Hornos mixtos de convección y vapor para gastronomía

Un placer que hay que respetar… Comer bien es un placer que debe ser respetado. Las cocciones rápidas o lentas, los sabores decididos o suaves, las consistencias sólidas o tiernas, la persistencia del sabor y el mantenimiento de los valores nutritivos de los alimentos definen la personalidad de los platos y la calidad de la gastronomía. A un horno le pedimos la máxima versatilidad para poder concentrar en un único cuerpo lo mejor de sus distintas almas representadas por los heterogéneos tipos de cocción. Por esto Best For ha

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proyectado Gourmet, una línea de hornos autónoma y completa, dedicada a la gastronomía, que pueda asegurar a las carnes rojas y blancas, a los pescados y crustáceos, a los primeros platos de horno y a las verduras, a los productos de panadería, de pastelería y frituras el tratamiento específico para su cocción. Son hornos que se convierten en mobiliario moderno, armónico e innovador en los distintos lugares de trabajo.

ROSTICCERIE TIENDAS DE COMIDA PREPARADA RESTAURANTES HOTELES SERVICIOS DE CATERING COMEDORES AUTOGRILL PIZZERIAS FAST-FOOD CAFETERÍAS

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La serie Gourmet Gourmet 5 bandejas Gourmet 10 bandejas Gourmet 20 bandejas y Rack 20 bandejas Equipamiento y ventajas

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Tipos de cocción La cocción a convección La cocción a vapor La cocción a ciclo mixto [convección + vapor] La regeneración La cocción con sonda al corazón y Delta T

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El sistema electrónico Regulaciones El panel de control Los sistemas de programación

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Higiene y limpieza Tratamiento de los vapores

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Los elementos y su componibilidad Características técnicas de los hornos El armario caliente La campana extractora La modularidad Los accesorios

la serie Gourmet

Aunque la oferta es muy variada en cuanto a las dimensiones en función de las exigencias de la producción, los hornos de la serie Gourmet han sido ideados para ser compactos reduciendo al mínimo el espacio que ocupan en los locales de restauración. Se trata de hornos compactos en cuanto a la estructura, modulares en cuanto a las combinaciones con los equipos, versátiles por lo que respecta a sus funciones e innovadores en relación a las decisiones estéticas, tecnológicas y de los materiales. Su moderno diseño plasma la forma; el rigor de las líneas y el acero inox les confieren austeridad, una elegancia brillante, seguridad e higiene. El cristal decorado otorga luminosidad a la puerta y protección al teclado del display digital.

5 bandejas modelo 511 modelo 523 10 bandejas modelo 1011 modelo 1021 20 bandejas modelo 1021 modelo Rack

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Equipamiento y ventajas

Panel de mandos «touch screen»

Lámparas halógenas

para optimizar la gestión de todas las operaciones de cocinado con sencillez sin ensuciar ni desgastar el teclado.

para permitir la iluminación y la visión completa y uniforme de los productos dentro del horno.

Sistema de lavado automático

Cubetas para el agua de condensación

programable durante las pausas en el trabajo o por la noche, y regulable a tres intensidades.

fácilmente inspeccionables y conectables a los desagües.

Conexión USB

Sonda térmica al corazón

Tirador de fibra de carbonio

realizada totalmente en acero para garantizar una mayor solidez.

mejora la resistencia mecánica y reduce el desgaste.

para introducir nuevos programas de cocinado, exportarlos y obtener los datos de producción (HACCP). 6

Puerta proyectada con un bastidor tubular para garantizar solidez y resistencia, y bisagras autolubrificantes para reducir el desgaste en el tiempo. Posibilidad de reversibilidad de la apertura.

Cámara de cocinado con esquinas redondeadas de acero inoxidable para facilitar la limpieza y la circulación del aire.

Doble cristal con baja emisión térmica

Motores de rotación alternativa

para limitar la irradiación del calor al exterior y abrible para facilitar la limpieza. Asegura la visión constante del producto durante las fases de cocinado.

dotados de cojinetes termorresistentes y garantizados en el tiempo. El ventilador está fabricado con materiales resistentes a la corrosión [AISI 304].

Rejillas portabandejas en tubo de acero [AISI 304] para favorecer la circulación del aire y fácilmente amovible para facilitar la limpieza.

