CONSUMO

"Leche cruda, vacas saludables, tambos saludables, gente saludable, comunidad saludable, amércia saludable", reza el cartel de un consumidor defendiendo el consumo de leche sin pasteurizar en Estados Unidos.

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LECHE CRUDA

Intensa y peligrosa Por qué son más sabrosos los quesos elaborados con leche cruda, por qué cada vez son más las personas en el mundo que prefieren consumir leche sin pasteurizar. Mitos y verdades de una realidad que pide a gritos atención.

H

uestes de consumidores sedientos de productos naturales, orgánicos y cercanos a la tierra eligen cada vez más consumir leche sin pasteurizar y quesos elaborados con leche cruda. En Estados Unidos, la tendencia se hizo carne aumentando las ventas a puerta de tambo y en Europa cada vez son más los activistas que usan las redes sociales para compartir información sobre los beneficios de su consumo. ¿Qué pasa en Argentina y la región? La leche, por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), es un alimento propicio para el crecimiento de microorganismos, es por eso que se pasteuriza, es decir, se calienta a una temperatura específica, durante un período establecido, que destruye las bacterias perjudiciales para la salud como brucelosis, tuberculosis, listeriosis, fiebre tifoidea, difteria o el síndrome urémico hemolítico. Cuando la leche está pasteurizada aún contiene ciertas bacterias, pero las que causan enfermedades ya han sido eliminadas. Entonces, la leche cruda es aquella que no recibió ningún tratamiento para eliminar los potenciales gérmenes peligrosos. Al respecto, Roberto Castañeda, director técnico del INTI Lácteos, comenta que "el Código Alimentario Argentino permite elaborar y comercializar quesos con leche cruda siempre y cuando se consuman luego de los 60 días de maduración. En ese tiempo, las bacterias nocivas habrán muerto debido a las condiciones anaeróbicas del propio queso. Efectivamente estos quesos tienen mayor sabor ya que las bacterias lácticas propias de

la leche, que no mueren en la pasterización, liberan enzimas que provocan mayor formación de componentes del flavor. Estos componentes están en mayor cantidad como también tienen mayor intensidad.  Es el principio de los quesos con denominación de origen en Europa, donde al ser elaborados con leche cruda, las características están más relacionadas a las regiones y a la microflora de esos lugares, incluso en quesos de pasta blanda que tienen una menor maduración. Debo recalcar que esta leche cruda utilizada para la elaboración de quesos debe ser recién ordeñada, proveniente de animales sanos, tratada en condiciones higiénicas y controlada microbiologicamente para que no tenga microorganismos patógenos que puedan causar enfermedades". Por otro lado, si bien en el Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino (CAA), en el Artículo 556bis, se prohíbe en todo el país la venta al público de leche cruda, también establece que en zonas donde no pueda abastecerse de leche pasteurizada, la autoridad sanitaria provincial puede trabajar para autorizar su venta. En ese caso, la leche cruda que se venda deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en CAA. Algo similar sucede en Chile. En el vecino país está prohibido vender quesos elaborados con leche cruda. Así lo establece el reglamento Sanitario del Ministerio de Salud. Además, en forma específica está vigente desde el año 1931 la ley de pasteurización para el consumo de leche. Al respecto, Víctor Esnaola de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) explica que eventualmente y por razones muy fundadas como la no existencia de industrias en una localidad o región podrá, por resolución de la autoridad sani-

USOS Y COSTUMBRES Cruda

Pasteurizada

»Queserías artesanales. »Potencia el sabor. »Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y autóctonas. »Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.

»Industrial con leche de diversa procedencia . »Garantía sanitaria y mayor conservación. »Siembra de bacterias lácticas seleccionadas. »Sabor más suave. Fuente: http://www.queseros.com/

Redes sociales La difusión al poder

Desde Facebook, Twitter y diferentes blogs y sitios web, consumidores de todo el mundo comparten información sobre leche cruda y derivados. Dónde comprarlos y por qué son más ricos. A continuación una breve selección: » http://www.organicpastures.com/ Tambo que vende leche cruda, certificado orgánico. » http://www.rawmilkireland.com/ Están en contra de una legislación que prohibe su venta en Irlanda. » http://www.realrawmilkfacts.com/ Cuadros y estadísticas sobre la composición y beneficios de la leche sin pasteurizar. » En Twitter con el hashtag #rawmilk se encuentran cientos de comentarios en 140 caracteres. » http://www.davidgumpert.com Es el autor del libro Raw Milk Revolution que indaga sobre las iniciativas del gobierno para regular la venta de leche cruda en los diferentes estados de Norteamérica.

