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JOSÉ OLMEDO CARLES

DONDE JOSÉ Magda Camargo Lemieszek

El chef José Olmedo Carles caminaba por las montañas de Chicá con sus amigos. Le bastó menos de media hora descubrir cinco cosas que nunca había visto en la vida y que ya se imaginaba aplicadas en su cocina. Ese día, encontró un zapote negro, una fruta tropical que probablemente sea el zapote original del que hablaban los mayas. Su sabor era dulce como la miel de caña quemada y con él podía teñir un arroz de negro, tal y como si hubiese usado tinta de calamar. En las manos de José nacen maravillas culinarias y se mezcla su ascendencia de tradiciones italianas de la Toscana y la auténtica cocina interiorana de Penonomé. Una de las cosas que más le inspiran de nuestras tradiciones culinarias es esa capacidad de crear platos deliciosos a partir de lo que tenemos a nuestro alcance. Nuestras abuelas cocinan con el culantro que creció en sus patios, con la gallina que correteó en los portales, con el ají dulce que les regaló la vecina: 66

“Eso fue lo primero que hizo que me enamorara de cocinar”, nos cuenta José. Entre la pasta y el arte milenario de cocinar bajo la tierra, “dos cosas que fueron parte de mi hogar, totalmente extremas, que de una u otra manera, hicieron que me empezara a gustar comer de una forma diferente, lo que me llevó a ser cocinero”, afirma Carles. Esos orígenes tan diversos quizás sean el motivo de su insaciable curiosidad y de su genial inventiva. Pero, ¿cómo llegó este joven, quien comía en las fondas penonomeñas con su abuelo y que disfrutaba de una cena italiana con su madre, a convertirse en uno de los chefs más reconocidos del país? Su restaurante, Donde José, posee una de las propuestas gastronómicas más originales, y este año ganó el Premio al Mejor Restaurante en la categoría de Innovación Panameña del concurso El Buen Tenedor. No solo su placer por comer y su amor por la comida tienen algo que ver, su padre también lo impulsó a optar formalmente por una carrera que realmente le apasionara: la gastronomía. Y su padre no se equivocó. Para José Olmedo Carles, la cocina es

“la primera cosa en la cual me encontré 100%, en la cual sentí como que pertenecía a ese ambiente, creando sabores nuevos, experimentando con sabores ya conocidos también. Creo que fue algo que me ha ayudado a definir no solamente quién soy yo como profesional, sino también como persona. Definitivamente, es una de las cosas más importantes en mi vida”. En un inicio, estudió gastronomía en la Universidad Interamericana de Panamá. Luego, viajó a Australia: “un lugar que me inspiró a venir a Panamá y buscar mi propio camino dentro de la cocina, en este caso, de la cocina panameña”, confiesa Carles. Desde el primer día, estudiando en el programa Cordon Bleu, donde obtuvo un diplome de cuisine, también empezó a trabajar. Recorrió diversas cocinas, ganando enriquecedoras experiencias, hasta llegar a la del famoso Attica, dirigida por el reconocido chef Ben Shewry. De él, José recuerda su dedicación incansable: “Él mismo se metía al huerto, él mismo hacía pruebas: estaba constantemente con una misión”. Parte del legado de Shewry en Carles es su percepción de la

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importancia de un equipo de trabajo comprometido: “Attica es una reflexión de Ben. Creo que es importante el hecho de rodearte de personas que te ayudan a cumplir tus sueños y nunca rendirte. No importa qué inconvenientes tengas, lo importante es en lo que tú crees y echar para adelante”. Cuando José volvió a Panamá, empezó a trabajar en diferentes proyectos, desde ofrecer catering hasta servir cenas privadas en casa de su madre, pero pronto se dio cuenta de que “mi cocina no iba a evolucionar si no tenía un lugar fijo en el cual todos los días pudiese mostrar algo distinto y que la gente lo probara y me criticara para también escuchar. Ahí fue cuando nacieron esas ganas”. Así, de pronto se presentó la oportunidad de fundar Donde José, un restaurante en el casco viejo, ubicado en una casa amarilla que no necesita letreros, donde atienden dos rondas de dieciséis comensales por noche. Sentado con la compañía de la Kuna Lisa y de Jaime Hendrix, obras de la artista Elsie Acosta, puedes disfrutar en Donde José de una cena de 68

