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ÍNDICE GLICÉMICO

Dra. Sandra Henríquez Parada. Magíster en Nutrición y Alimentos, Mención Nutrición Clínica del Adulto. INTA, Universidad de Chile





Epidemiología de la obesidad



Realidad en Chile

Prevalencia de exceso de peso y Es de conocimiento público que el exceso de peso constituye una epidemia creciente, tanto a nivel mundial como nacional. Según los últimos datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde el año 1980 la obesidad se ha más que duplicado en todo el mundo, encontrándose que el año 2008 había aproximadamente 1500 millones de adultos con sobrepeso y cerca de 500 millones de adultos obesos a nivel mundial 1

enfermedades crónicas La primera encuesta nacional de salud (ENS), realizada en Chile el año 2003, confirmó el carácter prioritario de las enfermedades crónicas no transmisibles, que afectaron al 25% de la población chilena adulta, teniendo especial relevancia las enfermedades cardiovasculares 3. El año 2009 se realizó la segunda ENS cuyos resultados mantuvieron la tendencia ya observada, alcanzando nuevamente altas tasas de hipertensión arterial (25,9%), diabetes (9,4%), síndrome metabólico (35,3%), colesterol elevado (38,5%), tabaquismo (40,6%), y exceso de peso (67%), de los cuales 25,1% correspondió a obesidad, 39,3% a sobrepeso y 2,3% a obesidad mórbida. En ambas encuestas se observó que los grupos más afectados fueron los de niveles socioeconómicos bajos,

El exceso de peso es considerado como un importante factor de riesgo de enfermedades crónicas, tales como: enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedades del aparato locomotor (en especial artrosis) y algunos cánceres (endometrio, mama, colon), siendo actualmente las principales causas de mortalidad en el mundo 1-2

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¿Qué es el índice glicémico (IG)?

edad avanzada y población rural, observándose también desigualdades por sexo (las mujeres tuvieron menor riesgo cardiovascular) 3, 4.

El concepto de IG fue introducido en 1981 por David Jenkins y cols. como un arma para el manejo dietético de la diabetes. El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucídicas (50 g hidratos de carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los más utilizados una solución de glucosa pura o el pan blanco. La comparación de las sumatorias de los valores de glicemia o el área bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios observados con el alimento elegido como referencia, define el IG 8.

Alimentación En nuestro país, el mayor consumo de alimentos está dado por aquellos ricos en grasas, carbohidratos refinados y sal, junto a alimentos procesados. Existe un gran consumo de pan, seguido de cerca por la carne y por las bebidas gaseosas. Por otra parte el consumo de frutas y hortalizas es casi insignificante, encontrándose en la última ENS (2009-2010) que sólo el 15,7% de los adultos consumen al menos 5 porciones al día (cantidad recomendada por la OMS). Además, al contrario de lo recomendado por organismos internacionales, el desayuno es muy liviano, el almuerzo en general es fuera de la casa (“comida chatarra”), y en la noche existe la costumbre de tomar “once” en vez de cenar. La dieta inadecuada junto al elevado índice de sedentarismo (88,6% según la última ENS), han llevado a un incremento de la obesidad y del síndrome metabólico 4-5. Cabe agregar además que los alimentos procesados y cocinados a altas temperaturas tienen mayor cantidad de productos de glicosilación avanzada (AGEs de su sigla en inglés), los que se asocian a hiperglicemia y estrés oxidativo 6.

Los valores del IG se agrupan en tres categorías: IG alto ≥ 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55. Un alimento con un IG alto eleva la glucosa en sangre más que un alimento con un IG bajo. 4.0 3.5

Glucosa IG alto

Glicemia mmoL/l

3.0

En vista de los antecedentes expuestos, es de vital importancia orientar a la población sobre hábitos de alimentación saludable, y una forma práctica de hacerlo es consumiendo alimentos de bajo índice glicémico, el cual depende tanto del tipo de alimento como de la preparación de este 7.

