ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

CONTAMINACIONES QUE PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES Venenos naturales

Físicos

Químicos

Biológicos

Factores que favorecen desarrollo bacteriano: • Temperatura: Bacterias se desarrollan con Tº entre 5 – 65 ºC Con mayor rapidez a 37ºC Para prevenir su desarrollo: Conservación: < 5ºC Cocción: > 65ºC

• Humedad: A mayor humedad, mas se multiplican los microorganismos. • Tiempo: Algunas bacterias pueden multiplicarse cada 20 minutos. Por eso los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro ( 5 – 65 ºC) por mas de 2 horas.

Tipos de enfermedades Intoxicaciones

Sustancias toxicas • Restos de pesticidas en vegetales • Productos tóxicos por la descomposición del alimento • Toxinas de microorganismos

Infecciones

Microorganismos vivos • Virus, parásitos, hongos y bacterias

Toxiinfecciones

Microorganismos vivos y producción de toxinas

ENFERMEDAD

AGENTE ETIOLÓGICO 2000 serotipos:

Salmonelosis

Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis (+ frecuente) Salmonella typhi (Fiebre Tifoidea) Escherichia coli 4 grupos:

Colibacilosis

Enterotoxigénica Enteroinvasiva Enterohemorrágica Enteropatogénica

Cólera

Vibrio cholerae

Campilobacteriosis

Campylobácter jejuni Staphylococcus Aureus Toxinas:

Staphylococcus sp.

Alfa toxina Beta toxina Gamma toxina Delta toxina

TRANSMISIÓN • Forma directa Fecal - Oral

Tocarse la boca sin lavarse las manos

Manipular comida sin lavarse las manos

Excreciones de animales y hombre (por semanas, meses y años)

• Forma indirecta • Alimentos contaminados como: -

carne de animales mal cosidos derivados cárnicos pescados y mariscos huevos (crudos o a medio coser) leche contaminada no pasteurizada yogur, helados, mayonesa frutas y verduras mal lavadas

• Agua contaminada: - Aguas servidas, ríos y lagos • Suelos para la producción de cultivos contaminados • Utensilios de cocina contaminados • Presencia de insectos como moscas • Persona portadora de gérmenes

• Almacenamiento inapropiado: - Productos que hayan perdido la cadena de frío o por falta de refrigeración entre la preparación y el consumo. • Servicios alimentarios insalubres

AGENTE ETIOLÓGICO Vibrio cholerae

CONTAGIO Epidemia cuando existen condiciones sanitarias deficientes como hacinamiento, guerra e inanición.

Campylobácter jejuni Animales domésticos portadores Casi todas las personas son portadoras - piel de animales y humanos Staphylococcus Aureus

- garganta y fosas nasales - manos y uñas Alto riesgo en la manipulación de alimentos

ENFERMEDAD

P. INCUBACIÓN

DURACIÓN

5 horas - 5 días

1 y 8 semanas

12 - 60 horas

2 - 9 días

18 horas

3 – 5 días

10 – 72 horas

varía

5 horas – 5 días

2 - 5 días

Campilobacteriosis

3 - 5 días

2 - 10 días

Staphylococcus sp.

1 – 6 horas

2 días a mas

Salmonelosis Colibacilosis: Enterohemorrágica Enteroinvasora Enterotoxigénica Cólera

Gravedad de la enfermedad

Estado de salud, Susceptibilidad, Edad

SINTOMATOLOGÍA • Diarreas frecuentes • Fiebre, nauseas, vómitos • Decaimiento, debilidad • Inapetencia, anorexia • Dolor de cabeza, dolor abdominal • Deshidratación (sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas y disminución de la frecuencia de excreción urinaria)

ENFERMEDAD

Salmonelosis

SÍNTOMAS Diarreas de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre Erupción mácula-papulosa en pecho y espalda Complicaciones: cuadros de hemorragia digestiva y la perforación intestinal.

