ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Docente: Gabriela I. Favier 2015

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DEFINICIÓN

QUÉ FACTORES CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE ETAs?

2010

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según su conservación: PERECEDEROS: alimentos frescos, carnes , pescados, aves, huevos, leche, la mayoría de las frutas y verduras

SEMIPERECEDEROS: frutos secos, manzanas, patatas

NO PERECEDEROS: arroz, harina, azúcar y legumbres secas

ALTERACIÓN MICROBIANA DE ALIMENTOS FRESCOS

Fuente: Brock, Biología de los Microorganismos. 10ª ed.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO:

Temperatura Baja ToC

Retraso de la alteración del alimento (excepción: MO criotolerantes)

A – 20º C

Crecimiento microbiano puede ocurrir en pequeñas burbujas de agua atrapadas en la masa congelada.

A – 80º C

No se usa para el almacenamiento rutinario de alimentos.

pH / Acidez pH 5 ó < 5

Inihibición del crecimiento de la mayoría de MO

Acidificación

Conservación de los alimentos (escabechado)

Acificación

Consecuencia del crecimiento microbiano (alimento fermentado)

Microorganismos: bacterias ácido lácticas bacterias ácido propiónico

Actividad de agua

El crecimiento microbiano puede ser controlado:

Reducción del contenido de agua (aw) en los alimentos mediante: - deshidratación

- adición de sal o azúcar

Hongos pueden crecer en alimentos con altas de azúcar

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Métodos de conservación y almacenamiento de alimentos que detienen el crecimiento de los MO:

-Temperatura: calor, pasteurización -Acidez -Actividad de agua -Enlatado -Conservación química de los alimentos - Irradiación

Procesado aséptico de alimentos estériles

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Fuente: Brock, Biología de los Microorganismos. 10ª ed.

IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Símbolo internacional de radiación

Alimentos fermentados Bacterias del acido láctico, acido acético y propiónico. Crecen solo a pH > 3,5. Proceso autolimitado. Pan Bebidas Vegetales y carnes

TEMPERATURA

pH

65º C

5º C

ZONA DE PELIGRO NEUTRO ÁCIDO

NUTRIENTES Pescado Carnes rojas Huevos Leche

ALCALINO

La mayoría de las bacterias crecen a pH neutro o ligeramente alcalino

ACTIVIDAD ACUOSA

TIEMPO Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en 15- 20 min si se les da pH, temperatura, humedad y nutrientes adecuados.

Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de bacterias en 8 horas.

SÍNTOMAS

DOLOR DE CABEZA NÁUSEAS

FIEBRE

VÓMITOS DIARREA

DOLOR ABDOMINAL

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

GASTROENTERITIS ( intestinal) SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO (renal)

BOTULISMO (SNC)

SEPTICEMIA, MENINGITIS EN NEONATOS (SNC)

CUÁLES SON LOS PRINCIPALES AGENTES ETIOLÓGICOS IMPLICADOS EN ETAs?

BACTERIAS Clostridium botulinum Clostridum perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Enterobacterias Salmonella spp Shigella spp Escherichia coli O157:H7 Yersinia enterocolitica Enterobacter sakazakii Listeria monocytogenes Vibrio cholerae y V. parahaemoliticus Campylobacter jejuni y C. coli

PARÁSITOS Giardia lamblia Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Toxoplasma gondii

VIRUS Virus del tipo Norwalk Virus de la Hepatitis A Rotavirus

HONGOS Producción de micotoxinas

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: ingestión de alimentos que contienen toxinas bioactivas generadas ó preformadas por microorganismos. El microorganismo no crece en el hospedador, ni son viables en el alimento que es consumido. TOXOINFECCIÓN: ingestión de las bacterias con el alimento y en la luz intestinal se libera la toxina. INFECCIÓN ALIMENTARIA: ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, seguida por la crecimiento de los patógenos en el hospedador.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Staphylococcus aureus Las especies de Staphylococcus: •Cocos pequeños, Gram positivos •Flora normal de la piel y tracto respiratorio •Son patógenos oportunistas

S aureus: •crece en alimentos corrientes •algunas cepas producen enterotoxinas termoestables •Siete enterotoxinas diferentes •Solo una o dos enterotoxinas o superantígenos •Enterotoxina A codificada por el gen cromosomal entA. •Enterotoxina B y C codificada por plásmidos, transposones y fagos lisogénicos (transferencia genética horizontal a cepas no enterotoxigénicas.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Staphylococcus aureus

Ingesta

Alimentos con enterotoxina: pasteles de crema, aves, jugos, huevos, postres, aderezos para ensalada etc.

