10/05/2013

JORNADAS DE GASTRONOMÍA, SALUD Y TECNOLOGÍA

Vino: Un brindis por la salud LUGAR Y FECHA: 8 de mayo de 2013 Salón de Actos Rioz y Pedraja Facultad de Farmacia, UCM

DIRIGIDO A: Licenciados y Graduados en Ciencias y Ciencias de la Salud, Ingenierías relacionadas con el sector agroalimentario, profesores, investigadores, estudiantes profesionales del sector y estudiantes.

Diploma de asistencia ORGANIZAN: Grupos UCM: ALIVEF y NuSaGa Facultad de Farmacia. UCM

Grupos UCM: ALIVEF y NuSaGa. Facultad de Farmacia

INSCRIPCIÓN: GRATUITA Información e inscripciones: [email protected] Teléfono: 91.394.17.99 http://pendientedemigracion.ucm.es/info/nutri1/investigacion/jornadasalinutri.html

PROGRAMA 9:00h Inauguración

Estas Jornadas tienen como objetivo fundamental intentar optimizar la salud de la población a través de la mejora de la calidad de la dieta, utilizando como principal herramienta la divulgación de conocimientos científicos y tecnológicos. Para ello, profesionales de los ámbitos empresarial, productivo y científico, han unido sus esfuerzos y pretenden a través de la Universidad Complutense de Madrid, acercar el conocimiento al ciudadano para mejorar su estado de salud y bienestar.

9:30 - 10:30h Conferencia inaugural: “Vino y salud, las bondades de la moderación” D Mª Ángeles Dra. Á l Carbajal C b j l Azcona. A D t Nutrición Dpto. N t i ió y Bromatología B t l í I.I Facultad de Farmacia, UCM 10:30 - 11:15h Conferencia: “Viña, vino y maridaje” D. Xavier Saludes Prada. Bodegas de BLAS SERRANO. D.O. Ribera del Duero 11:15 - 11:45h Espacio Café 11:45 - 12:30h Conferencia: “Un sabor, un paisaje” Dña. Eva Álvarez Arza. Consejo Regulador D.O. Ribeira Sacra Traslado a la sala de cata 12:45 – 14:00h Sesión de cata educativa Conclusiones de la Jornada Clausura

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Ángeles Carbajal Azcona Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid 8 de mayo de 2013 http://www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/index.htm

No se recomienda el consumo de alcohol,, pero si bebes, hazlo con moderación. Consumo responsable

Programa europeo VINO con MODERACIÓN: promover el consumo  responsable como norma social y cultural, para prevenir y reducir  los daños provocados por el consumo abusivo de alcohol. h // http://www.wineinmoderation.eu i i d i

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 ¿Por qué el vino?  Hábitos de consumo ábi d  Componentes bioactivos  Papel en la salud  Ingrediente de la dieta  prudente y saludable

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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 ¿Por qué el vino?  Hábitos de consumo ábi d  Componentes bioactivos  Papel en la salud  Ingrediente de la dieta  prudente y saludable

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Antigüedad y Edad Media • Medicamento "agradable y eficaz“ • Tratar la fiebre/peste/lepra mezclado con agua • Campo de batalla para las heridas de arma blanca

Siglo XVIII,  Siglo XVIII William Heberden (Londres, 1710 – William Heberden (Londres 1710 1801) • 1786. Describe angina de pecho:  “Vino: alivio considerable"

Siglo XIX, Pasteur • “El vino es la bebida más saludable y más higiénica”

Siglo XX • Cabot RC. The relation of alcohol to arteriosclerosis. J Am Med Assoc.  1904 43 774 5 Relación 1904;43:774–5. Relación R l ió iinversa entre el consumo entre el  t l consumo de alcohol y la  d l h l l arteriosclerosis (datos arteriosclerosis ( datos observacionales). observacionales).

Siglo XX‐XXI, vino y salud, evidencia científica • Dieta mediterránea, paradoja francesa, componentes bioactivos, palatabilidad Dieta mediterránea, paradoja francesa, componentes bioactivos, palatabilidad, ,  gastronomía, sociabilidad, moderación, ....

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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William Hogarth. Beer Street and Gin Lane. 1751. http://www.librarycompany.org/ArdentSpirits/Temperance‐medicine.html

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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“The Moral Thermometer” An Inquiry into the Effects of Spirituous Liquors on the  Human Body and the Mind. Boston, 1790.

