Anexos

Anexo 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Tiempo de aparición de síntomas después de la ingesta

Síntomas

Bacillus cereus

Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus

De 10 a 16 h

Calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas

De 24 a 48 h

Carnes, guisos, jugo de carne.

Correcta manipulación de los alimentos durante su preparación. Mantenerlos a temperaturas adecuadas (entre 30 y 50 °C) y no conservarlos a temperatura ambiente por más de 4 horas.

Campylobacter jejuni

Campilobacteriosis

De 2 a 5 días

Diarrea, calambre, fiebre y vómitos; puede tener diarrea con sangre

De 2 a 10 días

Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar, agua contaminada.

Lavado correcto de manos. Cocinar correctamente las carnes. No consumir leche y productos lácteos sin pasteurizar.

De 12 a 72 h

Vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar, debilidad muscular. Puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte

Variable

Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado.

Control adecuado de procesamiento y preparación de alimentos comerciales, enlatados y en conserva. Evitar consumir alimentos de envases o latas que presenten abombamiento o magulladuras.

8 a 16 h

Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa

Habitualmente 24 h

Carnes, aves, alimentos precocidos o deshidratados, alimentos con mal uso de la temperatura o del tiempo de cocción

Cocer bien los alimentos y conservarlos a temperaturas mayores de 60 o menores de 7°C. No conservarlos a temperatura ambiente por más de 4 horas.

De 1 a 3 días

Diarrea acuosa, calambres abdominales, algo de vómito

De 3 a 7 o más días

Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos.

Garantizar la manipulación higiénica adecuada de alimentos y agua. Consumir alimentos bien cocidos

De 1 a 8 días

Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores abdominales y vómitos. Por lo general, no se tiene fiebre o se tiene muy poca. Es más común en niños de 4 años o menos. Puede causar insuficiencia renal

De 5 a 10 días

Carne de res poco cocida ( especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar, frutas y verduras crudas y agua contaminada

Cocinar de forma adecuada carnes y otros alimentos. Evitar la contaminación cruzada. Consumir productos pasteurizados. Lavarse correctamente las manos.

Microorganismo

Nombre de la enfermedad

Clostridium botulinum

Botulismo

Clostridium perfringens

Intoxicación de alimentos por Perfringens

Escherichia coli (E. Coli) productora de toxina

Infección por E. coli (causa común de la “diarrea del viajero”)

E. coli O157:H7

Colitis hemorrágica o infección por E. coli

Duración

Alimento

Prevención

1

Anexo 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Microorganismo

Nombre de la enfermedad

Tiempo de aparición de síntomas después de la ingesta

Síntomas

De 2 a 6 semanas

Agua contaminada, carnes no cocidas completamente.

Evitar defecar al aire libre, lavarse correctamente las manos. Beber agua purificada o hervida.

Variable

Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para comer.

Evitar el consumo de leche y productos lácteos sin pasteurizar. Mantener la carne cruda alejada de los alimentos cocidos y cocinarla adecuadamente. Lavar cuidadosamente los utensilios sobre todo si se tiene contacto con carne cruda. Lavarse correctamente las manos.

De 4 a 7 días

Huevos, aves, carne de res; leche o jugo no pasteurizados; quesos, frutas y verduras crudas.

Evitar comer carnes, aves y huevo si procesar o cocinar adecuadamente. Evitar consumir leche y productos lácteos sin pasteurizar. Lavar y desinfectar bien frutas, verduras y utensilios que se utilicen para prepararlas. Lavarse bien las manos.

De 24 a 48 h

Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló

Mantener alimentos protegidos de posibles contaminaciones. Lavarse correctamente las manos. Evitar defecar al aire libre, consumir agua purificada.

Giardia lamblia

Giardiasis

De 1 a 2 semanas

Diarrea, calambres abdominales, gases y náuseas.

De 9 a 48 horas para síntoma gastrointestinales, de 2 a 6 semanas para enfermedades invasivas

Fiebre, dolores musculares y náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden tener síntomas leves similares a los de la gripe, y la infección podría ocasionar un parto prematuro o de un bebe muerto. Los ancianos o pacientes con deficiencias inmunitarias podrían contraer bacteriana o meningitis.

