Ensalada templada de pollo en escabeche

  Ensalada  templada  de  pollo  en   escabeche       BRUTO     NETO   2  UD     300  GR     150  GR     100  GR     0,5  UD     200  GR     1  CB  

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Ensalada  templada  de  pollo  en   escabeche       BRUTO    

NETO   2  UD     300  GR     150  GR     100  GR     0,5  UD     200  GR     1  CB     C/S     C/S     C/S     150  GR       1  UD     1  UD     50  GR     6  UD        

INGREDIENTES     Pechugas  de  pollo     AOVE     Vinagre     Zanahoria     Limón     Cebolla     Ajo     Laurel     Tomillo     Romero     Puerro       Escarola     Lollo  rojo     Granadas     Cherry     Cebollino        

ENTRANTES     Raciones:  PAX   MATERIAL  NECESARIO   • 1  marmita   • 1  sartén   • 1  espumadera   • 1  cazo    

PARA  EL  ESCABECHE     1. En  una  sartén  marcamos  bien  por  las  pechugas.     2. En  un  rondón  añadimos  las  verduras  peladas  y    enteras  con  en  aceite,  dejamos  que   cojan  un  poco  de  color  y  añadimos  las  hierbas  frescas.       3. Introducimos  las  pechugas  previamente  marcada  y    desglasamos  la  sartén  con  la  ayuda   de  un  poco  de  vinagre.     4. Dejamos  cocer  7  min  y  tapamos  media  hora  para  que  infusiones.     5. Dejamos  reposar.  Cuando  este  templado  sacamos  todos  los  ingredientes  y  reservamos   el  liquido.     6. Picaos  las  verduras  en  brunoise  y  reservamos  para  hacer  la  vinagreta.       7. Las  pechugas  de  pollo  las  laminamos  y  envasamos  el  vacío  con  escabeche  y  reservamos   en  un  lugar  templado.       PARA  LA  VINAGRETA     1. Mezclamos  las  verduras  que  hemos  picado  en  brunoise  para  juntarlas  con  la  vinagreta   y  reservamos.     2. Ponemos  a  punto  de  sal  y  listo  para  emplatar.       3. Picamos  cebollino  bien  fino       PARA  LA  ENSALADA.     1. LIMPIAMOS  Y  DESHOJAMOS  LAS  LECHUGAS.     2. Abrimos  las  granadas  y  las  desgránanos  reservando    en  un  papel  húmedo     3. El  cherry  lo  freímos  en  abundante  aceite  con  la  rama  incluida  al  momento  del  servicio.       PARA  EMPLATAR.     -­‐ Cebollino  picado     -­‐ Vinagreta  con  las  verduras    

 

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Pechugas  laminadas  y  envasadas  al  vacío  (templadas)     Lechugas  limpias  y  en  un  bowl     Tupper  con  las  granadas     Aceite  para  freír  los  tomates.       Platos     Sal  maldon    

                                                 

 

 

Merluza  en  Salsa  verde  

PESCADOS     Raciones:  PAX  

MATERIAL  NECESARIO   INGREDIENTES     •   BRUTO   NETO     250  gr     Pescado     c/s     Almejas             c/s     AOVe       c/s     Sal       c/s     Pimienta     200  ml     Caldo  pescado     50  ml     Vino  blanco     c/s     Perejil  picado     6  ud     Espárragos  cocidos     150  gr     Cebolla     2  dt     Ajo       300  gr     Guisantes     150  gr     Cebolla     1  dt     Ajo     100  ml     Nata           Para  la  salsa  verde     1. Limpiamos  la  merluza  y  sacamos  las  supremas.     2. Picamos  las  cebolla  y  el  ajo   3. Picamos  el  perejil  bien  fino     4. En  una  sartén  con  aceite  dejamos  caer  al  blanco  la  cebolla  y  el  ajo  .     5. Añadimos  la  harina  y  tostamos.     6. Poco  a  poco  con  el  caldo  (fumet  y  espárragos)  y    vamos  ligando  la  salsa  hasta  que  la   dejos  con  el  espesor  deseado.       7. Añadimos  el  perejil  picado     8. Y  cocemos  por  15  min.         PAR  LA  CREMA  DE  GUISANTES     1. Picamos  la  cebolla  y  el  ajo  en  brunoise     2. Sofreímos  la  cebolla  y  el  ajo  en  una  sarten.  Añadimos  los  guisantes  y  mojamos  con  un   poco  de  vino  blanco.       3. Añadimos  agua  y  dejamos  cocer     4. Cuando  este  cocinado  trituraos  y  colamos.     5. Añadimos  un  poco  de  nata  para  dar  textura  y  mas  cremosa       PARA  COCINAR  LA  MERLUZA.     1. En  una  sarten  con  un  poco  de  aceite  abrimos  las  almejas.    En  esa  misma  sarten   mojamos  con  la  salsa  verde.       2. Salpimentamos  los  lomos  de  merluza  y  añadimos  a  la  salsa,  primero  con  la  piel  hacia   abajo  a  los  3  min  le  damos  la  vuelta  y  dejamos  cocinar  por  el  otro  lado.       9. Cocinamos  y  dejamos  reposar  y  lista  para  consumir.       NOTAS.  

