Índice Pág. Índice .......................................................................................................... 2 Introducción .......................................................................................................... 3 Historia de los Pescados y Mariscos ....................................................................... 4 Los Mariscos ................................................................................................... 5 Datos Prácticos en Gastronomía ................................................................... 6 Recetas Gastronómicas Internacionales ........................................................ 10 Croquetas de Papas con Atún, Pastel de Sardinas ...................................................................... 10 Pastel de Atún ................................................................................................................ 11 Bonillaibaisse, Langostino con Gabardina Nº 1, Ídem Nº 2 .......................................... 12 Bulabesa ................................................................................................................. 13 Relleno de Camarones al Curry, Atún para Tartaletas, Mejillones a la Bordolesa .............. 14 Cuajado de Pescado, Coquilles de Mariscos ...................................................................... 15 Pescado a la Jardinera ................................................................................................... 16 Mejillones en Salsa, Pescado Relleno ....................................................................... 17 Calamares, Calamares Rellenos ..................................................................................... 18 Bacalao al Gratín, Langostino o Camarones a la Cantonesa ........................................... 19 Sardinas Rebozadas, Croquetas de Salmón o Atún ......................................................... 20 Calamares en su Tinta, Atún a la Miel ....................................................................... 21 Salmón Marinado al Eneldo ....... ............................................................................. 22 Almejas a la Marinera ............... ................................................................................... 23 Recetas Chilenas .............................................................................................. 23 Pastel Mar y Tierra ................................................................................................... 23 Cazuela Chilota, Arroz Chilote .................................................................................... 24

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Cochayuyo Chilote, Molde de Pescado a la Veneciana, Chupe de Pescado I ............................. 25 Chupe de Pescado II, Pescado al Horno ....................................................................... 26 Corvina Asada con Queso, Espumoso de Merluza al Horno, Lisa Rellena ............................. 27 Pescado a la Cacerola, Ídem con Vino Blanco ....................................................................... 28 Caldillo de Congrio, Congrio con Salsa de Naranjas, Merluza al Vapor ............................. 29 Croquetas de Pescado, Molde Frío de Sierra ....................................................................... 30 Entrada Fría de Sierra, Locos con Mayonesa ....................................................................... 31 Chupe de Locos, Picorocos con Cebolla y Tomates ......................................................... 32 Jaivas en su Concha, Camarones, Machas a la Parmesana ......................................................... 33 Frescura y Calidad del Pescado ..................................................................... 34 Conservación de los Productos del Mar ......................................................... 35 Conclusión ......................................................................................................... 39 Introducción Los peces y mariscos, mascotas para algunos, seres inspiradores de poesías para otros; producto de gran venta para unos... un magnífico plato para nosotros. Estos productos son extraídos principalmente del mar, lagos y ríos como una actividad económica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se remonta a tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca se llevaba a cabo total y completamente en forma artesanal, con el propósito de comercializarlos o consumirlos a diario, pues ya se sabía de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta. Internándonos en el campo gastronómico, y como dato útil, debemos saber que el estado de frescura de un pescado se comprueba fácilmente por su olor: el pescado fresco da un olor marino no penetrante, y a su vez, se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y brillantez de sus escamas. En los pescados blancos el color de su carne es sonrosada y en los peces azules el lomo tiene un color plateado. Generalmente los pescados se preparan cocidos, asados, fritos o al horno, mientras que una muy buena forma para los mariscos, es con un Caldo Corto a base de agua de mar. En el siguiente escrito conoceremos a cerca de su historia, clasificación y datos de mucho interés para quienes gozan del arte culinario. Los Mariscos El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronómicos, y el más preciado de esos tesoros es sin duda el marisco. Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos. 2

Los Crustáceos. Son aquellos que su cuerpo está cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La nécora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarón, etc., son algunos crustáceos. Los Moluscos. Son aquellos que su cuerpo está envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bígaro, el mejillón, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha. Los Cefalópodos Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha. Datos Prácticos en Gastronomía Pescado Horneado Las rodajas, los filetes gruesos o los pescados grandes y medianos, enteros, se pueden cocer en el horno. Este método admite que se haga sin cubrirlo, envuelto en papel de aluminio, en papel manteca, en hojas de vegetales o, si es entero, cubierto de sal. También es posible hornearlo relleno. Las hojas de vid y la de plátano son las más apropiadas pues conservan los jugos del pescado durante la cocción, además de otorgarle sabor especial. Salmón Ahumado Se elabora mediante sometiéndolo al calor o no. Se reconoce su frescura cuando la carne es húmeda y consistente, pero tierna, de color rosado o anaranjado. Si su aspecto es brillante o el contorno seco y pardo, su estado de conservación no es bueno. El salmón ahumado es delicioso simplemente sazonado con jugo de limón, preparado así se lo puede enriquecer con alcaparras, pimienta recién molida y aros de cebolla roja. Cómo Marinar Pescados Los pescados se marinan para someterlos a un tratamiento similar a la cocción, ya que el ácido cítrico del limón o la lima o el ácido acético del vinagre protegen los alimentos del ataque bacterias e inhiben la acción de las enzimas. Para hacerlo, el pescado debe estar fileteado y bien lavado y las piezas si son grandes se cortan en láminas finas o cubos. Luego, después de salar se cubre, cuidando que queden bien sumergidos, con limón o lima o vinagre de manzana y tapado se refrigera unas 4 hrs. Si la cantidad es grande se mezcla suavemente en la mitad del tiempo de marinada, cuando se termina el proceso se escurre, sala nuevamente y se añada más jugo o vinagre. Cómo Elegir Pulpos y Calamares

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Para obtener el máximo sabor y rendimiento: • Evite comprar pulpos cuyo peso esté por encima de 1 kg., pues pueden resultar duros. • Seleccione pulpos o calamares de buen color, apariencia resbaladiza, olor fresco y salado. Evite los de piel dañada o que estén sobre charcos de tinta. • Si es posible compre calamares con la bolsa de tinta y utilice la tinta para darle sabor y color a una salsa o pasta. • Limpie el pulpo o calamar antes de guardarlos refrigerados o congelados, colóquelos en un recipiente cubierto con papel autoadherente/foil. Sobre los Pescados hay Que Saber... Que una alimentación saludable debe incluir pescado por lo menos 2 veces por semana, pues es rico en yodo, vitamina D e hipocalórico Los métodos más habituales de cocción son: frito, pochado, guisado, asado, al vapor, a la plancha/parilla, en papillote. Los tiempos de cocción son muy breves, entre 30 seg. y 15 min., cuando se los recocina pierden su sabor, textura y jugos. Que admiten casi todo tipo de guarniciones, siempre que el sabor de éstas no apague la del pescado, sino que lo acompañe o realce. Cómo Condimentar Pescados Fácilmente El pescado entero de tamaño mediano se puede asar en horno, envuelto el papel aluminio o manteca. El condimento más sencillo, para hornear pescados, sin cubrirlos son las hierbas secas, que se introducen en la cavidad estomacal. También, se lo puede rellenar con jengibre fresco, rallado y hierba limón/té limón, que se puede reemplazar por ralladura de limón. Otra mezcla apropiada es pan rallado mezclado con hierbas, especias o frutos secos, picados. Los camarones/gambas mezclados con ajo y perejil, resultan también un relleno muy sabroso. Preparando Camarones Estos crustáceos cambian su color grisáceo a rosado cuando se cocinan. Siempre se les debe retirar el intestino antes de cocinarlos, pero es más fácil pelarlos una vez cocidos. Para retirar la nervadura intestinal se retuerce la parte central de la cola y, luego, se tira de la misma. Después, para cocinarlos se echan en una olla con agua hirviendo a la que se ha añadido sal y un poco de vinagre de alcohol. Cuando el caparazón se torne rojo anaranjado es señal que el tiempo de cocción ha terminado. Entonces, se retiran y dejan enfriar. ¿Cómo Lograr Pescados más Sabrosos?