Shigella

Salmonelosis

Shigelosis o disentería bacilar

De 6 a 48 h

De 4 a 7 días

Lavarse las manos correctamente y evitar beber agua no purificada. Evitar defecar al aire libre.

Variable, de 2 semanas a 3 meses

Hepatitis

Salmonella

Prevención

Diarrea, orina oscura, ictericia, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolores abdominales.

Hepatitis A

Listeriosis

Alimento

Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló.

28 días en promedio (de 15 a 50 días)

Listeria monocytogenes

Duración

Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos

Calambres abdominales, fiebre y diarrea. La materia fecal puede contener sangre y mucosidad.

2

Anexo 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Microorganismo

Staphylococcus aureus

Taenia saginata/ Taenia solium (Gusanos planos)

Toxoplasma gondii

Nombre de la enfermedad Envenenamiento por consumo de alimentos con estafilococos

Teniasis Cisticercosis

Toxoplasmosis

Vibrio Cholerae

Cólera

Vibrio parahaemolys

Infección por V. parahaemolyticus

Tiempo de aparición de síntomas después de la ingesta

Síntomas

De 1 a 6 h

Duración

Alimento

Prevención

Inicio repentino de náuseas y vómitos severos. Calambres abdominales. Pueden presentarse diarrea y fiebre.

De 24 a 48 h

Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente

Refrigerar adecuadamente los alimentos (

Mayor que

<

Menor que

%

Por ciento

pH

Potencial de hidrógeno

m/m

Masa a masa

UI/L

Unidades internacionales por litro

1

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Agua Purificada Envasada Descripción: Agua purificada envasada, es aquella que no contiene materia extraña, ni contaminantes, ya sea químicos, físicos o microbiológicos, que causen efectos nocivos a la salud, para su comercialización se presenta al consumidor en envases cerrados, incluyéndose entre otras: al agua de manantial, agua mineral, agua mineralizada. El agua en el proceso de envasado debe cumplir mínimo con las especificaciones sanitarias que se establecen en la NOM-127-SSA1-1994 y NOM-201-SSA1-2015. Características Fisicoquímicas Contenido Neto

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta

Características Microbiológicas Coliformes totales

Límite máximo* < 1.1 NMP/100 mL

Cero UFC/100mL

Ausencia de Organismos/100mL

*Las unidades a informar serán de acuerdo al método utilizado

Contaminantes químicos Antimonio Arsénico Bario Borato como Boro Cadmio Cromo total Cobre Cianuro Fluoruros como FManganeso Mercurio Níquel Nitrógeno de nitratos Nitrógeno de nitritos Plomo Selenio

Límites máximos (mg/L) 0.005 0.01 0.70 5.00 0.003 0.05 1.00 0.07 0.70 0.40 0.001 0.02 10.00 0.06 0.01 0.01

2

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Características Sensoriales

Límites

Color (Límite máximo 15 unidades en la escala de platino cobalto.* permisible) Apariencia/Aspecto Líquido. Exento de partículas extrañas Olor Inodoro. Sabor Insípido. Turbiedad (Límite máximo 3 unidades nefelométricas de turbiedad (UNT)* permisible) *NOM-201-SSA1-2015. DOF 22/12/15, entrará en vigor a los 120 días naturales después de su publicación. Materia extraña: El producto no debe contener materia extraña. Vida de anaquel y condiciones de almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo un año a partir de la fecha de envasado. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase: Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas y sensoriales, facilitando su manejo en el almacenamiento y distribución. Etiquetado: 

 

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF. La tinta no debe contener plomo

3

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Proceso: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009. Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros Apariencia/Aspecto

Envase

Fecha de caducidad o de consumo preferente

Aceptación Color, olor y aspecto, de acuerdo a las características del producto. Limpio, íntegro y en buen estado. Las tapas selladas, sin signos de que ha sido abierta previamente, y en su caso, sin corrosión. Vigente

Rechazo Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las características del producto Sucio, roto, rasgado, con fugas o evidencia de fauna nociva. Tapa con signos de haber sida abierta y en su caso, con corrosión.