IG bajo

2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 15

30

45

60

75

-0.5

Tiempo en minutos

2

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90

105

120



¿De qué depende el IG de un alimento?

Otros factores: -

La respuesta glicémica de un alimento puede variar por diversos factores, tales como:



Factores del alimento: -

Tipo de hidrato de carbono (IG en orden decreciente: glucosa > maltosa > sacarosa > fructosa) - Propiedades físico-químicas: contenido de fibra, tipo de almidón, cantidad de agua, pH). - Modo de preparación de los alimentos. o Procesamiento: en general a mayor procesamiento, mayor es el IG (ej: el jugo tiene IG más alto que la fruta entera; el puré de papas tiene IG más alto que una papa entera horneada) o Cocción: habitualmente a mayor cocción, mayor es el IG (ej: la pasta al dente tiene un IG menor que la pasta más cocida) - Otros alimentos acompañantes: las grasas, la fibra y la utilización de vinagre o limón tienden a bajar el IG de los alimentos 9, 10, 11.

Tipo de medición utilizada (ej: uso de sangre capilar o venosa; períodos de tiempo experimentales distintos; porciones diferentes de alimentos, etc) 11.

IG de algunos alimentos tomando como alimento estándar la glucosa (glucosa=100) 13

Azúcares Glucosa - 100 Maltosa - 110 Miel - 73 Sacarosa - 65 Lactosa - 46 fructosa 23 0

20

40

60

80

100

120

Frutas Sandía - 72

Factores del individuo:

Piña - 66 Pasas - 64

-

Mango - 55

Variabilidad interindividual o en un mismo individuo (ej: condición de estrés el día de la medición; última comida consumida antes de medir el alimento en cuestión; velocidad de tránsito intestinal, etc) 12.

Banana - 53 Kiwi - 52 Naranja - 43 Manzana - 36 Pera - 33 Durazno Fresco - 28

Ciruela - 24 Cereza - 22 0

3

10

20

30

40

50

60

70

80

Hort. y Legumbres

Cereales

Papa al horno - 85

Corn Flakes - 84

Calabaza - 75

Galletitas de Agua - 72

Zanahoria - 71

Arroz Blanco - 56

Batata - 54

Maíz Dulce - 55 Arroz Parboilizado - 47

Arvejas - 48

All Bran - 42

Garbanzos - 33

Trigo - 41

Lentejas - 29

Centeno - 34

Porotos - 27

Cebada - 25

Poroto de soja - 27

0

20

40

60

80

0

100

20

40

Panificados y Pastas

100

Gaseosas - 68

Pan de Trigo (s/gluten) - 90

Helado - 61

Pan de Har. Blanca - 70

Jugo de Naranjas - 57

Pan de Har. Centeno - 65

Chocolate - 49

Pan de Centeno - 50

Jugo de Manzana - 41

Pan de Salv. de Avena - 47

Leche Desc.- 32

Macaroni - 45

Leche Ent. - 27

Spaguetti - 37

Maní- 14

Fetuccini - 32 20

80

Otros

Baguette Francesa - 95

0

60

* - 14 40

60

80

100

0

10

20

30

40

50

60

70

80

* Yogur desc. con edulcorante



Importancia del consumo de Hidratos de Carbono y del IG

de expertos pertenecientes a “La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y a la Organización Mundial de la Salud (OMS)”, una dieta óptima debería ser aquella en la que, como mínimo, un 55% de la energía total procediese de carbohidratos obtenidos de distintas fuentes, de bajo IG 7.

