Dirección de Prestaciones Médicas Unidad de Atención Médica Coordinación de Unidades de Medicas de Alta Especialidad División Institucional de Cuadros Básicos de Insumos para la Salud

Grupo 8 Condimentos

Existen 44 claves

Fecha de última revisión JULIO 2014

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Contenido

SUBGRUPO: 801 COLORANTES ............................................................................................................. 3 SUBGRUPO: 802 ESPECIAS ....................................................................................................................... 4 SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS ........................................................................................................... 19 SUBGRUPO: 804 GELES............................................................................................................................ 22 SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS .................................................................................................. 24 SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES ............................................................................................................ 36 SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR............................................................................... 50 SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES ...................................................................................................... 51 SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES .................................................................................................... 55

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SUBGRUPO: 801 COLORANTES Clave 480 801 0100 Grupo 8.CONDIMENTOS Area

Genérico COLOR VEGETAL

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico

Area

Servicios

Requisitos para su uso

Costo +

COLORANTES Sección

Descripción General Colorante natural que se obtiene a partir de materias primas vegetales, como semillas, rizomas y frutos, los cuales se someten a molienda y maceración, con solventes para extraer el principio activo del color; se procesan con diferentes vehículos inertes para presentarlos como acuarresinas y polvos. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Presentación En acuarresina (líquido) envasado en frasco de plástico y PET, de diferentes capacidades, marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio específico. Factor de Riesgo Los colorantes rojo, naranja y amarillo principalmente, pueden generar signos de alergia en personas con sensibilidad. Utilidad Dar color a platillos para modificar su presentación. Criterios de Calidad Dar color a platillos para modificar su presentación. Conceptos Tecnológicos La materia vegetal se somete a molienda y maceración con solventes para extraer el principio activo. Interacción con Medicamentos

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SUBGRUPO: 802 ESPECIAS Clave 480 802 0100 Grupo 8.CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Genérico AJO EN BULBO SubGrupo ESPECIAS Sección

Sinónimos

Nombre Científico Allium sativum Servicios

Nombre de la Variedad

Area Requisitos para su uso

Costo ++

Descripción General Bulbo de la planta herbácea perteneciente a la familia de las liliáceas, posee un sabor típico acre, su aroma es penetrante, sulfúreo, debido principalmente a su contenido de aceite esencial constituido por sulfuro de dialilo en un 60%. Se le atribuyen propiedades antibacterianas, diuréticas e hipotensoras, aún cuando se requieren cantidades elevadas de éste. Presentación A granel, por kilogramo, en bolsa de plástico perforada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En exceso es factor de riesgo en padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, úlcera, colitis y otros. Utilidad Especia de uso generalizado para condimentar carnes, sopas, verduras, ensaladas, potajes y salsas. Se recomienda consumirlo junto con el platillo (molido o picado). Criterios de Calidad Los ajos deben ser frescos, enteros, de dientes llenos y libres de humedad exterior excesiva y magulladuras. Los defectos menores tolerados son ligeras raspaduras o manchas superficiales que no cubran más del 5% de la superficie del bulbo; libre de plagas y moho. Conceptos Tecnológicos

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Interacción con Medicamentos

Clave 480 802 0200 Grupo 8.AJONJOLI Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Genérico AJONJOLI SubGrupo ESPECIAS Sección

Sinónimos Area

Nombre Científico Sesamum indicum Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Nombre de la Variedad

Descripción General Semilla oleaginosa de la familia de las predaliáceas, de forma semitriangular, de 2 mm y de color amarillento que se encuentra contenida en su fruto, el cual tiene la forma de cápsula de 3 cm de largo, en la que hay 4 series verticales de semillas. De esta semilla se obtiene aceite para cocinar ampliamente comercializado. Presentación A granel, por kilogramo, en bolsa de polietileno. Envasada en frasco de vidrio, plástico o bolsa de polietileno, con capacidad de 100g a 500g de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Alto contenido de lípidos y oxalatos de calcio que no es representativo si se utiliza como condimento (miligramos). Calcular cuando se utilice como componente del platillo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales y pacientes con transtornos urinarios. Utilidad Para dondimentar pan, galletas, pasteles, para variar el sabor de ensaladas, pollo y pescado (agregarlo tostado y espolvoreado). Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de plagas, cuerpos extraños (varas, ramas, basuras, etc.) y de olor rancio. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: En el producto envasado, el etiquetado deberá ostentar: denominación del producto, marca, 5

número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante. Envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos La colestiramina reduce la absorción de grasas.

Clave

Genérico ANIS

480 802 0300 Grupo 8.CONDIMENTOS Area

SubGrupo ESPECIAS Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Pimpinella anisum Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripción General Semillas aromáticas de la planta umbelífera, sus frutos maduros y desecados mide de 3 a 5 mm de longitud y de 2 a 2.5 mm de ancho, posee una coloración amarillenta y parda, su olor y sabor son muy aromáticos, se le conoce como especia del pan, contiene variadas sustancias tales como goma, resina, ácido benzoico, aceite y una esencia que lo caracteriza, aceite esencial del cual el 90% está constituído por anetol y en menor proporción de isoaetanol, a los que se les atribuyen propiedades curativas como auxiliar digestivo (carminativo) y antiespasmódico. Existen otras variedades como el anís estrella (Illicium verum) que no es condimento sino que se utiliza contra el meteorismo; sin embargo, ésta es fácilmente confundible con otra variedad que es muy tóxica (Illicium Anisatum), la cual puede ocasionar hasta la muerte, por lo que estas dos variedades no se autorizan para su consumo en el IMSS. Exento de microorganismos patógenos, de residuos de plaguicidas u otros contaminantes que afecten la salud del consumidor. Presentación Envasado en frasco de vidrio o plástico con capacidad de 30 g a 100 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 6

Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo El riesgo de confusión que representa identificar la variedad no tóxica de anís estrella es alto, por lo que se sugiere como medida de seguridad no consumirlo. El anís (Pimpinella anisum) debe consumirse industrializado de un proveedor garantizado. Utilidad Para dar aroma y sabor al pan, galletas, pasteles y aderezos de salsas. Criterios de Calidad Verificar la integridad de sellado automático del envase que garantiza la calidad y la variedad (para evitar intoxicación) ofrecida por el fabricante, que el olor sea peculiar y agradable del anís. Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales Conceptos Tecnológicos Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este método pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave 480 802 0400 Grupo

Genérico CANELA EN RAJA SubGrupo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 802 0401 Sinónimos

Sección

Area Requisitos para su uso

Nombre de la Variedad CANELA MOLIDA Nombre Científico Cinnamomum Servicios TODOS Costo +++

Descripción General Pertenece a la familia de las lauráceas, especia integrada por cortezas de ramas de forma 7

cilíndrica, de color café rojizo, de sabor picante, penetrante y dulce. El aceite esencial de la canela está constituido principalmente de aldehído cinámico, cuya concentración es de 75 a 90%. La calidad de esta especia depende de manera importante de la edad del árbol, el clima del lugar geográfico donde crece y la forma de preparación y conservación antes de ser distribuida; se le atribuyen propiedades antisépticas y como sedante ligero. Se comercializa como canutillos enteros, partidos o molidos. Por este último proceso existen pérdidas importantes de aceites esenciales. Presentación A granel por gramos, en bolsa de plástico sellada o envasada en frasco de vidrio con capacidad de 100 g a 500 g, plástico o en bolsa de polietileno, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. Utilidad Para condimentar pasteles, postres, compotas, dulces, frutas en almíbar, estofado de res y cerdo. Para preparar infusiones. Como sedante ligero. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de humedad y cuerpos extraños; que los canutillos estén firmes, de tamaño regular no cortos ni requebrajados) y de olor penetrante característico de la canela. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por diferentes métodos: por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, por rayos gama y otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

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Clave 480 802 0500 Grupo 8.CONDIMENTOS Area

Genérico CLAVO ENTERO SubGrupo ESPECIASL Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Caryophyllus aromáticus Servicios TODOS Costo +++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripción General Especia constituida por los botones florales del clavero, los cuales una vez separados del árbol, se secan y adquieren un color café rojizo a negro, tienen un olor intenso y un sabor picante. Su principal componente es el eugenol en un 78%, al que se le atribuyen propiedades anestésicas y antisépticas. Se comercializan enteros o molidos. Por este último proceso se producen pérdidas importantes de aceites esenciales. Presentación A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado en frasco de vidrio, plástico o en bolsa de poliestireno y capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. El uso para aliviar el dolor por caries, ocasiona daño en el nervio pulpar de la pieza dentaria. Utilidad Proporciona alivio temporal de dolor por caries en piezas dentarias, su uso debe ser sólo en caso extremo de urgencia. Para aromatizar y dar sabor a carnes, ensaladas de frutas, para recetas con manzana, en compotas, dulces y pasteles. Se usa también con jamón y cerdo. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños, que se perciba el olor penetrante del clavo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del 9

fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este método pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspiración y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave 480 802 0600 Grupo

