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ESCOLA SUPERIOR D’AGRICULTURA DE BARCELONA (E.S.A.B.)
INDÚSTRIES AGRÀRIES I ALIMENTÀRIES
Importancia del Bienestar Animal en la decisión de compra de carne fresca de cerdo
Convocatoria junio 2010
Alumno: Jordi Cabana Villar Profesor tutor: Zein Kallas
Resumen
Actualmente en España el nivel de bienestar animal en la producción de cerdos es bajo, ya que al nacer los cerdos se les castra sin anestesia, causando gran dolor al animal. En España se castran 8 millones de cerdos al año, principalmente para mejorar la calidad de la carne, pero también para facilitar el manejo de los mismos.
Si los granjeros castraran a los animales con anestesia implicaría costes de producción más elevados al tener que costear el material médico, y el bienestar de los cerdos sería medio, asimismo, no castrar a los cerdos implica que la carne de éstos desarrolla un sabor y un olor característico que puede ser desagradable para algunas personas, pero el bienestar del animal sería alto, ya que no alteramos su estado natural de vida.
Con este trabajo se pretende analizar el comportamiento y actitudes de los consumidores hacia el consumo de la carne fresca de cerdo. Asimismo, investigar el conocimiento que tienen las personas sobre la castración y el bienestar animal, y si estarían dispuestos a pagar un precio más alto en la carne para favorecer el bienestar de los animales sacrificados.
Para conseguir este objetivo, se ha diseñado un cuestionario, que se realizó para 100 consumidores en Barcelona. Los resultados obtenidos demuestran que aunque la carne de cerdo fresca es una de las más consumidas con diferencia, la mayoría de los consumidores no tienen conocimientos suficientes acerca del bienestar animal, siendo uno de los atributos menos tenido en cuenta a la hora de hacer la compra.
Palabras clave: bienestar animal, castración, diseño del cuestionario, consumidores, análisis de resultados.
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Resum
Actualment a Espanya el nivell de benestar animal en la producció de porcs és baix, ja que al néixer els porcs se'ls castra sense anestèsia, causant gran dolor a l'animal. En Espanya es castren 8 milions de porcs a l'any, principalment per a millorar la qualitat de la carn, però també per a facilitar el maneig d'aquests.
Si els grangers castressin als animals amb anestèsia implicaria costos de producció més elevats a l'haver de pagar el material mèdic, i el benestar dels porcs seria mig. Tanmateix, no castrar els porcs implica que la carn d'aquests desenvolupa un sabor i una olor característica que pot ser desagradable per a algunes persones, però el benestar de l'animal seria alt, ja que no alterem el seu estat natural de vida.
Amb aquest treball es pretén analitzar el comportament i actituds dels consumidors cap el consum de la carn fresca de porc. Tanmateix, investigar el coneixement que tenen les persones sobre la castración y el benestar animal, i si estarien disposats a pagar un preu més alt en la carn per afavorir el benestar dels animals sacrificats.
Per a aconseguir aquest objectiu, s'ha dissenyat un qëstionari, que es va realitzar per a 100 consumidors a Barcelona. Els resultats obtinguts demostren que encara que la carn fresca de porc és una de les més consumides amb diferencia, la majoría dels consumidors no tenen coneixements suficients sobre el benestar animal, sent un dels atributs menys tingut en compte a l'hora de fer la compra.
Paraules clau: benestar animal, castració, disseny del qüestionari, consumidors, anàlisis de resultats.
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Summary
Pig’ production in Spain is characterised by a low animal welfare where the animals are castrated without anesthesia in small ages causing great pain to them. In Spain 8 million of pigs are castrated a year, principally to improve meat quality, but also to facilitate the managing of the animal in the exploitation.
The castration of animal by the farmers implies an increment of production costs which, should principally be held by them to finance the medical material. Otherwise, do not castrate the animals implies that the pork meat will develops a bad flavour and a typical smell that could be unpleasant for some persons, but the welfare of the animal will be higher since we do not alter his natural condition of life.
With this work we try to analyse consumers’ behaviour and attitudes towards the consumption of the fresh pork meat. Moreover, to investigate the knowledge that consumers have on the castration and animal welfare, and if they are willing to pay a higher price for the meat obtained from animal friendly production even the meat has unpleasant flavour.
To reach this objective, a questionnaire have been and realised for 100 consumers in Barcelona. The obtained results demonstrate that though the fresh meat of pork is one of most consumed with difference, the majority of the consumers do not have sufficient knowledge about animal welfare, being one of the attributes less taken in account at the moment of purchasing.
Key words: animal welfare, castration, consumer’s preferences, pork meat.
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ÍNDICE
I.
Introducción .................................................................................................................. 9 I.1.
El bienestar animal en la reproducción y producción de cerdos ............................ 9
I.2.
El bienestar animal ............................................................................................... 11
I.3.
Factores ambientales y de manejo que contribuyen al bienestar en los cerdos.... 14
II. Análisis del sector porcino ......................................................................................... 16 II.1.
Producciones......................................................................................................... 16
II.1.1.
Importancia en el mundo y en la Unión Europea del sector porcino ........... 16
II.1.2.
Producción porcina en España...................................................................... 18
II.1.3.
Explotaciones porcinas en España y Cataluña ............................................. 20
II.2.
Consumo y comercialización................................................................................ 21
II.2.1.
Consumo de carne de cerdo en España y Cataluña ...................................... 21
II.2.2.
Consumo de carnes sustitutivas en España y Cataluña ................................ 24
II.3.
Precios pagados por los consumidores ................................................................. 26
II.4.
Hábitos de compra del consumidor de carne en España ...................................... 29
II.5.
Comercio exterior ................................................................................................. 31
II.5.1.
Importaciones ............................................................................................... 31
II.5.2.
Exportaciones ............................................................................................... 32
III. Trabajo de campo....................................................................................................... 35
IV. Resultados ................................................................................................................... 37 IV.1. Análisis descriptivo (Univariante)........................................................................ 37 IV.1.1.
Frecuencia de consumo y consumo de grasa de la carne fresca de cerdo .... 37
IV.1.2.
Lugar de compra de la carne fresca .............................................................. 38
IV.1.3.
Consumo de los diferentes cortes de carne de cerdo fresca ......................... 39
IV.1.4.
Preferencias del consumidor......................................................................... 40
IV.1.5.
Conocimiento del bienestar animal .............................................................. 41
IV.1.6.
Importancia de los diferentes aspectos en relación al bienestar animal ....... 44
IV.1.7.
Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal ...... 45 4
IV.2. Análisis Bivariante ............................................................................................... 46 IV.2.1.
Consumo de grasa de la carne fresca según el sexo ..................................... 46
IV.2.2.
Consumo de los diferentes cortes de carne de cerdo según el sexo ............. 47
IV.2.3.
Preferencias de los atributos según la edad del consumidor ........................ 48
IV.2.4.
Preferencias de los atributos según los estudios del consumidor ................. 49
IV.2.5.
Preferencias de los atributos según los ingresos familiares.......................... 50
IV.2.6.
Importancia de los diferentes aspectos en relación al bienestar según la edad ...................................................................................................................... 51
IV.2.7.
Importancia de los diferentes aspectos en relación al bienestar según el nivel
de estudios .................................................................................................................... 52 IV.2.8.
Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según
la edad
...................................................................................................................... 53
IV.2.9.
Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según
el nivel de estudios ....................................................................................................... 54 IV.3. Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal................................................................................................................ 56 IV.3.1.
Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el
bienestar animal según la edad ..................................................................................... 58 IV.3.2.
Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el
bienestar animal según la situación laboral .................................................................. 59
V. Conclusiones................................................................................................................. 60 VI. Agradecimientos ......................................................................................................... 62 VII. Bibliografía.................................................................................................................. 63 VIII. Anexos ....................................................................................................................... 64
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
I.
Introducción .................................................................................................................. 9
II. Análisis del sector porcino ......................................................................................... 16 Gráfico II.1: distribución de la producción mundial de carne de cerdo.......................... 16 Gráfico II.2: distribución de la producción europea de carne de cerdo .......................... 17 Gráfico II.3: evolución de los sacrificios de cerdos en España. ..................................... 18 Gráfico II.4: evolución de la producción de carne de cerdo en España.......................... 19 Gráfico II.5: número de explotaciones porcinas en España............................................ 20 Gráfico II.6: volumen total de carne fresca consumida en España................................. 21 Gráfico II.7: volumen total de carne fresca consumida en Cataluña .............................. 21 Gráfico II.8: volumen total de carne fresca de cerdo consumida en España .................. 22 Gráfico II.9: consumo per cápita en las diferentes comunidades autónomas ................. 23 Gráfico II.10: evolución del consumo per cápita de carne de cerdo en España y Cataluña .............................................................................................................................. 23 Gráfico II.11: evolución del consumo per cápita de carne en España. ........................... 24 Gráfico II.12: evolución del consumo per cápita de carne en Cataluña ......................... 25 Gráfico II.13: evolución del precio de la carne de cerdo en España y Cataluña ............ 26 Gráfico II.14: evolución del precio de los diferentes tipos de carne en Cataluña........... 27 Gráfico II.15: evolución del gasto per cápita de los tipos de carne en España............... 27 Gráfico II.16: evolución del gasto per cápita de los tipos de carne en Cataluña. ........... 28 Gráfico II.17: relación consumo/gasto en España y Cataluña en 2008. ......................... 28 Gráfico II.18: lugar de compra habitual de los consumidores españoles........................ 30 Gráfico II.19: evolución de las importaciones en España y Cataluña ............................ 32 Gráfico II.20: evolución de las exportaciones en España y Cataluña............................. 33 Gráfico II.21: evolución del comercio exterior en Cataluña........................................... 34 III. Trabajo de campo....................................................................................................... 35 Tabla III.1: Ficha técnica de la encuesta......................................................................... 35 Tabla III.2: Estratificación de la muestra por edad y sexo ............................................. 36
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IV. Resultados ................................................................................................................... 37 Gráfico IV.1: Consumo de la grasa de la carne de cerdo fresca ..................................... 37 Gráfico IV.2: Lugar de compra de la carne de cerdo fresca ........................................... 38 Gráfico IV.3: Consumo mensual de los diferentes tipos de carne de cerdo ................... 39 Gráfico IV.4: Aspectos importantes a la hora de comprar carne fresca de cerdo ........... 40 Gráfico IV.5: Nivel de información sobre el bienestar animal en la producción de cerdos .............................................................................................................................. 41 Gráfico IV.6: Conocimiento sobre el nivel de bienestar y protección de cerdos en España .............................................................................................................................. 42 Gráfico IV.7: Necesidad de mejorar las normativas sobre bienestar animal en España. 43 Gráfico IV.8: Aspectos importantes en el bienestar animal según los encuestados ....... 44 Gráfico IV.9: Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según los encuestados....................................................................................................... 45 Gráfico IV.10: Consumo de la grasa del cerdo según el sexo ........................................ 46 Gráfico IV.11: Consumo mensual de los diferentes tipos de carne de cerdo según el sexo .............................................................................................................................. 47 Gráfico IV.12: Aspectos importantes a la hora de comprar carne fresca de cerdo según la edad .............................................................................................................................. 48 Gráfico IV.13: Aspectos importantes a la hora de comprar carne según el nivel de estudios ............................................................................................................................. 49 Gráfico IV.14: Aspectos importantes a la hora de comprar carne de cerdo según el ingreso familiar................................................................................................................. 50 Gráfico IV.15: Aspectos importantes en el bienestar animal según la edad ................... 51 Gráfico IV.16: Aspectos importantes en el bienestar animal según en nivel de estudios... .............................................................................................................................. 52 Gráfico IV.17: Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según la edad .................................................................................................................... 53 Gráfico IV.18: Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según el nivel de estudios ................................................................................................. 54 Tabla IV.1: Muestra de los diferentes productos ofertados ............................................ 56
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Gráfico IV.19: Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal................................................................................................................ 57 Gráfico IV.20: Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal según la edad ......................................................................................... 58 Gráfico IV.21: Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal según la situación laboral ...................................................................... 59 V. Conclusiones.................................................................................................................. 60 VI. Agradecimientos.......................................................................................................... 62 VII. Bibliografía................................................................................................................. 63 VIII. Anexos ....................................................................................................................... 64
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I. Introducción
I.1.