platos de degustación que seguramente recordarás toda la vida. No existe menú fijo, podrías encontrarte con una tortilla de tacos hecha 100% de pixbae o galletas de ñampí rallado que primero crujen en tu boca y luego se convierten en una nube, pero cada plato contará siempre su propia historia: sus orígenes, su lenguaje culinario. Es decir, cada plato cuenta la proveniencia de sus ingredientes y la aventura de cómo han llegado a nuestras mesas. “Creo que nuestra filosofía es un poco mirar al pasado en cuanto a técnicas y tradiciones. Siendo conscientes del futuro, nos permiten mejorar las cosas que vienen del pasado, sin olvidarnos de que la cocina es algo que tiene que conectarnos con emociones”, afirma José sobre su cocina. Entre sus favoritos, están ese aroma a ahumado o el ajo y la mantequilla cocinándose suavemente y, entre los sabores, está todo aquel que espera ser descubierto: “buscamos crear sabores, combinaciones de sabores distintas. Así que mi sabor favorito es el que no he probado todavía”, nos confiesa. Para perfeccionar el proceso de ese hallazgo, pronto crearán un pequeño laboratorio para

experimentar. Mientras tanto, José nos cuenta: “tres días a la semana, de 8 de la mañana a 12 de mediodía, estamos probando cosas que ya hemos conceptualizado. Yo trabajo muy cerca con el equipo: cuando tengo una idea, mando un correo al grupo. Puede ser que en un día se me ocurran veinte ideas, puede ser que no se me ocurra ninguna en una semana. Puede que sea un concepto o un trabajo con un ingrediente, y todo eso lo vamos recopilando”. Carles tiene muy claro que “Panamá es un país que está en evolución. Apenas tenemos cien años de esta historia republicana. La cocina panameña ha retomado su camino y sigue evolucionando”. Es evidente que el chef José Olmedo Carles es uno de los protagonistas de esa historia de evolución que definirá nuestra cocina y convertirá a nuestro país en un destino culinario. La prueba se encuentra cada vez que un comensal se le acerca, conmovido por un lenguaje gastronómico innovador, maravillado por el cuento que le acaban de contar, diciéndole: “jamás pensé que la comida panameña pudiera ser así”.

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LA ÑAPA: TORTILLA DE MAÍZ AHUMADO CON GUISO DE TOMATE AHUMADO Ingredientes: Para la tortilla: • 450 g de maíz pilado • Sal al gusto Para el guiso: • 450 g de tomate perita • 100 g de cebolla • 50 g de ajo • 10 hojitas de albahaca Procedimiento: Para la tortilla: Cocina el maíz pilado y ahúmalo. Luego, muélelo, ajusta el nivel de sal y de humedad, agregándole agua, y dale forma de tortilla. Fríe las tortillas a 185 °C durante cuatro minutos. Para el guiso: Ahúma los tomates perita picados en mitades y prepara una salsa básica de tomate con la cebolla y el ajo, añadiendo al final la albahaca. Procésalo para que quede al estilo rústico. Sirve las tortillas con el guiso al lado.

