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En convenio con:

ETAs ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DEFINICIÓN Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento. Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones e intoxicaciones alimentarias. En convenio con:

INFECCIÓN ALIMENTARIA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Infección alimentaria: para desencadenar la sintomatología debe estar presente el microorganismo. Intoxicación alimentaria: solo basta con la presencia de la toxina en el alimento para desencadenar la sintomatología.

En convenio con:

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

AGENTE INFECCIOSOS •Bacteriano

•Parásitos

En convenio con:

•Fúngico

•Virulento

•Químico

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

AGENTE Bacteriano, Infección •Salmonella

•Escherichia coli •Campylobacter

•Yersinia

•Vibrio

•Shigella En convenio con:

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

AGENTE Bacteriano, Intoxicación •Clostridium perfringens

•Staphylococcus aureus •Clostridium botulinum

En convenio con:

•Bacillus cereus

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica

•Penicillium •Aspergillus En convenio con:

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS FUENTE Equipos Materias primas Aire

Agua Aguas residuales Insectos y roedores En convenio con:

Basuras

Operarios

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Salmonella

Enfermedad Salmonelosis Fuente Heces de personas y animales infectados Período de incubación o 6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas latencia Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, Signos y síntomas náuseas, vómitos, malestar Dosis mínima 105 y 106 UFC/g. infecciosa 1000UFC/g Salmonella typhi Alimentos implicados En convenio con:

Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Factores que Refrigeración insuficiente, almacenamiento de contribuyen al brote alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas

En convenio con:

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Escherichia coli Enfermedad Fuente

Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa En convenio con:

Gastroenteritis Heces de personas y animales infectados De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas

Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia 105 coliformes fecales/g.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote

En convenio con:

Diversos alimentos, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN •Campylobacter Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia

Signos y síntomas En convenio con:Dosis

mínima infecciosa

Campylobacteriosis Heces de personas y animales infectados

De 3 a 5 días. Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares, aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio. 500microorganismos/g.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Alimentos implicados

Leches, huevos y agua

Factores que contribuyen al brote

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

En convenio con:

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Yersinia Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa En convenio con:

Yersiniosis Heces de personas y animales infectados. De 2 a 7 días. Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel. 106 a 107 microorganismos/g.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Alimentos implicados Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos.

Factores que contribuyen al brote

En convenio con:

Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Shigella Enfermedad

Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa En convenio con:

Shigelosis Heces de personas infectadas. De 24 a 72 horas Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre 104 a 108 microorganismos/g.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Alimentos implicados Factores que contribuyen al brote

En convenio con:

Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Vibrio Enfermedad

Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

En convenio con:

Cólera Heces de personas infectados. De 1 a 3 días Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos 102 a 107 microorganismos/g.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

En convenio con:

Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante

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Staphylococcus aureus

AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia

Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa En convenio con:

Intoxicación estafilocócica Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración 106 microorganismos/g. (20-25mg de toxina)

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

En convenio con:

Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Clostridium perfringens Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa En convenio con:

Gastroenteritis Heces humanas o de animales y en el suelo

De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas Dolores abdominales, diarrea 106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN Alimentos implicados Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas Factores que Refrigeración insuficiente, almacenamiento de contribuyen al brote alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

En convenio con:

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Clostridium botulimun Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa En convenio con:

Botulismo Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa. De 12 a 36 horas. Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades. 106 microorganismos/g. De 0.1 a 1mg de toxina.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Alimentos implicados

Conservas enlatadas, jamones.

Factores que contribuyen al brote

Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5, tratamiento térmicos inadecuados.

En convenio con:

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Bacillus cereus Enfermedad Fuente Período de incubación o latencia Signos y síntomas Dosis mínima infecciosa En convenio con:

Gastroenteritis Suelo De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito

106 a 107 microorganismos/g.

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AGENTE BACTERIANO INFECCIÓN

Alimentos implicados

Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas

Factores que contribuyen al brote

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

En convenio con:

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GRACIAS LOS ESPERAMOS EN LA PROXIMA SESION 19 DE JUNIO

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