Genérico COMINO ENTERO SubGrupo

Area

Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Cominum cyminum Servicios

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Costo

Descripción General Frutos de la planta umbelífera que tiene una longitud de 5 a 6 mm, de apariencia verdosa grisácea, de forma ovoide, tiene un olor intensamente aromático y un sabor acre amargo, su principal componente es el aldehído cumínico. Se comercializa entero o molido. Por este último proceso se producen pérdidas importantes de aceites esenciales. Presentación Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico de 100 g a 500 g o envasado en frasco de vidrio con capacidad de 40g, plástico o en bolsa de poliestireno, de marca registrada y autorizada. Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico de 100g a 500g, en bolsa de poliestireno, en frasco de vidrio con capacidad de 20 g a 60 g o plástico con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. 10

Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, ulcera y otros. Utilidad Para condimentar preparaciones a base de carne de res, quesos, en salsas y ensaladas. Se usa como aromatizante de carne de aves, pan y guisos. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños, (varas, ramas, basura, etc) y se perciba el olor penetrante del comino. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Conceptos Tecnológicos El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave 480 802 0700 Grupo

Genérico JENGIBRE EN RAIZ ENTERA SubGrupo

Area

Sección

Clave de la Variedad 480 802 0701 Sinónimos

Nombre de la Variedad JENGIBRE MOLIDO Nombre Científico Zingiber officinale roscoe Servicios

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Costo

Descripción General Rizoma fresco o desecado, los trozos miden hasta 10 cm de longitud y 2 cm de ancho, tiene un olor intenso y un sabor acre cáustico por los terpenos de sus aceites esenciales, especialmente por el gingerol, otros son el felandreno y el citral. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 12% máximo, cenizas 7% máximo, fibra cruda 9.0% máximo, cenizas insolubles en ácido 2% máximo, aceites volátiles 1.5 mg/100 g. Entre el 65 y 70% de las partículas deben pasar por una malla. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias tóxicas que 11

puedan afectar la salud del consumidor; debe estar libre de fragmentos de insectos. El jengibre sin descortezar es obscuro y gris amarillento, el descortezado es claro y de color amarillo. Se comercializa entero, en trozo o molido, por este último proceso, se producen pérdidas importantes de aceites esenciales, en algunas bebidas gaseosas como el ginger ale original es la base del sabor (picante). Olor aromático y ligeramente picante. Presentación Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico. Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado en bolsa de poliestireno, en frasco de vidrio de 15 a 20g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. Utilidad Criterios de Calidad Conceptos Tecnológicos El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave 480 802 1100 Grupo 8. CONDIMENTOS Área

Genérico NUEZ MOSCADA Sub Grupo 802. ESPECIAS Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Myristica fragrans Servicios

Área 12

HOSPITAL Requisitos para su uso

TODOS Costo +

Descripción General La nuez moscada, procedente del árbol Myristica fragans, es un fruto especiado ampliamente empleado en la cocina asiática y muy cotizado en la europea por su aroma dulce, fragante y suave, se emplea en la industria alimenticia como saborizante de platos preparados, jarabes o bebidas de cola. Presentación Entera: Envasada en bolsa de plástico de 45 g. Molida: Envasada en bolsa de plástico o en frasco de vidrio o plástico, de 45 a 100 g. Marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricional representativo. Factor de Riesgo Ninguno, apegado a cantidades de uso culinario. En dosis mayores a 5 g de nuez moscada, que corresponde a 1-2 mg de myristicina, puede provocar efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento. Utilidad La nuez moscada es una especia aromática que se emplea molida en gran variedad de platos de la cocina internacional. Por la rápida volatilidad de sus aromas es recomendable que se raye inmediatamente antes de su uso para poder aprovechar al máximo su fragancia. El sabor de la nuez moscada es dulce, suave y muy fragante, por lo que combina excelentemente con otras especias más fuertes como la pimienta. Se emplea en la elaboración de salsas como el curry y en muchos dulces, condimenta purés de papa, pastas, salchichas, cremas de verduras, rellenos y estofados de carne, pasteles y dulces. Criterios de Calidad El producto debe estar exento de microorganismos patógenos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. No deberá presentar niveles de contaminación de insectos, aves o roedores que indiquen que ha sido elaborada, envasada o mantenida en condiciones insalubres. En las etiquetas de los envases de las especias, se deberá señalar la parte de la planta de donde provienen. Criterios microbiológicos: las especias y plantas aromáticas listas para el consumo deberán estar exentas de Salmonella. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos Enero 2012

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Clave 480 802 0800 Grupo 8 CONDIMENTOS Area

Genérico OREGANO EN HOJA SubGrupo ESPECIAS Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Lippia oreganoides Servicios TODOS Costo +

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripción General Hojas verdes de la familia de las labiadas, pecioladas más pálidas y vellosas por el envés, oblongas y redondeadas por su base, de aroma muy intenso y alcanforado de sabor fuerte, los principales componentes de su aceite esencial son el timol y el carvacrol al que se les atribuyen propiedades antiespasmódicas, estomáquicas y expectorantes. Las hojas se desecan y se comercializan enteras o molidas. El orégano procesado es sometido a procesos de industrialización (limpieza). Especificaciones químicas y físicas: Humedad máximo 10%, cenizas 9% máximo, fibra cruda 20% máximo, aceites volátiles 3% máximo. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. No se permite el uso de aditivos. Sensoriales: Color verde característico, olor fuerte aromático, a menta y alcanforado, sabor aromático, pungente, amargo, alcanforado y a menta, aspecto, conforme al tipo de orégano que se trate. Presentación A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico. Envasado en frasco de vidrio, lata o plástico con capacidad de 10 g a 55 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones causa efectos de intoxicación. En padecimientos gastrointestinales. Utilidad Aromatizante de sopas, realza el sabor de vegetales como la berenjena, champiñones, jitomate y col. Ha sido utilizado en la cocina de nuestro país desde la época prehispánica. 14

Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, hebras, piedras, etc.) y de humedad. Se debe percibir el olor penetrante del orégano. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Conceptos Tecnológicos Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este método pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave 480 802 0900 Grupo CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 802 0901 480 802 0902 480 802 0903 480 802 0904 Sinónimos

Genérico PIMIENTA SubGrupo ESPECIAS Sección Nombre de la Variedad PIMIENTA NEGRA MOLIDA PIMIENTA NEGRA ENTERA PIMIENTA BLANCA ENTERA PIMIENTA BLANCA MOLIDA Nombre Científico Piper nigrum Servicios TODOS Costo ++

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripción General Fruto del árbol pimentero (Piper nigrum): la pimienta negra corresponde al fruto entero y desecado, cosechado, generalmente antes de alcanzar su completa madurez, cuando algunos granos empiezan a tornarse amarillos o rojos, para someterlos a una fermentación y secado al sol o al fuego; al secarse la superficie se torna negra y arrugada, resultando así la pimienta negra. La pimienta blanca se obtiene a partir de los granos de pimienta cosechados cuando están maduros, a los cuales se les quita el tegumento después de ser remojados, fermentados y secados. El aceite esencial más importante es la piperina a la que se debe su sabor acre. Se comercializa entera o molida; por el proceso de molienda existe pérdida importante de sus aceites esenciales. 15

