University of Georgia Family & Consumer Sciences Volumen 25 ♦ Número 3 ♦ Primavera 2011

La diabetes y su vida ¿Necesita Ayuda para su Cambio de Médico?

En esta edición: •

¿Necesita Ayuda para su Cambio de Médico?

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Seguridad en los alimentos cuando se sufre de diabetes

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¿Está usted consumiendo suficientes granos enteros?

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Ensalada de Fresas con Nueces

Muchos adolescentes con diabetes reciben cuidado médico por parte de pediatras o endocrinólogos pediátricos. Naturalmente, en algún momento ellos necesitarán cambiar a un proveedor de salud para adultos. Esto puede ser un momento difícil. Algunas veces el adolescente se pierde en el sistema de cuidado de salud y después no recibe su cuidado médico regularmente. Muchas veces eso significa que su control de la diabetes es reducido haciendo más probable que sufran de complicaciones diabéticas. El Programa Nacional de Educación Sobre la Diabetes cuenta con recursos para ayudar a los adolescentes y sus familias a hacer este cambio lo más sencillo posible. La página de internet http://ndep.nih.gov/transitions/ cuenta con muchos recursos para educar y apoyar al adolescente, su familia y hasta los proveedores de salud involucrados en el proceso. Un excelente recurso es una Lista de Planeación de Cambios que usted puede utilizar para planear el cambio con su equipo médico durante los dos años previos a la transferencia

final hacia un cuidado para adultos. La lista muestra paso a paso cómo el adolescente puede manejar más gradualmente su cuidado sobre la diabetes. También enlista lo que debe discutirse acerca del pago del cuidado médico, el estado actual de la salud de la persona, posibles clínicas o consultorios médicos que pueden proveer cuidado continuo, la transferencia adecuada de los registros médicos y habilidades básicas para la planeación de alimentos, tomar medicamentos, estar activo, portar una tarjeta de identificación de diabetes y hasta cómo prepararse para el embarazo. También es importante la Forma de Resumen Clínico que puede ser llenada y entregada al nuevo equipo de cuidado médico. La forma es clara y concisa y proporciona en dos páginas la información más importante de la condición médica del adolescente y el manejo de su enfermedad.

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Diabetes Life Lines Además hay disponible una sección especial llamada “Ayuda en la Planeación de su Cambio.” Esta sección contiene muchas ligas de recursos para el adolescente con diabetes sobre su propio cuidado físico y emocional, además de información para los padres. Entre los temas que se tratan se incluye el manejo de la diabetes en la universidad y en el trabajo, seguro médico, manejo de días de enfermedad, consejos y recomendaciones al viajar, noviazgo y matrimonio, la prevención de niveles altos y bajos de glucosa sanguínea, bienestar emocional, grupos de apoyo en línea, desórdenes alimenticios, seguridad al manejar y buenas relaciones con su nuevo equipo médico. Convertirse en un adulto independiente puede ser un verdadero reto, especialmente cuando el adolescente tiene diabetes. Esta página de internet proporciona muchas herramientas para hacer este importante paso en su vida lo menos estresante posible.

Seguridad en los alimentos cuando se sufre de diabetes El Centro para el Control de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés), calcula que cada año aproximadamente 48 millones de americanos se enferman a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos (1 de cada 6 americanos). De esta cifra, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren. Por esta razón, uno de los Lineamientos Dietéticos del 2010 dice: “Siga las recomendaciones para la seguridad alimentaria al preparar y consumir alimentos para así reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.”

¿Sabía usted que la diabetes puede aumentar aún más su riesgo de contraer una enfermedad transmitid por los alimentos y de sufrir serias complicaciones? La diabetes puede afectar muchos órganos y sistemas en su cuerpo y puede causar que no trabajen apropiadamente. Hasta puede afectar su sistema inmunológico lo que hace que usted sea menos capaz de combatir infecciones. Si usted está expuesto a bacterias u otros microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, será más probable que usted permanezca enfermo por más tiempo, sea hospitalizado y sufra de complicaciones severas… como la muerte. Entre los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos se incluye diarrea, náuseas y vómito. La fiebre puede o no ser un síntoma. Usted pudiera desarrollar niveles inestables de glucosa si tiene vómito o diarrea. Si usted sufre de estos síntomas debe buscar ayuda médica. Mantener sus alimentos seguros es de especial importancia para usted. Usted debe tener mucho cuidado al manejar, preparar y consumir alimentos. ¡Las buenas noticias es que las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden prevenirse! Estos son algunos pasos para ayudarlo a mantener sus ALIMENTOS SEGUROS cuando sufre de diabetes.

