTA GAMA Y CON VALOR AGREGADO Víctor Hugo Escalona C. [email protected] www.cepoc.cl www.hortyfresco.cl

Hortalizas mínimamente procesadas en fresco 1. En Chile, las hortalizas MPF han crecido rápidamente en los últimos años.

2. Ejemplos: Lechuga, repollo, cebolla, papa, zanahoria, brotes, germinados, etc. 3. En EEUU, las hortalizas MPF pueden alcanzar una vida útil de 10 a 14 días y en otros mercados representan un 70% del volumen comercializado. 4. Otros productos de interés son los ajos pelados, las rodajas de tomate, los cubos y tiras de pimiento, los champiñones en rodajas y las bandejas con hortalizas para microondas, etc. 5. Más reciente, son las ensaladas que contienes otros productos como queso, pescado y carne.

6. En V gama se elaboran diferentes productos hortícolas (papa, betarraga, zanahoria, pimiento, etc.)

Aspectos generales • Factores de campo • Cosecha • Transporte y almacenamiento • Preparación de la materia prima • Línea de procesamiento • Envasado • Distribución y comercialización

Daños mecánicos Deshidratación

Cambios químicos Pardeamiento Ablandamiento

Pérdidas en hortalizas IV gama

Senescencia Respiración Producción de etileno

Alt. microbianas Patógenos  apariencia

Etapas en el procesado mínimo industrial

Transporte

Lavado del producto entero (opc)

Selección y clasificación

Corte, deshojado

Lavado, desinfección y escaldado

Enjuague y secado

Envasado AM

Dosificado y pesado

Mezcla (opc)

Encajado y control de peso, de metales y de calidad

Almacenamient o refrigerado. Palletizado

Transporte y distribución comercial

Artés, 2007

Preenfriado y almacenamient o refrigerado

Zona “limpia”

Remoción de partes no comestibles

Zona “sucia”

Cosecha

Recepción, y control de calidad

Labores culturales Sistemas de cultivo (Zona Central, Chile)

Mejoras en las técnicas de cultivo (Italia)

Condiciones de transporte y conservación Cambios en la composición de brócoli según la temperatura de conservación.

Kader, 2002.

Selección y envasado de espinacas (Zona Central, Chile)

Etapas en el procesado mínimo industrial

Transporte

Lavado del producto entero (opc)

Selección y clasificación

Corte, deshojado

Lavado, desinfección y escaldado

Enjuague y secado

Envasado AM

Dosificado y pesado

Mezcla (opc)

Encajado y control de peso, de metales y de calidad

Almacenamient o refrigerado. Palletizado

Transporte y distribución comercial

Artés, 2007

Preenfriado y almacenamient o refrigerado

Zona “limpia”

Remoción de partes no comestibles

Zona “sucia”

Cosecha

Recepción, y control de calidad

Almacenamiento y preparación de la materia prima

Zona Central, Chile

Etapas en el procesado mínimo industrial

Transporte

Lavado del producto entero (opc)

Selección y clasificación

Corte, deshojado

Lavado, desinfección y escaldado

Enjuague y secado

Envasado AM

Dosificado y pesado

Mezcla (opc)

Encajado y control de peso, de metales y de calidad

Almacenamient o refrigerado. Palletizado

Transporte y distribución comercial

Artés, 2007

Preenfriado y almacenamient o refrigerado

Zona “limpia”

Remoción de partes no comestibles

Zona “sucia”

Cosecha

Recepción, y control de calidad

CORTE

www.ablcavezzo.it www.agrimatic.it www.eillert.nl www.ftnon.com www.pndsrl.it www.unitec-group.com www.turatti.com

PPO PPO

Pardeamiento enzimático

Cptos. fenólicos

Polifenol oxidasas

+ Cptos. fenólicos +

Oxígeno

Melaninas

Etapas en el procesado mínimo industrial

Transporte

Lavado del producto entero (opc)

Selección y clasificación

Corte, deshojado

Lavado, desinfección y escaldado

Enjuague y secado

Envasado AM

Dosificado y pesado

Mezcla (opc)

Encajado y control de peso, de metales y de calidad

Almacenamient o refrigerado. Palletizado

Transporte y distribución comercial

Artés, 2007

Preenfriado y almacenamient o refrigerado

Zona “limpia”

Remoción de partes no comestibles

Zona “sucia”

Cosecha

Recepción, y control de calidad

LAVADO Y DESINFECCIÓN

 Prevenir la introducción re- distribución (contaminación cruzada) de m.o patógenos  Reducir la carga microbiana (seguridad)  Bajar la temperatura del producto  Remover fluidos celulares

 Cuidados: calidad del agua, tiempo y agitación de lavado, etc.

