ADITIVOS ALIMENTARIOS (Mix Marilourdes)

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario. Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son: 1. asegurar la seguridad y la salubridad 2. aumentar la conservación o la estabilidad del producto 3. hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada 4. asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento 5. potenciar la aceptación del consumidor 6. ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento 7. dar homogeneidad al producto. Tipos de Aditivos La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: •

Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

•

Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

•

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

•

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: •

Aromatizantes

•

Espesantes

•

Colorantes

•

•

Conservantes

Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.

•

Antioxidantes

•

Saborizantes

•

Acidulantes

•

Emulsionantes

•

Edulcorantes

Aditivos derivados de animales 1. E-120 - Cochinilla (colorante "natural") 2. E-542 - Fosfato óseo (suplemento mineral y/o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado) 4. E901 - Cera de Abejas (ceras, lustramuebles, velas) 5. E904 - Goma Laca (derivado del insecto coccus lacca) 6. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) 7. Hexafosfatos 8. Lactosa 9. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetáceos-ballenas) 10. Guanina (aceite de perlas) 11. Albúmina (de la clara de los huevos) Aditivos de posible origen animal 1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, sólo la versión vegetal es permitida en Australia) 3. E161(b) - luteina. 4. E161(g) - cantaxantina. 5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque también hay de soya) 6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de ácidos grasos) 7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de ácidos grasos 8. E470(b) - magnesio de ácidos grasos 9. E471 - glicéridos de ácidos grasos 10. E472 (a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicéridos de ácidos grasos 11. E473 - sucrosa de ácidos grasos 12. E474 - sucroglicéridos 13. E475 - poliglicerol de ácidos grasos 14. E476 - poligricerol de ácidos grasos de ricino o soya 15. E477 - propilen glicol de ácidos grasos

16. E478 - lactato de ácidos grasos 17. E479(b) - aceite oxidado de soya y de ácidos grasos 18. E482 - calcio lactato 19. E483 - tartrato esteárico 20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 21. E570 - ácidos grasos 22. E572 - sales magnésicas de ácidos grasos 23. E627 - guanosina 24. E635 - ribonucleótido de sodio 25. E640 - glicina y sales de sodio 26. E920 - hidroclorido de cisteína 27. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados. En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea se recogen en listas positivas (es decir, que sólo se pueden usar como aditivos las sustancias legalmente aceptadas) y se codifican mediante una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud[3] El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro potencial de un aditivo se relaciona con la concentración (o cantidad) ingerida en un periodo de tiempo. Para establecer ese peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo. Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

OTRA CLASIFICACIÓN TIPO Colorantes E 100 Curcumina E 101 Riboflavina E 101a Riboflavina-5-fosfato E 102 Tartracina E 104 Amarillo de quinoleína E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF E 120 Cochinilla, ácido carmínico E 122 Azorrubina E 123 Amaranto E 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4R E 127 Eritrosina E 128 Rojo 2G E 129 Rojo Allura AC E 131 Azul patentado V E 132 Indigotina , carmín de índigo E 133 Azul brillante FCF E 140 Clorofilas E 141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas E 142 Verde ácido brillante BS , verde lisamina E 150a Caramelo natural E 150b Caramelo de sulfito caústico E 150c Caramelo amonico

E 150d Caramelo de sulfito amónico E 151 Negro brillante BN E 153 Carbón medicinal vegetal E 154 Marrón FK E 155 Marrón HT E 160 a Alfa, beta y gamma caroteno E 160 b Bixina, norbixina, rocou, annatto E 160 c Capsantina, capsorubina E 160 d Licopeno E 160 e Beta-apo-8'-carotenal E 160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'carotenoico E 161 Xantofilas E 161 b Luteína E 161 g Cantaxantina E 162 Rojo de remolacha, betanina E 163 Antocianinas E 170 Carbonato cálcico E 171 Bióxido de titanio E 172 Oxidos e hidróxidos de hierro E 173 Aluminio E 174 Plata E 175 Oro E 180 Litol-rubina BK

CONSERVANTES E E E E E E E

200 201 202 203 210 211 212

Acido sórbico Sorbato sódico Sorbato potásico Sorbato cálcico Acido benzoico Benzoato sódico Benzoato potásico

E E E E E E E

213 214 215 216 217 218 219

Benzoato cálcico Etil parahidroxibenzoato Etil parahidroxibenzoato sódico Propil parahidroxibenzoato Propil parahidroxibenzoato sódico Metil parahidroxibenzoato Metil parahidroxibenzoato sódico

Sulfitos E E E E E E E E

220 221 222 223 224 226 227 228

Anhidrido sulfuroso Sulfito sódico Sulfito ácido de sodio Metabisulfito sódico Metabisulfito potásico Sulfito cálcico Sulfito ácido de calcio Sulfito ácido de potasio

E 230 Bifenilo

E 231 Ortofenilfenol E 232 Ortofenilfenato sódico E 233 Tiabenzol E 234 Nisina E 235 Natamicina E 239 Hexametilen tetramina 240 Formaldehido E 242 Dimetil dicarbonato