Colibacilosis: Enterohemorrágica Diarrea liquida sanguinolenta Enteroinvasora

Cólicos, diarrea, fiebre, disentería

Enterotoxigénica

Diarrea liquida profusa; a veces cólicos y vómitos

Diarrea acuosa con un número elevado de deposiciones (hasta 30 ó 40 en 24 h) Cólera

Tono blanquecino con pequeños gránulos Olor fétido (pescado)

Campilobacteriosis

Staphylococcus sp.

Diarrea generalmente es leve pero puede ser grave, inicialmente líquida, después puede contener sangre o mucosidad Gastroenteritis Casos más severos: dolores de cabeza, calambres musculares y cambios temporales en la presión arterial y pulso y muerte

DIAGNÓSTICO ENFERMEDAD Salmonelosis

Colibacilosis

Cólera Campilobacteriosis Staphylococcus sp.

DIAGNÓSTICO Epidemiológico Clínico Bacterioscópico ( heces) Cultivo ( heces) Inmunofluorescencia Seroaglutinación ELISA Cultivo (heces) Epidemiológico Cultivo (heces) Microbiológico de alimentos y agua Cultivo ( heces, sangre) Cultivo (sangre) Prueba coagulasa

TRATAMIENTO ENFERMEDAD

TRATAMIENTO

Salmonelosis

Ciprofloxacina (750 mg) 2veces/ día / 2 – 4 semanas

Colibacilosis

Sulfonamida, Trimetropin más sulfonamida

Cólera

Bicarbonato de sodio y Cloruro de potasio Tetraciclina ( 500 mg) cada 6 horas / 3 días Doxicilina

Ciprofloxacina, Cefalosporinas,Eritromicina Campilobacteriosis 5 a 7 días Muy resistentes a antibióticos Staphylococcus sp. Vancomicina y Trimetoprim-Sulfametoxazol Drenar los abscesos o cirugía

PREVENCIÓN Y CONTROL • Alimentos conservar < 5ºC y cocinar > 65ºC

• Evitar la contaminación cruzada • Higiene personal • Evitar que personas enfermas o con lesiones purulentas en las manos manipulen los alimentos

• No usar anillos, pulseras, reloj • Contar con suministro de agua potable • Lavar los alimentos con agua potable o clorada • Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos y utensilios de cocina • Eliminar los vectores • Eliminación sanitaria de excretas

PREVENCIÓN Y CONTROL Cuidado en manejo de Salmonelosis tortugas, pollos y patos. Vacunas orales: - toxoide Cólera - bacterias vivas atenuadas Protección parcial y breve (3-6 meses) No permitir animales de compañía en el área de Campilobacteriosis manipulación de los alimentos. ENFERMEDAD

Agente (Enfermedad)

Periodo de incubación signos y síntomas Streptococcus 2 a 36 horas. fecalis y Nauseas, dolores S.faecium(Gastro abdominales, enteritis diarrea, a veces enterococica) vómitos.

Clostridium perfringens (Gastroenteritis)

8 a 24 horas generalmente 12 horas. Dolor abdominal agudo, diarrea. Deshidratación y postración. Rara vez nauseas, vómitos, fiebre y escalofríos.

Fuente, reservorio

Alimentos implicados

Muestras de laboratorio

Medida de control y tratamiento

Hombre y heces de animales.

Leche no pasteurizada, embutidos, helados, huevos.

Heces, alimento sospechoso

Enfríe rápidamente los alimentos. Cocine bien los alimentos. Prepare bien los alimentos en Enfriarhigiénica. forma rápidamente los alimentos. Preparar alimentos el día que serán consumidos. Usar recipientes limpios. Mantener alimentos a 60 C o más .Higiene personal. Hidratación, no está indicado antibióticos.

Alimentos crudos Carne y pollos y cocidos, cocidos, salsas, mantenidos guisos. varias horas a temperatura ambiente o no suficientemente alta.