El bienestar animal en la reproducción y producción de cerdos
La castración de lechones es una práctica habitual en muchos países europeos y en especial en España. Es un procedimiento que se realiza con el fin de evitar el llamado “olor sexual” de la carne de cerdo, o lo que es lo mismo, garantizar la calidad sensorial de la carne.
Hay una gran variabilidad en los estudios con consumidores sobre la aceptabilidad de la carne de cerdo macho sin castrar, pero se calcula que aproximadamente un 30% de las personas, y más las mujeres que los hombres detectan el olor, lo que provoca rechazo al consumo de carne porcina.
La castración es un tema de relevante importancia en toda la Unión europea. En este sentido, en un estudio reciente (PIGCAS de 2008), se ha demostrado que, en la mayoría de países europeos se castra alrededor del 80-100 % de los cerdos machos, excepto en Reino Unido e Irlanda, donde la castración es mucho menos practicada. Mientras que en otros países como Chipre, Portugal y España sólo se castra una parte de los cerdos.
Según esta investigación, en España se castra alrededor del 33 % de los cerdos machos, y el 70% de las explotaciones porcinas no utilizan anestesia. De este 33 % de castraciones, el 90% son realizadas por los mismos ganaderos.
En la mayoría de países la anestesia no se utiliza con mucha frecuencia, aunque en Noruega es obligatoria desde 2002. En Hungría, Polonia y Eslovaquia la anestesia se utiliza rutinariamente en algunas pocas explotaciones, pero nunca en otras.
Recientemente, los integrantes de la cadena de producción porcina de los Países Bajos acordaron que, para el mercado nacional, y a partir del verano de 2009, sólo procederían a la castración si previamente se practicaba la anestesia. Esto significa que, a partir de
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mediados de 2009 los consumidores holandeses sólo dispondrían de carne de cerdo castrado con anestesia o de cerdo sin castrar. Al mismo tiempo, los suministradores de los supermercados holandeses únicamente podrán importar carne de cerdo que haya sido anestesiado antes de ser castrado.
Pero anestesiar antes de castrar es sólo una solución intermedia, porque la cadena de producción holandesa ha decidido dejar de castrar a partir de 2015. Un equipo de investigadores trabaja en aspectos que pueden influir en el olor de la carne, relacionados con la producción, la alimentación y el alojamiento de los animales. Este enfoque holandés es también la base de un programa europeo de investigación en el que participan igualmente representantes de países como España, Alemania, Bélgica, Dinamarca, Noruega y Suiza.
Las diferentes cadenas de producción en Europa han unido sus fuerzas a favor de un objetivo conjunto: detener la castración.
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I.2.
El bienestar animal
El bienestar animal es una condición ideal, resultado de la aplicación de normas específicas sobre los sistemas y procesos involucrados a lo largo de toda la cadena productiva, que permiten a los animales vivir en las mejores condiciones posibles, sin padecer sufrimientos físicos o psicológicos innecesarios. Para todos los animales y en especial para aquellos cuyo destino será servir de fuente de alimentos al hombre, se intensifica el compromiso ético de brindarles a lo largo de su vida productiva las mejores condiciones posibles de hábitat, sanidad, manejo, alimentación y cuidados en general.
Las causas de los problemas de bienestar animal, se deben a la percepción errónea acerca de los animales, como seres que no sienten y que por lo tanto, no son capaces de sufrir. Es fácil que se desarrollen actitudes negativas hacia los animales, lo cual se refleja en conductas de negligencia, crueldad o trato irrespetuoso. Los productores, médicos veterinarios, así como la sociedad en general, conscientes del cuidado de los animales, saben la importancia de conocer los aspectos del confort de los animales ya que la fisiología, el desarrollo y el comportamiento del animal, son afectados por las malas condiciones ambientales, de producción y de manejo en general.
Se puede mencionar que hay dos tipos de bienestar animal, el bienestar físico y el psicológico. El primero es más fácil de entender, debido a que los aspectos que lo constituyen pueden ser cuantificados, reparados y están estrechamente relacionados con un buen manejo, incluyendo buen estado de salud, adecuada alimentación e instalaciones apropiadas que no causen lesiones físicas y provean confort; el segundo, es más complicado, debido a que sus componentes son ausencia de miedo al ambiente físico, a los humanos y/o a otros cerdos así como al estrés que esto les ocasiona.
A partir de 1950, las condiciones de vida impuestas a los cerdos fueron evolucionando y produciendo gran transformación zootécnica, que consistió en pasar de una producción familiar a una industrial. Los cerdos fueron apartados de una convivencia natural y pasaron a una intensificación que se caracterizó por alojarlos en naves, en medio provisto y
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manejados por el hombre, con modificaciones alimenticias y selección que responde a sistemas productivos sofisticados de altos rendimientos. Bajo estas condiciones, los animales no pueden expresar sus patrones conductuales normales; en consecuencia, sus actos de motivación se ven frustrados y por lo tanto el bienestar animal se ve afectado, lo cual ocasiona que los animales pierdan el control sobre su entorno y no puedan controlar su comportamiento normal, induciéndolos a estados conductuales que pueden ser interpretados como: frustración, miedo, ansiedad, depresión y aburrimiento.
Actualmente, la industrialización del proceso conduce las unidades de producción animal de porcinos a gran presión, tanto productiva como económica, obligándolas a aumentar el número de animales producidos por superficie disponible, lo que provoca superpoblación (también conocido como hacinamiento); provocando estrés crónico y establece la aparición de nuevas patologías, como producto de desequilibrios sanitarios, fisiológicos y conductuales. Es necesario analizar el modo en que el animal recibe estas emociones que surgen del medio que lo rodea y cómo las asimila.
La respuesta de estrés puede resultar en una disminución del crecimiento, de la función reproductiva y de la eficacia de los mecanismos de defensa del organismo frente a agentes patógenos.
La política futura de la UE está claramente orientada hacia la mejora del bienestar animal. Y uno de sus objetivos principales lo constituyen el bienestar del ganado porcino y el cese de la castración; es un asunto en el que casi todos los ganaderos de la UE están de acuerdo. Actualmente, los consumidores ya no consideran la cría de animales de abasto como un simple medio para producir alimentos, sino que exigen otros requisitos como la seguridad y la calidad de los alimentos, la protección del medio ambiente y la garantía que los animales reciben un trato adecuado. Este interés creciente por el bienestar de los animales en toda Europa ha provocado importantes cambios en materia de legislación. La Unión Europea dio un paso decisivo en el reconocimiento del bienestar animal como un objetivo de los Estados Miembros en el tratado de Ámsterdam de 1997. En éste, se incluía un protocolo en el que se hacía especial hincapié en el cuidado de los requerimientos de los animales de
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producción en materia de bienestar. Más adelante, los mismos objetivos del protocolo fueron introducidos en la constitución de la UE, en su artículo III-121, donde destaca el tratamiento de los animales de producción como seres con capacidad de sentir emociones.
La legislación elaborada hasta la fecha fija unas normas mínimas para la protección de los animales de abasto. Para algunas especies concretas (terneros, cerdos y gallinas ponedoras) se han establecido normas más detalladas, mientras que para otras (como el ganado vacuno de leche o el ganado ovino), de momento sólo existen requisitos generales.
Uno de los aspectos más importantes a considerar en cuanto a la sensibilización de las poblaciones de los diferentes países de la UE hacia el bienestar de los animales de producción, puede ser el desconocimiento de los sistemas de producción en si mismos.
Por lo tanto, la información que se facilite a los consumidores sobre los sistemas de producción y un etiquetado adecuado pueden constituir dos elementos esenciales de la cadena alimentaria europea para potenciar el bienestar de los animales en los próximos años. De hecho, la Comisión Europea aprobó en Enero de 2006 el “plan de acción comunitario sobre protección y bienestar de los animales”. Los cinco ámbitos de acción del plan son: 1. Aumentar los estándares de bienestar 2. Apoyar la investigación en este ámbito 3. Introducir indicadores estandarizados de bienestar animal 4. Promover el bienestar animal en el ámbito internacional 5. Mejorar la información sobre bienestar animal
Esto último se pretende conseguir, entre otras cosas, mediante la puesta en marcha de un sistema de valoración y etiquetado de productos en relación al bienestar de los animales.
Los criterios de bienestar considerados pueden dividirse en cuatro grandes categorías: buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y capacidad para mostrar conductas propias de la especie.
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I.3.
Factores ambientales y de manejo que contribuyen al bienestar en los cerdos
Castración: en España la castración debe realizarse por un veterinario o por personal cualificado antes de los 7 días de edad, y si es después de la semana de vida deberá realizarse con anestesia.
Las moléculas responsables del “olor sexual” son la androstenona y el escatol principalmente. La androstenona es una feromona producida en los testículos del cerdo que se acumula en la saliva del verraco y se libera en momentos de excitación, pero también se deposita en su grasa. El escatol es producto de la degradación bacteriana del triptófano, un aminoácido.
Temperatura: garantizar una temperatura de 15ºC para los animales adultos y 30ºC para los lechones. En términos generales, el cerdo adulto es insensible al frío, debido al grosor de la piel; sin embargo, si la temperatura ambiental es superior a los 30ºC, se debe proporcionar refrigeración externa (como baños, aspersores o rociadores), para proveer confort térmico. Así como ofrecer sombra suficiente, o agua y barro para que el animal pueda refrescarse. De lo contrario, el calor puede afectar negativamente el bienestar del animal.
Ventilación: verificar entradas y salidas de aire, medir los gases en diferentes niveles y medir las corrientes de aire; además, verificar el sistema de desechos orgánicos, cuyos efectos se reflejan en el bienestar de los animales.
Iluminación: exposición a una luz de intensidad mínima de 40 vatios durante un período mínimo de ocho horas al día.
Acceso al agua: todos los animales de más de dos semanas de edad, deben disponer de cantidad suficiente y fresca. Las cerdas lactantes necesitan un flujo de agua de al menos 2 litros/minuto, ya que una cerda en su pico de lactancia, puede beber más de 40 litros de agua al día.
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Ruido: la intensidad del ruido se mide en decibelios (dB) y, para garantizar el bienestar de los cerdos, el ruido en las unidades de producción porcina no debe rebasar los 140 dB. Superficie del suelo: proporcionar una superficie de 0.15 m2 por animal hasta los 10 kilos de peso, cuyo espacio debe ir aumentando hasta 1 m2 cuando los animales pesen 110 Kg. La zona de suelo libre de obstáculos para los cerdos debe ser de 6 m2 como mínimo. Los sitios para los cerdos deben estar ubicados y construidos de tal manera que puedan darse vuelta, oír, oler y ver a los demás animales de la unidad de producción.