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Para evitar que pierda frescura es aconsejable cocinar el pescado enseguida de comprarlos. La carne resulta más sabrosa si se la frota con limón o lima y, cuando se va a cocinar entero, se le introduce limón en las cavidades. Cuando se cocinan a la parrilla o asador o a la sal no hay que retirarles las escamas y al vapor, resultan más sabrosos, pues no se cocina en demasía la parte más expuesta al calor, colocándolos sobre un lecho de hojas de lechuga. Fritos resultan más gustosos y crujientes si se los sumerge en leche salada o en crema antes de enharinarlos. ¿Los Cangrejos son Apetecibles? Estos crustáceos pueden ser de mar o agua dulce o salubre. Se cuecen vivos, sumergiéndolos en agua, salada, hirviendo. La carne es muy sabrosa, magra y algo fibrosa, el hígado y la sustancia, similar a una crema, que es encuentran en la zona ventral, también son comestibles. Su consumo es saludable, pues el cangrejo es rico en vitamina B 12, niacina, cobre y cinc. Como abrir Almejas, Ostras y Mejillones Un método rápido e ideal para abrir almejas, ostras y mejillones es llevarlas con las conchas previamente lavadas y limpias de adherencias, al horno microondas, durante unos 3 a 4 min. a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas con un cuchillo pequeño. ¿Cuáles son las Ventajas de los Productos del Mar Enlatados? Los productos del mar enlatados son sanos, seguros, bajos en grasas y calorías y ahora se pueden encontrar en gran variedad de sazones. Contienen un alto nivel de Ácido Graso Omega 3, proteínas, vitaminas del complejo "B", potasio y calcio. Se ha descubierto que niños que padecen desórdenes en la atención, tienen bajos niveles de Ácido Graso Omega 3 y tienen también mas tendencia a problemas severos de conducta. Estudios recientes han demostrado que al añadir el Ácido Graso Omega 3 presente en el pescado enlatado como el atún, salmón, sardinas y cangrejo, se mejoraron claramente los problemas de conducta en los niños. Otra novedad: La ingesta de Ácido Graso Omega 3 baja la presión arterial. ¿Qué Productos del Mar tienen más cantidad de Ácido Graso Omega 3? Con más de 1000 miligramos: Anchoas, sardinas, macarela, salmón, tiburón, trucha y atún (albacora). De 500 a 900 miligramos: Calamar, pez espada, pez gato ó bagre, atún (aleta amarilla), pescado blanco. Con 500 miligramos: Almeja, cangrejo, langosta, pulpo, ostiones, camarón, trucha de mar. Recetas Gastronómicas Internacionales CROQUETAS DE PAPAS CON ATÚN Ingredientes: 5

1/2 kg. de papas 1 Lata de atún en aceite 1 Huevo 2 Cucharadas de queso rallado 1/2 Taza de aceite para freír

1/2 Taza de harina 1 Cebolla grande cortada 1/2 Taza de pan rallado Sal a gusto

Preparación: Se coloca en una sartén, la cebolla con el atún y su aceite, se sofríe un poco para que el atún tome gusto. Con las papas se prepara un puré, agregamos sal y queso rallado. Adicionamos el sofrito y mezclamos bien. Con la ayuda de dos cucharas formamos las croquetas, las cuales apanamos a la inglesa: pasamos por harina, luego por huevo y al final por pan rallado. Cuando se tienen todas listas se fríen en aceite bien caliente. Se sirven sobre un lecho de lechugas. PASTEL DE SARDINAS Ingredientes: 1 Taza de aceite 2 Cucharaditas de polvo de hornear 1 Taza de agua fría ½ Kilo Harina 14 Sardinas grandes 6 Alcaparras 2 Cebollas 1 Cucharada de pimentón molido

1 Yema de huevo 1 Cucharadita de sal 1 Lata de atún 1 Pimentón rojo 1 Ají largo 1/4 Taza de aceite 1/2 Pan de mantequilla

Preparación: Se quitan con un cuchillo de sierra las escamas, se abren las sardinas por el costado, sacando las tripas y el espinazo y se conservan las cabezas que servirán de adorno. En el aceite y la mantequilla se sofríe la cebolla cortada menudita, al cristalizar se agrega el pimentón y el ají, atún y los demás ingredientes para formar el relleno de las sardinas. Dejamos aparte las sardinas ya limpias, lavadas y escurridas, rellenamos con parte del preparado anterior y dejamos el resto para colocar por los costados, entre una y otra sardina. En una fuente se mezclan aceite, agua fría, mantequilla y polvo de hornear hasta formar una crema, se le va agregando harina hasta formar una masa que se pueda extender. No se debe trabajar mucho. A esta masa se le dan tres vueltas como al hojaldre. Después se coloca en un plato y empolvoreamos harina, se cubre con un paño húmedo, se deja reposar por dos horas. Dividir la masa en dos partes, la más grande para la base, la más chica para cubrir. Pasado ese tiempo se extiende con el rodillo y se coloca sobre una bandeja de hornear redonda dejando un borde, el cual sirve de adorno por toda la orilla, se colocan las sardinas rellenas sobre la masa, con las cabezas sobre la base del molde y las colas hacia el centro. Esparcir relleno entre ellas. Con la masa chica extendida cortamos un redondel más chico que la base con ayuda de un plato, se enrolla con el rodillo; para colocar por encima barnizamos con leche y presionamos la masa entre cada sardina. Barnizamos con yema de huevo y colocamos en el horno durante 30 minutos a 350°, se baja a 300° otros 15 minutos más. 6

PASTEL DE ATÚN Ingredientes 2 Kilos de papas 4 Latas de Atún 1 Ramito de perejil 2 Tazas de mayonesa 2 Tazas de queso rayado

1 Pan de mantequilla 2 Cebollas 4 Cebollines 1 Ramito de cilantro 2 Tazas salsa de tomate

Preparación: Con la papa hervida y cebolla se hace un puré, al cual agregamos 1/2 pan de mantequilla, la otra cebolla y el queso. Aparte se pone al atún, cebollín en brunoise, perejil, cilantro y 2 ó 3 cucharadas de mayonesa, se hace una pasta. Se toma una bandeja alargada, barnizamos con mantequilla y colocamos una copa de puré de papas con la ayuda de una espátula damos forma de lomo, alisamos muy bien. Por encima va la salsa de tomate mezclada con mayonesa un poco de queso rallado y unos puntos de mantequilla. Se gratina hasta que empieza a dorar a 350 grados. BONILLABAISSE Ingredientes: Bagre (Corvina, Merluza) Camarones Mejillones Vino blanco Aceite de oliva