Heces(dentro de las 48 horas), alimentos sospechosos

Agente (Enfermedad)

Periodo de incubación signos y síntomas

Fuente, reservorio

Alimentos implicados

Muestras de laboratorio

Clostridium botulinum(Botulismo)

2 horas a 6 días. Al comienzo nauseas, dolor abdominal y diarrea. Cefalalgia, vértigo o mareos, debilidad, visión doble, perdida de reflejo de la luz, disfagia, disfonía, ataxia, sequedad de la boca, constipación, dificultad respiratoria

Suelo, barro, agua, tracto intestinal de los animales.

Alimentos poco ácidos y alcalinos, mal procesados (hongos, espinaca, atún).Pescado ahumado. Alimentos mantenidos en aceite o empaquetados al vacio. Jamones caseros mal curados.

Suero, heces, contenido estomacal, alimento sospechoso. Alimento:(toxina) Extracción y prueba de neutralización en ratones. Antecedente de haber consumido productos enlatados y empaquetados es útil para el dx.

Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae. (Shigelosis)

1 a 7 días. Extremadamente variable, sintomatología leve a severa: retortijones, fiebre, escalofríos, diarrea, deposiciones acuosas(a menudo con sangre, mucus o pus), tenesmo, agotamiento, postración, nauseas, vómitos, deshidratación

Heces de personas infectadas. Modo de trasmisión: persona a persona.

Alimentos mixtos y húmedos. Ensaladas de papas, atún, camarones, pavo, leche. Alimentos crudos o medianamente cocidos entran en contacto con ingredientes contaminados(a través de tablas de picar)

Heces, alimento sospechoso. Identificación serológica del cultivo aislado de las heces fecales. Tener en cuenta: Deshidratación, frec. cardiaca rápida y presión sanguínea baja, sensibilidad abdominal, conteo de glóbulos blancos elevado en las heces.

Medida de control y tratamiento

Shigella sensible al calor y muere por calentamiento(mayor a 70 oC) Enfríe rápidamente los alimentos. Evite tocar alimentos que no se .consuman cocidos. Controle moscas y trate el agua. Rehidratación oral casos especiales intravenosa, se resuelve en 4-8 días. No se administra antidiarreicos. Uso de ampicilina, ciprofloxacino, norfloxacino para pctes muy jóvenes o ancianos y a aquellos con

Agente (Enfermedad)

Periodo de incubación signos y síntomas

Klebsiella

12-24 horas Vómitos, nauseas¸ fiebre, dolores abdominales y diarrea aguda. Diarrea crónica: olor fétido y mucosidad, flatulencia y distención abdominal. Puede durar meses.

Yersinia enterocolitica (Yersiniosis)

24 a 36 hras a más. Dolores abdominales que se confunden con apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia, malestar, anorexia, vómitos, nauseas ,escalofríos, faringitis.

Fuente, reservorio

Alimentos implicados

Carne de cerdo y Orina y heces de animales infectados, otras, leche cruda y chocolatada. con frecuencia roedores, perros, cerdos, pollos. Se encuentra en suelo, polvo y agua.

Muestras de laboratorio

Medida de control y tratamiento

Alimento, agua o especímenes diarreicos. En medios de cultivo selectivo.

Enterobacteria sensible al calor e inactivada en calentamiento (sup a 70 oC).Igual que shigella.

Heces, sangre, vomito o alimento sospechoso, tejidos de animales. Determinar aglutininas específicas en sangre.

Cocine bien los alimentos. Proteja los alimentos de contaminación cruzada. Control de roedores. Enfriamiento rápido y refrigeración disminuyen el crecimiento de bacterias.

BIBLIOGRAFÍA •

http://www.creces.cl/new/

•

http://www.ops.org.ar/publicaciones

•

http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosEnfermedades.htm

•

http://www.food-info.net

•

http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion.asp

•

Dr.Acha N.Pedro,Dr. Szyfres B.,Zoonosis y enfermedades trasmisibles comunes al hombre y a los animales.Segunda edición.Washington DC.EUA.Organizacion Panamericana de la Salud,Oficina Sanitaria Panamericana.1986.