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Diabetes Life Lines Paso 1. Tome decisiones inteligentes sobre sus alimentos. Evite alimentos crudos o productos animales sin cocer porque son más propensos a contener “patógenos” que causan enfermedades. Estos alimentos incluyen pollo, carnes, mariscos y pescado crudo o sin cocer; los jugos de estos productos crudos; y leche no pasteurizada y quesos frescos suaves hechos con leche no pasteurizada. Huevos crudos o sin cocer han sido ligados a brotes de Salmonela. No consuma huevos crudos o sin cocer. Para tomar decisiones inteligentes con respecto a sus alimentos, elija carnes, pollo, pescado y mariscos cocidos. Sólo consuma leche pasteurizada. Evite los quesos frescos suaves a menos que claramente estén etiquetados como “elaborado con leche pasteurizada.” Si prepara recetas que requieren huevos que no serán cocidos, use huevos pasteurizados o productos de huevo. Al comer fuera de casa, pregunte si se utilizaron huevos pasteurizados si es que pidió alimentos que tal vez no requieran ser completamente cocidos o calentados como el aderezo Caesar. Paso 2: Limpiar. Lávese las manos y lave las superficies que están en constante contacto con los alimentos. Siempre antes de tocar los alimentos, lávese las manos por lo menos 20 segundos con jabón y agua caliente. Llave las tablas para cortar, los utensilios y los platos después de utilizarlos con cada alimento diferente. Lávelos en agua con jabón o en la máquina lavadora de platos. Limpie las repisas con agua y jabón. Usted puede hacer una solución desinfectante para usarla en su cocina mezclando 1 cucharada de cloro por galón de agua tibia. Las toallas de papel son ideales para limpiar las superficies de la cocina ya que las usa una sola vez y después las desecha. Si usted usa trapos o toallas de tela, cámbielas con

frecuencia y lávelas en el ciclo de agua caliente en su lavadora. Lave las frutas y verduras antes de consumirlas. Las frutas y verduras firmes pueden ser lavadas o cepilladas con un cepillo para vegetales limpio y agua corriente. Las verduras de hoja verde deben ser lavadas 1 ó 2 hojas a la vez con agua corriente. Lave la parte superior de las latas antes de abrirlas. Paso 3: Separar. Evite la contaminación cruzada. Cuando la bacteria se esparce de un alimento a otro o de un utensilio a los alimentos, esto se llama “contaminación cruzada.” Un buen ejemplo de cómo puede ocurrir la contaminación cruzada en su cocina es cortar verduras que se comerán crudas utilizando una tabla que ha sido usada para cortar carne cruda sin haberla lavado y secado entre ambos usos. La clave para prevenir la contaminación cruzada es mantener la carne, pollo, pescado, mariscos y huevos crudos lejos de los alimentos que están listos para comerse. Separe estos alimentos crudos de los alimentos listos para comerse desde el supermercado y en su refrigerador. Utilice una tabla para cortar exclusivamente para carnes crudas y otra tabla para los productos frescos. Asegúrese de lavar bien los platos que se utilizaron con carne, pollo, pescado, mariscos o huevos crudos antes de volverlos a usar para alimentos cocidos o frescos. No vuelva a utilizar los sobrantes de adobo o salsas para marinar que han sido usados con alimentos crudos a menos que los ponga hervir primero. Es más seguro que reserve antes un poco del adobo o salsa para marinar para usar más tarde. Paso 4: Cocine los alimentos a la temperatura adecuada para destruir cualquier patógeno. Para reducir su riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos cocine los bistecs o filetes, asados, pescado y mariscos a una temperatura mínima de 145 °F. No consuma