 

  En  función  del  grosor  del  pescado  se  cocinara  antes  o  después     Debemos  de  tener  en  cuenta  al  espesar  la  salsa  que  tiene  que  quedar  un  pelín  liquida   para  que  luego  por  reducción  se  quede  en  el  punto  deseado.   1. La  merluza  es  muy  frágil  y  se  rompe  fácilmente  cuidado  al  manipularla  para  que  no  se   nos  rompa     PARA  EL  SERVICIO     -­‐ La  merluza  y  las  almejas  en  la  salsa     -­‐ Perejil  picado     -­‐ Espárragos  calientes     -­‐ Crema  de  guisantes.             • •

                                     

 

 

Sopa  de  pescado   BRUTO              

INGREDIENTES     NETO  

1  kg       6  ud   2  ud     c/s     ½     C/s     c/s     ½     2  dl     100  gr     100  gr     100  gr     c/s    

ENTRANTES       Raciones:  PAX   MATERIAL  NECESARIO    

Espinas de pescado y recortes tomates 4 puerros 2 cebollas Perejil 1/2 cabeza de ajos Azafrán Sal, pimienta 1/2 del vino blanco 2 dl de brandy 100 gr de rape en dados 100 gr de almejas 100 gr de gambas peladas Pan en rodajitas Marinada: Aceite Vino blanco Ajo picado Perejil Pimienta Azafrán seco Sal  

 PARA  LA  MARINADA    

1. Hacer  la  marinada  con  los  ingredientes  arriba  indicados.       2. Introducir  las  gambas,  rape  y  almejas.       PARA  EL  FUMET     1. Para  el  fumet  añadimos:     a. Espinas,  puerro,  cebolla,  zanahorias,  perejil,  pimienta.     b. Cocinamos  por  20  min    

  PARA  LA  GUARNICION     2. Picamos  en  brunoise  las  zanahorias,  el  puerro,  ajo.  Y  la  cebolla  para   posteriormente  rehgar  en  una  sarten,       3. Picamos  4  tomates  y  cuando  esto  este  rehogado  los  añadimos.       4. Dejamos  reducir  y  añadimos  el  fumet  colado,  dejamos  cocer  por  30  min.     5. Trituramos  y  pasamos  por  un  colador.       6. Saltemos  el  pescado  y  reservamos  para  emplatar  mojado  con  la  salsa  donostiarra.      

 

 

  PARA  EL  PASE.     -­‐ Pescado  racionado  y  en  la  salsa.     -­‐ Salsa  caliente     -­‐ Platos  soperos     -­‐ Perejil  picado      

                                             

 

 

Carrilleras    

CARNES     Raciones:    PAX  

MATERIAL  NECESARIO   INGREDIENTES       BRUTO   NETO     500  gr     Carrilleras  de  cerdo     250  ml     Vino  tinto     100  gr     Zanahoria     100  gr     Cebolla     4  di   Ajo     100  ml     Soja     c/s     Sal     C/s     Pimienta     C/s     Harina     C/S     Aove       300  gr     Patata       80  gr     Mantequilla     80  gr     Nata         Para  las  carrilleras     1. Limpiamos  bien  las  carrilleras  del  resto  de  nervio  y  exceso  de  grasa  que  puedan  tener.   2. Cortamos  las  verduras  en  mirepoixe  para  su  posterior  utilización  (reservamos)         3. Sal  pimentamos  las  carrilleras  y  dejamos  reposar.     4. En  un  rondo  ancho  calentamos  aceite,  cuando  este  caliente  enharinamos  las  carrilleras   y  freímos  hasta  que  queden  doradas.     5. Retiramos  del  aceite  y  dejamos  reposar.       6. Sofreímos  las  verduras  en  el  mismo  aceite  con  cuidado  que  no  se  quemen.     7. Cuando  estas  estén  doradas  añadimos  las  carrilleras  y  el  vino  tinto  hasta  cubrir.       8. Dejamos  reducir  el  vino  y  mojamos  con  agua  o  caldo  de  carne.       9. Tapamos  y  dejamos  cocinar  1  hora  aproximadamente.       10. Cuando  estén  cocidas,  sacamos  del  rondón  las  carrilleras  con  cuidado  no  romperlas.       11. Colamos  el  líquido  que  reservamos  para  hacer  la  salsa.     12. En  otro  rondón  reducimos  vino  tinto  y  soja,  sin  que  se  queme.  Mojamos  con  el  caldo   resultante  de  las  carrilleras  y  dejamos  reducir  hasta  que  quede    la  textura  deseada  de   salsa.         Para  la  crema  de  patatas.       1. Lavamos  las  patatas  en  abundante  agua     2. Ponemos  en  un  cazo    a  cocer  las  patatas  (con  piel)     3. Cuando  estén  cocidas  y  con  la  ayuda  de  la  termomix  añadimos  mantequilla  y  nata  y   trituramos.       4. Una  vez  este  la  crema  hecha  reservamos  con  film  a  piel  para  el  servicio.       Para  el  servicio.     -­‐ Carrilleras  cocinadas  en  placas,  mojadas  con  un  poco  de  caldo.   -­‐ Salsa  de  las  carrilleras  en  su  punto  de  espesor  y  de  color  deseado.       -­‐ Puré  de  patas  en  baño  maría  caliente.     -­‐ Brotes  o  cebollino  picado  para  decorar.      

 

                 

 

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