Vencida

NOM-251-SSA1-2009

4

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que deben cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo. Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. DOF 22/12/15, entrará en vigor a los 120 días naturales después de su publicación. Información Comercial - Declaración de Cantidad en la Etiqueta. Especificaciones. Productos preenvasados-contenido neto tolerancias y métodos de verificación Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasados. Información Comercial y Sanitaria Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

Clave NOM-127-SSA1-1994

NOM-230-SSA1-2002

NOM-201-SSA1-2015

NOM-030-SCFI-2006 NOM-002-SCFI-2011 NOM-051-SCFI/SSA1-2010 NOM-251-SSA1-2009 NOM-112-SSA1-1994

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Acuerdo por el que se modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

5

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Arroz pulido Descripción Granos pertenecientes a la familia de las gramíneas, género Oryza, especie Oryza sativa, a los cuales se les ha quitado la cáscara, el germen y la cutícula que constituye el salvado. El arroz así obtenido es de color blanco. Características Fisicoquímicas Contenido neto

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta

Humedad (%)

13-15

Contaminantes Químicos

Límites Máximos

Plomo Cadmio Aflatoxinas

0.5mg/Kg 0.1 mg/ Kg 20 g/Kg

Especificaciones de calidad Especificaciones

Límites Extra Mínimo 82 Máximo 18

Súper extra Mínimo 92 Máximo 8

Máximo 3.0

Máximo 2.0

Granos defectuosos por: Máximo 0.1

Máximo 0.1

Mal pulidos (%)

Máximo 2.0

Máximo 2.0

Estrellados (%)

Máximo 7.5

Máximo 5.0

Máximo 1.0

Máximo 1.0

Máximo 6.0

Máximo 4.0

Grano entero (%) Grano quebrado (%) Granos dañados por: (%)(Microorganismos, manchados e insectos) Palay (%)

Cutícula roja (%) Yesosos (%) * Arroz empacado.

6

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Características Sensoriales Olor

Apariencia/Aspecto

Característico del grano de arroz sano. No se permite que presente olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecido, putrefacción o cualquier otro olor extraño. Característico del grano sano, seco y limpio.

Impurezas y materia extraña: Como impurezas se incluyen los granos de otras especies, tales como maíz, trigo, sorgo, semilla de trompillo y/o sesbania. Se acepta que el arroz contenga hasta 0.5% de impurezas en peso y las impurezas no podrán rebasar valores de 0.3% de semilla de trompillo y/o sesbania. No debe contener más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exento de sus excretas, en 50 g de producto. (NOM-247-SSA1-2008). Además, debe estar libre de cualquier cuerpo o materia extraña distinta al grano de arroz incluyendo las partes de granos que pasen a través de una criba de 0.99 mm de diámetro. Vida de anaquel y Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase: Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. El contenido de cada envase debe estar compuesto por granos del mismo origen y clasificación de calidad, especificados en el envase. Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento.

7

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Etiquetado: 

   

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria. La tinta no debe contener plomo. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF. El envase deberá indicar el modo de preparación y conservación. El embalaje deberá indicar el número máximo de estibas para el correcto almacenamiento del producto.

Procesos: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009. Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros Apariencia/Aspecto

Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente

Aceptación Color, olor y aspecto, de acuerdo a las características sensoriales establecidas. Íntegro. Limpio, sin roturas, rasgaduras, con fuga o evidencia de fauna nociva. Vigente

Rechazo Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las establecidas. Rotos, rasgados, con fugas o con evidencia de fauna nociva. Vencida

NOM-251-SSA1-2009.

8

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia

Clave

Productos alimenticios no industrializados para uso humanocereales-arroz pulido-(Oryza sativa L.)-Especificaciones y métodos de prueba. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Alimentos – Determinación de Fibra Cruda en Alimentos – Método de Prueba. Productos preenvasados-contenido métodos de verificación.

neto

tolerancias

y

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NMX-FF-035-SCFI-2005

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

NOM-247-SSA1-2008

NMX-F-613-NORMEX-2003 NOM-002-SCFI-2011 NOM-251-SSA1-2009

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

9

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Arroz integral Descripción Es aquel que sólo se le ha eliminado la cascarilla y presenta las capas de aleurona (capa externa del endospermo) y el embrión sin pasar por el proceso de pulido, por lo que conserva el germen y el salvado. El producto así obtenido es de color amarillo paja a café claro. Características Fisicoquímicas