Especificaciones Sensoriales: Color: Pimienta negra entera - café rojizo a negro; pimienta negra molida-gris verdoso o negrusco con manchas obscuras; pimienta blanca entera y molida - blanco grisáceo a blanco cremoso. Olor: aromático penetrante y pungente característico. Sabor: pungente característico. Aspecto: granos y / o polvo. Presentación Entera o molida: a granel por peso en gramos. Envasada en frasco de vidrio o plástico o bolsa de plástico de 40 a 100 g. de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncológicos provoca disgeusia. Utilidad Es la especia más usada, se añade generalmente en forma paralela con la sal en gran variedad de platillos a base de carne principalmente. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, hebras, piedras, etc.) y cumpla con las especificaciones físicas y químicas que marque la normatividad vigente. Pimienta en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente y contener: nombre, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, país de origen, fecha de caducidad o consumo preferente. Especificaciones físicas y químicas: Pimienta Negra Pimienta Blanca Humedad en % máxima 12.0 15.0 Cenizas en % máxima 7.0 3.0 Cenizas insolubles en ácido en % máximo 1.0 0.3 Fibra cruda en % máxima 12.5 5.0 Extracto etéreo en % mínimo 6.8 6.8 Aceites volátiles mg/100 g mínimo 1.5 1.0 Almidón en % mínimo 30.0 52.0 Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor y estar libre de materias extrañas. Conceptos Tecnológicos Pimienta negra: las bayas cosechadas cuando están duras al tacto y son de color amarillo o rojo se someten a tratamiento de escaldado en agua caliente (75 °C x 10 minutos), se retira el polvo, la suciedad , se secan al sol en capas de 3 cm durante 4-5 días hasta obtener el 8% de humedad. Cuando se utiliza un secador, la temperatura debe estar por debajo de 65 C para evitar pérdidas del sabor y color. La pimienta en grano, se clasifica según tamaño. Pimienta en polvo: las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda en molinos especiales que posean 16

trampas magnéticas y zarandas para eliminar impurezas tales como arena, piedras, clavos. El empaque se hace en bolsas de polietileno y plástico. Se almacenan a temperatura de 14-16 °C o lugares secos, ventilados y frescos. Pimienta blanca: Los racimos de pimienta se enjuagan para limpiarla y se someten a un proceso de fermentación para retirar la cascarilla, ya sin ella, se coloca en una solución de hipoclorito de sodio al 2% durante una hora para mejorar el color y desinfectarlo de bacterias del tipo coliformes. Se escurre y se pone a secar al sol hasta obtener un grano quebradizo y crujiente con humedad final del 12%. Se clasifica por tamaño. Pimienta blanca molida las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda. El empaque se hace en bolsas de polietileno y plástico. Se almacenan a temperatura de 14-16 °C o lugares secos, ventilados y frescos. Interacción con Medicamentos Revisión: diciembre 2011

Clave 480 802 1000 Grupo 8.CONDIMENTOS Área HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Genérico PIMIENTO DULCE MOLIDO Sub grupo ESPECIAS Sección

Sinónimos

Nombre Científico Capsicum annuun Servicios TODOS Costo ++

Nombre de la Variedad

Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General Fruto de la familia de las solanáceas, se le denomina también pimentón rojo. El producto en polvo se obtiene de la molienda de las cápsulas del fruto maduro, seco y molido; para la obtención del pimiento dulce, debe ser eliminado del fruto el pedúnculo, cáliz, semillas y placenta; el color rojo se le atribuye a la capsaicina que contiene. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para dar color y sabor a embutidos, aderezos, sopas, salsas, etc. Especificaciones físicas y químicas: Humedad de 6 a 12%, cenizas totales del 7 al 10%, cenizas insolubles en ácido del 0.40 al 1%, extracto etéreo total del 13 al 20%, índice de yodo de 125 a 136, índice de refracción de 1.47 a 1.50, fibra cruda del 17 al 23%, capsaicina del 0 al 0.03%. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que puedan afecta la salud del consumidor y estar libre de materias extrañas. Sensoriales: Olor fresco ligeramente dulce, suavemente picante, aromático y libre de rancidez, color rojo uniforme y característico del tipo y variedad, sabor 17

dulce suvamente picante y libres de sabores extraños. Presentación A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado, en frasco de vidrio o plástico de 60 g a 65 g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Contiene derivados de flavonoides (antioxidantes). Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncológicos causa disgeusia. Utilidad Para dar color y sabor a estofados, goulash, pollo, ensaladas, aderezos, salsas, etc. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, etc.), de humedad y se perciba el olor característico del pimiento (ligeramente picante). Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Conceptos Tecnológicos El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Interacción con Medicamentos

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SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS Clave 480 803 0100 Grupo 8.CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 803 0101

Genérico EXTRACTO DE VAINILLA EXTRACTOS Sección TODOS Nombre de la Variedad SABORIZANTE ARTIFICIAL (descripción anexa) Nombre Científico Vainilla fragans Servicios TODOS Costo ++

Sinónimos Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

VAINILLA

Descripción General Es el producto aromático que se obtiene de la planta trepadora, cuyos frutos son vainas que maduras asemejan a grandes ejotes, no tineen sabor ni aroma, éstos se desarrollan por un proceso artificial de curado que en México es a través del sol, el cual proporciona el calor necesario para estimular la fermentación. El principal compuesto responsable del aroma es la vainilla. El extracto de vainilla no debe contener menos de 35% de alcohol. Presentación En frasco de vidrio o plástico con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo En pacientes que presentan intolerancia al alcohol. Utilidad Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base de leche. Su uso en vaina se conoce desde la época prehispánica. Criterios de Calidad Comprobar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que el olor sea el característico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraños, sin substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud (cumarinas). Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en 19

envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Producto elaborado con los ejotes maduros de la vainilla, los cuales se someten a proceso de fermentación en alcohol (etanol) sin otras substancias químicas añadidas. Interacción con Medicamentos

Clave de la Variedad 480 803 0101 Grupo 8.CONDIMENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Sinónimos

Nombre de la Variedad SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA EXTRACTOS Sección Nombre Científico Vainilla fragans Servicios TODOS Costo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripción General Producto líquido que se obtiene a partir de compuestos químicos sintéticos como ésteres, aldehídos, alcoholes, cetonas y otros, con los que se logran las características de color, olor, sabor y aspecto del extracto de vainilla natural, con un costo notablemente más bajo. Es un buen sustituto, cuando por razones de desabasto no se puede adquirir el extracto de vainilla. Tiene un amplio uso en la industria alimentaria. La descripción del saborizante artificial vainilla, en la etiqueta especifica su contenido: agua, alcohol etílico, propilenglicol, colorante natural y saborizante artificial, como conservador sorbato de potasio. Presentación En frasco de vidrio o plástico, con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio específico. Factor de Riesgo En pacientes que presentan intolerancia al alcohol. Utilidad Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base de leche y otros. 20

Criterios de Calidad Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Comprobar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que el olor sea el característico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraños, sin substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud, ejemplo: cumarinas. Conceptos Tecnológicos Producto sintético que se obtiene de susbstancias químicas auorizadas por la Secretaria de Salud para consumo humano, de aspecto, color y sabor muy semejante al extracto de vainilla. Interacción con Medicamentos. Interacción con Medicamentos

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SUBGRUPO: 804 GELES Clave 480 804 0100 Grupo CONDIMSENTOS Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Genérico GRENETINA EN POLVO

Sinónimos

Nombre Científico

Area

Servicios

Requisitos para su uso

Costo ++

GELES Sección Nombre de la Variedad

Descripción General Ingrediente que se obtiene por cocción, por hidrólisis ácida o alcalina, del material colágeno, cartílago, tejido conjuntivo, hueso de animal, de gomas vegetales provenientes de cereales, de plantas, semillas y algas marinas que pueden procesarse en polvo o laminadas. Es ampliamente utilizada en la industria alimentaria para flanes, gelatinas, mermeladas, helados, embutidos, salsas, aderezos, etc. Especificaciones físico-químicas: Humedad 12% máximo, viscocidad 40 mps, pH de 5 a 6, proteína (N X 5.55) 85% mínimo. Microbiológicas. Mesofílicos aerobios 2000 UFC/g máximo, coliformes 10 máximo, hongos y levaduras 10 máximo, negativo a Escherichia coli, salmonella, licuefacientes y Estafilococos aureus Sensoriales. Color, olor y sabor característicos. Presentación En caja de 28 g a 1000 g caja y bolsa de plástico, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Aporta proteínas simples del grupo de las escleroproteínas, con un bajo valor biológico. Factor de Riesgo En pacientes con restricción proteica, con hipersensibilidad al tipo de proteínas. Utilidad Para preparar postres o platillos bajos en calorías (gelatina sin azúcar). En platillos que requieren consistencia gelatinosa como aspics, goulash y otros. Para pacientes que requieren un control de los hidratos de carbono, como diabéticos, obesos, con hipertrigliceridemias y otros. Criterios de Calidad 22

Verificar que el empaque se encuentre íntegro, sin humedad, rechazar el producto que se encuentre apelmazado. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El material rico en colágeno se enjuaga en forma preliminar, ya sea en ácido o álcali, para eliminar las impurezas; se calienta para separar la colágena. Se enfría permitiéndose que gelatinice en una capa delgada, la cual luego se seca y se granula o pulveriza. Interacción con Medicamentos

