NORMA TÉCNICA ANDINA

PNA 16 008:2006

LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO. REQUISITOS. xxxx

DESCRIPTORES: Alimentos, productos lácteos, leche pasteurizada, requisitos. CDU: 637.141.637 CIIU:3112 ICS:67.100.10

Norma Técnica Andina

LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO REQUISITOS

PNA 16 008:2007

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche en polvo y la crema o nata en polvo. 1.2 Esta norma se aplica a la leche en polvo, crema o nata en polvo que se destina a consumo directo, se incluye a la leche en polvo instantánea, a la leche en polvo con ingredientes y a la leche en polvo reducida lactosa. 2. NORMAS DE REFERENCIA

ISO 707 ISO 1737

Milk and milk products – Methods of sampling Dried milk and dried milk products -- Determination of fat content -- Gravimetric method (Reference method) ISO 4831 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms -- Most probable number technique ISO 4832 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coliforms -- Colony-count technique ISO 4833 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C ISO 5537 Dried milk -- Determination of moisture content (Reference method) ISO 5538 Milk and milk products -- Sampling -- Inspection by attributes ISO 5542 Milk -- Determination of protein content -- Amido black dye-binding method (Routine method) ISO 5546 Caseins and caseinates -- Determination of pH (Reference method) ISO 5739 Caseins and caseinates -- Determination of contents of scorched particles and of extraneous matter ISO 5765-1 Dried milk, dried ice-mixes and processed cheese -- Determination of lactose content -- Part 1: Enzymatic method utilizing the glucose moiety of the lactose ISO 5765-2 Dried milk, dried ice-mixes and processed cheese -- Determination of lactose content -- Part 2: Enzymatic method utilizing the galactose moiety of the lactose ISO 5944 Milk and milk-based products -- Detection of coagulase-positive staphylococci -- Most probable number technique ISO 6091 Dried milk -- Determination of titratable acidity (Reference method) ISO 6579 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp. ISO 6611 Milk and milk products -- Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds -- Colony-count technique at 25 degrees C ISO 6733 Milk and milk products -- Determination of lead content -- Graphite furnace atomic absorption spectrometric method ISO 8156 Dried milk and dried milk products -- Determination of insolubility index ISO 14674 Milk and milk powder -- Determination of aflatoxin M1 content -- Clean-up by immunoaffinity chromatography and determination by thin-layer chromatography AOAC Official Method 963.21 Arsenic in food. Kjeldalhl flash digestión CODEX ALIMENTARIO CAC/LMR 02-2005 Límites Máximos del Codex para residuos de Medicamentos Veterinarios Codex Alimentarius Residuos de Plaguicidas en los alimentos, Volumen 2 CODEX ALIMENTARIO CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part 2 NTE INEN 2469. Leche en polvo. Determinación de la humectabilidad.

3. TERMINOLOGÍA 3.1 Leche en polvo. Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche de vaca. 3.2 Leche en polvo instantánea. Es el producto definido en 3.1, cuyas características de reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico para favorecer su disolución 3.3 Leche en polvo con ingredientes. Es el producto definido en 3.1 azucarado o no adicionado de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales o con ingredientes de uso permitido. 3.4 Leche en polvo modificada. Es el producto definido en 3.1 que ha sido sustituido parcialmente alguno de sus componentes naturales o, reforzado en cualquiera de sus elementos constitutivos 3.5 Leche en polvo reducida en lactosa. Es el producto definido en 3.1 en donde por procesos tecnológicos la lactosa es desdoblada en glucosa y galactosa. 3.6 Crema o nata en polvo. Es el producto que se obtiene por eliminación del agua de constitución de la crema o nata de leche. 4. CLASIFICACIÓN 4.1 La leche en polvo, de acuerdo con el contenido de grasa se clasifica en: 4.1.1 Entera 4.1.2 Semidescremada 4.1.3 Descremada 4.2 Leche en polvo reducida en lactosa 4.3 La leche y crema en polvo de acuerdo al proceso de deshidratación se clasifica en: 4.3.1 Spray 4.3.2 Roller 4.4 La leche y crema en polvo de acuerdo a los ingredientes se clasifica en: 4.4.1 Natural 4.4.2 Con ingredientes 4.4.3 Modificada 5. REQUISITOS DEL PRODUCTO 5.1

GENERALIDADES

5.1.1 La leche y crema en polvo debe elaborarse a partir de leche y crema que cumplan con la Norma Andina para leche cruda o Norma Andina para Leche larga vida, respectivamente tratadas térmicamente y bajo condiciones sanitarias que permitan reducir al mínimo la contaminación por microorganismos. 5.1.2 Los límites máximos de pesticidas serán los que determine el Codex Alimentarius (volumen 2) 5.1.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios serán los que determine el Codex Alimentario (volumen 3) 5.1.4 Se permite el uso de vitaminas y minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo establecido en disposiciones legales vigentes. 5.2PROPIEDADES 5.2.1 Requisitos organolépticos 5.2.1.1 La leche y la crema en polvo debe presentar un aspecto homogéneo. El sabor y olor deber ser característico del producto fresco, sin indicios de rancidez (antes y luego de ser reconstituido), sin sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. 5.2.1.2 En la leche en polvo, el contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima. 5.2.1.3 La leche y crema en polvo pueden contener lecitina, en cantidades limitadas por buenas prácticas de manufactura, BPM.