Límites

Contenido neto

De acuerdo a lo declarado en la etiqueta

Humedad (%)

13-15

Contaminantes Químicos

Límites Máximos

Plomo Cadmio Aflatoxinas

0.5mg/Kg 0.1 mg/ Kg 20 g/Kg

Especificaciones

Límites Extra* Mínimo 82 Máximo 18

Súper extra* Mínimo 92 Máximo 8

Máximo 3.0

Máximo 2.0

Granos defectuosos por: Máximo 7.5

Máximo 5.0

Cutícula roja (%)

Máximo 1.0

Máximo 1.0

Yesosos (%)

Máximo 6.0

Máximo 4.0

Grano entero (%) Grano quebrado (%) Granos dañados por: (%)(Microorganismos, manchados e insectos) Estrellados (%)

*Arroz empacado

Características Sensoriales Olor

Apariencia/Aspecto

Característico del grano de arroz sano. No se permite que presente olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecido, putrefacción o cualquier otro olor extraño. Característico del grano sano, seco y limpio.

10

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Impurezas y materia extraña: Como impurezas se incluyen los granos de otras especies, tales como maíz, trigo, sorgo, semilla de trompillo y/o sesbania. Se acepta que el arroz contenga hasta 0.5% de impurezas en peso y las impurezas no podrán rebasar valores de 0.3% de semilla de trompillo y/o sesbania. No debe contener más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exento de sus excretas, en 50 g de producto. (NOM-247-SSA1-2008). Además, debe estar libre de cualquier cuerpo o materia extraña distinta al grano de arroz incluyendo las partes de granos que pasen a través de una criba de 0.99 mm de diámetro. Vida de anaquel y Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase: Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. El contenido de cada envase debe estar compuesto por granos del mismo origen y clasificación de calidad, especificados en el envase. Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento. Etiquetado: 

 

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria. La tinta no debe contener plomo. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF.

11

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

 

El envase deberá indicar el modo de preparación y conservación. El embalaje deberá indicar el número máximo de estibas para el correcto almacenamiento del producto.

Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento. Procesos: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009. Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros Apariencia/Aspecto

Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente

Aceptación Color, olor y aspecto, de acuerdo a las características sensoriales establecidas. Íntegro. Limpio, sin roturas, rasgaduras, con fuga o evidencia de fauna nociva. Vigente

Rechazo Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las establecidas. Rotos, rasgados, con fugas o con evidencia de fauna nociva. Vencida

NOM-251-SSA1-2009.

12

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia

Clave

Productos alimenticios no industrializados para uso humanocereales-arroz pulido-(Oryza sativa L.)-Especificaciones y métodos de prueba. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Alimentos – Determinación de Fibra Cruda en Alimentos – Método de Prueba. Productos preenvasados-contenido métodos de verificación.

neto

tolerancias

y

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NMX-FF-035-SCFI-2005

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

NOM-247-SSA1-2008

NMX-F-613-NORMEX-2003 NOM-002-SCFI-2011 NOM-251-SSA1-2009

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

13

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Atún aleta amarilla en aceite o agua Descripción: Producto elaborado a partir de la carne del pescado, procedente de la especies Thunnus albacares (aleta amarilla) entre otros, pudiendo ser en trozos, hojuelas y/o desmenuzado. Estará inmerso en un caldo llamado medio de cobertura, compuesto ya sea por agua o por aceite, envasado en recipientes cerrados herméticamente y esterilizados térmicamente para asegurar su conservación. Características Físicas Contenido neto

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta

Características Microbiológicas

Límites

Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Termofílicos anaerobios Termofílicos aerobios

Negativo Negativo Negativo Negativo

Características Sensoriales

Límites

Color Olor Sabor

Claro y homogéneo Característico del producto Característico del producto

Apariencia/Aspecto

De acuerdo a la presentación declarada en la etiqueta.