Los carbohidratos constituyen la mayor fuente de energía en la dieta, y poseen un amplio margen de efectos fisiológicos importantes para la salud, como la homeostasis de la glicemia y control sobre la saciedad y el vaciado gástrico. Según las recomendaciones realizadas por el comité

La planificación de comidas consiste en elegir alimentos que tengan un IG medio o bajo; si se ingiere un alimento con un IG alto se podría

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más que otros carbohidratos tales como pan, arroz y papas. No obstante las pastas se manufacturan a base de harina dura de trigo, y otros cereales (semolina), a diferencia del pan que se prepara con harina fina, lo que determina que tenga una respuesta insulínica y glicémica menor que el pan.

combinar con alimentos con IG bajo para ayudar a balancear la alimentación, o se podría disminuir ya sea agregándole vinagre, jugos ácidos, grasa, proteínas, o adecuando el modo de preparación de los alimentos 13, lo cual además llevaría a reducir el consumo de AGEs 6. Las dietas de bajo IG se basan en disminuir el consumo de hidratos de carbono refinados y de alimentos procesados, y se consideran saludables debido a que previenen el riesgo de obesidad, diabetes mellitus 2 y enfermedades cardiovasculares. 7,11,14. Recientemente el doctor David Ludwig, director del Programa Optimal Weight for Life-Boston, se refirió a los beneficios de las dietas de bajo IG ya descritos, en el simposio realizado en Marzo de 2011 por el INTA sobre “La vigencia del IG en las dietas de hoy”.

Un estudio realizado por el Instituto de Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, midió la respuesta glicémica e insulinémica de dos tipos de pasta (pasta seca estándar (Lucchetti) y pasta enriquecida con huevo (Talliani)), en 10 adultos sanos, utilizando como alimento estándar el pan blanco (marraqueta). Este estudio concluyó que los dos tipos de pasta en sus presentaciones largas (espaguethi) y cortas (corbata) tienen una menor respuesta glicémica que el alimento estándar, por lo tanto se pueden clasificar como alimentos de bajo IG 12.

Comúnmente las pastas secas (industrializadas) se asocian a alimentos hiperglicemiantes, incluso

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BIBLIOGRAFÍA: 8. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, et al. Glycolic index of foods: a physiological basis for carbohydrates. Am J Clin Nutr 1981;34:362-6.

1. Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud > Programas y proyectos > Centro de prensa > Notas informativas > Obesidad y sobrepeso. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es. Accedido en Mayo de 2012

9. Radulian G, Rusu E, Dragomir A, Posea M. Metabolic effects of low glycaemic index diets. Nutr J 2009;8:5.

2. Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud> Temas de salud> Enfermedades crónicas. http://www.who.int/topics/chronic_diseases/ es/. Accedido en Mayo de 2012.

10. Arteaga A. El Índice glicémico. Una controversia actual. Nutr Hosp 2006;21:55-60. 11. Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr 2002;76:5-56.

3. I Encuesta Nacional de Salud. Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. 2003. 4. II Encuesta Nacional de Salud ENS Chile. Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. 2009-2010.

12. Hirsch S, Barrera G, Leiva L, De la Maza M, Bunout D. Glycemic and insulinemic index of two types of pasta of short and long presentation in healthy subjects. Rev Chil Nutr 2010;37:474-8.

5. Programa “5 al día” en Chile: una mirada a sus acciones e impactos (Dr. Fernando Vio). http://www.inta.cl/revistas/revista_nutricion_y_ salud.pdf. Sitio accedido en Mayo de 2012.

13. Tablas de Indice Glucémico. http://www.nutrinfo.com/pagina/gyt/glycemic.html. Sitio accedido en Mayo de 2012.

6. Bengmark S. Advanced glycation and lipoxidation end products-amplifiers of inflammation: the role of food. JPEN J Parenter Enteral Nutr 2007;31:430-40.

14. Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, et al. Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk--a meta-analysis of observational studies. Am J Clin Nutr 2008;87:627-37.

7. FAO/WHO Expert Consultation. Carbohydrates in human nutrition: report of a joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 14–18 April, 1997. Rome: Food and Agriculture Organization, 1998. (FAO Food and Nutrition paper 66.).

Las opiniones expresadas en esta crónica pertenecen a los autores.

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