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tipos de cocción

A convección Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C

A vapor Con variaciones de temperatura de 70 °C a 130 °C Sistema BEST STEAM con introducción de vapor del 80% al 100%

Con ciclo mixto [convección + vapor] Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C Sistema BEST STEAM con introducción de vapor del 30% al 60% Por regeneración Con variaciones de temperatura de 120 °C a 140 °C y humectación de 0 a 30% del Sistema BEST STEAM

Con sonda de temperatura al corazón y Delta T Con variaciones de temperatura de 0 °C a 200 °C

El éxito fundamental de un horno Gourmet es la versatilidad en cuanto a la optimización de la cocción de cualquier tipo de alimento, desde el más delicado hasta el que requiere un tratamiento más intenso y prolongado. Desde los primeros platos al pescado, desde la carne hasta las verduras, el alma Gourmet expresa su calor con cualquier alimento en función de los distintos tipos de cocción.

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La cocción a convección Ideal para asar, emparrillar y gratinar carnes y pescados. El ventilador difunde de manera uniforme el calor generado; de esta forma se reduce la duración

del cocinado y las temperaturas favoreciendo un ahorro de energía, de producto y de condimento.

La cocción a vapor Sistema BEST STEAM

Ideal para cocinados especiales y delicados como postres, carnes y pescados, o para verduras. Gracias a un inyector especial se introducen en la cámara de cocción partículas de agua micronizadas por el ventilador y se distribuyen de forma homogénea en todo el interior. La cocción a vapor asegura el mantenimiento del sabor y del color

de los alimentos conservando sus valores organolépticos y nutricionales. El sistema especial BEST STEAM permite realizar la cocción a vapor estable a 100 °C.

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La cocción a ciclo mixto [convección + vapor] Sistema BEST STEAM Ideal para alimentos que requieren largos tiempos de cocción con continuos controles y añadiduras de condimento como carne guisada, albondigones, estofados y asados especialmente consistentes, pero también lasañas y timbales, carnes blancas y caza. El cocinado se realiza gracias al equilibrio logrado entre el aire caliente introducido

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por convección y el vapor generado por inyección. El sistema garantiza la ligereza y mantine el peso, el sabor y la fragancia constante del alimento (sin resecarlo).

La regeneración Sistema BEST STEAM

Ideal para devolver a los alimentos su sabor y su aroma. Utiliza un sistema de regeneración a ciclo mixto con temperaturas comprendidas entre los 120 °C y los 140 °C. El programa se puede personalizar.

El cocinado con sonda al corazón y Delta T Ideal para grandes piezas de carne, roast beef, asados y pescado que requieren una duración del cocinado y una homogeneidad totalmente precisos. Se trata de un sistema que utiliza una sonda colocada en la parte más densa de la pieza que hay que cocinar y que detecta la temperatura del corazón de la carne; cuando el cocinado alcanza su punto el horno se apaga y emite una señal acústica.

el sistema electrónico

En el alma de los hornos Gourmet se halla su fuerza. Una fuerza que se basa en la variedad de los sistemas de cocinado, optimizados para cualquier tipo específico de alimento, una fuerza que habla de limpieza y salubridad gracias al sistema de aspiración y emisión de los vapores, de higiene a través del ciclo de lavado automatizado. Una fuerza que habla de autonomía, precisión, automatismo, programación de cada una de las funciones del horno gracias a un panel de mandos a la vanguardia…

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Regulaciones del horno Introducción, gestión y activación de las tres modalidades de programación del horno: MANUAL, PROGRAMA, BEST CHEF. Activación de la función de mantenimento, del funcionamiento continuo «INF». Activación del programa de enfriamiento del horno con puerta abierta «COOL». Activación de los tres programas de lavado y del programa de aclarado. Sistema de autodiagnóstico y de alarma.

Regulaciones de la campana extractora

Regulaciones del sistema de lavado

Activación de la aspiración automática de los vapores.

Selección del momento de activación y de las 3 intensidades de limpieza.

Activación de la condensación del vapor de cocción.

Transferencia de datos Gracias a un puerto USB el horno está preparado para transferir datos: importar y exportar los propios programas; importar del web nuevas recetas; recopilar los datos de producción (HACCP).

1

2

Selección de la fase de cocinado (5 pasos)

5

6

Visualización en porcentaje del Sistema BEST

Visualización de la temperatura de la cámara de cocinado o del Delta T

7

4

Visualización en porcentaje del Sistema BEST

DRY

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Display principal del sistema

Selección de los programas de BEST CHEF

Activación e interrupción del ciclo de cocinado

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Selección de los pasos de programación

Avance/cambio del parámetro de cocinado

Selección de tus programas de cocinado

STEAM

9 14

Incremento/decremento numérico de los parámetros

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Confirmación y/o memorización de los parámetros

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Visualización del tiempo de cocinado o temperatura de la sonda al corazón

3

1 2 3

4

5

6

11

10

12

9

8

7

13

Un gesto sencillo, un roce sobre el cristal del panel y se activa cualquier función del horno. Con el nuevo display «touch screen» es muy sencillo manipular los hornos y los equipos complementarios de la serie Gourmet. Pocas teclas, claras e intuitivas, encierran las múltiples combinaciones, permiten ajustar cualquier parámetro, activar o personalizar los programas preinstalados y monitorar las temperaturas, la duración y el tipo de cocinado.