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SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS Clave 480 805 0100 Grupo 8. CONDIMENTOS Area

Genérico CILANTRO

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Coriandrum sativum Servicios TODOS Costo +

HIERBAS Y HOJAS Sección

Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General Planta umbelífera mediterránea de hasta 70 cm de altura, las hojas tienen segmentos anchos y divididos en tiras muy finas y cuneiformes. Las influorescencias están constituidas por dos, tres y hasta cinco ramos terminales coronados por flores blancas. Estas hojas son de color verde intenso. El linalol es el principal componente de su aceite esencial. Debe estar exento de contaminantes. Presentación A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada. Desecho Máximo Factor de Corrección 3% 1.42 Conceptos Nutriológicos Alto contenido de retinol, contiene taninos y oxalato de calcio. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos por su contenido en taninos que inhiben las enzimas proteolíticas, sin embargo el riesgo es mínimo cuando su consumo es en pequeñas cantidades. Utilidad Para aromatizar y dar sabor a sopas, caldos de carne, picado sobre verduras, como aderezo de salsas. Ampliamente utilizado en la cocina de nuestro país. Criterios de Calidad Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierba que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción. Conceptos Tecnológicos 24

Interacción con Medicamentos

Clave 480 805 0700 Grupo 8. CONDIMENTOS Clave de la Variedad

Genérico ENELDO Sub Grupo 805. Hierbas y hojas Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Anethum graveolens Servicios TODOS Costo ++ // +++

Área HOSPITAL Requisitos para su uso

Descripción General Planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas; la raíz es larga y sutil; el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura, las hojas alternas de color azul tendiente al verde; las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Todas las partes de la planta contienen aceites esenciales, es dulce, aromático y ligeramente amargo. Se usa como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Presentación Fresco a granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada y biodegradable. Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor Envasado. En frasco de vidrio o plástico con capacidad de 15 a 100 gramos. Desecho Máximo Factor de Corrección 0 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricional representativo. Factor de Riesgo Ninguno. Utilidad Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Debido al estado fisiopatológico e incluso secundario al tratamiento recibido, muchos pacientes presentan hipogeusia o disgeusia, condición que provoca que tengan un consumo de alimentos por debajo de sus necesidades. La utilización de hierbas y condimentos realzan 25

el olor y el sabor de los alimentos, la utilidad del eneldo es exaltar y enriquecer las cualidades organolépticas de diferentes alimentos. Criterios de Calidad El producto debe estar exento de microorganismos y/o parásitos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud. Debido a la capacidad de los patógenos de sobrevivir y proliferar en los productos frescos, deben seguirse las buenas prácticas de higiene para garantizar la inocuidad microbiológica del producto. Los parámetros de calidad son mayoritariamente visuales e incluyen la frescura aparente de las hojas, con uniformidad de tamaño, forma, color y ausencia de defectos (hojas amarillentas, con coloración estaña o dañadas, con mohos, pudrición, daños por insectos, marchitamiento, magulladuras). Con aroma característico. Rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas, que no correspondan a la solicitada. La etiqueta del eneldo envasado, debe señalar el nombre del producto, la parte de la planta de donde provienen, contenido neto, nombre, denominación o razón social, domicilio fiscal, país de origen, lote, fecha de caducidad. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos Enero 2012

Clave 480 805 0200 Grupo 8. CONDIMENTOS Area

Genérico EPAZOTE

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Chenopodium ambrosioides Servicios TODOS Costo +

HIERBAS Y HOJAS Sección

Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General Planta originaria de América, perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, sus hojas son alternas muy aromáticas, elíptico lanceoladas, irregularmente dentadas, olorosas y con flores pequeñas espigadas, su principal componente es el ascaridol, sustancia con propiedades antihelmínticas y antiespasmódicas. La variedad criolla tiene un sabor más intenso y se distingue por sus hojas que tienen vetas moradas. No debe tener contaminantes. Presentación 26

A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0.5 1.05 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo El ascaridol aceite esencial de esta hierba, utilizado en altas concentraciones, causa efectos de intoxicación. Utilidad Se le refieren propiedades antihelmínticas. Para condimentar frijoles, quesadillas, esquites y platillos que caracterizan la cocina de nuestro país. Su uso se conoce desde la época prehispánica. Criterios de Calidad Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos

Clave 480 805 0300 Grupo 8. CONDIMENTOS Area

Genérico HIERBAS DE OLOR

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad LAUREL (Descripción Anexa)MEJORANA (Descripción Anexa)TOMILLO (Descripción Anexa) Nombre Científico Laurus nobilis. Majorana hortensis. Thymus vulgaris Servicios TODOS Costo +

HIERBAS Y HOJAS Sección

Sinónimos

Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General Se presentan las tres en un manojo como hierbas de olor o pueden adquirirse por separado. 27

Laurel: hojas de árbol de la familia de las lauráceas, verdes y coriáceas de gusto amargo y muy intenso, su principal componente es el cineol, en menor proporción eugenol, acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Mejorana: hierba de la familia de las labiadas, de aroma alcanforado, mentolado, resinoso y picante, produce un gusto amargo y dulce, sus principales componentes son el terpineno, pineno, sabineno y terpineol. Tomillo: hierba perteneciente a la familia de las labiadas, las hojas poseen un envés gris afieltrado, su olor es intenso y su sabor muy aromático y amargo, contiene timol (cerca del 50%) carvacrol, cimol, pineno, linalol y borneal. Deben estar exentas de contaminantes. Presentación A granel, por peso en gramos, en manojo que contenga las tres variedades de hierbas en bolsa de plástico perforada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Para condimentar platillos a base de carnes, pescado al horno, salsas, leguminosas, escabeches y como aderezo de algunas salsas. La mejorana es el condimento que caracteriza el sabor de la pizza. El laurel gusta mucho en preparaciones a base de pescado. Criterios de Calidad Verificar que las hierbas estén exentas de humedad Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos

Clave de la Variedad 480 805 0301 Grupo 8. CONDIMENTOS Area

Nombre de la Variedad LAUREL

Sinónimos

Nombre Científico Laurus nobilis. Servicios TODOS Costo +

HIERBAS Y HOJAS Sección

Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

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Descripción General Hojas del árbol de la familia de las lauráceas, son de color verde y coriáceas, de gusto amargo y aroma muy intenso, tiene 3% de aceite esencial cuyo principal componente es el cineol en menor proporción el eugenol, acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Se le atribuyen propiedades relajantes. Presentación: A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada. Debe estar exento de contaminantes. Presentación A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada. Debe estar exento de contaminantes. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Para condimentar guisados basados en carne, leguminosas, pescado al horno, salsas y escabeches. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas, etc.) y se perciba el olor característico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave de la Variedad 480 805 0302 Grupo 8. CONDIMENTOS Area

Nombre de la Variedad MEJORANA HIERBAS Y HOJAS Sección 29

Sinónimos

Nombre Científico Majorana hortensis Servicios TODOS Costo +

Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General Hierba de la familia de las labiadas, su aroma se ha descrito como alcanforado, mentolado, resinoso y picante, produce un gusto amargo y dulce, contiene aceite esencial del cual el 40% son terpenos, responsable del aroma. Por sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades antiespasmódicas y carminativas. Debe estar exenta de contaminantes. Presentación A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Se utiliza en preparaciones a base de carnes principalmente. Variar el sabor de verduras cocidas. Para condimentar pizzas. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas, etc.) y se perciba el olor característico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

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Clave de la Variedad 480 805 0303 Grupo 8. CONDIMENTOS Area

Nombre de la Variedad TOMILLO HIERBAS Y HOJAS Sección

Sinónimos

Nombre Científico Thymus vulgaris Servicios TODOS Costo +

Area HOSPTITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General Hierba perteneciente a la familia de las Labiadas, las hojas poseen un envés gris afieltrado, su olor es intenso y su sabor muy aromático y amargo, contiene timol (cerca del 50%), carvacrol, cimol, pineno, limol y borneal a los que se les atribuyen propiedades antisépticas, expectorantes y antiespasmódicas. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 9% máxima, cenizas 11% máximo, cenizas insolubles en ácido 4% máximo, aceites volátiles 0.9 mg/100 g. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Debe estar exento de fragmentos de insectos, así como de cualquier otra materia extraña. Sensoriales: Color verde seco, olor aromático e intenso, sabor amargo característico. Presentación A granel, por peso en gramos en bolsa de plástico. Envasada en frasco de vidrio o plástico, con capacidad de 50 g a 100 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Para condimentar carnes, pescado, aves y como aderezo de algunas salsas. Criterios de Calidad Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas, etc.) y se perciba el olor característico del tomillo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que 31

garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave 480 805 0400 Grupo 8.CONDIMENTOS Area