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Luciano DiTella, de la Subsecretaría de Desarrollo de Economías Regionales, Ministerio de Agricultura.

Víctor Esnaola Lewis, de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Ministerio de Agricultura de Chile

Roberto Castañeda, Director Técnico del Departamento Lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial.

taria, permitir la elaboración de quesos sin pasteurizar, los que (junto a otras exigencias) deberán tener una maduración previa a la comercialización de al menos de 60 días. Tal fue el caso de la IV Región para elaboración de quesos de cabra. Por otro lado, en 2007 se estableció una nueva reglamentación donde caben la instalación y operación de queserías pequeñas para producir quesos artesanales. En el Párrafo VII del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Art. 235) dice: En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley Nº4869 de pasteurización de la leche, todos los quesos deberán tener un período de maduración previo no menor a 30 días para su comercialización. En tal sentido y volviendo a la realidad nacional, no puede desconocerse la situación que parte de la población del país no tiene acceso a la leche pasteurizada refrigerada, principalmente las poblaciones radicadas en la zonas rurales o con limitaciones geográficas ultraperiféricas. En ellas, el consumo de leche cruda es una práctica habitual, producida localmente, sin un control local o provincial eficiente y donde resulta imprescindible la obligación de hervir la leche para ser consumida a fin de prevenir la transmisión de enfermedades. Por necesidad o moda, es una práctica que necesita atención.

Drug Administration (USFDA) y Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Cabe aclarar que bajo la ley federal, la leche cruda no puede ser vendida para consumo humano a otros estados. Bob Ehart, director de políticas públicas y oficial de seguridad alimentaria de la National Association of State Departaments of Agriculture (NASDA), dijo que la asociación normalmente ejecuta una encuesta cada

cuatro años, pero gracias a la modernización del acta sobre seguridad alimentaria junto a los intentos de la legislación de distintos estados en relación a la leche cruda, se decidió que era mejor reunir información lo antes posible. La encuesta no incluyó las llamadas “herd shares”. Bajo a un acuerdo “herd-share”, el consumidor compra una acción de la vaca (o cabra o oveja) y a cambio recibe una porción de la leche producida. Trece estados: Arkansas, Illinois, Kansas, Kentucky, Massachusetts, Minnesota, Mississippi, Nebraska, New York, Oklahoma, Rhode Island, Texas, and Wisconsin restringen

EN ESTADOS UNIDOS

En treinta estados de Norteamérica se permite la venta de leche cruda y en veinte está prohibido. Aunque sí están redoblando exigencias en cuanto a sanidad. Hace poco se realizó una encuesta en cooperación con la National Association of Dairy Regulatory Officials (NADRO), basada en la legislación de varios estados en relación a la leche cruda y a las preocupaciones de la gente, por parte de los departamentos de salud estatales como U.S. Food and

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QUe dice el caa

Art. 556 bis (Res 2270, 14.9.83)

aTeNcioN a la liNea de PRodUccioN “Los quesos elaborados con leche cruda generalmente tienen sabores más intensos. La legislación permite la elaboración de quesos con maduraciones de 60 días. Pero el problema es que muchas empresas cuentan con sistemas en línea y esto complica mucho los procesos dado que después hay que llevar una rigurosa higiene de los años de leche, pudiendo generar un problema de contaminaciones difícil de solucionar”. Marcelo Lioi, director de producción láctea del Ministerio de Asuntos Agrarios de Buenos Aires.

Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda. En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el Artículo 555. Se considerarán como Leches crudas no aptas para el consumo directo, debiendo ser decomisadas, las indicadas en el Artículo 556 Inc 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11 y 12, las que sometidas a prueba del azul de metileno presentan un tiempo de decoloración menor de dos horas y revelen la presencia de germenes patógenos capaces de resistir las condiciones de hervido domiciliario.

las ventas legales a los tambos donde la leche es producida. Cuatro de esos estados, restringen aún más las ventas sólo a ventas ocasionales (no regulares y que no sean publicitadas). Arkansas, Kentucky, Mississippi y Rhode Island, restringen las ventas a leche de cabra solamente Kentucky y Rhode Island también requieren prescripción médica. Kansas permite ventas directamente al consumidor con una publicidad mínima en el mismo tambo. Arizona, California, Connecticut, Idaho, Maine, New Hampshire, New Mexico, Nevada, Pennsylvania, Utah y Washington permiten la venta de leche cruda en negocios de venta minorista que no necesariamente tienen que estar en el tambo de origen. De esos, Utah requiere que el negocio sea del productor de leche aunque esté situado fuera del tambo. Mark McAfee, fundador y CEO de Organic Pastures Dairy, ubicado cerca de Fresno, California, el productor más grande de leche cruda en Estados Unidos, aprueba a los estados que han reforzado sus estándares para leche cruda. “Son muy buenas noticias” . McAfee dijo que la demanda de leche cruda continua creciendo. De hecho, incrementó el tamaño de su rodeo de 430 vacas en ordeñe en un18 por ciento por la demanda del año pasado. “El gobierno se tiene que despertar y darse cuenta de que no puede desear que esto no esté pasando, en vez de luchar contra la tendencia debería iniciar planes de seguridad alimentaria para leche cruda e incorporar a los productores en el diálogo”. El cree que la oposición actual del gobierno federal a la leche cruda crea una situación

"En vez de luchar contra la tendencia, (el gobierno de EE.UU.) debería iniciar planes de seguridad alimentaria para la comercialización de leche cruda e incorporar a los productores en el diálogo" ( Mark McAfee, dueño de un tambo orgánico de California) en la que las personas que no pueden obtener la leche legalmente son “impulsados a​​ l mercado negro” para conseguirla. Y eso es peligroso. Pero más allá de las llamadas de atención sobre los riesgos que implica la ingesta de leche cruda, sus defensores prefieren consumirla porque señalan que es “más natural” y sabe mejor. También dicen que su consumo contribuye a fortalecer el sistema inmune y ayuda a solucionar problemas tales como intolerancia a la lactosa, asma, alergias, diabetes, cáncer y autismo entre otros. Según la CDC la leche cruda no tiene ningún beneficio que no tenga la leche pasteurizada. CARA A CARA

Como sucede en EE.UU., negar la realidad no ayuda. En ese sentido y ante la situación de la gran cantidad de personas que consumen leche sin pasteurizar diariamen-

BRASIL Queso Minas Artesanal, un valuarte regional El queso Minas Artesanal, hecho a partir de leche cruda promueve la identidad de los quesos artesanales producidos en las regiones de Araxá, Canastra, Cerrado, Serro y Campo das Vertentes. Los productores que elaboran ese queso se tienen que registrar y atender a las especificaciones referentes a la producción tales como equipamientos, higiene, control de salud de los trabajadores y de los animales entre otros.

Etiqueta de una botella de leche cruda del estado de Massachusetts, EE.UU., que aclara específicamente que no ha sido pasteurizada.

COLOMBIA Los “cruderos” al poder Más de la mitad de la leche producida en Colombia se vende cruda: de 17,2 millones de litros diarios, sólo 41 por ciento es procesado por la industria láctea. El resto se canaliza a través de intermediarios para consumo, según las cifras que maneja el gobierno, o se consume y procesa en la finca (tambos) para producir almojábanas, pandeyucas, quesos, arequipe (dulce de leche), etc. En ese contexto suena lógico el decreto 1880 que los ministerios de salud y agricultura de Colombia expidieron de manera conjunta el 27 de mayo de este año para reglamentar la venta del líquido crudo, definiendo “planes de reconversión como estrategia para sustituir la comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano en el territorio nacional, señalando plazos, procedimientos para evaluar, aprobar e implementar los citados planes y estableció (sic) zonas especiales, en sitios que por sus condiciones de accesibilidad geográfica y disponibilidad no pueden comercializar leche higienizada”, como reza el articulado que actualiza anteriores decretos. En 2010, el 64 por ciento de las pruebas realizadas a leche cruda en Bogotá no cumplió con los parámetros de higiene y el 36 por ciento no pasó las pruebas físicas y químicas, entre las ellas la temperatura ideal de distribución. www.infortambo.com

