PARA EL ESCABECHE 1. En una sartén marcamos bien por las pechugas. 2. En un rondón añadimos las verduras peladas y enteras con en aceite, dejamos que cojan un poco de color y añadimos las hierbas frescas. 3. Introducimos las pechugas previamente marcada y desglasamos la sartén con la ayuda de un poco de vinagre. 4. Dejamos cocer 7 min y tapamos media hora para que infusiones. 5. Dejamos reposar. Cuando este templado sacamos todos los ingredientes y reservamos el liquido. 6. Picaos las verduras en brunoise y reservamos para hacer la vinagreta. 7. Las pechugas de pollo las laminamos y envasamos el vacío con escabeche y reservamos en un lugar templado. PARA LA VINAGRETA 1. Mezclamos las verduras que hemos picado en brunoise para juntarlas con la vinagreta y reservamos. 2. Ponemos a punto de sal y listo para emplatar. 3. Picamos cebollino bien fino PARA LA ENSALADA. 1. LIMPIAMOS Y DESHOJAMOS LAS LECHUGAS. 2. Abrimos las granadas y las desgránanos reservando en un papel húmedo 3. El cherry lo freímos en abundante aceite con la rama incluida al momento del servicio. PARA EMPLATAR. -‐ Cebollino picado -‐ Vinagreta con las verduras
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Pechugas laminadas y envasadas al vacío (templadas) Lechugas limpias y en un bowl Tupper con las granadas Aceite para freír los tomates. Platos Sal maldon
Merluza en Salsa verde
PESCADOS Raciones: PAX
MATERIAL NECESARIO INGREDIENTES • BRUTO NETO 250 gr Pescado c/s Almejas c/s AOVe c/s Sal c/s Pimienta 200 ml Caldo pescado 50 ml Vino blanco c/s Perejil picado 6 ud Espárragos cocidos 150 gr Cebolla 2 dt Ajo 300 gr Guisantes 150 gr Cebolla 1 dt Ajo 100 ml Nata Para la salsa verde 1. Limpiamos la merluza y sacamos las supremas. 2. Picamos las cebolla y el ajo 3. Picamos el perejil bien fino 4. En una sartén con aceite dejamos caer al blanco la cebolla y el ajo . 5. Añadimos la harina y tostamos. 6. Poco a poco con el caldo (fumet y espárragos) y vamos ligando la salsa hasta que la dejos con el espesor deseado. 7. Añadimos el perejil picado 8. Y cocemos por 15 min. PAR LA CREMA DE GUISANTES 1. Picamos la cebolla y el ajo en brunoise 2. Sofreímos la cebolla y el ajo en una sarten. Añadimos los guisantes y mojamos con un poco de vino blanco. 3. Añadimos agua y dejamos cocer 4. Cuando este cocinado trituraos y colamos. 5. Añadimos un poco de nata para dar textura y mas cremosa PARA COCINAR LA MERLUZA. 1. En una sarten con un poco de aceite abrimos las almejas. En esa misma sarten mojamos con la salsa verde. 2. Salpimentamos los lomos de merluza y añadimos a la salsa, primero con la piel hacia abajo a los 3 min le damos la vuelta y dejamos cocinar por el otro lado. 9. Cocinamos y dejamos reposar y lista para consumir. NOTAS.
En función del grosor del pescado se cocinara antes o después Debemos de tener en cuenta al espesar la salsa que tiene que quedar un pelín liquida para que luego por reducción se quede en el punto deseado. 1. La merluza es muy frágil y se rompe fácilmente cuidado al manipularla para que no se nos rompa PARA EL SERVICIO -‐ La merluza y las almejas en la salsa -‐ Perejil picado -‐ Espárragos calientes -‐ Crema de guisantes. • •
Sopa de pescado BRUTO
INGREDIENTES NETO
1 kg 6 ud 2 ud c/s ½ C/s c/s ½ 2 dl 100 gr 100 gr 100 gr c/s
ENTRANTES Raciones: PAX MATERIAL NECESARIO
Espinas de pescado y recortes tomates 4 puerros 2 cebollas Perejil 1/2 cabeza de ajos Azafrán Sal, pimienta 1/2 del vino blanco 2 dl de brandy 100 gr de rape en dados 100 gr de almejas 100 gr de gambas peladas Pan en rodajitas Marinada: Aceite Vino blanco Ajo picado Perejil Pimienta Azafrán seco Sal
PARA LA MARINADA
1. Hacer la marinada con los ingredientes arriba indicados. 2. Introducir las gambas, rape y almejas. PARA EL FUMET 1. Para el fumet añadimos: a. Espinas, puerro, cebolla, zanahorias, perejil, pimienta. b. Cocinamos por 20 min
PARA LA GUARNICION 2. Picamos en brunoise las zanahorias, el puerro, ajo. Y la cebolla para posteriormente rehgar en una sarten, 3. Picamos 4 tomates y cuando esto este rehogado los añadimos. 4. Dejamos reducir y añadimos el fumet colado, dejamos cocer por 30 min. 5. Trituramos y pasamos por un colador. 6. Saltemos el pescado y reservamos para emplatar mojado con la salsa donostiarra.
PARA EL PASE. -‐ Pescado racionado y en la salsa. -‐ Salsa caliente -‐ Platos soperos -‐ Perejil picado
Carrilleras
CARNES Raciones: PAX
MATERIAL NECESARIO INGREDIENTES BRUTO NETO 500 gr Carrilleras de cerdo 250 ml Vino tinto 100 gr Zanahoria 100 gr Cebolla 4 di Ajo 100 ml Soja c/s Sal C/s Pimienta C/s Harina C/S Aove 300 gr Patata 80 gr Mantequilla 80 gr Nata Para las carrilleras 1. Limpiamos bien las carrilleras del resto de nervio y exceso de grasa que puedan tener. 2. Cortamos las verduras en mirepoixe para su posterior utilización (reservamos) 3. Sal pimentamos las carrilleras y dejamos reposar. 4. En un rondo ancho calentamos aceite, cuando este caliente enharinamos las carrilleras y freímos hasta que queden doradas. 5. Retiramos del aceite y dejamos reposar. 6. Sofreímos las verduras en el mismo aceite con cuidado que no se quemen. 7. Cuando estas estén doradas añadimos las carrilleras y el vino tinto hasta cubrir. 8. Dejamos reducir el vino y mojamos con agua o caldo de carne. 9. Tapamos y dejamos cocinar 1 hora aproximadamente. 10. Cuando estén cocidas, sacamos del rondón las carrilleras con cuidado no romperlas. 11. Colamos el líquido que reservamos para hacer la salsa. 12. En otro rondón reducimos vino tinto y soja, sin que se queme. Mojamos con el caldo resultante de las carrilleras y dejamos reducir hasta que quede la textura deseada de salsa. Para la crema de patatas. 1. Lavamos las patatas en abundante agua 2. Ponemos en un cazo a cocer las patatas (con piel) 3. Cuando estén cocidas y con la ayuda de la termomix añadimos mantequilla y nata y trituramos. 4. Una vez este la crema hecha reservamos con film a piel para el servicio. Para el servicio. -‐ Carrilleras cocinadas en placas, mojadas con un poco de caldo. -‐ Salsa de las carrilleras en su punto de espesor y de color deseado. -‐ Puré de patas en baño maría caliente. -‐ Brotes o cebollino picado para decorar.