Genérico HOJA DE AGUACATE HIERBAS Y HOJAS Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Persea species Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable según la región y época del año)

Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General Hojas del árbol de aguacate, perteneciente a la familia de las lauráceas, frondoso muy ramificado, alcanza 15 a 20 m de altura, siempre verde y sus hojas son enteras, olorosas al estrujarse, debido a sus aceites esenciales se obtiene el sabor y aroma que caracterizan platillos regionales del centro y sureste de nuestro país; se le atribuyen propiedades antihelmínticas y antibacterianas. Deben estar exentas de contaminantes. Presentación A granel, por peso en gramos, en manojo, en bolsa de plástico perforada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio específico. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales. 32

Utilidad Dar sabor y aroma característicos a platillos regionales como tamales, carnes adobadas, etc. Su uso se conoce desde la época prehispánica. Criterios de Calidad Verificar que las hojas estén exentas de plagas, daños por insectos; rechazar los manojos que contengan otra variedad de hoja que no corresponda a la variedad solicitada. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos

Clave 480 805 0500 Grupo 8.CONDIMENTOS Area

Genérico HOJA DE PLATANO HIERBAS Y HOJAS Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Mussa spp Servicios TODOS Costo De + a ++ (Variable según la región y época del año)

Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso Usar conforme a costo y disponibilidad

Descripción General Planta herbácea de la familia de las musáseas, sus hojas son alargadas y amplias, pueden alcanzar hasta 3 m, de color verde intenso, provenientes de zonas cálidas y húmedas. Debido a sus aceites esenciales, se utilizan para dar sabor y aroma a platillos que caracterizan la cocina del sureste en nuestro país. Deben estar exentas de contaminantes. Presentación Frescas, a granel, por peso en gramos, en mazos que contienen varias hojas dobladas. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio específico. Factor de Riesgo Utilidad 33

Condimento para preparar la cochinita pibil. Para dar forma, aroma y sabor a los tamales chiapanecos y demás platillos regionales. Su uso se conoce desde la época prehispánica. Criterios de Calidad Verificar que las hojas estén frescas, enteras, sin manchas o daños por insectos. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos

Clave 480 805 0600 Grupo 8.CONDIMENTOS Area

Genérico PEREJIL HIERBAS Y HOJAS Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Petroselium crispum Servicios TODOS Costo De +

Area HOSPITALES Y GUARDERIAS Requisitos para su uso

Descripción General El aroma de esta planta herbácea; umbelífera, imparte un sabor ligeramente amargo, los principales componentes del aceite esencial son: el apiol, el glucósido apiína y el pineno. Por sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades diuréticas, vasodilatadoras y antiespasmódicas. No debe tener contaminantes. Presentación A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0.05 % 1.05 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio específico. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Como complemento de muchas salsas. Se utiliza finamente picado en muchas preparaciones de carnes, pescados, quesos, sopas, 34

verduras y pastas. Pierde sabor por calentamiento prolongado, por tal motivo debe añadirse lo más tarde posible a las preparaciones. Criterios de Calidad Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos

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SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES Clave 480 806 0100

Genérico CAFE MEZCLADO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO

Grupo Area

Sección TODOS Nombre de la Variedad

Clave de la Variedad CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO (Descripción anexa)CAFE PURO SOLUBLE (Descripción anexa)CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO (Descripción anexa) Sinónimos Nombre Científico Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea canephora Area Servicios Requisitos para su uso

Costo

Descripción General Se le denomina café mezclado al café puro en grano tostado, adicionado hasta de un 30% de azúcar caramelizada, su contenido en cafeína puede variar de 1.1 a 2.2%, según la variedad. El azúcar caramelizada le imparte un color más intenso y un sabor particular que lo hace propio para el "café con leche", principalmente. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e inhibidores microbianos. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína mínimo de 0.56% a 0.72%. Humedad máxima 8%; cenizas máximo 5%, prueba del almidón negativo. Características sensoriales: Color y olor característico que depende del método y grado de tueste, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra o agrio. Presentación En bolsa de polipropileno de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una taza de este café puede contener en promedio 150 mg de cafeína, contiene taninos y flavonoides. La cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/día. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, 36

cefalea y arritmias. Tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos, interfiere en la absorción de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en períodos de crecimiento, en mujeres de mayores de 40 años, así como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergénico. Utilidad La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga, aumenta la sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación sanguínea. Como saborizante del agua o leche. Criterios de Calidad Etiquetado: denominación del producto, porcentaje de azúcar caramelizada, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El café en grano se somete a molienda y tostado a 150° C, en aparatos especiales, adicionando durante el proceso azúcares solos o combinados como: azúcar refinada, azúcar moscabado y piloncillo u otros edulcorantes hasta su caramelización. No se permite el empleo de mieles incristalizables. Interacción con Medicamentos La absorción de calcio y hierro orales es menor cuando se suministran con cafeína.

Clave 480 806 0101

Genérico CAFE PURO MOLIDO

EN

GRANO

TOSTADO

Y

Grupo Area Clave de la Variedad CAFE PURO EN GRANO MOLIDO Sinónimos

Sección

TOSTADO

Nombre de la Variedad Y Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea canephora Nombre Científico

Area

Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Descripción General Producto obtenido después del tueste del grano de café verde, sano y limpio, fruto de la familia de las rubiáceas a las que se les despulpa y eliminan todas las capas que cubren la semilla por métodos mecánicos y enzimáticos que se someten a la acción del calor a un 37

mínimo de 150º C para desarrollar color, aroma y demás cualidades que le son características. Este café debe presentarse en grano molido, sin azúcar y se le denomina café puro. Existen 2 tipos con un sólo grado de calidad: Tipo "A" café 100% puro tostado en grano o molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado"; Tipo "B" café 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches", "no lavados" o "naturales", de esta clasificación el precio varía siendo el tipo "A" el de mayor costo. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e inhibidores microbianos. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína mínimo 2%, humedad máxima 6.0%, cenizas máximo 5%, extracto etéreo de 10.5 a 16.5%. Prueba de lugol negativa. Características sensoriales: color y olor característico que depende del método y grado de tueste, exento totalmente de sabores extraños (fermento, moho, tierra, agrio o cebolloso). Presentación En bolsa de polipropileno de 500 a 1000 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una taza de café puro contiene en promedio 150 mg de cafeína. Contiene taninos y flavonoides. La cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/día. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea, arritmias, tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos, interfiere en la absorción del hierro. No se recomienda durante el embarazo y la lactancia, en períodos de crecimiento, en mujeres mayores de 40 años, así como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergénico.es de 125 mg/día. Utilidad La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga, aumenta la sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación sanguínea. Como saborizante del agua y de la leche. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable de café tostado, sin presencia de cuerpos extraños, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El café verde en grano se somete a tostado a 150° C y molienda en aparatos especiales con fuego directo e indirecto. Interacción con Medicamentos 38

La absorción de calcio y hierro orales es menor cuando se suministra con cafeína.

Clave 480 806 0102 Grupo

Genérico CAFE PURO SOLUBLE

Area HOSPITAL Clave de la Variedad

Sección

Sinónimos

Nombre Científico Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea canephora Servicios COMEDOR PERSONAL Costo

Nombre de la Variedad

Area Requisitos para su uso

Descripción General Es el producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratación de la infusión del café 100% puro tostado, a través de aspersión a temperatura de 250º C, dando origen a un polvo fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia de granulado. También suele denominarse instantáneo, ya que al contacto con el agua se disuelve instantáneamente. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína mínimo 2%, cenizas 11% máximo, humedad 4% máximo, féculas extrañas ninguna, pH (al 1%) de 4.4 a 5.5. Características sensoriales: Olor característico al café soluble; color castaño claro a obscuro, aspecto polvo fino o granulado. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e inhibidores microbianos. Presentación En frasco de vidrio de 100 g a 200 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una taza de café puede contener en promedio 150 mg de cafeína, contiene taninos y flavonoides. La cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/día. Factor de Riesgo Su consumo en altas concentraciones puede afectar el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea y arritmias. Tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos, interfiere en la absorción de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en períodos de crecimiento y mujeres mayores de 40 años, así como en 39

padecimientos gastrointestinales. Potencialmente alergénico. Utilidad La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga; aumenta la sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación sanguínea. Como saborizante del agua o de la leche. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del café tostado, sin cuerpos extraños. Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos La infusión del café puro tostado se somete a un proceso de deshidratación por medio de aspersión a temperatura de 250° C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia granulada. Interacción con Medicamentos La absorción de calcio y hierro orales se interfiere con la ingesta de café.