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mariscos crudos o sin cocer. Los camarones, la langosta y el cangrejo cocido deben ponerse rojos y la carne debe estar color perla opaca. Las almejas, los mejillones y los ostiones deben ser cocinados hasta que las conchas se abran. Cocine el puerco, la carne molida o platillos hechos con huevo hasta que alcancen una temperatura de 160 °F. Cocine el pollo a una temperatura mínima de 165 °F. Use un termómetro para alimentos para checar la temperatura interna del producto en la parte más gruesa, lejos de los huesos y en varios lugares. Recaliente los sobrantes de alimentos líquidos hasta hervir como las sopas, salsas y jugos de alimentos y los sobrantes sólidos a una temperatura mínima de 165 °F. Las salchichas y carnes frías deben ser calentadas a una temperatura mínima de 165 °F. Cubra, mezcle y gire los alimentos cocidos en el horno microondas para que sean cocinados o calentados por igual, y siga siempre los tiempos de reposo que se indican en los paquetes de los alimentos ya que es una parte importante del proceso de cocción. Si no se indica tiempo de reposo, deje reposar el alimento por lo menos 1 minuto. Paso 5: Enfríe los alimentos inmediatamente. No deje alimentos potencialmente peligrosos (aquellos que son húmedos y bajos en ácido como la carne, el pollo, el pescado, los mariscos, los huevos, verduras cocidas y guisos, frutas y verduras cortadas, etc.) a temperaturas entre 40 °F y 140 °F por más de dos horas. Este rango de temperaturas se le conoce como la zona de peligro de temperaturas porque permite que cualquier bacteria peligrosa pueda multiplicarse rápidamente. Las temperaturas frías reducen la velocidad en la que la bacteria peligrosa y dañina crece. Mantenga su refrigerador a 40 °F o más frío y su congelador a 0 °F o más frío.

Diabetes Life Lines Descongele alimentos en el refrigerador, en agua fría cambiándola cada 30 minutos, o en el horno microondas cocinando los alimentos inmediatamente después. Divida cantidades grandes de sobrantes en diferentes contenedores hondos para que se enfríen más rápido al ser refrigerados. Para más información sobre cómo puede protegerse usted o a su familia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, de desarrollar este tipo de enfermedades y para encontrar recursos adicionales para información sobre seguridad alimentaria, visite http://www.fsis.usda.gov/pdf/food_safety_for_dia betics.pdf.

¿Está usted consumiendo suficientes granos enteros? Si usted no creció consumiendo granos enteros o alimentos integrales, puede ser difícil empezar a comerlos ahora. Quizás empiecen a gustarle más los granos enteros si hace el cambio gradualmente. Los Lineamientos Dietéticos para los Americanos recomiendan que por lo menos la mitad de los panes, cereales, pastas y arroz que usted consume sean de granos enteros o integrales. Si usted consume 2,000 calorías al día, esto es igual a 3 onzas de alimentos integrales. Su porción no

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Diabetes Life Lines necesita ser grande. Una onza equivale a sólo una rebanada de pan integral, ½ taza de arroz integral o arroz silvestre cocido, ½ taza de pasta integral o medio panecillo integral. Lea la lista de ingredientes en estos tipos de alimentos. El primer ingrediente debe ser 100% harina integral (no solamente harina integral), avena, maíz o harina de maíz integral, arroz integral o silvestre o cebada descascarillada. Desafortunadamente, multigrano o molido pudiera significar que el alimento no está elaborado con suficientes granos enteros. Harina de trigo enriquecida, por lo general, significa harina blanca refinada. Si usted ya consume granos enteros o alimentos integrales, sustituya los alimentos integrales refinados por alimentos elaborados con granos enteros. Si no le gusta la textura o sabor, quizá tenga que irse acostumbrando poco a poco. Aunque el pan multigrano no es pan integral o de granos enteros, este pudiera ser el primer paso para el cambio. Busque un pan multigrano que contenga harina integral de trigo o algún otro grano entero como segundo ingrediente después de la harina de trigo. Coma este pan por un mes, luego pruebe otro pan que contenga harina integral de trigo y quizás encuentre que sus papilas gustativas están ahora acostumbradas al sabor a nuez. A algunas personas tampoco les gusta la textura más áspera y espesa del pan integral. Pruebe un pan integral menos denso primero y luego gradualmente vaya cambiando a un pan más espeso y áspero. También pudiera encontrar que el pan elaborado con harina “blanca” integral tiene un mejor sabor para usted. Si a usted no le gustan los cereales integrales, trate de mezclarlos con su cereal favorito. Usted puede mezclar un cereal de salvado con sus hojuelas de maíz (cornflakes). Luego, poco a poco vaya