Alimentación: garantizar que todos los animales se les alimente al menos una vez al día, sobre todo cuando el sistema de alimentación es automático.
Un estudio recientemente desarrollado (Aparicio M.A., 2008) sobre el bienestar animal y las preferencias de los consumidores revelaba que, en condiciones iguales de temperatura y humedad, los consumidores preferían la carne de cerdos criados en el sistema camping, es decir, al aire libre.
En este estudio se contó con un grupo de catadores experimentados, los cuales hacían sus análisis sin conocer la procedencia de la carne. Las muestras procedían de cerdos criados en tres sistemas diferentes: cochiquera, jaula y camping.
El objetivo del estudio era contrastar la posible relación del sistema de cría con la calidad de la carne y las preferencias de los consumidores. El estudio se complementa con un análisis físico-químico (color, humedad, grasa y proteína) de las carnes de los animales en crudo y del producto cocinado.
Finalmente, se compararon los resultados de laboratorio con los obtenidos del análisis estadístico de la cata. El resultado fue que los consumidores apreciaron favorablemente la textura y el sabor del sistema camping, lo que nos da una idea sobre la importancia que tiene el bienestar animal sobre la calidad de la carne.
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II. Análisis del sector porcino II.1. Producciones II.1.1. Importancia en el mundo y en la Unión Europea del sector porcino
En el contexto mundial el sector porcino tiene gran importancia, aportando aproximadamente el 40% de la producción total de carne. En el siguiente gráfico puede verse la producción de carne asociada a las diferentes regiones del mundo. Así, en términos de producción, Asia (52%) es el continente más importante, seguido de Europa (30%) y América (16%).
Distribución de la producción mundial de carne de cerdo
América 16%
África 1%
Asia 52% Europa 30% Oceanía 1%
Gráfico II.1: distribución de la producción mundial de carne de cerdo Fuente: FAOSTAT (2008)
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El sector porcino europeo, con un 30% de la producción, contribuye decisivamente en el total mundial. Además, como podemos ver en el siguiente gráfico, España ocupa el segundo lugar a nivel de producción de la Unión Europea, justo detrás de Alemania. A nivel mundial, China, Estados Unidos, Alemania y España son los mayores productores.
Producción por países europeos en 2008
Alemania 22,60%
Otros 36%
Dinamarca 7,50%
España 15,40% Polonia 8,40%
Francia 10,10%
Gráfico II.2: distribución de la producción europea de carne de cerdo Fuente: EUROSTAT (2008)
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II.1.2. Producción porcina en España
España es el cuarto país productor de carne de cerdo del mundo, y ocupa el segundo lugar en Europa, a muy poca distancia de Alemania. El sector representa un tercio de la Producción Final Ganadera española, y un 12,5 % de la Producción Final Agraria. El sector cárnico de cerdo es uno de los sectores agroalimentarios de mayor importancia en nuestro país, con una dimensión que incluye un censo de instalaciones industriales de más de 400 mataderos, 2.000 salas de despiece y 4.000 industrias de elaboración.
En España, el consumo per cápita de productos de cerdo se acerca a unos 30 kg anuales de carne fresca y elaborados, incluidos hogares y consumo extradoméstico, lo que supone más de la mitad del gasto anual en carnes de todo tipo, y el 10% del gasto anual de cada español en alimentación.
La industria española de porcino sacrificó un total de 41,4 millones de animales en 2008, lo que representa casi 3,5 millones de toneladas de carne, junto con una producción de elaborados cárnicos de 1,3 millones de toneladas. En el siguiente gráfico podemos ver la evolución de los cerdos sacrificados en España desde el año 2003 al 2008.
Número de cerdos sacrificados en España 42000000 41000000 40000000 39000000 38000000 37000000 2002
2003
2004
2005
2006
Gráfico II.3: evolución de los sacrificios de cerdos en España. Fuente: MAPA, 2008
18
2007
2008
2009
Por otro lado, el potencial del sector de porcino hace que el mercado español no pueda absorber toda la producción nacional, lo que convierte a la exportación en uno de los ejes estratégicos para el futuro del sector. De hecho, en 2008 nuestra industria exportó más de 667.000 toneladas de carne de cerdo, por un valor de 1.257 millones de euros; además de más de 80.000 toneladas de productos elaborados (como jamones y paletas curados y cocidos, embutidos, fiambres, etc.), por valor de 431 millones de euros.
En el siguiente gráfico podemos observar como ha ido evolucionando la producción porcina en España en los últimos 20 años.
Toneladas de carne de cerdo producidas en España (Tm) 4000000 3500000 3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
Gráfico II.4: evolución de la producción de carne de cerdo en España. Fuente: MAPA, 2008
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2004
2006
2008
II.1.3. Explotaciones porcinas en España y Cataluña
El sector porcino español ha experimentado una profunda transformación durante las últimas décadas. En los años cincuenta, la práctica totalidad de la producción porcina se realizaba en el marco de la ganadería tradicional. El sistema de producción se caracterizaba por explotaciones familiares con bajo nivel de desarrollo tecnológico, donde se explotaban fundamentalmente animales de razas autóctonas. El crecimiento de la demanda y el cambio de la política exterior, acontecidos en los años sesenta, desencadenaron el inicio de su transformación.
El sistema industrial de producción porcina se enfrenta a partir de los años ochenta a una nueva situación provocada por la incorporación de España a la Unión Europea. La situación de competitividad que se genera, junto con la disminución del margen económico, requiere una modernización de las explotaciones y la introducción de nuevas tecnologías.
En el año 2008, en España se produjeron 3.484.370 toneladas de carne de cerdo. En Cataluña el sector porcino es también muy importante, concentrándose en esta región más de la cuarta parte de la producción de carne de cerdo nacional. Cataluña, junto con Aragón, Castilla León y Navarra, son las cuatro regiones más importantes en número de explotaciones porcinas.
Número de explotaciones en España (2008) 800
670
600 400 223 146
200
69
157 75
0 España
Cataluña
Navarra
Aragón
Gráfico II.5: número de explotaciones porcinas en España Fuente: IRTA (2008)
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Cast. León
Otras Com.
II.2. Consumo y comercialización II.2.1. Consumo de carne de cerdo en España y Cataluña
La carne de cerdo es una de las carnes más consumidas en España. Tanto es así, que la carne porcina ocupa el segundo lugar por detrás de la carne de pollo y por delante de la carne de vacuno. En España, el consumo de carne de cerdo asciende a un 31% del total de carne consumida, mientras que en Cataluña este valor disminuye hasta el 29%.
En los gráficos 6 y 7 podemos observar el tanto por ciento de cada tipo de carne que se consume en España y Cataluña respectivamente.
Volumen total de carne fresca consumida en España en 2008 Cerdo 31%
Otras carnes frescas 5% Vacuno 19%
Conejo 4%
Pollo 35% Ovino/caprino 6%
Gráfico II.6: volumen total de carne fresca consumida en España Fuente: MAPA, 2008
Volumen total de carne fresca consumida en Cataluña en 2008 Conejo 5%
Cerdo 29%
Otras carnes frescas 7%
Pollo 33% Vacuno 19%
Ovino/caprino 7%
Gráfico II.7: volumen total de carne fresca consumida en Cataluña Fuente: MAPA, 2008
21
En lo referente a España, Podemos ver en el gráfico 8 que la comunidad autónoma con mayor consumo de carne porcina es Andalucía con un 18% del consumo total nacional. En segundo lugar encontramos a Cataluña con un 15%, seguida de Galicia y Madrid con un 10% del consuma cada una. Hay que tener en cuenta que no todas las comunidades autónomas son iguales en cuanto a superficie y número de habitantes.
Cantidad consumida en las diferentes CCAA
6%
4%
4%
3%
Andalucía Cataluña
12%
Galicia
9% 18%
Madrid Valencia Castilla León
9% 10%
15%
10%
Castilla la Mancha País Vasco Aragón Extremadura Otras
Gráfico II.8: volumen total de carne fresca de cerdo consumida en España Fuente: MAPA, 2008
Mirando el índice de consumo per cápita de cada comunidad autónoma por separado, puede observarse la gran diferencia que hay entre una comunidad u otra (gráfico 9). Como máximo consumidor encontramos a Castilla León en primera posición con 18.11 kg por habitante, seguida de Galicia, Castilla La Mancha, Extremadura y Navarra. A Cataluña la encontramos en la octava posición. Canarias es la comunidad con menor índice de consumo con tan solo 5.12 kg por habitante.
22
Consumo per cápita de carne de cerdo en las Comunidades Autónomas (2008)
Kg/habitante y año
20 16 12 8 4
la
a
Ca st ill
Ca st ill
a
Le ón
G al ic ia M an Ex ch tre a m ad ur a Na va rr a La Ri oj a Ar ag ón Ca ta lu ña An da lu c Ba ía le ar es Va le n Ca cia nt ab ri a As tu ri a s M a Pa dri d ís Va sc o M ur c Ca ia na ri a s
0
Gráfico II.9: consumo per cápita en las diferentes comunidades autónomas Fuente: MAPA, 2008
En el siguiente gráfico podemos ver como ha evolucionado el consumo de carne de cerdo en los últimos 5 años. Se puede observar que el índice de consumo en España y Cataluña es prácticamente el mismo, aunque destaca que a partir del año 2006 el índice de consumo en Cataluña aumentó 2.30 kg per cápita y superó al de España.
Evolución del consumo en España y Cataluña
Kg/habitante y año
14 12
11,24 10,18
10,92
11,58
12,43
12,35 11,36
11,57 12,04
10,05
10 8 6 4 2 0 2004
2005
2006
España
2007
2008
Cataluña
Gráfico II.10: evolución del consumo per cápita de carne de cerdo en España y Cataluña Fuente: MAPA, 2008
23
II.2.2. Consumo de carnes sustitutivas en España y Cataluña
Los consumos de carne mostrados en los gráficos 11 y 12 nos indican que la carne de pollo es el tipo de carne más consumida tanto en España como en Cataluña con un índice que ronda los 14 kg por persona y año. La carne de cerdo ocupa el segundo puesto seguido por la de vacuno. Se puede observar mirando el gráfico 11 que en España a partir de 2006 la carne de pollo sufrió una ligera disminución de su consumo, por contra, la carne de cerdo experimentó un aumento que ronda los 12 kg por persona y año.
Kg/habitante y año
Evolución del consumo per cápita en España 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0
13,8
13,3 11,2
12,9 10,9
7,8
2004
7,8
2006 Cerdo
11,6
11,4
7,2
2005 Pollo
13,0
12,8 11,6
7,3
2007
7,2
2008
Vacuno
Gráfico II.11: evolución del consumo per cápita de carne en España. Fuente: MAPA, 2008
En lo referente a Cataluña los índices de consumo son bastante parecidos a los de España, aunque puede verse una mayor evolución en todos los tipos de carne, llegando a aumentar en 2 kg el consumo de carne de cerdo por persona en el año 2006. En este gráfico se puede ver que el consumo de carne de cerdo se va equiparando cada vez más al consumo de carne de pollo, en cambio, el consumo de carne de vacuno suele tener una evolución bastante discreta.