Nitratos y nitritos E E E E

249 250 251 252

Nitrito potásico Nitrito sódico Nitrato sódico Nitrato potásico

E E E E E

260 261 262 262 263

Acido acético Acetato potásico i Acetato sódico ii Diacetato sódico Acetato cálcico

E E E E E E E E E E

270 280 281 282 283 284 285 290 296 297

Acido láctico Acido propiónico Propionato sódico Propionato cálcico Propionato pot‡sico Acido bórico Tetraborato sódico Anhídrido carbónico Acido málico Acido fumárico

Antioxidantes

E 300 Acido ascórbico E 301 Ascorbato sódico E 302 Ascorbato cálcico E 304 i Palmitato de ascorbilo E 304 ii Estearato de ascorbilo E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferol E 310 Galato de propilo E 311 Galato de octilo E 312 Galato de dodecilo E 315 Acido eritorbico E 316 Eritorbato sodico E 320 Butilhidroxianisol, BHA E 321 Butilhidroxitolueno, BHT E 322 Lecitinas E 325 Lactato sódico E 326 Lactato potásico E 327 Lactato cálcico E 330 Acido cítrico E 331 Citratos de sodio E 332 Citratos de potasio E 333 Citratos de calcio E 334 Acido tartárico E 335 Tartratos de sodio

E 336 Tartratos de potasio E 337 Tartrato doble de sodio y potasio E 338 Acido ortofosfórico E 339 Ortofosfatos de sodio E 340 Ortofosfatos de potasio E 341 Ortofosfatos de calcio E 350 i Malato sódico E 350 ii Malato ácido de sodio E 351 Malatos de potasio E 352 Malatos de calcio E 352 i Malato cálcico E 352 ii Malato ácido de calcio E 353 Acido metatartárico E 354 Tartrato cálcico E 355 Acido adípico E 356 Adipato sódico E 357 Adipato potásico E 363 Acido succínico E-372 c Ester cítrico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios E 375 Acido nicotínico E 380 Citrato triamónico E 385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2)

Gelificantes, estabilizantes y espesantes

E E E E E E E E E E

400 401 402 403 404 405 406 407 410 412

Acido algínico Alginato sódico Alginato potásico Alginato amónico Alginato cálcico Alginato de propilenglicol Agar-agar Carragenanos Goma garrofin Goma guar

E E E E E E E E E E

413 414 415 416 417 418 420 420 421 422

Gomna tragacanto Goma arábiga Goma xantana Goma karaya Goma Tara Goma gellan i Sorbitol ii Jarabe de sorbitol Manitol Glicerol

E 432 Monolaurato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 20 E 433 Monooleato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 80 E 434 Monopalmitato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 40 E 435 Monoestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 60

E 436 Triestearato de sorbitán polioxietilenado, polisorbato 65 E 440 i Pectina E 440 ii Pectina amidada E 442 Fosfatidos de amonio E 444 Acetato isobutirato de sacarosa E 445 Esteres gliceridos de colofonia de madera Fosfatos

E E E E E E E E E E E E E

450 450 450 450 450 450 450 451 451 452 452 452 452

i Difosfato disodico ii Difosfato trisódico iii Difosfato tetrasódico iv Difosfato dipotásico v Difosfato tetrapotásico vi Difosfato dicalcico vii Difosfato ácido de calcio i Trifosfato pentasódico ii Trifosfato pentapotásico i Polifosfato de sodio ii Polifosfato de potasio iii Polifosfato de sodio y calcio iv Polifosfato de calcio

E E E E E E E

460 460 461 463 464 465 466

i Celulosa microcristalina ii Celulosa en polvo Metilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metilcelulosa Carboximetilcelulosa

E 470 a Sales sódicas, potásicas y cálcicas de los ácidos grasos E 470 b Sales magnésicas de los ácidos grasos E 471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 d Esteres tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de mono y diglicéridos de los ácidos grasos E 473 Sucroésteres E 474 Sucroglicéridos E 475 Esteres poliglicéridos de los ácidos grasos E 476 Polirricinoleato de poliglicerol E 477 Esteres de propilenglicol de los

ácidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios E 481 Estearoil-2-lactilato sódico E 482 Estearoil-2-lactilato cálcico E 483 Tartrato de estearoilo E 491 Monoestearato de sorbitano E 492 Triestearato de sorbitano E 493 Monolaurato de sorbitano E 494 Monooleato de sorbitano E 495 Monopalmitato de sorbitano E 500 Carbonatos de sodio E 500 i Carbonato sódico E 500 ii Carbonato ácido de sodio, bicarbonato sódico E 500 iii Sesquicarbonato de sodio E 501 Carbonatos de potasio E 501 i Carbonato potásico E 501 ii Carbonato ácido de potasio, bicarbonato potásico E 503 Carbonatos de amonio E 503 i Carbonato amónico E 503 ii Carbonato ácido de amonio, bicarbonato amónico E 504 Carbonato magnésico E 507 Acido clorhídrico E 508 Cloruro potásico E 509 Cloruro cálcico E 511 Cloruro magnésico E 512 Cloruro estannoso E 513 Acido sulfúrico E 514 Sulfato sódico E 515 i Sulfato potásico E 515 ii Sulfato ácido de potasio E 516 Sulfato cálcico E 517 Sulfato amónico E 520 Sulfato de aluminio E 521 Sulfato de aluminio y sodio E 522 Sulfato doble de aluminio y potasio E 523 Sulfato de aluminio y amonio E 524 Hidróxido sódico E 525 Hidroxido potásico E 526 Hidróxido cálcico E 527 Hidróxido amónico E 528 Hidróxido magnésico