5.2.1.4 La leche en polvo obtenida por el método de Spray, observada a través del microscopio, se presentará en forma de gránulos esféricos; la leche en polvo obtenida por el método de Roller se presentará en forma de escamas. 5.2.1.5 A la leche y crema en polvo con ingredientes podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas secas y otros preparados a base de frutas deshidratados. 5.2.1.6 Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco, café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto reconstituido. 5.2.1.7 El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches con ingredientes no será superior al 30% del peso total del producto deshidratado 5.2.1.8 En la leche en polvo modificada se podrá reemplazar no más del 60% de los componentes naturales propios de la leche, teniendo en cuenta la clasificación por el contenido de grasa de la misma y garantizando un contenido mínimo de 15 % de proteína propia de la leche 5.2.2 Requisitos físicos y químicos 5.2.2.1 La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1 TABLA 1. Requisitos físico – químicos de la leche en polvo REQUISITO Pérdida calentamiento

UNIDAD por

% (m/m)

MIN -26,0

ENTERA MAX 3,5 < 40,0

SEMIDESCREMADA MIN MAX -4,0

DESCREMADA MIN MAX -4,5

> 1,5

--

< 26,0

METODO DE ENSAYO ISO 5537

1,5

Contenido de grasa

% (m/m)

Proteína de leche en los sólidos no grasos de la leche (Nx6,37) Ceniza Acidez titulable, expresada como ácido láctico Índice de solubilidad: Proceso Spray Proceso Roller Lactosa en el producto parcialmente deslactosado

% (m/m)

34,0

--

34,0

% (m/m)

--

6,5

--

7,0

--

8,0

AOAC 925.46

%

--

1,35

--

1,7

--

1,8

ISO 6091

Lactosa producto lactosa

en bajo

el en

cm

3

% (m/m)

ISO 1736 --

34,0

--

ISO 8156 ---

1,0 15,0 -

---

1,0 15,0

---

1,25 15,0

11,5

-

11,5

-

11,5

5,7

-

5,7

-

5,7

-

Disco/mg

B/15

B /15

B/15

Para leche en polvo instantánea: Humectabilidad a 40°C

segundo

60

60

60

Negativo

Negativo

Negativo

Grasa Vegetal

Negativo

Negativo

Suero de Leche

Negativo

Negativo

Negativo Negativo

adulterantes

ISO 5765-1 ó 2

Iso 5765-1 ó 2 % (m/m)

Partículas quemadas y sedimento

Presencia de

ISO 5542

-

ISO 5739

NTE INEN 2469

NTE INEN

1)

1 500 NTE INEN 2401

1) Adulterantes: Harina y almidones soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales.

5.2.2.2 La crema en polvo debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 2. Tabla 2. Requisitos físico - químicos de la crema en polvo REQUISITO

UNIDAD MIN

CREMA MAX

METODO DE ENSAYO

Pérdida por calentamiento Contenido de grasa Proteína de leche en los sólidos no grasos de la leche (Nx6,37) Acidez titulable, expresada como ácido láctico Índice de solubilidad: Proceso Spray Partículas quemadas y sedimento

% (m/m)

--

3,5

% (m/m) % (m/m)

40,0 34,0

ISO 5537

---

ISO 1736 ISO 5542

ISO 6091

%

--

1,00

cm3

--

1,0

ISO 8156

Disco/mg

--

Presencia de adulterantes1) Grasa Vegetal Suero de Leche

B/15

ISO 5739

Negativo

NTE INEN 1 500

Negativo Negativo

NTE INEN 2401

1) Adulterantes: Harina y almidones soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales.