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El panel de mandos

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Los sistemas de programación Mediante el display se pueden seleccionar y activar automáticamente los programas de cocinado que Best For ha preinstalado y memorizado en el panel de mandos, pero, en función de las necesidades, también es posible modificar los parámetros (incluso en la web) y grabarlos como nuevo programa personalizado al que se puede acceder en cualquier momento.

Modalidad

MANUAL

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Cocinar ‘a mi manera’ Para quienes quieren gestionar y modificar manualmente, en cualquier momento, todos los parámetros de cocinado deseados (tiempo, temperatura, clima).

Modalidad

PROGRAMA

Utilizar las propias recetas Para quien prefiere activar automáticamente sus propios programas de cocinado seleccionados con anterioridad

e introducidos en el panel de control o transferidos desde el proprio ordenador, llamándolos desde el display.

Modalidad

COCINERO

Usar las recetas del chef Best For Para quien desea utilizar las recetas del «Best Chef» memorizadas en

el panel de mandos o completarlas descargándolas del sito Internet de la empresa.

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higiene y limpieza 18

El sistema de higienización de la cámara de cocinado consta de una primera fase de disolución de las grasas con vapor y la sucesiva activación de un difusor de agua presurizada que distribuye el detergente por todos los elementos, aclarándolos y abrillantándolos. El ciclo de lavado y de secado (programable y activable también durante las pausas de trabajo o por la noche) dura de 45 a 90 minutos según la regulación, desde el panel de mandos digital, de las tres intensidades (suave, normal, intensiva).

Tratamiento de los vapores Con la dotación de una campana extractora Best For se asegura a los hornos la extracción automática del vapor producido en la cámara de cocinado. Aplicando un condensador

de vapor a la campana extractora se puede, además, separar el aire del agua (descargándola en el sistema hídrico) reduciendo al máximo las emisiones de vapor al exterior.

H2O

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los elementos y su componibilidad 20

Características técnicas de los hornos

Gourmet 523 Horno eléctrico a convección 5 bandejas GN 2/3

5 T GN 2/3

CAPACIDAD

PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS

mm

75

TENSIÓN

V~

FRECUENCIA

Hz

50 60

POTENCIA

kW

3,2

TEMPERATURA MAX

°C

300

MEDIDAS

mm

620 L 750 P 610 H

PESO

kg

230 1N

45

Gourmet 511

Gourmet 1011

Horno eléctrico a convección 5 bandejas GN 1/1

Horno eléctrico a convección 10 bandejas GN 1/1

5 T GN 1/1

CAPACIDAD

10 T GN 1/1

CAPACIDAD

PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS

mm

TENSIÓN

V~

FRECUENCIA

Hz

50 60

POTENCIA

kW

10

300

TEMPERATURA MAX

°C

300

715 L 795 P 675 H

MEDIDAS

mm

715 L 795 P 1000 H

PESO

kg

PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS

mm

65

TENSIÓN

V~

FRECUENCIA

Hz

50 60

POTENCIA

kW

5

TEMPERATURA MAX

°C

MEDIDAS

mm

PESO

kg

230 1N 400 3N

50

65

230 1N 400 3N

80

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Características técnicas de los hornos

Gourmet 1021

Rack

Horno eléctrico a convección 10 bandejas GN 2/1 · 20 bandejas GN 1/1

10 T GN 2/1

CAPACIDAD

Horno eléctrico a convección 20 bandejas GN 1/1

20 T GN 1/1

CAPACIDAD

20 T GN 1/1

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PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS

mm

80

TENSIÓN

V~

FRECUENCIA

Hz

POTENCIA

kW

TEMPERATURA MAX

°C

300

MEDIDAS

mm

940 L 925 P 1150 H

PESO

kg

PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS

mm

TENSIÓN

V~

50 60

FRECUENCIA

Hz

50 60

22,5

POTENCIA

kW

30,5

TEMPERATURA MAX

°C

300

MEDIDAS

mm

850 L 925 P 1860 H

PESO

kg

230 1N 400 3N

120

80

400 3N

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El armario caliente

Indispensable para mantener calientes los alimentos extraídos del horno antes de ser servidos. Permite también almacenar distintos tipos de alimentos para servirlos posteriormente al mismo tiempo. Los parámetros de funcionamiento se pueden manipular directamente desde el panel de mandos, y al mantener una temperatura superior a los 70 °C se evita la proliferación de bacterias. La temperatura en la cámara se puede regular hasta 90 °C y se indica en el exterior.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

MEDIDAS DE LAS BANDEJAS

mm

GN 1/1

BANDEJAS

n.