Ajo Comino Pimienta Azafrán Sal

Se pueden usar 17 clases de pescados y moluscos Preparación: Se limpian unos bagres, camarones y mejillones. Se cortan aliños y hierbas muy menuditas y se colocan en un recipiente alto. Se colocan camadas de aliños, rociadas con sal, ajo, comino, pimienta, azafrán; luego camadas de pescados, se termina con camada de aliño bañados en aceite de oliva, vino blanco y un poco de caldo de pescado. Tapamos bien y dejamos a fuego lento por 20 minutos más o menos. Este plato se puede hacer con bacalao. LANGOSTINOS CON GABARDINA Nº 1 Ingredientes: 1/2 kg. de langostinos 1 Clara de huevo 14 Cucharadas de agua

150 grs. de harina 1 Cucharada de vinagre Aceite suficiente para freír

Preparación:

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Se lavan bien los langostinos y se hacen hervir en agua con sal, a los tres minutos de estar hirviendo se apaga el fuego, se cuela el caldo, que se guarda para preparar arroz y a los langostinos se les quita la cabeza y el caparazón cuidando de dejarles la colita, se les saca la vena, la harina la ponemos en un recipiente, agregamos vinagre, sal y agua, pude ser donde hirvieron los langostinos. Debe quedar una crema espesa, se le agrega la clara batida a punto de nieve, por esta pasta se pasan los langostinos y luego se fríen en aceite bien caliente. LANGOSTINOS CON GABARDINA Nº 2 Ingredientes: 1/2 Kg. de langostinos 2 Huevos 1 Cucharadita de sal 100 gr de pan rallado

1 Cucharadita de pimienta 3 Limones (el jugo) Aceite suficiente para freír

Preparación: Se pelan los langostinos crudos, se les saca la vena y la cabeza cuidando de dejar la colita. Se maceran con sal, pimienta y jugo de limón, dejar por dos horas en la nevera. Luego batir los huevos como para tortilla y pasar los langostinos por ellos, por pan rallado y freír en aceite bien caliente. Estos langostinos se acompañan con salsa rosada, salsa tártara o salsa aurora. BULABESA Ingredientes: 3 kg. de pescados variados 1/4 kg. de mejillones 2 Cebollas medianas en aros 6 Cangrejos de mar 1 Ajo porro 4 Papas medianas en vichy 1 Taza de aceite 4 Tomates para salsa (en brunoise) 6 Dientes de ajo

1/2 kg. de ajíes dulces 1 Mazo de cebollín Rebanadas delgadas de pan 1 Vaso grande de vino blanco 1 Cáscara de naranja 2 Pimentones en brunoise Perejil, tomillo, laurel, azafrán Pimienta y sal a gusto.

Para la Salsa 1 Yema de huevo 1 Vaso de aceite 2 Dientes de ajo

Un poco de pescado Pimienta, pimentón Sal al gusto.

Preparación: Colocar el pescado en camadas con las hortalizas, las especias, la cáscara de naranja y el aceite, en una olla grande y honda, dejar macerar por dos horas más o menos. Poner de dos a tres litros de agua con sal al fuego, y cuando hierva, echar el agua sobre el pescado y todo lo demás, dejar cocer 15 minutos. Mientras, limpiar los mejillones, ponerlos al fuego con un poco de agua para que abran, sacarles las valvas y echarlos en la olla junto con el jugo, dejar cocinar 10 minutos más.

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Tomar un poco de pescado y triturar en el mortero, con ajos, un poco de papa, agregar una cucharadita de pimentón y la yema, trabajar la salsa agregando aceite tal cual como si fuera una mayonesa, sazonarla con sal y pimienta. En el fondo de la sopera se colocan las rebanadas untadas con mayonesa y colocamos el caldo sobre ellas; el pescado lo colocamos en una fuente adornado con la salsa. RELLENO DE CAMARONES AL CURRY Ingredientes: 1/2 Taza de cebollas en brunoise 1/2 Taza de cebollín en brunoise 2 Tazas de manzanas en brunoise 1/2 Taza de Harina 1 Hoja de laurel Pizca de tomillo

1/2 Taza de crema espesa 1/2 Taza de apio 2 Cucharadas de curry 2 Tazas de caldo de los camarones 600 grs. de Camarones, cocidos sin cáscara y sin vena.

Preparación: En una cacerola se sofríen la cebolla, el apio y el cebollín, cuando la cebolla está cristalizada, se agrega la manzana y el curry, dejar cocinar unos minutos, añadir 1/4 taza de harina y poco a poco, revolviendo el caldo. Se agrega la hoja de laurel y el tomillo, sal a gusto y se cocina durante 15 minutos, tapado. Con esto hacemos una salsa pasándola por un cedazo. Se pone de nuevo al fuego y se le agrega la crema espesa. Con esto se pueden rellenar creps, dejando unos cuantos camarones para el adorno, y los restantes cortados en trocitos se incorporan a la salsa. ATÚN PARA TARTALETAS Ingredientes: 1 Lata de sopa de apio 1/2 Taza de leche evaporada 1 Taza de aceitunas rellenas

1 Lata de atún 1 Lata de guisantes 1 Mazo de perifollo

Preparación: Con todos los ingrediente, pero con sólo 1/4 taza de aceitunas y sin el perejil se hace una mezcla que se calienta y se cocina unos minutos hasta espesar un poco, se deja enfriar para rellenar unas cuantas tartaletas que se colocan alrededor de la mezcla en un platón y se decora con las restantes aceitunas y las ramitas de perejil. MEJILLONES A LA BORDOLESA Ingredientes: 2 kg. de mejillones 1 Salsa bechamel preparada con caldo corto de pescado y no muy espesa con cebolla licuada 1 Vaso de vino blanco

4 Yemas de huevo Sal y pimienta Aromatizar al gusto

Preparación:

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Se lavan bien los mejillones y se ponen al fuego con sal, pimienta y el vino blanco, de 6 a 8 minutos. Se les saca la valva a cada mejillón y se cuela el caldo. Se calienta un poco la salsa blanca y se le agrega el caldo de los mejillones y dejamos reducir un poco, se agregan tres dientes de ajo cortaditos, un poco de perejil y 4 yemas, se mezcla bien y se agregan a la salsa, luego se adicionan los mejillones y se deja cocinar 5 minutos más. CUAJADO DE PESCADO Ingredientes: 2 Cebollas 3 Cebollines 2 Cucharadas de salsa inglesa Pescado: el sobrante de un hervido criollo 1 Pimentón 10 Ajíes

6 Dientes de ajo 1/2 Taza de aceite con onoto 1 Taza de caldo 1 Cucharada de alcaparras 6 Huevos

Preparación: Con los aliños cortaditos hacemos un sofrito, agregamos alcaparras, salsa inglesa y el caldo de pescado, vamos rehogando el pescado desmenuzado, luego agregamos los huevos batidos y removemos, dejamos tapado en la misma sartén o llevamos un rato al horno. COQUILLES DE MARISCOS Ingredientes: 1/4 kg. de langostinos 1 Lata de almejas 1 Zanahoria 1 Litro de leche 1/2 Pan de mantequilla 1 Taza de queso parmesano 1 lata de carne de cangrejo

1/4 kg. de langosta 1 Cebolla 1 Manojo de hierbas 3 Cucharadas de maicena 1/2 Taza de queso Ementhal Pimienta, sal y estragón