Clave 480 806 0103 Grupo

Genérico CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO

Area

Sección

Clave de la Variedad CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO Sinónimos

Nombre de la Variedad

Area

Nombre Científico Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea canephora Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Descripción General Producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratación de la infusión del café puro tostado descafeinado. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína 0.3% máximo, cenizas 12% máximo, humedad 4% máximo, pH de 4.4 a 5.5, sin fécula, residuos solventes clorados 10 ppm máximo. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e 40

inhibidores microbianos. Debe tener el aroma característico del café, un sabor agradable y una apariencia que indique su total solubilidad. Exento de microorganismos patógenos y/o contaminantes que afecten la salud del consumidor. Presentación En frasco de vidrio o PET de 100 g a 500 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Contiene taninos y flavonoides, sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad Como saborizante del agua y de la leche. En repostería. Por su bajo contenido de cafeína puede utilizarse ocasionalmente para niños y pacientes sensibles a la cafeína. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del café tostado, sin presencia de cuerpos extraños. Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El método más común para extraer la cafeína, es a través del empleo de cloruro de metilo. La infusión del café puro tostado se somete a un proceso de deshidratación por medio de aspersión a temperatura de 250° C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor forma la apariencia granulada. Interacción con Medicamentos

Clave 480 806 0200 Grupo

Genérico FLOR DE JAMAICA SubGrupo

Area

Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico Hibriscus sabdariffa 41

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios Costo

Descripción General Planta de la familia de las malváceas, que mide de 1.5 a 2 m de altura, tiene tallos rojizos, de flores solitarias, cesiles, con el cáliz y las brácteas gruesas y rojas. Posee un gusto ácido, un aroma herbáceo muy tenue; las flores son ampliamente utilizadas para preparar infusiones que se consumen como bebida que puede ser fría o caliente. Debe estar exento de contaminantes. Presentación A granel, por peso en gramos, en bolsa de polietileno o envasada en bolsa de polietileno o polipropileno con capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Factor de Riesgo Utilidad Para dar sabor al agua de bebida y como ingrediente para el ponche de frutas. Criterios de Calidad Verificar que la flor este óptimamente deshidratada, (no reseca, ni requebrajada), que se encuentre exenta de plagas y daños por insectos, libre de cuerpos extraños (varas, piedras, ramas, hebras, etc.). Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por diferentes métodos: por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y ventilación. Interacción con Medicamentos

Clave 480 806 0300 Grupo

Genérico TAMARINDO SubGrupo 42

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Sección

Sinónimos Area

Nombre Científico Tamarindus indica Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Nombre de la Variedad

Descripción General Es el fruto del árbol de hasta 20 m de altura, leguminosa arbórea, pertenece a la familia de las Cesalpinoideas, de color café tanto en su membrana externa como en la pulpa o el mesocarpio, el cual cubre a las semillas. Esta pulpa tiene un gusto agridulce muy marcado y de aroma característico. Se cultiva en regiones cálidas. Tiene alto contenido en ácido tartárico. Presentación A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasada en bolsa de plástico o polipropileno con capacidad de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 50% 2.0 Conceptos Nutriológicos La cantidad que se requiere para dar sabor al agua de bebida no es representativa de la ingesta energética total, sólo debe considerarse cuando se utilice como componente de platillo. Tiene un alto contenido de fibra (7.4%). Factor de Riesgo Por su alto contenido en ácido tartárico, actúa como laxante ligero. En padecimientos gatrointestinales. Utilidad Su uso se recomienda en casos de estreñimiento, por su contenido de fibra y ácido tartárico. Para dar sabor al agua de bebida, ponche de frutas y otras preparaciones. Criterios de Calidad Verificar el buen estado del producto, libre de plagas, manchas, moho y daños por insectos, de cuerpos extraños (piedras o basura), que el fruto esté íntegro en un 80%, (con la membrana externa completa, no requebrajada. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 43

Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos Un consumo elevado de fibra de la dieta, disminuye la absorción de calcio oral.

Clave 480 806 0400 Grupo

Genérico TE DE LIMON ZACATE NATURAL SubGrupo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 806 0401

Sección Nombre de la Variedad TE DE LIMON ZACATE EN PRESENTACION INDIVIDUAL. Nombre Científico

Sinónimos Area

Servicios TODOS Costo

Requisitos para su uso

Descripción General Planta originaria de Asia, perteneciente a la familia de las Gramináceas, se le considera un pasto cuyas hojas son lineales y de olor a limón. Debido a sus aceites esenciales principalmente por el citral, se le atribuyen propiedades terapéuticas. Té de limón zacate procesado. Producto elaborado a partir de la variedad Andropuogon citratus; sano, limpio y seco, el cual es sometido a un proceso de fraccionamiento. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 9% máximo, cenizas 8.0% máximo, extracto etéreo 2.5% máximo, extracto acuoso 30% mínimo, cenizas solubles en agua 4.0%, fibra cruda 20% máximo. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y de insectos muertos u otras sustancias extrañas. Sensoriales: Color y sabor característicos, olor dulce y fresco. Aspecto: Fragmentos pequeños del zacate limón. No se permite el uso de aditivos. Presentación A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada. Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartón de 25 a 100 bolsitas. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. 44

Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad En infusión se utiliza como sedante ligero y carminativo. Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, ingredientes, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas del limón. Interacción con Medicamentos

Clave 480 806 0500 Grupo

Genérico TE DE MANZANILLA NATURAL SubGrupo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 806 0501

Sección Nombre de la Variedad TE DE MANZANILLA EN PRESENTACION INDIVIDUAL Nombre Científico Matricaria Chamomilla Servicios TODOS Costo

Sinónimos Area Requisitos para su uso

Descripción General Flor de líquidos blanco y centro amarillo de la planta herbácea de 60 cm de altura, ramificada, de la familia de las compuestas, de hojas partidas en segmentos filiformes. Por su contenido en aceites esenciales se le atribuyen propiedades terapéuticas. Té de manzanilla procesado. Es el producto elaborado con la flor amarilla y tallos sanos y limpios de la hierba manzanilla común que es sometida a un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones físicas y químicas: Humedad máximo 12%, cenizas máximo 10%, extracto etéreo 4.5% máximo, 45

extracto acuoso 30% mínimo, proteínas mínimo 12%, fibra cruda 15% máximo. Especificaciones microbiológicas: No deberá contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Características sensoriales: Color amarillo, olor dulce y fresco, sabor característico. Presentación A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada. Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro especial, de 1 a 1.5 g en caja de cartón de 25 a 100 bolsitas. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo. Contiene flavonoides. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad En infusión se utiliza como sedante ligero, antiespasmódico y antinflamatorio. Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, libre de insectos vivos, exento de plagas, manchas y daño por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas y flores de la planta de la manzanilla. Interacción con Medicamentos

Clave 480 806 0600 Grupo

Genérico TE DE NARANJO NATURAL SubGrupo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad 480 806 0601

Sección Nombre de la Variedad TE DE NARANJO EN INDIVIDUAL 46

PRESENTACION

Sinónimos Area

Nombre Científico Citrus dulcemanus Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Descripción General Hojas del árbol del naranjo perteneciente a la familia de la Rutáceas, son aromáticas debido a su contenido en aceites esenciales constituidos principalmente por el citral, al que se le atribuyen propiedades terapéuticas. Té de naranjo procesado. Es el producto elaborado con la hojas sanas y limpias del naranjo que es sometido a un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones físicas y químicas: Humedad máximo 12%, cenizas máximo 10%, extracto etéreo 4.5% máximo, extracto acuoso 30% mínimo, proteínas mínimo 12%, fibra cruda 15% máximo. Características sensoriales: Color amarillo- anaranjado, olor dulce y fresco, sabor característico. Presentación A granel, por kilogramo, en bolsa de plástico perforada o envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de 1 a 1.5 g en caja de cartón de 25 a 100 bolsitas. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio específico. Factor de Riesgo Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos. Utilidad En infusión se utiliza como sedante ligero. Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas del árbol del naranjo. Interacción con Medicamentos

47

Clave 480 806 0700 Grupo

Genérico TE DE YERBABUENA NATURAL SubGrupo

Area

Sección

Clave de la Variedad 480 806 0701

Nombre de la Variedad TE DE YERBABUENA EN PRESENTACION INDIVIDUAL Nombre Científico Menta piperita Servicios TODOS Costo