Benjamin Rush (January 4, 1746 [O.S. December 24, 1745] – April 19, 1813)  was a Founding Father of the United States. considered the "Father of American Psychiatry"

http://www.librarycompany.org/ArdentSpirits/Temperance‐medicine.html http://en.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Rush

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Zona geográfica  diferentes hábitos de bebida (tipo de bebida y forma de consumirla)

Zonas frías del norte Cereales, ….

Cerveza Licores

Climas cálidos U Uvas y frutas f t

Vino, Jerez, Oporto Sid Li Sidra, Licores

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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“Good Mediterranean diet diet”” Eat well well, , stay stay well (1959 (1959),  ), Ancel y Margaret Keys

Dieta característica de Creta, años 1960s: Dieta característica de Creta años 1960s: Verduras y hortalizas Frutas frescas (como postre o entre horas) Cereales Legumbres Aceite de oliva (principal grasa culinaria)

Vino (consumido en las comidas) Vino (consumido en las comidas) Pescado Lácteos Carnes y derivados

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Seven countries study (1957 ‐‐ ) 13.000 hombres de 40‐59 años (sin antecedentes de ECV) Hertog y col., Arch Intern Med 1995;155(4):381–6

The main sources of flavonoids in the  diet are vegetables, fruits, fruit juices,  tea, and wine wine “Current Current smoking,  urrent smoking urrent smoking,  intake of saturated fat and intake of saturated fat  and Intake of the  Intake of  the polyphenolic polyphenolic flavonoids  accounted for the great difference  accounted for the great difference in CHD  in CHD  mortality rate” mortality  rate”.

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Ischaemic heart‐disease and wine St Leger AS,  Cochrane AL, Moore F St  Leger AS,  Cochrane AL, Moore F. . Lancet Lancet. 1979  . 1979 Jun 16;1(8129):1294.  Jun 16;1(8129):1294. 

Correlación ecológica 18 países europeos y americanos “polyphenols in red wine  dietary “antioxidants” ….

≈ 275 ml de vino ≈ 30 g alcohol

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No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

Renaud S, de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet  Lancet 1992 1992.339:1523–26 MONItoring CArdiovascular disease: 1980s  1990s 37 países (Europa, América, Asia) Personas 35‐64 años

La paradoja francesa

 el vino

Irlanda Suecia Noruega Reino Unido EEUU

     España Portugal Yugoslavia Italia

Menor mortalidad (40%  menos que EEUU)

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Consumo de grasa, AGS Colesterol sanguíneo PA IMC Tabaquismo

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 ¿Por qué el vino?  Hábitos de consumo ábi d  Componentes bioactivos  Papel en la salud ‐ Ingrediente de la dieta  Difícil valorar su consumo: Difícil valorar su consumo: ‐ “Underreporting” prudente y saludable ‐ Diferente metodología ‐ Consumo intramural

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Bebidas alcohólicas (g/día). ENNA, MAPA, ENIDE (Varela y col., 1995, MAPA, 2006; 2008; ENIDE, 2011)

España p

2008 (MAPA) Hogar: 37% Hostelería: 62% Instituciones: 1%

61% 34%

26%

66%

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Consumo de vino en España (únicamente dentro del hogar) (ENNA‐1991) (Varela y col., 1995)

187 g/día

Consumo medio = 70 g/día Máximo Intermedio Mínimo

20.4 g/día

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Consumo de cerveza  Consumo de  cerveza en España en España (únicamente dentro del hogar) (ENNA‐1991) (ENNA‐

7.3 g/día

(Varela y col., 1995)

105 g/día 105 g/día Consumo medio = 38 g/día Máximo Intermedio Mínimo No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Elmadfa, 2009

European Nutrition and Health Report 2009 www.univie.ac.at/enhr/downloads/enhrii_book.pdf No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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The use of alcohol in Europe Anderson y col., 2006

Chapter 4 – The use of alcohol in Europe. European Commission – Europa http://ec.europa.eu/health‐eu/news_alcoholineurope_en.htm No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Working paper, February 2006, Wine, Economy of the sector http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/studies/rep_econ2006_en.pdf No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Types of alcohol beverages

Purchase of healthier food items is related to  purchase of wine over beer.  Odds ratios 1 indicate Odd ti >1 i di t items purchased it h d more  commonly with beer. 