Preparación: Los langostinos se cocinan en un poco de caldo corto preparado con los siguientes ingredientes: 1 Litro de agua 1 Zanahoria 2 Cebollines 1 Cucharada de aceite

1 Cebolla 2 Dientes de ajo 1 Hoja de laurel Pimienta y sal

Preparación caldo corto Se deja hervir por una hora a fuego lento y está listo para usar la cantidad necesaria, tanto el sobrante como el que vamos a utilizar en los langostinos, debemos guardar para la preparación de otras recetas. A los caldos cortos podemos agregar vino blanco a unos y nos sirve para la preparación de pescados, a otros se le agregan vino tinto o moscatel. 10

Preparación de la Receta: Se sofríe en mantequilla la cebolla y zanahoria rallada, cuando empieza a dorar se le agrega la leche y el manojo de hierbas. Se deja hervir a fuego lento 1/2 hora. Colamos y montamos de nuevo, cuando comienza a hervir agregamos maicena diluida en un poco de leche fría. Se deja espesar, se sazona y se le agrega el queso, sal y estragón. En un recipiente cortamos los mariscos y vamos agregando salsa hasta que tenga una buena consistencia. Se llenan las conchas enmantequillados. Se les coloca queso y puntos de mantequilla y se gratinan. Las conchas para este plato se consiguen en las pescaderías, a falta de ellas podemos utilizar conchas preparadas con una masa de tartaletas, las que se hornean antes y al llenarlas luego se gratinan. La presentación es en platos pequeños con blondas colocando las conchas y un tenedor pequeño. Sirve para una fiesta en donde se han pasado pasapalos variados, servir luego una coquilla y después los postres. PESCADO A LA JARDINERA Ingredientes: 1 1/2 kg. de pescado (corvina) 3 Dientes de ajo 1 Cebolla 1/2 kg. de pimentones en juliana 3 Tomates 1/2 Taza de aceite 2 Cucharadas de concentrado de carne

Pimienta 1/4 kg. de vainitas hervidas 1 Lata de ostiones 1/4 kg. de camarones 1 Lata de guisantes 1 Limón 6 Ajíes dulces

Preparación: Sofreír en el aceite la cebolla y los ajos bien picaditos, añadir tiras de pimentón, los tomates triturados y el pescado sazonado con el jugo de limón y la pimienta. Agregar los demás ingredientes. En el agua de los ostiones y los guisantes diluimos el concentrado de carne y lo agregamos a la preparación anterior. Cuando comience a hervir se lleva al horno por 20 minutos. MEJILLONES EN SALSA Ingredientes: 1/4 Kilo de ajíes dulces 3 Cebollas 1 Rama de cebollín 1/2 Taza aceite con onoto Alcaparras y aceitunas (opcional)

1 Kilo de mejillones 1 Cabeza de ajo 3 Tomates pelados Sal al gusto Vino a gusto

Preparación:

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Se abren los mejillones y se le quitan las valvas (conchas), se calienta el aceite y se sofríe la cebolla y los ajos bien cortaditos, agregamos los ajíes, tomate y un poco de sal, cebollín, si queremos un poco de vino. Se dejan rehogar en los mejillones en esta mezcla por 7 minutos más o menos. PESCADO RELLENO Ingredientes: 1 Corvina o pargo entero 1 Pimentón 2 Cucharadas de aceite 1 Cucharadita de mostaza Sal a gusto

2 Cebollas 4 Ajíes dulces Pimienta El jugo de un limón

Preparación: Se rellena el pescado con los aliños, antes hemos adobado con el jugo, aceite, pimienta, mostaza y sal. Hay dos maneras de prepararlo: Una es horneándolo; para eso lo tapamos con papel de aluminio, agregando a la bandeja un poco de caldo más aceite. Otra manera es tener un envase especial que tiene una parrilla en donde se coloca el pescado, el cual se sumerge en un caldo corto previamente preparado. En cualquiera de los casos, una vez horneado de 35 a 40 minutos a 350 grados, preparamos una bandeja alargada en donde vamos a colocar el pescado entero, con una guarnición de ensalada rusa con mayonesa y decoramos todo el conjunto con aceitunas negras, flores de rábano, de zanahorias y tomates cortados en cuñas. Al pescado podemos también quitarle la piel cuando lo colocamos en la bandeja; luego lo cubrimos con una salsa holandesa o una salsa alioli. CALAMARES Ingredientes: 2 Kg. de Calamares 1/2 kg. de tomate 2 Tazas de consomé 3 Cucharadas de pan rallado 1 kg. de limones 1/4 kg. de ajíes dulces 2 Ajíes largos 1/2 Taza de aceite con onoto

3 Cebollas grandes 1 Cucharadita de tomillo 1/4 kg. de pimentones 1/2 Botella de vino 1 Cabeza de ajo 2 Cucharadas de salsa inglesa 1 Frasquito de encurtidos Alcaparras y aceitunas al gusto

Preparación: Se lavan los calamares y se hacen trozos, se cortan los tentáculos, se le pone jugo de limón y se reservan. En un frasco con tapa perforada (lo que se hace con un clavo), se colocan el aceite y los granos de onoto, se ponen encima de la cocina ya que con el calor que ella genera se van entintando. En el aceite con onoto se sofríe la cebolla en brunoise y los ajos cortaditos, tomates cortados, pimentón y removemos a fuego lento. Agregamos salsa inglesa, consomé y los calamares, vino y luego las alcaparras, aceitunas, pan rallado. Se deja cocinar destapado a fuego lento hasta que los calamares están tiernos. CALAMARES RELLENOS

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Ingredientes: 1 Kilo de calamares 2 Cucharadas de aceite 1 Taza de vino blanco seco 2 Cucharadas de pan rallado 2 Tazas de consomé concentrado

1 Taza de cebollas en brunoise 4 Dientes de ajo 100 grs. de jamón molido 3 Cucharadas de mantequilla

Preparación: Una vez limpios los calamares, se cortan los tentáculos y se apartan. Por cada persona se dispone de dos calamares, estos los debemos escoger grandecitos. En el aceite y mantequilla, se sofríen la cebolla, el ajo, el pan rallado y luego agregamos el jamón, rehogamos; nos debe quedar como una pasta. Con este relleno se van llenando los calamares y con una aguja se pinchan para que no se revienten al freírlos. Cuando están fritos se pasan a una olla en donde estará hirviendo el consomé y el vino; echamos los restos del relleno para espesar el guiso, el cual se deja destapado al fuego, de 35 a 40 minutos. Se rectifica la sazón. Los tentáculos se echan en el guiso. Al relleno podemos agregar piñones, azafrán, huevos duros, perejil y pescado. BACALAO AL GRATÍN Ingredientes: 1/2 Kilo de bacalao 1 Pimentón 1 Lata guisantes 1/4 Kilo ají dulce 4 Tomates 1/2 Kilo papas 3 Cebollas 1 Taza salsa de tomate

100 gr Pan rallado 6 Huevos 1 Vaso vino moscatel 1 Cda alcaparras 100 gr Aceitunas 4 Dientes de ajo 1/2 Taza aceite con onoto 2 Cdas salsa inglesa

