Manejo de Alimentos y Sanitización Resistencia al cambio: Las personas, por diferentes razones evitan cambiar: es más cómodo seguir igual que afrontar los riesgos; este fenómeno se conoce como resistencia al cambio, y se manifiesta de diferentes formas: -Choque: ante un cambio brusco, las personas se oponen aún en forma física. -Oposición: ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia, con agresividad. -Apatía: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribución al trabajo. -Inquietud: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad. Introducción al Desarrollo Humano: Nuestro ambiente influye en la determinación de los fines que buscamos como personas, incluso nuestra personalidad se manifiesta en el ambiente de trabajo que tenemos con nuestros compañeros. Por otra parte, nuestros conocimientos y vivencias condicionan la interpretación de los nuevos fenómenos, pudiendo concluir que estos o bien, no son relevantes o resultan extraordinariamente importantes que parecen imposibles; en ambos casos preferimos evitar el cambio porque nos resulta más sencillo, seguro y cómodo seguir como estamos. 1.- Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:
conservarse en buen estado de salud
mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros
acudir al medico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales
mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni bote para la basura 2.- Practicar la limpieza como un hábito personal:
darse un baño diario
tener las uñas recortadas y limpias
cambiarse diariamente la ropa interior 3.- Prepararse para trabajar:
traer cabello peinado y protegido
usar calzado limpio
usar ropa de trabajo limpia

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4.- Lavarse las manos con frecuencia:
después de ir al baño
después de toser o estornudar sobre las manos
tocar monedas
cargar cajas u objetos sucios 5.- Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
no rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo
no arreglarse el cabello
no exprimirse espinillas
procurar que los dedos no toquen los alimentos
no probar los alimentos de los platos que se van a servir

Importancia de la higiene en el servicio de los alimentos Higiene Personal: Técnica de lavado de manos: se ha insistido mucho en que se deben lavar las manos, sobre todo cuando inician su trabajo o al regresar del sanitario. A continuación les detallamos la forma de hacerlo: Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitaras que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. Paso · 1

mojarse las manos

Paso · 2

aplicar jabón y frotar vigorosamente hasta los codos

Paso · 3

cepillarse debajo de las uñas entre los dedos y dorsos de las manos hasta los codos

Paso · 4

enjuagarse las manos hasta los codos

Paso · 5

secarse con toallas de papel

Paso · 6

antes de tirar la toalla cierre la llave

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son contraídas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vómitos, náuseas. En México, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades gastrointestinales entre la población en general, y de forma muy especial entre los niños, ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha señalado en algunos países como destino turístico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada 28/10/2008

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10 turistas que visitan México, el 50% no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higiénico indispensable. Las ETA pueden ocasionar: 1.- Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o huevecillos de parásitos y parásitos vivos. 2.- Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales. Alimentos contaminados: Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista, por ejemplo: las frutas que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades. Alimentos descompuestos: Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura. Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor desagradable a amoníaco. Como les habíamos platicado, la contaminación de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parásitos. Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno. Ustedes lo van a recordar como CHATTO. Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lácteos. Humedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias. Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

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Temperatura: entre los 7ºC y los 60ºC , está la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la más peligrosa. Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán. Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC (o sea a temperatura ambiente normal). Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vacío. Causas de contaminación de los alimentos: Contaminación cruzada: es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a través de: - Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. - Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse. - Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros. Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos, a través de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar contaminamos los alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de higiene recomendadas en este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y de turismo. La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo matan. Tipos de Contaminación: Biológica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parásitos, así como las toxinas de algunos peces y plantas Química: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados como el barro, el cobre que desprenden metales tóxicos

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Físicos: causada por la presencia de cualquier materia extraña como vidrios rotos, piedras, grapas, cabellos, barniz de uñas, joyería. Otro importante vehículo es el agua contaminada. Se contamina con desechos humanos, basura, etcétera, que se arrojan a los ríos, mares y lagos. Esta agua se contamina principalmente con parásitos que se acarrean en las heces fecales. En la tierra se encuentran una gran variedad de microorganismos, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microorganismos pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. Compra de Mercancía: Deben planear sus compras, asegurándose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente. Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estén limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata de carnicerías pidan que les despachen carnes que estén dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que están encima del refrigerador o colgadas. Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C y congelados mínimo de -18°C. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas, por lo que deben realizar una inspección breve pero completa, de acuerdo a las características (olor, color, textura) de cada producto, en la siguiente página te damos los cuadros de aceptación y rechazo de alimentos.

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Carnes

Color

Acepte res:rojo brillante cordero:rojo cerdo:rosa pálido acepte-firme y elástica

Rechace verdoso, café oscuro o descolorida

Temp.

Carnes Frías

Acepte café rojizo

Rechace verdoso, amarillento

suave

característico

superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto fétido

a 4ºC o menos

a mas de 7ºC

Huevo

Acepte

Rechace

Yema

no se rompe fácilmente

Clara

densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidas integro y limpio

Color

superficie viscosa

Textura

Olor

Hígado

Textura

ligero, característico fresca a 4ºC o menos congelada a mínimo 18ºC Acepte

mal olor, rancio fresca a mas de 7ºc congelada a mas de 18ºC (con signos de descongelación) Rechace

máximo 4ºC excepto embutidos madurados

a mas de 7ºC

Vida de Anaquel

fecha de caducidad vigente

fecha de caducidad vencida

Aves

Acepte

Rechace

Olor

característico

anormal

sin decoloración

carne verdosa o amoratada

Olor

Temp.