5.2.2.3 La leche en polvo modificada debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 3. Tabla 3. Requisitos específicos de la leche modificada REQUISITO Pérdida calentamiento

UNIDAD por

% (m/m)

de grasa

% (m/m)

Proteína de leche en los sólidos no grasos de la leche (Nx6,37) pH

% (m/m)

MIN --

ENTERA MAX 3,5

26,0 Contenido total

Índice de solubilidad: Proceso Spray Proceso Roller Partículas quemadas y sedimento Para leche en polvo instantánea modificada Humectabilidad a 40°C

cm

3

< 40,0

SEMIDESCREMADA MIN MAX -4,0

DESCREMADA MIN MAX -4,5

> 1,5

--

< 26,0

METODO DE ENSAYO ISO 5537

1,5 ISO 1736

34,0

--

34,0

--

34,0

--

ISO 5542

6,5

6,9

6,5

6,9

6,5

6,9

ISO 5546 ISO 8156

---

1,0 15,0 B/15

Disco/mg segundo

---

60

1,0 15,0 B/15 60

---

1,25 15,0 B/15 60

ISO 5739 NT E INEN 2469

5.2.3 Requisitos microbiológicos 5.2.3.1 La leche, leche modificada y crema en polvo deben cumplir con lo especificado en la tabla 4. Tabla 4. Requisitos microbiológicos

Microorganismos aerobios mesófilos, REP ufc/g

n

c

m

M

Método de ensayo

5

2

5,0 x 103

1,0 x 104

ISO 4833

Coliformes totales (NMP/g) Coliformes totales UFC/g Mohos y levaduras UP/g Estafilococos coag. pos./g Salmonella en /25g

5

0

< 3,0*

--

ISO 4832

5

2

ausencia

--

ISO 4831

5

0

< 10,0

--

ISO 6611

5

1

1,0 x 101

1,0 x 102

ISO 5944

10

0

ausencia

--

ISO 6579

5.2.4 Contaminantes 5.2.4.1 La leche, leche modificada y crema en polvo no debe contener cantidades superiores de contaminantes a las indicadas en la tabla. TABLA 5. Contaminantes*

Plomo, mg/kg Aflatoxina M1, µg/kg

Límite Máximo (LM) 0,02 0,5

Método de ensayo ISO 6733 ISO 14674

Nota: este valor corresponde al producto reconstituido 5.2.5 Aditivos 5.2.5.1 Se permite la adición de: No SIN Nombre del aditivo alimentario Estabilizantes 331 Citratos de sodio 332 Citratos de potasio

508 509

Reforzadores de la textura Cloruro de potasio Cloruro de calcio

339 340 450 451 452 500 501

Reguladores de la acidez Fosfatos de sodio Fosfatos de potasio Difosfatos Trifosfatos Polifosfatos Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio

322

471

170i) 341iii) 343iii) 504i) 530 551 552 553

Dosis Máxima 5 g/kg solos ó mezclados expresados como sustancias anhidras

Limitado por Buenas prácticas de manufactura Limitado por Buenas prácticas de manufactura

5 g/kg solos ó mezclados expresados como sustancias anhidras

Emulsionantes Lecitinas (o fosfolípidos de fuentes naturales) Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Antiaglutinantes Carbonato de calcio Ortofosfato tricálcico Ortofosfato trimagnésico Carbonato de magnesio Oxido de magnesio Dióxido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio)

Limitado por Buenas prácticas de manufactura

2,5 g/kg

10 g/kg solos ó mezclados

554 556 559

300 301 304 320

Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Antioxidantes Acido L- ascórbico Ascorbato de sodio Palmitato de ascorbilo Butilhidroxianisol (BHA)

0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico

0,01% m/m

5.3 Requisitos complementarios 5.3.1 El fabricante debe especificar claramente la manera de reconstituir el producto. 5.3.2 Envasado y embalado 5.3.2.1 Envasado. La leche y crema en polvo deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación del producto. 5.3.2.2 La leche y crema en polvo deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 5.3.2.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO 5538 6.2 Criterios de aceptación y rechazo 6.2.1 Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 7. ETIQUETADO 7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos. 7.2 La etiqueta debe contener la siguiente información: a) razón social del fabricante y marca comercial, b) El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche en polvo…” , “Leche en polvo modificada” y dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada" o “Crema en polvo” c) identificación del lote de producción, d) contenido neto al envasar, en unidades SI e) número de Registro Sanitario, u otro requisito legalmente establecido en el país de destino f) fecha máxima de consumo, g) lista de ingredientes, h) país de origen, i) número de esta norma, j) forma de conservación k) información nutricional l) Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por porción o por cada 100 cm3 de leche. 7.3 A continuación de la lista de ingredientes, se debe declarar en que constituyente o constituyentes se ha modificado.

7.4 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.

BASES DE ESTUDIO

Norma Venezolana COVENIN Leche en polvo 1481:2001 (7ma revisión) Publicación de Fondonorma, Caracas 2001 MERCOSUR Identidad y Calidad de la Leche en Polvo MERCOSUR/GMC/RES. Nº 82/93 Norma Técnica Colombiana NTC 1036 Productos Lácteos. Leche en polvo. Bogotá 1998 SECRETARIA DE ECONOMIA NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. DIARIO OFICIAL 7 Viernes 12 de septiembre de 2003 Programa Conjunto FAO/OMS NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO CODEX STAN 207-1999