MARACAIBO, 2006

MSc. NANCY MORILLO

Manipulación de los Alimentos y Procesamiento de los Productos Pesqueros (SALAZÓN)

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRÍCOLAS ESTACIÓN LOCAL EL LAGO LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Elaboración

Empaque

Condiciones de Almacenamiento

Limpieza en Planta, en el personal y en el Producto Terminado

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Todos estos factores son controlados estrictamente por las autoridades sanitarias

Ingredientes

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normas de BUENA CALIDAD E HIGIENE en:

La aceptación de productos alimenticios se rige básicamente por

Manipulación de los Alimentos

alimento.

ocasionar enfermedades en el consumidor o dañar la calidad del

de presencia microorganismos. Su existencia en los alimentos puede

cuerpos extraños (cabellos, fibra, moscas, cucarachas) ni sospecha

Ningún consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan

Antecedentes

Aseo e Higiene Personal.

Lavado y Desinfección de Instalaciones y Equipos.

Control de Insectos y Roedores.

Adecuado Almacenamiento y Control final de Basuras.

Protección y Conservación de Alimentos.

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pueda dañar la calidad del alimento. Su mantenimiento depende de:

alimentos, pues son la clave para luchar contra todo agente que

Estas tres condiciones son muy importantes en la elaboración de

Higiene, Limpieza y Orden en el Trabajo

reglas:

sin excepción deberá actuar siempre de acuerdo con las siguientes normas o

pasando por recepción, cocción, enfriamiento, desconche, extracción, y revisado

Cada operario desde el encargado del aseo de los pisos hasta el supervisor

Aseo e Higiene Personal

ANTES DE IR AL TRABAJO

Aseo e Higiene Personal

MANIPULEMOS ALIMENTOS

PULSERAS MIENTRAS

ANILLOS, RELOJES, NI

NO USAR

TODO MANIPULADOR DEBE TENER PRESENTE

Aseo e Higiene Personal

Manipule

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Fume.

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diferentes

a

los

manipular alimentos cocidos

Manipule alimentos crudos y vaya a

alimentos.

Estornude.

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objetos

Se rasque y/o toque alguna parte de su

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cuerpo.

Use el servicio sanitario.

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que:

Lavarse y desinfectarse las manos cada vez

TODO MANIPULADOR DEBE TENER PRESENTE

Aseo e Higiene Personal

•

•

lavarlos

con

abundante

agua

limpia,

aplique

un

buen

El supervisor o la Autoridad Sanitaria le indicará la forma de

preparar las soluciones en las concentraciones indicadas.

CLORO o YODO en agua.

DETERGENTE, ENJUAGUE y DESINFECTE aplicando una solución de

Debe

labores y al terminar las mismas.

superficies de mesas, debe realizarse diariamente antes de iniciar las

El aseo de los pisos, paredes, sanitarios, equipos, utensilios y

igual que el equipo que se utilice para dichos fines. Por ello:

En la planta donde se preparan los alimentos debe estar siempre limpio, al

Lavado y Desinfección de Instalaciones y Equipos

PLAN DE TRABAJO

Lavado y Desinfección de Instalaciones y Equipos

LUEGO

TODO MANIPULADOR DEBE SABER

Lavado y Desinfección de Instalaciones y Equipos

SE DEBE TENER SIEMPRE EN CUENTA

Lavado y Desinfección de Instalaciones y Equipos

ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA:

Lavado y Desinfección de Instalaciones y Equipos

LO QUE UN SUPERVISOR DEBE COORDINAR

Lavado y Desinfección de Instalaciones y Equipos

vive, por ello deben seguirse estrictamente las siguientes normas:

proporciona el alimento y les permite vivir donde el trabaja o donde

Los animales proliferan solo porque el hombre quiere, es él quien les

Las ratas, las moscas y las cucarachas, son algunos de los enemigos de los alimentos, todo lo que tocan lo contaminan, en sus patas y en su cuerpo llevan millones de MICROBIOS, muchos de ellos sumamente peligrosos para la salud.

Control de Insectos y Roedores

LIMPIEZA TOTAL EN ÁREAS DE TRABAJO.

LIMPIEZA TOTAL EN EQUIPOS, UTENSILIOS Y MESAS.

LIMPIEZA TOTAL EN PISOS Y PAREDES.

REVISIÓN PERIÓDICA DE LOS SIFONES Y DESAGUES.