Johansen et al, BMJ 2006;332:519–522

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 ¿Por qué el vino?  Hábitos de consumo ábi d  Componentes bioactivos  Papel en la salud  Ingrediente de la dieta  ‐ Nutrientes prudente y saludable ‐ No nutrientes No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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What are bioactive compounds?

Consensus: Bioactive compounds are essential and nonessential compounds  (e.g., vitamins or polyphenols) that occur in nature, are part of the  food chain, and can be shown to have an effect on human health have an effect on human health. Biesalski y col., Nutrition 2009;25/11‐12:1202‐1205 

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Componentes de la dieta ( ) No nutrientes (CNN)

Nutrientes

N  50 Proteínas Lípidos CHO Fibra Minerales Vitaminas Agua

Componentes naturales bioactivos en tejidos animales y  vegetales (fitoquímicos vegetales ( fitoquímicos))

Aditivos y contaminantes

Protección de la  enfermedad crónica

N = ???

N = ??? Di t i t 60 000 100.000  Dieta mixta: 60.000 – 100 000 1,5 g/día  1 5 /dí (Leiztmann, 2002) ( )

(Modificado de Varela y Ruiz‐Roso, 1991)

España  3,5 g/día  (Saura y Goñi, 2009)

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Componentes bioactivos ¿Son nutrientes? ¿Cuánto necesitamos? ¿C á t it ? ¿Cuál es el UL? ¿Dónde se encuentran? ¿En qué cantidad? ¿Cuál es su biodisponibilidad? ¿Y su mecanismo de acción? ¿…????? Relacionados con la prevención de la enfermedad crónica Relacionados con la prevención de la enfermedad  crónica Y deben formar parte de la dieta prudente No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Proposed translation of the benefit of phytochemicals on lifespan  on the basis of effects which reduce the risks of chronic disease (Holst, Williamson, 2008)

Crecimiento y  desarrollo

Nutrientes + dieta y estilo de vida sanos

Polifenoles:  “lifespan essential”

“Lifespan essential” “Adult vitamins” (Holst, Willimason, 2008)

“Condicionalmente  esenciales” (Olmedilla 2012) (Olmedilla, 2012)

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Composición del vino ‐ Agua (70‐87%) del zumo de la uva ‐ Alcohol (10‐14‐17%) principalmente etanol (7 kcal/g) ‐ Azúcares (1,1‐10% en vinos dulces) glucosa, fructosa glucosa , fructosa, ... (4 kcal/g)

Energía (kcal) 100 ml de vino 13%vol = (13 x 0,8 g/ml) = 10,4 g de alcohol  x 7 kcal/g  = 72,8 kcal 72,8 kcal 1,1 g azúcares x 4 kcal/g = 4,4  4,4 kcal kcal Total = 77,2  Total  = 77,2 kcal/100 ml kcal/100 ml 1 copa (150 ml) = 116 kcal  5%kcal en dietas de 2300 kcal/día

(Soleas y col., 1997; Bravo, 1998; Stratil y col., 2008) No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Composición del vino ‐ Minerales, vitaminas (0,2 Minerales, vitaminas (0,2‐‐0,3%):  0,3%): pequeñas  pequeñas cantidades cantidades ‐ Ácidos orgánicos (0,05‐0,7%): volátiles (acético) y ác. tartárico,  málico, galacturónico, cítrico, fumárico, succínico, etc. ‐ Compuestos aromáticos: hexenoles, etc. ‐ SSustancias procedentes de bacterias: Botrytis t i d t d b t i B t ti cinerea i  glucano,  l ácido galacturónico, etc.

(Soleas y col., 1997; Bravo, 1998; Stratil y col., 2008) No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Composición nutricional del vino (por 100 g) Agua  Energía  Alcohol, etílico  Proteína  CHO (por diferencia)  Azúcares totales  Cenizas Calcio, Ca Hierro, Fe Magnesio, Mg Fósforo, P , Potasio, K Sodio, Na Cinc, Zn Cobre, Cu Manganeso, Mn Selenio, Se Fluoruro, F

g kcal g g g g g mg mg mg mg mgg mg mg mg mg µg µg

Vino de mesa

Vino tinto

Vino blanco

86.6 83 10.4 0.07 2.72 0.79 0.24 8 0.37 11 20 99 5 0.13 0.007 0.124 0.2 153.3

86.5 85 10.6 0.07 2.61 0.62 0.28 8 0.46 12 23 127 4 0.14 0.011 0.132 0.2 104.6

86.9 82 10.3 0.07 2.60 0.96 0.20 9 0.27 10 18 71 5 0.12 0.004 0.117 0.1 202.0

http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12‐35‐45‐00 http://www.ucm.es/info/nutri1/innovadieta/index.htm