E E E E E E E E E E E E

529 530 535 536 538 541 551 552 553 553 553 554

Oxido cálcico Oxido magnésico Ferrocianuro sódico Ferrocianuro potásico Ferrocianuro cálcico i Fosfato acido de aluminio y sodio Oxido de silicio Silicato cálcico a i Silicato de magnesio sintético a ii Trisilicato magnésico b Talco Silicato de sodio y aluminio

E E E E E E E E E E E E

555 556 558 559 570 574 575 576 577 578 579 585

Silicato de potasio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Bentonita Caolín Acidos grasos Acido glucónico Glucono delta lactona Gluconato sódico Gluconato potásico Gluconato cálcico Gluconato ferroso Lactato ferro

Potenciadores del sabor E E E E E E E E E E E

620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630

E E E E E

Acido L-glutámico Glutamato monosódico Glutamato monopotásico Glutamato cálcico Glutamato amónico Glutamato magnésico Acido guanílico Guanilato sódico Guanilato potásico Guanilato cálcico Acido inosínico

631 632 633 635 635

Inosinato sódico Inosinato potásico Inosinato cálcico 5'-Ribonucleótidos de calcio 5'-Ribonucleótidos de sodio

636 Maltol 637 Etilmaltol E 640 Glicina y su sal sódica E 900 Dimetilpolisiloxano Agentes de recubrimiento 907 Cera microcristalina refinada 908 Cera de germen de arroz E 912 Esteres de ácido montánico 913 Lanolina E 914 Cera de polietileno oxidada

E 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelilla E 903 Cera de carnauba E 904 Goma laca 905 Aceites minerales, parafinas 906 Goma benjui

Productos para tratamiento de harinas (Ninguno de ellos está autorizado en España) 924 925 926 927

920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio 922 Persulfato potásico 923 Persulfato amónico

Bromuro potásico Cloro Bióxido de cloro Azoformamida

E 927 b Carbamida Gases

E 938 Argon E 939 Helio E 941 Nitrógeno

E 942 Oxido nitroso E 948 Oxígeno

Edulcorantes

E E E E E E E E E E E

950 951 952 953 954 957 959 965 965 966 967

Acesulfamo K Aspartamo Ciclamato Isomaltosa Sacarina Taumatina Neohesperidina dihidrocalcona i Maltitol ii Jarabe de maltitol Lactitol Xilitol

E 999 Extracto de quilaya E 1105 Lisozima E-1103 Invertasa E 1200 Polidextrosa E 1201 Polivinil pirrolidona E 1202 Polivinilpolipirrolidona

Derivados del almidón E E E E E E E E

1404 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440

Almidón oxidado Fosfato de monoalmidón Fosfato de dialmidón Fosfato de dialmidón fosfatado Fosfato de dialmidón acetilado Almidón acetilado Adipato de dialmidón acetilado Hidroxipropil almidón

E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sódico de almidón E 1505 Citrato de trietilo E 1518 Triacetato de glicerilo

RESUMEN ¿Cuántos aditivos existen? Hay 4 grandes familias de aditivos alimentarios, codificados desde E – 100 a E – 500 (E por Europa). • Los colorantes: E – 100 a E – 199. • Los conservantes: E – 200 a E – 299. • Los antioxidantes: E – 300 a E – 399. • Los agentes de textura: E – 400 a E – 499. Los aromas, naturales o artificiales, no se consideran aditivos y deben constar, con todas las letras en la etiqueta. ¿Qué son los colorantes? Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la corteza de los quesos. Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes son: - Para el rojo: la azorrubina (E – 122), el amaranto (E – 123), el rojo de cochinilla A (E – 124), el pigmento rubí (E – 180), la eritrocina (E – 127). - Para el azul: carmín de índigo (E – 132), el azul patente V (E – 131). - Para el verde: el verde brillante (E – 142). - Para el amarillo: la tartracina (E – 102). (Alergógeno) ¿Qué son los conservantes? Los conservantes impiden que se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el alimento. Hay 30 legales autorizados, de los cuales muchos son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario. Muchos son productos naturales o copias exactas de su fórmula.

¿Que son los antioxidantes? Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación que podrían alterar los alimentos. Los más eficaces y de uso corriente no presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son: • •

Acido Ascórbico o Vit. C (E – 300) a dosis mínimas de < 300 mg./Kg. Los tocoferoles o Vit. E (E – 306 a E – 309).