Sinónimos Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Descripción General Planta herbácea, de 30 cm de altura, aromática, pertenece a la familia de las Labiadas, de tallo cuadrangular erecto, hojas opuestas ovado-oblongas, aserradas y de color verde pálido, muy aromáticas debido a sus aceites esenciales constituidos por el mentol principalmente, al que se le atribuyen propiedades terapéuticas. El té de hierbabuena procesado es el producto elaborado a partir de las hojas y tallos sanos y limpios del arbusto, los cuales son sometidos a un proceso de deshidratación. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 10% máximo, cenizas 10% máximo, extracto etéreo 2.5%, extracto acuoso 30% mínimo, fibra cruda 20% máximo, cenizas solubles 4.0%. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, libre de insectos vivos, enmohecimiento, otros vegetales, o materias extrañas. Sensoriales: Color verde característico, olor dulce y fresco, sabor característico. Aspecto: fragmentos pequeños de la hierbabuena. Presentación A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada. Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartón de 25 a 100 bolsitas. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio representativo Factor de Riesgo Utilidad En infusión se utiliza como sedante ligero, estomáquico y carminativo. Para ensaladas de frutas, aromatizar caldos de carnes y en reposteria. 48

Criterios de Calidad Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Té deshidratado, elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas tiernas de la yerbabuena. Interacción con Medicamentos

49

SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR Clave 480 807 0100 Grupo

Genérico POLVOS PARA HORNEAR

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Sección

Sinónimos

Nombre Científico

Area

Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Nombre de la Variedad

Descripción General Es la mezcla de sales utilizada en panificación para lograr la generación de gas (bióxido de carbono) que produce el efecto de levantamiento y esponjosidad del pan, está constituido por la mezcla de bicarbonato de sodio o de amonio y por lo menos con una de las siguientes sales: fosfato monocálcico, fosfato de sodio, sulfato de aluminio y sodio, suele agregarse almidón como vehículo. Presentación: En bote de cartón o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada. Presentación En bote de cartón o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Con alto contenido en sales de sodio, amonio, fosfatos y sulfatos. Sin valor energético. Factor de Riesgo En padecimientos cardiovasculares, hipertensión arterial, nefropatías y en pacientes con restricción de sodio. Utilidad Para la elaboración de panes, pasteles y bizcochos. Criterios de Calidad Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas incrementan la excreción de sodio. 50

SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES Clave 480 808 0100 Grupo

Genérico SALSA INGLESA SubGrupo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Sección

Sinónimos

Nombre Científico

Area

Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Nombre de la Variedad

Descripción General Producto que se obtiene a partir de proteínas vegetales de cereal de trigo y de la soya, por hidrólisis con ácidos o con fermentos (proteasas) que tienen por principales componentes diversos aminoácidos, vinagre, agua, manzana, piloncillo, azúcar, especias, color caramelo, ajo y glutamato monosódico como conservador. Este hidrolizado es más económico que los extractos de carne y garantiza un sabor uniforme. Presentación En envase de vidrio o plástico, con capacidad de 145 ml a 290 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Alto contenido en sodio (2440 mg/100 g producto). Considerar su contenido de sodio cuando se utiliza como componente de un platillo, como en el chop suey. Proporciona escasas proteínas vegetales. Contiene tiramina. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales, en pacientes con problemas de hipertensión arterial, cardiopatías, nefropatías y aquellos que presentan síndrome de "restaurante chino" que se manifiesta por sordera, debilidad y palpitaciones debido al consumo excesivo de glutamato monosódico. En pacientes con migraña por su contenido de tiramina. En pacientes oncológicos causa disgeusia. Utilidad Acentuar el sabor propio de los alimentos, principalmente carnes (aves, pescados, mariscos, res, cerdo). 51

Proporcionar a los platillos un sabor acidulado. Es un buen sustituto de extractos de carne. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, sin cuerpos extraños y de sabor agradable y característico. Etiquetado: Denominación del producto, ingredientes, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.

Clave 480 808 0200 Grupo

Genérico SAL REFINADA YODATADA SubGrupo

Area

Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad INDIVI 480 808 0201 / 480 808 0202 SAL REFINADA YODATADA EN (Descripción anexa). PRESENTACION INDIVIDUAL, SAL REFINADA YODATADA Y FLUORURADA SAL REFINADA YODATADA Y FLUORURADA Sinónimos Nombre Científico Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios Costo

Descripción General Producto constituido básicamente por cloruro de sodio (Na Cl) que proviene exclusivamente de fuentes naturales, se presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, inodoros, solubles en agua y de sabor salino blanco, debe estar purificada y encontrarse libre de nitritos, nitratos, sales amoniacales y de otros contaminantes. Especificaciones físicas y químicas: Humedad máxima de 95 a 105ºC 0.20 g/100 g, cloruro de sodio 98.50 g/100 g mínimo, sulfatos como ión SO4 0.20g/100 g máximo, magnesio como ión mg 0.20 g/100 g máximo, calcio como ión Ca 0.20g/100g máximo, yodato de potasio de 15 a 30 mg/kg. Se permite un máximo de 1% de sulfatos antihumectantes en cantidades no mayores a 2% solos o combinados. Microbiológicos: No contendrá microorganismos patógenos. La sal refinada yodatada se obtiene de añadirle yodato de potasio y sílico aluminato de sodio como antihumectante. 52

Presentación En bolsa de plástico o bote de plástico tipo salero para protegerla de la humedad, de 1000g; individual en sobre de 1g. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos La sal yodatada contiene 30 ± 10 mg/kg de ion yodo. Se recomienda un consumo de sal no mayor de 5 g al día. 1 g de Na Cl contiene 390 mg de sodio. Factor de Riesgo En padecimientos cardiovasculares, en hipertensión arterial, nefropatías, pacientes con edema aumenta la excreción de calcio, por lo que es un riesgo en la osteoporosis, en embarazadas y pacientes con control de líquidos. Utilidad La sal yodatada se utiliza para la prevención y tratamiento del bocio endémico. Ayuda a prevenir la deshidratación en regiones con altas temperaturas. Proporciona el grato sabor salado a los alimentos. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Criterios de Calidad Verificar el buen estado de los empaques, libre de humedad y cuerpos extraños. Conceptos Tecnológicos Interacción con Medicamentos

Clave 480 808 0300 Grupo

Genérico VINAGRE DE FRUTAS SubGrupo

Area

Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico

Area

Servicios

Requisitos para su uso

Costo 53

Descripción General Producto obtenido por la fermentación acética de líquidos alcohólicos provenientes de vinos o jugo de frutas sanas y maduras, cereales; alcohol potable o desnaturalizado. Con vinagre debe ser límpido, contener los componentes propios de la materia prima empleada. Especificaciones físicas y químicas: Densidad relativa a 15º C de 1.013 a 1.025, extracto seco 1.8 a 4.52%, cenizas de 0.25 a 0.45%, acidez total expresada en ácido acético de 4 a 8%, acidez fija en ácido acético de 0.06 a 0.41%, acidez volátil en ácido acético de 3.94 a 7.56%. Para este Cuadro Básico sólo se autoriza el vinagre de frutas que provenga de fermentación natural (manzana, alcohol de caña). El vinagre de manzana podrá ser añejado para mejorar su calidad, aroma y sabor. El de alcohol no mejora con este proceso. Presentación En envase de vidrio o plástico de 500 ml a 1000 ml, con tapón no susceptible de corrosión. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor nutricio específico. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales, como hernia hiatal, gastritis, úlcera y otros. En pacientes oncológicos causa disgeusia. Utilidad Por su acidez para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros. Para acidificar el sabor de platillos. Para preparar vinagretas, escabeches, en ensaladas de verduras. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, sin cuerpos suspendidos. Que tenga olor, sabor y color correspondiente a la materia prima utilizada. Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos El vinagre deberá ser sometido a pasteurización. Como conservador sólo se autoriza anhidro sulfuroso, del cual los vinagres no deben contener más de 400 ppm de S02 total, ni más de 40 ppm de S02 libre. Esta acidez impide la reproducción de microorganismos por lo que suele utilizarse para conservar alimentos. Interacción con Medicamentos

54

SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES Clave 480 809 0100 Grupo

Genérico ACHIOTE EN PASTA SubGrupo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Sección

Sinónimos Area

Nombre Científico Bixa Orellana Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Nombre de la Variedad