Estimulación células T 1a6h

Liberación de citoquinas

incubación

Respuesta inflamatoria intestinal

Gastroenteritis

Vómitos Diarrea

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Staphylococcus aureus

Si los alimentos se refrigeran Inmediatamente después de la preparación, suelen ser seguros, por que S. aureus crece muy poco a bajas temperaturas

Fuente: Introducción a la Microbiología. Tortora, Funke, Case. 9ª ed.

Es una enfermedad AUTOLIMITADA. La recuperación es completa a las 48 h, a medida que la toxina se elimina.

TRATAMIENTO: - hidratación - no requiere antibióticos ya que es debida a la toxina previamente formada y no por la infección bacteriana activa.

PREVENCIÓN: - higiene en la producción, preparación y mantenimiento de los alimentos - conservación del alimento refrigerado.

DIAGNÓSTICO:- aislamiento y recuento de S. aureus (medios con una concentración de NaCl al 7,5%) - detección de enterotoxina (ELISA, PCR) - detección de exonucleasa que degrada DNA.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR clostridios Clostridum perfringes y Clostridium botulinum: •Causan intoxicaciones alimentarias graves •Bacilos anaerobios formadores de endosporas •Los procedimientos de enlatado y cocinado matan a organismos vegetativos, pero no matan necesariamente a las endosporas.

Endosporas •Bajo condiciones anaeróbicas y nutritivas adecuadas:

Toxinas

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum perfringes: •Bacilos anaerobios Grampositivo formadores de endosporas •Se encuentra principalmente en el suelo •Se encuentra a baja concentración en el tracto intestinal de animales y del hombre •Es la causa mas frecuente de intoxicación alimentaria en EE.UU (248.000 casos anuales) •Requiere la ingestión de una gran dosis (> 108 células) •Alimentos de alto contenido proteico: carnes, aves y pescado.

TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum perfringes: Alimentos insuficientemente cocidos o precocidos

La penetración del calor no es suficiente

Endosporas germinan en anaerobiosis

Crece rápidamente, si se deja enfriar entre 20 y 40°C

Consumo del alimento contaminado

Las células esporulan en el intestino y producción enterotoxina

TOXOINFECCION ALIMENTARIA POR Clostridum perfringes: Enterotoxina (proteína termolábil) 7-15 h

Altera la permeabilidad del intestino: nauseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Generalmente sin fiebre

Se resuelve en 24h. Autolimitada.

TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum perfringes:

DIAGNÓSTICO:- aislamiento de la bacteria desde heces - detección de enterotoxina (ELISA, PCR)

TRATAMIENTO: - hidratación - no requiere antibióticos (autolimitada)

PREVENCIÓN: - higiene en la producción, preparación y mantenimiento de los alimentos de alimentos crudos o precocidos. - adecuada cocción de alimentos enlatados - conservación del alimento refrigerado.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum botulinum: •Intoxicación alimentaria grave y de alta mortalidad

•Bacilos anaerobios Grampositivo formadores de endosporas •Se la encuentra en suelo y agua. Como forma vegetativa en el intestino de los animales.

ESPORAS Alimentos antes de su recolección o antes que entren al matadero

FORMA VEGETATIVA

Germinación: Nutrientes Temp. ambiente

Adecuada cocción los elimina (80°C, 10 min)

Anaerobiosis

NEUROTOXINA (exotoxina, dosis infectiva baja) Termolábil (80º C 10 min)

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum botulinum:

NEUROTOXINA

Fija a membranas presinápticas

(siete tipos)

en la unión neuromuscular sangre Bloquea la liberación de acetilcolina Alimentos implicados que contienen la toxina: •vegetales no ácidos en conserva •pescado ahumado y fresco envasado al vacío •conservas caseras.

Parálisis flácida: respiración y ritmo cardíaco

TOXOINFECCION ALIMENTARIA POR Clostridum botulinum: BOTULISMO DEL LACTANTE Ingestión de esporas: miel u otra fuente Flora inmadura o terapia antibiótica

Esporas germinan en su intestino a células vegetativas con producción de enterotoxina

•Ocurre desde la 1° semana de vida y hasta los 2 meses de edad •Poco frecuente, pero con alta mortalidad

•

TRATAMIENTO:

-

antitoxina en etapas tempranas y soporte respiratorio En el botulismo del lactante: autolimitada y apoyo respiratorio

•

PREVENCIÓN:

• •

control en alimentos envasados y en conservación cocción de los alimentos a 100º C durante 20 min, se destruye la toxina

•

DIAGNÓSTICO:

-

Identificación de la toxina en suero del paciente Identificación de la toxina o células de C. botulinum en los alimentos. Signos neurológicos de parálisis luego de las 18 a 24 h de la ingesta de la comida contaminada.