24
Evolución del consumo per cápita en Cataluña 16,0
14,0
Kg/habitante y año
14,0 12,0
14,4
13,9
13,8
12,4 10,2
14,0 12,4
12,0
10,1
10,0 7,9
8,1
7,4
7,3
8,0
7,8
6,0 4,0 2,0 0,0 2004
2005 Pollo
2006 Cerdo
2007 Vacuno
Gráfico II.12: evolución del consumo per cápita de carne en Cataluña Fuente: MAPA, 2008
25
2008
II.3. Precios pagados por los consumidores
En el año 2008 en España, el precio medio de la carne de cerdo rondaba los 6 €/kg. En cambio en Cataluña, este valor es superado por los 6.40 €/kg que pagaban los catalanes el mismo año. En el gráfico 13 se puede observar como en tan solo 5 años el precio de la carne de cerdo ha aumentado a razón de unos 60 céntimos el kilo, de 5.46 a 6.06 €/kg en España, y de 5.74 a 6.43 €/kg en Cataluña. De 2004 a 2006 se produjo una subida importante de los precios de la carne de cerdo, pasando a costar alrededor de 50 céntimos más el kilo, aunque en los siguientes años parece que esto se ha estabilizado.
Evolución del precio de la carne de cerdo en España y Cataluña
Euros/Kg
7 6,5
6,37
6,31
6,08
6
6,06
5,91 5,74
5,5
6,43
5,89
5,61
5,46
5 2004
2005
2006 Cataluña
2007
2008
España
Gráfico II.13: evolución del precio de la carne de cerdo en España y Cataluña Fuente: MAPA, 2008
En el gráfico 14 podemos observar la evolución de los precios de diferentes tipos de carne en Cataluña. La carne de cerdo ocupa el tercer puesto en cuanto a precio, solo superada por la carne de ovino/caprino y la carne de vacuno. Podemos observar también, que todos los tipos de carne han tenido una evolución parecida en lo que a precios se refiere, siendo la carne de ovino/caprino la que ha sufrido un mayor aumento llegando a pagar unos 2 euros más por kilogramo de carne desde 2004 a 2008. En cambio la carne de conejo es la que ha tenido una evolución más discreta, llegando a aumentar su precio en tan sólo 45 céntimos el kilo desde 2004.
26
Evolución del precio de los tipos de carne en Cataluña 12 10,89
Euros/kg
10
9,53 8,97
9,11
8,83 8,13
8
9,98
C. de ovino/caprino
9,55
9,05
Carne de vacuno
8,26
Carne de cerdo 6
6,37
5,91 5,4
5,74 5,34
4
5,53 3,75
3,49
3,45
6,31 5,63
6,43 5,79
4,01
4,33
Carne de conejo Carne de pollo
2 2004
2005
2006
2007
2008
Gráfico II.14: evolución del precio de los diferentes tipos de carne en Cataluña Fuente: MAPA, 2008
Desde el año 2004 hasta el año 2008 los ciudadanos españoles han notado el aumento en los precios de la carne, puesto que en el último lustro los españoles se han gastado una media de 9 euros más al año (en el caso de la carne de cerdo). En Cataluña han notado bastante más este incremento en los precios, puesto que en el caso de la carne de cerdo se han gastado una media de 19 euros más que en 2004.
Evolución del gasto per cápita en España 80,0
70,4
€/persona y año
70,0
61,3 59,7
61,3 60,2
50,0
44,3
53,5
48,9
45,1
44,3
63,2
61,4
59,3
60,0
70,0
66,9
40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 2004
2005 Pollo
2006 Cerdo
2007 Vacuno
Gráfico II.15: evolución del gasto per cápita de los tipos de carne en España. Fuente: MAPA, 2008
27
2008
€/persona y año
Evolución del gasto per cápita en Cataluña 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
78,7 59,4 60,3
58,5
74,6
60,6
57,8 51,9
48,3
2004
77,5
72,9
65,9
64,4 48,4
78,4
2005
Pollo
2006
Cerdo
2007
2008
Vacuno
Gráfico II.16: evolución del gasto per cápita de los tipos de carne en Cataluña. Fuente: MAPA, 2008
Teniendo en cuenta el consumo y los precios pagados por los consumidores se ha elaborado el gráfico 17. En dicho gráfico podemos ver que aunque la carne de pollo sea la más consumida, los precios pagados por la carne de cerdo y el aumento de su consumo en los últimos años, hace que este tipo de carne sea la que genere más gasto tanto en los hogares españoles como en los catalanes.
Consumo y gasto per cápita (2008) 100 Kg y € / año
80 60 40 20 0
C. España
C. Cataluña
11,57
12,04
70,01
77,51
7,18
7,8
63,19
74,63
13,01
13,98
53,52
60,59
Carne de conejo
1,29
2,16
7,6
12,47
C. de ovino/ caprino
2,36
2,87
24,26
31,07
Carne de cerdo Carne de vacuno Carne de pollo
G. España
Gráfico II.17: relación consumo/gasto en España y Cataluña en 2008. Fuente: MAPA, 2008
28
G. Cataluña
II.4. Hábitos de compra del consumidor de carne en España
Actualmente en España nos encontramos con un consumidor muy racional que busca realizar una compra con una apropiada relación calidad - precio. Dentro del mercado de la alimentación esto ha provocado el importante desarrollo de las fórmulas que proponen una compra más económica y de marca. Sin embargo, en lo referente a productos frescos, el precio pierde importancia y son la calidad y la frescura los principales criterios de selección. Las decisiones de compra de los consumidores favorecen la compra asistida y la confianza en el vendedor. Este es uno de los principales motivos por los que el formato Especialista (carnicerías tradicionales) mantiene un papel predominante en el Mercado de Carne Fresca.
En España existe poca cultura de congelación, de hecho, menos de un 40% de la población congela carne (frente a un 66% en países como Francia o Alemania). Este aspecto, añadido a la enorme importancia en ventas, provoca una elevada frecuencia de compras. El hogar promedio adquiere carne 10 veces al mes (2 veces por semana), lo que supone una ventaja evidente para los negocios de proximidad como son Carnicerías y Supermercados.
El formato Carnicerías es el preferido por los clientes de mayor edad y mujeres que trabajan en el hogar, siendo los criterios de selección la confianza y la calidad percibida. Por el contrario, el supermercado es preferido por un hogar algo más joven y familias en las que ambos cónyuges trabajan fuera del hogar. Los criterios de selección: comodidad, amplitud de horario y cercanía.
29
Lugar de compra de la carne Supermercado 36,90%
Hipermercados 13%
Autoconsumo 5,10%
Otros 5,10% Tienda Tradicional 40%
Gráfico II.18: lugar de compra habitual de los consumidores españoles Fuente: MAPA, 2008
A la hora de seleccionar el lugar de compra de carne, un 40% del gasto se concentra en las tiendas tradicionales, un 37% en los supermercados, y un 13% en los hipermercados, quedando el 10% restante en manos de los autoconsumos, los mercadillos callejeros, las cooperativas o la venta a domicilio.
30
II.5. Comercio exterior
Desde 1996 la producción mundial de carne de cerdo ha ido en aumento, (recientemente entre 2 y 4 millones de toneladas por año) hasta 2007, año en que se ha produjo una reducción de 4 millones de Tm. Entre las causas de esta caída está el brote de PRRS (Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino) que sufrió China, que redujo su censo en 10 millones de cerdas, lo que redujo su producción en 5 millones de toneladas respecto al año 2006. Otras causas deben buscarse en los mayores costes de alimentación.
II.5.1. Importaciones
Japón sigue siendo el importador más grande de carne porcina con 1,2 millones de toneladas anuales. Europa es el principal beneficiario de las importaciones japonesas (unas 215.000 Tm, de las cuales 160.000 Tm provienen de Dinamarca) y es que Japón es el mercado más importante para la carne porcina europea después de Rusia (segundo gran importador a nivel mundial con 895.000 Tm importadas en 2008).
China produce casi la mitad de la carne porcina mundial así que la reducción masiva debida al PRRS debía tener forzosamente efectos globales, pese a que en otros productores sólo se diese una leve reducción (como es el caso de Europa) o, incluso, un fuerte incremento (como es el caso de Estados Unidos y Brasil).
Importación en España y Cataluña Tanto en España como en Cataluña, la importación ha sufrido varios altibajos a lo largo de los años, en el gráfico 19 podemos ver, por ejemplo, que en España hubo una caída muy fuerte de las importaciones a partir del año 1999 hasta el año 2005, lo que redujo sus importaciones en casi 30.000 toneladas. Ahora parece ser que la tendencia es ir en aumento y se puede observar que en el año 2007 se registraron unas importaciones con valores similares a los del año 1999. 31
En Cataluña también se han producido varios altibajos, alcanzando su mayor valor en importaciones en el año 2007. Se puede observar que el año 2007 ha sido un año importante en lo que a importaciones se refiere, siendo Cataluña la que importa el 30% de la carne de cerdo española.
Evolución de las importaciones de carne porcina 100.000 Toneladas
80.000 60.000 40.000 20.000 0
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Cataluña
6.860
5.444
7.318
7.709
8.669
6.468
6.202
6.436
9.977
18.550
25.689
España
67.849
74.975
87.539
82.203
70.058
66.864
71.349
59.235
58.969
79.938
87.546
Gráfico II.19: evolución de las importaciones en España y Cataluña Fuente: GENCAT, 2008
II.5.2. Exportaciones
A nivel mundial Estados Unidos se ha beneficiado de un gran aumento de la demanda, con un crecimiento de unas 70.000 toneladas, debido a unos menores costes de producción y a la caída del precio del dólar.
Brasil también ha aumentado sus exportaciones gracias a que la alimentación es muy barata. Pese a un aumento del consumo doméstico en unas 50.000 toneladas, Brasil todavía pudo aumentar sus exportaciones en 60.000 toneladas en 2007, que alcanzaron las 180.000 toneladas. Sus principales clientes fueron Rusia, Hong Kong y Ucrania.
32
Exportación en España y Cataluña
En el caso de las exportaciones, tanto España como Cataluña han ido evolucionando a lo largo de los años, llegando a cuadriplicarse en el caso de Cataluña y a triplicarse en el caso de España. En el año 2007, las exportaciones catalanas representaban aproximadamente un 60% de las exportaciones españolas de carne de cerdo, lo que da muestras de la gran importancia de Cataluña dentro del sector porcino español.
Evolución de las exportaciones de carne porcina
Toneladas
800.000 600.000 400.000 200.000 0
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Cataluña 106.681 122.230 172.605 183.025 199.785 227.449 260.341 323.704 374.388 393.889 415.461 España
186.410 223.371 313.823 329.895 364.140 391.743 435.506 528.658 598.009 598.657 667.360
Gráfico II.20: evolución de las exportaciones en España y Cataluña Fuente: GENCAT, 2008
33
El nivel de exportaciones en Cataluña siempre ha sido muy superior al de las importaciones. Esto se explica porque la producción en Cataluña es lo suficientemente alta como para no necesitar la entrada de más producto exterior. En el siguiente gráfico podemos observar la evolución de las exportaciones e importaciones que ha sufrido en los últimos años el sector porcino catalán. En lo referente a la evolución podemos ver que los valores de las importaciones se han duplicado en los últimos 10 años, en cambio, el valor de las exportaciones se ha triplicado. Eso se debe a la gran importancia que ha alcanzado el sector porcino catalán en el mercado español.
