SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN DEL BOCADILLO

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Balanza o gramera Paila o sartén Estufa Ollas Gaveras de madera Cuchillos Tablas para picar Coladores Pala de madera

Fruta (Pulpa de guayaba) Azúcar INSUMOS: Pectina cítrica: 0.27% (azúcar) Acido cítrico: 0.21% (pulpa) Colorante: 0.01% (pulpa) Benzoato o Sorbato: 0.1% (Pulpa)

FORMULACIÓN: 50% : 50%

Azúcar

o

1 : 1

Pulpa

PROCEDIMIENTO: - Desinfectar la fruta con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, luego lavamos con abundante agua. - Licuar la guayaba en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y obtener la pulpa. - Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, colorante, y preservativo. - Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente. - El azúcar se divide en dos partes iguales. - Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar. - Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua. - Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y seguir agitando constantemente hasta que de el punto. - El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar una muestra en un vaso con agua y dejarla enfriar durante unos minutos, luego tomar la muestra en la mano y tratar de formar una bola si esta se forma nos indica que este es el punto). - vaciar en los moldes previamente preparados, y dejar enfriar durante 12 horas. 1

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN DE LA MERMELADA

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Balanza o gramera Paila o sartén Estufa Ollas Envases de vidrio Cuchillos Tablas para picar Coladores Pala de madera

Fruta (Pulpa de fruta) Azúcar INSUMOS: Pectina cítrica: 1% (Respecto a la azúcar) Acido cítrico: 0.21% (Respecta a la pulpa) dependiendo de la fruta. Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto Pulpa)

FORMULACIÓN: 50% : 50%

Azúcar

o

1 : 1

Pulpa

PROCEDIMIENTO: - Desinfectar la fruta, con una solución de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos, luego lavamos con abundante agua. - Licuar la fruta en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y obtener la pulpa. - Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo. - Se lleva a concentración la pulpa y agitar constantemente. - El azúcar se divide en dos partes iguales. - Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azúcar. - Diez minutos después se adiciona el Ac. Cítrico disuelto en 100ml de agua, si es necesario. - Veinte minutos después adicionar la segunda parte del azúcar revuelta con la pectina, y seguir agitando constantemente hasta que de el punto. 2

-

-

El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar unas gotas de mermelada en le vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven nos indica que este es el punto). Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque térmico.

Ejemplo: Se tienen 5kg de pulpa de fruta, cuanta azúcar, pectina, Ac. Cítrico, y preservativo se necesita para elaborar una mermelada. -

Hallamos la cantidad de azúcar: 5000gr de pulpa X

50% 50%

X= 5000gr de azúcar. -

Hallamos la cantidad de pectina respecto al azúcar. 5000gr de azúcar X

100% 1%

X= 50gr de Pecina. -

Hallamos el Ac. Cítrico respecto a la pulpa ( si la fruta no es cítrica) 5000gr de pulpa X

100% 0.21%

X= 10.5gr de Ac. Cítrico. -

Hallamos el preservativo respecto a la pulpa. 5000gr de pulpa X

100% 0.1%

X= 5gr de preservativo.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Balanza o gramera Paila o sartén Estufa Ollas Envases de vidrio Cuchillos Tablas para picar Coladores Pala de madera

Pulpa de tomate Azúcar Pimentón (1), especies, ajíes dulce. INSUMOS: Pectina cítrica o maicena: 1% (R. pulpa) Azúcar: 8% (Respecto a la pulpa) Vinagre: 8%( Respecto a la pulpa) Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. Pulpa) Sal: 1% Ac. Ascórbico o vitamina C (2 Pastillas) Color rojo (Si es necesario)

FORMULACIÓN: Pulpa de tomate: 100%

PROCEDIMIENTO: -

Desinfectar los tomates, con una solución de agua e hipoclorito, durante 10 minutos. Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y demás impurezas y obtener la pulpa. - Aromatizar el vinagre con las especias (licuar el vinagre con las especias y colar). - Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los cálculos de la formulación, y de esta forma obtener la cantidad de azúcar, pectina o maicena, vinagre, sal, preservativo. - Se lleva a concentración la pulpa con la mitad del azúcar, la sal y agitar constantemente. - Una hora después adicionar adicionar el resto del azúcar con la sal, y el vinagre aromatizado. - Diez minutos después adicionar la maicena disuelta en agua y agitar constantemente. - Al final agregamos la vitamina C disuelta en agua (100ml). - El punto lo determinamos, echando unas gota de salsa de tomate en una tapa de aluminio, si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica que este es punto.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Estufa Balanza o gramera Ollas Cuchillos Tablas para picar Envases de vidrio Coladores plásticos

Duraznos criollos Azúcar Agua INSUMOS: Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta)

FORMULACIÓN: 50% :

Duraznos

50%

Agua

PROCEDIMIENTO: -

Esterilizar los envases de vidrio. Desinfectar los duraznos con una solución de hipoclorito y agua, durante 10 minutos, luego lavar con abundante agua. Pelar los duraznos manualmente. Sumergir los duraznos en agua hirviendo durante 7 minutos, repetir esta operación de dos a tres veces, para desamargar los durazno, y sacarlos cuando ellos este blandos. Preparar el líquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azúcar. Envasar los duraznos en los envases de vidrio y adicionar el líquido de relleno o de cobertura. Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos. (Si es necesario).