INFECCIÓN ALIMENTARIA POR Salmonella: SALMONELOSIS •Bacilo móvil, Gram negativo, anaerobio facultativo •Perteneciente al grupo de bacterias entéricas •El microorganismo puede alcanzar el alimento por contaminación fecal de los manipuladores de alimentos. •Los animales para producción de alimentos, como pollos cerdos, y vacas pueden albergar serotipos de Salmonella que son patógenos para el hombre y pueden pasar a bacteria a los alimentos frescos acabados, tales como huevos, carnes y productos lácteos. •S. Thypi causa fiebre tifoidea: infección sistémica con fiebre elevada. Es poco frecuente y con moderada a alta mortalidad. •Tras la invasión, utilizan una combinación de endotoxinas, enterotoxinas y citotoxinas para dañar las células del hospedador provocando los síntomas clásicos. •Múltiples factores de virulencia •Son mas frecuentes en verano que en invierno.

INFECCIÓN ALIMENTARIA POR Salmonella: SALMONELOSIS Salmonella es una bacteria que habita en el intestino de los animales y por lo tanto en aguas residuales. Salmonella Enteritidis y S. Typhimurium son las causas más comunes de salmonelosis en humanos. Alimentos: carnes, aves, lácteos, merengues, productos a base de huevos sin cocinar (mayonesa)

Alimento contaminado Dosis infectiva: 105 - 108 bact/g

Incubación 8 – 48 h Ingesta

Colonización del intestino delgado y grueso

dolor de cabeza vómitos, diarrea, fiebre escalofríos

Síntomas

La enfermedad normalmente desaparece sin intervención en 2 a 3 días (autolimitada) Los paciente suelen ser: - Portadores convalescientes durante varias semanas - Portadores crónicos sanos durante meses o años (invasión de células) -Tres cultivos sucesivos negativos a partir de heces

TRATAMIENTO: rehidratación oral, sin antibióticos Fiebre tifoidea: antibióticos Presencia de cepas con resistencia múltiple

DIAGNÓSTICO: •Observación de síntomas clínicos •La historia del consumo reciente de alimentos contaminados •Cultivo del microorganismo a partir de las heces •Medios selectivos de cultivo y pruebas moleculares para detección en el alimento PREVENCIÓN: •Evitar contaminación de alimentos crudos e insuficientemente cocidos (moscas) •Control de manipuladores de alimentos •Los alimentos bien cocidos(70°C, 10 min) y refrigerados inmediatamente son seguros.

Es la 2° causa de infección alimentaria (1.340.000 casos al año en EE.UU, sin contar los no reportados.

Escherichia coli •Bacilo Gram -, anaerobio facultativo •Perteneciente al grupo de bacterias entéricas •La mayoría son cepas no patógenas que forman parte de la flora intestinal del hombre. •Las cepas patógenas (200) producen enterotoxinas muy potentes Las cepas patógenas se clasifican en: ETEC: cepas enterotoxigénicas de E. coli: producen una de dos enterotoxinas termolábiles causantes de diarrea por consumo de alimentos y aguas contaminados. Con mucha frecuencia en viajeros sin inmunidad por IgA. EPEC: cepas enteropatogénicas causan enfermedad diarreica en recién nacidos y niños pero sin producir una enfermedad invasiva ni producir toxinas. EIEC: cepas enteroinvasivas causan una enfermedad invasiva del colon originando diarrea acuosa y a veces sanguinolenta. Escapan a la lisis de los fagocitos y de allí viajan a otras células.

Escherichia coli productora de toxina shiga o enterohemorrágica (EHEC) Bacteria: Escherichia coli O157:H7( o E. coli enterohemorrágica) Dosis infectiva: 10 – 100 bact/g Hábitat natural: intestino de ganado vacuno.