Preparación: El bacalao se remoja el día anterior y por lo menos se le cambia el agua unas cuatro veces. Al día siguiente, se lleva al fuego en poca agua, cuando se ablanda sacamos las espinas. Hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo, luego agregamos los ajíes, el tomate, salsa de tomate, vino y dejamos cocinar el bacalao en esta salsa hasta que tome gusto. Antes hemos colocado las alcaparras. Se cocinan las papas y tres huevos. Se hacen ruedas. Se toma una gratinera y se van poniendo camadas de bacalao, papas y huevos alternando, y en tres huevos batidos y pan rallado vamos colocando entre los espacios de bacalao y papas. Al final cubrimos con el huevo batido y una lluvia de pan rallado llevamos a gratinar por 30 minutos. LANGOSTINOS O CAMARONES A LA CANTONESA Ingredientes: 1/2 Kg. de Langostinos o camarones 1/4 Kg. de Cerdo en parmentier

1 Cucharada de salsa de soya 2 Cucharadas de aceite 13

1 Lata de Champiñones 1 Tomate

1 Cebolla 2 Cucharadas de consomé

Ingredientes de la pasta para envolver los langostinos: 2 Cucharadas de harina 1 Cucharadita polvo de hornear

5 Huevos enteros Sal y pimienta

Preparación: Revolver todos estos ingredientes hasta formar una pasta suelta. Cocinar el cerdo en aceite bien caliente, añadir los champiñones y tomate en trozos sin las semillas, luego el consomé y la salsa de soya, sal si es necesario. Quitar el caparazón a los langostinos, revolver en la pasta y freirlos en aceite bien caliente. Mezclar con el cerdo, revolver muy bien y servir con arroz. SARDINAS REBOZADAS Ingredientes: 1 Kilo de sardinas 1 Ramita perejil 2 Cdas. de harina Sal a gusto

1 Cda. de ajo en polvo 2 Huevos batidos Un poco de cerveza

Preparación: Las sardinas se lavan y limpian, se adoban con ajo, sal y perejil y se pasan por la mezcla de huevo, harina y cerveza. Se fríen en aceite bien caliente. También se hacen rellenándolas primero y luego se pasan por el rebozado. Los rellenos pueden ser de vegetales o restos de pescado, atún o mezclas de ambos. CROQUETAS DE SALMÓN O ATÚN Ingredientes: 10 Cucharadas de harina 3/4 Litros de leche 1 Huevo 200 gr Pan rallado 2 Cucharadas de agua 1 Lata de salmón

50 Gramos de mantequilla 200 cc de aceite Sal al gusto Pimienta opcional Cucharadita de nuez moscada

Preparación: En una sartén se coloca la mantequilla y cuando está caliente se echan nueve cucharadas de harina, se rehogan sin que tomen color, enseguida se incorpora la leche poco a poco y cuando rompe a hervir, se agrega el salmón o atún y los demás ingredientes; se deja cocinar 7 minutos sin dejar de remover hasta que la pasta engorda. Se vierte en una fuente ancha y se deja enfriar durante 3 ó 4 horas.

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Una vez la pasta reposada, con la ayuda de dos cucharas formamos las croquetas procurando nos queden de un mismo tamaño, se van colocando sobre la misma bandeja. Luego tomamos el huevo, batimos, agregamos la cucharada de harina y dos de agua, se van pasando las croquetas por harina, luego por huevo y después por pan rallado. Cuando las hemos apanado todas, calentamos el aceite y freímos. CALAMARES EN SU TINTA Ingredientes: 1 Kg de calamares 1 Cebolla 1 Vaso de vino tinto 1 Ramita de perejil 6 Cucharadas de aceite 1/4 Litro de aceite para freír

1 Kg de limones 1 Tomate 1 Cucharada de harina 3 Dientes de ajo 2 Cucharadas de migas de pan 2 Vasos de agua

Preparación: A los calamares se les corta la cabeza dejando las bolsitas con la tinta en un plástico y se les pone limón, el que cambiamos varias veces con el fin de lavarlos sin romper. Los tentáculos también se cortan y se lavan muy bien y se les pone limón. Se procede a la limpieza de la bolsa, sacándoles la dureza que tienen y el desperdicio sucio que traen, nos podemos ayudar metiendo la mano en una bolsa plástica para sacar así mejor el sucio; una vez vaciadas las bolsas lavamos muy bien con agua y limón, frotándolas, se les quita la piel rosada y se voltean para lavarlas por dentro y por fuera. Se cortan en trozos y con 1/2 vaso de vino se reservan hasta que se tiene el preparado listo. En el aceite caliente se echa la cebolla en brunoise, por 10 minutos más o menos, se agrega el tomate pelado y sin semilla; después de frito se le agrega la harina y el agua. Remover para que no se hagan grumos. En un sartén aparte se echa 1/4 litro de aceite y se fríe pan rallado, perejil y ajo, luego los pasamos por el mortero, se agregan al otro preparado con 1/2 vaso de vino. Con el dorso de una cuchara presionamos las bolsitas para sacar la tinta con el vino y se echan en la sartén, antes de que hierva de nuevo, y se agregan los calamares dejándolos a fuego muy lento durante 2 horas sin sal. ATÚN A LA MIEL Ingredientes para 6 personas

6 Filetes de atún de 150 gramos 2 Cebollas grandes 2 Vasos de puré de tomate

4 Cucharadas de miel 4 Cucharadas de aceite de oliva Pizca de pimienta molida sal

Preparación: Poner al fuego una sartén de fondo amplio o una plancha, echar el aceite y cuando esté caliente, poner, uno a uno, los filetes de atún, previamente salados. Se les va dando vuelta y vuelta, hasta que estén hechos y entonces se van colocando en una fuente. Cuando todos los filetes estén terminados, retirar la sartén del fuego y reservarla, con el aceite y el jugo que haya soltado el atún. Poner al fuego otra sartén, con abundante aceite. Cuando esté caliente, echar la cebolla picada en juliana. 15

Cuando esté glaseada, antes de que se dore, sacarla y escurrir bien el aceite. Poner a fuego lento, la sartén en la que teníamos el aceite de preparar los filete. Echar la cebolla, bien escurrida, la miel, enseguida el puré de tomate y la pimienta. Mezclarlo todo bien, dándole vueltas con una espátula de madera, con cuidado de que la cebolla no se rompa. Mantener a fuego lento durante unos 3 minutos, apartarlo y echarlo con cuidado sobre los filetes de atún. Presentar en la misma fuente. SALMÓN MARINADO AL ENELDO Ingredientes

1 Salmón fresco de 11/2 K 150 gr de sal gruesa 150 gr de azúcar

25 gr de eneldo en hojas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen Pimienta negra molida

Preparación: Pedir al pescadero que nos prepare el salmón, quitándole la cabeza, las tripas y la espina central, quedando los dos lomos con la piel. En un bol hacer una mezcla con el aceite, la sal, el perejil y el eneldo. Colocar en una fuente uno de los lomos del salmón, con la piel hacia abajo. Espolvorear con pimienta y repartir la mezcla de aceite, sal, perejil y eneldo. Cubrir con el otro lomo, de manera que encajen entre ellos. Cubrir el salmón con papel de aluminio, ajustándolo bien a la forma del pescado. Colocar encima otra fuente invertida, a modo de tapadera. Meter en el frigorífico y mantenerlo durante 48 horas. A las 24 horas darle la vuelta. Transcurrido este tiempo, sacar del congelador y eliminar toda la mezcla, limpiando con un papel de cocina. Presentar en una bandeja, cortado en láminas y acompañado de lechuga cortada en juliana, alcaparras y huevo duro picado. ALMEJAS A LA MARINERA Ingredientes para 6 personas

1 kilo de Almejas. 2 cucharadas de Harina 1 Vaso de aceite de oliva

1 Ramita de Perejil. 3 Dientes de ajo. ½ Vaso de vino fino de Jerez.

Preparación: Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente se echa la harina y se revuelve hasta que tome un tono dorado, entonces, echar los ajos y el perejil, finamente picados, revolver y echar las almejas, previamente lavadas, añadir el vino y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos. Servir caliente y en un la misma cazuela de barro. Recetas Chilenas 16

PASTEL MAR Y TIERRA Ingredientes: 1 Paquete De Cochayuyo

1 Cucharadita sal

2 Cucharadas De Vinagre

1 Pizca de Comino

2 Litros De Agua Fría

1 Kilo de Papas Cocidas

3 Cucharadas De Aceite

2 tazas de leche caliente

2 Cucharadas De Perejil Picado

1 cucharada de margarina

1 Diente De Ajo

2 huevos duros

½ Taza Cebolla Picada

12 aceitunas

½ Taza Zanahoria Rallada

12 pasas

Preparación: Cueza el cochayuyo en agua con vinagre y píquelo. Prepare un con aceite, cebolla, perejil, ajo, zanahoria y cochayuyo. Deje reposar por5 minutos y aliñe con sal y comino. Haga un puré con las papas, leche y margarina. Arregle en una budinera el pino, los huevos partidos, aceitunas y pasas. Tape con puré de papas, espolvoree el azúcar y ponga al horno a fuego regular hasta que esté dorado. CAZUELA CHILOTA Ingredientes: 6 Sartas de Cholgas O Choritos Secos

1 Cucharada de Ají En Pasta (Opcional)

2 Zanahorias

1 Cucharada de Orégano Seco

¼ Kilo de Zapallo

½ Taza de Arroz

½ Kilo de Papas

8 Tazas de Agua

½ Repollo Chico

− Verduras de la estación

1 Diente de Ajo

− Aceite Para Freír

½ Cucharadita de Ají Color

− Sal Y Pimienta

Preparación: Remoje las cholgas o choritos con 3 horas de anticipación. Lávelos muy bien y fríalos en aceite con el ajo picado, ají color, ajo en pasta, sal y pimienta. Agregue 8 tazas de agua hirviendo. Deje hervir por 10 minutos a fuego moderado.

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Agregue las verduras cortadas en brunoise y el arroz. Cocine por 20 minutos y una vez que todo esté cocido, agregue el orégano. Espolvoree, si desea, con cilantro o perejil al momento de servir. ARROZ CHILOTE Ingredientes: 3 Cucharadas de Aceite ½ Limón ½ Taza de Cebollas 1 Cucharada de Perejil 1 Diente de Ajo − Pimienta, Comino, Sal ¼ Pimentón Verde 1 Kilo de Choritos 1 Zanahoria ¼ Pimentón Rojo 2 Tazas de Arroz Preparación: Saltee en aceite la cebolla, añadiendo el pimentón verde, pimentón rojo cortado en tiritas y una zanahoria pelada y rebanada fina. Sazone con pimienta, comino. Cuando esté a medio freír agregue el arroz y dore. Añada 4 tazas de agua hirviendo, el jugo de limón, perejil y sal. Agregue los choritos con sus conchas cocine tapado a fuego lento por 30 minutos.

COCHAYUYO CHILOTE Ingredientes: 1 Paquete de Cochayuyo 1 Huevo − Vinagre 2 Cucharadas de Queso Rallado ¼ Cebolla 2 Tomates 3 Cdas. de Yogurt Natural − Sal, Pimienta, Clavos de Olor 2 Cdas de Margarina − Migas de Pan 1 Copita de Vino Blanco Preparación: Lave el cochayuyo, corte en pedazos y remoje en vinagre durante la noche. Al día siguiente cueza con sal, pimienta y clavos de olor. Fría la cebolla en margarina y agregue los tomates picados y una copita de vino blanco. Hierva y añada el cochayuyo picado y bien cocido. Mezcle con el huevo y yogurt y vacíe en una fuente aceitada. Espolvoree con queso, miga de pan y pedacitos de margarina. Ponga al horno hasta que cuaje el batido.

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MOLDE DE PESCADO A LA VENECIANA Ingredientes: 1 Kilo de Pescado − Perejil ½ Taza de Pepinillos − Aceitunas ½ Taza de Cebollas en Escabeche − Pimentón 1 Taza de Mayonesa Preparación: Se cuece el pescado y se desmenuza. Se mezcla con los pepinillos, las cebollitas y el perejil. Se agrega la mayonesa. La mezcla se vacía en un molde aceitado. Se deja el refrigerador por 2 ó 3 horas. Se desmolda y adorna con mayonesa, aceitunas y pimentón. Servir con ensaladas. CHUPE DE PESCADO I Ingredientes: 1 Merluza Mediana

− Huevo Duro

2 Tazas de Leche

− Papas

1 Marraqueta Doble

− Ajo

3 Cebollas Medianas

− Queso (Optativo)

3 Pimentones Cocidos y Molidos

− Aceite

Preparación: Salsa de pan: Remojar el pan con la leche y pasarlo por cedazo; cocer las cebollas y los pimentones sin semillas juntos; una vez cocidos pasar por cedazo. Juntar con el pan. Cocinar el pescado y trozarlo. Cocer las papas con cáscaras y cortar en dados. Picar los huevos y el queso. Colocar en una fuente de barro una capa de salsa de pan, pescado, huevo, papas. Luego agregar más salsa y repetir.

CHUPE DE PESCADO II Ingredientes: ½ Kilo de Sierra O Merluza

2 Tazas de Leche

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2 Cebollas Picadas Finas

6 Papas

1 Zanahoria Rallada

1 Huevo Duro

1 Pan Remojado en Leche

− Sal, Pimienta Orégano Ají de Color

Preparación: Las papas se cortan en cuatro. Se fríe la cebolla en aceite, se le agrega el pan remojado y pasado por cedazo, la leche y todos los aliños, el pescado crudo cortado en trozos y las papas a medio cocer. Si la leche es poca se le agrega una taza de agua. Se cuece a fuego lento. Al momento de servir se colocan tajaditas de huevo duro, lo que aumenta el valor proteico del guiso. PESCADO AL HORNO Ingredientes: 6 Trozos de Pescado

1 Zanahoria

½ Taza de Pan Rallado

− Aceite o Mantequilla

½ Cebolla

− Sal, Limón

Preparación: Se pueden preparar en esta forma Róbalo, Lisa, Merluza, Congrio, Corvina, etc. (Cocción ¼ a ½ hora) Se le saca el cuero al pescado y las espinas que se puedan. Se aceita asadera se pasa el pescado por sal, limón y aliños que se quiera, se pone en la asadera y encima se le espolvorea pan rallado. La cebolla, se pude amortiguar para que no quede fuerte. Otra alternativa es poner al horno sin espolvorearle pan y al servirlo se cubre con cualquier salsa: de queso, tomates, perejil, paltas, etc. CORVINA ASADA CON QUESO Ingredientes: 6 Trozos de Pescado − Sal, Pimienta y otros Aliños. 150 Gramos de Queso en Láminas Preparación: Como en las otras preparaciones de pescado al horno y además se envuelven en los trozos de pescado el queso, ponerlos en una asadera con aceite; en ½ hora está listo. Se puede cubrir con salsa verde tomates u otra salsa de elección. El acompañamiento ideal son las papas cocidas o el puré. ESPUMOSO DE MERLUZA AL HORNO 20

Ingredientes: ½ Kilo Merluza 3 Huevos 6 Papas Tamaño Mediano − Ají, Perejil, Apio 1 Cebolla Picada Fina − Orégano (Opcional) − Leche, Mantequilla Preparación: Con las papas se prepara puré. Se cuece la merluza a la cacerola se desmenuza y mezcla con el puré. La cebolla y aliños se fríen en aceite hasta que se doren. Se agrega al pescado con el puré. Se baten las yemas y las claras, aparte, como para merengue, que queden muy firmes. Se agregan a lo demás mezclando sin batir. Se enmantequilla una budinera, donde se vierte la mezcla y se pone al horno a baño maría por ¾ de hora. El guiso sube, por lo que hay que dejar espacio.

LISA RELLENA Ingredientes: 6 Filetes de Lisa o Merluza

2 Cucharaditas de Cebolla Picada Fina

1 Pan

1 Zanahoria Cruda Rallada

2 Huevos

½ Taza de Leche

− Perejil

− Sal, Pimienta, Limón, Ají.

Preparación: Lavados los filetes de pescado, se aliñan con sal y pimienta. Los dos huevos a medio batir, pan remojado en leche y pasado por cedazo, perejil picado y la zanahoria rallada se mezclan y se le agrega la cebolla picada y frita en aceite o mantequilla y los aliños. Esto debe quedar como una masita ni espesa ni clara y con ella se rellena el pescado y se dobla sobre sí misma: Se pone entera en la asadera al horno, se adoba con aceite y limón y por último se agrega el pan molido. PESCADO A LA CACEROLA Ingredientes: 1 Kilo de Pescado 3 Cucharadas de Aceite

½ Cebolla (Opcional) 1 Zanahoria

Preparación: 21

En esta forma se puede hacer toda clase de pescados. Ej. Merluza, Corvina, Congrio, etc... Para que queden sabrosos hay que cocerlos sin agua, con cuero, que se cuezan en su propio jugo al vapor. Aliñados con aceite y limón. Se descuera el pescado, se le saca los interiores, se lava bien, se aliña con sal y limón. En la cacerola se pone la cebolla deshojada en el fondo, las zanahorias en rebanadas y una ramita de perejil; sobre estas verduras se coloca el pescado, aliñado, se cuece bien tapado a fuego suave, si se seca la olla se la pone un poco de agua hirviendo (1/2 taza) o vino blanco El pescado preparado en esta forma sirve para hacerlo frío como entrada con mayonesa. Se acompaña con papas o ensaladas de porotitos, tomates o choclos. Caliente con cualquier salsa agregándole a ella el jugo que desprendió al cocerse, pasado por tamiz. PESCADO A LA CACEROLA CON VINO BLANCO Se hace como el anterior con aliños, perejil, laurel, apio y 1 taza de vino blanco. Con el caldo que desprende se hace una salsa blanca con harina dorada y cebolla frita en el sartén. Con ella se cubre el pescado.

CALDILLO DE CONGRIO Ingredientes: 6 Trozos de Congrio

2 Cucharas de Ají Color

6 Tazas de Agua o Leche

2 Cebollas

1 Huevo Duro

8 Papas en vichy

1 Pimiento Cortado en Juliana

2 Zanahorias

− Perejil

− Queso Rallado

3 Cucharadas de Margarina

− Ajo (Opcional) y Ají

Preparación: Se prepara ají color con la margarina y en ésta se fríe la cebolla, se echa en la misma olla que se va a hacer el caldillo Se agregan las papas, las zanahorias cortadas en rodajas, las verduras y aliños con el agua o la leche y se cuece a fuego lento. Una vez que las papas están a medio cocer, se pone encima el pescado y se cuece por ¼ de hora más. El caldo debe quedar espeso. Al servir se pone en los platos el perejil picado y ciboulette.

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Si al caldo se le agregan 2 huevos revueltos queda mucho más nutritivo.

CONGRIO CON SALSA DE NARANJAS Ingredientes: 1 Kilo de Congrio Negro 3 Yemas 1 Cucharada de Mantequilla − Limón. Sal, Pimienta. 3 Naranjas (Jugo) Preparación: El pescado se cuece a la cacerola. El jugo que desprenda se mezcla con el de las tres naranjas y se le agrega la cucharada de mantequilla. Esta mezcla se cuela y se le echa a las yemas a medio batir y se continúan batiendo hasta que todo esté bien unido. Se pone la salsa a baño de María, sin dejar de revolver para que no se corte. El pescado se sirve caliente, momento en el que se le agrega la salsa Se acompaña con vegetales verdes como espinacas o acelgas

MERLUZA AL VAPOR CON CHAMPIÑONES Y CHORITOS Ingredientes: 1 Kilo de Merluza

150 Grs. de Champiñones Frescos

1 Vaso de Vino Blanco

4 Tazas de Pan Rallado

¼ Kilo de Choritos

− Sal. Limón, Aliño.

Preparación: Los champiñones se lavan bien. Los filetes de pescado se enrollan después de aliñados, se atan con un cordelito y se ponen en una olla con mantequilla o aceite. Se saltean y se les agrega los champiñones picados y los choritos lavados con sus conchas, el vino y los aliños. Se cuece lentamente al vapor y en el último minuto se agrega el pan rallado. CROQUETAS DE PESCADO Ingredientes: ½ Kilo de Pescado

2 Huevos

8 Papas

− Leche

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½ Cebolla en fino brunoise

− Perejil, Pimienta, Sal, Limón

100 de Pan Rallado

− Mantequilla

Preparación: Se cuecen las papas y se prepara puré. El pescado se cuece al vapor. Se junta el puré con el pescado molido y sin espinas, la cebolla y aliños, se le agrega un huevo batido y se forman las croquetas, estas se pasan por el otro huevo a medio batir, se revuelven en pan rallado y se fríen. Se acompaña con ensalada o guiso de verduras.

MOLDE FRÍO DE SIERRA Ingredientes: 1 Kilo de Sierra o Merluza

¾ Taza de Caldo de Verduras

2 Paltas (o Tomates)

½ Taza de Crema Fresca

5 Hojas de Colapez

− Sal, Limón

Preparación: Se pone a cocer al vapor (sin agua) el pescado con limón aceite, sal y pimienta, luego se pasa por cedazo. Se remoja la colapez y una ves que ha ablandado se pone al fuego con el caldo hasta que se deshaga. Se junta con el pescado revolviendo bien para unir. La crema se bate y cuando esté espumosa se une a la mezcla anterior, por último se agrega o la palta molida o el tomate pasado. Se moja un molde y se vierte la mezcla hasta que solidifique Se desmolda y sirve con distintas ensaladas.

ENTRADA FRÍA DE SIERRA Ingredientes: 600 Gr. de Sierra o Merluza

3 Cucharadas de Aceite

2 Huevos Duros

− Pimienta, Sal

3 Tomates

2 Tazas de Agua

2 Lechugas Picadas Finas

7 Hojas de Colapez ó 6 Cucharaditas

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1 Zanahoria Cocida

− Limón.