Ejemplo:

5

Se tienen 5000gr de duraznos, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el liquido de cobertura.

5000gr de duraznos

50%

X

50%

X= 5000 ml de agua. Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el mismo, ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se necesitan 1500gr de azúcar. El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera: -

Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar. dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un líquido de cobertura consistente.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN PARA CÓCTEL DE FRUTAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Estufa Balanza o gramera Ollas Cuchillos Tablas para picar Envases de vidrio Coladores plásticos

Duraznos criollos Manzanas, peras, piñas, uvas Agua, azúcar INSUMOS: Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. a la fruta)

FORMULACIÓN: 50% :

Duraznos

50%

Agua

PROCEDIMIENTO: - Esterilizar lo envases de vidrio. - Desinfectar las frutas con una solución de agua e hipoclorito. - Pelar las frutas, y picarlas en cuadros cubos. Teniendo en cuenta que la manzana y la pera se pelan en una s/n de agua y meta bisulfito de sodio, para evitar el pardeamiento. - Una ves peladas las frutas se someten a un escaldad durante 3 a 5 minutos. - Preparar el líquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azúcar. - Envasar las frutas en los envases de vidrio y adicionar el líquido de relleno o de cobertura. - Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos. (Si es necesario). Ejemplo: Se tienen 5000gr de frutas, cuanta agua, azúcar y preservativo se necesita, para preparar el liquido de cobertura.

7

5000gr de frutas X

50% 50%

X= 5000 ml de agua. Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azúcar será el mismo, ya que la formulación para preparar el líquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se necesitan 1500gr de azúcar. El líquido de cobertura se prepara de la siguiente manera: -

Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azúcar. dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un líquido de cobertura consistente.

8

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN PARA ENCURTIDOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Estufa Balanza o gramera Ollas Cuchillos Tablas para picar Envases de vidrio Coladores plásticos

Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentón, apio España, pepino, vinagre 5%, sal 2%´ Azúcar 1%, agua. INSUMOS: Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta)

FORMULACIÓN: 60% :

Verduras

40%

Agua

PROCEDIMIENTO: -

Esterilizar los envases de vidrio. Desinfectar las hortalizas. Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas del tamaño del envase, o en rodajas según la presentación. Escaldar con agua a 92 C las hortalizas hasta que estén cocidas, el pepino se echa en una s/n de agua y vinagre. Preparar el liquido de cobertura con agua a 92 C, se le adiciona el vinagre, la azúcar, la sal, y el preservativo. Llenar los frascos con los vegetales en forma ordenada, y adicionar el líquido de cobertura. Serrar los frascos y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario). Realizar choque térmico con agua fría para bajar la temperatura.

9

Ejemplo: Se tienen 5000gr de verduras cuanta agua, vinagre, sal, y azúcar, y preservativo se necesita, para preparar el líquido de cobertura.

- 5000gr de Verduras

60%

X

40%

X= 3333.333 ml de agua. - 3333.333 ml de agua X

100% 5%

X= 166.666 ml de vinagre. - 3333.333 ml de agua X

100% 2%

X= 66.666 gr. de sal. - 3333.333ml de agua X

100% 1%

X= 33.333 gr. de azúcar.

Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el líquido de cobertura, se prepara de la siguiente manera: -

Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar. dejar hervir durante varios minutos, hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego adicionar el vinagre y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN PARA CEBOLLITAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Estufa Balanza o Gramera Ollas Cuchillos Tablas para picar Envases de vidrio Coladores plásticos

Cebollas delgadas o semilla: 70% Agua: 30% Ac. Acético: 6% (Respecto al Agua) Sal: 2%(Respecto al Agua) Azúcar: 1% (Respecto al Agua) INSUMOS: Benzoato o Sorbato: 0.1% Colorante (Color Rojo Fresa 16gr por litro De Agua)

FORMULACIÓN: 60% :

Cebollas

40%

Agua

PROCEDIMIENTO: -

Esterilizar los envases de vidrio. Adecuación de la M.P. (Eliminar las puntas y las Hojas y partes indeseables.) 11

-

Escaldar con agua y vinagre a 92 C las cebollas durante 2 minutos, teniendo cuidado que no se vallan a cocinar. Pesar las cebollas para realizar los cálculos de la formulación. Preparar el líquido de cobertura con agua a 92 C, adicionar el vinagre, la azúcar, la sal, el colorante y el preservativo según la formulación. Llenar los frascos con las cebollitas adicionar el líquido de cobertura. Realizar el vacío, y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario). Realizar choque térmico con agua fría para bajar la temperatura.

Ejemplo: Se tienen 5000gr de Cebollitas cuanta agua, vinagre, sal, azúcar, y preservativo se necesita, para preparar el líquido de cobertura.