Descripción General Es el sazonador que se obtiene de las semillas de la planta de la familia de las bixáceas, que se utilizan como ingrediente base, el cual se comercializa en forma de pasta; a la que se agregan otros ingredientes como sal, vinagre, ácido cítrico, chiles, harina de trigo, azúcar, fécula de maíz, benzoato de sodio como conservador; el color rojizo se debe fundamentalmente a dos pigmentos: la orellana y la bixina. No debe contener microorganismos patógenos, residuos de plaguicidas u otros contaminantes que afecten la salud del consumidor. Presentación En caja de cartón con bolsa plástica que protege y envuelve la pasta con un peso de 110 a 1000 g. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Alto contenido en sodio. Sin valor energético representativo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales y pacientes con problemas de hipertensión arterial, nefropatías, cardiopatías o que requieren restricción de sodio. En pacientes oncológicos causa disgeusia. Utilidad Para dar color y sabor a carnes de cerdo y pollo principalmente y obtener el aroma y sabor que caracteriza a la cocina del sureste de nuestro país. Por ejemplo: la denominada cochinita pibil o pollo pibil. La semilla del achiote contiene terpenos que tienen efecto anticancerígeno Criterios de Calidad 55

Verificar la integridad del empaque y de la pasta. La consistencia de la pasta debe ser firme y que se disuelva con facilidad. Rechazar el producto reseco puro o con presencia de moho. Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos Se obtiene por decantación, el colorante al mezclar el polvo de las semillas en agua para después hervirlas hasta que se consuma el agua, este polvo con los ingredientes adicionales son molidos y sometidos a cocción para obtener la pasta compacta y concentrada. Se corta en forma de prisma rectangular y finalmente se envasa en cajas de cartón, cuya pasta está cubierta con plástico. Interacción con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.

Clave 480 809 0200 Grupo

Genérico CONSOME DE POLLO DESHIDRATADO EN POLVO SubGrupo

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Sección TODOS Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico

Area

Servicios

Requisitos para su uso Costo No deberá utilizarse como sustituto de la sal por su costo y contenido de grasas. Descripción General Se entiende por consomé de pollo deshidratado, al alimento preparado por cocción del pollo o de la gallina en agua potable, o los extractores de su carne, sazonado con especias, condimentos y adicionado o no de aditivos y otros ingredientes autorizados por la Secretaría de Salud (grasa vegetal comestible, hortalizas deshidratadas, proteínas vegetales deshidratadas, azúcar) y sometido a un proceso de deshidratación. Especificaciones físicas y químicas: Extracto de pollo y/o carne deshidratada mínimo 3.5%, grasa de pollo 3.5% mínimo, humedad 5% máximo, proteínas de origen animal 2.5% mínimo, nitrógeno amínico 0.400% mínimo, cenizas 58.5% máximo, fibra cruda 1.2% máxima, cloruro de sodio 52% máximo, extracto etéreo 3.5% mínimo. (Microbiológicas) Negativo para Staphylococcus 56

aureus, Escherichia coli y salmonella en 25 g, hongos 10 UFC/g. (Sensoriales) color, olor y sabor característicos de los ingredientes empleados, libre de olores extraños y desagradables, sólido granulado de color amarillo cafesoso, ya preparado se presenta como líquido de color amarillo, de consistencia grasa. Por dificultarse su control de calidad, no se autoriza la adquisición a granel. Presentación Frasco y/o bolsa de plástico de 500 g a 2 kg. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Alto contenido en sodio. (21 g/100 g de consomé). Contiene aditivos para mejorar el color y el sabor. Contiene un mínimo de 7% de carne deshidratada, 11% de grasas saturadas. El consomé reconstituido contiene 180 mg de nitrógeno amínico total/L. Factor de Riesgo Para pacientes con problemas de hipertensión arterial, cardiopatías, nefropatías, ateroesclerosis, todo paciente con restricción de sodio y en pacientes oncológicos causa disgeusia. Utilidad Para impartir un sabor a pollo; a platillos que no lo contengan (sopas, caldos, consomé). Para sazonar platillos que contengan alimentos con sabores propios suaves. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automático del envase, que garantice la calidad ofrecida por el fabricante. No debe tener fragmentos de insectos o cualquier otra sustancia extraña, ni contaminantes químicos que puedan representar un riesgo para la salud Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales y la leyenda "Consúmase antes de ". Conceptos Tecnológicos La materia prima se pesa y somete a cocción para el calentamiento de las grasas, a continuación se somete a mezclado, deshidratado y posteriormente empacado. Interacción con Medicamentos La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.

Clave 480 809 0300 Grupo Sinapis alba y Brassica nigra Area HOSPITAL Y GUARDERIA Clave de la Variedad

Genérico MOSTAZA PREPARADA SubGrupo Sección Nombre de la Variedad 57

Sinónimos Area

Nombre Científico Sinapis alba y Brassica nigra Servicios

Requisitos para su uso

Costo

Descripción General Se entiende por mostaza preparada a la mezcla de mostaza en polvo procedente de la semilla de Sinapis alba, Brassica nigra o de otras afines, las semillas deben ser maduras, limpias, sanas, no estar desgrasadas en forma parcial o totalmente, en cantidad mínima del 15% de agua, vinagre con o sin adición de sal, azúcar, aceite vegetal comestible y otras especias (canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta, apio, curry y otros). Debido a su contenido en mirosinas a las que se les atribuyen propiedades vasoconstrictoras, tiene un intenso sabor acre. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 81.5% máximo, sólidos totales 18.5% mínimo, cenizas 3.5% máximo, proteínas 5.5% mínimo, fibra cruda 2% máximo, acidez expresada en ácido acético 4% máximo. Microbiológicas: Negativo para Staphylococcus aureus, Escherichia coli en 0.1g y salmonella en 25g. Organismos coliformes 10 UFC/g máximo, hongos y levaduras 20 UFC/g máximo. Presentación En frasco de vidrio o plástico de 225 a 450 g, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Sin valor energético representativo. Con alto contenido en sodio que no es representativo, debido a la cantidad que se utiliza por platillo. Factor de Riesgo En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, úlcera y otros. En pacientes oncológicos causa disgeusia. Utilidad Para mejorar el sabor de alimentos con sabor propio suave. Para aderezar salsas, huevos, queso, pollo, pescado, res y cerdo. Para acompañar embutidos. Criterios de Calidad Debe tener un olor ácido y un sabor picante. Tiene una vida media de 12 meses a partir de su fabricación. Verificar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Conceptos Tecnológicos 58

Interacción con Medicamentos

Clave 480 809 0400 Grupo

Genérico SALSA DE TOMATE “CATSUP”

Area

Sección

Clave de la Variedad

Nombre de la Variedad

Sinónimos

Nombre Científico

Area HOSPITAL Y GUARDERIA Requisitos para su uso

Servicios TODOS Costo

Descripción General Producto elaborado a base del jugo y pulpa de tomates sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos (jarabe de maíz, dextrosa o sacarosa), sal yodatada, especies y condimentos opcionales y goma guar para obtener la consistencia que le caracteriza. Especificaciones físico-químicas y microbiológicas: Sólidos totales mínimo 27%, proteínas 1.5% mínimo, pectina 3.5%, humedad máxima 73%, acidez expresada en ácido acético 2.5% máximo, pH 4.3% máximo. Mesofílicos aerobios 500 UFC/g máximo, sin coliformes hongos (técnica Howard) máximo 40% de campos positivos. Características sensoriales: Color rojo, olor característico, sabor agridulce, consistencia semisólida y textura homogénea. Presentación Botella de vidrio o plástico con capacidad de 500 ml a 2000 ml, de marca registrada y autorizada. Desecho Máximo Factor de Corrección 0% 1.0 Conceptos Nutriológicos Con alto contenido en sodio. Sin valor nutricio representativo si se utiliza como condimento, considerarlo si es componente del platillo. Factor de Riesgo En la actualidad se ha incrementado su consumo, sobre todo en niños, lo que puede repercutir en la formación de hábitos alimentarios. En padecimientos gastrointestinales, hipertensión arterial, cardiovasculares, nefropatías y todo paciente con restricción de sodio. 59

Utilidad Por no tener valor nutrimental, es útil como aderezo para pacientes con dietas hipoenergéticas como los obesos y diabéticos. Por su acidez es útil para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros. Para acidificar el sabor de platillos. Para preparar vinagretas, escabeches y ensaladas de verduras. Criterios de Calidad Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, sin alteración del color característico. Etiquetado: Denominación del producto, ingredientes, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Se prohibe el uso de colorantes, espesantes y conservadores. Conceptos Tecnológicos

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