Contaminantes Químicos Cadmio Metil Mercurio Plomo Estaño * Histamina

Límites máximos (mg / kg) 0.5 1.0 1.0 100 100

* Sólo para enlatado

14

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Aditivos Sólo se podrán utilizar los aditivos listados en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Materia Extraña: El producto debe estar exento de materia extraña. Vida de Anaquel y Condiciones de almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase: Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. Debe quedar herméticamente sellado y someterlo a un proceso de esterilización para asegurar la conservación del producto. Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento. Etiquetado: 

  

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria. La tinta no debe contener plomo. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF. La presentación del producto debe ser declarada en la etiqueta conforme al numeral 5. Presentación del producto, de la NOM-084-SCFI-1994, Información comercialEspecificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonita preenvasados.

15

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

 

El envase deberá indicar el modo de preparación y conservación. El embalaje deberá indicar el número máximo de estibas para el correcto almacenamiento del producto.

Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros

Apariencia/Aspecto

Envase

Fecha de caducidad o de consumo preferente

Aceptación Color, olor, sabor, aspecto, de acuerdo a las características sensoriales establecidas. Íntegro. Que no presente abombamiento, oxidación, fugas, abolladuras en la costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo de la lata. Vigente

Rechazo Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las establecidas. Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo de la lata.

Vencida

NOM-251-SSA1-2009.

Procesos: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia

Clave

Atún y Pescados similares en aceite enlatados. Información Comercial - especificaciones de información comercial sanitaria para productos de atún y bonita preenvasados.

NMX-F-220-SCFI-2011

Norma del Codex para el atún y el bonito en conserva.

CODEX STAN 70-1981

Productos preenvasados-contenido neto tolerancias y métodos de verificación. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico: disposiciones y especificaciones sanitarias. Información comercial - declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria. Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-084-SCFI-1994

NOM-002-SCFI-2011 NOM-130-SSA1-1995 NOM-030-SCFI-2006 NOM-051-SCFI/SSA12010 NOM-242-SSA1-2009 NOM-251-SSA1-2009

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias Acuerdo por el que se modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

17

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Avena en hojuelas Descripción: Es el producto obtenido de los granos enteros y/o cortados de avena pelada para consumo humano, de las especies Avena sativa y Avena bizantina, que han sido privados de sus tegumentos y sometidos a procesos de limpieza, precocción y laminado, adicionados o no de aditivos. Características Fisicoquímicas Contenido neto Humedad % (m/m) Proteína (N x 5.83) Cenizas Grasa % (m/m) Fibra cruda Aflatoxinas Presencia de cascarilla

Características Microbiológicas Mesofílicos aerobios Mohos y Levaduras Coliformes totales Coliformes fecales Salmonella en 25 g

Características Sensoriales Color Olor Apariencia/Aspecto Sabor

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta Máximo 12 % Mínimo 10.0 % Máximo 2.0 % Mínimo 5.0 % Máximo 2.5 % Máximo 20 µg / Kg Máximo 4 piezas en 50 g

Límites 10, 000 UFC / g máximo 100 UFC / g máximo 10 UFC / g máximo Negativo Negativo

Límites Característico, beige claro con ligeras tonalidades de castaño a caoba. A avena tostada, exenta de olores anormales. Laminar, hojuelas pequeñas y blandas; limpias y secas al tacto. Característico de avena tostada, exenta de sabores extraños.

18

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Contaminantes Químicos Plomo Cadmio

Límites máximos 0.5 mg / kg 0.1 mg / kg

Aditivos Sólo se podrán utilizar los aditivos listados en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Materia extraña: El producto no debe contener más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exento de sus excretas, en 50 g de producto. (NOM-247-SSA12008. Vida de anaquel y Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase: Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento. Etiquetado: 

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

   

La tinta no debe contener plomo. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF. El envase deberá indicar el modo de preparación y conservación. El embalaje deberá indicar el número máximo de estibas para el correcto almacenamiento del producto.

Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros Apariencia/Aspecto

Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente

Aceptación Color, olor, sabor, aspecto, de acuerdo a las características sensoriales establecidas. Íntegro. No debe presentar roturas, rasgaduras, fugas o evidencia de fauna nociva Vigente

Rechazo Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las establecidas. Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva.

Vencida

NOM-251-SSA1-2009.