Alimentos comprometidos: Carne molida mal cocida Leches crudas Vegetales frescos (lechuga en ensalada) Hamburguesa Otras vías de contaminación: Aguas de natatorios Guarderías (oro-fecal)

Salchichas Aguas contaminadas (heces) Jugos de frutas no pasteurizados

MECANISMO DE ACCIÓN Bacterias vivas presentes en una hamburguesa

Intestino delgado del niño. Se multiplica Produce verotoxina

Diarrea hemorrágica Riñón

Consecuencias:

Sangre

de urea en sangre (SHU)

TRATAMIENTO: DIÁLISIS

Muerte

Diagnóstico: •Cultivo de la bacteria a partir de heces •Identificación mediante serología de los antígenos O (LPS) y H (flagelo) y toxinas. •Detección de la toxina por PCR múltiple •Identificación de cepas por PFGE que se informan a Pulse Net (CDC)

Tratamiento: •Hidratación •Control de la función renal, Hb sanguínea y plaquetas •No se recomienda el uso de antibióticos: causa la lisis de la bacteria y liberación de la enterotoxina

PREVENCIÓN - Cocción completa y homogenización de las carnes - Utilizar agua potable para beber y lavar frutas y verduras - Consumir productos lácteos y jugos pasteurizados - Evitar contacto de carne cruda con otros alimentos -Lavarse las manos antes de preparar la comida -Desinfección de maquinas moledoras y otros instrumentos

En Argentina se producen entre 300 y 400 casos nuevos por año, es endémica.

Campylobacter • Es la causa más frecuente de infección alimentaria en los EE.UU • Mas grave en niños • Bacilos curvados o en espiral, Gram negativos, móviles. Microaerofilicos. • Especies patógenas: C. jejuni y C. coli • C. jejuni forma parte de la flora normal de pollos y pavos • Alimentos implicados: pollo, pavo, cerdo, mariscos crudos o agua • También infectan animales domésticos (diarrea leve)

Alimento contaminado

Campylobacter

Dosis infectiva: 104 células

Multiplicación en el intestino delgado, invasión del epitelio e inflamación Sensible al pH estomacal: en pacientes con medicación para reducir la producción de jugo gástrico Dosis infectiva: 500 células

dolor de cabeza vómitos, diarrea acuosa y sanguinolenta, fiebre alta, nauseas, escalofríos.

En 7 a 10 días ocurre la recuperación espontánea, pero puede existir recaídas

Campylobacter

Diagnóstico: •Aislamiento de la bacteria a partir de heces (Medios selectivos) •Identificación mediante pruebas inmunológicas especificas Tratamiento: Eritromicina y quinolonas es útil en la primera fase de la diarrea aguda Prevención: Higiene personal adecuada Lavado cuidadoso de las aves no cocinadas y del utensilio de cocina en contacto con ellas Cocción eficaz

Listeria monocytogenes •Cocobacilo corto, Gram positivo, no formador de endosporas y anaerobio facultativo. •Es tolerante al acido, sal y bajas temperaturas. •Se encuentra en cualquier tipo de alimento (en especial los lácteos no pasteurizados y alimentos listos para comer), en el agua y en el suelo •Es psicrotolerante •Es un patógeno intracelular que ingresa en el cuerpo por el tracto gastrointestinal por la ingestión del alimento contaminado. •Causa listeriosis: infección intestinal que puede conducir a septicemia y a meningitis, especiamente en paciente inmunocompometidos

La conservación por refrigeración, que normalmente reduce el crecimiento microbiano, resulta ineficaz para imitar el crecimiento de este patógeno

Diagnóstico: •Aislamiento de la bacteria a partir de heces, sangre y alimentos (Cultivo directo) •Identificación por métodos moleculares: ribotipificado y PCR •Identificación de subtipos moleculares por PFGE que se informan a Pulse Net (CDC) Tratamiento: Intravenoso con penicilina, ampicilina y TMS en las formas aguda. Prevención: Retirar el alimento contaminado del lugar del procesamiento Cocción eficaz Radiación de utensilios Pasteurización adecuada

Bacillus cereus Produce dos enterotoxinas que provocan diarrea y vómitos

Crece en el arroz, pastas, carnes y salsas cocidas que se dejan enfriar a temperatura ambiente. Las endosporas germinan y producen las enterotoxinas

Al recalentar, se destruye el bacilo pero no la toxina

Género Shigella… Características: Bacilos Gram negativos… no esporulados… anaerobio facultativos… fermentadores… móviles… agente etiológico de gastroenteritis (shigelosis) y disentería (S. dysenteriae)… se asocia además a colitis hemorrágica (CH) y síndrome hemolítico urémico (SHU)… invade y se replica intracelularmente… Shiga toxina (tipo A-B5) (S. dysenteriae)…

S. sonnei… países desarrollados S. flexneri… países en desarrollo S. dysenteriae… infecciones más graves S. boydii

Invasión, replicación intracelular e inducción de apoptosis en macrófagos…

Género Shigella… Diagnóstico… i) Se realiza por los signos y síntomas clínicos ii) Aislamiento de las bacterias desde las heces

Tratamiento… i) Antibiograma ii) Medidas de control para evitar la diseminación iii) Comer alimentos bien cocinados en períodos de riesgo