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eN deFeNsa de la diVeRsidad

El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados. ¡Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que encarna no concuerdan con la esterilización y la homogenización de los productos alimentarios masificados. Nosotros llamamos a los amantes de la buena mesa de todo el mundo con la esperanza de que respondan prontamente en defensa de esta noble tradición quesera. En defensa de aquello que durante siglos nos ha regalado bondad y placer y suministrado sustento, y que hoy está en riesgo de perecer de manos de los controles higiénicos impuestos globalmente por las leyes de la gran producción. Hacemos un llamamiento a fin de que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Unión Europea, de la OMC, de la Food and Drug Administration y de tantos otros entes gubernativos del mundo, que restringen arbitrariamente la libertad del ciudadano / consumidor de escoger y adquirir estos quesos, tratando de minar inexorablemente las fuentes de sustento de los artesanos que los elaboran. Deploramos la intención de las autoridades competentes de imponer niveles prohibitivos de producción en nombre de la protección de la salud del consumidor. Nosotros creemos, por el contrario, que impo-

te, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, a través de la Subsecretaría de Desarrollo de Economías, Regionales a cargo de Luciano DiTella, está buscando diferentes metodologías y programas para aumentar la disponibilidad de leche y productos lácteos inocuos en la zonas con limi-

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siciones de este tipo terminarán por obtener exactamente lo opuesto de lo previsto. La salud bacteriológica de nuestros productos queseros no pasterizados está siendo exasperada por procedimientos de esterilización demasiado diligentes. Al mismo tiempo, la salud de los seres humanos corre riesgo de quedar seriamente comprometida por una dieta a base de sólo alimentos estériles. Si deja de ser “puesto a prueba” de continuo, nuestro sistema inmunitario dejará de funcionar de hecho haciendo ineficaces las curas médicas. Todas las propiedades organolépticas del queso, por otra parte, permanecen salvaguardadas en la no-pasterización. Hacemos por tanto un llamamiento a quienes tienen en su poder la defensa de la diversificación y complejidad de nuestros alimentos regionales, y la salud y bienestar de nuestras comunidades rurales: procedan ahora y elaboren un sistema de regulación apropiado, flexible y adaptado a una realidad tan variada como ésta, que asegure controles adecuados y que manifieste una disposición positiva de cara al futuro de esta noble tradición. Una vez demos por perdidos estos conocimientos transmitidos durante generaciones, estas habilidades únicas y el sentido de la responsabilidad que esta cultura requiere, ya no podremos nunca más recuperarlos. Slow Food es una asociación internacional sin fines de lucro nacida en 1986 como respuesta a la invasión homogeneizadora de la "fast food” y al frenesí de la "fast life”. Hoy agrupa a más de 80.000 personas en 104 países de los cinco continentes. Fuente: http://www.slowfoodsevillaysur.es

taciones geográficas ultraperiféricas. Para asistir y apoyar a los municipios desde el punto de vista legal, sanitario, de las instalaciones mínimas de ordeñe y por sobre todo la concientización de la población están trabajando en una campaña dirigida a los productores que actualmente producen leche

Etiqueta de un queso Camembert de Francia con leche sin pasteurizar, así las características del queso están más relacionadas a la región en la que fue elaborado, principio de la denominación de origen.

cruda, a los responsables de la inocuidad en las intendencias (bromatologías locales) y los consumidores de ese tipo de leche. Por otro lado, se está trabajando con el aporte de equipamiento para aquellos municipios donde los productores puedan aplicar tecnología básica de procesamiento e incluso analizando otros mecanismos de pasteurización para la leche a escala rural. Otra opción técnica es el sistema de la “Lactoperoxidasa” (LP) indicado por la FAO/ OMS, mediante las “Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa” en 1991 (CAC, 1991a, b), definido como un método inocuo de conservación de la leche cruda. Se puede utilizar sin necesidad de infraestructura o equipos costosos; eso lo convierte en una opción viable, en particular para muchos pequeños productores lecheros. Su uso no es exclusivo y se puede combinar con otros procedimientos. El método se ha recomendado para utilizarlo en situaciones en las cuales por motivos técnicos, económicos y/o prácticos no se pudiera recurrir a instalaciones de refrigeración, y que se aplicase como parte de un programa integrado de mejora de la producción y la calidad de la leche, siempre con buenas prácticas de higiene, prerrequisito indispensable. María Inés Rimondi