Evolución del comercio exterior en Cataluña 900.000 800.000 Miles de euros
700.000 600.000 500.000 400.000 300.000 200.000 100.000 0 Importaciones
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
15.114
9.937
12.830
12.859
15.585
10.250
10.740
10.529
18.880
32.988
39.812
Exportaciones 234.267 207.577 264.076 348.344 461.425 423.372 460.971 623.136 739.403 845.619 840.430 Importaciones
Exportaciones
Gráfico II.21: evolución del comercio exterior en Cataluña Fuente: GENCAT, 2008
34
III. Trabajo de campo Una vez terminada la primera parte del trabajo que corresponde al análisis del sector porcino, hay que definir las ideas centrales del trabajo de campo. Éste se basa en el uso de un cuestionario (ver anexo 2) que nos ayudará a tener una instantánea del impacto que podría tener el bienestar animal sobre las preferencias del consumidor.
Antes de obtener la encuesta definitiva, se ha realizado una prueba piloto del cuestionario (ver anexo 1) cuya finalidad es comprobar si el contenido y el formato de las preguntas son correctos y adecuados. Asimismo, se comprobó la comprensión y el entendimiento de las mismas. Esta encuesta piloto se realizó con pocas personas (6 individuos) para comprobar su utilidad y para ver si era necesaria su modificación. Una vez realizada la encuesta piloto, se modificaron algunas de las preguntas con el objetivo de hacerlas más operativas, hasta llegar a la encuesta definitiva. La ficha técnica de la encuesta aparece en la tabla 1:
Tabla III.1: Ficha técnica de la encuesta
Muestreo
Por cuotas
Estratificación
Sexo y edad
Error
± 9.8 %
Nivel de confianza
95 %
Número de consumidores
100
Lugar
Barcelona
35
En la siguiente tabla podemos observar el número de personas encuestadas en relación al sexo y la edad, según la estratificación proporcional empleada:
Tabla III.2: Estratificación de la muestra por edad y sexo
18 - 39
40 - 59
≥ 60
Hombres
22
15
11
Mujeres
22
16
14
Como nuestra encuesta se basa en conocer la importancia que le dan los consumidores al bienestar animal a la hora de comprar carne fresca de cerdo, es necesario conocer sus preferencias a la hora de consumir dicha carne. Por este motivo, la encuesta se divide en 4 bloques principales: Hábitos del consumidor, Preferencias, Conocimiento del bienestar animal, y Características sociodemográficas.
Hábitos del consumidor: servirá para conocer los hábitos de consumo de los encuestados, como por ejemplo, si consume o no carne de cerdo y cuantas veces al mes lo hace, si cuando la consume lo hace con la grasa o sin ella, donde realiza su compra, etc.
Preferencias del consumidor: servirá para conocer las preferencias de los encuestados a la hora de comprar la carne de cerdo, como por ejemplo, si se fija en aspectos como la marca, la frescura, el precio o el contenido en grasa de la carne.
Conocimiento del bienestar animal: este bloque nos permitirá conocer el grado de información que tienen los encuestados acerca del bienestar animal, así como lo que creen que es más importante para preservar el bienestar en la crianza y producción de los cerdos.
Características sociodemográficas del consumidor: este último apartado sirve para obtener información del encuestado. Esto nos puede servir a la hora de estudiar si las preferencias y los hábitos del consumidor están determinadas por su edad, su situación laboral, o su nivel de estudios.
36
IV. Resultados
IV.1. Análisis descriptivo (Univariante) Una vez realizadas las encuestas, queremos dar a conocer los patrones de comportamiento que se rigen a la hora de comprar la carne fresca de cerdo. De esta forma podremos estudiar las preferencias de los consumidores de una manera general.
IV.1.1. Frecuencia de consumo y consumo de grasa de la carne fresca de cerdo
Cabe destacar que entre los 100 encuestados, únicamente el 6 % contestó negativamente a la pregunta sobre si consumía carne fresca de cerdo. Eso significa, que el 94 % restante afirmaba consumir dicha carne al menos una vez al mes, reflejando un consumo corriente de dicha carne. De este 94 % de los encuestados, el promedio del consumo de carne fresca de cerdo es de 6.83 veces al mes.
59,6%
Sin la grasa
Con la grasa
0,0%
40,4%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
Gráfico IV.1: Consumo de la grasa de la carne de cerdo fresca
Del 94 % de los consumidores, el 59.6 % afirmaba consumir la carne de cerdo sin grasa, en detrimento del 40.4 % restante.
37
IV.1.2. Lugar de compra de la carne fresca
Si miramos las respuestas de los encuestados en relación al lugar donde compran la carne fresca de cerdo, observamos que los resultados coinciden con los vistos en el apartado II.4 del análisis del sector porcino, en el que, al igual que aquí, las carnicerías siguen siendo el lugar preferido por los encuestados a la hora de adquirir la carne de cerdo fresca, pues, como veremos más adelante, la calidad de la carne es muy importante para los consumidores. En segundo lugar encontramos los supermercados, donde la cercanía y la rapidez a la hora de hacer la compra determinarían la elección de los consumidores. En tercer lugar encontramos el mercado tradicional y por último los hipermercados.
Carnicería
57%
Supermercado
40%
Mercado tradicional
30%
Hipermercado
9%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Gráfico IV.2: Lugar de compra de la carne de cerdo fresca
38
60%
70%
IV.1.3. Consumo de los diferentes cortes de carne de cerdo fresca
Si observamos las preferencias de consumo de los encuestados, podemos ver que las carnes más consumidas son el jamón curado y el jamón cocido, con unos promedios de 5.44 y 4.76 veces al mes respectivamente.
En última posición encontramos las chuletas de cerdo y las costillas con valores medios de 0.92 y 0.73 veces al mes respectivamente. Estos valores tan bajos pueden deberse a la dificultad de preparar este tipo de carnes o al contenido de grasa que presentan.
Jamón
5,44 4,76
Jamón cocido 2,58
Lomo 1,61
Salchichas
1,44
Bacon Picada
1,32
Chuletas de cerdo
0,92
Costillas
0,73 0
1
2
3
4
5
6
Gráfico IV.3: Consumo mensual de los diferentes tipos de carne de cerdo
39
7
IV.1.4. Preferencias del consumidor
Analizando las preferencias de los consumidores se les ha preguntado por el grado de importancia que le dan a una serie de aspectos a la hora de realizar la compra de la carne fresca de cerdo. Los resultados demuestran las preferencias de diferentes atributos del producto tal y como se refleja en el Gráfico 4.
8,23
Fecha de caducidad
8,16
Color
8,11
Frescura
8,05
Olor Precio
7,39 7,05
Saludable Contenido en grasa
6,43 6,17
Tipo de envasado 5,7
Origen Fácil de preparar
5,66
Información nutricional
5,65
Procede de animales criados al aire libre
5,28 4,98
Bienestar animal Marca
4,4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.4: Aspectos importantes a la hora de comprar carne fresca de cerdo
Como se puede observar, los atributos más valorados por los consumidores son los que tienen que ver con el aspecto de la carne (frescura, olor y color) y su fecha de caducidad, con unos valores de 8.11, 8.05, 8.16 y 8.23 respectivamente. Los atributos menos valorados son los que tienen que ver con el bienestar de los animales y la marca (en caso de tenerla). Es curioso observar que el precio ocupa el quinto puesto en cuanto a las preferencias, esto nos indica que para los consumidores es más importante el aspecto que presenta la carne a la hora de comprarla, que el desembolso que hacemos por ella.
40
IV.1.5. Conocimiento del bienestar animal
Una vez que ya hemos analizado las preferencias de los consumidores, es importante conocer el nivel de información que tienen acerca del bienestar animal. Esta información puede ser importante a la hora de conocer las decisiones a la hora de comprar productos cárnicos de los encuestados, pues como vimos en el gráfico 4, el bienestar animal ocupa el penúltimo puesto en importancia.
En una escala de 1 a 9, donde 1 sería el conocimiento mínimo y 9 el máximo, podemos observar que la mayoría de encuestados afirma estar muy poco informado acerca del bienestar animal en la producción de cerdos. Únicamente un 6 % de los encuestados afirmó tener conocimientos suficientes sobre el bienestar de los cerdos en España.
9
0%
8
3%
7
3% 5%
6
8%
5 5%
4
8%
3
24%
2
44%
1 0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Gráfico IV.5: Nivel de información sobre el bienestar animal en la producción de cerdos
41
50%
Una vez analizados los conocimientos de los encuestados acerca del bienestar animal en la producción de cerdos, también es importante saber lo que piensan acerca de este dato en España.
En una escala de 1 a 9, donde 1 sería un nivel de bienestar animal muy bajo y 9 un nivel muy alto, un 32.9 % de los encuestados cree que el nivel de protección en España es medio. Un 6.1 % de los encuestados cree que el nivel de bienestar es muy bajo, y únicamente el 4.9 % cree que el nivel es alto.
9
0,0% 4,9%
8
8,5%
7
13,4%
6
32,9%
5 13,4%
4 8,5%
3
12,2%
2 6,1%
1 0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Gráfico IV.6: Conocimiento sobre el nivel de bienestar y protección de cerdos en España
Este desconocimiento del bienestar animal en España puede estar determinado por la desinformación que tienen los consumidores hacia los procedimientos en la producción de cerdos. Es necesario llevar a cabo nuevas medidas de información para que los consumidores conozcan datos como la alimentación o el alojamiento que han tenido los animales.
42
Por este motivo, como podemos ver en el gráfico 7, a la pregunta de si creen que las normativas para mejorar el nivel de bienestar animal y la protección de los cerdos en España tienen que ser más restrictivas, un 33 % de los encuestados cree que seguramente sea así. Mientras que solo el 4 % cree que no es necesario cambiar las normativas.
31%
No lo sé
4%
No, seguro que no
No, probablemente no
11%
33%
Si, probablemente
21%
Si, seguro
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
Gráfico IV.7: Necesidad de mejorar las normativas sobre bienestar animal en España
43
35%
IV.1.6. Importancia de los diferentes aspectos en relación al bienestar animal
Una vez que ya hemos visto lo que saben los encuestados acerca del bienestar animal en la producción de cerdos, es el momento de analizar los factores que los consumidores creen que son más importantes.
7,72
Calidad del pienso
7,61
Condiciones saludables Tratamiento médico
7,51
Ambiente limpio
7,45
Espacio
7,41
Acceso a espacios abiertos
7,24
Condiciones naturales de vida
7,22
No castrar (machos enteros)
6,48
Sacrificio
6,45 6,36
Menos transporte 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.8: Aspectos importantes en el bienestar animal según los encuestados
Como vemos en el gráfico 8, en una escala de 1 a 9, donde 1 sería el mínimo y 9 el máximo, los aspectos que los encuestados creen que son más importantes a la hora de obtener un bienestar animal aceptable, son los que tienen que ver con la calidad del pienso, las condiciones saludables, y el tratamiento médico que reciben los animales. Como aspectos que los encuestados no creen muy importantes tenemos el transporte, el sacrificio y la castración de los cerdos. En la zona intermedia encontramos aspectos que tienen que ver con la zona en que se crían los animales, como el espacio, la limpieza, el acceso a espacios abiertos o las condiciones naturales de vida.
44
IV.1.7. Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal
Una vez que ya hemos visto los factores que los encuestados creen que son más importantes en relación al bienestar animal en la producción de cerdos, es el momento de analizar si las personas están de acuerdo o no con diferentes aspectos relacionados con el bienestar animal.