Empresas de tamaño pequeño (Chile).

Planta procesadora de hortalizas de hoja

Línea de proceso

Materia prima

Selección y preparación

Selección y preparación

Lavado y secado

Desinfección Hipoclorito de sodio y calcio Ácido peracético o peroxoacético Dióxido de cloro Agua electrolizada Peróxido de hidrógeno Ácidos orgánicos Ozono Radicales ionizantes Óxido de calcio UV-C Microondas

Raybaudi-Massilia RM et al. Comprehensive Reviews in Food Science and Technology 8, 157 (2009)

Hojas de berro lavadas con sanitizantes (Día 0).(Villena, 2010)

Internalización de Salmonella a través de estomas en lechuga

Kroupitski et al., 2009. Appl. Envirom. Microbiol

Recuento microbiológicos (log ufc/g) en materia prima destinada a MPF obtenida de sistemas hidropónicos. Especie Mesófilos Psicrófilos Enterobacteria Acelga roja

3,8 – 4,0

2,9– 3,0

3,2 – 3,4

Acelga amarilla

3,7 – 3,9

nd

3,2 – 3,3

Lollo bionda

2,0 – 2,2

nd

nd

Lollo rosa

2,4 – 2,6

2,8 – 3,0

nd

SECADO − Centrifugado (manual o automático)

(Colelli, 2010)

Etapas en el procesado mínimo industrial

Transporte

Lavado del producto entero (opc)

Selección y clasificación

Corte, deshojado

Lavado, desinfección y escaldado

Enjuague y secado

Envasado AM

Dosificado y pesado

Mezcla (opc)

Encajado y control de peso, de metales y de calidad

Almacenamient o refrigerado. Palletizado

Transporte y distribución comercial

Artés, 2007

Preenfriado y almacenamient o refrigerado

Zona “limpia”

Remoción de partes no comestibles

Zona “sucia”

Cosecha

Recepción, y control de calidad

Mezclas en bandejas

Línea de proceso

Envasado y etiquetado

Evolución de la atmósfera modificada

Evolución de la concentración (%) CO2 (----) y O2 (___) en bolsas con hojas de berro (Villena, 2010).

Atmósferas novedosas

• Alternativa a EAM convencional • Retarda

el

crecimiento

de

microorganismos

y

pardeamiento enzimático • Sobreoxigenadas: 80 a 90 kPa O2 y de 10 – 20 kPa CO2 • Las atmósferas gases nobles (Ar, He, N2O) • No se conoce con claridad los mecanismos relacionados

el

Aerobias mesófilas

Recuentos microbianos en lechuga MPF conservadas a 7ºC : 20%O2+0% CO2;

□: 75% O2+15% CO2; ○: 75% O2+0% CO2;

Pseudomonas

⋄: 5% O2+0%CO2; ×: 5% O2+15% CO2

ENVASES (NOVEDADES) PELÍCULAS MICROPERFORADAS

60 X 40

350 X 110 µm

Etapas en el procesado mínimo industrial

Transporte

Lavado del producto entero (opc)

Selección y clasificación

Corte, deshojado

Lavado, desinfección y escaldado

Enjuague y secado

Envasado AM

Dosificado y pesado

Mezcla (opc)

Encajado y control de peso, de metales y de calidad

Almacenamient o refrigerado. Palletizado

Transporte y distribución comercial

Artés, 2007

Preenfriado y almacenamient o refrigerado

Zona “limpia”

Remoción de partes no comestibles

Zona “sucia”

Cosecha

Recepción, y control de calidad

Manzana Durazno Cereza

Piña Palta Cítricos

Plátano Chirimoya Papaya

Ruiz Altisent (2011); www.frutura.net

Planta: Producción 40 - 50 ton / d (Artés, 2003)

Supermercados, Santiago Chile

Mercado informal (ferias, Santiago Chile)

www.hortyfresco.cl

Claves para obtener un producto MPF de alta calidad:  Materia prima de alta calidad (variedad, cultivo, cosecha, almacenamiento)  Estricta normas de higiene y buenas prácticas (HACCP)  Bajas temperaturas de trabajo  Cuidadoso lavado antes y después del pelado  Lavado: Agua de buena calidad (sensorial, microbiológica pH)  Aplicación de aditivos para desinfección y prevención del pardeamiento  Cuidadoso transporte y corte  Adecuados materiales y métodos de envasado  Correcta temperatura y HR durante la distribución y venta

GRUPO DE TRABAJO

www.cepoc.cl

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