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PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS

mm

65

TENSIÓN

V~

FRECUENCIA

Hz

230 1N

50 60

POTENCIA

kW

1,65

TEMPERATURA MAX

°C

90

MEDIDAS

mm

715 L 708 P 800 H

PESO

kg

32

La campana extractora

Indispensable para extraer los vapores y reducir al máximo la emisión de los mismos por la chimenea del horno, y para aspirar los vapores que salen cuando se abre la puerta.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS GN 1/1 TENSIÓN

V~

230

FRECUENCIA

Hz

POTENCIA

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS GN 2/1 TENSIÓN

V~

230

50 60

FRECUENCIA

Hz

50 60

kW

0,1

POTENCIA

kW

0,1

MEDIDAS

mm

715 L 835 P 200 H

MEDIDAS

mm

940 L 965 P 200 H

PESO

kg

7

PESO

kg

9

La modularidad La proyectación modular y la solidez son dos de las características esenciales de la serie Gourmet y de toda la producción Best For. Este tipo de

Campana extractora_Gourmet 511_Mesa portabandejas

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proyectación permite que los hornos se puedan componer con sus equipos complementarios en función de las necesidades de organización

y funcionales del operador y que se adapten fácilmente a locales de cualquier tamaño o con poco espacio.

Campana extractora_Gourmet 1011_Armario caliente

Algunas posibles configuraciones de Gourmet

Campana extractora_Gourmet 511_Gourmet 1011_Stand

Campana extractora Gourmet 511 Gourmet 511 Mesa portabandejas

Campana extractora Gourmet 511 Gourmet 1011 Stand

Altura total mm 2110 Ancho mm 715 Profundidad mm 810

Altura total mm 2110 Ancho mm 715 Profundidad mm 810

Campana extractora Gourmet 511 Mesa portabandejas

Campana extractora Gourmet 1011 Mesa portabandejas

Altura total mm 1850 Ancho mm 715 Profundidad mm 810

Altura total mm 2180 Ancho mm 715 Profundidad mm 810

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Los accesorios Plancha para pizza «Vulcan»

Duraderos, fáciles de limpiar, funcionales para el trabajo: son los accesorios que Best For ha proyectado para facilitar el trabajo del operador en la cocina o para poder realizar cocciones especiales de distintos alimentos. Estudiados y realizados con materiales de alta calidad, aseguran una elevada resistencia a las temperaturas, al desgaste y a la corrosión.

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Ideal para la preparación de pizza y pan. La estructura y el grosor de la plancha permiten una inmediata transmisión del calor y una equilibrada cocción entre la superficie superior e inferior del producto. Medidas GN 1/1

Bandeja antiadherente

Bandeja para brochetas

Soporte abierto bajo

Mesa con portabandejas

Parrilla para pollos

Fuente inox GN 1/1

Fuente inox perforada GN 1/1

Para 8 unidades

Medidas h 20 – 40 – 65 mm

Medidas h 20 – 40 – 65 mm

Bandeja emparrillada para fritos

Plancha grill para carne y verduras

Kit de lavado para el horno

Kit de ruedas (2 con freno, 2 sin)

Kit de instalación para hornos superpuestos

Kit ducha

Incluye fijación, conexión hídrica y descarga de líquidos y humos.

Kit para la conexión USB

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Janna_Pn · 11.2014

ATTREZZATURE PER COLLETTIVITÀ COMMUNITY EQUIPMENT

BEST FOR via Castelbolognesi, 6 Zona P.M.I. 44124 Ferrara · Italy telefono +39 0532.732333 fax +39 0532.730589 www.bakeoff.it [email protected]

Las medidas y los datos técnicos no son definitivos. La Empresa se reserva el derecho de aportar mejoras sin necesidad de preaviso.

Innovación A través de este concepto se concretiza la idea de Best For. Innovación de las líneas, de las tecnologías, del diseño. Innovación en los sistemas de control, en la funcionalidad de los hornos, en las propuestas de combinaciones. Pero también innovación de la imagen, de la promoción y de la comunicación. En cualquier sector, desde el de la proyectación hasta el mecánico, desde el de la ingeniería hasta el electrónico sabemos que estamos a la vanguardia. La continua evolución de nuestro trabajo la vivimos no solo como una investigación autónoma de nuevas soluciones, sino también como un protagonismo que se le otorga al cliente al definir los sistemas que se adaptan mejor a sus necesidades, y como posibilidad de personalizar su método de trabajo.