La calidad del pienso afecta a la calidad sensorial de la carne de cerdo
7,22
Me gustaría que la carne procedente de cerdos castrados se etiquetara como tal
6,2
La castración de los cerdos se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne
6,14
La castración de cerdos machos es tan dolorosa que creo que no debe realizarse
5,82
El transporte de cerdos afecta a la calidad sensorial con la carne de cerdo
5,77
Creo que los cerdos machos no deben ser castrados, porque no debemos cambiar su estado natural
5,51
Es aceptable que la carne de cerdo no-castrado sea más cara que la de cerdo castrado
4,38
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.9: Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según los encuestados
En una escala de 1 a 9, donde 1 sería el mínimo y 9 el máximo, podemos observar en el gráfico 9 que la afirmación con la que los encuestados están más de acuerdo es la que tiene que ver con la calidad del pienso, algo que tiene bastante relación con lo que vimos en el gráfico 8, donde la calidad del pienso era el factor más importante en relación al bienestar animal. La afirmación con la que los encuestados están menos de acuerdo es la que afirma que es aceptable que la carne de cerdo no-castrado sea más cara que la de cerdo castrado, algo lógico teniendo en cuenta que el precio es uno de los factores más determinantes a la hora de comprar carne de cerdo para los encuestados.
45
Otras afirmaciones con las que los encuestados están de acuerdo son que la carne procedente de cerdos castrados se debería etiquetar como tal, que la castración de los cerdos se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne y que la castración es tan dolorosa que no debería realizarse. Por lo tanto, para los encuestados es importante saber el tratamiento que han recibido los cerdos durante su crianza, ya que, aunque ven bien que se castre por el tema de la calidad sensorial de la carne, creen que es demasiado doloroso para los animales.
IV.2. Análisis Bivariante En esta parte intentaremos relacionar los hábitos y preferencias de consumo de carne fresca con algunas variables de interés que puedan ayudarnos a entender mejor las preferencias de los consumidores.
IV.2.1. Consumo de grasa de la carne fresca según el sexo
80% 70%
65,4%
60% 50%
53,2% 46,8%
40%
34,6%
30% 20% 10% 0% Hombres
Mujeres Con grasa
Sin grasa
Gráfico IV.10: Consumo de la grasa del cerdo según el sexo
46
Analizando las diferencias entre hombres y mujeres en cuanto al consumo de grasa, tal y como se puede reflejar en el Gráfico 10, podemos ver como, en el caso de los hombres, la diferencia entre los que consumen la carne de cerdo con grasa y sin grasa está prácticamente a la par. En cambio, en el caso de las mujeres esta diferencia está mucho más pronunciada. Esto puede deberse a la mayor preocupación por parte de las mujeres de llevar una dieta sana.
IV.2.2. Consumo de los diferentes cortes de carne de cerdo según el sexo
En el Gráfico 11 podemos comprobar que, a la hora de consumir carne fresca de cerdo, los encuestados tienen una serie de preferencias hacia los diferentes cortes de consumo. En el caso de hombres y mujeres se puede observar algunas diferencias. Aunque en ambos casos las carnes más consumidas son el jamón cocido y el jamón curado, observamos un mayor consumo mensual de estas carnes en el caso de las mujeres, y un mayor consumo de carnes como las costillas y las chuletas en el caso de los hombres.
Como veíamos en el apartado IV.1.1, esto puede estar determinado por el contenido en grasa que tiene cada tipo de carne, ya que este dato puede influir en la decisión de hombres y mujeres sobre que tipo de carne consumir.
0,5 0,63 0,67
Otros 1,31 1,38 1,5
Mujeres
Costillas Chuletas
2,65 6,13 6,04
Carne picada Bacon
0,21
Salchichas
1,83 1,19 1,33 1,5
Hombres
Lomo Jamón cocido
1,73 2,5
Jamón 3,27 4,79
0
1
2
3
4
5
6
7
Gráfico IV.11: Consumo mensual de los diferentes tipos de carne de cerdo según el sexo
47
IV.2.3. Preferencias de los atributos según la edad del consumidor
Una vez analizadas las preferencias generales de los consumidores a la hora de comprar la carne de cerdo, sería importante analizar la heterogeneidad de dichas valoraciones según las características sociodemográficas de los encuestados.
Empleando la edad como variable de análisis, los resultados se exponen en el Gráfico 12.
4,85 5,24 6,90
18 - 39
6,37 5,59
Bienestar animal
4,80
Información nutricional 5,83
Precio
Edad
6,52 7,03 7,00 6,72
40 - 59
Contenido en grasa Origen
6,69
Procede de animales criados al aire libre
4,08 5,16 8,56
≥ 60
5,72 4,64 4,52
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.12: Aspectos importantes a la hora de comprar carne fresca de cerdo según la edad
Como diferencias significativas podemos encontrar el precio como el atributo más importante para las personas mayores de 60 años comparados con los otros grupos de edad. Sin embargo, si miramos aspectos como el bienestar animal o si la carne procede de animales criados al aire libre, vemos que es más importante para los encuestados de edades entre los 40 y los 59 años. Lo mismo ocurre con el origen de la carne, pues según el gráfico observamos que para los encuestados mayores de 60 años es casi un dato irrelevante, mientras que para los encuestados de entre 40 y 59 años es un dato a tener en cuenta a la hora de comprar la carne.
48
IV.2.4. Preferencias de los atributos según los estudios del consumidor
En lo referente al nivel de estudios, también encontramos algunas diferencias significativas en las preferencias de los encuestados.
4,27 8,47
Estudios primarios no completados
4,8 4,4 5,4 3,73 6,30 7,96
Información nutricional
6,67
Estudios primarios
5,93
Precio
6,93 4,78
Contenido en grasa 5,91
Origen
6,70 6,83
Estudios secundarios
Tipo de envasado
6,09 6,65
Marca
5,83 5,34 6,88 6,38
Estudios universitarios
5,84 5,50 3,25
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.13: Aspectos importantes a la hora de comprar carne según el nivel de estudios
En este Gráfico, podemos comprobar que a medida que el nivel de estudios va aumentando, disminuye la importancia que le dan los encuestados al precio. En el caso de los encuestados que no han completado sus estudios primarios, el precio es lo más importante comparándolo con los demás atributos. Esto no sucede en el caso de los encuestados con estudios secundarios o universitarios, donde el contenido en grasa, el origen o el tipo de envasado de la carne también son atributos importantes. Una de las diferencias más significativas que encontramos es el tema de la marca, siendo en el caso de los encuestados con estudios primarios sin completar o con estudios universitarios la peor valorada. Como ya vimos en el gráfico 4, los encuestados no le dan importancia a este atributo, prefiriendo otras características como el aspecto de la carne o, en este caso, el precio.
49
IV.2.5. Preferencias de los atributos según los ingresos familiares
Observando las diferencias en lo referente a los ingresos familiares de los encuestados, vemos que a medida que aumenta el salario, disminuye la importancia que le dan al precio, algo bastante lógico teniendo en cuenta el poder adquisitivo de cada clase social. También es importante observar que la frescura de la carne, que vimos en el Gráfico 4 que ocupaba el tercer puesto en importancia, tiene más relevancia en los encuestados con un ingreso familiar superior a la media. Esto quiere decir que, aunque no les importe pagar más por un producto, quieren que este producto sea de calidad y, en este caso, que esté fresco.
7,81
Inferior a la media
8,04
7,22
Igual a la media
7,93
6,38
Superior a la media
8,71
1
2
3
4 Frescura
5
6
7
8
9
Precio
Gráfico IV.14: Aspectos importantes a la hora de comprar carne de cerdo según el ingreso familiar
50
IV.2.6. Importancia de los diferentes aspectos en relación al bienestar según la edad
Empleando la edad como variable de análisis, encontramos diferencias significativas en la importancia que le dan los consumidores a los diferentes aspectos sobre el bienestar animal. En el gráfico 15, podemos observar que, en una escala de 1 a 9, mientras que para las personas cuyas edades están comprendidas entre los 40 y los 59 años el tema de la castración es bastante importante, para las personas entre 18 y 39 años de edad es el aspecto con menor importancia junto con el sacrificio y el transporte. En esto último coinciden con los encuestados mayores de 60 años, los cuales creen que el acceso a espacios abiertos es el aspecto más importante. En lo que coinciden todos los consumidores, es que la calidad del pienso es uno de uno de los aspectos más importantes en relación al bienestar animal.
6,8 7,8 6,2 5,8
18 - 39
6,4 7,1 7,7 7,5
Acceso a espacios abiertos Calidad del pienso
7,9
Sacrificio
Edad
8,2 7,2
No castrar (Machos enteros)
7,9
40 - 59
Menos transporte
7,1 7,7
Condiciones naturales de vida
8,0 8,0
Condiciones saludables Ambiente limpio
7,1 7,0 5,8 5,9
> 60
5,5 6,8 7,0 6,8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.15: Aspectos importantes en el bienestar animal según la edad
51
IV.2.7. Importancia de los diferentes aspectos en relación al bienestar según el nivel de estudios
Tomando como variable de análisis el nivel de estudios de los encuestados podemos ver que la calidad del pienso sigue siendo el aspecto con más importancia respecto al bienestar animal. Aunque es el aspecto más importante en los cuatro casos, podemos observar algunas diferencias respecto a la calidad del pienso, pues en el caso de las personas con los estudios primarios incompletos la media de las votaciones solo llega a 6.14, en una escala de 1 a 9, mientras que para las personas con los estudios primarios completos la media es de 8.07.
También es importante destacar que las personas con estudios universitarios son los únicos que creen que el transporte es más importante que la castración en lo referente al bienestar animal, con unos valores de 6.5 y 5.83 respectivamente.
6,14
Estudios primarios no completados
5,43 4,93 8,07
Estudios primarios
7,19
Calidad del pienso
6,37
No castrar (machos enteros) Menos transporte
8
Estudios secundarios
7,24 7,12 7,93
Estudios universitarios
5,83 6,5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.16: Aspectos importantes en el bienestar animal según en nivel de estudios
52
IV.2.8. Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según la edad Si observamos las edades de los encuestados, vemos en el gráfico 17 que el grupo que parece estar más preocupado por el bienestar de los animales es el formado por las personas de entre 40 y 59 años, pues para ellos las afirmaciones más importantes son que la carne procedente de cerdos castrados debería ser etiquetada como tal y que la castración es tan dolorosa que no debería realizarse. Si volvemos al gráfico 12, vemos que está directamente relacionado, pues el bienestar animal es más importante para las personas de entre 40 y 59 años que para los otros dos grupos.
Otra de las diferencias importantes la encontramos en la afirmación de que los cerdos machos no deben ser castrados porque no debemos cambiar el estado natural de los animales, pues aunque las personas menores de 60 años están bastante de acuerdo con esta afirmación, para los mayores de 60 años es una de las afirmaciones menos valoradas junto con que la carne de cerdo castrado debe ser más cara que la de cerdo castrado.
5,45 7,1
Me gustaría que la carne procedente de cerdos castrados se etiquetara como tal
3,77
18 - 39
5,42 5,58 5,84
La calidad del pienso afecta a la calidad sensorial de la carne de cerdo Es aceptable que la carne de cerdo nocastrado sea más cara que la de cerdo castrado
Edad
7,66 7,93 5,48 5,86 6,34 6,76
40 - 59
La castración de los cerdos se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne Creo que los cerdos machos no deben ser castrados, porque no debemos cambiar su estado natural
5,57 6,52 3,76
≥ 60
La castración de cerdos machos es tan dolorosa que creo que no debe realizarse
7,14 4,57 4,81 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.17: Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según la edad
53
Para este último grupo de personas, la afirmación con la que más están de acuerdo es la que dice que la castración se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne. Por lo tanto, visto lo anterior, podemos afirmar que las personas mayores de 60 años son las menos preocupadas por el bienestar animal, algo que también pudimos ver en el gráfico 12.