Procesos: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la -Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Alimentos-Hojuela de avena-Especificaciones y métodos de prueba. Alimentos – Determinación de Fibra Cruda en Alimentos – Método de Prueba. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Alimentos- Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet) en alimentos. Método de prueba. Alimentos-Determinación de proteínas en alimentos. Método de ensayo (prueba). Norma del Codex para la avena Información Comercial. Declaración de Cantidad en la Etiqueta. Especificaciones. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Productos preenvasados-contenido Neto-Tolerancias y Métodos de Verificación. Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios.

Clave

NOM-247-SSA1-2008

NMX-F-289-NORMEX-2014 NMX-F-613-NORMEX-2003 NOM-092-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-116-SSA1-1994 NMX -F-615-NORMEX-2004 NMX-F-608-NORMEX-2011 CODEX STAN 201-1995 NOM-030-SCFI-2006 NOM-051-SCFI/SSA1-2010. NOM-002-SCFI-2011. NOM-251-SSA1-2009

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Acuerdo por el que se modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Barra de cereales Descripción: Producto elaborado a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales.

Características Fisicoquímicas Contenido neto Humedad Fibra Azúcares Grasas totales Grasas saturadas Ácidos grasos trans Sodio

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta Máximo 8 % Mínimo 1.8 gramos (> 10% de la IDR)* Máximo 20% de las calorías totales del insumo* Máximo 35% de las calorías totales del insumo* Máximo 10% de las calorías totales del insumo* Máximo 0.5 gramos* Máximo 120 miligramos*

*De acuerdo con los Criterios de Calidad Nutricia de la EIASA vigente. Porción de 30g.

Características microbiológicas Mesofílicos Aerobios Coliformes totales Hongos

Límites Máximo 10, 000 UFC / g 10% de la IDR)* Máximo 20% de las calorías totales del insumo* Máximo 35% de las calorías totales del insumo* Máximo 10% de las calorías totales del insumo*

Ácidos grasos trans Sodio

Máximo 0.5 gramos* Máximo 120 miligramos*

*De acuerdo con los Criterios de Calidad Nutricia de la EIASA vigente. Porción de 30g.

Características microbiológicas Mesofílicos Aerobios Coliformes totales Hongos

Límites Máximo 10, 000 UFC /g < 30 UFC /g 300 UFC/g

NOM-247-SSA1-2008.

Características sensoriales Color Olor Apariencia/Aspecto Sabor

Límites Café claro, uniforme, característico del producto. Característico del producto, agradable, sin olor a rancidez u otro olor extraño. Crujiente, agradable, tamaño uniforme. Su dureza no debe ser excesiva Característico del cereal empleado, ligeramente dulce, exento de sabores desagradables o extraños.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Contaminantes Plomo Cadmio Aflatoxinas

Límites máximos 0.5 mg / kg 0.1 mg / kg Máximo 20 g / Kg

Aditivos Sólo se podrán utilizar los listados en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Materia extraña: El producto no debe contener más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exento de sus excretas, en 50 g de producto. Vida de anaquel y Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase: Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento. Etiquetado: 

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

    

Además, debe figurar la leyenda “Consérvese en lugar fresco y seco” o leyenda equivalente. (NOM-247-SSA1-2008.) La tinta no debe contener plomo. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF. El envase deberá indicar el modo de preparación y conservación. El embalaje deberá indicar el número máximo de estibas para el correcto almacenamiento del producto.

Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros Apariencia/Aspecto

Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente

Aceptación

Rechazo

Color, olor, sabor, aspecto, de acuerdo a las características sensoriales establecidas. Íntegro. Sin roturas, rasgaduras, fugas o evidencia de fauna nociva Vigente

Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las establecidas. Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva. Vencida

NOM-251-SSA1-2009.

Procesos: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia

Clave

Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.

NOM-247-SSA1-2008

Información Comercial. Declaración de Cantidad en la Etiqueta. Especificaciones.

NOM-030-SCFI-2006

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Productos preenvasados-contenido neto-tolerancias y métodos de verificación. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa Bienes Y Servicios. Método para la cuenta de microorganismos Coliformes totales en placa Bienes y Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Alimentos- Determinación de extracto etéreo (Método Soxhlet) en alimentos. Método de prueba. Alimentos-Determinación de proteínas en alimentos. Método de ensayo (prueba) Alimentos – Determinación de Fibra Cruda en Alimentos – Método de Prueba.