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Composición nutricional del vino (por 100 g) Vitamina C  Tiamina Riboflavina Niacina  Ac. Pantoténico Vitamina B6  Folato, total Colina, total  Vitamina B12 Vitamina A, EAR  Caroteno, beta  Caroteno, alfa  , Criptoxantina, beta  Licopeno Luteína + zeaxantina  Vitamina E (alfa‐tocoferol)  Vitamina D  Vitamina K (filoquinona)

mg mg mg mg mg mg µg mg µg µg µg µg µg µg µg mg µg µg

Vino de mesa

Vino tinto

Vino blanco

0.0 0.005 0.023 0.166 0.037 0.054 1 5.0 0.00 0 0 0 0 0 0 0.00 0.0 0.0

0.0 0.005 0.031 0.224 0.030 0.057 1 5.7 0.00 0 1 0 0 0 6 0.00 0.0 0.4

0.0 0.005 0.015 0.108 0.045 0.050 1 4.3 0.00 0 0 0 0 0 0 0.00 0.0 0.4

EAR: Equivalentes de actividad de retinol

http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12‐35‐45‐00 http://www.ucm.es/info/nutri1/innovadieta/index.htm

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Composición del vino ‐ Polifenoles (200 – (200 – 4.000 mg/L) (“cóctel de antioxidantes”)  ‐ Composición ‐ Biodisponibilidad 2‐20% ( 2 años

 85%

‐ Flavanoles (catequina, ..)

25

15

200

100

‐ Proantocianidinas o taninos cond.

20

25

750

1.000

‐ Flavonoles (quercetina, ..)

‐

‐

100

‐ Antocianinas (cianidina, ..)

‐

‐

400

45

40

1.500

1.365

‐ Ác. cinámicos (ác. cafeico, …) Ác cinámicos (ác cafeico )

154

130

165

60

‐ Ác. benzoicos (ác. gálico, …)

10

15

60

60

‐ Taninos hidrolizables  (de la barrica)

0

100

0

250

Total

100 (hasta 1.000)

90

No flavonoides

0,5

0,5

7

7

Total

‐ Estilbenos (resveratrol, …)

165

246

232

377

TOTAL FENOLES

210

286

1.732

(hasta 4.000)

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

1.742 Carbajal, 2013

Comparando con otros alimentos: polifenoles (Bravo, Nutrition Reviews; Nov 1998; 56, 11: 317‐333)

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Ingesta total de flavonoides en Europa (Zamora‐Ros y col., British Journal of Nutrition 2012)

EPIC study

MED countries

Non‐MED countries

310.2 ± 3.0

373.7 ± 3.0 (ns)

59% Frutas, vino vino, té, hortalizas

48,2% Té, frutas

Flavonoid intake (mg/d) Proantocianidinas (% total)

No se recomienda el consumo de alcohol, pero si bebes, hazlo con moderación

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Ingesta de polifenoles en España (extractable + non‐extractable) (mg/g original dry sample) (Saura y Goñi, 2007)

Food group

Intake

Total polyphenols intake range

g/d

mg/d

Cereals

221.7 ± 4.43

793–1.087

Vegetables

280.2 ± 5.61

230–283

Legumes

22.2 ± 0.44

238–275

Fruits

200.6 ± 4.01

470–763

Nuts

5.9 ± 0.12

102–121

505 ( l)b ± 10.10 505 (ml) 10 10

580––647 (19 580 (19‐‐25% del total)

B Beverages Oils

52 (ml)b

± 1.04

Total a

5–11

2.591– 2.591–3.016 mg/día

g Edible portion/person yday; b From Saura‐Calixto and Goñi (2006). 

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814606001130#tbl3

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Known and missing dietary polyphenols Total España

2.591 2.591––3.016 mg/día

1.106 mg/día 1.106  mg/día

Biodisponibilidad