Temp.

Cascaron Productos Lácteos Olor

Pasteurización

Acepte característico

la etiqueta especifica estar elaborado a partir de

Color firme

pegajosa bajo las alas y carne blanda

Textura

Temp.

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bordes limpios y enteros Textura

fresca a menos de 4ºC congelada a mínimo -18ºc

fresca mas de 7ºC congelada a mas de -18ºC (con signos de descongelación)

Temp.

frescos a máx. 4ºC (+) las condiciones que indique la etiqueta

sin firmeza y no se distinguen fácilmente las dos capas quebrado, manchado con excremento o sangre Rechace olor extraño o no característico la etiqueta no especifica estar elaborado a partir de presencia de partículas extrañas (mohos) frescos a mas de 7ºC

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Almacenamiento de Alimentos: Todo tipo de almacén necesita que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacén es uno de los principales vehículos de contaminación, los ácaros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios. Almacén de secos o abarrotes: También los alimentos secos que no requieren refrigeración o congelación, necesitan características específicas para su almacenamiento


Coloca los productos fuera de la luz directa.




Revisa que los alimentos estén separados de la pared y que los anaqueles tengan una separación del piso por lo menos 15 cm. de altura.




Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS




No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacén.




Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.

Congelación: Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18°C o menos, ya que a estas temperaturas los microorganismos crecen más lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento también puede provocar contaminación. Recomendaciones: 1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18°C. 2. Al comprar alimentos congelados, éstos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a deshelar. Siempre se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
revisar que la temperatura de los alimentos refrigerados se mantenga a 4ºC o menos
no sobrecargar el refrigerador o cámara porque se pierde la circulación del aire frió
utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen mas rápido
colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción en la parte superior (lácteos)
cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rápidamente en porciones pequeñas en un baño con hielo
no guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador
no poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, se deben usar recipientes limpios y bien tapados

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no dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigeradores, pues con la humedad se oxidan y contaminan el contenido etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén. Esto lo conocemos como PEPS lo que significa primeras entradas/ primeras salidas. Es decir , que se deben sacar los alimentos mas viejos y conservar los nuevos

3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados. 4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelación. 5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén, PEPS. 6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre esté en buen estado. Manejo de alimentos crudos: Debido a lo contaminado de nuestras aguas; en los ríos y lagunas, tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta y significante carga microbiana, sobre todo en la superficie debido a contaminaciones cruzadas, presentando el mismo riesgo que pescados y mariscos. Así también, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no quieres usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado. Cocción de alimentos: Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las temperaturas mínimas y los tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:




pescado y el resto de los alimentos 15min a 63ºc carne de cerdo y carne molida de res o de cerdo 15 min. a 69ºc carne de aves y carnes rellenas 15 min. a 74ºc

Alimentos preparados con anterioridad: Los alimentos que se prepararon y serán vueltos a utilizar deben manejarse así: Se deben someter a un baño con agua y hielo y dividirlos en porciones pequeñas para su rápido enfriamiento, el alimento no debe pasar más de dos horas dentro de la zona de peligro de la temperatura.

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Acciones:


Refrigerar los alimentos preparados con anterioridad.




Al recalentarlos no mezclen ni almacenen alimentos ya preparados con porciones recién preparadas




Los alimentos se deben recalentar a 74°C por lo menos 15 seg. de manera rápida y preferible a fuego directo.




Los alimentos recalentados no se podrán volver a utilizar, deben desecharse, por lo que sólo deben recalentarse las cantidades que se van a utilizar.




Los alimentos que no se calientan como las carnes frías, se deben cubrir con plástico o papel encerado o conservarlos fríos a 4°C o menos.




Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo o palas para manipular alimentos.




No toquen alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo que están preparando o sirviendo alimentos cocidos, para evitar la contaminación cruzada.

Recalentamiento: Cuando vayan a utilizar algún alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas: Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc. En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas, para no pasarte de este tiempo. Descongelación: Para realizar una descongelación segura debemos seguir estos pasos:


Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el tiempo necesario.




En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato.




Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos.

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Enfriamiento: El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que más deberían preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias. El tiempo ideal para enfriar comidas es de 2 horas máximo, por lo que se deben fijar muy bien las cantidades de alimentos que preparamos. Para poder asegurar esta temperatura debemos vaciar el alimento a recipientes pequeños y estos ponerlos en baños con hielo para enfriar lo más rápido posible. Lavado y desinfección de frutas y verduras: Como ya se ha mencionado, por diferentes causas este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que estas preparando alimentos inocuos:






Tallar con detergente y agua potable, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) hoja por hoja (lechuga, col, etc.). utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos). Enjuagar al chorro de agua muy bien después de lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. Aplicar el desinfectante conforme a lo especificado en la etiqueta. El producto que se use, deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud.