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UN CUENTO DE NUESTRA CARA Y EL PACÍFICO

Un cuento de nuestra cara y el Pacífico: bocado de guineo chino crujiente, relleno de hierbas de nuestra huerta, en pico de gallo y atún del Pacífico. Ingredientes: Para el guineo chino crujiente: • 10 rebanadas delgaditas de guineos chinos, cortados a lo largo Para el relleno: • 5 hojas grandes de espinaca • 5 hojas de rúcula • 1 tomate perita • ½ cebolla morada • 1 racimo pequeño de cilantro • Jugo de un limón • ¼ taza de vinagre balsámico • ½ cucharadita de ajinomoto

Procedimiento: Para el guineo chino crujiente: Haz rollitos con las rebanadas de guineo y fríelos a 185 °C durante 45 segundos Para el relleno: Rompe la espinaca y la rúcula con las manos en pedazos pequeños y mézclalas. Con los demás ingredientes, prepara un pico de gallo. Para el atún del Pacífico: Adoba el atún con aceite de oliva y sal gruesa.

Para el atún del Pacífico: • 10 rebanaditas de atún de 2.5 por 2.5 cm y 1 cm de grueso • Aceite de oliva extra virgen al gusto • Sal gruesa al gusto Presentación: Rellena los cilindros de guineo con la mezcla de hierbas y el pico de gallo. Coloca el atún sobre el rollo de guineo chino relleno.

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UN CUENTO DE NUESTRA TIERRA Y NUESTRO MAR

Un cuento de nuestra tierra y nuestro mar: taquitos de pixbae y langostinos Ingredientes: Para la tortilla estilo taco hecha de pixbae: • 15 pixbaes hervidos y pelados Para los langostinos: • 10 langostinos limpios • 2 tazas de mantequilla • 2 ramitas de apio • Picante al gusto • ¼ de taza aceite infusionado con ajo • Anís al gusto • 1 puñado pequeño de microberro por cada taco • Jugo de limón al gusto Procedimiento: el apio en conserva. Por cada diez gramos Para las tortillas estilo taco: de langostinos, debes mezclar cinco gramos Muele el pixbae dos veces, haz varias de apio. Sazónalos con sal, pimienta bolitas, aplástalas con la tortillera y cocínalas y gotas de jugo de limón, y resérvalos. en una plancha durante veinte segundos por cada lado. Aparte, prepara un caldo con las cáscaras de los langostinos en agua con anís, y deja Para los langostinos: que se reduzca hasta que quede un sirope. Pela los apios y cocínalos al carbón por un solo lado. Córtalos en cuadritos y guárdalos En una ollita, quema la mantequilla hasta que en aceite infusionado con ajo durante al quede color chocolate, para hacer una salsa menos un día. Pica los langostinos previaholandesa clásica. Agrégale picante al gusto. mente cocinados y fríos, y mézclalos con Para armar los tacos: Coloca un poco de la reducción de langostinos sobre la tortilla. Encima de esta, coloca los langostinos, un poco de la salsa holandesa, unas gotas de limón y abundante microberro. Ciérralos y ponles encima un toque de pixbae rallado con un rallador microplane.

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ARROZ ESPECIAL REY

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UN CUENTO DE INFANCIA

Un cuento de infancia: ensalada de mango Ingredientes: Para el sorbete de Para la ensalada: ensalada de mango: • 1 lechuga iceberg cortada • 5 mangos maduros en chiffonade • 1 taza de vinagre blanco • Aceite de oliva suficiente • 2 limones para aderezar la lechuga • Sal al gusto • Sal gruesa • Pimienta al gusto • 1 taza de tasajo congelado rallado • ½ racimo de cilantro • 2 tazas de hojas de cilantro • Picante al gusto separadas del tallo • Mafá al gusto Procedimiento: Para el sorbete de Para la ensalada: Enrolla las hojas de lechuga de ensalada de mango: manera compacta y corta rebanaLicúa los ingredientes. Coloca das delgaditas. Adereza con aceite la mezcla en la máquina para de oliva y tasajo congelado rallado hacer helado y resérvala en y añade cilantro suelto. el congelador. Presentación: Muele el mafá y espárcelo en el fondo del plato, coloca un poco de sorbete y, encima de este, la mezcla de lechuga.

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