- 5000gr de duraznos X

60% 430%

X= ------ ml de agua. - -----ml de agua X

100% 6%

X=---- ml de vinagre. - ------ml de agua X

100% 2%

X=------gr de sal - -------ml de agua X

100% 1%

X= -----gr de azúcar

Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el líquido de cobertura, se prepara de la siguiente manera: -

Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azúcar. dejar hervir hasta que se disuelva la sal y el azúcar, luego adicionar el colorante, el vinagre y apagar. De esta forma obtendremos el líquido de cobertura.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN PARA ANTIPASTO

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Estufa Balanza o gramera Ollas Cuchillos Tablas para picar Envases de vidrio Coladores plásticos

Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentón, pepino, vinagre 5%, sal 2%, Azúcar 1%, agua aroma, Salsa de Tomate, Champiñones en salsa, Aceite de Oliva: 16% Atún 15%, Sardina en Aceite: 15% Alcaparras, huevos de codorniz. INSUMOS Ac. Acético, Ac. Ascórbico, Ac. Cítrico, Benzoato o Sorbato: 0.1%

FORMULACIÓN:

Las verduras las tomamos como la base de cálculo y es el 100%.

PROCEDIMIENTO:

-

Esterilizar los envases de vidrio. 13

-

Desinfectar las hortalizas. Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas, y picar los recortes en cuadritos. Escaldar con agua a 92 C las hortalizas durante 5 minutos, el pepino se echa en una s/n de agua y vinagre. Aromatizar el agua con las especias (orégano, tomillo, laurel, clavos, y canela). Preparar el líquido de relleno con el agua aromatizada, Ac. Acético, Ac. Ascórbico, Ac. Cítrico, sal, azúcar, preservativo. Dejar en maduración las verduras con el líquido de relleno durante 3 días. Hacer una mezcla con la pasta de tomate, el aceite de oliva, el aceite del atún, sal, hasta obtener una salsa. las verduras revolverlas y adicionar un poco de la salsa que se preparo. los atunes, las sardinas, los champiñones, las alcaparras, las aceitunas, y los huevos de codorniz se echan en recipientes diferentes. envasar ordenadamente las verduras y la salsa en los frascos de vidrio, serrar, y hacer el vació.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN PARA HELADOS DE PAPA O YUCA

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

MATERIA PRIMA:

Estufa Balanza o gramera Ollas Cuchillos Tablas para picar Moldes para Helados Colado plásticos. Licuadora

Papa o Yuca: 500gr Azúcar: 600gr Leche liquida: 2 Litros Leche en Polvo: 200gr Huevos: 4 unidades por libra de M.P

.

INSUMOS Esencia al gusto (Vainilla, Mantecada)

PROCEDIMIENTO:

-

Adecuación de la materia prima (pelado). Cocción de la materia prima sin sal (Papa- Yuca). Dejar enfriar y machacar en forma de puré. Licuar la papa o la yuca, con la leche liquida, la azúcar, la leche en polvo, y los huevos. Si los helados son yuca colar después del licuado. Colocar a cocción la mezcla y agitar constante mente (para que no se queme), hasta que hierva o espese, y adicionar la esencia ( al gusto) Enfriar y moldear. Congelar durante 24 horas.

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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Recepción de la Materia Prima

Clasificación

Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por cada 5 lts de agua)

Adecuación

Escaldado con agua a 92 C / 5 minutos

Despulpado en seco

Pesaje de la pulpa

Formulación

Cocción a 92 C

Concentración a 28-35 Brix

Envasado en caliente y choque térmico

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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

Recepción de la Materia Prima

Clasificación

Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por cada 5 lts de agua)

Adecuación

Despulpado en seco

Pesaje de la pulpa

Formulación

Cocción a 92 C

Concentración a 65-68 Brix

Envasado en caliente

Choque térmico

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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

Recepción de la Materia Prima

Clasificación

Desinfección y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por cada 5 lts de agua)

Adecuación

Pelado de la cáscara con una solución de agua, sosa y acido cítrico.

Escaldado a 92 C hasta que ablanden.

Pesaje de los duraznos

Formulación Preparación del líquido de relleno. Envasado de los duraznos

Adición del líquido de relleno

Tapado y choque térmico

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE ATENCIÓN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS FORMULACIÓN PARA LA MAYONESA

EQUIPOS Y UTENSILIOS: Licuadora Ollas Recipientes Plásticos Cucharas

MATERIA PRIMA: Huevos Aceite Vinagre, sal, Azúcar, Mostaza, Limón, Especies.

INSUMOS EDTA (Preservativo).

PROCEDIMIENTO:

-

-

Separar la clara de yema. Licuar primero la clara, hasta que quede blanca, luego adicionar yema, y seguir licuando. Luego adicionar una cucharada (sopera) de vinagre aromatizado, una de limón (sopera), una de mostaza (sopera), media cucharadita de sal, y media de azúcar. Adicionamos todo esto con la licuadora trabajando. Por ultimo adicionamos el aceite en forma de hilo, hasta que se forme la emulsión. Envasar.

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