NOM-086-SSA1-1994 NOM-002-SCFI-2011 NOM-251-SSA1-2009 NOM-092-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-116-SSA1-1994 NMX -F-615-NORMEX-2004 NMX-F-608-NORMEX-2011 NMX-F-613-NORMEX-2003

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Acuerdo por el que se modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Frijol en grano Descripción: Grano perteneciente a la familia Fabaceae de la subfamilia Papilonoidea, género Phaseolus y especie vulgaris Linneo, preenvasado o a granel, destinado para consumo directo, que se produce o comercializa en el territorio nacional. Características fisicoquímicas Contenido neto

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta

Humedad (%)

Máximo 13 Especificaciones de calidad

Especificaciones

Límites máximos de calidad (%) Extra

Primera

Impurezas y materia extraña: Piedra

0.25

0.50

Otros

0.05

0.30

Total

0.30

0.80

Granos dañados Agentes meteorológicos

0.70

0.80

Hongos

0.20

0.50

Insectos y roedores

0.40

1.00

Desarrollo germinal

0.00

0.10

Total

1.30

2.40

Variedades Contrastantes

0.50

0.75

Afines

2.00

1.50

Granos defectuosos Partidos o quebrados

0.80

1.50

Manchados

0.50

2.00

Ampollados

0.70

2.00

30

Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Total

2.00

5.50

Presencia de plaga

0.00

0.00

Tiempo de cocción

55 a 70 minutos en olla de presión casera

Características Sensoriales Color

Límites Característico del grano sano, seco y limpio. Sin colores extraños. Característico del producto sin exhibir olor a humedad, fermentación, rancidez, enmohecido, putrefacción o de cualquier otro olor extraño. Característico del producto, sin presentar sabores extraños. Tamaño y apariencia uniforme propios del producto.

Olor

Sabor Apariencia/Aspecto

Contaminantes químicos y residuos El frijol debe estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Debe ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la COFEPRIS. NMX-FF-038-SCFI-2013.

Materia extraña: deberá cumplir con lo señalado en la Tabla Especificaciones de calidad y estar libre de insectos o sus restos y suciedad. Vida de anaquel y Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase: Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

El contenido de cada envase debe ser homogéneo, compuesto por granos del mismo origen, cosecha, categoría, tamaño y variedad. En caso de emplear sacos reutilizables, no deben haberse empleado como contenedores de productos tóxicos para la salud humana, tales como productos agroquímicos, alimentos balanceados y otros. Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento. Etiquetado: 

   

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria. La tinta no debe contener plomo. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF. El envase deberá indicar el modo de preparación y conservación. El embalaje deberá indicar el número máximo de estibas para el correcto almacenamiento del producto.

Procesos: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009. Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros

Aceptación

Rechazo

Apariencia/Aspecto

Color, olor y aspecto, de acuerdo a las características sensoriales establecidas. Íntegro. Sin roturas, rasgaduras, fugas o evidencia de fauna nociva.

Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las establecidas.

Vigente

Vencida

Envase

Fecha de caducidad o de consumo preferente

Rotos, rasgados, con fugas o con evidencia de fauna nociva.

NOM-251-SSA1-2009

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia

Claves de las normas

Fabáceas - Frijol (Phaseolus vulgaris L.) Especificaciones y métodos de prueba.

NMX-FF-38-SCFI-2013

Norma del Codex para determinadas legumbres.

Codex Stan 171-1989

Información Comercial - Declaración de Cantidad en la etiqueta. Especificaciones Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosinformación comercial y sanitaria. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

NOM-030-SCFI-2006 NOM-051-SCFI/SSA1-2010

NOM-251-SSA1-2009

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Frijoles Refritos en Envase de Cierre Hermético Descripción: Producto obtenido a partir de frijoles del género Phaseolus vulgaris L, sanos, lavados, cocinados, envasados en recipientes de cierre hermético, esterilizados comercialmente, adicionados o no de ingredientes y aditivos aprobados por la Secretaría de Salud. Características Fisicoquímicas Contenido neto pH (directo) Humedad

Características Microbiológicas Mesofílicos anaerobios Mesofílicos aerobios Termofílicos anaerobios Termofílicos aerobios

Características Sensoriales Color Olor Sabor Consistencia

Contaminantes químicos Plomo Cadmio Arsénico Estaño *Sólo para enlatados

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta 5.3 a 6.5 Máximo 85 %

Límites Negativo Negativo Negativo Negativo

Límites Característico de la variedad empleada. Característico del producto sin presentar olor a rancidez o fermentación o cualquier olor extraño. Característico del producto sin presentar sabores no propios. Semi sólida, sin formar una pasta o aglomeraciones.