VENTANAS Y PUERTAS CON CIERRE HERMÉTICO.

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Control de Insectos y Roedores

Control de Insectos y Roedores

Adecuado Almacenamiento y Disposición final de Basuras

PROTÉJALOS ADECUADAMENTE

ALIMENTOS

EVITE QUE LOS INSECTOS Y ROEDORES CONTAMINEN LOS

Lata de cangrejo

Bacterias patógenas identificadas en diferentes plagas

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alimentos

deben

procesados,

cocidos para

ser evitar

cuidadosa

olviden.

El termómetro es un instrumento importante, no me

ebullición adecuada.

Los gérmenes se destruyen con una cocción y una

agua y temperaturas cálidas (5 – 50 °C).

e su

Los gérmenes necesitan para su crecimiento alimentos

contaminación.

higiénicamente

los

desinfectarse para remover cualquier contaminación, y

Los alimentos que se sirven crudo deben lavarse y

Hay que tener presente:

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Decomisar o destruir aquellos alimentos sobre cuyo estado o condición sanitaria existiesen sospechas o dudas.

Determina las condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación, transporte, almacenamiento y venta y consumo de alimentos. Y fiscalizar el cumplimiento de dichas condiciones.

Autoriza o prohíbe la fabricación, importación, exportación, almacenamiento, ventas y consumo de alimentos.

Corresponde al ministerio de sanidad y asistencia social todo lo relacionado con la higiene de la alimentación.

Reglamentos generales de alimentos

el

crecimiento

de

microorganismos

procesar.

patógenos y por ende, la contaminación del producto a

favorecerán

pescados o mariscos, las malas condiciones sanitarias

En una planta procesadora de alimentos, bien sea

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consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o

definiéndola como: “la garantía de que los alimentos no

inocuidad de los alimentos es la del Codex Alimentarius

Una de las definiciones más aceptadas para el término de

¿Que es la inocuidad?

Antibióticos y otros aditivos.

Contaminación por bacterias patógenas.

Contaminantes químicos.

Fertilizantes y otros promotores de crecimiento.

Irradiación.

Plaguicidas.

Tóxicos naturales.

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Fuente: Noriega, L. 1996.

Aditivos, colorantes y saborizantes.

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Aspectos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos

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pescados y mariscos.

(bacterias) que se pueden encontrar presentes en los

contaminantes de origen químico (aditivos) y biológico

Las intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y

antes de su consumo.

virus y parásitos que no fueron eliminados o inactivados

Las infecciones que son causadas por bacterias patógenas,

EFECTO SOBRE EL CONSUMIDOR

su

posterior

•La técnica del ahumado.

•La técnica de salado y secado.

La adición de sustancias químicas para lograr el mantenimiento a través del tiempo de la calidad de los productos pesqueros en particular, es una práctica bien aceptada en todo el mundo y desde la antigüedad surgen como necesidad de preservar los alimentos:

Una vez procesados los alimentos conservación es de vital importancia.

•La Húmeda

•La Seca

Existen dos tipos de salazón conocidos:

de éste, el cual es más o menos similar para todas las especies.

En la elaboración del pescado se requiere de una preparación previa

que no se vende o no se consume fresco.

salado y el secado es aún la manera posible de conservar el pescado

En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el

Pescado Salado

•Salado en licor: El pescado se coloca en barriles previa aplicación de sal seca sobre la carne.

•Salado en pila: El pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de 1,20m de altura en capas alternadas de sal y producto. Este tipo de salazón puede presentar contaminación bacteriana por el contacto con agentes externos. Puede durar de 2 a 3 días, se voltea la pila y se deja de 6 a 8 días

La salazón seca: se utiliza principalmente en las especies magras de pescado y consiste en poner en contacto íntimo la carne de pescado con el elemento deshidratante, en proporciones que varían de acuerdo a las regiones, climas y tipo final de producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de tres métodos:

Salazón

MATERIALES Y UTENSILIOS

PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA LA SALAZÓN

PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA LA SALAZÓN

DIFERENTES CORTES

DIFERENTES CORTES

Salazón

Salazón

Salazón

• ORDENAMIENTO DEL PESCADO.

• CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA.

• TAMAÑO Y CORTE DEL PESCADO.

• LIMPIEZA DEL PRODUCTO.

• ESTADO DE FRESCURA DEL PRODUCTO.

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN