LA CARNE

Víctor Thovar Bermejo Víctor Thovar Bermejo Tecnologia alimentaria

Tecnología de la carne. • • •

Tecnología de la carne. Carne. Tipos de músculo: 1. Músculo estriado voluntario o esquelético. 2. Músculo liso involuntario. 3. Músculo estriado involuntario o cardiaco.

Víctor Thovar Bermejo .

• La carne es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. La carnes será limpia, sana, debidamente preparada, presentará olor característico; el color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro según la especie animal, raza, edad, alimentación y forma de sacrificio; el sabor depende de la especie, raza, edad y de la alimentación. • Al ser la carne la parte muscular comestible de los animales, si se da un corte transversal al músculo, aparecerán unas granulaciones que se corresponden con los haces secundarios y terciarios de las fibras musculares y que se denominan grano de la carne. Por su parte, el tejido adiposo se manifiesta al corte transversal en forma de veteado, que es lo que se conoce con el nombre de flor de la carne. Una carne excelente será la que presente grano fino y suficiente flor, y por el contrario calificaremos de carne basta, mala o dura, si el grano es grueso y la flor escasa. Víctor Thovar Bermejo PIA.

•Estructura del tejido muscular:

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

•Transformación del músculo en carne. • Sangría. • Cambios. – Disminución de la tasa de ATP. – Disminución del nivel de glucógeno. – Acúmulo de ácido láctico.

• Rigor mortis. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Debido a que se produce la sangría del animal se va a impedir el aporte de: -oxígeno. -nutrientes. -y eliminación de compuestos del metabolismo. Como consecuencia de ello se dan cambios postmorten en el músculo: – Disminución de la tasa de ATP. – Disminución del nivel de glucógeno almacenado. – Acúmulo de ácido láctico. Después de la muerte se produce una disminución del ATP, pues la síntesis pasa por una ruta anaeróbica siendo los niveles de ATP producidos mucho menores. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Pero igual que en el ser vivo el ATP se transforma: ATP--------------]- ADP + Energía +Pi La energía se usa para el metabolismo celular, la relajación del músculo (separación de la actina y miosina)… Como se produce mucho menos ATP llega un momento en que todo el ATP se transforma, produciéndose una CONTRACCIÓN PERMANENTE entrando en lo que se llama RIGOR MORTIS, es músculo esta totalmente contraído, haciendo que se libere exudado. El glucógeno almacenado disminuye (pues se usa para producir ATP, produciéndose lactato, (acido láctico) que no se puede eliminar y provoca una bajada del pH:

7-7,2--------------]- 5,5-5,3 Tras tres o cuatro días de almacenamiento se elimina el RIGOR MORTIS, al producirse en relajamiento lento, ablandándose la carne. Debido a la acción de las proteasas endógenas de la carne catepsinas y Víctor Thovar Bermejo PIA. calpainas.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Composición química: • •

Agua. Proteínas. 1. Proteínas miofibrilares. 2. Proteínas sarcoplasmáticas. 3. Proteínas del estroma e insolubles.

•

Grasa.

• •

Carbohidratos. Valor nutricional. Víctor Thovar Bermejo PIA.

• Los componentes mayoritarios de la carne son: – Agua. 65.80%. – Proteínas 16-22%. – Grasas: 3-13%

• También encontramos. 2%, nitrógeno no proteico 1,5%, minerales (hierro y fósforo sobre todo) 1%, carbohidratos 1% y vitaminas, rica en vitaminas del complejo B. • El contenido de agua es inversamente proporcional al de grasa. •El contenido de grasa interviene en características como: CRA. Jugosidad.

Firmeza. Víctor Thovar Bermejo PIA. Textura.

Las proteínas que podemos encontrar son de tres tipos: • Proteínas miofibrilares: Destacamos la actina y miosina (responsables de la contracción muscular). •

Proteínas sarcoplasmáticas: de las más abundantes son la Mb. y la Hb., esta última se va con el sangrado. La cantidad de Mb. es el músculo estriado depende de: • • •

Tipo de fibra: la roja tiene más y la blanca menos. La especie (la carne de pollo tiene menos que la de vacuno, y en la de pollo encontramos menos en la pechuga que en el muslo). La edad del animal, a medida que avanza en edad el contendido en Mb. es mayor. Víctor Thovar Bermejo PIA.

-Proteínas del estroma o insolubles: Están en el tejido conectivo, y son el colágeno principalmente, le elastina y el reticulita. Su distribución depende del tipo de músculo, cuanto más actividad mas colágeno y más duro es. El colágeno está formado por moléculas de tropocolágeno que tiene puentes intermoleculares que le dan estabilidad, fuerza tensora insolubilidad, y estos puentes aumentan con la edad (son menores en animales jóvenes). Los distintos tipos de colágeno se diferencian en la secuencia de aa, la hidroxiprolina constituye el 12,4, así si calculamos el contenido de este aa en una carne y lo multiplicamos por 8 obtendremos el contenido total de colágeno de esa carne. Víctor Thovar Bermejo PIA.

La grasa La grasa es variable en el animal se localiza Inter. e intramuscular, en cavidad corporal o en forma de tejido subcutáneo. Los % mayores son en cerdo, y en cordero y en menor porcentaje en vaca, pollo, conejo y pavo. Las características de los ácidos grasos de la carne son (los dobles enlaces en posición cis, san ácidos grasos de cadena lineal, y principalmente son saturados. Víctor Thovar Bermejo PIA.

• Los factores que afectan al contenido de grasa son -Intrínsecos: que afectan al contenido de la grasa presente en la carne: • Raza: mientras menor sea la selección de la raza mayor es el contenido de grasa. • Edad: a mas edad, mas grasa. • Sexo: las hembras tienen mas grasa que los machos, por ello con la castración aumenta el contenido en grasa.

-Extrínsecos: el efecto mas importante es la alimentación (una dieta rica en grasa y CH aumenta la cantidad de grasa del animal) Víctor Thovar Bermejo PIA.

Los carbohidratos y el valor nutritivo • Los carbohidratos en la carne son despreciables. • El valor nutritivo de la carne tratado de forma profunda nos llevaría mucho tiempo así que solo diremos que es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, rica en aa esenciales, siendo muy nutritiva y de alto valor energético. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Obtención y maduración de la carne • Importante manejo entes y después. • Inspección antemorten y postmorten. • Pasos obtención de la carne: – Estabulado. – Lavado. – Aturdimiento – Sacrificio sangrado

Víctor Thovar Bermejo PIA.

• En cuanto a la conservación, las carnes frescas se pueden mantener en refrigeración a 5 ºC durante tres o cuatro días. En el congelador podremos conservar las vísceras tres meses y las carnes entre seis y doce meses, dependiendo de la especie.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Inspección ante-mortem • La función higiénica en la inspección de carnes empieza con el examen en vida de los animales que llegan al matadero para su sacrificio. El reconocimiento en vivo o ante-mortem de los animales de abasto consiste en un examen clínico para detectar si los animales presentan alguna enfermedad transmisible tanto al hombre como a los animales, si presentan síntomas, si se encuentran en un estado general sospechoso de enfermedad o si están fatigados. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Signos de salud en los animales de abasto:

• Estado de nutrición: el animal antes del sacrificio debe estar en buen estado de carnes. Un animal desnutrido es sospechoso de enfermedad. • Estado general: el animal sano tiene la piel floja y flexible, el pelo brillante y sentado, la punta de las orejas y cuernos fría, y el morro de los bovinos y el hocico de los porcinos fríos y húmedos. En animal que llegue fatigado al matadero tendrá un descanso de 24 horas. • Aparato digestivo: se observarán los excrementos, y serán verde y pastoso en bovino; amarillo y pastoso en ternero; grisáceo y cilíndrico en porcino; Víctor Thovar Bermejo PIA. y negro, duro y esférico en ovino.

• Órganos genitales y mamas: tendrán los labios vulvares cerrados en las reses sanas; la mucosa interior estará rojo pálida; las mamas serán voluminosas y de consistencia uniforme en las vacas lecheras y pequeñas y blandas en las vacas de carne. • Aparato respiratorio: el animal sano respira tranquilo, sin ruido, no tose. La tos es sospecha de enfermedad. Las respiraciones por minuto serán: Equino 8-16; Bovino 10-30; Porcino 10-12; Ovino 12-20. • La frecuencia del pulso: sirve para conocer el estado de salud. Las pulsaciones por minuto son: Caballo 18-40; Ternero 80-110; Vaca 40-80; Cerdo 60-80; Oveja y cabra 70-90. Víctor Thovar Bermejo PIA.

• La temperatura: un aumento de la temperatura equivale a un proceso infeccioso probable. La temperatura normal de los animales de abasto será: Ternero 38,3-40,5 ºC; Novillo 38, 1, 39,5 ºC; Vaca 37,9-39 ºC; Oveja y cabra 38,6-40 ºC; Lechón 39-40,5 ºC; Cerdo 38-39,5 ºC.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Signos de enfermedad en los animales de abasto: • Síntomas generales: Andar con la cabeza gacha. Marcha lenta, se quedan rezagados. Movimiento perezoso, valiente. Agitación y temblores, a consecuencia de la fiebre. Mirada triste. • Síntomas de la movilidad: Rigidez muscular en Tétano, artritis, miositis, hemoglubinuria; Cojeras en las Artritis, luxaciones, glosopeda, pedero; Temblores musculares en el Carbunco; Alteraciones motrices en la Rabia; Cabeza caída en la Fiebre vitularia. Víctor Thovar Bermejo PIA.

• Piel: Pegada al cuerpo (reses flacas, febriles, fatigadas); Con erupción (Viruela, linfagitis, etc.); Pelos erizados (Tuberculosis, parasitismos, dolencias); Cuando la mucosa de la boca, nariz o vagina se presenta amarillenta, se trata de un animal enfermo. Si hay palidez, anemia. • Aparato digestivo: Morro en el vacuno y hocico en el porcino seco y caliente, fiebre. Repleción del vientre, atonía de panza. Presencia de excrementos blandos, decolorados y malolientes. Región anal y cola, manchadas de excrementos diarreicos, mucosos, sanguinolentos, sospecha de alteración digestiva. Víctor Thovar Bermejo PIA.

• Aparato respiratorio: Respiración acelerada o con dificultad. Flujo nasal, tos ronca. • Aparato genital: Flujo vaginal maloliente. Tumefacción de la ubre, nódulos, dureza. • Inspección de ganglios linfáticos: Cuando están inflamados, enfermedad infecciosa. En el animal vivo se exploran mediante palpación: maxilar, retrofaringeo, parotídeo, preescapular, precrural y supremamario Víctor Thovar Bermejo PIA.

Inspección post morten: • Se realiza de inmediato tras el sacrificio del animal. Las normas UE especifican que no se podrá separar ninguna parte de la canal antes de llevar a cabo dicha inspección. • El técnico vigilara la sangria del animal, hacha con rigor para garantizar la calidad de la carne, se verá el color, el tiempo de coagulación… • Tras la evisceración y limpieza de la canal, se estudiará el aspecto macroscópico de las vísceras buscando coloraciones anormales, nódulos… Se hara una sección de un hueso largo para observar la médula ósea y sus posibles alteraciones. Si se cree conveniente se omaran muestras para estudio histológico, microscópico, o toxicológico de laboratorio. • Se hará el análisis triquinoscopico en reses porcinas. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Características de la carne • • • •

Cadena comercial. Canal. Problemas: Canal: – Sobreengrasamiento – Falta de acabado.

• Musculo: – PSE. – DFD

• Grasa. – Olor sexual – Falta de consistencia. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Procesos postmortales anómalos

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Alteraciones de la carne • Carnes zoonósicas: proceden de animales enfermos y pueden transmitir al hombre la misma enfermedad. • Carnes toxiinfectivas: ocasionan en el consumidor un trastorno similar a la enfermedad del animal. • Carnes tóxicas: las de animales que han ingerido alimento o medicamento tóxico. • Carnes peligrosas: fatigadas, tienen color oscuro, olor a acetona y gran rigidez; hemorrágicas, de escasa consistencia, entran pronto en putrefacción; febriles, carnes de animales enfermos. • Carnes repugnantes: por olores anormales, “fisiológicos” (macho cabrío, verraco); “patológicos” (acetona en la Cetosis); “medicamentoso” (por inyección)”; “alimentoso” (harina de pescado, leche). Por su color, “sanguinolentas” (las de res de lidia); “pigmentadas” (adipoxanteicas en reses viejas, ictéricas o amarillentas), y “despigmentadas” en animales jóvenes. • Carnes sucias: impregnadas de secreciones (orina, bilis). • Carnes parasitadas: por insectos (mosca carnicera), por huevos de la mosca azul (Calliphora) y de la mosca común, por otros insectos (Diophila casei, Dermester lardarius, Tyroglyphus farinae, ácaro del jamón). Víctor Thovar Bermejo PIA.

• Carnes enmohecidas: por la proliferación de hongos (Penicillium glaucum, Aspergillus flavus, Mucor mucedo). Tiene aspecto desagradable y sabor amargo. • Carnes fosforescentes: debida a bacterias fotógenas (Photobacterium luminosum). La cocción destruye la fosforescencia. Son carnes de tabla baja, de poca calidad. • Carnes con pintas: Blancas, producidas por cocos, hongos. Rojas, por el Bacterium prodigiosus. Azules, por el Bacterium cyanogenes. Amarilla del tocino, por Sarcina lutea. Anaranjadas, por el Bacterium luteum. Son carnes de tabla baja y de aspectos repugnante. • Carnes putrefactas: son blandas, pegajosas, el tejido conjuntivo es verdoso, tienen olor amoniacal y sabor desagradable. La putrefacción puede ser superficial o aerobia, es la más frecuente, la favorece la humedad y el calor, intervienen el Bacillus proteus y el Coli común. La putrefacción profunda o anaerobia es propia de animales sin eviscerar (caza) y de animales encorambrados (conejos). La infección va de intestino a piel. Intervienen el Bacillus putrificus y el Clostridium perfringens. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Factores objetivos: 1. 2. 3. 4.

Peso Edad Sexo Raza

Factores subjetivos: 1. Conformación 2. Estado engrasamiento 3. Color de la carne Víctor Thovar Bermejo PIA.

Tipificación de canales: • Vacuno: – Ternero. – Vacuno joven. – Novillo. – Vacuno mayor. – Reses de lidia.

•Porcino: • -Lechón cochinillo. •-Cerdo. •-Cerda •-Verraco castrado. •-Porcino ibérico.

•Ovino: -Lechal. -Ternasco. -Pascual Víctor Thovar Bermejo PIA. -Ovino mayor.

Categorización: vacuno

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Categorización: cerdo

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Categorización: cordero.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Características para categorización. 1. Cantidad de tejido muscular. 2. Diámetro de las miofibrillas. 3. Componentes cárnicos ajenos (elastina y colágeno). 4. Presencia de grasa intramuscular. 5. Presencia de grasa intermuscular. 6. Grosor de la masa muscular. 7. Forma de la pieza. 8. Grado de humedad. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Características de calidad : • Utilidad del comerciante. • Atracción consumidor. • Destino tecnológico. • CRA. • Textura. • Jugosidad. Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.

Víctor Thovar Bermejo PIA.