¡Es diferente limpiar que desinfectar! Limpiar es quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir la cantidad de microbios Tipos de suciedad: Hay suciedad orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. También hay suciedad inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Limpieza y desinfección en el área y equipo: Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las cantidades que le facilite más el tallado, pueden revisar las instrucciones de la etiqueta.

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También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de contaminación, por lo que deben lavarlos y desinfectarlos después de cada uso para evitar que contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar. Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar. Estas no deben ser de madera, deben ser de plástico como el acrílico, polietileno de alta densidad o ultralón, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas lo más frecuente que pueda para eliminar las incrustaciones de alimentos y evitar así la proliferación de microorganismos. Otra importante fuente de contaminación son los trapos “limpiones” que, con frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa, lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para los alimentos cocinados. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar después de su uso. Pueden tener bandejas con agua clorada a un máximo de 150ppm. Lavado y desinfección de loza:






realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido, o en pasta u otros similares para este fin enjuagar muy bien al chorro de agua desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien

Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a éstos se les conoce como plaga. Las plagas contaminan todo lo que tocan, si están en nuestra cocina, estos animales dejarán millones de microbios sobre las superficies de trabajo, equipo y alimentos, es decir por cualquier parte por donde pasen. Por eso es importante evitarlas mediante la limpieza constante y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén, cocina ni mesas de servicio. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Control de plagas y manejo de la basura: Medidas generales para combatir la fauna nociva:
Mantenlas fuera.
No les dejes alimento ni refugio. Mantén limpia la cocina, almacén, baños y en general todo el local.

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Manejo de la basura: La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de plagas, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etcétera, por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente. Pasos que debe tener en mente para el manejo de basura
evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar
usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.
Mantener los botes siempre tapados
mantener el área de basura bien protegida
vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina
los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de alimentos
mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitar los olores externos, contaminación y atraer plagas. Agua potable y hielo: Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener microbios que nos enfermen. ¿Para qué necesitamos el agua potable? - Para la preparación de los alimentos - Para beber - Para lavar equipo, mesas, trapos y utensilios - Para lavado de manos - Para elaborar hielo Como de la calidad del agua que utilicen en la preparación de los alimentos dependerá directamente la calidad e higiene de ellos, es muy importante que aseguren que se manipulen adecuadamente, para lo cual necesitan: • Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. • Recordar que para garantizar la potabilidad micro-biológica del agua de suministro deberán contar con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual. • El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos.

• El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma correspondiente.

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Alimentos listos para servirse: Los alimentos calientes que estén listos para servirse, como sopas, consomés, carnes, etcétera; deberán conservarlos a más de 60°C, ustedes pueden lograr esto con sólo tener insertos para alimentos y alcoholeras para mantenerlos calientes, las tendrán que revisar para asegurarse que no se están apagadas. También es importante que procuren mantener tapados los recipientes, y mezclarlos frecuentemente tener la misma temperatura en todo el contenido. Por otro lado, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos, aderezos, carnes frías, salsas, entre otros; deben mantenerse a 4°C. Lo anterior se logra si los recipientes en que tienen sus alimentos, se encuentran bien montados en un baño de hielo y agua, o de hielo raspado. Servicio de alimentos: Una vez que estén listos los alimentos llega el momento de servirlos a sus comensales, esta etapa es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:





deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida, sino por los mangos. tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal. si venden alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, deberán envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán conservarlos a las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendió ese día se deseche “nunca los regresen.

Conclusiones: Más allá de las ganas de hacer bien su trabajo existen fuerzas y compromisos legales y morales que nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que no dañemos a nadie, en este sentido este manual nos guía en lo más básico de cómo lo podemos hacer y cómo podemos saber que está bien hecho. El manejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor herramienta para llevar a cabo un servicio seguro, por medio de esta serie de prácticas de calidad e higiene alimentaria que te hemos presentado podremos en poco tiempo, alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de nuestras familias, nuestras empresas y nuestro país.

Atentamente, El equipo de entrenamiento de Soluciones Gourmet México.

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Bibliografías y Agradecimientos ALISON HARDINGHAM. Psicología para capacitadores. Panamá. 1998. AVILA, F. ADRIAN. Sistema de gestión "H". Secretaría de Turismo. México. 2004 HAZELWOOD D. MALEAN A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 1995 JACK JACOCCA, LEE. Hablemos de calidad. Ed. McGraw Hill. USA. 1996. LARIOS GUTIÉRREZ, JUAN JOSÉ. Hacia un modelo de calidad. Ed. McGraw Hill. USA. 1998. OHNS NICHOLAS. Higiene de los alimentos. Ed. Acribia. España. 1995 OHMAE, KENICHI. La mente del estratega. Ed. McGraw Hill. USA. 1998. SUTHERLAND DOUGLAS. Servicio de restaurantes. Ed. Trillas. México. 2000. ALEJANDRO ORTIZ GARCIA Maricopa County Food Service Work Force. Estado de Arizona Certificacion Vigente USA. 2008 ALEJANDRO ORTIZ GARCIA. Curso de Serve Safe. Phoenix Arizona, USA, 2007

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