Límites máximos (mg/kg) 1.0 0.2 1.0 100

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Aditivos Sólo se podrán utilizar los listados en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Materia Extraña: El producto debe estar exento de materia extraña. Vida de anaquel y Condiciones de Almacenamiento: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como mínimo, seis meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben de ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el transporte. Se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas. En caso de emplearlos, los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. Envase Debe estar fabricado de material sanitario, inocuo y resistente, que no reaccione con el alimento o altere sus características físicas, químicas, sensoriales y nutricionales. Debe quedar herméticamente sellado y someterlo a un proceso de esterilización para asegurar su conservación. Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. El recipiente tendrá capacidad para resguardar la totalidad de las piezas sin dejar espacios vacíos, cuyo movimiento provoque la ruptura o deterioro del alimento. Etiquetado: 

   

Debe cumplir con lo que establece la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadosInformación comercial y sanitaria. La tinta no debe contener plomo. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación vigente y el logotipo del Sistema Estatal DIF. El envase deberá indicar el modo de preparación y conservación. El embalaje deberá indicar el número máximo de estibas para el correcto almacenamiento del producto.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Criterios de aceptación en la recepción del insumo: el alimento se acepta o rechaza de acuerdo a los siguientes criterios: Parámetros Apariencia/Aspecto

Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente

Aceptación Color, olor, sabor, aspecto, de acuerdo a las características sensoriales establecidas. Íntegro. Sin roturas, rasgaduras, fugas o evidencia de fauna nociva. Vigente

Rechazo Olor, color, sabor, aspecto, diferentes a las establecidas. Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva. Vencida

NOM-251-SSA1-2009

Procesos: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009.

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Normas de referencia Alimentos-frijoles envasados-Especificaciones y Métodos de Prueba Alimentos Envasados en Recipientes de Cierre Hermético y Sometidos a Tratamiento Térmico: Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Información Comercial - Declaración de Cantidad en la Etiqueta. Especificaciones Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasados-Información Comercial y Sanitaria Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios

Clave NMX-F-478-NORMEX2005 NOM-130-SSA1-1995 NOM-030-SCFI-2006 NOM-051-SCFI/SSA12010 NOM-251-SSA1-2009

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de Salud. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias Acuerdo por el que se modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. CAC/RCP 56-2004, Código de prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos

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Anexo 4 Guía de Especificaciones Técnicas de Calidad

Fruta Deshidratada Descripción: Se denomina fruta deshidratada al producto fresco, sano y limpio, entero o dividido con madurez apropiada, al que se le elimina parcial o totalmente el agua mediante un proceso de secado, sin ningún tipo de endulzante adicionado. Se puede encontrar una variedad de frutas deshidratadas como: mango, manzana, durazno, fresa, pera, papaya, piña, plátano, higo, sandía y arándano, entre otros.

Características fisicoquímicas Contenido neto Humedad

Límites De acuerdo a lo declarado en la etiqueta 16 – 18 %

Características microbiológicas

Límites máximos

Cuenta total de mesofílicos aerobios

10 000 UFC/g

Coliformes totales Hongos y levaduras

10% de la IDR)*

Azúcares

Máximo 20% de las calorías totales del insumo*

Grasas totales

Máximo 35% de las calorías totales del insumo*

Grasas saturadas

Máximo 10% de las calorías totales del insumo*

Ácidos grasos trans

Máximo 0.5 gramos*

Sodio

Máximo 120 miligramos*

*De acuerdo a los Criterios de Calidad Nutricia EIASA vigente. Porción de 30g.

Características microbiológicas

Límites

Mesofílicos Aerobios

Máximo 3, 000 UFC/g

Coliformes totales