Preparación: Una vez cocido el pescado se desmenuza y se aliña con aceite, pimienta y limón. Las lechugas y tomates se aliñan por separado. La zanahoria que se ha cocido en el pescado se corta en rodajas. La colapez se remoja en agua fría y se deshace en el agua hirviendo. se hace un caldo con cebolla y aliños. Se saca del fuego y se cuela. En un molde, mojado en agua fría, se coloca un poco de caldo y se colocan en la base trozos de zanahoria, tomates y tajaditas de palta y huevo duro adornando con buen gusto. Se pone a enfriar en un tiesto con agua. Una vez que el fondo se haya solidificado se pone una capa de pescado, otra de tomates y otra de lechugas, alternándolas, hasta completar el molde, luego se deja en un lugar fresco para que termine de endurecer. Se pone a cocer al vapor (sin agua) el pescado con limón, aceite, sal y pimienta, luego se pasa por cedazo. Se remoja la colapez y una vez que ha ablandado se pone al fuego con el caldo hasta que se deshaga. Se junta con el pescado revolviendo bien para unir. La crema se bate y cuando esté espumosa se une a la mezcla anterior, por último se agrega o la palta molida o el tomate pasado. Se moja un molde y se vierte la mezcla hasta que solidifique Se desmolda y sirve con distintas ensaladas. LOCOS CON MAYONESA Ingredientes: ½ Docena de Locos − Sal, aceite 1 Taza de Mayonesa Preparación: Se sacan los locos de sus conchas y se ablandan golpeándolos dentro de una bolsa con aserrín o ceniza, evitando romperlos. Se les saca los interiores y se limpian del aserrín o arena que puedan tener. Luego se echan a cocer en una olla con un dedo de aceite hirviendo, luego de unos minutos en que haya suficiente espuma se agrega agua hirviendo hasta tapar los locos y se dejan a fuego fuerte durante una hora evitando que no falte agua. Luego de que estén blandos se les agrega sal y se dejan cocer por 10 minutos más. Una vez que se echan a cocer se debe revolver con cuchara de madera y evitar tocarlos con las manos. Se destilan los locos después de cocidos y se acompañan con mayonesa.

CHUPE DE LOCOS

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Ingredientes: ½ Docena de Locos Cocidos 5 Cucharadas Rasas de Harina Salsa de Pimentón con Harina 3 Cebollas 2 Huevos Duros 3 Cucharadas de Queso Rallado 3 Pimentones Cocidos − Ají a gusto 2 Tazas de Leche Preparación: Cocidos los locos se colocan en fuente de barro y se cubren con salsa de pimentón con harina. Pedacitos de queso mantecoso y huevos duros trozados. La salsa debe cubrir enteramente los locos. Se espolvorea encima pan rallado y se ponen al horno hasta que se dore por encima. Salsa de pimentón A las cebollas fritas se les incorpora primero la harina y se agrega la leche revolviendo continuamente para no formar grumos, luego se adiciona el ají, pimentones cocidos, pelados y molidos, sal y pimienta. Se le da 15 minutos de cocción revolviendo lentamente. PICOROCOS CON CEBOLLA Y TOMATES Ingredientes: − Picorocos

− Tomates

− Cebolla

− Pan Rallado

− Aceite

− Sal, Pimienta

Preparación: Se asan los picorocos. Se fríe cebolla cortada en rodajas en un poco de aceite. Se pone en una asadera, cebolla, tomates partidos y pelados (sin pepas) los picorocos y su jugo, sal y pimienta y se les espolvorea pan rallado encima. Se colocan al horno hasta cocer los ingredientes.

JAIVAS EN SU CONCHA Ingredientes: 6 Jaibas

1 Cucharadita de Mostaza

1 Cebolla Picada Fina

− Pimienta Cayena 26

100 Gr de Pan Rallado

2 Huevos Batidos.

1 Cucharada de Mantequilla

− Perejil Picado

Preparación: Se cuecen 15 minutos en agua hirviendo con sal, apio; pimienta su caparazón debe quedar roja y su carne dura, si está elástica falta cocción. Se fríe la cebolla en un poco de aceite. Cocidas las jaibas se les saca toda la comida, se les agrega la cebolla, mitad del pan rallado y todo los aliños. Se hace una pasta que se junta con los huevos batidos. Con esto se rellenan las conchas y se les espolvorea el resto del pan rallado. Se lleva al horno 5 minutos. CAMARONES Ingredientes: 2 Lt de Agua hirviendo 300 gr de Camarones 50 cc de Mayonesa Preparación: Se les da cocción por 10 a 12 minutos en agua hirviendo con sal. Cocidos se les saca la comida y las colas. Se sirven fríos con mayonesa, en tortilla, en panqueques o con salsa

MACHAS A LA PARMESANA Ingredientes: 1 Kilo de Machas

300 gr de Queso Rallado

100 gr de Mantequilla

− Pimienta blanca

Preparación: Las machas se sacan de su concha y se golpean suavemente. Se lavan bien y se les sacan los interiores y la arena. Preparadas como se ha dicho anteriormente y crudas se colocan de nuevo en su concha con mantequilla, pimienta y queso rallado espolvoreado encima. Se lleva al horno por 10 minutos. Se sirven calientes.

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Frescura y Calidad del Pescado Cambios y Alteraciones del Pescado La alteración del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas. Las características del pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta situación la detiene el empleo del frío. Recién pescado, los músculos del pez están blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del transcurso del tiempo, los músculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por último, transcurrido uno o dos días, según las condiciones de higiene y de refrigeración, los músculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores características gustativas. Determinación de la frescura

La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteración del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los órganos sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores así evaluados se conocen con el nombre de factores sensoriales u organolépticos. Estos factores para juzgar el pescado fresco y alterado deben analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las de alteración, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado, a condición, claro está, de las características si sean las típicas del pescado fresco. Por ejemplo, el bacalao y algunas otras especies pueden a veces presentar el vientre de color marrón oscuro, aún cuando su estado sea ultra fresco. Lo mismo ocurre con la pérdida de escamas de la sardina que, si no hay otras señales de alteración, no indica que ésta no sea perfectamente comestible. Además del examen organoléptico o sensorial, perfectamente realizable por el consumidor, hay una gran cantidad de pruebas de laboratorio, que convenientemente aplicadas por especialistas, señalan con exactitud el grado de frescura en que se encuentra el pescado. La legislación alimentaria actual establece, asimismo, una serie de controles para que el pescado llegue al consumidor en óptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspección se realizan desde la captura hasta la venta. Conservación de los Productos del Mar Refrigeración del Pescado El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor. Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la 28

proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una rejilla. La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc. En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3−6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14−20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días. El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5º C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal. Congelación El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores: De las características de la materia prima. La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación. La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación. De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultracongelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero. Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco. De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y eventualmente el enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento. En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta. De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo 29

requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18º C bajo cero. Conservas de Pescado Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos). No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas. Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningún caso. Para reconocer las pérdidas de contenido o la existencia de del envase, puede colocarse éste sobre un papel blanco observando si deja alguna marca. Productos Pesqueros Salazonados La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados−salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Las anchoas se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1−3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento. Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura. El ahumado. En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura. Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas 30

peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración. Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumadas. El escabechado: consistente en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado. Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de