aumentando la cantidad de cereal integral y reduciendo la del cereal refinado hasta que termine por hacer el cambio por completo. Haga lo mismo con el arroz o pasta integral. Utilice mitad blanco y mitad integral y gradualmente vaya aumentando la cantidad de arroz o pasta integral. Hasta puede sustituir mitad de la sémola que usted normalmente usa para cocinar por salvado integral de trigo para obtener más fibra y textura. Si prepara biscochos o panecillos, sustituya parte de la harina preparada que usted normalmente usa por harina integral de trigo. Poco a poco vaya agregando más de la harina integral. Con el tiempo usted pudiera sustituir toda la harina refinada en sus recetas por harina integral de trigo, pero otros granos, como la avena, pueden sustituir solamente parte de la harina. Solamente experimentando usted podrá saber cuál es la cantidad adecuada para usted. Otros granos que usted pudiera probar son la quínoa (keen-wa), tortillas integrales, cuscús integral, alforfón o trigo sarraceno, harina de centeno y hasta palomitas de maíz. Se puede sorprender de la interminable variedad de sabores que usted experimentará al cambiar a granos enteros o alimentos integrales.

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Recipe Corner Ensalada de Fresas con Nueces Aunque esta ensalada es un poco alta en grasas, se trata principalmente de grasas monosaturadas que son saludables para el corazón. El aderezo en la ensalada es bajo en sodio y colesterol y la ensalada es una buena fuente de fibra. Aderezo 2 cucharadas de ajonjolí 1 cucharada de semillas de amapola 1/2 taza de sustituto de azúcar granulada 1/3 taza de aceite de oliva

¼ taza de vinagre de vino blanco ¼ cucharadita de pimento dulce ¼ cucharadita de salsa Worcestershire o Inglesa

Ensalada Un paquete de 10 onzas de ensalada verde mixta, lavada. 1 cuarto de fresas frescas, lavadas, desvainadas y rebanadas. ¼ de taza de nueces picadas 1. Coloque el ajonjolí, las semillas de amapola, el sustituto de azúcar, el aceite, el vinagre, el pimentón dulce y la salsa Worcestershire/Inglesa en un frasco de vidrio con tapa. Agite bien el frasco para mezclar los ingredientes. Deje enfriar la mezcla por una hora. 2. En un tazón para ensalada grande, ponga la ensalada verde, las fresas y las nueces. Aproximadamente 10-15 minutos antes de servir, agregue el aderezo y enfríe la ensalada. 6 porciones Información Nutricional: Calorías: 202 Carbohidratos: 13 gramos Proteína: 2 gramos Grasas Saturadas: 2 gramos Colesterol: 0 miligramos Fibra Dietética: 4 gramos

Grasa: 17 gramos Sodio: 21 miligramos

Contribuidores: Connie Crawley, MS, RD, LD, Especialista en Nutrición y Salud del Sistema de Extensión, Escritor y Editor Exclusivo del Dr. Judy Harrison – Especialista en Alimentos de la Oficina de Extensión

Junta Editorial: Jenny Grimm, RN, MSN, CDE, Colegio Médico de Georgia Ian C. Herskowitz, MD, CDE, FACS, Colegio Médico de Georgia

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The University of Georgia Cooperative Extension College of Agricultural and Environmental Sciences / Athens, Georgia 30602–4356

Querida/a amigo/a, La diabetes y su vida es una publicación bimensual que se la manda el agente de Extensión del condado. Está escrita por especialistas en alimentación y nutrición del Departamento de Ciencias de la Familia y del Consumidor de la Universidad de Georgia. Esta publicación le ofrece la información más actualizada sobre diabetes, nutrición, sistema de intercambio diabético, recetas y eventos importantes. Si desea más información, por favor póngase en contacto con la oficina local de Extensión del condado. Atentamente les saluda,

La Universidad de Georgia y Ft. Valley State Universidad, el Departamento de Agricultura de los EEUU y condados cooperadores del estado. El Servicio de Extensión Cooperativa ofrece programas, educativos, asistencia y materiales a toda persona sin discriminación por raza, color, nacionalidad, sexo o discapacidad. Una organización para la igualdad de oportunidad/acción afirmativa comprometida a procurar diversidad en sus empleados. Emitido para el avance del trabajo realizado por Extensión Cooperativa, Actos del 8 de mayo y 30 de junio, 1914, con la cooperación de la Facultad de Agricultura y Ciencias del Medio Ambiente de la Universidad de Georgia y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Scott Angle, Decano y Director

COOPERATIVE EXTENSION

U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE THE UNIVERSITY OF GEORGIA COLLEGES OF AGRICULTURAL AND ENVIRONMENTAL SCIENCES & FAMILY & CONSUMER SCIENCES ATHENS, GEORGIA 30602 ______________

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