IV.2.9. Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según el nivel de estudios
Utilizando el nivel de estudios como variable de análisis, podemos ver pequeñas diferencias en cada grupo. Por ejemplo, si observamos el grupo de personas que no han completado sus estudios primarios, vemos que son los que están menos de acuerdo con la afirmación de que los cerdos no deberían ser castrados porque no debemos cambiar el estado natural de los animales, algo bastante lógico pues también vemos que son el grupo que está más de acuerdo en que la castración se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne, por lo tanto para este grupo de personas, la castración está totalmente justificada.
5,92
Estudios primarios no completados
7 2,58 5
La calidad del pienso afecta a la calidad sensorial de la carne de cerdo 7,65 6,78 6,61 6,48
Estudios primarios
La castración de los cerdos se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne 7,61
Estudios secundarios
4,7
Creo que los cerdos machos no deben ser castrados, porque no debemos cambiar su estado natural
6,22 6,26
La castración de cerdos machos es tan dolorosa que creo que no debe realizarse
7,32 Estudios universitarios
5,92 5,48 5,56 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gráfico IV.18: Grado de concordancia de los diferentes aspectos del bienestar animal según el nivel de estudios
54
Algo que parece bastante contradictorio en casi todos los grupos de personas es el hecho de que digan que están de acuerdo con que la castración se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne, pero a su vez creen que la castración es tan dolorosa que no debería realizarse. De este dato entendemos que los encuestados se preocupan más por la calidad sensorial de la carne, que del trato que reciben los animales durante la producción de su carne, esto no hace más que confirmar los resultados obtenidos en el gráfico 4.
55
IV.3. Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal
Estudios previos indican que las personas en general, responden a las encuestas de una manera diferente a la forma de actuar en la vida real. Es muy común encontrar que las personas dicen que están dispuestos a pagar precios más altos que los que están realmente dispuestos a pagar. Creemos que esto se debe a la dificultad de calcular el impacto que tiene este gasto sobre la economía del hogar. Es fácil ser generoso cuando en realidad uno no tiene que pagar más en la tienda.
Para el producto 1: Garantizar el sabor y el olor de la carne fresca de cerdo procedente de machos castrados con anestesia implica costes más elevados para los agricultores para asegurar el material médico correspondiente, mejorando a un nivel medio el bienestar animal.
Para el producto 2: Garantizar el sabor y el olor de la carne fresca de cerdo procedente de machos enteros (no-castrados) implica costes más elevados para los agricultores, ya que algunos controles se deben llevar a cabo con el fin de eliminar los productos con olor fuerte a cerdo (podría ser desagradable para algunas personas) de la cadena de la carne fresca. No obstante esta carne asegura un nivel elevado de bienestar animal.
Tabla IV.1: Muestra de los diferentes productos ofertados
Aspectos del
Producto actual en
producto
el mercado español
Producto 1
Producto 2
Macho castrado
Macho castrado
Macho entero
SIN anestesia
CON anestesia
(NO-castrado)
Sabor y olor
Normal
Normal
Podrían ser fuertes
Bienestar animal
Bajo
Medio
Elevado
Sexo del cerdo
56
Suponiendo que en España el precio medio del lomo es de 7 euros por kilogramo, se les ha preguntado a los encuestados cuánto estarían dispuestos a pagar de más para garantizar la calidad sensorial y el bienestar animal de los cerdos.
En una escala de precios que va desde el 0 hasta los 3 euros de más, la media de las respuestas de los encuestados ha sido que para el producto 1 estarían dispuestos a pagar de más una media de 0.92 €/Kg, mientras que para el producto 2 se pagarían una media de 0.81 €/Kg de más. Esto nos demuestra que los encuestados prefieren pagar más por la carne, pero garantizando un sabor y un olor normales.
Tal y como está el mercado nacional y con la crisis mundial que nos asola, estos precio estarían dentro de la lógica.
1
0,95 0,92
€/Kg
0,9
0,85 0,81 0,8
0,75 Producto 1
Producto 2
Gráfico IV.19: Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal
57
IV.3.1. Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal según la edad
Tomando como variable de análisis la edad de los encuestados, podemos observar que, en ambos productos, los encuestados que más están dispuestos a pagar son los que tienen entre 40 y 59 años. Por el contrario, los que menos disposición a pagar tienen son las personas mayores de 60 años. Esto tiene gran relación con lo visto en el gráfico 12, pues en ese gráfico se mostraba que lo más importante para ese grupo de personas a la hora de comprar carne de cerdo es el precio, y lo menos importante era el bienestar animal. Siguiendo con la relación con el gráfico 12, podemos observar también que el grupo de personas con más disposición a pagar para garantizar el bienestar animal son las personas entre 40 y 59 años, los mismos que afirmaban preocuparse más por el bienestar animal.
1,01
Edad
18 - 39
0,95
1,14
40 - 59
1
0,5
≥ 60
0,33
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
€/Kg Producto 2
Producto 1
Gráfico IV.20: Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal según la edad
58
IV.3.2. Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal según la situación laboral
Si miramos la situación laboral de los encuestados observamos resultados con cierta lógica, pues las personas que tienen un trabajo estable (Activas) son las que tienen más disposición a pagar para garantizar el bienestar animal. Si observamos los resultados en las personas que no tienen trabajo (Inactivos) podemos ver como la disposición a pagar va disminuyendo. Con las personas jubiladas observamos prácticamente los mismos resultados que en el apartado anterior, ya que normalmente las personas jubiladas suelen tener más de 60 años.
En todo caso, siendo la variable de análisis la edad o la situación laboral, los encuestados siempre prefieren pagar más por el producto 1, puesto que es el que garantiza un sabor y un olor correctos. Estos datos coinciden con lo visto en el gráfico 4, donde el sabor y el olor eran dos de los factores más importantes a la hora de comprar carne fresca de cerdo.
1,08
Activo
0,96
0,91
Inactivo
0,85
0,5
Jubilado
0,36
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
€/Kg Producto 2
Producto 1
Gráfico IV.21: Precios que los encuestados estarían dispuestos a pagar para garantizar el bienestar animal según la situación laboral
59
V. Conclusiones
El presente trabajo tiene como objetivo realizar un análisis de las preferencias del consumidor hacia el consumo de la carne de cerdo, e investigar el conocimiento que tienen las personas sobre este aspecto en concreto. Asimismo, analizar sus hábitos a la hora de comprar y consumir carne de cerdo y sus disposiciones a pagar un precio más alto a favor del bienestar de los animales sacrificados.
Para conseguir este objetivo, se ha diseñado un cuestionario cuya finalidad es estudiar lo que opina la gente sobre la castración y el bienestar animal. La encuesta se realizó a 100 personas siguiendo una estratificación proporcional según el sexo y la edad.
Los resultados de la encuesta muestran que la carne de cerdo es una de las carnes más consumidas, pues el 96% de los encuestados afirmaba consumir carne de cerdo al menos una vez al mes. Analizando las preferencias de los consumidores a la hora de comprar carne fresca de cerdo, se decantan por atributos como la frescura, el olor y el color por encima del precio, es decir, que los consumidores prefieren pagar más por la carne siempre que ésta tenga buen aspecto. Los atributos menos valorados por los consumidores son los que tienen que ver con la marca y el bienestar animal, algo bastante lógico pues el 44% de los encuestados afirmó estar totalmente desinformado respecto al bienestar de los animales durante su crianza.
Los aspectos que los encuestados creen que son más importantes a la hora de asegurar un bienestar animal aceptable son los que tienen que ver con la calidad del pienso, las condiciones saludables, y el tratamiento médico que reciben los animales. Como aspectos menos importantes encontramos el transporte, el sacrificio y la castración de los cerdos. Un hecho que demuestra la poca importancia que tiene este último atributo en la valoración del bienestar animal.
60
Sabiendo que en España el precio medio del lomo es de 7 euros por kilogramo, los encuestados estarían dispuestos a pagar de más unos 0.92 €/Kg para garantizar la calidad sensorial y el bienestar animal de los cerdos castrados con anestesia. Y 0.81 €/Kg para garantizar un bienestar de los animales alto, puesto que de esta forma no se castraría a los cerdos. No obstante, esto supone un elevado riesgo ya que el olor y el sabor de la carne podrían ser fuertes y desagradables para algunas personas.
Con afán de intentar solucionar este desconocimiento general acerca del bienestar animal en la producción de cerdos y concienciar a los consumidores, sería importante mejorar la información sobre este campo, por ejemplo, incorporando información en las etiquetas de los productos cárnicos o incluyendo información en los puntos de venta.
61
VI. Agradecimientos
En las líneas siguientes se agradece: •
A todas las personas encuestadas, pues su gran ayuda y dedicación han servido para dar forma a este trabajo.
•
A Zein Kallas, tutor de este proyecto, por su gran ayuda y su guía durante el transcurso del trabajo.
•
A mis compañeros de la universidad, por compartir conmigo momentos tan agradables durante los años transcurridos. En especial a David, Iván y Albert, sin vosotros no sería lo mismo.
•
A mis padres, por la comprensión y el apoyo que me han dado para conseguir cada una de mis metas.
•
A Mireia Herrero, por estar junto a mí los últimos 9 años.
62
VII. Bibliografía
Páginas Web: •
Ministerio de medio ambiente y medio rural y marino
http://www.marm.es/ •
Instituto Nacional de Estadística
http://www.ine.es/ •
Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación
http://faostat.fao.org/ •
Departamento de Agricultura, Ganadería i Pesca
http://www.gencat.es/darp/ •
La página del cerdo
http://www.3tres3.com/ •
Institut du Porc, IFIP
http://www.ifip.asso.fr/
Libros y Revistas: •
Babot, D., Gestión de empresas de producción porcina, Ediciones de la Universidad de Lleida, Lleida, 2001.
•
Aparicio M.A., Vargas J.D., 2008. Cerdo Ibérico, Bienestar Animal y Preferencia de los Consumidores, Tierras de Castilla y León: Ganaderías, N º 145, 81 - 87.
63
VIII. Anexos
64
9.
ANEXO 1: Encuesta Piloto
En su opinión, ¿Hasta qué punto está informado sobre el bienestar animal, especialmente en la producción de cerdos? (1 - nada informado; 9 - muy informado) / no sé= no contesta 1
La información solicitada será utilizada exclusivamente para la investigación y su confidencialidad está garantizada. Además, no es necesario que se identifique ni que nos de información que usted no desea dar. Gracias de antemano por su inestimable contribución a nuestra investigación.
¿Usted come carne fresca de cerdo al menos una vez al mes? Si No
2.
¿Cuántas veces al mes come carne fresca de cerdo? ................veces al mes
3.
¿Eres en parte responsable de hacer las compras de carne fresca de cerdo en su hogar? Si No
4.
¿Eres en parte responsable de hacer la comida en su hogar? Si No
5.
Cuando come la carne de cerdo, la come: Con la grasa Sin la grasa
6.
¿Cuántas veces al mes consumes las siguientes piezas de la carne de cerdo?
