ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Melany Aguirre Diana Rivera Christopher Delbrey

INTRODUCCIÓN ¢  En

esta presentación estaremos presentando las siguientes enfermedades transmitidas por alimentos: Salmonelosis, Campylobacter y Listeriosis.

SALMONELOSIS ¢ 

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La Salmonelosis es una enfermedad gastrointestinal que se debe típicamente a la infección por Salmonella. Los síntomas comienzan después de que el patógeno coloniza el epitelio intestinal. Salmonella es un bacilo móvil, Gram negativo y anaerobio facultativo. El origen remoto de las salmonela es transmitidas por los alimentos a el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, y existen varios mecanismos que pueden introducir estos organismos en los alimentos disponibles La patogénesis de las infecciones por Salmonella se inicia con la entrada de los microorganismos al intestino.

DIAGNÓSTICO, TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN

El diagnóstico de la salmonelosis alimentaria se hace por observación de los síntomas clínicos, por la historia del consumo reciente de los alimentos y por el cultivo del organismo a partir de las heces. Se emplean normalmente medios selectivos y diversas pruebas para detectar la presencia de Salmonella en alimentos de origen animal como carne cruda, carne de pollo, huevos y leche en polvo, por ser las fuentes usuales de contaminación alimentaria. ¢  Los alimentos bien cocinados y calentados por lo menos a 70 ºC durante 10 minutos son generalmente seguros si se consumen inmediatamente, si se mantienen a 50 ºC o si se guardan inmediatamente a 4ºC. ¢ 

SALMONELOSIS

CAMPYLOBACTER ¢ 

Campylobacter spp. Es la causa más frecuente de infecciones alimentarias en Estados Unidos. Las células de las especies de Campylobacter son Gram negativas, móviles, con forma de bacilos curvados o en espiral, y que crecen como organismos microaerófilos a bajas tensiones de oxígeno. Se conocen varias especies patógenas, como Campylobacter jejuni, C. coli y C. fetus. Los responsables de casi 2 millones de casos anuales de diarreas bacterianas son C. jejuni y C. coli. C. fetus es la principal causa de esterilidad y aborto espontáneo en el ganado bovino (toro o vaca) y ovino (ovejas).

CONTINUACIÓN ¢ 

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Campylobacter se transmite al hombre por alimento contaminado, frecuentemente por pollo, cerdo, marisco crudo o por aguas superficiales. La carne de vaca, por otra parte, raramente es un vehículo para este patógeno. Las infecciones de los niños se deben con frecuencia a animales domésticos infectados, especialmente perros. Suele causar fiebre alta, dolor de cabeza, malestar, náuseas, dolor abdominal y diarrea profusa con deposiciones acuosas que son frecuentemente sanguinolentas. Las enfermedad decae en 7-10 días.

DIAGNÓSTICO, TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN ¢ 

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El diagnóstico de la infección alimentaria requiere el aislamiento del microorganismo de muestras de heces y su identificación por pruebas que dependen de su crecimiento o por pruebas inmunológicas. En estos casos el diagnóstico es importante; se han desarrollado medios de cultivo selectivos y métodos inmunológicos específicos para la identificación de este microorganismos. El tratamiento con eritromicina y quinolonas puede ser útil en las primeras fases de la enfermedad diarreica aguda. Una higiene personal adecuada, el lavado cuidadoso de las aves no cocinadas y un calentamiento exhaustivo de la carne durante el cocinado elimina la contaminación de Campylobacter.

CAMPYLOBACTER

LISTERIOSIS ¢ 

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Listeria monocytogenes causa la listeriosis, una infección intestinal que puede conducir a bacteremia y meningitis. Es un cocobacilo corto, Gram positivo, no formador de endosporas que es tolerante al ácido, a la sal y al frío, y es un anaerobio facultativo. Se encuentra comúnmente en el suelo y en el agua. Los alimentos listos para comer, los quesos blandos frescos, los productos lácteos no pasteurizados, y la leche no correctamente pasteurizada son los principales vehículos de este patógeno incluso cuando los alimentos se mantienen a temperatura refrigerada. Es un patógeno intracelular que entra en el cuerpo por el tracto gastrointestinal mediante la ingestión de alimento contaminado.

DIAGNÓSTICOS, PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO ¢ 

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La listeriosis se diagnostica cultivando L. monocytogenes de la sangre o del líquido espinal. Se puede identificar en los alimentos por cultivo directo o por métodos moleculares. Todos los aislamientos clínicos se analizan por electroforesis en campo pulsante para determinar subtipos moleculares. El tratamiento intravenoso con antibióticos como penincilina, ampicilina o trimetoprim más sulfametoxiazol es el recomendado para la forma invasiva de la enfermedad.

CONTINUACIÓN ¢ 

Es sensible a las radiaciones y al calor, el alimento no cocinado y los utensilios de cocina se pueden descontaminar fácilmente. Las personas que están inmunocomprometidas deberían abtenerse de tomar derivados lácteos no pasteurizados y carnes preparadas como alimentos listos para el consumo. Las mujeres embarazadas deberían evitar los alimentos que pueden transmitir L. monocytogenes.

LISTERIOSIS