5
6
7
8
9
(1 - muy bajo; 9 - muy alto) / no sé= no contesta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11. ¿Cree que las normativas para mejorar el nivel de bienestar y la protección de los cerdos tienen que ser más restrictivas en España: Si, seguro Si, probablemente No, probablemente no No, seguro que no No lo sé 12. ¿En su opinión, cuánto son importantes los siguientes aspectos al considerar el bienestar animal en la producción de cerdos? Aspectos de bienestar (1 - no importante 9 - muy animal importante) No sé = no contesta Condiciones de vida
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tratamiento médico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Ambiente limpio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Chuletas de cerdo
Salchichas
Bacón
Filete
Picada
Costillas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Jamón
Jamón cocido
Calidad del pienso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Espacio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Acceso a espacios abiertos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Veces al mes
Tipo de la carne de cerdo
Veces al mes
Otras
8.
4
Condiciones saludables Condiciones naturales de vida Menos transporte No castrar (machos enteros) Sacrificio
Tipo de la carne de cerdo
7.
3
10. En general, usted cree que el nivel de bienestar y protección de los cerdos en España es:
Fecha: ___________________ 1.
2
¿Dónde compra su carne fresca de cerdo? En el supermercado En la carnicería En el mercado tradicional En el hipermercado Otros:
13. Por favor, indique el grado en que usted está de acuerdo o en desacuerdo con cada una de las siguientes afirmaciones sobre bienestar animal
¿Qué grado de importancia da a los siguientes aspectos en el momento de compra de carne fresca de cerdo? (redondea el número elegido). (1- no importante 9- muy importante) Aspectos No lo sé = no contestes
Fácil de preparar
1
2
3
4
Marca
1
Bienestar animal
1
Tipo de envasado
1
5
6
2
3
2
3
2
3
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8
9
4
5
4
5
6
7
8
9
6
7
8
9
4
5
6
7
8
9
Origen
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Frescura
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Fecha de caducidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Olor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Color
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Contenido en grasa
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Precio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Información nutricional
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mi salud
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Procede de animales criados al aire libre
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Otros
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Afirmaciones
(1 - Totalmente desacuerdo 9 - Totalmente de acuerdo) / No sé = no contesta
El transporte de cerdos afecta a la calidad sensorial (sabor y olor) de la carne de cerdo Me gustaría que la carne procedente de cerdos castrados se etiquetara como tal La calidad del pienso de cerdos afecta a la calidad sensorial (sabor y olor) de la carne de cerdo Es aceptable que la carne de cerdo no-castrado sea más cara que la de cerdo castrado La castración de los cerdos se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne de porcino (sabor y olor) Creo que los cerdos machos no deben de ser castrados, porque creo que no debemos cambiar el estado natural de los animales La castración de cerdos machos es tan dolorosa que creo que no debe realizarse
65
14. Por favor, indique su grado de acuerdo o desacuerdo con cada una de las siguientes afirmaciones. (1 - Totalmente desacuerdo 9 - Totalmente de acuerdo) No sé = no contesta 1 2 3 4 5 6 7 8
9
Como diariamente 5 o más porciones de frutas y verduras Soy fumador Controlo la cantidad de sal en mi dieta Realizo ejercicio físico al menos una vez a la semana Intento no comer comida precocinada Bebo alcohol Si Pertenezco a una organización medioambiental Si Reviso periódicamente mi estado de salud Si Leo cuidadosamente las etiquetas de los productos Si
No No No No
15. Residencia:........................ 16. ¿Has vivido alguna vez en una zona rural o agraria? Si No 17. Año de nacimiento:…….. 18. Sexo:
Hombre
Mujer
19. ¿Cuántas personas hay en su familia (incluido usted): …….. Personas ……. ≤ 5 años ……..6 - 18 años ……. 19 - 59 años ……..≥ 60 años 20. ¿Cuál es su nivel de estudio? Estudios primarios no completados Estudios primarios Estudios segundarios Estudios universitarios 21. ¿Cuál es el su ingreso familiar? Inferior a la media (inferior a 2.000 € por mes) Igual a la media (entre 2.000 y 2.500 € por mes) Superior a la media (superior a 2.500€ por mes) 22. Situación laboral: …………………………… Activo Inactivo (estudiante, ama de casa, parado…) Jubilado
66
9.
ANEXO 2: Encuesta Definitiva
En su opinión, ¿Hasta qué punto está informado sobre el bienestar animal, especialmente en la producción de cerdos? (1 - nada informado; 9 - muy informado) / no sé= no contesta 1
La información solicitada será utilizada exclusivamente para la investigación y su confidencialidad está garantizada. Además, no es necesario que se identifique ni que nos de información que usted no desea dar. Gracias de antemano por su inestimable contribución a nuestra investigación.
2
3
4
5
6
7
8
9
10. En general, usted cree que el nivel de bienestar y protección de los cerdos en España es: (1 - muy bajo; 9 - muy alto) / no sé= no contesta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11. ¿Cree que las normativas para mejorar el nivel de bienestar y la protección de los cerdos tienen que ser más restrictivas en España? Si, seguro Si, probablemente No, probablemente no No, seguro que no No lo sé
Fecha: ___________________ 1.
¿Usted come carne fresca de cerdo al menos una vez al mes? Si No
2.
¿Cuántas veces al mes come carne fresca de cerdo? ................veces al mes
3.
¿Eres en parte responsable de hacer las compras de carne fresca de cerdo en su hogar? Si No
4.
¿Eres en parte responsable de hacer la comida en su hogar? Si No
Tratamiento médico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5.
Cuando come la carne de cerdo, la come: Con la grasa Sin la grasa
Ambiente limpio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Condiciones saludables
1
2
3
4
5
6
7
8
9
¿Cuántas veces al mes consumes las siguientes piezas de la carne de cerdo?
Condiciones naturales de vida 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Menos transporte
1
2
3
4
5
6
7
8
9
No castrar (machos enteros)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6.
Tipo de la carne de cerdo
Veces al mes
Tipo de la carne de cerdo
12. ¿En su opinión, cuánto son importantes los siguientes aspectos al considerar el bienestar animal en la producción de cerdos? (1 - no importante 9 - muy Aspectos de bienestar animal importante) No sé = no contesta
Veces al mes
Chuletas de cerdo
Salchichas
Sacrificio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Bacón
Lomo
Calidad del pienso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Picada
Costillas
Espacio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Jamón
Jamón cocido
Acceso a espacios abiertos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Otras 7.
8.
13. Por favor, indique el grado en que usted está de acuerdo o en desacuerdo con cada una de las siguientes afirmaciones sobre bienestar animal
¿En el caso hipotético de comprar, dónde compraría su carne fresca de cerdo? En la carnicería En el supermercado En el mercado tradicional En el hipermercado Otros:
Afirmaciones
El transporte de cerdos afecta a la calidad sensorial (sabor y olor) de la carne de cerdo
¿Qué grado de importancia da/daría a los siguientes aspectos en el momento de compra de carne fresca de cerdo? (redondea el número elegido). (1- no importante 9- muy importante) Aspectos No lo sé = no contestes
Fácil de preparar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Marca
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Bienestar animal
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tipo de envasado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Origen
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Frescura
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Fecha de caducidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Olor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Color
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Contenido en grasa
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Precio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Información nutricional
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Saludable
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Procede de animales criados al aire libre
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Otros:……………………
1
2
3
4
5
6
7
8
9
(1 - Totalmente desacuerdo 9 - Totalmente de acuerdo) / No sé = no contesta
Me gustaría que la carne procedente de cerdos castrados se etiquetara como tal La calidad del pienso de cerdos afecta a la calidad sensorial (sabor y olor) de la carne de cerdo Es aceptable que la carne de cerdo no-castrado sea más cara que la de cerdo castrado La castración de los cerdos se justifica porque mejora la calidad sensorial de la carne de porcino (sabor y olor) Creo que los cerdos machos no deben de ser castrados, porque creo que no debemos cambiar el estado natural de los animales La castración de cerdos machos es tan dolorosa que creo que no debe realizarse
67
14. Estudios previos indican que las personas en general, responden a las encuestas de una manera diferente a la forma de actuar en la vida real. Es muy común encontrar que las personas dicen que están dispuestos a pagar precios más altos que los que están realmente dispuestos a pagar. Creemos que esto se debe a la dificultad de calcular el impacto que tiene este gasto sobre la economía del hogar.
15. Residencia:........................ 16. ¿Has vivido alguna vez en una zona rural o agraria? Si No 17. Año de nacimiento:…….. 18. Sexo:
Para el producto 1: Garantizar el sabor y el olor de la carne fresca de cerdo procedente de MACHOS CASTRADOS CON ANESTESIA implica costes más elevados para los agricultores para asegurar el material médico correspondiente mejorando a un NIVEL MEDIO el bienestar animal
20. ¿Cuál es su nivel de estudio? Estudios primarios no completados Estudios primarios Estudios secundarios Estudios universitarios 21. ¿Cuál es el ingreso familiar? Inferior a la media (inferior a 2.000 € por mes) Igual a la media (entre 2.000 y 2.500 € por mes) Superior a la media (superior a 2.500€ por mes)
¿Suponiendo que en España el precio medio del lomo es de 7€/Kg, cuánto estaría dispuesto a PAGAR MÁS para garantizar la calidad sensorial (olor y sabor normales) para este tipo de carne? Producto 1 (Lomo)
Macho castrado SIN anestesia
Macho castrado CON anestesia
Macho entero (NO-castrado)
Sabor y olor son Normales
Sabor y olor son Normales
El Sabor y el olor Podrían ser fuerte para algunos
Bienestar animal Bajo
Bienestar animal Medio
Bienestar animal Elevado
Mujer
19. ¿Cuántas personas hay en su familia (incluido usted): …….. Personas ……. ≤ 5 años ……..6 - 18 años ……. 19 - 59 años ……..≥ 60 años
Para el producto 2: Garantizar el sabor y el olor de la carne fresca de cerdo procedente de MACHOS ENTEROS (NOCASTRADOS) implica costes más elevados para los agricultores, ya que algunos controles se deben llevar a cabo con el fin de eliminar los productos con olor fuerte a cerdo (podría ser desagradables para algunas personas) de la cadena de la carne fresca. No obstante esta carne asegura un NIVEL ELEVADO de bien estar animal.
Producto actual en el mercado español
Hombre
22. Situación laboral: …………………………… Activo Inactivo (estudiante, ama de casa, parado…) Jubilado
Producto 2 (Lomo)
23. Por favor, indique su grado de acuerdo o desacuerdo con cada una de las siguientes afirmaciones. (1 - Totalmente desacuerdo 9 - Totalmente de acuerdo) No sé = no contesta 1 2 3 4 5 6 7 8
9
Como diariamente 5 o más porciones de frutas y verduras Soy fumador Bebo alcohol Controlo la cantidad de sal en mi dieta Realizo ejercicio físico al menos una vez a la semana
Mi disposición a pagar más para 1 kg del PRODUCTO 1 es: (elige de la tabla) 0
0,25 0,5 0,75
1
1,25 1,5 1,75
2
2,25 2,5 2,75
Intento no comer comida precocinada 3
Pertenezco a una organización medioambiental Si Reviso periódicamente mi estado de salud Si Leo cuidadosamente las etiquetas de los productos Si
Mi disposición a pagar más para 1 kg del PRODUCTO 2 es: (elige de la tabla) 0
0,25 0,5 0,75
1
1,25 1,5 1,75
2
2,25 2,5 2,75
3
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No No No